INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA
DOS ALIMENTOS
INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA DOS
ALIMENTOS
CONCEITO:
A microbiologia dos alimentos é a parte da
microbiologia que trata dos processos em que os
microorganismos influenciam nas características
dos produtos de consumo alimentício humano ou
animal.
A microbiologia dos alimentos, por conseqüência,
ASPECTOS HISTÓRICOS.
No Inicio, a alimentação era baseada nos
abundantes recursos da natureza.
O homem passou a plantar, criar animais e
produzir seus alimentos.
Com o surgimento dos alimentos preparados
doenças transmitidas devido a
deterioração (conservação inadequada).
ASPECTOS HISTÓRICOS.
Na idade média morte por Ergotismo
intoxicação aguda por ingestão de cereais
contaminados por fungos.
Importância da limpeza e higiene na produção
dos alimentos século XIII.
Inspeção de carnes em abatedouros de animais.
Luis Pasteur teorizou a importância dos
Importância dos
Microorganismos nos Alimentos.
Classificação:
Microorganismos como agentes de
deterioração dos alimentos.
Microorganismos como agentes
patogênicos transmitidos por
alimentos.
Microorganismos como produtores
de alimentos.
Microorganismos como agentes de
deterioração dos alimentos
Alimento deteriorado: São aqueles danificados
por agentes microbiológicos, químicos ou físicos
de modo que seja inaceitável para o consumo
humano.
Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais
coletados são perdidos por deterioração
Microorganismos como agentes de
deterioração dos alimentos
Os agentes causadores de deterioração podem ser
bactérias, fungos e leveduras; sendo as bactérias e
os fungos os mais importantes.
As carnes são os alimentos mais facilmente
deteriorados.
Durante o processo da deterioração é selecionado
uma população ou tipo predominante de
microorganismos.
Microorganismos como agentes de
deterioração dos alimentos
Cada tipo de alimento deteriora-se pela ação de
um tipo de microorganismo.
De todos os microorganismos presentes em um
alimento, só alguns são capazes de se
Resistência a colonização de
um alimento.
Existem uma série dos fatores que "dirigem esta seleção”:
a) Fatores intrínsecos:
Constituem os derivados da composição do alimento: Quantidade de água, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais,
interação entre microorganismos etc. b) Tratamentos tecnológicos:
Fatores que modificam a microbiota inicial em conseqüência de processamento do alimento: uso de radiação, oxido de etileno etc. C) Fatores extrínsecos:
Derivados das condições físicas do ambiente em que se armazena o alimento: temperatura ambiental,umidade, atmosfera de O2 e CO2.
Fatores intrínsecos
Quantidade de Água: o microorganismo
necessita de água para sua sobrevivência.
(metabolismo e multiplicação.)
Acidez (pH): a maioria das bactérias se
desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5.
Algumas em pH acido, como as bactérias lácticas.
Bactérias patogênicas em pH em torno de 7,0.
Fatores intrínsecos
Composição Química:
Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio,
vitaminas e sais maneirais Deve estar disponível para multiplicação microbiana.
Fonte de Energia:
Açucares, álcoois e aminoácidos, Amido, celulose. Lipídeos.
Fatores intrínsecos
Fonte de nitrogênio:
Aminoácidos, Nucleotídeo, peptídeo. Vitaminas:
Complexo B. Biotina e acido pantatênico.
Minerais:
Fatores intrínsecos
Fatores antimicrobianos Naturais: Mantém a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de microorganismos, retardando ou inibindo a multiplicação bacteriana.
Condimentos: óleos essências (eugenol no cravo, alicina no alho, isotimol no orégano etc..)
Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos (lisozima,avidina etc..) alem do pH desfavorável a multiplicação (9 a 10).
Leite do gado: Contem substancias antimicrobianas naturais, especificas e inespecíficas ( Imunoglobulinas, fator
complemento, macrófagos e linfócitos)
Fatores intrínsecos
Estruturas biológicas que funcionam
como barreira mecânicas para
Fatores intrínsecos
Interações entre microorganismos:
Produção de metabólitos. Ex bactérias lácticas.( pH), certas leveduras ( pH)
Estreptococos e lactobacilos produzem água oxigenada que é inibidor para muitas bactérias. Muitos microorganismos produzem substancias
bactericidas ( bacteriocinas)
Exclusão competitiva. Ex: Usado no controle de
contaminação de aves por patógenos como Salmonella e Campylobacter.
Fatores Extrínsecos
Temperatura Ambiental:
Os microorganismos podem se multiplicar em
uma faixa que varia de -35ºC a 90ºC.
Fatores Extrínsecos
Umidade Relativa do Ambiente:
Há necessidade de uma certa concentração de água para multiplicação do microorganismo.
Composição Gasosa do ambiente:
Aeróbios, anaeróbios, microaerófilos e anaeróbios facultativos.
Atmosfera com 10% de CO2.
Monóxido de carbono, óxido nitroso etc..
Fatores Extrínsecos
Composição Gasosa do ambiente:
Microorganismos aeróbios: requerem oxigênio para sua multiplicação. Ex: Bolores, leveduras oxidativas e bactérias (Pseudomonas, Moraxella etc..)
Microorganismos anaeróbios: não requerem oxigênio para sua multiplicação. Ex: Clostridium.
Microorganismos anaeróbios facultativos. Crescem tanto na ausência como na presença de oxigênio. Ex: Enterobactérias. Microorganismos microaerófilos: Crescem em pequena
Fatores Extrínsecos
Compostos químicos adicionados aos
alimentos (conservadores)
Tratamentos tecnológicos.
Microorganismos como agentes
patogênicos transmitidos por alimentos.
As patologias associados à transmissão alimentar
podem ser de dois tipos:
As infecções alimentares, produzidas pelo ingestão de microorganismos.
Intoxicações alimentares, produzidos em conseqüência da ingestão de toxinas bacterianas produzidas por
microorganismos presentes nos alimentos.
Em determinados casos, pode se produzir alergias
alimentares causadas pela presença de microorganismos
Microorganismos como agentes
patogênicos transmitidos por alimentos.
Em qualquer caso, para que se instale uma
toxinfecção é necessário que o microorganismo
produza:
a) Número suficiente para colonizar o intestino b) Número suficiente para intoxicar o intestino. c) Quantidades significativas de toxina.
Microorganismos como agentes
patogênicos transmitidos por alimentos.
Mecanismos de Defesa:
Acidez estomacal.
Enzimas digestivas.
Mucosa intestinal (barreira mecânica)
Ácidos biliares.
Motilidade intestinal.
Floral normal intestinal.
Microorganismos como agentes
patogênicos transmitidos por alimentos.
Microorganismos que pode causar infecção e
intoxicações:
Bactérias gram positivas.
Bactérias gram negativas.
Fungos produtores de micotoxinas.
Vírus.
OBS: Alem do mecanismos de defesa, os microorganismos precisam encontrar condições físicas ideais para sua
multiplicação.
Doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos
Categorias de doenças:
* infecções
- microrganismo presente nos tecidos
- ingestão do alimento contaminado pelo patógeno
* intoxicações
6.1 Infecções
a. Gastroenterites:
Bacillus cereus: exoenterotoxina liberada no trato intestinal
Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarréias, cólicas intestinais e vômitos.
- decréscimo na absorção de fluidos
- aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino
Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos
b. Salmoneloses
Salmonella thyphimurium: espécie mais comum S. typhi: febre tifóide
Bastonestes G-, facultativos
Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios, produtos à base de ovos crús
Contaminação: manuseio por indivíduos portadores, água contaminada
c. Escherichia coli
Escherichia colienterotóxica (ETEC strains), produtora
de enterotoxinas potentes
Linhagem mais comum: E. coli O157:H7
Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas em grande escala, água
d. Campilobacteriose
Campylobacter jejuni e C. fetus
Bastonetes Gram negativos, microaerófilos, principais responsáveis por diarréias bacterianas em crianças Aves, porco, mariscos crús
d. Liesteriose
Listeria monocytogenes
Bastonestes ácido tolerantes, psicotolerantes e halotolerantes septicemia, meningite, encefalite, infecção intra-uterina
Carne, laticínios, produtos frescos Contaminação: solo, água
e. Hepatite A
Picornavírus (RNA vírus) Inflamação e necrose do fígado
Frutos do mar coletados em águas poluídas, leite
Contaminação: contaminação fecal da água ou do alimento
a. Intoxicação estafilocócica
Staphylococcus aureus
Cremes, doces recheados, carne de aves e de outros animais, pudins, saladas com maionese
Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado
b. Intoxicação por Clostridium perfringens
Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos Carnes, aves e peixes, crús ou cozidos
Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser ingerida com o alimento
Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino, produzindo sintomas de gastroenterites.
c. Botulismo
Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos (Botulus, do latim, salsicha)
Carnes, vegetais enlatados, peixes defumados, alimentos embutidos
Toxinas: exotoxina proteína (150.000 d), sensível ao calor (80 ºC/10 min). 0,000033 µg são suficientes para matar um rato,
1 g mataria 30 bilhões desses animais.
Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-sinápticas nos neurônios motores na
junção neuro-muscular, bloqueando a liberação de acetilcolina, impedindo a contração do músculo
Intoxicações:
Microorganismos como
produtores de alimentos.
Desde os tempos históricos mais remotos são utilizados microorganismos para produzir alimentos.
Os processos microbianos causam alterações nos alimentos que lhes conferem mais resistência a deterioração ou
algumas características organolépticas (sabor, textura, etc..) mais desejável.
Neste grupo estão todos os microorganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos, pães, iogurtes, manteiga etc..
Microorganismos como
produtores de alimentos.
Fontes de contaminação dos alimentos:
Solo e água. Plantas. Utensílios.
Trato intestinal do homem e animais. Manipuladores de alimentos.
