Modelo de referência para o processo de desenvolvimento de produtos na indústria de alimentos

Texto

(1)UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA MECÂNICA. MODELO DE REFERÊNCIA PARA O PROCESSO DE DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS. Dissertação submetida à. UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA. para a obtenção do grau de. MESTRE EM ENGENHARIA MECÂNICA. CÍNTIA CARLA PENSO. FLORIANÓPOLIS, SETEMBRO DE 2003.

(2) ii. UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA MECÂNICA MODELO DE REFERÊNCIA PARA O PROCESSO DE DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS. CÍNTIA CARLA PENSO. Esta dissertação foi julgada adequada para obtenção do título de MESTRE EM ENGENHARIA. ESPECIALIDADE EM ENGENHARIA MECÂNICA sendo aprovada em sua forma final.. ________________________________________________ Orientador:. Prof. Fernando Antônio Forcellini Departamento de Engenharia Mecânica. _________________________________________________ Coordenador:. Prof. José Antônio Bellini da Cunha Neto Departamento de Engenharia Mecânica. BANCA EXAMINADORA. _____________________________________________ Presidente da Banca: Prof. Abelardo Alves de Queiroz Departamento de Engenharia Mecânica/UFSC ______________________________________________ Prof. André Ogliari Departamento de Engenharia Mecânica/UFSC ______________________________________________ Prof. José Carlos de Toledo Departamento de Engenharia de Produção/UFSCAR.

(3) iii. AGRADECIMENTOS. A Deus, em especial, pela oportunidade de estar aqui realizando mais esta etapa de crescimento pessoal com dedicação e comprometimento. Agradeço o apoio da minha família na realização de mais esta etapa na minha carreira profissional, especialmente ao meu irmão pelos momentos de descontração e colaboração na parte gráfica e à minha mãe pelas palavras de conforto e amor. Ao meu namorado pelas palavras de encorajamento nas horas difíceis e pelo carinho e compreensão ao longo deste período. Quero agradecer aos meus amigos e amigas pelo companheirismo durante este período, vocês alegraram meu dia-a-dia. Aos meus colegas do NeDIP pela colaboração, apoio e atenção durante o período em que estivemos lado a lado na busca pelo melhor de cada um em seus projetos. Ao meu orientador, pela dedicação, apoio e atenção destinadas à execução desse trabalho de pesquisa e principalmente por acreditar na minha capacidade e competência. Ao Departamento de Engenharia Mecânica por aceitar a proposta de pesquisa e aos seus funcionários que colaboraram para o andamento de minhas atividades. Aos professores que contribuíram para o meu aprendizado, em especial ao Prof. André que viabilizou meu estágio docência. Ao Sr. Edmundo Fígoli, gerente de produto da empresa alimentícia de grande porte, pela oportunidade de apresentar e avaliar este trabalho de pesquisa junto a equipe de desenvolvimento de produtos do centro tecnológico, meus sinceros agradecimentos. À CAPES pelo apoio financeiro durante o mestrado. À todos aqueles, que como eu, vivem determinados a realizar seus sonhos, muito obrigada..

(4) iv. EPÍGRAFE. ..........Divirta-se com o poder e a beleza de sua juventude nunca imaginada Você nunca ira entender o poder e a beleza de sua juventude até ela esmaecer Mas, acredite em mim, em 20 anos você olhará para As suas antigas fotos de uma forma que você não pode mais negar Quantas possibilidades você deixou passar E como incrível você se parecia.................... .........Não desperdice seu tempo com futilidades As vezes você está a frente , as vezes você está atrás A corrida é longa e o final está somente com você Lembre-se dos elogios que você recebeu Esqueça os insultos Se você obter sucesso nisso, diga-me como............ ......Suas escolhas tem 50% de chance, como as de todo mundo.............. ......Seja gentil com seus semelhantes, eles são sua melhor conexão com o passado E as pessoas mais agradáveis que o apoiarão no futuro Entenda que os amigos vem e vão Mas os realmente verdadeiros você deve manter Trabalhe arduamente para ultrapassar os obstáculos geográficos e da vida pois quanto mais você envelhece Mais você precisará das pessoas que você conheceu quando era jovem............. Trechos de autoria de Baz Luhrman, traduzidos da letra original da música Everybody's Free To Wear Sunscreen..

(5) v. SUMÁRIO LISTA DE FIGURAS............................. .............................................................................ix. LISTA DE QUADROS.............................................................................................................x LISTA DE SIGLAS ................................................................................................................xi RESUMO.................................................................................................................................xii ABSTRACT............................................................................................................................xiii 1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................01 1.1 Generalidades sobre desenvolvimento de produtos na indústria de alimentos..........01 1.2 Justificativa e contribuições.............................................................................................05 1.3 Objetivos............................................................................................................................07 1.4 Metodologia.......................................................................................................................07 1.5 Considerações finais.........................................................................................................09 2. ESTADO DA ARTE.........................................................................................................10. 2.1 Generalidades sobre PDP................................................................................................10 2.1.1 A Evolução do PDP na indústria...................................................................................11 2.1.2 Características gerais do PDP.......................................................................................12 2.2 O PDP na indústria de alimentos....................................................................................14 2.2.1 A evolução do PDP na indústria de alimentos.............................................................15 2.2.2 Fatores que afetam o PDP na indústria de alimentos....................................................19 2.2.2.1 O sistema alimentar......................................................................................................19 2.2.2.2 Necessidades dos consumidores e qualidade total.......................................................20 2.2.2.3 Projeto do produto alimentício.....................................................................................20 2.2.2.4 Planejamento de produtos na empresa de alimentos....................................................21 2.2.2.5 A natureza multinacional da indústria alimentícia.......................................................21 2.3 Definição de novos produtos alimentícios......................................................................22 2.4 Classificação e caracterização de produtos alimentícios..............................................23 2.4.1 Produtos globais e produtos customizados...................................................................25 2.4.2 Produtos naturais e produtos processados....................................................................26 2.4.3 Principais tipos de projeto de produtos alimentícios....................................................27 2.4.3.1 Extensões de linha.......................................................................................................28 2.4.3.2 Reposicionamento de produtos existentes..................................................................29 2.4.3.3 Nova forma para produtos existentes..........................................................................29 2.4.3.4 Produtos reformulados................................................................................................29 2.4.3.5 Novas embalagens para produtos existentes...............................................................30 2.4.3.6 Produtos inovadores....................................................................................................30.

(6) vi. 2.4.3.7 Produtos criativos........................................................................................................31 2.4.4 Produtos alimentícios na cadeia de alimentos...............................................................32 2.5 Razões para desenvolver novos produtos alimentícios.................................................33 2.5.1 O ciclo de vida dos produtos.........................................................................................35 2.5.2 Razões corporativas para o DNP..................................................................................37 2.5.3 Razões de mercado para o DNP....................................................................................38 2.5.4 Razões tecnológicas para o DNP..................................................................................38 2.5.5 Influências governamentais para o DNP.......................................................................40 2.6 Modelos de PDP na indústria de alimentos...................................................................41 2.6.1 Modelo publicado por [FULLER, G. 1994].................................................................42 2.6.1.1 O processo de geração de idéias para novos produtos................................................44 2.6.1.2 O processo de seleção de idéias..................................................................................47 2.6.2 Modelo publicado por [RUDOLPH, M. 1995].............................................................51 2.6.3 Modelo publicado por [EARLE, M. D. 1997]..............................................................56 2.6.4 Modelo publicado por [POLIGNANO, L. A. C.; DRUMOND, F. B. 2001]...............60 2.6.5 Modelos publicados por [RUDDER, A. et al. 2001]....................................................65 2.6.5.1 O PDP segundo [KOTLER, P.; ARMSTRONG, G. 1991]........................................66 2.6.5.2 O PDP segundo [URBAN, G.; HAUSER, J. 1993]....................................................68 2.6.5.3 O PDP segundo [MACFIE, H. 1994].........................................................................69 2.6.5.4 O PDP segundo [GRAF, E; SAGUY, S. L. 1991]......................................................70 2.7 Modelos de PDP em outras áreas de conhecimento......................................................72 2.7.1 Generalidades sobre metodologia de projeto................................................................72 2.7.2 Importância da atividade de projeto..............................................................................74 2.7.3 Modelos reconhecidos em metodologia de projeto.......................................................77 2.7.3.1 Metodologia de projeto segundo [PAHL, G.; BEITZ, W. 1996]................................79 2.7.3.2 Metodologia de projeto proposta pelo NeDIP............................................................82 2.8 O ambiente de engenharia simultânea no PDP.............................................................90 2.9 Modelo de referência para o PDP – PROCAD..............................................................92 2.10 3. Considerações finais....................................................................................................94. FERRAMENTAS DE APOIO AO PDP.........................................................................96. 3.1 Ferramentas de apoio ao projeto de produto.................................................................96 3.1.1 Brainstorming...............................................................................................................96 3.1.2 Sinética..........................................................................................................................97 3.1.3 Análise paramétrica.......................................................................................................98 3.1.4 Análise do problema.....................................................................................................98.

(7) vii. 3.1.5 Análise Morfológica.....................................................................................................99 3.1.6 MESCRAI.....................................................................................................................99 3.1.7 Análise FFOA...............................................................................................................99 3.1.8 Análise PEST..............................................................................................................100 3.1.9 Matriz de Ansoff.........................................................................................................100 3.1.10 Painel de consumidores...............................................................................................101 3.1.11 Análise de maturidade do produto..............................................................................101 3.1.12 Análise dos concorrentes............................................................................................101 3.1.13 Pesquisa das necessidades do mercado.......................................................................102 3.1.14 Método Delphi............................................................................................................104 3.1.15 Auditoria do risco de produtos....................................................................................104 3.1.16 Método de subtração do preço-teto.............................................................................104 3.1.17 Matriz de seleção de oportunidades............................................................................105 3.1.18 Especificação da oportunidade....................................................................................105 3.1.19 Especificação do projeto.............................................................................................105 3.2 Ferramentas para o PDP em alimentos........................................................................106 3.2.1 Métodos para a garantia da qualidade no PDP...........................................................108 3.2.1.1 Desdobramento da Função Qualidade (QFD).............................................................108 3.2.1.2 Métodos estatísticos para a pesquisa e análise de mercado........................................111 3.2.1.3 Otimização estatística de processos............................................................................113 3.2.1.4 Método Taguchi..........................................................................................................114 3.2.2 Análise sensorial.........................................................................................................114 3.2.3 Determinação do shelf life..........................................................................................116 3.2.4 Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC.....................................116 3.2.5 TRIZ............................................................................................................................117 3.3 Outras ferramentas........................................................................................................118 3.4 Ferramentas desenvolvidas para o modelo proposto..................................................119 3.4.1 Mapa do Ciclo de Vida...............................................................................................119 3.4.2 Matriz dos Atributos...................................................................................................120 3.4.3 Desdobramento da Estrutura Básica do Produto.........................................................121 3.4.4 Matriz Morfológica para Produtos Alimentícios........................................................122 3.5 Considerações finais.......................................................................................................122 4. MODELO DE REFERÊNCIA PARA O PDP NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS...........123. 4.1 Diretrizes para o desenvolvimento do modelo.............................................................123 4.2 Estrutura do modelo de referência...............................................................................126.

(8) viii. 4.3 Considerações finais.......................................................................................................133 5. AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO DO MODELO DE REFERÊNCIA..........................135. 5.1 Resultados e discussão sobre o modelo proposto.........................................................137 5.1.1 Análise dos resultados obtidos na primeira etapa da avaliação..................................137 5.1.2 Análise dos resultados obtidos na segunda etapa da avaliação...................................143 5.2 Considerações finais.......................................................................................................147 6. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES.....................................................................149. GLOSSÁRIO.........................................................................................................................152 REFERÊNCIAS....................................................................................................................156 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA......................................................................................159 APÊNDICE 01 – Modelo de Referência para o PDP na Indústria de Alimentos...........160 APÊNDICE 02 – Questionário para Avaliação do Modelo de Referência......................170 ANEXO – QUESTIONÁRIO SOBRE PDP.......................................................................176.

(9) ix. LISTA DE FIGURAS FIGURA 1 - FASES DO CICLO DE VIDA DE PRODUTOS ................................................................35 FIGURA 2 - CICLO DE VIDA DOS PRODUTOS ................................................................................36 FIGURA 3 - CICLO DE VIDA DOS PRODUTOS E AS ATIVIDADES DE PDP ................................37 FIGURA 4 - FASES DO PDP NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS .......................................................43 FIGURA 5 - FASES DO PDPA E MILESTONES...................................................................................52 FIGURA 6 - ETAPAS DO PDP.............................................................................................................61 FIGURA 7 - INFLUÊNCIA DO CUSTO DO PRODUTO X CONTABILIDADE DE CUSTO...............75 FIGURA 8 - EFEITO DAS DECISÕES TOMADAS NO CV NO CUSTO DO PRODUTO....................76 FIGURA 9 - EFEITO ESCALA DOS CUSTOS DE MUDANÇA NOS ESTÁGIOS DE PDP.................76 FIGURA 10 - REPRESENTAÇÃO GRÁFICA E EXEMPLO DE SISTEMA TÉCNICO .........................77 FIGURA 11 - CICLO DE VIDA DO PRODUTO ....................................................................................80 FIGURA 12 - METODOLOGIA DE PROJETO ......................................................................................81 FIGURA 13 - METODOLOGIA DE PDP NEDIP ...................................................................................83 FIGURA 14 - MODELO CONSENSUAL DE FASES DO PROCESSO DE PROJETO ...........................84 FIGURA 15 - TAREFAS E PROCESSOS ENVOLVIDOS NA ANÁLISE FUNCIONAL .......................87 FIGURA 16 - PRINCIPAIS ELEMENTOS ASSOCIADOS À ES............................................................91 FIGURA 17 – ESTRUTURA DO MODELO DE REFERÊNCIA..............................................................94 FIGURA 18 – VISÃO GLOBAL DO MODELO DE REFERÊNCIA PARA PDP .....................................94 FIGURA 19 - MATRIZ DE ANSOFF .....................................................................................................100 FIGURA 20 - DESDOBRAMENTO DA QUALIDADE ..........................................................................110 FIGURA 21 - MAPA DO CICLO DE VIDA ...........................................................................................120 FIGURA 22 - MATRIZ DOS ATRIBUTOS DO PRODUTO ALIMENTÍCIO .........................................121 FIGURA 23 - DESDOBRAMENTO DA ESTRUTURA BÁSICA DO PRODUTO..................................121 FIGURA 24 - MATRIZ MORFOLÓGICA PARA PRODUTOS ALIMENTÍCIOS ..................................122 FIGURA 25 - CONVENÇÃO BÁSICA PARA APRESENTAÇÃO DO FLUXO DO PDP.......................124 FIGURA 26 - REPRESENTAÇÃO DO MODELO DE REFERÊNCIA EM MACRO-FASES .............................128 FIGURA 27 - REPRESENTAÇÃO DO MODELO DE REFERÊNCIA: PRÉ-DESENVOLVIMENTO..................129 FIGURA 28 - REPRESENTAÇÃO DO MODELO DE REFERÊNCIA:DESENVOLVIMENTO .........................131 FIGURA 29 - REPRESENTAÇÃO DO MODELO DE REFERÊNCIA: PÓS-DESENVOLVIMENTO .................132 FIGURA 30 - VISÃO GERAL DO MODELO DE REFERÊNCIA ..........................................................133 FIGURA 31 - MODELO SIMPLIFICADO DE PDP ADOTADO PELA EMPRESA ...............................140.

(10) x. LISTA DE QUADROS QUADRO 1 - EVOLUÇÃO DO PDP EM FASES, 1967 À 1995............................................................18 QUADRO 2 - TIPOS DE PRODUTOS INOVADORES ........................................................................25 QUADRO 3 - PRINCIPAIS TIPOS DE PROJETO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS NO PDP.......................... 28 QUADRO 4 - O PDP DO FUTURO ......................................................................................................57 QUADRO 5 - A PESQUISA DE MERCADO NA GESTÃO DE PORTFOLIO DE PRODUTOS .......................62 QUADRO 6 - A PESQUISA DE MERCADO NA IDENTIFICAÇÃO DAS OPORTUNIDES ...............63 QUADRO 7 - A PESQUISA DE MERCADO NA DEFINIÇÀO E TESTE DE CONCEITO ..................64 QUADRO 8 - A PESQUISA DE MERCADO DNP E DO PROCESSO .................................................64 QUADRO 9 - SISTEMAS TÉCNICOS CLASSIFICADOS PELO NÍVEL DE COMPLEXIDADE .....................78 QUADRO 10 - PRINCIPAIS CONCEITOS NA ETAPA DE ANÁLISE FUNCIONAL ...........................87 QUADRO 11 - MÉTODOS UTILIZADOS NA BUSCA POR PRINCÍPIOS DE SOLUÇÃO ...................88 QUADRO 12 - MARKETING MIX E OS CONCORRENTES ..................................................................102 QUADRO 13 - PESQUISA QUALITATIVA X PESQUISA QUANTITATIVA ......................................103 QUADRO 14 - PRINCÍPIOS INVENTIVOS DA TRIZ NO PDPA ..........................................................118 QUADRO 15 - FERRAMENTAS AUXILIARES....................................................................................119 QUADRO 16 – AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS QUE TORNAM O PDP MAIS COMPETITIVO .......................138 QUADRO 17 - SINTESE DOS RESULTADOS DA AVALIAÇÃO DO MODELO PROPOSTO........................... 145.

(11) xi. LISTA DE SIGLAS. ABIA – Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos APPCC – Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle ASME – American Society of Mechanical Engineers BPF – Boas Práticas de Fabricação CV – Ciclo de Vida DNP – Desenvolvimento de Novos Produtos EEC – European Economic Community FDA – Federal Departament of Agriculture FFOA – Forças, Fraquezas, Oportunidades e Ameaças FMEA – Análise do Modo de Falha e Efeito GEPEQ – Grupo de Estudo e Pesquisa em Qualidade HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point ISO – International Standards Organization MERCOSUL – Mercado Comum do Sul MESCRAI – Modifique, Elimine, Substitua, Combine, Rearranje, Adapte, Inverta NeDIP – Núcleo de Desenvolvimento Integrado de Produtos NUMA – Núcleo de Manufatura Avançada PAA – Profile Attribute Analysis PEST – Política, Econômica, Social e Tecnológica PCC – Ponto Crítico de Controle P&D – Pesquisa e Desenvolvimento PDP – Processo de Desenvolvimento de Produtos PDPA - Processo de Desenvolvimento de Produtos Alimentícios PROCAD – Programa Nacional de Cooperação Acadêmica QFD – Quality Function Deployment SAC – Serviço de Atendimento ao Consumidor SENAI/DN – Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial/Departamento Nacional SVS – Secretaria de Vigilância Sanitária TRIZ – Teoria da Solução Inventiva de Problemas UFSC – Universidade Federal de Santa Catarina UK – United Kingdom USP – Universidade de São Paulo.

(12) xii. RESUMO. O presente trabalho de pesquisa trata-se de um estudo realizado sobre o emprego de metodologias de projeto de produtos industriais no Processo de Desenvolvimento de Produtos (PDP) na indústria de alimentos. O PDP é o processo no qual as oportunidades de mercado e possibilidades técnicas são transformadas em informações para a fabricação de produtos comerciais pela empresa. Atualmente, o PDP tem sofrido modificações e investimentos, com a finalidade de tornar-se mais competitivo e estratégico para atender as necessidades do mercado e da indústria. A indústria de alimentos representa 35% da indústria de transformação, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), e está inserida num ambiente competitivo, no qual as empresas precisam sobreviver num mercado dinâmico, instável e com o ciclo de vida dos produtos cada vez mais curto. Desta forma, a indústria de alimentos vem reestruturando-se gradualmente com vistas ao desenvolvimento produtivo, comercial e tecnológico e, tem investido mais intensamente no PDP pois o mesmo tornou-se um aspecto chave para a obtenção de vantagem competitiva. Este cenário apontou novas perspectivas nas pesquisas sobre o PDP na indústria de alimentos e sobre as metodologias de projeto empregadas, tornando evidente a oportunidade de propor um modelo mais integrado e sistematizado. Uma análise crítica sobre o atual estado da arte revelou que as metodologias propostas para o PDP, voltadas para as particularidades da indústria de alimentos, apresentavam lacunas no processo de desenvolvimento, principalmente, nas fases que competem ao projeto de produtos. Diante desse contexto, surgiu a oportunidade de empregar a metodologia de projeto, proposta inicialmente por PAHL & BEITZ (1971) e aprimorada pelo Núcleo de Desenvolvimento Integrado de Produtos (NeDIP) da UFSC, no desenvolvimento de produtos alimentícios. O modelo proposto para o PDP na indústria de alimentos tornou-se mais completo e integrado devido à sistematização das fases e às ferramentas de suporte ao projeto. Com o intuito de avaliar a contribuição e aplicação do modelo no desenvolvimento de produtos alimentícios, o estudo apresenta os resultados obtidos através dos dados coletados nos questionários com equipes envolvidas no PDP em uma indústria de alimentos. Uma análise crítica dos resultados obtidos constatou que o modelo de referência proposto está adequado às particularidades do desenvolvimento de produtos alimentícios e atingiu os objetivos esperados através da proposição de um modelo sistemático, integrado e mais completo..

(13) xiii. ABSTRACT This lecture shows the results of a study made about the application of industrial products design methodologies in the Products Development Process (PDP) in the food industry. The PDP is the process in which the market opportunities and the technical possibilities are transformed into information for the commercial products producing by the company. Nowadays, the PDP has got changes and investments, trying to become more competitive and strategic in order to satisfy all the industry and market necessities. According to Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), the food industry represents 35% of the transformation industry and it is inserted in a competitive environment, in which the companies have to survive in a dynamic and instable market, with a shorter and shorter product living cycle. Currently, the food industry has been becoming gradually stronger viewing the productive, commercial and technological development and it has been investing more intensively into the PDP because it has become a key aspect to obtain the competitive advantage. This scenery has showed new perspectives in the research about the PDP in the food industry and about the methodologies of the applied design, making obvious the opportunity of proposing a more systematized and integrated model. A critical analysis about the present state of art has revealed that the PDP proposed methodologies (turned to a food industry particularities) has showed gaps in the development process, mainly, in the phases that lead to products design. According to this context, the opportunity of applying the design methodology has appeared in the food products development, proposed initially by PAHL & BEITZ (1971) and refined by Núcleo de Desenvolvimento Integrado de Produtos (NeDIP) from UFSC. This way, the model proposed for the PDP in the food industry has become more complete and integrated due to design phases systematization and tools support to the project. In order to evaluate the contribution and the application of the model in the food products development, this study presents the obtained results throughout the collected data from the questionnaires with the groups involved in the PDP in a food industry. A critical analysis of the obtained results has showed that the proposed referential model is adequate to the particularities of the food industry development and has reached the expected objectives throughout the proposition of a systematic, integrated and more complete model..

(14) 1. 1. 1.1. INTRODUÇÃO. Generalidades sobre o desenvolvimento de produtos na indústria de alimentos O cenário político e econômico, resultante da globalização, caracteriza-se,. principalmente, pela competitividade industrial. Devido a um processo contínuo de globalização, as empresas precisam sobreviver num mercado dinâmico, instável e evolutivo, com o ciclo de vida dos produtos cada vez mais curto e a concorrência mundial. O diferencial corporativo das empresas com vantagem competitiva encontra-se nos objetivos de custo, tempo e qualidade definidos para o portfolio de produtos, principalmente, na fase de projeto do processo de desenvolvimento de produtos. A indústria alimentícia iniciou seu desenvolvimento tecnológico à cerca de 100 anos atrás, quando deixou de ser apenas artesanal, devido à introdução da produção em larga escala, a manufatura em linha, novos processos de conservação e sistemas de distribuição mais ágeis. Estas mudanças tecnológicas acompanhadas do crescimento estável do padrão de vida dos consumidores resultou em grandiosas oportunidades para o desenvolvimento de produtos. Com uma participação importante no setor industrial brasileiro, a indústria de alimentos possui um mercado atraente. Em 1995, este parque industrial contava com aproximadamente 38 mil estabelecimentos e ocupava o primeiro lugar em número de fábricas na indústria de transformação, de acordo com [MIZUTA, C. Y. 1999]. Dados da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos (ABIA), em 1998, revelaram que as grandes empresas de alimentos brasileiras eram as principais responsáveis pela introdução de novos produtos no mercado e, só no ano de 1997, oito destas grandes empresas lançaram 234 novos produtos. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2002, a indústria de transformação corresponde à 97% da indústria nacional, sendo que a indústria alimentícia corresponde a 35% deste percentual, sendo apenas superada pela indústria química e seguida pela indústria metal-mecânica. O mercado alimentar brasileiro é dinâmico e apresenta grande potencial de crescimento. Esse fato pode ser melhor verificado a partir de mudanças que estão ocorrendo tanto na produção como no consumo de alimentos. O grande interesse das multinacionais por empresas brasileiras devido à estabilização da economia, abertura econômica e consolidação de blocos econômicos, como por exemplo o Mercado Comum do Sul (MERCOSUL), têm acelerado o aumento de fusões e.

(15) 2. aquisições, bem como, investimentos de empresas estrangeiras na instalação de unidades produtoras no Brasil. Desta forma , a indústria de alimentos no Brasil vem reestruturando-se gradualmente com vistas ao desenvolvimento produtivo, comercial e tecnológico e, tem investido mais intensamente no processo de desenvolvimento de produtos para manterem-se competitivas. As mudanças ocorridas no consumo de produtos alimentícios no mercado brasileiro têm promovido influências diversas na indústria alimentícia: a) o aumento do consumo de alimentos, devido ao aumento do poder aquisitivo, fez com que as empresas passassem a preocupar-se em desenvolver produtos com maior valor agregado, nos quais a guerra de preços é menor; b) o consumidor está mais exigente e segue as tendências mundiais por produtos mais saudáveis, mais nutritivos, mais práticos e saborosos. Desta forma, as empresas que conseguem identificar estas novas tendências e introduzir novos produtos mais cedo no mercado conseguem vantagens competitivas; c) a facilidade de acesso às informações globais por intermédio da mídia, torna os consumidores mais receptivos às novidades estrangeiras e, portanto, ao consumo de alimentos étnicos. Este fato cria novas oportunidades para o desenvolvimento de produtos; d) o surgimento de novos nichos de mercado devido às mudanças nos hábitos alimentares e nas características da população aponta novas oportunidades para fast foods, produtos prontos congelados, alimentos orgânicos, alimentos dietéticos e enriquecidos, produtos direcionados para o público infantil e idoso, maior investimento em embalagens, entre outros. As empresas têm que aumentar seus esforços no desenvolvimento rápido de produtos para atender o mercado.. Diante desta realidade, o processo de desenvolvimento de novos produtos na indústria alimentícia ocupa um papel estratégico importante; e se tornou um aspecto chave para a obtenção de vantagem competitiva. Conceitualmente, de acordo com [CLARK, K. B. & FUGIMOTO, T. 1991], o desenvolvimento de produtos é um processo pelo qual uma organização transforma as oportunidades de mercado e de possibilidades técnicas em informações para a fabricação de um produto comercial. O Processo de Desenvolvimento de Produtos (PDP) envolve todas as áreas da organização e gera uma grande e variada quantidade de informações. O PDP é composto por.

(16) 3. etapas interdependentes que abrangem desde a identificação das necessidades dos consumidores até o lançamento e acompanhamento do produto final no mercado. Na indústria de alimentos o PDP apresenta algumas características importantes: a) a interação com mercado consumidor durante todo o processo tem como objetivo atender as necessidades do mesmo e, ao mesmo tempo, manter a qualidade do produto e torná-lo mais competitivo; b) a relevância dada a embalagem devido à sua importância para a conservação, preparo e atratividade do produto alimentar; c) a preocupação em atender as necessidades alimentares que variam de acordo com os hábitos, cultura e costumes da população local e, ao mesmo tempo, estender essas linhas de produtos para a população mundial, conquistando assim novos mercados.. Alguns pesquisadores e colaboradores, seja na academia ou na indústria, têm dedicado-se a propor metodologias para sistematizar as fases do Processo de Desenvolvimento de Produtos Alimentícios (PDPA). Estas metodologias buscam oferecer às equipes de projeto de produtos um modelo consistente com recomendações e ferramentas que os auxiliem a exercer suas atividades, considerando um número muito maior de informações e evitando possíveis erros e reprojetos durante o processo de desenvolvimento de produtos, além de atenderem as necessidades relacionadas com as características do desenvolvimento de produtos na indústria alimentícia. Pesquisadores, como [EARLE, M. D. 1985], [FULLER, G. 1994], [RUDOLPH, M. 1995], entre outros, têm dedicado-se ao estudo de metodologias para o processo de desenvolvimento de novos produtos alimentícios e, têm constatado que o processo é bastante complexo. As críticas dos autores são, principalmente, voltadas para o fato de que, devido o processo de desenvolvimento de novos produtos alimentícios ser bastante complexo e iterativo, há uma grande dificuldade de se propor um modelo adequado para gerar conceitos de “novos produtos” que permanecerão no mercado, atendendo às expectativas dos consumidores e da organização, sendo assim, competitivos. Além dos modelos existentes para o processo de desenvolvimento de novos produtos alimentícios, pretende-se estudar as metodologias de desenvolvimento de produtos pertinentes a outras áreas de conhecimento, como por exemplo, na Engenharia Mecânica. Atualmente, o Núcleo de Desenvolvimento Integrado de Produtos (NeDIP), pertencente ao Departamento de Engenharia Mecânica da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), destaca-se nas pesquisas realizadas na área de projeto de sistemas mecânicos, estrutura dos.

(17) 4. laboratórios, formação e qualificação dos pesquisadores e demais integrantes. Pretende-se, portanto, estudar e avaliar o que de melhor existe nestas metodologias de projeto de produtos aplicada a sistemas técnicos, e adaptá-las para produtos alimentícios. Estas metodologias de projeto de produtos vêm-se desenvolvendo desde o início dos anos 60, com o objetivo de orientar as atividades das equipes de projeto envolvidas no processo de desenvolvimento de produtos. A grande maioria destas metodologias apresenta-se através de um diagrama de fluxo contendo fases e passos apoiados por ferramentas e documentos de projeto. Exemplos destas metodologias amplamente empregadas no projeto de produtos foram publicadas por ASSIMOV (1968), PAHL & BEITZ (1971), VDI (1987), HUBKA (1988), FABRICK & BLANCHARD (1990), entre outros. Para complementar o estudo sobre modelos de referência em PDP, pretende-se analisar propostas de modelos de referência para o desenvolvimento de produtos, como por exemplo, o modelo proposto pela comunidade de prática do Programa Nacional de Cooperação Acadêmica (PROCAD). A comunidade de prática é formada por integrantes de três instituições de excelência no Brasil a saber, Universidade Federal de São Carlos – Grupo de Estudo e Pesquisa em Qualidade (GEPEQ), Universidade de São Paulo – Escola de Engenharia de São Carlos/Núcleo de Manufatura Avançada (EESC/NUMA) e Universidade Federal de Santa Catarina – Núcleo de Desenvolvimento Integrado de Produtos (NeDIP). Além da problemática que envolve a complexidade e adequação dos modelos empregados para o desenvolvimento de produtos alimentícios, seja na indústria ou no ensino, as empresas, unidades de ensino e treinamento reconhecem que a capacitação dos profissionais e pessoas envolvidas no PDP também é fundamental para que o processo de desenvolvimento de produtos gere resultados positivos para a competitividade. Dentro deste contexto, tanto as empresas como as unidades de ensino vêm somando esforços a partir da introdução de técnicas de Engenharia Simultânea e de ferramentas computacionais para auxiliar as atividades do PDP e melhorar a capacitação das equipes. Considerando que o processo de desenvolvimento de produtos, na indústria de alimentos, é fundamental para que os produtos introduzidos no mercado satisfaçam as expectativas dos consumidores e sejam competitivos, este trabalho de pesquisa consiste na realização de uma análise crítica da bibliografia disponível e do que está sendo aplicado nas indústrias atualmente, tendo por finalidade possibilitar o estudo do que existe de melhor no que foi desenvolvido até o momento e, a partir destas informações, propor um modelo de referência para o processo de desenvolvimento de produtos alimentícios com ênfase na sistematização das fases de projeto do produto. Desta forma, entende-se que é necessário avaliar as características do modelo.

(18) 5. proposto e a aplicação do mesmo como ferramenta educacional e de capacitação de pessoal através da opinião de especialistas na área de domínio atuantes no PDP da indústria de alimentos. O modelo proposto será avaliado com foco em dois aspectos principais: •. características do modelo proposto, adequação e aplicação na indústria de alimentos e emprego de ferramentas de apoio;. • A. aplicação como ferramenta educacional e de capacitação de pessoal.. avaliação será realizada com a equipe multidisciplinar do centro de. desenvolvimento de produtos de uma empresa alimentícia de grande porte. A análise dos resultados obtidos permitirá verificar se o modelo de referência proposto neste estudo está de acordo com os objetivos e diretrizes estabelecidos nesse trabalho de pesquisa.. 1.2 Justificativa e contribuições O PDP envolve todas as áreas da organização e gera uma grande e variada quantidade de informações, no entanto, este processo na indústria de alimentos ainda apresenta muitas falhas, principalmente na fase de projeto do produto. Os modelos apresentados na literatura para o PDPA definem fases que contemplam, parcialmente, tanto a parte de gestão como a de projeto do desenvolvimento do produto. No entanto, estes modelos apresentam “lacunas” principalmente nas fases que correspondem ao projeto do produto devido a falta de detalhamento e sistematização das mesmas. A justificativa do tema proposto para estudo, portanto, deve-se ao fato de que os modelos encontrados e estudados na literatura não dão ênfase e detalhamento necessário nas fases de projeto do produto alimentício e não apresentam as ferramentas e técnicas que podem ser empregadas em todas as fases do processo com a finalidade de obter informações e dados na forma de resultados que possam ser utilizados efetivamente durante todo o PDP com o intuito de atingir os objetivos e metas definidos no planejamento estratégico da empresa. Pesquisas realizadas nos EUA revelaram que em 1993 cerca de 80 a 90% dos produtos alimentícios lançados no mercado foram retirados após um ano por não corresponderem às necessidades dos consumidores e expectativas da organização, como relata [RUDOLPH, M. 1995]. A retirada destes produtos do mercado, num espaço tão curto de tempo, revela que o PDP na indústria de alimentos apresenta falhas sérias. Grande parte dos.

(19) 6. produtos alimentícios introduzidos no mercado fracassam porque não atingem o volume de vendas esperado, os lucros são inferiores às previsões e, ainda, os custos e tempo destinados ao desenvolvimento do produtos são maiores que o esperado. O mesmo autor ressalta que a maioria destes produtos foram na verdade extensões de linhas já existentes e não produtos “novos”, ou seja, inovadores e criativos. Diante destes fatos, pode-se constatar que além de falhos, os modelos existentes para o processo de desenvolvimento de produtos alimentícios não são adequados para gerar conceitos de produtos inovadores e criativos. Diante desta oportunidade, o modelo de referência que será proposto, durante o estudo do tema da dissertação, tem por finalidade não somente gerar conceitos baseados em extensões de linhas e aprimoramento de produtos já existentes ou similares, e sim, gerar conceitos de produtos mais competitivos e com alto valor agregado, que são características marcantes de produtos inovadores e criativos, os quais oferecem, atualmente, o diferencial para as empresas do setor alimentício no mercado globalizado e altamente competitivo. Pretende-se, ainda, avaliar o modelo de referência proposto e todos os conhecimentos gerados na dissertação através da realização de um treinamento e aplicação de questionários em uma empresa alimentícia. O modelo de referência para o PDP na indústria de alimentos proposto neste estudo contribuirá para que as empresas e unidades de ensino que empregam o PDP tenham: a) resultados melhores para o custo, tempo, qualidade e desempenho dos produtos; b) maior integração entre as equipes e áreas envolvidas no PDP; c) uma ferramenta educacional para treinamento e capacitação de pessoal no PDP; d) um modelo mais completo, sistematizado e adequado às particularidades da indústria alimentícia; e) ferramentas de suporte durante o PDP para auxiliar as equipes em suas atividades; f) condições para que o conhecimento e informações possam ser melhor gerenciados.. A contribuição maior da sistematização das fases de projeto no modelo proposto para o processo de desenvolvimento de produtos alimentícios não será, somente, com o intuito de gerar produtos competitivos e com desempenho diferenciado em qualidade, custo, tempo e permanência no mercado, mas, também possibilitará o gerenciamento deste processo. A atividade de desenvolver novos produtos na empresa necessita de equipes.

(20) 7. multidisciplinares, ou seja, envolve pessoas de várias áreas da organização e com conhecimento e formação diferentes. Diante desta realidade, esta atividade requer metodologias que possibilitem o gerenciamento de recursos e o aprendizado organizacional durante todo o processo, uma vez que, desta forma, é possível obter resultados positivos e motivadores para a empresa e, principalmente, para as equipes de PDP.. 1.3 Objetivos Este trabalho de pesquisa consiste na proposição de um modelo de referência com ênfase na sistematização das fases de projeto para o processo de desenvolvimento de produtos alimentícios. O modelo auxiliará as equipes de projeto em todas as fases do processo, tanto no levantamento de informações como no emprego de ferramentas adequadas para gerar especificações técnicas, conceitos, protótipos, documentação, produto final e todo tipo de informação necessária e pertinente ao PDP. Foram estabelecidos os seguintes objetivos específicos: a) aprofundar os aspectos teóricos e práticos sobre o PDPA com a finalidade de propor um modelo de referência consistente e adequado às necessidades e particularidades da indústria alimentícia; b) definir e sistematizar as fases do PDPA com ênfase nas fases de projeto do produto; c) estudar, adaptar e propor ferramentas auxiliares, para todas as fases do processo, com a finalidade de levantar o máximo de informações possíveis e dados que auxiliem as equipes na tomada de decisões em todas as fases e/ou atividades do processo de desenvolvimento; d) realizar um treinamento sobre o modelo proposto em uma empresa de alimentos de grande porte; e) avaliar o modelo de referência através da aplicação de questionários em uma equipe de PDP de uma empresa alimentícia de grande porte; f). avaliar e discutir os resultados obtidos na avaliação do modelo proposto e fazer adaptações se necessário;. g) propor possíveis temas de pesquisa para futuros estudos na área de domínio.. 1.4 Metodologia A metodologia proposta consiste na realização de uma pesquisa bibliográfica sobre.

(21) 8. cada tópico a ser estudado, estudo das ferramentas de suporte ao processo, estudo dos modelos de PDPA já existentes, estudo de metodologias de projeto de produtos em outras áreas de conhecimento e desenvolvimento de um seminário e questionários para aplicação na indústria de alimentos. Os conhecimentos adquiridos e gerados complementarão a base de conhecimento necessária para propor um modelo de referência para o PDPA com ênfase na sistematização das fases de projeto do produto. Para tanto, a metodologia de trabalho proposta consiste em: •. CAPÍTULO 1: Introdução Este capítulo tem por finalidade apresentar o tema de pesquisa, de forma geral,. explorando as particularidades e importância do mesmo como contribuição científica. Ainda, apresenta a justificativa do tema proposto para estudo, a identificação do problema e sua delimitação, bem como, os objetivos e a estrutura da proposta do trabalho de pesquisa. •. CAPÍTULO 2: Estado da arte Será apresentado, neste capítulo, a maior quantidade possível de informações. relativas à área de domínio da dissertação, que darão suporte para a realização da mesma. O estudo abrange o levantamento bibliográfico dos modelos já existentes para o PDPA, metodologias de projetos de produtos, ferramentas de suporte ao processo, definição de termos técnicos mais importantes e particularidades de desenvolvimento de produtos alimentícios. Desta forma, pretende-se identificar e delimitar o problema em estudo e, permitir a formulação das diretrizes que deverão nortear os rumos da dissertação. •. CAPÍTULO 3: Modelo de referência para o PDP na indústria de alimentos Com base nos conhecimentos adquiridos, será proposto um modelo para o PDPA. com ênfase na sistematização da fase de projeto. Para tanto serão apresentadas as macro-fases, fases, atividades e tarefas do modelo, associadas com as ferramentas de suporte. •. CAPÍTULO 4: Avaliação e discussão do modelo de referência Com objetivo de avaliar o modelo de referência proposto na dissertação, este. capítulo, destina-se a expor como será desenvolvido e conduzido o treinamento na empresa de alimentos selecionada, o roteiro prático para apresentação do modelo e os questionários para coleta de resultados e sugestões. Ainda, serão apresentados os resultados obtidos e a discussões sobre o modelo proposto..

(22) 9. •. CAPÍTULO 5: Conclusões e recomendações Compreende a recapitulação sintética dos resultados e da discussão do tema de. pesquisa em estudo. Apresentará as deduções lógicas e correspondentes aos objetivos propostos, ressaltando o alcance e conseqüências da contribuição da pesquisa e o seu mérito, baseado em dados comprovados. Apresentará a indicação de problemas dignos de novos estudos e recomendações.. 1.5 Considerações finais O presente capítulo apresentou uma visão geral sobre o tema de pesquisa, assim como as justificativas e contribuições, tornando evidente a oportunidade de propor um modelo mais integrado e sistematizado para o PDP na indústria de alimentos. Os objetivos deste estudo e a metodologia adotada conduzirão as atividades da dissertação na busca de conhecimento e diretrizes para o desenvolvimento da mesma..

(23) 10. 2. ESTADO DA ARTE. A revisão bibliográfica dedica-se a expor o que a literatura especializada publicou sobre o tema de pesquisa em estudo. Durante a exposição do tema, serão apresentados e discutidos vários tópicos pertinentes ao PDP de uma forma geral e com ênfase na indústria de alimentos. Desta forma, pretende-se aprimorar os conhecimentos já existentes, identificar as lacunas e destacar os problemas potenciais de investigação sobre o tema desta dissertação. A proposição de uma metodologia para o Processo de Desenvolvimento de Produtos Alimentícios (PDPA) exige um estudo mais aprofundado sobre a classificação e caracterização dos produtos alimentícios, as razões pelas quais a indústria de alimentos desenvolve novos produtos, as fases envolvidas no processo, as ferramentas empregadas, as características das equipes de projeto e a estrutura organizacional da indústria de alimentos. Ainda, este estudo implica na apresentação e discussão dos modelos já publicados na literatura para o PDPA, das ferramentas de projeto específicas, das particularidades do setor alimentício que influenciam neste processo, das tendências para o desenvolvimento de produtos alimentícios e das características dos diferentes tipos de empresas pertinentes à indústria de alimentos. Com o intuito de propor um modelo que atenda as necessidades da indústria de alimentos e, ainda, que tenha como base o que há de melhor nas metodologias já existentes e amplamente empregadas no desenvolvimento de produtos, de uma forma geral, serão abordados, também, tópicos sobre as metodologias de projeto de produtos pertinentes à outras áreas de conhecimento.. 2.1 Generalidades sobre processo de desenvolvimento de produtos É de um renomeado especialista em administração de empresas, Peter Druker, a seguinte afirmação, “Existem apenas duas funções importantes nos negócios: “marketing” e “inovação” – tudo o mais é custo”, ou seja, somente essas funções produzem efetivamente resultados. Se as práticas de “marketing” dão à empresa melhores condições de competir, a inovação – conceito que inclui o desenvolvimento de novos produtos e mercados – permite seu aperfeiçoamento e sobrevivência a longo prazo. A pesquisa e desenvolvimento de novos produtos nas empresas, atualmente, representa o fator chave para o sucesso dos produtos no mercado e para as mesmas manterem vantagens competitivas. Neste contexto, cabe ressaltar, que o PDP é o elo de ligação entre a tecnologia e o planejamento estratégico das empresas. Desta forma, as empresas conseguem.

(24) 11. atingir seus objetivos e metas estabelecidos no planejamento estratégico.. 2.1.1. A Evolução do PDP na indústria A ênfase cada vez maior no PDP das empresas deve-se ao fato, desta atividade, ser. responsável pelo lançamento de produtos que atinjam o máximo de desempenho e qualidade dentro dos custos planejados e no menor tempo possível de desenvolvimento. Essa filosofia garante que as empresas mantenham vantagem competitiva no mercado, porém envolvem grandes investimentos. E como as empresas devem alocar e gerenciar seus recursos para a Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) de novos produtos e manterem-se, ao mesmo tempo, competitivas no mercado a longo prazo? A resposta para esta questão encontra-se nos aspectos do gerenciamento estratégico de P&D, também conhecido como, “P&D de Terceira Geração”, segundo [TURNER, S. 1993]. O gerenciamento de P&D de Primeira Geração era intuitivo e envolvia grupos locais de bons tecnólogos na criação de idéias para o desenvolvimento de produtos. As inovações aconteciam de forma isolada e não havia um esquema estratégico para tomada de decisões e prioridades no planejamento de produtos. Como conseqüência, ocorriam muitos conflitos entre P&D e a alta administração, ocasionando falta de motivação, tempos longos de desenvolvimento e lançamento de produtos com vida curta no mercado. A Segunda Geração de P&D foi uma fase de transição, onde procurou-se uma abordagem melhor para integrar o projeto orientado de produtos e as necessidades e objetivos de negócio, através do gerenciamento deste processo. Porém, estrategicamente ainda apresentava problemas. Nas últimas décadas, a pressão inovadora cresceu muito e o lançamento de produtos globalizados gerou um aumento da pressão competitiva proveniente do exterior. Esta competitividade coloca as empresas diante de uma dura realidade, é inaceitável fracassar. Porém, o sucesso no lançamento e permanência de produtos no mercado revela dados estatísticos nada animadores, apresentados por [BAXTER, M. 2000]. De um modo geral, a cada 10 idéias sobre novos produtos, 3 serão desenvolvidas, 1.3 serão lançadas no mercado e apenas uma será lucrativa. Muitas organizações reconhecem, atualmente, que o P&D precisa estar integrado com o planejamento estratégico. Desta forma, é possível unir o desenvolvimento tecnológico com as estratégias de negócios da organização e promover um PDP capaz de lançar produtos.

(25) 12. que mantenham sua permanência no mercado, sejam lucrativos e tornem a empresa mais competitiva. Esta abordagem para o gerenciamento do PDP tornou esta atividade fundamental dentro da estrutura organizacional e ficou conhecida como gerenciamento de P&D de “Terceira Geração”. O gerenciamento do PDP dentro das organizações permitiu o surgimento de uma estrutura mais integrada, com gerentes responsáveis por projeto de produtos, formação de equipes multidisciplinares, criação de centros de desenvolvimento de produtos com laboratórios e plantas piloto. Ainda, os benefícios do gerenciamento deste processo permitem agilidade no sistema de comunicação e informação entre diferentes departamentos, otimização da alocação de recursos, planejamento do portfolio de produtos,. realização e priorização de vários. projetos simultaneamente, redução do tempo e custos durante o desenvolvimento, melhoria da qualidade e desempenho dos produtos lançados. Outra característica importante do PDP, atualmente, é que ele está estruturado num sistema de decisões, “stage gates”, e de marcos de projeto, “milestones”. Este sistema, de decisões e marcos, permite que os projetos de produtos em desenvolvimento sejam avaliados durante o processo sobre diferentes aspectos: viabilidade financeira, viabilidade econômica, viabilidade técnica, análise de risco para o negócio, entre outros. Desta forma, este processo garante a redução de riscos nos negócios, reduz conflitos internos entre departamentos, promove parceria com fornecedores, garante o sucesso do produto no mercado e impulsiona as empresas a investir mais em tecnologia, pois tornamse mais competitivas. O emprego de novas tecnologias, a gestão do conhecimento, a disponibilidade de informações, o uso de metodologias, procedimentos e implementações computacionais em diversos setores da empresa, formação de equipes multidisciplinares, integração entre matriz e filiais, parceria com fornecedores e a intensa procura pelo mercado consumidor por novidades, reduziu o tempo de desenvolvimento no lançamento de novos produtos, os quais, são os maiores responsáveis pelos lucros das empresas.. 2.1.2. Características gerais do PDP O Processo de Desenvolvimento de Produtos (PDP) é uma atividade complexa,. envolvendo diversos interesses e habilidades. Conceitualmente, de acordo com [CLARK, K. B.; FUGIMOTO, T. 1991], o.

(26) 13. desenvolvimento de produtos é um processo pelo qual uma organização transforma as oportunidades de mercado e de possibilidades técnicas em informações para a fabricação de um produto comercial. Portanto, a atividade de desenvolver novos produtos requer pesquisa, planejamento, controle e uso de métodos sistemáticos. Os métodos sistemáticos exigem uma abordagem interdisciplinar, tornam o processo lógico, permitem a interação entre diferentes áreas de conhecimento e, de uma forma geral, permitem integrar e otimizar os diferentes aspectos envolvidos na atividade de desenvolver novos produtos. O PDP é composto por fases distintas, etapas e atividades interdependentes e inseridas num ambiente de Engenharia Simultânea. De uma forma geral, pode-se definir três macro-fases distintas para o PDP: •. Pré-Desenvolvimento. Consiste na gestão de portfolio de produtos que busca a equalização dos projetos conduzidos pela empresa em termos da maximização de valor destes projetos, do planejamento estratégico e dos tipos de projetos conduzidos. Para tanto, é realizada a identificação das oportunidades de mercado, onde idéias são geradas, investigadas, comparadas e selecionadas segundo critérios de viabilidade financeira, técnica e de mercado. No final da fase, tem-se a idéia do produto, “briefing”, que é um documento elaborado pelo marketing com informações sobre o produto a ser desenvolvido. Neste documento constam informações sobre o volume de vendas, custo-alvo, orçamento do projeto, recursos disponíveis, equipe e responsáveis pelo projeto do produto. •. Desenvolvimento. Compreende o projeto do produto e do processo. A idéia do produto será traduzida da linguagem de mercado para o ambiente tecnológico de projeto. Primeiramente, serão geradas as especificações de projeto através de pesquisa sobre o problema de projeto, definição do ciclo de vida e atributos do produto, identificação das necessidades dos clientes e estabelecimento dos requisitos de projeto. A etapa seguinte tem como finalidade gerar a concepção do produto a partir das especificações de projeto. Para tanto, têm-se as tarefas de: geração e seleção de alternativas para o produto, através da análise de protótipos elaborados em testes piloto e emprego de ferramentas computacionais de projeto. A concepção selecionada para o produto segue então para o projeto detalhado. Consiste em gerar o protótipo do produto para produção em escala, avaliar e planejar o processamento do produto, realizar um teste do protótipo em escala e, detalhar a embalagem,.

(27) 14. rótulos, condições de armazenagem e distribuição, criar manuais, detalhar plano de processo, recursos de fabricação, desenvolver fornecedores, entre outros. A etapa final da fase de desenvolvimento compreende a homologação do produto e do processo, realização da primeira produção em escala e lançamento do produto no mercado. •. Pós-Desenvolvimento. O produto já encontra-se disponibilizado para a venda, logo, realiza-se um acompanhamento do mesmo no mercado, através da avaliação da satisfação do cliente. O desempenho do produto é monitorado e, se forem necessárias, serão tomadas ações corretivas para a melhoria do produto e/ou do processo. O ponto final deste processo ocorre com a retirada do produto do mercado.. O PDP é dividido, em linhas gerais, nessas três grandes macro-fases. Porém, dependendo do tipo de produto a ser desenvolvido, da estrutura da empresa e das peculiaridades da indústria, o PDP pode ser adequado e aprimorado através de modelos mais específicos.. 2.2. O PDP na indústria de alimentos O PDP é o “coração” da indústria alimentícia e requer grandes investimentos em. dinheiro e recursos humanos. Este fato está associado às mudanças que ocorreram na indústria alimentícia, que nas últimas décadas deixou de fabricar apenas produtos básicos, “commodities”, para lançar no mercado produtos com maior valor agregado que atendam as expectativas do mercado consumidor mais exigente e globalizado. A indústria de alimentos iniciou seu desenvolvimento tecnológico, à cerca de 100 anos, com a introdução da produção em larga escala, manufatura em linha, novos processos de conservação e sistemas de distribuição mais rápidos. Essa mudanças tecnológicas acompanhadas das alterações do padrão de vida dos consumidores resultaram no crescente aumento de oportunidades para desenvolver novos produtos, como relata [EARLE, M.D. 1997]. Durante os primeiros 50 anos do século passado, o desenvolvimento de produtos foi o responsável por inovações na época tais como: alimentos congelados, panificação mecanizada, pasteurização do leite e hidrogenação de óleos. Nesta época, a principal preocupação do marketing era vender grandes quantidades de produtos à baixo custo. Nas décadas seguintes as necessidades do mercado consumidor levaram ao.

(28) 15. surgimento de grandes supermercados, lojas de self-service e novos tipos de embalagens. As empresas tinham como objetivo atender a demanda do mercado. Porém, nesta mesma época, haviam nas empresas dois departamentos distintos que eram responsáveis pelo desenvolvimento de produtos: o Departamento de Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) e o Departamento de Marketing. A quantidade de produtos que fracassavam no mercado, logo após o lançamento e ainda no primeiro ano, eram enormes pois, as empresas negligenciavam as necessidades e expectativas dos consumidores. Nos últimos trinta anos o grande obstáculo que separou os Departamentos de Marketing e P&D têm sido vencido. A integração entre as especialidades de cada área proporcionaram um PDP mais eficiente tornando-se um elemento chave para a indústria de alimentos ser competitiva no mundo globalizado. Desta forma, os conhecimentos gerados pelo marketing, voltados para o mercado e seguindo a estratégia de negócio da empresa, e os conhecimentos gerados pelo P&D, voltados para as descobertas tecnológicas, uniram-se num objetivo comum inovando o PDP na indústria de alimentos. Resumindo, os aspectos chave que estimularam a evolução do processo de desenvolvimento de novos produtos na indústria de alimentos nos últimos 100 anos, segundo [EARLE, M. D. 1997] foram: •. Desenvolvimento tecnológico dos processos de produção, métodos de conservação e canais de distribuição de alimentos;. •. Maior ênfase no marketing, desenvolvimento de novas formulações e produção on-line;. •. Pesquisa de mercado voltada para as necessidades dos consumidores e desenvolvimento de novos ingredientes;. 2.2.1. •. Mudanças no padrão de vida dos consumidores;. •. Integração entre Marketing e P&D e novas tecnologias.. A Evolução do PDP na indústria de alimentos O PDP começou a ser descrito em linhas gerais no século passado, por volta dos. anos 60, porém a indústria de alimentos levou mais tempo para reconhecer e empregar o PDP como um método científico de pesquisa e desenvolvimento de produtos e processos. As primeiras tentativas de modelar o PDP, em fases, na indústria de alimentos foram feitas por [BUZZEL, R. & NOURSE, R. 1967] e [EARLE, M. D. 1968]. As primeiras técnicas de desenvolvimento e processamento de produtos alimentícios foram identificadas.

(29) 16. por [BUZZEL, R. & NOURSE, R. 1967]. Na década seguinte, [PHILIP, M. 1976], descreveu detalhadamente métodos para o desenvolvimento técnico de formulações e processamento de produtos. Segundo [EARLE, M. D. 1968], as três considerações mais importantes no PDP na indústria de alimentos são: a) a coordenação de diversas técnicas de pesquisa, como a pesquisa tecnológica e a pesquisa de mercado; b) a introdução das necessidades e expectativas dos consumidores no PDP; c) um sistema criterioso de decisões, do tipo “passa/não passa”, elaborado pela alta administração, inserido entre as fases do PDP.. Em 1971, [DESROSIER, N. W.; DESROSIER, J. N. 1971], mostraram que a fase inicial do PDP envolvia a avaliação dos produtos existentes no mercado, e a partir destas informações, elaborava-se o planejamento do portfolio de produtos que seriam lançados. Esta fase ficou conhecida como estratégia de negócio. Já em 1984, [MEYER, R. 1984], além de enfatizar o estágio de estratégia de negócio, considerou e detalhou outros dois estágios importantíssimos, que seriam, o desenvolvimento do conceito do produto e a otimização do produto no PDP. Somente em 1985, [EARLE, M. D. 1985], sugeriu sete fases para o PDP na indústria de alimentos, que combinavam pesquisa de mercado e pesquisa tecnológica. Este modelo já tinha um sistema de decisões para avaliar o PDP. Outra proposta foi apresentada por [HNAT, D. 1994]. Neste modelo, o autor descreve a abordagem adotada pela Companhia de Biscoitos Nabisco, cujo sucesso no lançamento de produtos é creditado à quebra da estrutura funcional, adotando times de projeto interdisciplinares para solucionar de problemas de projeto. Também em 1994, outro modelo proposto para o PDP na indústria de alimentos foi publicado por [FULLER, G. 1994]. Na verdade, a publicação do autor trata de muitos outros aspectos relacionados ao desenvolvimento de produtos na indústria de alimentos. Em 1995, outro modelo para o PDP empregado na Companhia Arthur D. Little, foi publicado por [RUDOLPH, M. 1995]. O modelo resultou de uma combinação entre marketing e técnicas de P&D. Foi estruturado em três grandes fases: definição do produto, implementação do produto e introdução do produto no mercado. Todos estes modelos propostos para o PDP procuraram integrar o marketing e P&D. Estes modelos na verdade, acompanharam a evolução de modelos utilizados por indústrias de outros setores e metodologias de projeto amplamente conhecidas e.