PROGRAMA BRASIL PROFISSIONALIZADO

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SIMONE CARDOSO FREIRE

AMBIENTE E SAÚDE

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A

expansão do Ensino Técnico no Brasil, fator importante para melhoria de nossos recursos humanos, é um dos pilares do desenvolvimento do País. Esse objetivo, dos governos esta-duais e federal, visa à melhoria da competitividade de nossos produtos e serviços, vis-à-vis com os dos países com os quais mantemos relações comerciais.

Em São Paulo, nos últimos anos, o governo estadual tem investido de forma contínua na ampliação e melhoria da sua rede de escolas técnicas – Etecs e Classes Descentralizadas (fruto de parcerias com a Secretaria Estadual de Educação e com Prefeituras). Esse esforço fez com que, de agosto de 2008 a 2011, as matrículas do Ensino Técnico (concomitante, subsequente e integrado, presencial e a distância) evoluíssem de 92.578 para 162.105. Em 2018 foram registradas 435.004 inscrições para 119.891 vagas em cursos para os períodos da manhã, tarde, noite e integral. A garantia da boa qualidade da educação profissional desses milhares de jovens e de trabalhadores requer investimentos em reformas, instalações, laboratórios, material didático e, principalmente, atualização técnica e pe-dagógica de professores e gestores escolares.

A parceria do Governo Federal com o Estado de São Paulo, firmada por intermédio do Programa Brasil Profissionalizado, é um apoio significativo para que a oferta pública de Ensino Técnico em São Paulo cresça com a qualidade atual e possa contribuir para o desenvolvimento econômico e social do Estado e, consequentemente, do País.

Almério Melquíades de Araújo

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Projeto de formação continuada de professores da educação profissional do Programa Brasil Profissionalizado - Centro Paula Souza - Setec/MEC

CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA Diretora Superintendente

Laura Laganá

Vice-Diretor Superintendente Emilena Lorezon Bianco

Chefe de Gabinete da Superintendência

Armando Natal Maurício, respondendo pelo expediente REALIZAÇÃO

Unidade do Ensino Médio e Técnico Coordenador

Almério Melquíades de Araújo

Centro de Capacitação Técnica, Pedagógica e de Gestão - Cetec Capacitações

Responsável

Lucília dos Anjos Felgueiras Guerra Responsável Brasil Profissionalizado Silvana Maria Brenha Ribeiro

Professora Coordenadora de Projetos Adriana de Assis Garcia

Parecer Técnico Amanda da Silva Santos Revisão de Texto

Fernando de Oliveira Souza Projeto Gráfico e diagramação Diego Santos

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APRESENTAÇÃO

A diversificação de produtos alimentícios e o fácil acesso a informações, cor-retas ou não, leva todos nós, consumidores, a grandes dilemas diante das es-colhas alimentares.

Este cenário gerou a necessidade do estudo do comportamento relacionado ao consumo de alimentos para promover escolhas saudáveis sem o viés, por vezes, aterrorizantes.

Neste sentido, muito tem-se estudado sobre o comportamento alimentar no qual se destaca as atitudes de personalidade, um perfil que cada um já tem previamente estabelecido e pode ser reconstruído para se adaptar as neces-sidades de cada período de vida.

A proposta deste material é realizar um estudo sobre as escolhas alimentares e todos os fatores influenciadores neste processo além de propor atividades que possam ser utilizadas em sala de aula.

Esperamos que o conteúdo seja proveitoso, estimulante e que o tema Nutrição Comportamental possa aperfeiçoar ainda mais o processo de ensi-no e aprendizagem.

Aproveite o material! Um grande abraço

Adriana de Assis Garcia

Coordenadora de Projetos – Nutrição e Dietética Cetec - 2019

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SUMÁRIO

Introdução . . . .11

As Bases que determinam o Comportamento Alimentar . . . .12

Bases Moduladoras do Comportamento Alimentar . . . 13

Bases Biológicas . . . 13

Bases Psicológicas (ROZIN, 2006, p.19-40) . . . 18

Bases Sociais. . . 19

Bases Culturais . . . 23

Teoria de Maslow no Comportamento do Comer . . . .26

Aconselhamento Nutricional . . . .32

Estágios de Mudança – Modelo Transteórico. . . .34

Teorias Sociais Cognitivas . . . .37

Comer Intuitivo. . . .41

Marketing de Alimentos . . . .42

Marketing de Alimentos . . . .45

Referências Bibliográficas . . . .49

ANEXOS. . . .51

Pirâmide dos Alimentos da Fundación Alicia . . . 51

Escala de Silhuetas Brasileira para uso digital . . . 52

Estágios de Mudança de acordo com o Modelo Transteórico para a adoção de Hábitos Alimentares Saudáveis . . . 54

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11 N U T R IÇ Ã O C O M P O RT A M E N TA L

Depois da transição nutricional que ocorreu em meados de 2000, a popu-lação brasileira cada vez mais passou a utilizar produtos industrializados, pela praticidade, valor de mercado e outras facilidades que este tipo de produto oferece. Porém este comportamento contribui com o aumento de peso da população, pois muitos alimentos escolhidos são dos grupos dos açúcares e gorduras. Coube então ao governo sinalizar que eram ne-cessárias mudanças na alimentação e no estilo de vida e iniciou uma gran-de proposta gran-de comunicar a saúgran-de gran-dentro gran-de vários seguimentos, tanto governamentais como não governamentais. E por este fato hoje falamos tanto sobre saúde, alimentação e corpo como representação social da saúde física do homem.

Dentro da atual conjuntura é notável que para alguns seja difícil escolher por uma “alimentação equilibrada” dado pela equação do aumento da oferta de produtos e também o aumento das informações. Esses dois fatores contribuem para aumentar a dúvida no momento de decisão, e então o consumidor passa por um processo chamado de “tirania da esco-lha” que é determinado por uma sensação de ter feito uma escolha “ruim” frente às opções que não foram escolhidas. Frente a este cenário, per-cebemos que o uso das informações nutricionais nem sempre será uma variável determinante para parte da população, e sim para uma parcela; aquela que já tem a preocupação com o autocuidado.

Por todos esses fatores, muito tem se estudado sobre o comportamento alimentar no qual se destaca as atitudes de personalidade, um perfil que cada um já tem previamente estabelecido e pode ser reconstruído para se adaptar as necessidades de cada período de vida.

Esta apostila aborda os aspectos comportamentais que compõem os principais determinantes das escolhas alimentares: fatores biológicos, psi-cológicos, sociais e culturais. As necessidades do homem enquanto ser social dentro de uma cultura diversificada que temos e somos, e ferra-mentas que auxiliam na intervenção para mudanças do comportamento para uma alimentação saudável pensando na integralidade do homem, pois afinal quando pensamos porque comemos o que comemos, todos os fatores irão colaborar com essa resposta.

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A alimentação do homem é de extrema complexidade, em geral são fortes moduladores as bases biológicas, psicológicas, sociais e culturais. Observamos atualmente muitas mudanças principalmente nas áreas so-cioculturais dentro dos aspectos do aumento das informações sobre ali-mentação, nutrição, saúde e corpo assim como os tipos de veículos de in-formações; mídias e redes sociais, onde ambos têm impactado com muita influência no comportamento de grande parte da população, principal-mente adolescentes, jovens e pessoas com apelo para mudança da estru-tura corporal. No entanto, não é apenas a função biológica que determina as preferências, tem se observado que a evolução dos hábitos alimentares é algo construído e modificado e também pode ser determinado pela re-lação sociocultural da região onde o indivíduo está inserido (SHEPHERD, 1999; TORAL & SLATER, 2007; FREIRE, 2016; FREIRE et al. 2018).

Muitos pesquisadores chegam ao consenso de considerar o comporta-mento alimentar um conjunto de perguntas que ao serem respondidas irão se encaixar nas bases moduladoras apontadas acima e também cola-boram para o autoconhecimento podendo então gerenciar mudanças de intervenção dietética quando necessárias junto aos profissionais da saúde (JOMORI et al. 2008).

O que comemos: tanto alimentos como a elaboração das preparações; Como comemos: sentados à mesa, assistindo televisão, trabalhando, usando o celular;

Com quem comemos: com a família, sozinho; Quando comemos: horário e tipos de refeições;

Por que comemos: saúde, nutrição, prazer, bem-estar, mudanças corpo-rais (massa magra e massa gordura).

AS BASES QUE DETERMINAM

O COMPORTAMENTO

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Curiosidade

A Fundación Alicia, em Barcelona (Espanha) conta com

uma equipe multiprofissional desde nutricionistas,

chefs de cozinha, antropólogos que juntos trabalham

para melhorar a alimentação da população. A equipe

desenvolveu uma pirâmide com as questões;

O que come? Como cozinha? Como come?

Exercita-se o suficiente?

Fonte: Fundación Alicia, 2019.

ANEXO 1

Atividade proposta 1

Escolher uma população alvo; crianças, adolescentes, jovens, adultos (mulheres ou homens) ou idosos.

Criar uma pirâmide com as questões apontadas abaixo que auxiliam no conhecimento do comportamento alimentar. A pirâmide pode ser por refeição, uma pirâmide só para o café da manhã, lembrando que quanto mais específica, mais refinado será o resultado. Utilize a pirâmide da Fundación Alicia como base para o desenvolvimento deste trabalho.

Questões: O que comemos? Como comemos? Com quem comemos? Quando comemos? Por que comemos?

BASES MODULADORAS DO

COMPORTAMENTO ALIMENTAR

BASES BIOLÓGICAS

Em geral os aspectos biológicos são compostos pelos fatores fisiológicos, patológicos e genéticos. Considerar as variáveis referentes ao sexo, ida-de, condição de saúida-de, sensorialidade e percepção da fome e saciedaida-de, fazem parte deste grupo. Todos contribuem a detalhar as necessidades e preferências do ponto de vista biológico, pois o ato de escolha se dá de acordo com o que é necessário para manter o equilíbrio metabólico, seja até este equilíbrio dentro do padrão de cada indivíduo dentro e fora do estado nutricional adequado, para um mecanismo de dar continuidade a homeostase do indivíduo. Seja no baixo peso, adequado e ou excesso. O peso corporal influencia diretamente nas escolhas alimentares. Isto pode ser observado tanto no baixo peso e ou na obesidade em que há um padrão alimentar insuficiente ou excessivo consecutivamente (ROZIN, 2006, p.19-40).

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14 N U T R IÇ Ã O C O M P O RT A M E N TA L DESTAQUE: DESENVOLVIMENTO DO PALADAR AO LONGO DA VIDA

O desenvolvimento do paladar ocorre na vida intrauterina, primeira ex-periência com os sabores se dá pela composição do líquido que envolve o feto durante o período de formação – líquido amniótico, pois o gosto já começa a ser percebido por volta da 12ª semana de gestação. Neste momento aprendemos algumas relações de sobrevivência como a prefe-rência pelo sabor doce, que de certa forma, remete a uma situação con-siderada “segura”, pois o sabor doce apresenta amido na sua composição e, portanto, é fonte de energia, o que traz uma sensação de segurança. Enquanto o sabor salgado remete à presença de proteínas e minerais, de grande importância para o organismo. Já os sabores amargos mantêm re-lação com substâncias tóxicas, advertindo seu consumo e, ainda, o sabor ácido pode indicar que o alimento está estragado (ROZIN, 2006, p.19-40; ALMEIDA, 2010).

A segunda experiência com sabores ocorre com o recebimento do leite materno, pois este alimento tem inúmeras funções importantes, dentre elas o papel de oferecer novos sabores. A composição do leite materno é de acordo com a alimentação da mãe, sendo assim, quanto maior a varie-dade de alimentos, maior também a variabilivarie-dade no sabor do leite ma-terno. Algumas pesquisas determinam que crianças amamentadas com leite materno aceitam uma variedade de alimentos maior do que crianças que receberam leite de fórmula ou outros tipos de leite que mantêm um padrão igual de sabor e nutrientes (ROZIN, 2006, p.19-40).

Nota-se que as primeiras experiências auxiliam no processo de escolha de uma próxima etapa da vida. Os alimentos sua forma de preparo, principal-mente em relação à quantidade de açúcar, gordura e sal, a frequência e a quantidade de consumo passam a ter uma grande importância para as futuras escolhas, pois a forma de preparo dos alimentos desempenha um papel para o desenvolvimento do paladar das crianças, que por sua vez passam a gostar do que foi apresentado inicialmente e mantido como ro-tina e consequentemente rejeitam outras formas de preparações (ROZIN, 2006, p.19-40).

Em relação à alimentação o gosto é um dos fatores que mais apresenta influência para a tomada de decisão na hora de selecionar o alimento. Este por sua vez, também sofre influência dos fatores genéticos, fisiológi-cos e metabólifisiológi-cos e pode ser alterado ao longo da nossa vida, de acordo com; a idade, sexo, presença de obesidade e demais comportamentos da alimentação, que irão determinar um estado metabólico diferente para cada organismo. O sabor tem grande relação com outros órgãos do senti-do que são a visão e o olfato, pois esses senti-dois conseguem sinalizar primei-ro, antecipando o sabor que irá chegar (MEIRELLES; PALAZZO; SICCHIERI, 2017, p.25-33, PALAZZO et al. 2019).

Para obter o resultado final da percepção dos sabores é necessário lem-brar que este processo não vem somente das papilas linguais, mas de

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toda a cavidade oral e dos cinco sentidos. Na cavidade oral existem os receptores da dor que além de contribuir com a própria percepção da dor, também conferem a textura, temperatura e adstringência, são eles: mecanorreceptores, termorreceptores e nocirreceptores. O olfato tem um papel de grande importância dentro deste contexto, pois suas funções retronasal e ortonasal são de grande importância para enviar as mensa-gens de sabor, enquanto a visão colabora na percepção de cores, volume e formato, a audição do som da mastigação e o sistema motor contribuem com a mastigação e deglutição (PALAZZO et al. 2019).

Trabalhos mais recentes na área da neurociência aplicada a gastronomia (neurogastronomy), tem sugerido que para um resultado final da percep-ção dos sabores dos alimentos, o olfato em especial tem grande influência no papel de seleção dos alimentos (PALAZZO et al. 2019).

Interessante lembrar que usualmente as palavras gosto e sabor são utiliza-das como sinônimos, no entanto conhecendo os mecanismos de percep-ção de toda a cavidade oral, papilas linguais e dos cinco sentidos, faz-se necessário repensar sobre sua utilização e por isso recentemente Palazzo et al. (2019) sugerem a utilização destes termos da seguinte maneira: Paladar: reconhecimento dos alimentos por meio do equipamento sensorial;

Gosto: sensação gerada pelo estímulo do sistema gustativo;

Sabor: percepção gerada e interpretada pelos estímulos sensoriais dos componentes do paladar

Na figura 1, pode-se observar a representação gráfica em relação aos di-ferentes sabores, seus receptores e os cinco sentidos colaborando no pro-cesso de construção e do reconhecimento do sabor/gosto.

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Figura 1. Representação Gráfica do Reconhecimento do Gosto e Sabor

Fonte: Adaptado de Meirelles et al. 2017.

Doce: este sabor além de ser considerado agradável, também fazer parte da preferência de muitas pessoas é essencial por manter relação com o fornecimento de energia para as células;

Salgado: o cloreto de sódio (NaCl) é a fórmula do sal de cozinha. Esta substância é muito utilizada para temperar os alimentos fornece um dos sabores de preferência para maioria das pessoas. Nota-se que a alimenta-ção para crianças menores de 1 ano tem recomendaalimenta-ção de não adicionar este condimento e oferecer somente o sódio presente nos alimentos; Azedo: a percepção deste sabor é influenciada pela proporção do sabor azedo nos alimentos, que faz parte do processo de maturação de frutas e alimentos de origem vegetal, por isso, quanto mais maduro menor é a concentração do azedo. Também encontrado naturalmente nas frutas cítricas, como ácido cítrico na laranja e abacaxi e o ácido lático no iogurte; Amargo: é um dos sabores primários da humanidade, pois revela em ge-ral a associação com algum tipo de toxina imprópria para a saúde, e por isso é geralmente desprezado. Muitas pessoas têm dificuldade em distin-guir o azedo e o amargo, por falta de percepção e conhecimento dessas substâncias juntas aos alimentos. É representada pela cafeína;

Umami: é um termo em japonês que significa “delicioso”. A principal substância que confere por este sabor é o L Glutamato, um aminoácido encontrado em alta proporção em vegetais como o tomate, os cogume-los e a cenoura, bem como em algas, mariscos e carnes. Também é en-contrado na indústria alimentícia como tempero na forma de glutamato monossódico;

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Gorduroso: o consumo de gordura como fonte de energia, veículos de vi-taminas lipossolúveis e ácidos graxos essenciais, colaborou para que este nutriente se tornasse um sabor específico de detecção na língua, portan-to a percepção deste sabor tem o auxílio também da textura e do olfaportan-to.

Curiosidade: A temperatura influencia no sabor dos

alimentos.

A temperatura fria acentua a percepção do gosto

azedo, enquanto a temperatura mais elevada contribui

para a percepção do sabor doce. Um exemplo para este

caso é observar quando guardamos a barra de

chocola-te na geladeira e quando consumimos em chocola-temperatura

ambiente.

Fonte: Santos, 2019.

Atividade Proposta2

Selecionar seis alimentos, sendo um de cada gosto descrito acima e preparar seis amostras de cada tipo. Convidar dois alunos para serem os participantes do experimento.

Na primeira etapa os participantes terão os olhos vendados e o nariz tampado para realizarem a degustação das amostras.

Na segunda etapa os participantes terão apenas os olhos vendados para a degustação das amostras.

E na terceira etapa, os alunos irão degustar os alimentos de forma natural, podendo ver e sentir o cheiro dos alimentos. Lembre-se de oferecer água para lavar as papilas entre cada degustação.

O objetivo é verificar o quanto cada sabor pode ser prejudicado na falta da visão e do olfato.

Utilizar a Tabela 1, como proposta do experimento para auxiliar na tabulação, dos dados.

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Tabela 1. Tabulação do experimento de Gosto e Sabor

Gosto Aluno1 (olhos e nariz vendados) Aluno1 (olhos vendados) Aluno1 (Forma Natural) Aluno 2 (olhos e nariz vendados) Aluno 2 (olhos vendados) Aluno 2 (Forma Natural) Salgado Doce Azedo Amargo Gordura Umami Sabor

BASES PSICOLÓGICAS (ROZIN, 2006, P.19-40)

A inclusão dos fatores psicológicos na escolha dos alimentos se dá conjuntamente com a condição cultural, no que se refere a exposição pelos diferentes alimentos assim como a personalidade de cada indivíduo, incluindo condições genéticas, predisposições, influência da família e oportunidades para aprender

Todo registro cerebral relacionado à memória interage com o estado emocional e com os traços de personalidade do indivíduo. A maneira mais comum pela qual os alimentos podem afetar o comportamento é a mudança de humor e a excitação que ocorre antes ou depois de comer uma refeição. O humor pode ser considerado um estado de despertar psi-cológico que dura alguns minutos, podendo ser curto ou não. Em geral o humor apresenta características relacionadas à tensão e ao prazer.

Outro fator que impera dentro da psicologia é o desejo, pois influencia a escolha de alimentos, aumentando a probabilidade do consumo do ali-mento desejado. É muito comum o desejo por chocolates, doces e alimen-tos mais palatáveis, em geral mulheres referem ter mais desejos do que os homens, sendo que este tipo de comportamento pode diminuir com a idade, já que toda a fisiologia digestiva. assim como a sensorialidade. também são prejudicados nas pessoas idosas.

O marketing de alimentos trabalha arduamente nos desejos e dentro des-te aspecto coloca gravuras cada vez mais de alta des-tecnologia para estimu-lar o consumo. Um fato de grande importância é que o desejo pode ser controlado. Dentro desta premissa os trabalhos de educação nutricional com intervenção dietética mostram que o indivíduo pode aprender a con-trolar tais estímulos quando recebe motivação para ter comportamentos saudáveis dentro do processo de aprendizagem.

Dentro das bases psicológicas se destaca a percepção da imagem corpo-ral, que se refere a forma de como o indivíduo se vê e sente em relação ao formato do seu corpo.

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DESTAQUE: IMAGEM CORPORAL (FREIRE, 2018, P.1-45).

Condições de sexo, idade e padrão social podem referir diferenças sig-nificativas de escolhas alimentares. É comum observar uma preferência pelo consumo de refeições com baixas calorias pelas mulheres ou ainda homens que buscam um padrão corporal magro. Atualmente as dietas com baixo teor de carboidrato, lipídios assim como outros tipos de dietas restritivas, se associam com padrões comportamentais relacionados a pa-drões corporais.

A imagem corporal é a imagem que temos na mente do tamanho, aparên-cia e forma do corpo assim como dos sentimentos a respeito dessas carac-terísticas e das partes que o formam. É uma construção multidimensional que representa como os indivíduos pensam, sentem e se comportam a respeito de seus atributos físicos. E por isso, acredita-se que a identida-de humana não se separa do que se refere ao substrato somático. Muitos são os fatores que interferem na autoavaliação, como o gênero, a idade, o impacto da comunicação social e os processos cognitivos como valores e crenças.

Com as mudanças ocorridas na sociedade, desde o aumento da proporção de indivíduos obesos, assim como a cobrança para um estilo de vida sau-dável e consequentemente toda a repercussão dada sobre saúde e corpo e o seu impacto intrapessoal e interpessoal, observamos que houve um aumento da insatisfação corporal, independente do estado nutricional. Quanto maior é o desejo por um corpo magro ou musculoso, maior tam-bém será a mudança no padrão comportamental tanto em relação à alimentação como na prática de atividade física, visto que ambos estão correlacionados.

BASES SOCIAIS

A estrutura social possui dimensões importantes como a natureza das re-lações interpessoais (família, convívio doméstico, local de trabalho e even-tos especiais), os papéis e os significados sociais (ROZIN, 2006, p.19-40). As bases sociais são de grande importância, pois refletem mais sobre em como o indivíduo sofre a influência do meio dentro das suas necessidades emocionais do que fisiológicas e por isso é fundamental a compreensão da utilização destes fatores para o consumidor como uma ferramenta da compreensão das escolhas alimentares (ROZIN, 2006, p.19-40; FREIRE, 2016).

DESTAQUE: CONHECIMENTO NUTRICIONAL: UMA QUESTÃO DE ESCOLHA (WANSINK, 2007, P.46-60).

A popularização da ciência teve seu início mais acentuado nos meados de 2002 com a divulgação das alegações de saúde dos alimentos funcionais com seus respectivos compostos bioativos. Esta maneira de associar o

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be-20 N U T R IÇ Ã O C O M P O RT A M E N TA L

nefício ao alimento, criou um mecanismo de interação com o alimento diferente, que de um modo simplista podemos entender que a ciência da comunicação ajudou a população a pensar da seguinte forma:

Alimento = Composto Bioativo = Resultado

Neste mesmo período também se pode observar que os meios digitais já apresentavam o ranking de primeiro lugar na busca por assuntos como alimentação e nutrição, assim como outros temas da saúde. Desta forma pode-se entender que o conhecimento empoderou a sociedade de uma forma de pensar que não ocorria anteriormente, sugerindo que com esta nova forma de conhecimento poderiam todos a passar a comer melhor. Até então era observado que a população sabia diferenciar entre o ali-mento mais saudável, como por exemplo comparar fruta e biscoitos re-cheados ou ainda saber que salada é melhor do que batata frita ou peixe grelhado melhor do que costela de porco frita.

O conhecimento nutricional pose fazer presente nas escolhas das de-cisões alimentares, porém também é importante lembrar que há dois níveis de conhecimentos; básico e alto. Discutir sobre esses níveis e ana-lisar o comportamento do consumidor é uma questão bem intrigante para ser discutida nos dias atuais. Seque abaixo os atributos dos níveis de conhecimento:

Nível básico - identifica calorias, proporção de gordura ou proteína; Nível alto – esses estudos foram de grande importância na divulgação dos alimentos funcionais, os quais tiveram sua educação nutricional foca-da nos princípios do conhecimento, em que o foco é no benefício para a saúde, como por exemplo Beta-glucana auxilia na redução do colesterol. Neste nível as pessoas também associam o nutriente com algum malefício à saúde, como por exemplo este alimento contribui para o aumento de peso portanto me faz sentir com excesso de peso ou este alimento faz mal a coração.

Atividade Proposta 3

Avaliar os níveis de conhecimento nutricional de familiares e amigos, utilizando o referencial teórico dos níveis básico e alto. Para a atividade, utilize os alimentos listados na Tabela 2, com os exemplos de alimentos tradicionais e alimentos funcionais.

Fazer o questionamento se o participante sabe qual é o nutriente e ou o composto bioativo correspondente de cada alimento e qual o seu papel.

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Tabela 2. Lista de Alimentos Tradicionais e Alimentos Funcionais

Alimento Nutriente Função do

Nutriente Composto Bioativo Função do Composto Bioativo

Biscoito Cream

Cracker Carboidrato Energia -

-Uva Roxa - - Resveratrol propriedades antioxidantes; propriedades vasodilatadoras; propriedades cardioprotetoras; Margarina Gordura Energia -

-Aveia - - Beta-Glucana Diminuir Colesterol Carne Vermelha Proteína Construir

Tecidos - -Tomate

Processado - - Licopeno Efeito antioxidante Sorvete de

Creme Gordura e Preteína Energia e Cosntruir Tecidos

-

-Soja - - Isoflavona Efeito

antitumorigênico Prevenção do câncer de mama, ovário e próstata;

DESTAQUE: MÍDIAS

A comunicação social é uma ciência que estuda os meios de comunicação de massa, os quais podem ser chamados de mídia. Fazem parte o jornal, a televisão, o rádio, o cinema e a internet.

INFORMAÇÃO DE SAÚDE DENTRO DA MÍDIA (FREIRE, 2016; FREIRE, 2018, P.1-45).

A comunicação pode ser truncada entre a ciência e a mídia pela diferença de interpretação de dados. São muito frequentes resultados de pesquisas científicas não terem uma única relação de causa e efeito como um pa-drão de respostas, e por isso a pesquisa deve ser realizada de forma con-tínua. Quando esses dados são apresentados em uma matéria de revista aparece com um desfecho conclusivo, que muitas vezes está incompleto levando prejuízos à compreensão da população.

A cultura de celebridades é muito utilizada na mídia para influenciar na decisão do consumo de alimentos e aspectos relativos à nutrição que ain-da não foram totalmente eluciain-dados pela ciência, determinado de

emer-ging science, onde a propagação deste efeito é chamado de “pop culture nutrition noise”, o qual tem criado uma grande lacuna ou

incompatibilida-de entre a ciência e muitos comportamentos do comer, como é o caso das dietas isentas de glúten serem seguidas por inúmeras pessoas que não precisariam tirar essa substância.

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Atualmente a população busca primeiramente informações na internet, para depois procurar pelos médicos, seguido do aconselhamento de fa-miliares e amigos. Mostrando que a comunicação social vem sendo alte-rada, dado a o crescimento da mídia digital e a propagação dada entre parentes e amigos.

Os conceitos de alimentação e nutrição têm sido cada vez mais divulga-dos pelos profissionais em instituições públicas, indústrias de alimentos e meios de comunicação, em que se define como food literacy − a compre-ensão da informação nutricional que leva ao conhecimento para o cami-nho da promoção da saúde, alimentação e bem-estar.

Geralmente grande parte da população procura na internet informações sobre diminuição de peso. Porém, alguns autores apontam que este tipo de veículo de informação aumenta o conhecimento, mas não é efetivo para as mudanças relativas à saúde.

A literatura vem mostrando que a exposição a corpos magros pela mídia, como fonte promotora de saúde e beleza, contribui para a insatisfação corporal, que por sua vez auxilia no desenvolvimento de comportamen-tos para contrapor essa situação, como o comer desordenado e a prática de atividade física, em alguns casos de forma excessiva.

O comportamento do comer desordenado está associado a uma alimen-tação desequilibrada associada às práticas inadequadas para manter o peso baixo ou controlar o peso, com excesso de algum tipo de atividade física na maioria dos casos, é considerado comportamento de risco para os transtornos alimentares.

Também há relatos na literatura da prática excessiva de atividade física em que há obsessão para o aumento da massa magra, onde os praticantes são chamados de bodybuilders. Em geral, utilizam substâncias ilícitas e ou suple-mentos associados ou não a alguma modificação no padrão alimentar. Além da mídia, existe uma propagação do conceito do corpo magro, rea-lizado pela família e amigos, como um discurso precursor para a insatisfa-ção corporal e o comer desordenado.

Outro aspecto que vem sendo discutido é a utilização de redes sociais as quais usam aplicativos para fotos, que por sua vez exercem um pa-pel de internalizarão que corpos magros são mais atraentes. Nesse sen-tido, alguns trabalhos que avaliaram mulheres jovens que utilizavam o Facebook® observaram que, quanto maior o tempo de exposição, maior a propensão da presença de comportamentos desordenados do comer e da insatisfação corporal.

A simbiose entre conceitos de saúde e beleza contribuem para o processo de internalização do corpo magro assim como padrões do comer e de ativi-dade física que vem contribuindo com comportamentos desequilibrados. É expressiva a influência que o corpo sofre com o impacto das informa-ções, pois além do corpo ser o alvo da própria expressão da nossa so-ciedade atual, também tem relação com o olhar do outro. Esses fatores

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são pautados principalmente no processo conhecido como internaliza-ção dos corpos magros que passam a ser considerados mais atraentes. A internalização é compreendida por um processo pelo qual padrões de comportamento externos se tornam internos e passam a orientar o com-portamento do indivíduo

A utilização das mídias como fonte contribuidora de informação deve ser cada vez mais indagada, pois há uma dualidade entre conceitos científi-cos e sócios estéticientífi-cos que se fundamentam ora em pesquisa ora em pes-soas famosas, contribuindo com impactos negativos no comportamento da saúde da população.

O seguimento das redes sociais parece ter um peso diferente quando comparado com as mídias, pois usa imagens consideradas de “inspiração” e ainda conta com o impacto da família e amigos dentro do mesmo meio. Ambos os aspectos psicossociais de muito peso para o impacto na influ-ência das pessoas.

Propor para os alunos a autoavaliação da percepção corporal, tanto para insatisfação e distorção, utilizando a Escala de Silhuetas Brasileira Validada para uso Digital, as quais estão no Anexo 2. É importante que cada aluno fique em sigilo sobre seu resultado, pois pode haver desconforto falar sobre seu peso e sua percepção corporal. É interessante fazer uma discussão sobre os resultados de forma voluntária e associar com o comportamento alimentar, pois em geral escolhemos o que comemos em função do corpo que temos ou do corpo que gostaríamos de ter (FREIRE & FISBERG, 2017).

BASES CULTURAIS

A cultura é um dos fatores de maior grau de predominância pelo ambien-te em que vivemos e de onde recebemos influência. Dentro das bases culturais englobam-se a economia, história, psicologia, sociologia e antro-pologia. A antropologia se destaca pelo papel específico da alimentação dentro da vida das pessoas em diferentes culturas, assim como o papel da cozinha nas diferentes famílias brasileiras do sul ao norte do país. A forma como o alimento é socializado dentro de cada cultura, pode ser pensada na diversidade de alimentos que se misturam nas mesas, desde leite com café, farinhas de tapiocas, pão de queijo (ROZIN, 2006, p.19-40).

A soma da diversidade cultural vista em São Paulo nas ruas e restaurantes, onde ocorre uma miscelânea de sabores e uma releitura das receitas que são adaptadas com ingredientes locais. Os ambientes atualmente destacam se de forma bem distinta, pois seja o estilo de mercados, restaurantes e redes de fastfood assim como o uso da internet para ensinar a preparar e vender de forma rápida e eficiente também exercem influência nas nossas escolhas.

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DESTAQUE: AMBIENTES OBESOGÊNICOS

Com o aumento do excesso de peso no Brasil, cada vez mais os trabalhos de associações começaram a ser traçados e modulados para futuros pro-gramas de saúde pública. Com o aumento do consumo de alimentos fora do lar registrados nos anos de 2008 e 2009 de acordo com os dados das Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF). Os locais de maior associação com a presença do excesso de peso são as redes de fastfood, comidas de rua, restaurantes por peso que também servem preparações ricas em carboidratos e gorduras (FISBERG et al. 2016).

Em geral o consumo fora do lar, se baseia pela facilidade e conveniên-cia, pois muitas vezes o preço é em geral mais alto do que o alimento preparado em casa. Esses alimentos produzidos neste tipo de estabeleci-mento têm características de alto valor energético, rico em sódio e pobre em fibras, contribuindo desta forma tanto na incidência e prevalência das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) e também podendo contri-buir para deficiências nutricionais, já que muitas vezes são pobres em vi-taminas e minerais (FREIRE, 2016; FISBERG et al. 2016).

Os meios de comunicação seja a televisão e a internet também são con-siderados ambientes obesogênicos, pois houve um grande aumento de programas de receitas culinárias e informações sobre comida. Um exem-plo é referente a hashtag (#food) que em 2015 ficou em 25° lugar entre a mais utilizada nas redes sociais. Interessante notar que o meio virtual faz a junção de fotografias de comida e corpo e por isto se associa com uma alimentação restritiva, enquanto a comunicação de receitas mais calóricas se associa com o comportamento obesogênico (FREIRE, 2018, p.1-45).

Avaliar o bairro da Escola ou da Residência, quanto aos tipos de estabelecimentos comerciais no que se refere à venda de alimentos. Deve-se incluir todos os tipos, desde barraquinhas de rua, mercearias, hipermercados, supermercados, restaurantes, redes de fastfood e outros. Propor uma discussão sobre os tipos de alimentos de maior proporção em cada tipo de estabelecimento, preço, praticidade de compra e consumo. Fazer associações com o estado nutricional da população (eutrofia, baixo peso, sobrepeso e obesidade).

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Aplicação das Bases Moduladoras do Comportamento Alimentar nas Áreas:

• Alimentação Coletiva • Nutrição Clínica

• Saúde Coletiva • Cadeia de Produção de Alimentos

• Contribuir na elaboração do cardápio de refeições nas empresas e de dietas hospitalares;

• Desenvolver atividades de educação alimentar e nutricional; • Colaborar na elaboração de projetos na área de saúde e

alimenta-ção de comunidades;

Auxiliar no teste de aceitabilidade de novas preparações e produtos alimentícios.

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(FREIRE & FISBERG, 2015)

Com o aumento da diversidade de alimentos assim como das informações sobre nutrição, saúde e corpo, muitas pessoas se “empoderam” de infor-mações visando o seu próprio interesse, que muitas vezes não reflete no padrão alimentar considerado adequado frente à ciência da saúde. Atualmente podemos observar que existem alimentos de diferentes cate-gorias nutricionais e estas por sua vez irão manter relação com os perfis dos consumidores que as selecionam. Por este motivo é possível utilizar a Teoria de “Maslow” para compreender as necessidades dos consumidores frente às escolhas dos alimentos e uso das informações sobre nutrição, saúde e corpo. A proposta desta aplicação tanto serve para auxiliar na avaliação do con-sumo alimentar pelos profissionais, na percepção do consumidor quanto as suas escolhas e no delineamento de novos produtos para diferentes perfis de consumidores, visto que a alimentação é uma prática biologi-camente determinada, no entanto modificada pelo interesse individual dado à sociedade em que vivemos.

TEORIA DE MASLOW

Desenvolvida como teoria da hierarquia da necessidade humana, onde uma necessidade tem prioridade sobre outra, começando da mais básica até atingir níveis mais sofisticados. Dentro desta premissa são incluídos aspectos biológicos e sociais os quais permeiam alguns conceitos da mo-tivação do ser humano. Por este motivo esta teoria é muito utilizada nos estudos de marketing, os quais buscam compreender o comportamento do consumidor em diferentes estágios.

Esta teoria contém cinco níveis de satisfação, pois nota-se que o ser hu-mano está em constante busca de novos desafios.

1.Necessidades básicas ou fisiológicas: relacionadas com a sobrevivên-cia do ser humano com o suprimento de alimentos, água, sono, vestuário, sexo e saneamento. Este primeiro nível quando não satisfeito limita a vi-são do indivíduo, pois não tem o preenchimento de algo essencial à sua vida, interrompendo a ascensão para os demais níveis;

TEORIA DE MASLOW

NO COMPORTAMENTO

DO COMER

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2.Necessidades de segurança: engloba o sentir-se seguro dentro de uma casa, emprego estável, plano de saúde e ou seguro de vida. Assim como a inserção dentro da sociedade através da família e religião;

3.Necessidades sociais: fazem parte do convívio social do indivíduo o afeto, a afeição e sentimentos de pertencer a um grupo. O ser humano tem forte tendência a construir relacionamentos para se sentir parte inte-grante deste, quando isto não ocorre há o desenvolvimento de um com-portamento agressivo totalmente oposto no que se refere a pertencer e participar de um grupo em comum, como a solidão;

4.Necessidade de estima: reconhecimento das potencialidades do ser humano baseadas na construção da personalidade e formação das rela-ções intersociais. Guardam relarela-ções com a autossatisfação, independên-cia, apreciação e dignidade. Este nível mostra o desejo do indivíduo para chegar num nível de estabilidade que resulta em autoconfiança, capaci-dade e utilicapaci-dade para o mundo;

5.Necessidades de autorrealização: demonstram o mais alto nível das necessidades. Este nível mantém relação com a potencialidade do ser hu-mano em atingir consciência dos seus talentos para ser transmitido fazen-do que consiga a capacidade plena fazen-do seu potencial. Segunfazen-do o autor grande parte das pessoas permanece em constante busca para tornar-se aquilo que pode ser. Neste caso o autor considera que a pessoa seja coe-rente com aquilo que é na verdade.

Ao atingir este último nível, de plena utilização de sabedoria e discerni-mento o indivíduo ancora o nível afetivo, pois o convívio em sociedade pelos laços afetivos é o que torna o indivíduo mais próximo do seu eu, conjuntamente com o outro.

A teoria aponta ainda para a necessidade cognitiva, relacionada a busca por informações e organizações de ideias. Este nível pode ser incluído antes do nível de autorrealização, pois se baseia na busca por relações e sentidos. TEORIA DE MASLOW APLICADA AO COMER NOS DIAS ATUAIS O crescimento demográfico, a urbanização das cidades, o aumento das doenças crônicas não transmissíveis assim como o impacto das informa-ções sobre saúde, alimentação, nutrição e corpo criaram diferentes de-mandas dos alimentos, permitindo o desenvolvimento de diferentes per-fis dos consumidores.

Correlacionando as necessidades básicas, com os alimentos básicos de cada cultura os quais fornecem nutrientes para o crescimento, desenvol-vimento e manutenção do corpo.

As necessidades de segurança com alimentos fortificados como vitami-nas, minerais e ou compostos bioativos, assim como dos alimentos modi-ficados (diet/light), os quais fornecem “segurança” para um dado momen-to, onde o indivíduo precisa reequilibrar sua alimentação.

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As necessidades sociais estão vinculadas aos alimentos considerados éticos, como os orgânicos, que não utilizam aditivos químicos e ou ali-mentos com apelo de sustentabilidade seja no próprio conteúdo ou na embalagem.

As necessidades de estima podem ser relacionadas com os alimentos in-dulgentes, os quais são gostosos e muitas vezes há restrição para o consu-mo e geralmente mantém relação com merecimento e ou prazer.

E as necessidades de autorrealização foram relacionadas com os alimen-tos em equilíbrio constante, pois neste nível o indivíduo tem real percep-ção de si e consequentemente das suas escolhas alimentares, buscando uma harmonia entre todos os tipos de alimentos.

A Pirâmide de Maslow aplicada ao comer nos dias atuais está na Figura 2, onde consta com a descrição das necessidades fisiológica e sociais do ser humano e a adaptação para as necessidades relacionadas ao comer. Figura 2. Pirâmide de Maslow Aplicada ao Comer nos Dias Atuais

Fonte: Adaptado de Freire & Fisberg, 2015

A distribuição dos tópicos relativos ao comportamento alimentar, foi ba-seada no trabalho intitulado de “Brasil Food Trends” (2010), publicado pela Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (FIESP) conjuntamente com o Instituto de Tecnologia dos Alimentos (ITAL), onde apontam as no-vas tendências dos produtos alimentícios. Este documento compila dados relacionados a agricultura, economia e novas tendências de consumo ali-mentar, baseadas em estudos principalmente realizados no Canadá e na Europa, somados aos estudos brasileiros.

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O resultado deste trabalho aponta para tendências que irão se destacar até o ano de 2020, tais como: sensorialidade e prazer, saudabilidade e bem-estar, conveniência e praticidade, confiabilidade e qualidade e sus-tentabilidade e ética. A seguir o perfil de cada tendência:

SENSORIALIDADE E PRAZER

O aumento de renda, do nível de escolaridade e informações sobre saúde fez com que muitas pessoas criassem novas categorias para melhorar o sabor dos alimentos e resgatar sabores de diversas culturas, mostrando uma nova forma de olhar o comer. Esses aspectos estão vinculados aos alimentos gourmets, Premium e regionais. Outro aspecto de grande evi-dência é a necessidade da fusão de alimentos saudáveis e gostosos, pois também houve um aumento no número de pessoas que buscam cons-tância em cuidar do corpo e da saúde, sem necessariamente estar vincu-lados com a presença de alguma doença.

SAUDABILIDADE E BEM-ESTAR

Esta categoria surge a partir do envelhecimento das populações, melhora econômica, e avanço científico relacionado aos benefícios dos alimentos. Com essas mudanças no desenvolvimento a população busca por alimen-tos que beneficiam a saúde e também mantem o bem-estar destacando nutrientes e compostos bioativos que estao relacionados com diminui-cao de riscos para doenças do sistema cardiovascular, gastrointestinal e melhora do desempenho físico e mental. Outra tendencia são as proprie-dades cosméticas encontradas nos nutrientes e ou compostos bioativos, que se relacionam com os aspectos da busca pelo bem-estar.

O controle e manutenção do peso mantêm relação com os consumidores que buscam por produtos diet/light e produtos para saciar o apetite e au-xiliar na queima de calorias.

A preocupação em não consumir aditivos químicos, faz com que o cresci-mento dos alicresci-mentos orgânicos tenha um aucresci-mento nesses próximos anos principalmente para áreas populacionais desenvolvidas e ou pessoas que por motivos éticos ou de saúde buscam por uma alimentação isenta des-sas substâncias.

CONVENIÊNCIA E PRATICIDADE

Esta categoria emerge em função do crescimento da população em gran-des centros urbanos em busca de facilidade para o consumo alimentar, como exemplo os serviços de delivery,snacks, finger food, alimentos em embalagens individuais. Este tipo de conveniência propicia o consumo alimentar durante o dia frente a uma rotina extensiva de atividades de trabalho, estudos e outros, muito peculiar em grandes centros urbanos.

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30 N U T R IÇ Ã O C O M P O RT A M E N TA L CONFIABILIDADE E QUALIDADE

Grande parte dos consumidores mais consciente buscam por informa-ções nutricionais no momento da decisao de compra , sendo que há ne-cessidade de novas formas de comunicar as funções dos nutrientes na própria embalagem. A comunicaçao no setor de alimentacao e nutrição tem direcionado para criação de novas maneiras de chamar a atenção do consumidor através de logotipos, selos de diversos seguimentos (escolhas saudáveis, efeitos protetores para o coração, auxílio na manutenção da pressão arterial e outros). A utilização de cores e informações pertinentes ao produto, como é o caso da front-of-pack nutrition logo, (informações nutricionais na frente da embalagem) também vem sendo testado em vá-rios países.

SUSTENTABILIDADE E ÉTICA

As mudanças ambientais do planeta têm causado forte impacto para os consumidores preocupados com este setor o que causa uma tendência no crescimento e desenvolvimento de produtos que respeitam a natureza e demonstram cuidar do processo seja de desmatamento ou economia de água e assuntos relacionados a este tema.

Fazer uma enquete com os alunos perguntando: Em qual ocasião consumiriam os alimentos abaixo? Associar com os níveis da Pirâmide de Maslow no Comportamento do Comer. Depois desta primeira etapa, levar a discussão para os funcionários de uma empresa e por último para os pacientes internados. Afinal o que cada grupo gostaria de consumir em cada nível da Pirâmide. Sugerir um cardápio para cada nível. A discussão deve se basear na perspectiva que escolhemos nossos alimentos pela condição biológica, social e emocional que estamos em cada momento da nossa vida.

• Água na garrafa descartável

• Biscoito recheado enriquecido com vitaminas e minerais • Hortaliças orgânicas

• Lanchonetes de redes de Fast-food • Restaurante sofisticado

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Aplicação da Teoria de Maslow no Comportamento do Comer nas Áreas:

• Contribuir na elaboração do cardápio de refeições nas empresas e de dietas hospitalares;

alimenta-ção de comunidades;

• Usar como estratégia de marketing para formulação de novos pro-dutos alimentícios.

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O aconselhamento nutricional se baseia na reciprocidade com o cliente é totalmente relevante nos aspectos comportamentais, e não no modelo terapeuta e paciente com orientações prescritivas e incisivas. O objetivo central além de promover um autoconhecimento para o paciente e forne-cer autonomia para que o paciente tenha decisão nas suas próprias esco-lhas. É importante que o papel do conselheiro seja de viabilizar, ou seja, de ser um facilitador para as práticas adequadas da saúde como um todo (MARTINS, 2000, p.264-82).

Dentro do processo de mudança do padrão do consumo alimentar as-sim como de outros hábitos que envolvem a saúde, é importante avaliar o quanto o indivíduo consegue transformar as orientações em ações, o que se determina de processo de aprendizado, e se dá pelo processo de vivência de experiências, ou seja, tentativas de erros e acertos escolhidos pelo próprio paciente. Na Tabela 3, observa-se a diferença dada no mode-lo de aconselhamento baseado no processo de aprendizado e no modemode-lo tradicional.

Tabela 3. Abordagens no Aconselhamento Nutricional e na Intervenção Nutricional Tradicional

Aconselhamento Nutricional Intervenção Nutricional Tradicional

Abordagens com evolução dos processos Baseado em conteúdos Relacionamento – explorar assuntos pessoais Estritamente dietético

Indagar sobre pensamentos, sentimentos e comportamentos Comportamento somente de escolhas alimentares Promover discussão sobre barreiras para escolhas saudáveis Aumento de conhecimentos e habilidades Motiva e encoraja Lista de permitidos e proibidos

Foca na independência do cliente Tempo limitado para treinar e acompanhar as mudanças Medir a eficiência do tratamento pelas mudanças

comportamentais (satisfação, humor, relacionamentos, facilidade na aderência de escolhas saudáveis)

Mede a eficiência pelos parâmetros antropométricos e ou bioquímicos.

Fonte: Adaptado de Martins, 2000, p.264-82.

ACONSELHAMENTO

NUTRICIONAL

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33 N U T R IÇ Ã O C O M P O RT A M E N TA L Atividade Proposta 7

Levantar no grupo de alunos uma “barreira” - dificuldade para conseguir comer menos gordura por exemplo. E a partir deste ponto elencar as vantagens e desvantagens. Para a relação de desvantagens deve-se criar propostas educativas de encorajamento para o processo de mudança, por exemplo:

Vantagem de comer menos gordura: diminui as calorias ingeridas no dia. Desvantagem de comer menos gordura: não são tão gostosas.

Motivação: Criar receitas saborosas e práticas a partir de alimentos que o “paciente” goste reduzindo o teor de gordura.

Aplicação do Aconselhamento Nutricional

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O modelo transteórico é uma compilação de diferentes teorias que so-madas focam na mudança de comportamento para hábitos saudáveis. Inicialmente foi desenvolvida para indivíduos fumantes com o objetivo de cessar este tipo de comportamento e logo depois foi aplicada para avaliar a prática de atividade física, exposição ao sol, tratamentos preven-tivos de diversos tipos de câncer e outras situações de saúde que requer mudanças comportamentais. Esta ferramenta baseia-se em cinco está-gios de mudanças, sendo que para cada estágio tem uma estratégia de aconselhamento (MARTINS, 2000, p.264-82; ZACCARELLI, 2005, p.53-70). O questionário para o conhecimento do nível de estágio está no (Anexo 4) (ZACCARELLI, 2005, p.53-70). Na Tabela4, verificam-se as características dos estágios do modelo transteórico e as estratégias de aconselhamento.

ESTÁGIOS DE MUDANÇA –

MODELO TRANSTEÓRICO

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Tabela 4. Estágios do Modelo Transteórico e as Estratégias de Aconselhamento

Estágios Aconselhamento

Pré-contemplação

O indivíduo não está ciente ou resiste a mudanças Já fez a mudança antes e não consegue mantê-la

Falta de conhecimento ou conhecimentos distorcidos sobre o assunto

Subestima os efeitos positivos e superestima os efeitos negativos O indivíduo não pretende mudar nos próximos seis meses

Melhorar a consciência sobre a doença Avaliar o conhecimento e atitude sobre as mudanças alimentares Propiciar caminhos para o processo de mudança

Avaliar as crenças e mitos no que se refere a alimentação e a doença

Contemplação

O Indivíduo começa a pensar no processo de mudança, mas ainda há resistência Não está disposto a tomar atitude neste momento, mas provável dentro um período de seis meses

Focar em comportamentos para mudanças Propor estratégias para as barreiras Motivar um plano específico para as mudanças

Auxiliar o processo com objetivos, reforço

Preparação

Existe uma tentativa de mudanças como marcar consultas, mas não a mudança propriamente dita. Há um preparo mental para começar as mudanças num prazo de 30 dias

Delimitar pequenas mudanças Ajudar em planos de ações coerentes

Ação

Já deu início ao processo de mudanças Mesmo com o início da ação, não se pode determinar que há uma sequência das atitudes.

Existe uma grande probabilidade de relapso dentre três e seis meses

Apoiar as mudanças

Trabalhar sobre o relapso e fornecer subsídios para sanar este tipo de situação Estimular a autoconfiança

Manutenção

Permanência das mudanças por seis meses Promover a melhora das habilidades para as mudanças alimentares Fonte: Adaptado de Martins, 2000, p.264-82.

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36 N U T R IÇ Ã O C O M P O RT A M E N TA L Atividade Proposta 8

Responder o “Questionáriodo Modelo Transteórico” no Anexo 4 e verificar o estágio em que se encontra. Para cada resultado de fase, listar as sugestões de mudanças frente ao aconselhamento apontado na Tabela4.

Verificar as respostas da questão n° 08 quanto às dificuldades encontradas para realizar as ações saudáveis e listar as vantagens e desvantagens. Um exemplo de dificuldade: diminuir o açúcar de adição, que pode ter como vantagem (diminuir o risco para o desenvolvimento de Diabetes) e desvantagem (comer bolo sem açúcar não é tão gostoso).

Avaliar as listas, caso a lista de desvantagem for maior, o “paciente” ainda não está pronto para iniciar o processo de mudança. Usar as técnicas do aconselhamento nutricional para propor ações saudáveis e realistas de acordo com cada “paciente”.

Aplicação dos Estágios de Mudança – Modelo Transteórico

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A Teoria Social Cognitiva (TSC) tem como objetivo auxiliar no processo de mudança principalmente na área da saúde (alimentação e prática de atividade física), também pode ser utilizada em diversos ciclos da vida. A TSC parte da premissa que para haver mudança de comportamento, o indivíduo sofre impacto dos fatores ambientais, pessoais e também pelo seu próprio perfil de comportamento, onde esses componentes ora influ-ência ora sofre influinflu-ência do meio (PHILIPPI & LEME, 2015).

AUTOEFICÁCIA

Confiança do próprio individuo para escolher, manter e ainda prevalecer nas dificuldades para uma alimentação equilibrada.

INTENÇÕES

Conhecer as intenções do indivíduo quanto ao futuro próximo de mudan-ça de comportamento. As intenções podem ser entendidas como metas. Ex. Diminuir o consumo de gorduras.

ESTRATÉGIAS COMPORTAMENTAIS

Meios utilizados para alcançar a mudança do comportamento. Ex. prepa-rar novas receitas que contenham menos gordura.

APOIO SOCIAL

Este item é de extrema importância, principalmente para crianças e ado-lescentes, pois em ambos os casos são necessários modelos e pessoas do convívio social para fazer não só o encorajamento, mas para servir de “es-pelhos” sociais. Por este fato é importante neste caso a participação de pais e cuidadores no processo de intervenção. Nas demais idades também é impor-tante o cuidado de familiares, amigos e outras influências positivas.

SITUAÇÃO

Conhecimento real do ambiente em que o indivíduo está inserido no que se refere à alimentação. Neste caso importante levar em consideração tanto a casa, escolha, trabalho e lugares que usualmente frequentam para comer fora de casa.

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38 N U T R IÇ Ã O C O M P O RT A M E N TA L EXPECTATIVAS

Conhecer previamente as vantagens da alimentação equilibrada. Ex. O in-divíduo tem conhecimento que uma alimentação com menos gordura irá ajudar no controle e diminuição do peso corporal.

PREDITORES DE EXPECTATIVAS

É o conjunto de ideais que antecedem a prática de uma alimentação equi-librada para atingir o objetivo. Ex. Observar o contexto em que o indiví-duo se apresenta quanto ao excesso de peso e a necessidade de diminuir gordura corporal.

PROGRAMA DE COMUNICAÇÃO E REEDUCAÇÃO ALIMENTAR Este programa deve ser desenvolvido para cada situação problema assim como para a população alvo em questão (ESPERANÇA & SÁ, 2008, p. 217-24). Para tanto os pontos abaixo devem ser traçados e aplicados para atingir o objetivo proposto.

1. Traçar o diagnóstico da situação 2. Determinar os objetivos

3. Determinar o conteúdo 4. Estabelecer as estratégias 5. Avaliar a eficiência do programa

Em cada ciclo há um objetivo proposto para construção do caminho. Veja a abordagem específica para cada ponto em questão.

TRAÇAR O DIAGNÓSTICO DA SITUAÇÃO

Para traçar o diagnóstico, deverá ser definido a situação problema, o pú-blico-alvo, identificar os comportamentos inadequados a saúde, identifi-car os componentes cognitivo, afetivo e situacional que afetam os com-portamentos, elencar os recursos já disponíveis no local para a execução do programa.

DETERMINAR OS OBJETIVOS - O QUE PRECISA SER ALTERADO? Neste item procura-se descobrir o que deve ser alterado na situação e, portanto, pode-se ter um objetivo geral e um grupo de objetivos especí-ficos. Para o objetivo geral deve trabalhar dentro da proposta final, como por exemplo: Ensinar a seleção de alimentos e porções adequadas para crianças com excesso de peso.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Os objetivos específicos giram em torno da população alvo, são redigidos por verbos (ações) que devem ser executados para alcançar o objetivo geral no final do programa. Exemplo: os adolescentes deverão elaborar uma lista de frutas e hortaliças da época.

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Para uma melhor visualização do processo de mudança, deve-se estipular para cada objetivo, o que pode ser esperado da população alvo, dentro dos aspectos cognitivos, habilidades e atitude.

Sendo assim depois da primeira palestra sobre alimentos saudáveis, os adolescentes deverão conhecer três vantagens desse grupo de alimentos – o que está dentro dos (Aspectos Cognitivos).

Os adolescentes deverão ir com os pais em supermercados e feiras para estimular a compra desse grupo de alimentos (Aspectos da Habilidade). Os adolescentes deverão selecionar restaurantes e ou fast-food que te-nham esses grupos de alimentos para o consumo (Aspectos de Atitude) DETERMINAR O CONTEÚDO

Quais estratégias devem ser aplicadas para a solução do problema. Para a escolha do conteúdo, o palestrante irá escolher os temas para o cumprimento dos objetivos, sempre levando em consideração que a po-pulação alvo deverá desenvolver as habilidades citadas acima e para isto deverá propor conteúdos teóricos e práticos para que a população alvo tenha contato com o meio que irá proporcionar não só conhecimento, mas também vivencia de práticas.

Estabelecer as estratégias; como viabilizar o processo?

Para uso das estratégias, deve ser pensado em várias ações técnicas que irão contribuir para que a população-alvo aprenda o conteúdo e tenha estimulo para ação de mudança.

AVALIAÇÃO DO PROGRAMA

No final do programa, é importante que seja realizado uma avaliação, lembrando de não apontar somente medidas palpáveis, como peso, es-tatura e circunferências, mas também o estilo de vida e o bem-estar que a alimentação equilibrada pode beneficiar a saúde como um todo.

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UTILIZAR OS SEGUINTES ITENS: A) Motivação

Observar a condição interna de cada população-alvo para as mudan-ças propostas. Estimular o desejo de mudança do comportamento. B) Métodos e Técnicas de Ensino

Caminho a ser percorrido e forma de apresentação do trabalho que juntos deverão cumprir a eficiência do aprendizado e prática da ação de mudanças. Ex. Método; aula expositiva e ou prática

C) Recursos Materiais e Humanos

Conhecer a realidade de cada grupo. Os recursos devem despertar a curiosidade e também instigar a população-alvo. Ex. discutir pro-pagandas atuais, redes sociais e a própria vivência do grupo pode ser utilizada para contribuir no processo deste item.

Elaborar um Programa de Comunicação e Reeducação Alimentar para grupos (saudáveis ou enfermos), utilizando os cinco aspectos abaixo:

1. Traçar o diagnóstico da situação 2. Determinar os objetivos 3. Determinar o conteúdo 4. Estabelecer as estratégias 5. Avaliar a eficiência do programa

Aplicação dos Estágios das Teorias Sociais Cognitivas nas Áreas:

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A proposta do comer intuitivo é chegar ao equilíbrio entre os determi-nantes internos e externos e observar como o indivíduo interage com es-ses meios. Fazem parte dos determinantes internos; pensamentos, emo-ções e necessidades fisiológicas e dos determinantes externos; família, comunidade, cultura. Ambos irão se conectar, propondo um equilíbrio (ALVARENGA & FIGUEIREDO, 2015; POLACOW et al. 2015).

Esse modelo conceitua a integração dos sistemas internos e externos, onde o “eu” autêntico é visto como uma integração do sistema interno juntamente com o sistema externo. O equilíbrio e a saúde se desenvol-vem quando o indivíduo incorpora práticas que promodesenvol-vem saúde, que ocorrem em sintonia com todos os fatores.

A proposta é conhecer de forma integral o paciente e poder auxiliar no ponto de maior fragilidade.

Para isto, a proposta do “Comer Intuitivo” baseia-se primeiramente em três grandes eixos que depois se distribuem em sistemas internos e exter-nos (POLACOW et al. 2015). Abaixo segue os três grandes eixos:

1. Permissão Incondicional para comer

Não se sujeita a condição de fazer a escolha dos alimentos por valor caló-rico por exemplo.

2. Atender as necessidades fisiológicas e não emocionais

Tem autoconhecimento das necessidades fisiológicas e não depende de apelos de ordem emocional.

3. Sinais Internos de fome e saciedade, para determinar o que, quan-to e quando comer

Sabe reconhecer quando começar e quando parar de comer

O objetivo principal é propor que o indivíduo consiga perceber o que real-mente precisa comer e por isso a palavra intuição, onde a percepção pos-sa ser utilizada para fazer a seleção dos alimentos e definir a quantidade, atingindo assim um equilíbrio entre comida, corpo e mente.

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A proposta é observar o quanto cada pessoa consegue interagir de forma a equilibrar cada sistema, pois quando há tendências de incorporar mais um fator do que o outro, muito provável a alimentação assim como a saú-de sofrerão impacto.

O comer intuitivo conta com além dos três eixos citados anteriormente, com 10 princípios que possibilitam um olhar criterioso quanto às reco-mendações para a mudança de o padrão alimentar, para trazer o equilí-brio entre corpo e mente (ALVARENGA & FIGUEIREDO, 2015). Segue abaixo: 1. Rejeitar o contexto de “estar de dieta”

Em geral, quando se realiza dietas restritivas com baixa calorias ou restri-tas em nutrientes, o corpo desregula as sensações de apetite, fome e sa-ciedade o que contribui na maioria das vezes para que o paciente passe a consumir maiores quantidade assim como procurar por alimentos de alta densidade energética, voltando a ter ganho e reganho de peso. Exemplos do contexto de estar de dieta: rigidez, privação e preocupação na esco-lha dos alimentos. No comer intuitivo se aplica a flexibilidade, satisfação e empoderamento.

2. “Honrar” a Fome

Ter a percepção da fome fisiológica e ser coerente quanto ao nível de fome, pois no caso de estar “faminto”, por exemplo, prejudica tanto a es-colha dos alimentos quanto a quantidade, enquanto se tem um padrão de comer a cada 3 a 4 horas, mantêm-se níveis de fome mais proporcionais para manter o equilíbrio para a seleção dos alimentos e suas proporções. 3. Fazer as “pazes” com a comida

Perceber o que realmente está com vontade de comer e não ter padrões mentais estipulados por calorias e ou rótulos de saudável e não saudável para basear as escolhas alimentares. Muito importante avaliar a segurança na hora de decisão de escolha, pois atualmente é comum ocorrer a tirania das escolhas, se sentir culpado por não ter escolhido a outra opção. 4. “Desafiar” o policial alimentar

O julgamento pode vir do próprio paciente, da família e até de certos

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perfis de profissionais. A conduta de julgamento se refere as regras nu-tricionais e contribui para pressões internas e ou externas para prejudicar a seleção de alimentos. Neste caso é de extrema importância o desenvol-vimento de padrões mentais baseados dentro do princípio de “rejeitar” estar de dieta para auxiliar na escolha de um brigadeiro em vez de uma maçã, mesmo estando dentro de um programa para mudança do padrão alimentar.

5. Sentir saciedade

Para que seja cumprido de forma eficiente este princípio tem que estar aliado ao eixo do comer de forma incondicional e honrar a fome, pois um contribui para comer o que está com vontade naquele momento e o ou-tro no quesito de perceber o tamanho da fome e ser condizente com o ta-manho da porção de forma adequada. No entanto muitos outros fatores podem auxiliar dentro deste processo como não ter distrações como te-levisão, celular e prestar atenção no sabor e mastigação e dar atenção aos fatores fisiológicos, para então ficar mais sensível a este tipo de comando. 6. Descobrir o fator satisfação

Este item é muito importante, pois ficamos satisfeitos pela proporcionali-dade de nutrientes que cada refeição possa ter e também pelo prazer de uma boa refeição no quesito de sabor, textura, temperatura. Nota-se de forma peculiar que quando comemos o que gostamos há uma possibili-dade de comer o suficiente, sem exageros, lembrando a importância de desfrutar das percepções do paladar apontadas no capítulo inicial. 7. Lidar com as emoções sem usar a comida

O alimento sem dúvida reflete carinho e cuidado, porém quando as emo-ções não estão decodificadas podem ser entendidas com apelo para a fome. Observe que quando pessoas comem, por ansiedade ou medo, es-tão usando as emoções. Este princípio faz com que as pessoas passem melhorar o autoconhecimento e gerenciar suas emoções para que não seja transformado na ação de comer.

8. Respeitar seu corpo

Este item propicia a ter uma autoimagem saudável como já foi discuti-do no item imagem corporal e reavaliar as condições genéticas. Levar em consideração cada biotipo em particular é de extrema importância para pensar na diversidade de pessoas que são diferentes e não tem condição genética para modificar partes do corpo e demais particularidades. 9. Exercitar-se

A prática de se exercitar deve sempre ser prazerosa e por isso não existe uma única atividade melhor, pois o melhor é e a individualidade de cada pessoa com seu corpo e sua preferência. Outro aspecto de grande valia é não pensar na pratica de atividade física pelo gasto de energia, pois a