UNIVERSIDADE FEDERAL DE RORAIMA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA CURSO DE BACHARELADO EM ZOOTECNIA LORENA KAIRA TARGINO DA SILVA

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE RORAIMA CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA CURSO DE BACHARELADO EM ZOOTECNIA

LORENA KAIRA TARGINO DA SILVA

ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER DE CARNE OVINA COM ÓLEO ESSENCIAL DE COPAÍBA COMO ADITIVO NATURAL

Boa Vista, RR 2019

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ELABORAÇÃO DE HAMBÚRGUER DE CARNE OVINA COM ÓLEO ESSENCIAL DE COPAÍBA COMO ADITIVO NATURAL

Trabalho apresentado como pré-requisito para conclusão do Curso de Bacharelado em Zootecnia, da Universidade Federal de Roraima.

Orientadora: Prof.ª Dr.ª Jessica de Oliveira Monteschio

Boa Vista, RR 2019

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HAMBÚRGUER OVINO COM ÓLEO ESSENCIAL DE COPAÍBA

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como pré-requisito para obtenção do título de Bacharel em Zootecnia pela Universidade Federal de Roraima. Defendida em 28 de novembro de 2019 e avaliada pela seguinte banca examinadora:

____________________________________________________ Prof.ª Dr.ª Jessica de Oliveira Monteschio

Orientadora / Curso de Zootecnia – UFRR

____________________________________________________ Prof.ª Dr.ª Nivia Pires Lopes

Curso de Zootecnia – UFRR

____________________________________________________ Prof.ª Dr.ª Daniela Cavalcante dos Santos Campos

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AGRADECIMENTOS

Primeiramente à Deus, que me deu a vida e até hoje tem me sustentado e dado forças para permanecer firme. Obrigada meu Pai, por todas as bençãos que tens me proporcionado a cada dia em toda minha caminhada.

Aos meus pais, Franknaldo Sarmento da Silva e Antônia Targino da Silva, que se dedicaram ao meu aprendizado diário, me educando a ser uma pessoa ética e com caráter. Sou grata a todo apoio que sempre me deram, por toda confiança depositada na minha capacidade, pelas palavras encorajadoras, pelo lar acolhedor que sempre me recebeu ao final de cada dia desta graduação.

À minha prima, Médica Veterinária Renata Larissa Sarmento, pela parceria durante o período de graduação, pela ajuda na minha superação de obstáculos, pela amizade e companheirismo dentro e fora do meio acadêmico, pela compreensão e apoio em todos os momentos em que me senti fraca e sem forças para prosseguir. Muito obrigada minha prima, minha amiga, minha irmã, por tudo que fizeste e tem feito por mim.

À minha tia, Inês Maria Sarmento, pelo apoio que sempre me deu, me incentivando a seguir em frente sem desistir, me orientando toda trajetória que valeria a pena cada esforço realizado.

Ao meu irmão, por todas as assistências que me prestou ao longo desta trajetória e pela força que me passou através de suas palavras gentis e honestas.

Ao meu namorado, Alexandre Alves do Nascimento, por me prover amparo e assistência nessa caminha, me dando apoio emocional e sendo companheiro em todos os momentos adversos que surgiram nesses dois últimos anos.

À minha grande amiga, Alzira Mayara Quevedo Pereira, que me acompanhou todo o período de graduação, me oferecendo sua ajuda para me sustentar emocionalmente, areditando em mim mesmo quando eu mesma não acreditava

À minha Professora e Orientadora Dr.ª Jessica de Oliveira Monteschio, pelas orientações prestadas e por todo tempo dedicado ao meu aprendizado.

Aos integrantes do grupo GETALC, que ajudaram na realização do experimento, disponibilizando tempo e atenção a cada detalhe para que fosse realizado um belo trabalho.

Aos companheiros de sala de aula, Mateus Lima Ramos, Layne Estefane Guivara Lima e Rayanny de Melo Muniz, que tive a honra de conhecer e me tornar amiga ao longo destes quatro anos e meio.

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A todo corpo docente do curso de Zootecnia, pela excelência em compartilhar seus conhecimentos e experiencias, colaborando para minha formação profissional.

À Universidade Federal de Roraima, que me concedeu a honra em cursar graduação em Zootecnia, com um corpo docente com nível elevado em sabedoria, proporcionando assim ganhos em saberes e experiencia, a fim de me tornar uma profissional referência no mercado de trabalho.

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RESUMO

Devido a mudanças no hábito alimentar das pessoas, onde observa-se um aumento no consumo de produtos industrializados e de fácil preparo, ao mesmo tempo em que se tem preocupado mais com problemas de saúde relacionados a doses elevadas de antioxidantes sintéticos, fontes naturais de compostos antioxidantes têm sido estudadas. Com isso, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do óleo essencial de copaíba como aditivo natural sobre a composição química, parâmetros físico-químicos e atributos sensoriais de hamburgueres de carne ovina durante armazenamento refrigerado aos 14 dias. Foram elaborados quatro tratamentos: Controle - sem aditivo (CON), hambúrguer com aditivo sintético hidroxitoluenobutilado (BHT), hambúrguer com 0,05% (EOC ‐ 0,05%) de óleo essencial de copaíba e hambúrguer com 0,1% (EOC- 0,1%). Foram analisados composição química (umidade, cinzas, proteína bruta e lipídios); determinação de pH e cor nos dias 1, 3, 7 e 14 dias de armazenamento. A adição de óleo essencial de copaíba não afetou a composição química e aceitação do produto, apresentou pH dentro dos níveis aceitáveis para consumo, além de manter a cor vermelha do hamburguer por maior período de tempo.

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ABSTRACT

Due to changes in the eating habits of people, where there is an increase in the consumption of processed and easily prepared products, while being concerned more about health problems related to high doses of synthetic antioxidants, natural sources of compounds. Antioxidants have been studied. Thus, the objective of this work was to evaluate the effect of copaiba essential oil as a natural additive on the chemical composition, physicochemical parameters and sensory attributes of beef burgers during cold storage at 14 days. Four treatments were elaborated: Control - without additive (CON), hamburger with synthetic additive hydroxytoluenobutylated (BHT), hamburger with 0.05% (EOC - 0.05%) of copaiba essential oil and hamburger with 0.1% (EOC). - 0.1%). Chemical composition (moisture, ash, crude protein and lipids) were analyzed; pH and color determination on days 1, 3, 7 and 14 days of storage. The addition of copaíba essential oil did not affect the chemical composition and acceptance of the product, presented pH within acceptable levels, and maintained the burger red color for a longer period of time.

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Análise da composição química de hambúrgueres...24 Tabela 2 - Efeito do óleo essencial de copaíba e da inclusão do BHT no parâmetro de pH

em hambúrgueres de ovelhas sobre armazenamento...25 Tabela 3 - Efeito do óleo essencial de copaíba e da inclusão do BHT no parâmetro de cor de Luminosidade (L*) em hambúrgueres de ovelhas sobre armazenamento...26 Tabela 4 - Efeito do óleo essencial de copaíba e da inclusão do BHT no parâmetro de cor de intensidade de vermelho (a*) em hambúrgueres de ovelhas sobre armazenamento...27 Tabela 5 - Efeito do óleo essencial de copaíba e da inclusão do BHT no parâmetro de cor de intensidade de amarelo (b*) em hambúrgueres de ovelhas sobre armazenamento...28 Tabela 6 - Efeito do óleo essencial de copaíba sobre as características sensoriais de hamburguer ovino (n = 67 consumidores)...29

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LISTA DE ABREVIATURAS

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária DSHEA - Dietary Supplement Health and Education

FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations FOSHU - Foods for Specified Health Use

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SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ... 12 2. OBJETIVOS ... 14 2.1 OBJETIVO GERAL ... 14 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 14 3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ... 15 3.1 ALIMENTOS FUNCIONAIS ... 15 3.2 ÓLEO DE COPAÍBA ... 17 3.3 CARNE DE OVINO ... 18 3.4 HAMBÚRGUER ... 20 4. MATERIAL E MÉTODOS ... 21

4.1 PREPARAÇÃO DOS HAMBÚRGUERES ... 21

4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ... 21 4.3 ANÁLISE SENSORIAL ... 22 4.4 ANÁLISE ESTATÍSTICA ... 23 5. RESULTADOS E DISCUSSÕES... 24 6. CONCLUSÃO ... 30 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ... 31 ANEXOS ... 41

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1. INTRODUÇÃO

Animais de idade avançada, ou com determinados problemas reprodutivos, por exemplo, são considerados zootecnicamente ínferos e geralmente denominados por ovinos de descarte (ROCHA et al., 2007), devido as características sensoriais inferiores, onde conforme aumenta a idade do animal, a área de fibras musculares aumenta dando maior firmeza à carne, tornando-a menos tenra (PINHEIRO et al., 2008).

Todavia, esta categoria animal tem grande importância econômica e social, e já se tendo o conhecimento de que um dos fatores que influenciam na compra de determinada carne estão a maciez, além de suculência, tempo de preparo, entre outros, é fundamental o conhecimento das características qualitativas dos produtos cárneos destes animais, já que o setor de ovinocultura se encontra tecnicamente avançado, possibilitando o abate e comercialização destes (PINHEIRO et al., 2008).

Em todo produto cárneo ocorrem reações de oxidação lipídica que limitam a sua vida de prateleira (ROSA et al., 2013), e a utilização de compostos antioxidantes nos alimentos auxilia no retardo desta oxidação (BERTOLIN et al., 2011), através da indisponibilização dos radicais livres do produto (HALLIWELL & GUTTERIDGE, 1999), onde doam radical de hidrogênio para parear com estes radicais livres, e geram como resultado uma manutenção na qualidade e vida de prateleira do mesmo (LEÃO et al., 2017).

Dentre os produtos cárneos comercializados no mercado encontram-se os hambúrgueres, que apresentaram um aumento no consumo nos últimos anos, devido a várias mudanças no hábito alimentar das pessoas, que buscam cada vez mais produtos industrializados e de fácil preparo (TEIXEIRA et al., 2013; OLIVEIRA et al., 2013). No entanto, apesar da busca por estes produtos de rápido preparo, a população vem cada vez mais se preocupando quanto a problemas de saúde (OLIVEIRA et al. 2013) relacionados a doses elevadas de antioxidantes sintéticos que podem gerar malefícios a saúde (FACCO et al., 2009)

Neste contexto, fontes naturais de antioxidante têm sido estudadas (AGREGÁN et al., 2017), sendo os principais grupos com fitoquímicos capazes de exercer esta função os compostos fenólicos, carotenoides e óleos essenciais (MUNEKATA et al., 2016a).

Dentre as fontes naturais destes grupos fitoquímicos, a copaíba, espécie de planta nativa da América Latina (PIERI; MUSSI; MOREIRA, 2009) usada a vários anos devido seu potencial medicinal (OLIVEIRA et al., 2017), apresenta óleo essencial com componentes

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sesquiterpênicas (PIERI; MUSSI; MOREIRA, 2009) que podem exercer diversas funções orgânicas (SILVA et al., 2009), e compostos fenólicos extraídos destas plantas têm mostrado elevado potencial antioxidante, podendo ser empregados como aditivos naturais nos alimentos (ZHENG; WANG, 2001).

Os alimentos que apresentam na sua composição elementos que podem melhorar o estado de saúde das pessoas, ou até mesmo reduzir riscos de doença, são considerados funcionais (ASHWELL, 2004), onde seu potencial em promover a saúde, além de nutrir, é devido a presença destes componentes naturais biologicamente ativos (KRUGUER et al., 2015).

O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do óleo essencial de copaíba como aditivo natural sobre a composição química, parâmetros físico-químicos e atributos sensoriais de hambúrgueres de carne ovina durante armazenamento refrigerado aos 14 dias.

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2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Avaliar o efeito do óleo essencial de copaíba como aditivo natural sobre as características físico-químicas, composição química e atributos sensoriais de hambúrguer de carne ovina aos 14 dias de armazenamento.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

✓ Caracterizar a composição química de hambúrgueres de carne ovina com adição do óleo essencial de copaíba;

✓ Avaliar parâmetros físico-químicos (parâmetros de pH e cor) de hambúrguer de carne ovina ao resfriamento, adicionados com óleo essencial de copaíba;

✓ Avaliar a influência do óleo essencial de copaíba sobre os atributos sensoriais de hambúrguer ovino.

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3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 ALIMENTOS FUNCIONAIS

O grande pioneiro quanto a introdução da terminologia “alimento funcional” no mundo foi o Japão, na metade dos anos 80, onde, em torno de 1991, o Ministério da Saúde, Bem-Estar e Trabalho atuante no País, instituiu um programa denominado FOSHU (Foods for Specified Health Use), que regulamenta os alimentos funcionais (IWATANI; YAMAMOTO, 2019), ficando assim estabelecido como FOSHU os alimentos com efeito específico sobre a saúde, por conta de sua composição e por não poderem causar risco a saúde humana e higiene (MORAES; COLLA, 2006).

Ao ser introduzido o sistema FOSHU, a quantidade de produtos denominados como alimentos funcionais aumentou, com destaque nos anos de 1997 a 2007, onde em 2007 as vendas líquidas atingiram cerca de 6,2 bilhões de dólares (IWATANI; YAMAMOTO, 2019)

Aproximadamente a metade da década de 90, os alimentos funcionais começaram a conquistar o mercado europeu, oferecendo aos países boas oportunidades de crescimento às indústrias alimentícias, onde as partes interessadas, como cientistas, fornecedores de ingredientes alimentares, empresas da indústria de alimentos e varejistas de alimentos, tiveram de exercer esforços para aproveitar destas oportunidades (MENRAD, 2003).

No ano de 2015, foi instituído um novo sistema regulatório, baseado no sistema da Lei de Saúde e Educação de Suplementos Dietéticos (DSHEA), já existente nos Estados Unidos desde 1994 (IWATANI; YAMAMOTO, 2019). Com a introdução deste sistema novo, denominado “Alimentos com alegação de função”, ou Novos Alimentos Funcionais, foram desenvolvidos uma gama destes, devidas alegações de saúde flexível em relação ao FOSHU, bem como a não precisão em ser aprovado pelo governo, o que resultou em cerca de US $ 1,8 bilhão em vendas no ano de 2018 (IWATANI; YAMAMOTO, 2019).

Somando-se o mercado dos dois sistemas (FOSHU e Novos Alimentos Funcionais), foi estimado em 2018 um total de 8 bilhões de dólares movimentado (IWATANI; YAMAMOTO, 2019).

No Brasil, o órgão que determina as normas e os procedimentos quanto ao registro dos alimentos funcionais é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e, para que qualquer produto seja lançado no mercado com registro alegando propriedades funcionais de saúde no alimento, é necessário que seja seguida a legislação do Ministério da Saúde, além de

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ser apresentado relatório técnico-científico abrangendo várias informações comprovadoras de seus benefícios, para que então haja garantia de segurança do produto e para que este então possa ser consumido (MORAES; COLLA, 2006).

Os alimentos funcionais são considerados os que compreendem na composição elementos que podem melhorar o estado da saúde ou até mesmo reduzir riscos de doença, e sua classificação se dá, portanto, através de evidencias cientificas quanto a suas propriedades (ASHWELL, 2004). Sua potencialidade em promoção da saúde, além da nutrição básica, é devida presença de componentes naturais biologicamente ativos (KRUGER et al., 2015).

No que diz respeito aos alimentos funcionais, é importante salientar que estes não possuem capacidade de curar doenças, mas apenas promovem a prevenção ou auxiliam no combate, não podendo assim serem utilizados como remédios, mas sim introduzidos na dieta, sendo consumidos frequentemente, ajudando no fortalecimento do organismo (VIDAL et al., 2012).

Estes alimentos considerados funcionais se encontram disponíveis ao consumo humano tanto de forma natural, quanto de forma artificial, onde as formas naturais apresentam ácidos graxos, fibras, probióticos, compostos fenólicos e caratenóides (MORAES; COLLA, 2006). E podem ser classificados quanto a origem (animal ou vegetal), e quanto aos benefícios oferecidos ao organismo (SOUZA, et al. 2003).

As plantas apresentam compostos que atuam no funcionamento do organismo do ser humano, assim como o seu bem-estar (COSTA et al., 2013; SIDOR; GRAMZA-MICHATOWSKA, 2015). Uma das propriedades cobiçadas dos componentes naturais é a capacidade antioxidante que demonstram ter (CAMPILLO et al., 2015; MAGIERA; ZAREZBA, 2015; TAROLA et al., 2013).

Os polifenóis são um grupo fitoquímico com capatidade anti-radical, e foram verificadas diversas funções que podem exercer, como anti-inflamatório (MEHTA et al., 2014), imunomodulador (OLEJNIK et al., 2015; PELUSO et al., 2015), neuroprotetor, cardioprotetor, antiviral, anti -câncer (ANDRIANI et al., 2015; ROMAGNOLO; SELMIN, 2012) e antimicrobiano (JINDAL; KUMAR, 2012).

Assim como podem apresentar estas variadas funções, os polifenóis presentes nas plantas também podem ser utilizados como conservantes naturais, com muita eficácia no impedimento de deterioração oxidativa e contaminação microbiana (ONISZEZUK et al., 2016). E, devido à presença destas substâncias naturais nas plantas, são realizados estudos para determinar a composição de extratos vegetais, pois estas substancias que geralmente são

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responsáveis pela elevada atividade antioxidante dos alimentos funcionais (ONISZEZUK et al., 2016).

Recentemente, tem-se percebido uma procura dos consumidores por alimentos que apresentam substâncias mais naturais em substituição a componentes sintéticos, como uma forma de estilo de vida mais saudável, na tentativa de prevenir riscos de doenças (ONISZEZUK et al., 2016). Os alimentos funcionais são tidos como uma forma de promover saúde e bem-estar (GRAY; ARMSTRONG; FARLEY, 2003).

Todavia, devido os produtos funcionais serem considerados uma novidade no mercado, existe a necessidade de se estudar mais profundamente o comportamento dos consumidores frente a este mercado (BHASKARAN; HARDLEY, 2002).

3.2 ÓLEO DE COPAÍBA

O gênero Copaifera L. é um participante da família Leguminosae, e subfamília Caesalpinioideae, que apresenta como característica a presença de estruturas secretoras na sua porção interna (METCALFE; CHALK, 1950), com lúmen e epitélio secretório (FAHN, 1979). E são nesses locais onde ocorre a síntese e acúmulo de óleos (PLOWDEN, 2003), que são conhecidos por exercerem variadas funções ecológicas, portanto apresentando valor comercial (LANGENHEIM, 2003).

As espécies pertencentes a este gênero têm distribuição nas regiões amazônicas do Brasil, bem como centro-oeste, onde a obtenção do óleo que produz é obtida por meio de uma incisão no caule da árvore (BIAVATTI et al., 2006; CUSTÓDIO; VEIGA-JÚNIOR, 2012). Estas árvores atingem o pico de produção durante a estação chuvosa, principalmente quando crescem em solos mais argilosos (ALENCAR, 1982). Além disso, produzem frutos leguminosos, podendo ser colhidos em diferentes épocas, dependendo da região e espécie, quando as plantas se encontram quase todas sem folhas (BATISTA et al., 2016). Porém a frequência em que frutifica é um tanto irregular, podendo alternar os anos de boa produção, e até mesmo não frutificar em alguns (SEBBENN et al., 2011).

As Copaibeiras são plantas de crescimento lento, podendo atingir cerca de 40 metros de altura, onde seu troco tem textura áspera e de cor escura, com diâmetro de até 4 metros (ARRUDA et al., 2019). Estas árvores tem importância devido o fornecimento de óleo-resina e produção de madeira (VEIGA JUNIOR; PINTO, 2002; SILVA; PEREIRA; LIMA, 2008).

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Quanto a origem do nome desta planta, este veio da língua indígena tupi, que as chamaram de cupa-yba, significando árvore reservatório, ou depósito (ARRUDA et al., 2019), porém apresenta vários nomes populares como “copaíba”, “copaibeira”, “copaífera”, “pau-de-óleo”, “palo debálsamo”, ““pau-de-óleo”, “copayer” e “cupa-yba ” (ARRUDA et al., 2019).

O óleo produzido pelas espécies do gênero Copaifera apresentam viscosidade e cor que podem variar (ARRUDA et al., 2019), e em sua composição encontra-se elevada quantidade de sequisterpenos de hidrocarbonetos, em torno de 90% do óleo resina, e a outra pequena porção é composta de diterpenos (SOUSA et al., 2011).

Quanto ao óleo essencial extraído das folhas de copaíba, sua composição assemelha-se à fração volátil assemelha-sequisterpênica do óleo resina, apreassemelha-sentando, portanto, substancias como ß-cariophileno, cadinol, Germacreno D e B e γ-cadieno (SILVA et al., 2006) e a utilização deste óleo pode variar bastante, como cicatrizante, anti-inflamatório, antiséptico, antitumoral, contra bronquite e doenças de pele, pela medicina popular, por exemplo (LEWIS; ELVIN-LEWIS, 1977). Além disto, o extrato das folhas destas árvores também possui polifenóis, que podem apresentar propriedade antioxidante e antitumorais (COSTA-MACHADO; BASTOS; FREITAS, 2013).

3.3 CARNE DE OVINO

De acordo com dados do FAOSTAT (2017), a população estimada de ovinos no ano de 2017 foi de 17.976.367 cabeças ao total, sendo a maior parte deste rebanho provindo da região nordeste do País. Sendo que a produção de subsistência na área rural é dependente em grande parte de ovinos naturalizados, podendo estes serem uma das poucas fontes de proteína animal na alimentação de pequenos agricultores (LÔBO et al., 2011).

Ainda, conforme estimativas, a produção total de carne ovina nacional no mesmo ano foi de 88.568 toneladas (FAOSTAT, 2017). Sendo que nos próximos anos, até 2050 mais precisamente, o setor enfrentará um grande desafio na sua produção, tendo de aumentar a produtividade de alimentos em torno de 60% para alcançar a demanda de alimentar do mundo (FAO, 2012). Porém, segundo Rowe (2010), a carne de ovinos não compete em volume e preço com as carnes de aves e suínos, portanto uma opção é focar na diferenciação quanto a qualidade e consistência do produto ofertado no mercado.

A qualidade da carne resulta da combinação entre textura, maciez, suculência, aparência, além do sabor (MADRUGA, 2000), em associação com uma carcaça que apresente

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pouca gordura e bastante músculo (SILVA SOBRINHO, 2001). E os aspectos que podem influenciar as características de qualidade da carne são a raça do animal, a idade ao abate, a alimentação e sistema de produção utilizado (SILVA SOBRINHO; SILVA, 2000). Além disto, dentre os atributos determinantes na aceitação da carne estão a concentração de ácidos graxos, os parâmetros físicos de pH, cor, perda por cocção, capacidade de retenção de água, maciez e força de cisalhamento (SILVA et al., 2008).

Entre os países, e até mesmo nas diferentes regiões de um mesmo país, existem diferenças quanto aos sistemas de produção utilizados na criação de ovinos, já que estão relacionados com as variadas condições do ambiente, bem como as práticas agrícolas utilizadas (SAÑUDO et al., 2007), e estas diferenças quanto ao sistema de produção estão vinculadas com as características sensoriais da carne de ovinos (MONTOSSI et al., 2013).

Sobre os parâmetros físicos da carne de ovinos, o pH final resultante da utilização de reservas de glicogênio e consequente queda do pH devida produção de ácido lático (DUSTON, 1983; PETERSON, 1984), geralmente varia entre 5,5 e 5,8 (SILVA SOBRINHO et al., 2005). Quanto a cor, esta é determinada pela quantidade de mioglobina e suas proporções relativas no músculo (SILVA SOBRINHO et al., 2005), onde geralmente machos apresentam concentração maior de mioglobina em relação as fêmeas, e, além disto, esta concentração aumenta conforme a idade do animal, por isso a carne de cordeiros jovens apresenta cores mais róseas (SILVA SOBRINHO et al., 2005).

Ainda quanto aos parâmetros físicos, a perda por cocção é uma característica importante de qualidade de carne, e pode ser influenciada pela capacidade de retenção de água (BOUTON et al., 1971). É sugerido que alterações na capacidade de retenção de água da carne são causadas pelo espaçamento existente entre seus filamentos (OFFER; TRINICK, 1983).

A maciez da carne pode ser medida avaliando-se as fibras musculares e tecido conectivo, além da gordura entremeada, e o genótipo do animal é altamente correlacionado a este parâmetro (SILVA SOBRINHO et al., 2005). Geralmente se utiliza o aparelho de cisalhamento para avaliar o parâmetro de maciez da carne, com sua respectiva medida de força de cisalhamento (ASGHAR; PEARSON, 1980).

Quanto aos consumidores, houveram mudanças nos hábitos alimentares no consumo de carne (HOFFMAN et al., 2003), onde é possível observar uma busca por alimentos mais saudáveis e de qualidade superior, sendo assim, carnes com qualidade nutricional e sensorial melhores são preferências do consumidor, além disto, em determinados casos, são escolhidas

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as que apresentam propriedades funcionais que proporcionam benefícios a saúde (COSTA et al., 2008).

3.4 HAMBÚRGUER

A origem do hambúrguer foi na Alemanha, mais precisamente na cidade de Hamburgo, onde era degustado na sua forma crua (NASCIMENTO; OLIVEIRA; NASCIMENTO, 2005). Chegou na cidade de Washington em torno de 1889, e então conquistou os Estados Unidos desde a década de 20 (NASCIMENTO; OLIVEIRA; NASCIMENTO, 2005). Já no Brasil, apareceu nos anos 50, ficando conhecido após a primeira rede de “fast food” produzi-lo em larga escala (ALVES, 1999).

Os hambúrgueres são produtos cárneos industrializados, que são obtidos a partir de carne moída dos animais de açougue, inserido ou não de tecido adiposo e outros ingredientes, moldado e submetido a procedimento tecnológico adequado (MAPA, 2000). E estes são classificados em produto cru, semi-frito, frito, cozido, congelado ou resfriado (MAPA, 2000).

Na produção de hambúrguer é considerado ingrediente obrigatório a carne, e ingredientes opcionais as gorduras animal e vegetal, a água, o sal, proteínas animais e/ou vegetais, leite em pó, açúcares, malto dextrina, aditivos, condimentos, aromas, especiarias, além de alguns recheios (MAPA, 2000). E são requeridas características sensoriais como textura, cor, sabor, odor características (MAPA, 2000).

Quanto as características físico-químicas de hambúrgueres, é permitido no máximo 23% gordura, mínimo de 15% de proteína, em torno de 3% de carboidratos totais, além de um teor de cálcio máximo na base seca de 0,1% nos produtos crus e 0,45% nos produtos cozidos (MAPA, 2000).

O procedimento realizado para elaboração de hambúrguer se limita a desintegração da carne, mistura-la com as especiarias e aditivos selecionados, e por fim molda-as em estruturas circulares (ORDÓÑEZ, 2005). E o acondicionamento do produto deve ser por meio de embalagem com materiais adequados para armazenar, e que confira proteção ao produto embalado (MAPA, 2000).

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4. MATERIAL E MÉTODOS

4.1 PREPARAÇÃO DOS HAMBÚRGUERES

Os hambúrgueres foram divididos em quatro grupos: Controle - sem antioxidantes (CON), hambúrguer contendo hidroxitoluenobutilado (BHT), hambúrguer com diferentes concentrações de óleo essencial de Copaíba: 0,05% (EOC ‐ 0,05%), e 0,1% (EOC- 0,1%).

Todos os hambúrgueres ovinos de 40 g (n = 4 por tratamento e tempo de armazenamento) foram confeccionados com cortes de carne de ovinos adultos e de baixo valor comercial (pescoço, paleta, pernil e costela), obtidos da Fazenda Experimental da Universidade Federal da Grande Dourados.

Os cortes foram picados em uma máquina de moer e a carne foi misturada e adicionada manualmente com 10 g de NaCl por kg de carne e 50 mg / kg de BHT de acordo com (Fernandes et al., 2016) e as diferentes concentrações de óleo essencial de Copaíba. Estas concentrações de óleos essenciais foram escolhidas de acordo com os resultados de (Kempinski et al., 2017; Pennisi Forell, Ranalli, Zaritzky, Andrés, & Califano, 2010) e foram obtidos da Ferquima® (Vargem Grande Paulista, São Paulo, Brasil).

A produção dos hambúrgueres foi em moldes de 10 cm de diâmetro e 1 cm de altura especifico para elaboração de hambúrguer. Os hambúrgueres de carne ovina foram acondicionados em bandejas de poliestireno envoltas com filme de polietileno, colocado em uma vitrine refrigerada e iluminada a 4 ° C e sob luz (lâmpada fluorescente, 380 lux, 12 h / dia), simulando condições típicas do mercado brasileiro. As análises foram realizadas ao 1, 3, 7 e 14 dias de armazenamento.

4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

A composição química foi analisada conforme os procedimentos descritos por Silva e Queiroz (2002). Para obtenção de umidade foram utilizadas balança analítica de precisão, dessecador, estufa com circulação forçada de ar, forno micro-ondas e recipientes.

Para se obter o extrato etéreo foram utlizados aparelho para extração de gordura tipo Goldfisch (unidade com seis extratores, equipado com suporte para cartucho de vidro e tubos coletores de éter ou Soxhlet), aparelho banho-maria (com temperatura controlada), balança

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analítica de precisão, béqueres (próprios para extração de gordura, com bordas, numerados, 50 x 85 mm), cartucho extrator de cerâmica ou celulose (porosidade grossa), dessecador, estufa de secagem por convecção a 105 ºC, papel-filtro Whatman nº 1 (11 cm) e reagente éter.

A obtenção de proteína bruta se deu pelo método Kjeldahl, e foram utilizados um conjunto para digestão e destilação – bloco digestor e destilador por arraste de vapor, balança analítica de precisão, balão Kjeldahl de 300 ml ou tubo de digestão, bureta de 50 ml com graduação de 0,05 ml, erlenmeyer de 250 ml, proveta de 25 ml e reagentes.

O teor de cinzas foi obtido se utilizando balança analítica de precisão, cadinho de porcelana com capacidade de 30-50 ml, dessecador, forno mufla com temperatura controlada e reagentes.

O pH foi medido usando um medidor de pH Text Model (Tradelab, Contagem, MG, Brasil), equipado com um eletrodo de pH de penetração aos 1, 3, 7 e 14 dias de exibição.

A cor foi avaliada após 30 minutos de exposição ao oxigênio aos 1, 3, 7 e 14 dias de exibição, utilizando o sistema CIELab com um medidor Minolta CR-400 Chroma (Japão) (com um ângulo de visão de 10 °, iluminante D65, 8 mm abertura com um cone próximo). Seis medidas em pontos selecionados aleatoriamente foram registradas por amostra, obtendo-se luminosidade (L *), vermelhidão (a *) e amarelecimento (b *).

4.3 ANÁLISE SENSORIAL

A aceitabilidade dos atributos do hambúrguer cozido, com um dia de armazenamento, foi avaliada: odor, maciez, sabor e aceitação geral; com uma escala hedônica estruturada de nove pontos (1 = aversão extrema; 9 = aversão extrema), sem o nível médio (Font-i Furnols & Guerrero, 2014) (Anexo A).

O hambúrguer foi cozido até a temperatura interna atingir 70 ° C em uma grelha pré-aquecida a 200 ° C. Os hambúrgueres foram cortados em quatro triângulos e mantidos aquecidos (50 ° C) até a avaliação do consumidor (cerca de 10 minutos após o cozimento).

As análises foram realizadas com 67 provadores não treinados da Universidade Federal de Roraima (Brasil), em uma sala adequada para realizar o teste sensorial. Os consumidores foram selecionados aleatoriamente entre pessoas que frequentam a universidade (estudantes, funcionários e visitantes). Cada um avaliou quatro amostras (CON, BHT, EOC ‐ 0,05% e EOC ‐ 0,1%) codificadas com um código aleatório de três dígitos.

(23)

23

4.4 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Os dados das análises dos hambúrgueres foram avaliados pela análise de variância do modelo linear geral (GLM) com SPSS (v.15.0) (IBM SPSS Statistics, SPSS Inc., Chicago, EUA) para Windows. A média e o desvio padrão foram calculados para cada variável. O tipo de tratamentos e o tempo de armazenamento foram considerados fatores fixos em um planejamento fatorial, com triplicatas por tratamento, para cada análise. Não houve efeito de interação entre tratamentos e armazenamento. Assim, os dados foram apresentados e discutidos como efeito principal. Quando as diferenças foram estatisticamente significantes, foi realizado o teste de Tukey, com significância estatística estabelecida em p <0,05.

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24

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os dados da composição química dos hambúrgueres elaborados com carne ovina são apresentados na Tabela 1. Não foram observadas diferenças (p<0,05) entre os tratamentos avaliados.

Todos os tratamentos encontram-se de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrgueres, que estabelece como requisitos teor mínimo de 15% de proteínas e teor máximo de 23% de lipídios na composição de hambúrgueres (MAPA, 2000). Schmidt et al. (2015) e Fernandes et al. (2016) também não observaram diferença para umidade, cinzas, proteínas e lipídios entre os tratamentos avaliando a estabilidade oxidativa de hambúrguer de carne suína adicionado de extrato de inflorescência de banana e hambúrguer de carne ovina adicionado de extrato de orégano, respectivamente, como antioxidantes naturais durante período de armazenamento.

Tabela 1. Análise da composição química de hambúrgueres

Variável CON1 BHT2 EOC-0.05%3 EOC-0.1%4 SEM5 P<

Água, % 69,76 70,68 72,02 70,66 0,329 0,083

Cinzas, % 1,22 1,40 1,44 1,45 0,400 0,154

Proteína Bruta, % 17,54 17,55 16,91 17,59 0,193 0,608

Lipídios, % 10,23 9,14 8,84 9,82 0,229 0,106

Letras minúsculas diferentes na mesma linha são significativamente diferentes. Letras maiúsculas diferentes na mesma coluna são significativamente diferentes.1_{COM – hambúrguer de carne ovina, sem antioxidantes;}2_{BHT -}

hambúrguer contendo hidroxitoluenobutilado; 3_{EO-0.05% hamburguer ovino com 0.05% de óleo essencial de}

Copaíba; 4_{EO-0.05% hamburguer ovino com 0.1% de óleo essencial de Copaíba.}5_{SEM: Erro padrão de médias;}

Na Tabela 2 estão apresentados os valores de pH dos hambúrgueres de carne ovina sobre armazenamento. Para os valores de pH não foram observadas diferenças (p<0,05) entre os tratamentos.

Para os tratamentos Controle, BHT e OEC-0,05% foram observadas diferenças entre os dias de armazenamento, onde foi possível observar aumento linear nos valores de pH conforme o período de armazenamento. Este aumento do pH, provavelmente, ocorre em decorrência da degradação das proteínas, que por sua vez liberam aminas e outras substâncias que podem elevar o nível de pH do produto (TEIXEIRA et al., 2013).

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25

Os hambúrgueres avaliados mantiveram os valores aceitáveis para o consumo humano até o sétimo dia de análise, pois os produtos cárneos considerados adequados ao consumo apresentam um pH até 6,2 (SANTOS JÚNIOR et al., 2009), e níveis próximos a 6,4 sugerem consumo imediato, sendo acima deste favorecida a decomposição do produto (ZEOLA et al., 2012).

Tabela 2. Efeito do óleo essencial de copaíba e da inclusão do BHT no parâmetro de pH em

hambúrgueres de ovelhas sobre armazenamento

Variável Armazenamento (dias) Dietas CON1 _BHT2 EOC-0.05%3 EOC-0.1%4 SEM5 _P< pH 1 6,02B 6,03B 6,00C 6,02 0,015 0,960 3 6,05B 6,05B 6,02C 6,03 0,005 0,158 7 6,04B 6,06B 6,08B 6,08 0,007 0,283

14 6,47A 6,36A 6,30A 6,35 0,036 0,490

SEM 0,072 0,052 0,045 0,057

P< 0,003 0,005 0,000 0,070

Letras minúsculas diferentes na mesma linha são significativamente diferentes. Letras maiúsculas diferentes na mesma coluna são significativamente diferentes.1_{CON–hamburguer de carne ovina, sem antioxidantes;}2_{BHT -}

A análise de evolução do parâmetro de cor avaliada pela luminosidade (L*), está apresentada na Tabela 3. Pode ser verificada diferença (p<0,05) no parâmetro L* entre o período de estocagem para os tratamentos com BHT e EOC-0,1%, onde conforme aumenta o tempo de armazenamento decresce o nível de luminosidade das amostras avaliadas. E no dia 7 de estocagem foi observada diferença (p<0,05) entre os tratamentos avaliados, podendo-se verificar níveis de luminosidade superiores nos tratamentos EOC-0,05% e EOC-0,1% em relação ao Controle e com BHT.

O comportamento observado no presente estudo de aumento nos valores do parâmetro L* conforme o tempo de estocagem dos hambúrgueres para os tratamentos com BHT e EOC-0,01% é semelhante aos relatados por Carvalho et al. (2019) e Lorenzo et al. (2018), ao avaliarem o efeito dos extratos de sementes de guaraná e folhas de pitanga, como antioxidantes

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naturais, nas características físico-químicas de rissóis de cordeiro e de porco, durante período de armazenamento.

No 7º dia de estocagem dos hambúrgueres, o tratamento que apresentou o maior valor de L* foi o EOC-0,1%, não diferindo e do tratamento EOC-0,05%. Resultado semelhante foram encontrados por Pereira et al. (2018), que ao avaliarem a influência do extrato de gergelim creme na estabilidade oxidativa de hambúrguer ovino durante armazenamento sob congelamento relataram diferença significativa no dia 60 entre os tratamentos adicionados do aditivo natural em relação aos tratamentos sem antioxidante e com BHT, constatando assim a eficiência do antioxidante natural na preservação da luminosidade e manutenção da cor dos produtos cárneos.

Tabela 3. Efeito do óleo essencial de copaíba e da inclusão do BHT no parâmetro de cor de

Luminosidade (L*) em hambúrgueres de ovelhas sobre armazenamento

Variável Armazenamento (dias) Dietas CON1 BHT2 EOC-0.05%3 EOC-0.1%4 SEM5 P< L* 1 34,53 35,40A 34,88 37,12A 0,832 0,797 3 32,17 33,40AB 34,70 36,26AB 0,730 0,235 7 32,03b 32,20ABb 33,56ab 35,46ABa 0,542 0,012 14 30,75 30,97B 30,06 30,89B 0,362 0,878

SEM 0,852 0,655 0,875 0,990

P< 0,569 0,023 0,150 0,043

A análise de evolução do parâmetro de cor avaliada pela intensidade de vermelho (a*), está apresentada na Tabela 4. Para todos os tratamentos foi observada diferença significativa (p<0,05) do parâmetro a* entre o período de armazenamento dos hambúrgueres, no qual à medida que aumenta o tempo de estocagem diminui a intensidade de cor vermelha das amostras, e no dia 7 de armazenamento foi observada diferença (p<0,05%) entre os tratamentos avaliados. Quanto a diminuição nos valores do parâmetro de cor a* à medida que aumenta o período de armazenamento que se pode observar no presente estudo, comportamento

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semelhante foi relatado por Fernandes et al. (2017) ao avaliar diferentes concentrações de extrato de orégano como antioxidante natural, comparável à atividade antioxidante como eritorbato de sódio em hambúrgueres de cordeiro armazenados a -18 ° C por 120 dias, preparado com carne de baixo valor comercial.

O parâmetro a* indica a intensidade de cor vermelha que a carne apresenta, e está relacionado ao conteúdo de mioglobina presente no músculo, onde conforme aumenta o valor da variável mais vermelha é a carne (SAÑUDO et al. 1997). Alguns autores tem avaliado a cor da carne em produtos cárneos e relataram que a oxidação da carne vem a causar esta diminuição de intensidade da coloração vermelha no produto (SHAN et al., 2009).

Entre os tratamentos, o EOC-0,05% apresentou significativamente a maior intensidade de vermelho em relação aos demais no dia 7 de armazenamento, e mesmo não apresentando diferença no dia 14 de análise, é possível observar que o tratamento EOC-0,05% também obteve maior intensidade de cor vermelha dos produtos avaliados. Estes resultados obtidos podem ter ocorrido devido a menor oxidação do grupo heme no átomo de ferro e menor formação de metamioglobina (FAUSTMAN et al., 2010), comprovando assim que o antioxidante natural conseguiu manter a intensidade do vermelho por mais tempo (PEREIRA et al., 2018).

intensidade de vermelho (a*) em hambúrgueres de ovelhas sobre armazenamento

Variável Armazenamento (dias) Dietas CON1 BHT2 EOC-0.05%3 EOC-0.1%4 SEM5 P<

a* 1 12,34A 12,29A 11,89A 12,51A 0,266 0,450

3 10,55A 11,13A 11,44A 11,16AB 0,175 0,402 7 9,19Ab 9,64Bb 11,87Aa 10,57Bab 0,413 0,026

14 4,75B 5,19C 6,98B 5,25C 0,375 0,118

SEM 1,08 0,934 0,811 1,047

P< 0,003 0,000 0,010 0,000

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A análise de evolução do parâmetro de cor avaliada pela intensidade de amarelo (b*), está apresentada na Tabela 5. Para o parâmetro de cor b* os resultados obtidos apresentaram diferença (p<0,05) entre o período de armazenamento para os tratamentos 0,05% e EOC-0,1%, e no dia 1 de estocagem foi constatada diferença (p<0,05%) entre os tratamentos.

No dia 1 de estocagem dos hambúrgueres, o tratamento EOC-0,1% apresentou o maior valor de intensidade do parâmetro de cor b*, não diferindo estatisticamente dos tratamentos EOC-0,05% e CON, diferentemente dos resultados obtidos por Milani et al. (2012), que avaliando o efeito de extratos de caqui e extrato oleoso de alecrim na estabilidade da cor de hamburguer de carne bovina congelado constataram logo após a aplicação dos extratos de caqui que os valores do parâmetro de cor b* foram significativamente inferiores ao hambúrguer padrão produzido com antioxidante comercial eritorbato de sódio, e no presente estudo o hamburguer com menor valor significativo foi o com BHT. Todavia, no dia 14 de estocagem os tratamentos não diferem entre si, indicando manutenção semelhante da cor amarela.

Quanto à diminuição dos valores do parâmetro de cor b* nos tratamentos EOC-0,05% e EOC-0,1% entre o período de armazenamento dos hambúrgueres, Pereira et al. (2018) encontraram resultados diferentes, onde os tratamentos com adição de diferentes concentrações de gergelim creme não apresentaram diferença entre o tempo de estocagem, indicando que os tratamentos com adição de óleo essencial de copaíba no presente estudo não influenciaram na manutenção do teor amarelo ao longo do período de armazenamento.

intensidade de amarelo (b*) em hambúrgueres de ovelhas sobre armazenamento

Variável Armazenamento (dias) Dietas CON1 _BHT2 EOC-0.05%3 EOC-0.1%4 SEM5 _P<

b* 1 4,10ab 3,80b 4,69Aab 5,38ABa 0,249 0,050

3 4,17 4,99 5,68A 6,10A 0,326 0,132

7 3,60 3,72 5,17A 4,50AB 0,278 0,113

14 2,66 3,32 3,18B 3,08B 0,169 0,661

SEM 0,278 0,263 0,360 0,464

P< 0,183 0,069 0,003 0,047

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Na Tabela 6 são apresentados os resultados obtidos do efeito do óleo essencial de copaíba sobre as características sensoriais dos hambúrgueres elaborados. Não foram observadas diferenças (p<0,05) entre os tratamentos avaliados, podendo-se observar valores variando entre 6,70 e 7,02 para aroma, 6,89 a 7,28 para o sabor, 7,26 a 7,40 para textura e 6,95 a 7,29 para aceitabilidade geral da amostra, valores classificados na escala como “gosto ligeiramente’ (6) à “gosto moderadamente” (7).

De acordo com Ciriano et al. (2009), existe possibilidade de extratos vegetais apresentarem componentes que podem conferir odor e/ou sabor especial aos produtos elaborados, todavia, no presente estudo foi possível observar que não houve efeito significativo da adição do óleo essencial de copaíba sobre as características sensoriais dos hambúrgueres de carne ovina, resultado semelhante aos encontrados por Teixeira et al. (2013), que analisou a aceitabilidade de hambúrguer bovino com adição de farinha de folhas de moringa como antioxidante natural.

Câmara et al. (2017), ao avaliarem o efeito da adição de extrato de alecrim, chá verde e óleo de linhaça sobre as propriedades sensoriais de hambúrguer bovino, constataram diferença para as variáveis sabor e textura, diferindo do presente estudo. Todavia, para a variável aroma, os autores não obtiveram diferenças entre os tratamentos avaliados.

Tabela 6. Efeito do óleo essencial de copaíba sobre as características sensoriais de hambúrguer

ovino (n=67 consumidores)

Variável CON1 BHT2 EOC-0.05%3 EOC-0.1%4 SEM5 P<

Aroma 6,70 6,88 7,01 7,02 0,095 0,590

Sabor 6,89 7,22 7,26 7,28 0,092 0,401

Textura 7,29 7,26 7,28 7,40 0,092 0,955

Aceitabilidade Geral 6,95 7,17 7,28 7,29 0,089 0,510

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30

6. CONCLUSÃO

A utilização do óleo essencial de copaíba nos hamburgueres de carne ovina não apresentou efeito sobre a composição química e avaliação sensorial dos produtos elaborados. Os hamburgueres com adição de óleo essencial apresentaram parâmetro de pH dentro dos níveis adequados ao consumo humano.

Além disto, as amostras com adição de óleo essencial de copaíba apresentaram maior intensidade da cor vermelha durante o maior período de armazenamento, indicando maior manutenção da cor desejável da carne.

Portanto, o óleo essencial de copaíba pode ser utilizado como aditivo natural na elaboração de hambúrgueres de carne ovina, em substituição aos aditivos sintéticos, trazendo benefícios a saúde humana.

Dentre as concentrações avaliadas e a partir dos resultados obtidos, é possível indicar a inclusão do óleo essencial de copaíba a 0,05% no alimento, atribuindo assim os seus efeitos benéficos à saúde com custo menor.

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