PASTEURIZADO
Pelo Dr. RUBENS AZZI LEALB” Assistente de Higiene da Faculdade de Medicina da Universidade de Süo Paulo
Tendo em vista a importancia sempre crescente das questões ati- nentes ao leite e desconhecendo entre nós a existencia de qualquer tra- balho que puzesse em destaque o valor da pesquisa da flora termofila nesse alimento, resolvemos realizar a respeito urna investiga@0 pre- liminar no leite fornecido á populagão de São Paulo, e que constitue objeto da presente nota.
0 controle higienico do leite é feito pelos exames fisico, quimico e bacteriologico, sendo este ultimo sem duvida alguma o que fornece as melhores indicacões quanto ás condigões sanitarias do produto e sua qualidade.
Que são germens termotilos?-Sâ;o organismos varios, constituindo um grande grupo, que crescem a temperaturas elevadas, até 85 C, podendo alguns vegetar tambem em temperaturas relativamente baixas, 20 a 30 C. Baseadas nessa relacão entre temperatura e crescimento, fundam-se as diversas classifica@es desse grupo. Na pratica a denomi- napão generica de bacterias termofilas compieende todos os elementos que podem crescer em temperaturas relativamente altas.
Fontes de germens termofiIos na natureza; sua importancia no leite
crú-Esses microorganismos estgo largamente difundidos na natureza, sendo encontrados em abundancia nas fontes termais, excremento bo- vino, fermentacões vegetais e fecais, na superficie do solo, poeiras, etc. Alguns pesquisadores que encontraram germens termofilos no leite, entenderam ser a mama a fonte dessa contaminagão, já que os proprios canais galactoforossão invadidos
por numerosos e variados germens.As fontes de germens termofYos já indicadas, principalmente o solo e fezes, poderiam facilmente contaminar o ubere da vaca, mas em face das condi@es de temperatura desfavoraveis para o desenvolvimento da maioria, esses elementos permaneceriam apenas pelo numero inicial dado pela contamina@o e que provavelmente se tornaria nulo com a adocão das elementares praticas higienicas de lavagem do ubere e desprezo das primeiras porpões da mungidura. Talvez fosse razoavel atribuir á presenta, em numero elevado, de bacterias termofilas no leite, valor semelhante áquele que se dá aos elementos do grupo coli-aerogenes quando encontrados na agua-indice de polui~$o para a agua-e de más condipões higienicas para o leite; ha mesmo urna fonte comun de origem para esses dois elementos-as fezes.
Qual a significacáo dos organismos termofilos no leite pasteurizado?-
A
presenta desses germens no leite pasteurizado, é tambem assinalada por varios autores; responsavel por esse fato é a contamina@0 inicial de certas partidas de leite crú, via de regra porém não elevada. Em algunas amostras de leite pasteurizado encontram-se por vezes quanti- dade bastante grande desses germens, decorrente das condicões em que é realisada a pasteurizacao, geralmente 60-65 C por 20 a 30 minutos, condipões (de templo e temperatura) propicias para o desenvolvimento desses organismos termofilos. Esse aumento E por vezes tao notavel, que Rickards (citado por Harding e Ward, 1929) encontrou as se- guintes cifras em contagens antes e após o tratamento: antes 716,000; após 2,196,OOO. Harding em pasteurizacões experimentais em labora- torio (a 61.7-62.8 C por 30 minutos) obteve as seguintes contagens:antes: 65,000 118,000 3,500,OOO 3,800,OOO 3,200,OOO por CC após: 5,000,OOO 5,000,OOO 5,000,OOO 4,500,OOO 3,000,OOO por CC
Como aumenta o
numero debacterias termofilas, no leite pasteuri-
zado?-Durante a fase de pasteurizagão esse aumento produz-se principalmente naquela fina camada de leite que fica aderida aos tubosde
aquecimento do aparelho; alí as bacterias se reproduzem e per- manecem por longo t,empo; quando o pasteurizador nao sofre a indis- pensavel limpeza, torna-se um verdadeiro criadouro desses germens que vão assim contaminar de maneira já macissa, sucessivas partidas de leite crú, que mui frequentemente se apresentam para o tratamento sem a menor poluicão por tais elementos.Diversos sao os fatores incriminados pela presenta e pelo aumento do numero de bacterias termofilas no leite pasteurizado:
(1) Presenta de germens termofilos no leite crú. (2) Repasteurizacão.
(3) Prolongado aquecimento, principalmente no metodo a 60-65 C.
(4) Permanencia de urna fina camada como um film, aderida aos tubos de aquecimento.
(5) Desenvolvimento de germens termofilos na propria massa deleite aquecida. (6) Uso de vasilhame e outros materiais ja contaminados por partidas an- teriores.
(7) Aquecimento irregular e desigual.
(8) Falta de limpeza sistematica e periodica do pasteurizador. (9) Uso de filtros de pano.
(10) Resfriamento lento, após o tratamento.
Todos os fatores acima enumerados, desempenham no aumento do numero de germens termofilos, um papel por vezes bastante importante.
“Metodos Padrões de Analises de Leite, da Inspectoría de Policiamento de Alimenta@0 Publica do ServiGo Sanitario de Sao Paulo” (1932), ou dos .
“Standard Methods of Milk Analysis” (1928), para o exame do leite, a despeito do seu valor e da simplicidade de execucão. Pode ser usado o metodo da contagem de colonias em placas de gelose, tal como se opera a 37 C, levandose a incubar porém a 56 ou 63 C, as temperaturas mais empregadas; quando esta ultima é usada (63 C) julgamos de boa pratica, colocar em cada placa, além de dois tubos de meio de agar fundido (cerca de 8 CC cada), tambem pequena quantidade de agua esteril (0.05-l CC), na tampa da placa invertida, pois como já verificamos, sem esse cuidado, o meio apresentava-se geralmente seco no momento da contagem (ao fim de 48 horas). Outro metodo usado nessa pesquisa de germens termofilos, é a prova do descoramento do azul de metileno em tem- peratura elevada (56 C, -63 C) ou á temperatura do metodo de pas- teurizagão, empregado como aconselha Schern (1931). Esta prova que goza de bom conceito para a pesquisa da mesoflora (37 C), é tambem aqui considerada como fornecedora de bons resultados, como verificaram muitos autores. Talvez o metodo de Frost (contagem de colonias em microplacas), convenientemente adaptado, servisse tambem para essa investiga@o; nao ternos porém experiencia ou notas sobre o assunto.
Tendo em vista a importancia do assunto que vimos tratando, resol- vemos realisar urna rapida investiga@0 preliminar em algumas amostras de leite crú e pasteurisado distribuidos á populacão de São Paulo. Usa- mos o metodo de contagem de colonias em placas como é aconselhado pelos Metodos Padrões, com algumas alteraoões; adioão em cada placa de dois tubos do meio de agar (8 CC cada) ; incubapão em estufa a 56-57 C, procedendo-se ao exame das placas, 48 horas mais tarde.
0 meio de cultura que usamos, era preparado de acorde com as seguintes indicapóes: extrato de carne 3 gm; cloreto de sodio 5 gm; peptona 10 gm; agar 20 gm; agua distilada 100 gm. Tomar o peso da panela com esses ingredientes e deixar ferver até que o agar fique inteiramente dissolvido. Pesar novamente e juntar mais agua distilada até atingir o mesmo peso anterior. Titular a pH 7.4. Filtrar através algodão. Entubar, colocando cerca de 8 CC em cada tubo. Es- terilisar ao autoclave, por 20 minutos após a pressáo ter atingido 15 libras (120 C).
todas de urna grande usina da Capital, com boas instalapões e que informa procederá pasteurizaoão pelo metodo lento á baixa temperatura.
Analisando a serie de resultados de exames de leite crú, vemos que apenas ém urna amostra das 26 examinadas havia numero relativamente elevado de germens termofilos, pois o numero de colonias era incontavel na diluioão a l/lO (daí por diante foram feitas diluicóes até l/l,OOO); nessa prova o tempo de redu@io foi de 8.10 hs., tendo-se verificado tam- bem coagulacao após o descoramento. A outra amostra na qual houve descoramento, o numero de colonias foi apenas de 6 por CC, despropor- cional pois á velocidade de reducão-40 minutos. Devemos porém notar que não se trata de urna prova tipica, pois nesse tubo, houve aos poucos o reaparecimento da primitiva côr azul, fato que nao sabemos como interpretar. Devemos porém, lembrar e já ternos notado, que inumeros sao os fatores que interferem no processo de reducão e mesmo autores como Rogers e Frazier (1930) que atribuem valor á essa prova para a pesquisa da termoflora, afirman que outros elementos podem reduzir o azul de metileno afóra oq germens, tendo mesmo observado descoramentos á 55 C, em leites que nao apresentavam germens termo- filos. Bacterias termofilas estavam presentes em mais 2 amostras de leite crú, nao atingindo porem siquer urna dezena por CC.
Na serie de exames de leite pasteurizado, verificamos desde logo que em todas as amostras estavam presentes bacterias termofilas em numeros varios. Essas amostras eram oriundas em sua quasi totalidade de urna usina que informa praticar a pasteurizacao á baixa temperatura. 0 numero maximo encontrado foi de cerca de 55,000 colonias por CC. Devemos porém notar que o tempo de observacao regular dos tubos foi de mais ou menos 6-8 horas, insuficiente para a verifica$o da hora exacta do descoramento, já que o numero de germens nao era muito elevado. No dia seguinte porém ao entrarmos para o laboratorio, poudemos verificar sem excepoão em todas as amostras examinadas, o descoramento total que se havia dado durante a noite, acompanhado de coagulaoão, decorrente certamente da ac;áo acidificante dos germens termofilos, pois á temperatura das provas, 56 C, julgamos que os elementos da mesoflora si náo sáo totalmente destruidos, pelo menos encontram-se inhibidos.
Todas as amostras de leite pasteurizado mostraram a presenta de germens termofilos, embora em numeros que nunca atingissem milhóes como muitos investigadores têm verificado, e por isso mesmo os descora- mentos nas nossas provas de redutase nunca foram rapidos, embora sempre observados.
que as diluipões, distribuicão e outras manobras que poderiam ser res- ponsabilisadas eram feitas com rigor.
Tivemos porem a explica@0 desse fato, ao incubarmos alguns tubos do meio de gelose na estufa a 56 C; poudemos assim verificar o apare- cimento de colonias nesse meio autoclavado por 20 minutos a 120 C, como mandaÍn os Metodos Padrões.
Embora de inicio não tivessemos feito o controle da esterilidade do meio de cultura a 56 C, sabemos que os primeiros resultados merecem fé, pois as amostras de leite crú, não mostraram em sua maioria, ger- mens termofilos, em contraste com os resultados de todas as provas rea- lisadas paralelamente, com leite pasteurizado, que apresentaram numeros varios desses elementos. No leite pasteurizado de S. Paulo, vemos que o numero de bacterias termofilas nas amostras examinadas variou entre 600 e 55,000, ao passo que o leite crú apresentou-se de maneira geral, livre desses organismos (excepgão feita para amostra 6) a despeito de sabermos que este ultimo, que é o denominado de “dos vaqueiros,” é obtido geralmente em condicões pouco satisfatorias de higiene, sobre- tudo no que se refere á instala@es.
Acreditamos pois que o numero de organismos termofilos só será elevado, quando as condigões de produ@o forem realmente de pessima qualidade sanitaria, devendo pois nessas condicões ser regeitada a partida de leite crú que assim se apresente, quer esse leite se destine á venda direta ao consumidor, quer se destine ás usinas, pois neste ultimo caso, 0 tratamento não conseguiria “concertar” esse produto de má qualidade, que iria ainda inocular os aparelhos com germens termofilos, que notadamente no processo lento, atingiriam numero elevadissimo. Dessa forma novas partidas de leite crú, que poderiam até estar livres desses germens, seriam contaminadas quando submetidas á pasteuri- zacão; 0 muito provavel que seja 0 que ocorre em Sáo Paulo, pois todas as amostras de leite pasteurizado que examinamos mostravam bacterias termofilas, em contras& com os resultados fornecidos pelos exames de leite crú.
A limpeza sistematica e frequente dos aparelhos de pasteuriza$o deve ser obrigatoria, para evitar que neles se conservem como em cultura, os germens termofilos que contaminariam sucessivas partidas de leite crú.
Muitos sáo os fatores incriminados pelo aumento do numero de orga- nismos termofilos durante a pasteurizacáo. Devido ás variacões de aparelhamentos e de operacóes adotadas, cada usina apresenta um problema diferente, cuja solucáo depende de um acurado estudo.
Bacterias termofdas no leite pasteurizado significam contaminapão inicial do leite crú, ou contaminacáo do pasteurizador.
