ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE PIZZAS E APERITIVOS: MASSAS MAIS LEVES E RECHEIOS MAIS SAUDÁVEIS DA EDUK (

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PIZZAS E APERITIVOS: MASSAS MAIS LEVES E RECHEIOS MAIS SAUDÁVEIS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

Olá Internauta,

Este material foi desenvolvido especialmente para você que adquiriu o curso Pizzas e aperitivos: massas mais leves e recheios mais saudáveis.

Difícil encontrar quem não goste de pizza. Apreciada por crianças e adultos, o famoso disco de massa foi popularizado pelos italianos e, nas mãos dos criativos brasileiros, gan-hou diversos sabores, cores e até formatos. Que tal incorporar o tom da moda e trans-formá-la em algo mais saudável? Mas é mesmo possível preparar essa delícia de forma mais equilibrada? Sim! De acordo com o chef Patrick Catapano, tamanha popularidade e sua infeliz reputação têm feito com que inúmeros estudiosos busquem alternativas para uma redonda saudável e, ao mesmo tempo, saborosa. De volta à eduK, o pizzaiolo diz que a grande vilã da pizza é a cobertura, que geralmente está cheia de gorduras e calorias. Nesse curso, ele ensina desde a produção de fermento natural e de massas com farinhas integrais e diferenciadas, até a escolha de opções mais saudáveis para as coberturas, como o uso de queijos veganos ou sem lactose, que você também aprenderá a fabricar.

Aproveite o conteúdo para completar e diversificar ainda mais o seu cardápio.

Bons estudos,

Equipe eduK

“Cada pizza é uma obra de arte; um quadro que você está pintando.”

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• 200 g de farinha integral – fase inicial • 100 g de água mineral

Fermento natural integral

Ingredientes

Preparo

• Misture 100 g farinha de trigo integral e a água em um copo, tampe com uma redinha para proteger de insetos

• Deixe esta mistura em temperatura ambiente, den-tro de no máximo 3 dias ela deve estufar, muitas vezes acontece dentro de 24 horas

• Após esta fermentação espontânea, alimente esta massa com 100 g de farinha, formará uma bolinha de massa

• Enrole esta bolinha de massa em um pano branco, limpo e sem odor, e amarre

• Deixe em temperatura ambiente novamente. No dia seguinte, pese a bolinha

• Realimente com metade do seu peso de farinha, e metade do peso da farinha de água

• Sove e forme uma bolinha de novo • Volte a amarrar no pano

• Deixe descansar em temperatura ambiente. No dia seguinte, repita o mesmo processo, e assim por diante durante 30 dias

• Após o trigésimo dia, o fermento terá atingido a ma-turidade, tendo assim uma textura mais perfeita um aroma mais frutado

• A partir daí, use-o para fazer suas massas na pro-porção de 1/3, ou metade do total da farinha, quanto mais fermento natural na composição da massa, mais rápido ela fermentará

• Realimente-o todos os dias, para mantê-lo equilibra-do

• Se começar a ficar muito grande, doe o excedente ou descarte, realimente-o sempre antes de usar

• Podem ser guardados com frescor por até 3 dias em um recipiente opaco e hermetica-mente fechado

• A massa deste cookie pode ser guardada congelada por até 30 dias

Variações

• Substitua as zestes de laranja e limão da receita acima por:

1) Especiarias

1 colher das de sopa de: cravo em pó, canela em pó, cardamomo em pó etc.

2) chás

1 colher das de chá de: chás de ervas secas, trituradas ou moídas, até obter um pó fino.

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• 1 kg de farinha integral • 700 g de água mineral fresca

• 500 g de fermento natural integral realimen-tado

• 20 g de sal marinho • 10 g de melado de cana

Massa 100

%

integral

Ingredientes

Preparo

• Leve todos os ingredientes à masseira

• Deixe sovar por mais ou menos 10 minutos dependendo da sua masseira

• Em seguida, retire da masseira, a massa deve estar em temperatura média de 23 a 28 graus, cubra com um plástico filme e deixe descansar por 10 minutos

• Após o descanso, faça bolinhas do tamanho desejado, 400 g/300 g/250 g, quanto mais leve a bolinha mais fina a pizza

• Após o boleamento, acomode as bolinhas em uma caixa plástica com tampa

• Deixe fermentar por 24 horas em geladeira em temperatura média 5/8 graus

• Antes de utilizar, deixe repousar 1 hora fora da geladeira

Dicas do autor

• Lembrar que todas as massas, seja ela branca, integral ou com grãos, não pode esquentar, portanto, no inverno, use água fresca, no verão, use água gelada

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Creme de cranberry

Rendimento: 350 g

Durabilidade: 30 dias em geladeira – aproximadamente

• 300 g de cranberry

• 500 g de vinho tinto seco • 500 g de água mineral

• 1 g de cravo-da-índia moído • 2 g de canela moída

Montagem

• 400 g de massa integral (1 bolinha) • 400 g de queijo cottage

• 50 g de nozes quebradas • 50 g de creme de cranberry

Pizza queijo cottage com nozes e creme cranberry

na massa integral com fermentação natural

Ingredientes

Preparo

Creme de cranberry

• Em uma panela, leve todos os ingredientes ao fogo baixo

• Deixe cozinhar até que 90 % do liquido eva-pore

• Em seguida, desligue o fogo, deixe esfriar um pouco

• Bata tudo no liquidificador até virar um cre-me

• Reserve e conserve em geladeira

Montagem

• Abra o disco de pizza com a massa integral no tamanho desejado

• Fure com um garfo ou utensílio apropriado para não inchar no forno

• Leve ao forno a 350 graus por 2 minutos ou até dourar

• Retire do forno

• Espalhe o queijo cottage, quebre as nozes • Espalhe o creme de cranberry

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Refogado de berinjela

Durabilidade: 7 Dias em geladeira

• 400 g de berinjelas picadas

• 1 cebola roxa cortada em pedaços grosseiros • 100 g de pimentão vermelho e amarelo • 30 g de azeitonas pretas descaroçadas

• 30 g de castanhas de caju torradas e salgadas • 40 g de azeite extra virgem

Montagem

• 400 g de massa integral (1 bolinha) • 1 receita da berinjela refogada • 80 g de tofu defumado ralado

Pizza integral de berinjela refogada e tofu defumado

Ingredientes

Preparo

Regogado de berinjela

• Cozinhe as berinjelas picadas, a cebola roxa picada grosseiramente e os pimentões em va-por va-por 7 a 8 minutos

• Retire do fogo

• Tempere com o azeite, as azeitonas e as cas-tanhas, reserve

Montagem

• Abra o disco de pizza com a massa integral, cubra com o refogado de berinjela

• Espalhe o tofu defumado

• Leve ao forno a 350 graus por 2 a 3 minutos ou até dourar

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• 1 kg de farinha integral

• 500 g de fermento natural realimentado • 300 g de batata-doce cozida sem casca • 650 g de água fresca

• 20 g de sal

• 10 g de melado de cana

Massa de pizza pan integral com batata-doce

Ingredientes

Preparo

• Leve todos os ingredientes à masseira e deixe sovar por mais ou menos 10 minutos depen-dendo da sua masseira

• Em seguida, retire da masseira, a massa deve estar em temperatura média de 23 a 28 graus, cubra com um plástico filme e deixe descansar por 10 minutos

• Após o descanso, faça bolinhas do tamanho desejado, 400 g/300 g/250 g, quanto mais leve a bolinha, mais fina a pizza

• Após o boleamento, acomode a bolinha em uma assadeira de teflon

• Unte com um pouco de azeite a massa dos dois lados, deixe descansar por 30 minutos • Abra a bolinha de massa do tamanho da as-sadeira

• Cubra com um plástico para não ressecar, deixe fermentar por 24 horas em geladeira em temperatura média 5/8 graus

• Antes de utilizar, deixe repousar 1 hora fora da geladeira

Durabilidade: 24 horas em geladeira ou 3 meses congelada

Dicas do autor

• Lembrar que todas as massas, seja ela branca, integral ou com grãos, não pode esquentar, portanto, no inverno, use água fresca, no verão, use água gelada

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Creme de beterraba

Durabilidade: 3 dias em geladeira

• 200 g de beterraba cozida • 100 g de pêssego fresco

• 100 g de queijo de cabra fresco ralado • 50 g de amêndoas trituradas

• 20 g de suco de laranja • Sal (Q.B.)

• Azeite (Q.B.)

Montagem

• 1 massa de pizza pan fermentada (400 g) • 100 g de creme de beterraba

• 8 fatias de queijo minas frescal (50 g cada) • 2 unidades de alho-poró puxado no azeite • 50 g de queijo de cabra ralado

• Azeite (Q.B.)

Pizza pan integral com creme de beterraba, queijo

frescal e alho-poró

Ingredientes

Preparo

Creme de beterraba

• Cozinhe a beterraba, descasque e deixe es-friar

• Em seguida, bata todos os ingredientes no liquidificador até obter um creme

• Utilize

Montagem

• Fure a pizza já fermentada na assadeira com um garfo ou com um utensílio apropriado • Leve ao forno, asse por 3 a 4 minutos ou até dourar

• Retire do forno, retire da forma • Espalhe o creme de beterraba • Corte a pizza em 8 pedaços

• Acomode uma fatia de queijo minas frescal, e, por cima, uma colher de alho poró

• Coloque uma colher de café de queijo de ca-bra ralado por cima do alho-poró

• Regue um fio de azeite • Sirva

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Creme de espinafre

• 200 g de espinafre cozido • 200 g de ricota fresca • 1 cebola pequena

• 50 g de semente de girassol tostada • 10 g de suco de limão siciliano • 1 g de wasabi

• Sal (Q.B.) • Azeite (Q.B.)

Mix de funghi

• 50 g de shitake • 50 g de shimeji • 50 g de champignon • 2 dentes de alho • Azeite (Q.B.) • Sal (Q.B.) Montagem

• 1 massa de pizza pan fermentada (400 g) • 100 g de creme de espinafre

• 150 g de mix de funghi

Pizza pan integral com creme de espinafre

e mix de funghi

Ingredientes

Preparo

Creme de espinafre

• Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter um creme

• Reserve

Mix de funghi

• Corte o shitake, o shimeji e o champignon, e puxe no alho e no azeite

• Tempere com sal

• Reserve para a montagem

Montagem

• Asse a massa de pizza pan em forno pré-a-quecido a 350 graus por aproximadamente 3 a 4 minutos

• Retire do forno, retire da assadeira • Espalhe o creme de espinafre

• Puxe o mix de funghi reservado rapidamen-te no alho e azeirapidamen-te

• Espalhe por cima do creme de espinafre • Corte e sirva

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• 1 laranja pera

• 200 g de salmão fresco • 50 g de gergelim preto

• 1 massa de pizza pan fermentada (400 g) • 200 g de cream cheese light

• Molho de soja light (Q.B.)

Pizza pan integral com cream cheese light,

salmão fresco e gergelim

Ingredientes

Preparo

• Fatie a laranja pera em finas fatias, reserve • Empane as laterais do salmão com o gerge-lim

• Asse a pizza pan por 3 a 4 minutos em forno pré-aquecido a 350 graus

• Retire do forno, retire da assadeira • Corte em 8 fatias

• Faça a montagem por fatia da seguinte for-ma:

• Sirva

• Acomode uma colher de sopa de cream cheese light

• Seguida de duas fatias de laranja • Uma fatia de salmão fresco • Regue com molho de soja light

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• 1 massa de pizza integral (200 g)

Crostini integral

Ingredientes

Preparo

• Abra o disco de pizza o mais fino possível no diâmetro de 35 cm

• Asse no forno pré-aquecido a 350 graus por aproximadamente 3 a 4 minutos

Durabilidade: 3 dias em saquinho fechado

ou 30 dias congelado. Rendimento: 200 g

Dicas do autor

Este crostini integral é simples e sem tempero, pois vamos acompanhá-lo com pastas e cremes, mas podemos fazê-lo temperado com azeite, alecrim e sal, ou com pesto e parmesão, entre outras combinações.

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• 100 g de castanha-de-caju crua • 200 g de água mineral

• 100 g de mandioca cozida

• 0,5 g de páprica picante (1/2 colher das de café)

• 20 g de azeite

• 50 g de pimentão vermelho fresco picado • 20 g de cebola picada

• Salsinha (Q.B.) • Sal (Q.B.)

Creme vegano de pimentão

Ingredientes

Preparo

• Deixe as castanhas de molho na água por 24 horas

• No dia seguinte, lave as castanhas e bata-as no liquidificador com a água

• Em seguida, peneire este leite com um voal, reserve o leite

• Leve a pastinha que sobrou no voal para o liquidificador, adicione a mandioca cozida, a páprica e o azeite

• Bata tudo até homogeneizar, caso a mistura esteja dura, adicione um pouco do leite vege-tal que sobrou da castanha até virar um creme com consistência de requeijão

• Retire do liquidificador, misture o pimentão, a cebola, a salsinha picada e misture

• Tempere com sal a gosto

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• 300 g de aspargos frescos levemente cozidos e branqueados

• 70 g de inhame descascado cru • 40 g de azeite

• 40 g de água

• 60 g de pistache sem casca • Flor de sal (Q.B.)

Creme de aspargos

Ingredientes

Preparo

• Cozinhe o aspargo por 2 minutos em água fervente, em seguida, retire-o e dê um choque em água gelada para estancar o cozimento, re-serve

• Bata no liquidificador o inhame descascado cru e picado com o azeite a água e o pistache em casca, bata tudo até obter um creme

• Adicione 150 g de aspargo e bata junto até homogeneizar neste creme

• O restante do aspargo, pique grosseiramente com a faca e misture ao creme obtido no liqui-dificador

• Tempere a gosto com flor de sal

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• 200 g de tomate swett grape • 150 g de champignon fresco • 1 cebola roxa grande

• Alecrim fresco (Q.B.) • Sal do Himalaia (Q.B.)

Espetinho

Ingredientes

Preparo

• Lave e corte os tomatinhos ao meio

• Corte os champignons em 4 se, for pequeno corte apenas em 2

• Corte a cebola em 8 partes, primeiro corte em x na parte superior, em seguida corte ao meio, formando 8 partes iguais

• Com tradicionais palitos, faça miniespeti-nhos com:

• Meio tomatinho

• 1 pedaço de champignon • 1 extrato de cebola

• Faça isso com todos os tomatinhos • Tempere com azeite, alecrim fresco e sal • Leve ao forno a 350 graus, por aproximada-mente 5 minutos, ou até começar a dourar • Retire do forno acomode em um pratinho • Sirva

Durabilidade: 1 dia em geladeira Rendimento: 12 espetinhos

Dicas do autor

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• 250 g de farinha de arroz integral • 200 g de polvilho doce

• 50 g de amido de milho • 20 g de psyllium

• 500 g de água mineral fresca • 20 g de fermento biológico fresco • 10 g de sal

• 5 g de melado • 25 g de azeite

Pizza sem glúten

Ingredientes

Preparo

• Leve todos os ingredientes à batedeira e bata com o batedor folha por 5 minutos

• Retire da batedeira, cubra com um plástico ou com uma tampa e deixe descansar por 10 minutos

• Em seguida, coloque 300 g da massa obtida em uma assadeira com antiaderente, ou unte a assadeira com azeite e farinha de arroz para evitar que grude

• Polvilhe um pouco de farinha de arroz por cima desta massa para que você possa abrir o disco da pizza do tamanho da assadeira, faça isso com delicadeza, pois trata-se de uma mas-sa sem glúten, ou seja, sem estrutura

• Após abrir o disco, cubra com um plástico ou uma tampa e deixe fermentar por uma hora • Após a fermentação, coloque o molho e pré--asse por 1 minuto em forno pré-aquecido a 300 graus

• Retire do forno, cubra com a cobertura es-colhida

• Termine de assar por mais 2 a 3 minutos em forno pré-aquecido a 300 graus

• Retire do forno, retire da assadeira • Corte e sirva

Durabilidade: 2 horas crua, após pré-assada, 3

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• 60 g de escarola • Óleo (Q.B.) • Alho (Q.B.)

• Farinha de arroz integral (Q.B.) • 100 g de massa sem glúten • 1 filé de aliche

• 10 g de parmesão sem lactose

Calzone sem glúten e sem lactose de

escarola com aliche

Ingredientes

Preparo

• Refogue a escarola no alho e óleo e reserve • Em um plástico virgem e estéril, polvilhe um pouco de farinha de arroz integral, em cima desta farinha despeje 100 g de massa sem glú-ten

• Polvilhe mais um pouco de farinha de arroz em cima da massa

• Abra com os dedos cuidadosamente no diâ-metro de mais ou menos 10 cm

• Acomode a escarola bem sequinha e escorri-da em metade do calzone

• Coloque o filé de aliche

• Com muita atenção, feche o calzone com a ajuda do plástico, apertando sempre com cui-dado

• Após o fechamento do calzone, coloque-o em uma assadeira antiaderente

• Cubra com um pouco de parmesão

• Leve ao forno pré-aquecido a 300 graus por 4 minutos ou até dourar

Durabilidade: 1 dia em geladeira, ou 3 meses

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• 1 kg de farinha integral orgânica

• 500 g de fermento natural realimentado • 700 g de água mineral fresca

• 20 g de sal

• 10 g de melado de cana

Pão integral com farinha orgânica e

fermentação natural

Ingredientes

Preparo

• Leve todos os ingredientes à masseira ou sove com as mãos por 10 minutos

• Retire da masseira, polvilhe um pouco de fa-rinha integral orgânica na bancada e estruture a massa

• Cubra com um plástico filme e deixe descansar por 20 minutos

• Corte e pese do tamanho desejado, dependendo do tamanho da forma

• Em seguida, modele o filão redondo ou compri-do

• Acomode em um bowl redondo ou uma forma comprida

• Forre a forma com um voal e um pouco de fari-nha integral orgânica

• Acomode o pão, sele bem com uma tampa ou plástico filme e leve a geladeira a 8 graus por 24 horas.

• Após as 24 horas, retire da geladeira uma hora antes de assar

• Pré-aqueça o forno por 30 minutos a 200 graus • Leve uma assadeira com água ao forno para va-porizar o ambiente fazendo com que o pão desen-volva melhor

• Leve o pão ao forno, colocando na grade acima da assadeira com água

• Asse o pão de 30 a 45 minutos dependendo do seu tamanho, quanto maior o pão, maior o tempo de forno

• Retire do forno e deixe esfriar por pelo menos

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• Farinha de trigo integral (Q.B.)

• 600 g de massa de pão fermentada por 24 h em geladeira

• 200 g de presunto magro

• 2 cebolas fatiadas e temperadas com azeite e orégano fresco

• 2 ovos cozidos

• 8 azeitonas pretas descaroçadas

Pão integral com farinha orgânica e

recheado à portuguesa

Ingredientes

Preparo

• Polvilhe um pouco de farinha integral na ban-cada

• Apoie a massa integral fermentada e abra com as mãos na espessura de um dedo

• Espalhe as fatias de presunto, a cebola tempera-da por cima, os ovos cozidos cortados e as azeito-nas pretas descaroçadas

• Enrole a massa como um rocambole afinando as pontas para formar um filão

• Acomode em uma assadeira antiaderente • Faça um corte decorativo como quiser

• Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por 45 minutos. Leve sempre a assadeira com água para dar vapor e umidade ao pão

• Após os 45 minutos, retire do forno e deixe es-friar por pelo menos 30 minutos

Durabilidade: 3 dias em saquinho fechado ou 3

(19)

• 2 tomates italiano • 30 g de azeite • Flor de sal (Q.B.) • 1 dente de alho picado • Azeite (Q.B.)

• 2 fatias de pão integral

• Orégano fresco ou seco (Q.B.)

Bruscheta clássica

no pão 100

%

integral

Ingredientes

Preparo

• Pique os tomates italianos e tempere com azeite (30 g) e sal e reserve

• Faça uma pastinha com o alho picado ou batido, o azeite e uma pitada de sal

• Espalhe um pouco desta pastinha nas duas fatias de pão

• Leve ao forno pré-aquecido a 300 graus por 1 minuto ou até começar a dourar

• Retire do forno

• Acomode duas colheres de tomate picado

• Regue um fio de azeite, uma pitada de orégano fresco ou seco

• Sirva

Durabilidade: bruscheta clássica no pão 100 %

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• 6 corações de alcachofra em conserva • 30 g de azeite

• Flor de sal (Q.B.) • 1 dente de alho picado • 2 fatias de pão integral • 8 alcaparras • 4 folhas de hortelã • Azeite (Q,B.) – regar

Bruscheta de alcachofras

no pão 100

%

integral

Ingredientes

Preparo

• Corte os corações de alcachofras em 4 e reserve • Faça uma pastinha com o alho picado ou batido, o azeite e uma pitada de sal

• Espalhe um pouco desta pastinha nas duas fatias de pão

• Leve ao forno pré-aquecido a 300 graus por 1 minuto ou até começar a dourar

• Retire do forno, coloque duas colheres de cora-ção de alcachofras, 4 alcaparras, 2 folhas de hor-telã

• Regue um fio de azeite • Sirva

(21)

• 4 fatias de brie de 30 g cada • 2 fatias de pão integral

• 2 colheres (sopa) de geleia de manga • Raspas da casca do limão siciliano (Q.B.)

Bruscheta de brie com geleia de manga

no pão 100

%

integral

Ingredientes

Preparo

• Coloque 2 fatias de brie sobre cada fatia de pão • Leve ao forno por um minuto ou até dourar as bordas do pão

• Retire do forno e coloque uma colher de sopa de geleia de manga sobre o brie

• Polvilhe um pouco de raspas de limão siciliano • Sirva

(22)

• 400 g de massa integral (fermentação natural 24 horas)

• 200 g de ricota fresca • 40 g de frutas cristalizadas • 20 g de uvas passas

• 20 g de suco de laranja

• Raspas da casca da laranja (Q.B.)

• 150 g de chocolate amargo (70% mínimo) • Água (Q.B.) - pulverizar

• Aveia (Q.B.)

Saccotino de frutas na massa integral

Ingredientes

Preparo

• Unte a bancada de farinha integral, apoie a mas-sa integral e divida em 8 partes iguais

• Faça uma pasta com a ricota, as frutas cristali-zadas, as uvas passas, o suco de laranja, as raspas de laranja

• Quebre em pedacinhos pequenos 50 g de choco-late amargo e misture ao composto e reserve • Abra com um rolo as massinhas recortadas an-teriormente do tamanho de 10x10

• Recheie com uma colher da mistura reservada • Enrole como um rocambole

• Molhe com um pulverizador com água • Passe na aveia

• Faça isso um a um e acomode em uma assadeira • Leve ao forno a 300 graus, pré-aquecido

• Asse por 5 a 7 minutos, ou até dourar

• Derreta as 100 g restantes do chocolate amargo em banho-maria

• Retire do forno

• Acomode em um prato

• Decore com o chocolate amargo derretido