Sara Julia Eliodorio Jorge de Carvalho
1Edna Mori
2RESUMO
A quantidade de pessoas que consomem alimentos fora de casa cresce cada vez mais, resultado das mudanças
socioeconômicas ocorridas nos últimos anos. Garantir a segurança dos alimentos tem sido discutido tanto pelos
comensais como por profissionais capacitados e estudos sobre as condições higiênicas e práticas de manipulação e
preparo de alimentos são favoráveis. O objetivo principal foi verificar a situação atual dos restaurantes em relação às Boas
Práticas de Manipulação. Trata-se de uma revisão integrativa de literatura realizada na base de dados LILACS e SCIELO,
utilizando como descritores boas práticas de manipulação; higiene; restaurante. Foram inclusos artigos publicados em
periódicos no período de 2012 a 2016, artigos completos captados gratuitamente; textos disponíveis no idioma Português,
Espanhol e Inglês, e excluídos dissertações, teses, monografias bem como artigos científicos repetidos. A busca resultou
em 102 artigos, e após os critérios de exclusão restaram 11 artigos. De modo geral os restaurantes nos últimos cinco
anos estão realizando boas práticas de manipulação, prevenindo o público de doenças causadas por alimentos
contaminados, porém ainda precisam melhorar o aspecto higiênico. Vale ressaltar que esses métodos de higiene quando
são supervisionados por técnicos como nutricionistas, são executados corretamente. Foram encontrados nas revisões de
literatura alguns tipos de bactérias como Citrobacter spp, Klebsiella spp, Enterobacter spp e Pseudomonas spp que
acometeram as preparações nos restaurantes analisados. Dessa forma, é importante que os restaurantes possam
garantir higiene sanitária adequada, preservando a saúde dos clientes uma vez que isso pode proporcionar também
benefícios, como o reconhecimento qualificado do ambiente.
Palavras chaves: Segurança alimentar. Higiene. Serviços de alimentação
ABSTRACT
The number of people who consume food outside the home grows more and more as a result of the socioeconomic changes
that have occurred in recent years. Ensuring food safety has been discussed by both diners and trained professionals and
studies on the hygienic conditions and food handling and preparation practices are favorable. The main objective was to
verify the current situation of restaurants in relation to Good Handling Practices. It is a systematic review of literature
carried out in the LILACS and SCIELO database, using good manipulation practices as descriptors; hygiene; restaurant.
Articles published in periodicals were included in the period from 2012 to 2016, complete articles obtained free of charge;
texts available in Portuguese, Spanish and English and excluded study dissertations, theses, monographs as well as
repeated scientific articles. The search resulted in 102 articles, and after the exclusion criteria there were 11 articles. In
general, restaurants in the last five years are performing good handling practices, preventing the public from diseases
caused by contaminated foods, but they still need to improve the hygienic aspect. It is worth mentioning that these hygiene
methods when supervised by technicians such as nutritionists, are executed correctly. Were found in literature reviews
some types of bacteria, such as Citrobacter spp., Klebsiella spp., Enterobacter spp. And Pseudomonas spp. what happened
in the preparations in the analyzed restaurants. In this way, it is important that restaurants can ensure adequate sanitation,
preserving the of customers as this can also provide benefits, such as qualified recognition of the environment.
Key words: Food safety. Hygiene. Food services.
1 Graduada em Nutrição, Faculdade de Juazeiro do Norte – FJN. Autor para correspondência: sariinha_julia@hotmail.com
REVISÃO/REVIEW
A IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
DOS ALIMENTOS EM RESTAURANTES: REVISÃO
INTEGRATIVA DA LITERATURA
THE IMPORTANCE OF GOOD FOOD MANIPULATION
PRACTICES IN RESTAURANTS: A SYSTEMATIC REVIEW
OF THE LITERATURE
INTRODUÇÃO
O número de pessoas que se alimentam fora de casa aumenta cada vez mais, isso é resultado das mudanças socioeconômicas ocorridas nos últimos anos, como industrialização, urbanização, a distância entre o local de trabalho e a residência, entre outros fatores (MELLO; BACK; COLARES, 2011). O objetivo dos Serviços de Alimentação é ofertar qualidade na alimentação fora de domicílio sendo apropriada às necessidades do usuário levando em consideração seus hábitos e preferências (MEDEIROS et al., 2013).
De acordo com a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) 2008-2009, os brasileiros gastam, cerca de, 24% das despesas com alimentos fora de casa e existe um crescimento no número de estabelecimentos produtores de refeições de rápido consumo. Desses locais incluem unidades de produção de porte, restaurantes comerciais, cozinhas hospitalares, fast-food, entre outros. Dessa forma, o aumento do número de refeições realizadas fora do domicílio no Brasil é notório (GARCIA, 2013; IBGE, 2010).
No país, houve aumento significativo na quantidade de restaurantes nos últimos anos, sendo em 2013, o setor de alimentação coletiva forneceu 11,7 milhões de refeições/dia com faturamento 16,6 bilhões de reais, com predisposição ao crescimento nos anos subsequentes (ABERC, 2014).
Portanto, nota-se que o consumidor se preocupa com a qualidade e higiene dos alimentos uma vez que, há algumas ocorrências de doenças transmitidas por alimentos em estabelecimentos que comercializam comidas prontas.
Esta preocupação tem dado sinal que a área da alimentação precisa de mais profissionalismo em todos os níveis, do operacional ao administrativo (SILVEIRA; GRANADA; MONKS, 2016).
Garantir a segurança dos alimentos tem sido discutido, e, por isso, estudos a respeito das condições higiênicas e práticas de manipulação e preparo de alimentos são favoráveis. A avaliação inicial pode identificar as inconformidades e, com os dados coletados, oferecer medidas de correção para adequar às condições de preparação das refeições (SILVA et al., 2015).
O quadro de segurança de alimentos das empresas de serviço de alimentação está longe do considerado adequado, exigindo que essa característica seja notada como algo grandioso, e que perigos podem acontecer em toda e qualquer parte do processo. É essencial que se conheça os principais pontos que impactam a garantia do fornecimento de alimentos seguros para que seja mantida, rigorosamente, a metodologia conveniente. Identificar e compreender esses motivos situa-se como importante base de reflexão para desenvolver a motivação e aperfeiçoar práticas gerenciais. Além do mais, o restaurante que oferece aos clientes a garantia do fornecimento de alimento com qualidade tem grandes chances de continuar crescendo no mercado e, consequentemente, procurando novos desafios (ALMEIDA; COSTA; GASPAR, 2012). Tendo por base a importância da segurança alimentar, cabe questionar se as boas práticas de manipulação dos alimentos em restaurantes garantem a proteção das comidas com relação aos micro-organismos, e ainda se elas são realizadas nesses locais.
A realização de boas práticas de manipulação dos alimentos em restaurantes previne a ocorrência de problemas relacionados à higiene, como o crescimento de micro-organismos nas comidas que prejudicam a saúde dos comensais. Esses métodos de manipulação dos alimentos são pouco executados no âmbito dos restaurantes, visto que existem muitas ocorrências relacionadas à falta de higiene dos alimentos e manipuladores.
Portanto, a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA vem aumentando de modo significativo, e uma das causas para a sua alta incidência é a maior exposição das pessoas a alimentos, contaminados por micro-organismos, que são oferecidos ao consumo coletivo em restaurantes. As DTAs podem causar náuseas, vômitos e/ou diarreia, com febre ou não, e dependendo da situação, pode levar até mesmo a óbito. Sendo assim, torna-se importante verificar a situação da realização das Boas Praticas de Manipulação doa Alimentos em restaurantes nos últimos cinco anos, mostrando se estes procedimentos estão obtendo resultados satisfatórios, diminuindo a contaminação dos alimentos, a fim de garantir a saúde dos consumidores.
Assim, este trabalho tem como principal objetivo verificar na literatura a situação atual dos restaurantes em relação às Boas Práticas de Manipulação.
MÉTODO
Este artigo trata-se de revisão integrativa da literatura sobre a importância das boas praticas de manipulação dos alimentos em restaurantes.
Para a elaboração desta revisão, foram seguidos os procedimentos metodológicos: formulação da questão e dos objetivos da revisão; estabelecimento dos critérios para seleção dos artigos; categorização dos estudos; avaliação dos estudos incluídos na revisão integrativa; análise dos dados e apresentação dos resultados. O estudo foi feito através de busca online das produções científicas nacionais e internacionais sobre a importância das boas práticas de manipulação dos alimentos em restaurantes, nas bases de dados: SCIELO – Scientific Electronic Library Online e Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde (LILACS) no período de março de 2017, utilizando como questões norteadoras se as boas práticas de manipulação dos alimentos em restaurantes garantem a proteção das comidas com relação aos micro-organismos, e se essas práticas de manipulação dos alimentos estão sendo realizadas em restaurantes?
Para isso foram utilizados como critérios de inclusão: artigos publicados em periódicos no período de 2012 a 2016, artigos completos captados gratuitamente; textos disponíveis no idioma Português, Espanhol e Inglês. Foram excluídos do estudo dissertações, teses, monografias bem como artigos científicos repetidos. Os descritores utilizados foram respectivamente: boas práticas; higiene; restaurante. Para categorização dos estudos foram selecionadas as informações relativas aos objetivos e as principais conclusões dos artigos selecionados, para que pudesse ser efetuada uma melhor avaliação e análise sobre a temática trabalhada.
RESULTADOS
As buscas realizadas totalizaram inicialmente 102 artigos. Após análise dos critérios pré-estabelecidos foram selecionados 11 artigos constituindo a amostra final. O quadro 1 apresenta um resumo geral dos artigos incluídos na amostra final, além dos autores, ano de publicação, bases de dados, objetivos e principais conclusões.
Quadro 1: Síntese dos artigos selecionados para revisão integrativa.
Autores Bases de dados Objetivos Principais conclusões
MEDEIROS, L. B.; PEREIRA, L. C.; SACCOL, A. L. F.
(2012) LILACS
O objetivo deste estudo foi avaliar as atitudes de risco dos consumidores que podem favorecer a contaminação dos
alimentos durante o autosserviço.
Existe a probabilidade de ocorrência de contaminação
alimentar causada pelos próprios consumidores, em restaurantes de autosserviço.
TAKAHASHI, C. C. et al.
(2013) LILACS
Objetivo foi avaliar através do teste de ATP– bioluminescência, o efeito do treinamento em boas práticas de fabricação ministrado aos funcionários de restaurantes da região de Ouro Preto – MG, sobre a eficiência de higienização de diferentes
superfícies.
A aplicação do teste ATP-bioluminescência para avaliação do treinamento de
manipuladores mostrou ser eficaz e pode ser empregado
em associação com os tradicionais métodos de contagem de micro-organismos em treinamentos realizados em Unidades de Alimentação e Nutrição.
Apesar da redução dos valores de URL indicar a melhoria nas condições higiênicas, o trabalho de treinamento e monitoramento
deve ser continuado.
JOELE, M. R. S. P.; SOUSA, C. L.; LOURENÇO, L. F. H. (2014) LILACS Avaliar as condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais com
serviços do tipo self-service localizados na cidade de
Belém/PA.
De modo geral, os restaurantes avaliados já estavam em processo de implantação das Boas Práticas, porém com aspectos
a serem corrigidos. Entre os principais problemas dos estabelecimentos avaliados destacam-se o fluxo cruzado em função de estrutura física
do local, a higienização inadequada de utensílios e de
equipamentos, e a falta de monitoramento por parte do responsável pelas atividades
do local. SILVA, L. C. et al. (2015) LILACS Diagnosticar o atendimento às boas práticas de manipulação em UANs localizadas no município de Vitória-ES.
Nota-se que a presença do responsável técnico capacitado é de extrema importância para a realização
e manutenção das boas práticas de higiene e que a aplicação de uma ferramenta
simples, como a lista de verificação, permite avaliar as condições higiênico-sanitárias de unidades que preparam
refeições e, a partir das observações, buscar estratégias para corrigir as
GONÇALVES, R. M.; SILVA, S. R. P. STOBBE, N. S. (2013) LILACS Verificar a presença de estruturas parasitárias e de sujidades em alfaces (Lactuca sativa), assim como
investigar as condições e os procedimentos de higienização dessas hortaliças servidas em restaurantes self-service e
em empresas que servem refeições coletivas na cidade
de Porto Alegre, Rio Grande do Sul.
Embora nenhuma estrutura parasitária patogênica tenha sido identificada, concluiu-se
que as medidas de higienização adotadas na sanitização das hortaliças foram pouco eficientes, pois 20% (9/45) das amostras de alface apresentaram falhas no processo de higienização. ALMEIDA, G. L. COSTA. S. R. R. GASPAR, A. (2012) LILACS Apresentar o diagnóstico do quadro das práticas adotadas na cadeia de produção e fornecimento de
alimentos e os pontos críticos de controle dos seus processos, mediante estudo de caso em restaurante
comercial.
Foram identificados como pontos críticos da rotina, em
especial, o controle sobre temperaturas e sobras, bem
como a maneira de condução da administração
de pessoal.
MEDEIROS, L. et al.
(2013) LILACS
Avaliar, através dos roteiros de inspeção, as condições
higiênico-sanitárias dos restaurantes cadastrados
pela Vigilância Sanitária (VISA) do município de Santa
Maria - RS.
No ano de 2010, os estabelecimentos apresentaram melhores índices de adequação às boas práticas de produção de alimentos. Com base nas
informações obtidas, verificou-se que os serviços
prestados pelo setor de alimentos da VISA de Santa
Maria estão em crescente evolução. SILVEIRA, D. M. GRANADA, G. G. MONKS, M. S. (2016). LILACS Avaliar as condições referentes aos procedimentos de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em restaurantes da cidade de Pelotas-RS, selecionados para participar do Projeto- Piloto da ANVISA
e categorizá-los.
Os estabelecimentos evoluíram de um ciclo para o
outro, mas ainda precisam melhorar em alguns aspectos
higiênicos sanitários. STRACCIALANO, F. F. L. (2016) LILACS Analisar a qualidade microbiológica e condições higiênico-sanitárias de diferentes saladas cruas servidas em restaurantes e
fast-food da cidade de Campinas - SP.
Para diminuir a quantidade de micro-organismos presentes nas saladas, boas
práticas de manipulação devem ser adotadas nos restaurantes e fast-foods e assim evitar possíveis surtos
alimentares.
LOPES, J. E. et al.
(2016) LILACS
Avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma UPR hoteleira, na cidade de São Paulo - SP, para verificar
as irregularidades apresentadas na unidade. Os resultados obtidos evidenciaram boas condições higiênico-sanitárias, porém, é necessário corrigir as falhas existentes, como higiene dos manipuladores, realização de
DISCUSSÃO
A partir das análises dos artigos percebeu-se que a contaminação dos alimentos pode ocorrer depois da sua preparação, isto é, no momento da distribuição até mesmo pelos próprios consumidores. Foi possível notar também que alguns métodos de higiene quando bem treinados e efetuados são bastante eficazes quanto à preservação dos alimentos. De modo geral, os restaurantes nos últimos cinco anos estão realizando boas práticas de fabricação a fim de garantir a segurança necessária para prevenir o público de doenças causadas por alimentos contaminados, porém alguns ainda precisam melhorar o aspecto higiênico. Vale ressaltar que esses métodos de higiene quando são supervisionados por técnicos como nutricionistas, tecnólogos de alimentos entre outros profissionais são executados corretamente.
Segundo Medeiros et al. (2013) os comportamentos de risco mais praticados pelos consumidores no ato do autosserviço foram falar em cima das preparações (51%), utilizar o utensílio de uma preparação em outra já servida no prato do consumidor (46%) e arrumar alimentos no prato com o utensílio da preparação (38%).
Outro aspecto identificado segundo o mesmo autor foi que os consumidores na hora do autosserviço se inclinam sobre as preparações, pois no restaurante desse estudo as cubas oferecem preparações distintas em cada lado do balcão de serviço, já que existe fluxo de ambos os lados do balcão. Os balcões térmicos também não tinham proteção contra a contaminação dos alimentos no autosserviço. Dessa forma, é necessário que os consumidores também tenham cuidado com algumas atitudes quando forem entrar em contato com os alimentos nos restaurantes.
Para Takahashi et al. (2013) as informações encontradas a partir do método ATP-bioluminescência possibilitaram comparar o padrão higiênico das amostras coletadas, antes e após o treinamento dos manipuladores em dois restaurantes. Em um deles notou-se uma diminuição da carga orgânica cerca de 10 vezes nas mãos do manipulador, comprovando a eficácia do treinamento e uma conscientização maior do manipulador com relação à higienização das mãos. No outro a bancada avaliada mostrou um valor maior de Unidades Relativas de Luz (URL) depois do treinamento, podendo ser evidenciado como a não aderência ao mesmo ou a erros na técnica de desinfecção. Este resultado teve melhoria para as outras variáveis avaliadas, mas a análise das mãos do manipulador ainda apontou um nível de contaminação.
Não é possível desenvolver as capacidades técnicas necessárias ao sucesso da empresa sem investimentos nesse setor, pois o aperfeiçoamento de sua qualidade depende do desempenho da equipe operacional (OLIVEIRA et al., 2014).
De acordo com Joele, Sousa e Lourenço (2014) em seu estudo o percentual de conformidades geral dos restaurantes, mostrou-se que 20 % foram classificados no grupo três (RUIM), 30 % no grupo dois (REGULAR) e 50 % no grupo um (BOM). Em grande parte dos estabelecimentos, não tinha local adequado para guardar os utensílios utilizados na higienização, também não foi encontrado registro destas operações. Em 70 % dos estabelecimentos, as instalações e os equipamentos não estavam conservados em condições higiênico-sanitárias convenientes, devido especialmente à frequência imprópria das operações de higienização, feitas apenas no final do expediente, acarretando acúmulo de resíduos.
A deficiência na higienização dos equipamentos e utensílios tem sido a causa, isolada ou associado a outros fatores, por alterações de alimentos processados ou por surtos de doenças de origem alimentar (MEZZARI; RIBEIRO, 2012).
O estudo de Silva et al. (2015) em que as unidades foram classificadas no Grupo 1 e Grupo 2, mostraram elevado percentual de conformação aos itens avaliados. No entanto, várias inconformidades foram encontradas nos locais avaliados, como más condições das edificações, manipulação, instalações e organização das atividades. As Unidades 1 e 2 apontaram inconveniências parecidas, dessa forma são fundamentais melhorias nas condições estruturais e de higienização destes estabelecimentos, quanto ao estado das matérias-primas e em relação às condições de exposição do alimento preparado, visto que este último mostrou pior percentual de adequação nas duas unidades.
Para realização e manutenção das boas práticas de higiene é de grande importância a presença do responsável técnico habilitado, no entanto a atuação de forma adequada muitas vezes impossibilita, devido à dependência dos recursos financeiros, debilitando assim a realização dos procedimentos por falta de equipamentos, sanitizantes e quantidade de funcionários, que são de extrema importância para realizar os procedimentos de preparo dos alimentos (SILVA et al., 2015).
Após Lopes et al. (2015) analisarem os itens de cada da Lista de Verificação de Boas Práticas na Alimentação Escolar (BRASIL, 2013; STEDEFELDT, 2013), observaram que somente 4,4% das Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares demonstraram situação de baixo risco ou muito baixo para os itens avaliados, revelando que a maior parte das Unidades apresenta-se com alto índice de inadequações. Das escolas, 48,3% foram classificadas em risco sanitário regular (pontuação de 51 a 75%), 24,3 % em risco sanitário alto e 24,0 % em risco sanitário muito alto.
De acordo com Almeida, Costa e Gaspar (2012) foram reconhecidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição avaliada: a inapropriada limpeza das mãos dos manipuladores, LOPES, A. C. C. et al.
(2015) SCIELO
Avaliar os aspectos higiênicos- sanitários de Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE) de
escolas municipais de Bayeux/PB, quanto à adoção
das Boas Práticas na Alimentação Escolar.
Pode-se concluir que a produção de refeições nas UANEs das escolas avaliadas
não atende aos requisitos previstos pelas Boas Práticas na Alimentação Escolar.
a ausência de acompanhamento da saúde dos manipuladores, inadequada execução de processos de higiene e limpeza, a falta de padronizar e tratar as inconformidades presentes, como as práticas aderidas pela UAN que mais atingem a segurança alimentar ao longo da cadeia de produção e fornecimento de alimentos.
Em um estudo feito por Silveira, Granada e Monks (2016) mais da metade dos restaurantes estudados obtiveram a avaliação máxima. Apenas um estabelecimento recebeu a avaliação mínima segundo os critérios de avaliação do Projeto. Para isso ele acompanhou, coleta e análise dos dados referentes aos procedimentos de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em restaurantes da cidade de Pelotas-RS.
Lopes et al. (2016) em seu estudo obtiveram resultados que revelaram boas condições higiênico-sanitárias, mas necessitando corrigir os defeitos presentes, como higiene dos manipuladores, realização de controles e registros. Na classificação adotada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA, a UAN estudada estava no grupo 01 que representa 76 a 100% de atendimento aos itens.
De acordo com Straccialano et al. (2016) em seu estudo grande parte das amostras estavam inadequadas para consumo, um projeto de boas práticas deve ser administrado aos estabelecimentos para melhorar a qualidade dos produtos prevenindo o aparecimento de doenças transmitidas por alimentos. Muita atenção deve ser oferecida ao projeto de higienização de instalações, equipamentos e ambiente e um treinamento deve ser dado aos manipuladores para instruí-los sobre condições que diminuíram a contaminação durante o preparo do alimento.
Algumas cepas patogênicas de E. coli, bactérias de origem fecal, em alimentos que são consumidos crus, podem
levar a vários tipos de doenças, especialmente
gastrointestinais e, dessa forma, caracterizam risco à saúde dos consumidores (CALIL et al., 2013).
No estudo de straccialano et al. (2016) embora não tenha sido encontrado salmonella em amostras de alimentos analisadas, detectaram-se outras bactérias como citrobacter spp, klebsiella spp, enterobacter spp e pseudomonas spp. Sendo assim, o acompanhamento através de análise microbiológica tem grande importância para assegurar a qualidade do produto e a saúde dos consumidores (CALIL et al., 2013).
Os resultados do estudo feito por Gonçalves, Silva e Stobbe (2013) demonstraram a necessidade em melhorar a qualidade higiênico-sanitária das preparações com hortaliças em restaurantes self-service, seja através dos protocolos de higienização ou da instrução aos manipuladores com o intuito de diminuir a transmissão de doenças de origem parasitária e de outras doenças transmitidas por alimentos.
Para Lopes et al. (2016) é vital enfatizar que as boas práticas em serviços de alimentação, asseguram a qualidade nutricional e higiênico-sanitária dos alimentos servidos em unidades de alimentação, focando a segurança alimentar e o bem-estar.
Segundo Almeida, Costa e Gaspar (2012) para que as Unidades de Alimentação e Nutrição UANs, especificamente os restaurantes comerciais do tipo self-service, consigam fornecer alimentos seguros e atender à legislação pertinente à
segurança de alimentos é preciso, primeiramente, que as empresas adiram à implantação plena do Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e dos Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) no cotidiano da unidade.
COSIDERAÇÕES FINAIS
Pode-se perceber, após a revisão integrativa da literatura que boa parte dos restaurantes está realizando as boas práticas de manipulação, usando métodos eficazes de higiene, fazendo capacitações com os funcionários, para poder garantir qualidade aos consumidores e evitando que ocorram surtos decorrentes de alimentos contaminados por micro-organismos, já outros mostraram poucas garantias de higiene, necessitando de maior rigor nas fiscalizações. É importante preconizar que é sempre essencial a utilização e renovação constante de meios que garantam a qualidade dos alimentos servidos.
REFERÊNCIAS
ABERC. Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Mercado real. Estimativa 2014.
ALMEIDA, G. L.; COSTA, S. R. R.; GASPAR, A. A gestão da segurança dos alimentos em empresa de serviço de alimentação e os pontos críticos de controle dos seus processos. B.CEPPA. Curitiba,v. 30, n. 1, p. 135-146, 2012. BRASIL. Ministério da Educação. Guia de Instruções das Ferramentas para as Boas Práticas na Alimentação Escolar. Acesso em: set/ 2017. Disponível em: http://
www.ufrgs.br/cecane/downloads/.
BRASIL. Resolução RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), DOU, 2001. CALIL, E. M. B; FERREIRA, F. L. A; BRAZÃO, C. S; SOVENHI, C. C. Qualidade microbiológica de saladas oferecidas em restaurantes tipo self-service. Atlas de saúde ambiental. São Paulo, v.1, n.1, p.36-42, 2013.
GARCIA, L. P; SANT’ANNA, A. C; MAGALHÃES, L. C. G. D; AUREA, A. P. Gastos com saúde das famílias brasileiras residentes em regiões metropolitanas: composição e evolução no período 1995-2009. Ciênc. Saúde Coletiva. Manguinhos, v. 18, p. 115-28, 2013.
GONÇALVES, R. M.; SILVA, S. R. P.; STOBBE, N. S. Frequência de parasitos em alfaces (lactuca
sativa) consumidas em restaurantes self-service de Porto Alegre, Rio Grande do Sul, Brasil. Rev. Patol. Trop. Porto Alegre, v. 42, n. 3, p. 323-330, 2013.
JOELE, M. R. S. P.; SOUSA, C. L.; LOURENÇO, L. F. H. Serviços de alimentação comercial: fator de risco para a saúde pública? Rev. Inst. Adolfo Lutz. São Paulo, v. 73, n. 1, p. 113-18, 2014.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA -IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: despesas, rendimento e condições de vida. Rio de Janeiro: IBGE; 2010. [acesso 2017 junho]. Disponível em:
[http://www.ibge.gov.br/home/
estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009/ POFpublicacao.pdf].
LOPES, J. E.; SOUSA, M.; CHAUD, D. A.; CAMARGO, M. C. R.; ABREU, E S. Avaliação das condições higiênico-sanitárias em uma unidade de alimentação e nutrição hoteleira. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 30, n. 256/257, 2016.
LOPES, A. C. C.; PINTO, H. R. F.; COSTA, D. C. I. O.; MASCARENHAS, R. J.; AQUINO, J. S. Avaliação das Boas Práticas em unidades de alimentação e nutrição de escolas públicas do município de Bayeux, PB, Brasil. Ciência & Saúde Coletiva, v. 20, n. 7, p. 2267-2275, 2015.
MELLO, A. G.; BACK, F. S.; COLARES, L. G. T. Condições higiênico-sanitárias de restaurantes self-services localizados no estado do Rio de Janeiro. Hig. Alim. Rio de Janeiro, v. 25, n. 2, p. 64-9, 2011.
MEDEIROS, L; DALL’AGNOLII, L. P; BOTTON, A. S; SMANIOTTO, H; POTTER, R; CAMPOS, M. M. A. Qualidade higiênico-sanitária dos restaurantes cadastrados na Vigilância Sanitária de Santa Maria, RS, Brasil, no período de 2006 a 2010. Ciênc. Rural. Santa Maria, v. 43, n. 1, p. 81-6, 2013.
MEZZARI, M. F.; RIBEIRO, A. B. Avaliação das condições higiênico-sanitárias da cozinha de uma escola municipal de Campo Mourão – Paraná. SaBios Rev. Saúde Biol. Campo Mourão, v. 7, n. 3, p. 60-6, 2012.
OLIVEIRA, A. B. A.; CUNHA, D. T.; STEDEFELDT, E.; CAPALONGA, R.; TONDO, E. C.; CARDOSO, M. R. I. Hygiene and good practices in school meal services: Organic matter on surfaces, microorganisms and health risks. Food Control. Oxford, Reino Unido. v. 40, p. 120-126, 2014.
SILVA, L. C.; SANTOS, D. B.; SÃO JOSÉ, J. F. B.; SILVA, E. M. M.; Boas práticas na manipulação de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Demetra; Rio de Janeiro, v. 10, n. 4, p. 797-820, 2015.
SILVEIRA, D. M.; GRANADA, G. G.; MONKS, M. S.; Classificação dos restaurantes de Pelotas-Rs, cadastrados no projeto-piloto de categorização de serviços de alimentação da anvisa. Higiene Alimentar. São Paulo, v. 30, n. 256-257, 2016. STEDEFELDT. E.; CUNHA, D. T.; SILVA JUNIOR, E. A.; SILVA, S. M.; OLIVEIRA, A. B. A. Instrumento de avaliação das Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição Escolar: da concepção à validação. Ciências e Saúde Coletiva, Rio de Janeiro,v. 18, n. 4, p. 947-953, 2013.
STRACCIALANO, F. F. L.; PAULINO, N. T. R.; BRAGA, A. V. U. et al. Qualidade microbiológica de saladas in natura servidas em restaurantes e fast-foods na cidade de Campinas e região. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 30, n. 256/257, 2016. TAKAHASHI, C. C.; AMARAL, P. E.; SANTOS, L. C. L.; CONTIM, J. D.; Pinto, U. M.; Neves C. V. B.; FIGUEIREDO, S. M. Avaliação do treinamento de manipuladores de alimentos de
restaurantes comerciais pelo ensaio ATP-bioluminescência. Rev. Inst. Adolfo Lutz. São Paulo, v. 72, n. 4, p. 302-8, 2013.
