1- Acadêmica do Curso de Engenharia de Alimentos – Universidade Federal de Rondônia – UNIR – Campus Ariquemes
2- Docentes do Curso de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Rondônia – UNIR – Campus Ariquemes
A IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO PARA OS ESTABELECIMENTOS QUE MANIPULAM ALIMENTOS.
Regiane Pandolfo Marmentini1 Ludimilla Ronqui2 Verônica Ortiz Alvarenga2
RESUMO
Nos últimos anos, houve um aumento na ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), freqüentemente relacionadas com fornecedores de refeições prontas. Nos estabelecimentos comerciais, o preparo de alimentos com certa antecedência, em grandes volumes e o processamento térmico insuficiente podem favorecer a ocorrência de DTAs, envolvendo um número maior de pessoas. Sendo assim, a higiene e segurança alimentar em estabelecimentos que manipulam alimentos visa garantir uma adequada condição higiênico-sanitária dos produtos elaborados, sem oferecer riscos à saúde do consumidor, sob condições previstas pela legislação vigente (RDC216/2004 ANVISA). O conhecimento dos principais pontos de contaminação durante o processamento dos alimentos é essencial para garantir qualidade microbiológica e segurança para o consumidor. As Boas Práticas de Higiene e Manipulação e a educação continuada dos manipuladores de alimentos contribuem para a redução da incidência Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Este trabalho tem por objetivo ressaltar a importância do treinamento de manipuladores de alimentos enfatizando as Boas Práticas de Manipulação para estabelecimentos que manipulam alimentos.
Palavras-chaves: Boas Práticas de Manipulação (BPM), Doenças transmitidas por alimentos (DTAs), RDC 216/2004.
INTRODUÇÃO
Nas últimas décadas tem se observado um aumento das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) relacionadas a vários fatores como o desenvolvimento econômico, a globalização do comércio de alimentos, a intensificação da urbanização, a modificação dos hábitos alimentares dos consumidores e o novo papel das mulheres que passaram a buscar um trabalho remunerado. O desemprego tem feito com que ocorra um aumento na quantidade de trabalhadores autônomos relacionados ao comércio de alimentos, essas pessoas colocam em risco a saúde dos consumidores devido à falta de conhecimentos sobre as boas práticas de manipulação (VASCONCELOS, 2004).
O consumo de alimentos industrializados ou preparados fora de casa, expõem a população a epidemias causadas por vários tipos de contaminantes em alimentos. As doenças podem ocorrer em qualquer pessoa, mas crianças, idosos, gestantes e imunodeprimidos têm maior suscetibilidade. Os alimentos são considerados veículos para agentes infecciosos e tóxicos e podem ser contaminados durante toda a etapa da cadeia alimentar por qualquer matéria estranha, como perigos químicos (produtos de limpeza e inseticidas), físicos (pequenas peças de equipamentos, caco de vidro e pedaços de unha) e biológicos (micro-organismos) (VASCONCELOS, 2004).
Este trabalho tem por objetivo ressaltar a importância do treinamento de manipuladores de alimentos enfatizando as Boas Práticas de Manipulação para estabelecimentos que manipulam alimentos.
DESENVOLVIMENTO
A finalidade do serviço de alimentação não é simplesmente alimentar o homem, mas é bem alimentar o homem. E bem alimentar não é somente oferecer uma comida gostosa e nutritiva, mas também uma comida segura do ponto de vista higiênico, sem estar contaminada.
Neste sentido podemos encontrar três tipos de refeições (SOUZA, 2004):
A refeição aparentemente boa é aquela refeição cuja aparência, aroma e sabor parecem bons, perfeitos e não possuem características sensoriais alteradas, mas que, mesmo com todas essas características favoráveis, apresenta-se contaminada, proporcionando assim ao consumidor mal-estar, indisposição e doença, podendo levar o individuo a morte. Neste caso, a função alimentar não foi cumprida, pois foi bloqueada e prejudicada, trazendo prejuízo ao homem.
A refeição má é aquela cuja aparência, aroma e sabor mostram que ela está estragada e imprópria ao consumo, suas propriedades sensoriais estão alteradas, e muitas vezes nem chega a ser servida.
As enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa contrai uma doença devido à ingestão de alimentos contaminados com micro-organismos ou toxinas indesejáveis (FORSYTHE, 2005). Sendo assim, a segurança alimentar significa a garantia de obtenção de alimento em quantidade e qualidade suficientes para que todos possam manter uma vida produtiva e saudável, hoje e no futuro. As comunidades desfrutam de segurança alimentar quando todas as pessoas têm acesso a uma alimentação adequada, acessível, aceitável e obtida a partir de recursos locais, sobre uma base contínua e sustentável (SOUZA, 2004).
Os micro-organismos são seres vivos que não podem ser vistos a olho nu. Existem os benéficos, que são utilizados na produção de alimentos como, pão, queijos, cerveja, vinho; e os maléficos que podem ser deteriorantes (alteram o aspecto físico dos alimentos) ou patogênicos (que não alteram o aspecto físico dos alimentos, mas causam doenças).
As bactérias possuem apenas uma célula reproduzem-se rapidamente podendo produzir toxinas (venenos). Algumas são aeróbias (precisam de oxigênio para se reproduzir) e outras são anaeróbias (só se reproduzem se não houver oxigênio). As bactérias não se movimentam sozinhas, elas precisam ser carregadas através do manipulador, de pragas urbanas ou da contaminação cruzada através de equipamentos e utensílios.
Os bolores são também conhecidos como mofos, são tipos de fungos. A presença de bolores em alimentos pode indicar que o ambiente de armazenamento ou preparo do alimento esta contaminado. As leveduras são um tipo de fungo que podem ser deteriorantes e também podem causar a fermentação.
Os parasitas são também conhecidos como vermes são formados por muitas células e dependem de outros seres. Os mais conhecidos são a tênia, a giárdia, o oxiúro e estão presentes no ar, na água e em superfícies sujas.
Para se multiplicar os micro-organismos necessitam de calor, principalmente fungos e bactérias, a temperatura ideal para as bactérias se multiplicar se situa entre 5°C e 65°C; alimento e umidade, as bactérias preferem alimentos com alto teor de proteínas como carnes e também com muita água livre, ou seja, sem a presença de sal, açúcar, ácidos ou outros conservantes; tempo, dispondo de tempo suficiente, poucas bactérias podem se multiplicar e chegar a um número suficiente para causar toxiinfecção alimentar (HAZELWOOD, 1994).
Dos surtos de DTA que ocorrem em serviços de alimentação, 88% destes ocorrem em restaurantes, que estão relacionados com as falhas mais frequentes nos serviços de alimentação, as quais podem resultar em DTA, pode-se citar: a preparação do alimento muito antes do consumo, ocasionando condições de tempo e temperaturas apropriadas para o desenvolvimento de micro-organismos; a cocção inadequada e insuficiente para inativar os micro-organismos patogênicos; a manipuladores de alimentos infectados ou colonizados por micro-organismos patogênicos; a superfícies de equipamentos, utensílios e objeto contaminados, que podem ser fontes de contaminação cruzada.
Segundo o Ministério da Saúde (BRASIL, 2007), um dos principais locais de ocorrência de surtos de DTA no Brasil são os restaurantes, ficando atrás somente das residências. Na Tabela 1 estão expressos os dados dos locais de ocorrência de surtos.
Fonte: Brasil, 2007
Micro-organismos causadores de DTAs
coli (7 a 10%), tais micro-organismos são encontrados em aves domésticas, gado, suínos, ovinos, roedores e pássaros, possuem um crescimento ótimo a 42 a 43 ºC, mas não crescem a 25 ºC (temperatura ambiente).
As campilobacterioses podem conduzir à síndrome de Guillain-Barré, causando paralisia flácida. O micro-organismo é muito sensível à secagem e é destruído por cocção de 55 a 60 ºC, durante vários minutos. As características de enterites causadas por Campylobacter são doença semelhante a gripe, dores abdominais, febre e diarréia, a qual pode ser profusa, aquosa e, freqüentemente, com sangue. O período de incubação é de 2 a 10 dias, perdurando por cerca de uma semana. Os principais mecanismos de controle são regimes de cozimento adequado e a prevenção da contaminação cruzada causada por carnes de gado e de frango contaminadas (FORSYTHE, 2005).
A Salmonella , a temperatura ótima de crescimento é de aproximadamente 38 ºC e a temperatura mínima para o crescimento é de cerca de 5 ºC, como não formam esporos, são relativamente termossensíveis, podendo ser destruídas a 60 ºC, por 15 a 20 minutos. Há apenas duas espécies de Salmonella (S. entérica e S. bongori) que são divididas em oito grupos.
A bactéria S. Typhi e a S.parathyphi são, normalmente, septicêmicas e produzem febre tifóide ou doenças semelhantes em humanos. Os sintomas da febre tifóide são febre alta de 39-40 ºC, letargia, câimbras abdominais, cefaléia, perda de apetite, podem surgir erupções cutâneas achatadas, de coloração rósea. Outras formas de salmoneloses produzem sintomas mais brandos, que incluem diarréia, náusea, dor abdominal, febre branda e calafrios, algumas vezes, vômitos, dor de cabeça e fraqueza. O período de incubação antes da doença é de cerca de 16 a 72 horas. A enfermidade é, normalmente, autolimitante e persiste durante 2 a 7 dias.
Uma ampla variedade de alimentos contaminados é associada às salmoneloses, incluindo carne bovina crua, aves doméstivas, ovos, leite e derivados, peixes, camarões, pernas de rã, fermentos, cocos, molhos e temperos para salada, misturas para bolo, sobremesas recheadas e coberturas com creme, gelatina desidratada, manteiga de amendoim, cacau e chocolate. A contaminação do alimento ocorre devido ao controle inadequado de temperatura, de práticas de manipulação ou por contaminação cruzada de alimentos crus com alimentos processados (FORSYTHE, 2005).
96 horas após a exposição à Shigella; o período de incubação é de, normalmente, uma semana para Sh. dysenteriase. Os sintomas de Sh. sonnei são geralmente menos graves do que os das outras espécies de Shigella. A Sh. dysenteriase pode ser associada com serias doenças, incluindo megacólon tóxico e síndrome urêmica hemolítica. As células de Shigella são encontradas nas fezes por 1 a 2 semanas de infecção (FORSYTHE, 2005).
As bactérias do gênero Staphylococcus são cocos gram positivas, pertencentes à família Micrococcaceae, são anaeróbias facultativas e aeróbias, produtores de enterotoxinas, que em condições ótimas,torna-se evidente em quatro a seis horas.
O S. aureus pode ser encontrado no solo, água, ar, no homem, e nos animais. Em seu principal reservatório, o homem, pode ser encontrado nas fossas nasais, de onde se propaga direta ou indiretamente para a pele e feridas. As bactérias deste gênero são tolerantes a concentrações de 10% a 20% de cloreto de sódio e nitratos, o que torna os alimentos curados veículos potenciais para as mesmas (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
O S. aureus é um patógeno que possui capacidade de crescer em um teor de umidade bastante variável, ou seja, na mais ampla faixa de atividade de água (0,83 a 0,99), em condições aeróbias. A produção de enterotoxina é possível a partir de uma atividade de água de 0,86, sendo a ótima 0,99. O período de incubação de um surto varia de trinta minutos a oitos horas, sendo a média de duas a quatro horas, após a ingestão do alimento contaminado (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
O S. aureus tem potencial para causar intoxicação no consumidor mediante ingestão de alimentos que apresentem a enterotoxina estafilocócica preformada, portanto, o agente causador dos sintomas, não é a bactéria, mas sim suas toxinas As cepas de S. aureus enterotoxigênicas podem encontrar-se nos alimentos a partir de sua obtenção primária, em especial nos de origem animal, (um exemplo típico é a mastite estafilocócica do gado leiteiro), ou chegar posteriormente durante o processamento, a partir dos manipuladores.
A manipulação inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bactéria ou por pessoas com feridas nos braços e mãos, constitui a principal fonte de contaminação dos alimentos com estafilococos. Para prevenir a intoxicação estafilocócica, é importante além de manter a saúde dos manipuladores, manter os alimentos sob refrigeração, pois desta forma impede-se a multiplicação bacteriana e conseqüentemente a produção de enterotoxina, evitando os surtos de intoxicação ( FRANCO & LANDGRAF, 2008).
vegetação, cereais e derivados de cereais, alimentos, águas naturais, leite, produtos lácteos, e condimentos (FRANCO & LANDGRAF, 2008)
Os fatores de virulência do B. cereus estão relacionados com a produção de várias toxinas extracelulares, entre elas uma toxina diarréica termolábil. A síndrome diarréica caracteriza-se por um período de incubação que varia de 8 a 16 horas e seus principais sintomas são: diarréia intensa, dores abdominais, tenesmos retais, raramente ocorrendo náuseas e vômitos. A duração da doença é de 12 a 24 horas; geralmente está associada ao consumo de alimentos de composição protéica, contaminados com aproximadamente 106 UFC/g (Unidades Formadoras de Colônias /grama). Estes micro-organismos podem fazer parte da flora fecal, dependendo do tipo de alimento e da sazonalidade, principalmente no verão; entretanto não coloniza o intestino, não persistindo por longos períodos (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
A síndrome emética caracteriza-se por um período de incubação curto, de 1 a 5 horas, causando vômitos, náuseas e mal estar geral, com 6 a 24 horas de duração. Esta síndrome está associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham número elevado de micro-organismos viáveis de B. cereus (maior ou igual a 106UFC/g) (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
O consumo de alimentos recém preparados não oferece risco. Dentre as várias formas de tratamento térmico, o cozimento em vapor sob pressão, a fritura e o assar em forno quente destroem tanto células vegetativas quanto esporos. O cozimento em temperaturas inferiores a 100ºC pode não ser eficaz para a destruição de todos os esporos de B. cereus (FRANCO & LANDGRAF, 2008). A intoxicação alimentar causada por B. cereus, pode ocorrer quando alimentos preparados são mantidos à temperatura ambiente por várias horas antes do consumo.
O Cl. perfringens é responsável por dois tipos diferentes de toxiinfecção alimentar: As de forma clássica - são dores abdominais agudas, diarréia com náuseas e
febre, sendo os vômitos raros. Aparecem entre 8 a 12 horas após a ingestão do alimento contaminado, cuja duração é de 12 a 24 horas; As enterite necrótica, bem mais grave e rara. Os sintomas são dores abdominais agudas, diarréia sanguinolenta e inflamação necrótica do intestino delgado, sendo freqüentemente fatal (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
perfringens produz, altamente resistentes às condições ambientais (FRANCO & LANDGRAF,2008).
As células vegetativas de Cl. perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em temperaturas de congelamento, porém os esporos não demonstram a mesma sensibilidade que a forma vegetativa em baixas temperaturas.
O relatos de Cl. perfringens como agente de intoxicação alimentar tem locais de ocorrência escolas, hospitais e restaurantes, porém não apresenta nenhuma prevalência de sazonalidade. Os alimentos comumente associados com Cl. perfringens são : carnes e produtos cárneos, leite e derivados , peixes e produtos de pescado e vegetais. Em carnes cruas, a presença deste micro-organismo indica más condições higiênicas no abate; já em carnes cozidas, uma baixa contagem reflete o nível de contaminação da matéria prima e uma contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
A Escherichia coli (E.coli) é espécie predominante da microbiota intestinal de animais de sangue quente. Pertence à família Enterobacteriacceae, são bacilos Gram- negativos, não esporulados, apresentam diversas linhagens comprovadamente patogênicas para o homem e para animais (CAMARGO et al., 1998).
As linhagens de E.coli consideradas patogênicas são agrupadas em 5 classes (FRANCO & LANDGRAF, 2008) :
EPEC (E. coli enteropatogênica clássica): está associada à diarréia infantil, sendo recém-nascidos e lactentes mais suscetíveis. A duração da doença varia entre 6 horas a 3 dias, com período de incubação variando de 17 a 72 horas (FRANCO & LANDGRAF ,2008) .
EIEC (E. coli enteroinvasora: As cepas de EIEC são responsáveis pela disenteria bacilar, doença caracterizada por fezes muco sanguinolentas, capazes de penetrar em células epiteliais e causar manifestações clínicas semelhantes às infecções causadas por Shigella. O período de incubação varia entre 12 e 72 horas. O isolamento deste micro-organismo em alimentos é extremamente difícil, porque mesmo níveis não detectáveis, causam a doença (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
enterotoxina termoestável, que suporta 100º C por trinta minutos (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
EHEC (E. coli entero-hemorrágica): produz uma colite hemorrágica que pode evoluir para HUS. O gado é reservatório natural da EHEC, razão pela qual os alimentos de origem animal, principalmente a carne bovina, parecem ser o principal veículo desse patógeno. (FRANCO & LANDGRAF, 2008).
As infecções por vermes achatados em humanos são causadas devido a ingestão de vermes na carne do boi (Taenia saginata) e na carne de porco (T. solium). Ambos os organismos são, obrigatoriamente, parasitas do intestino humano. Tais vermes têm um ciclo de vida complexo. A forma larval é ingerida através de carne de boi ou porco infectadas e se desenvolve até a forma adulta (podendo alcançar vários metros de comprimento) que se prende à parede do intestino e produz centenas de proglótides que permanecem nas fezes. As proglótides produzem ovos que são liberados no ambiente e no intestino, constituindo a principal forma de infecção do gado e de porcos. No adulto sadio, a teníase não é grave e pode ser assintomática. Interromper o ciclo de vida do organismo é a principal medida de controle, o que pode ser feito pela da inspeção completa da carne e do cozimento adequado (>60ºC) (FORSYTHE, 2005).
A determinação da origem das doenças alimentares é complexa. Ela pode estar relacionada a diversos fatores ligados à cadeia epidemiológica de enfermidades transmissíveis, que envolvem a tríade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetíveis. Atualmente, a transmissão de doenças infecciosas por alimentos constitui um evento frequente, que, em algumas situações, pode apresentar elevada gravidade para um grande número de pessoas no Brasil e no mundo (VANSCONCELOS, 2004).
de Alimentos da OPAS, tem como objetivo geral reduzir a incidência dessas doenças no Brasil (VASCONCELOS, 2004).
A Segurança Alimentar é um desafio atual e visa a oferta de alimentos livres de agentes que podem colocar em risco a saúde do consumidor. Em razão da complexidade dos fatores que afetam a questão, ela deve ser analisada sob o ponto de vista de toda a cadeia alimentar, desde a produção dos alimentos, passando pela industrialização, até a distribuição final ao consumidor (SOLIS, 1999).
Para os serviços de alimentação, que têm requisitos algumas vezes diferentes dos demandados pela indústria, pela diversidade de matéria-prima, linha de produção, equipamentos, utensílios, a Anvisa em 2004 regulamentou a produção dessas unidades por meio da RDC 216/04.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O número crescente e a gravidade das doenças transmitidas por alimentos, em todo o mundo, têm aumentado consideravelmente o interesse do público em relação à segurança alimentar.
Para evitar os problemas de saúde por conseqüência da falta de cuidado com os alimentos criou-se a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/04 que tem como objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. De acordo com essa resolução os requisitos para uma unidade de serviço de alimentação compreende os seguintes aspectos: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, controle de vetores e pragas urbanas, abastecimento de água, manejo de resíduos, higiene e saúde dos manipuladores, matérias-primas, ingredientes e embalagens, preparação do alimento, armazenamento e transporte do alimento preparado,exposição ao consumo do alimento preparado.
a educação continuada dos manipuladores de alimentos contribuem para a redução da incidência de intoxicações e toxinfecções de origem alimentar.
As estratégias para diminuir a ocorrência de DTA envolvem a implantação de programas educativos para consumidores e manipuladores capacitando-os a reconhecer as causas da contaminação dos alimentos, as formas de prevenção e principalmente a adotar as práticas que diminuem o risco de contaminação.
A educação em saúde deve buscar desenvolver autonomia dos indivíduos, já que permite desenvolver habilidades pessoais, estimular o diálogo entre saberes, fornecer os elementos para a análise crítica e o reconhecimento dos fatores determinantes sobre seu estado de saúde além de decidir sobre as ações mais apropriadas para promover a própria saúde e a da sua comunidade (GERMANO, 2002).
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministério da Saúde. Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no Brasil 2007. Disponível em: <http://portal.saude.gov.br /portal/arquivos/pdf/apresentacao_dta.pdf >.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamentos Técnicos sobre de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. Disponível em: <http:
e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=25129&Word>.
FORSYTHE. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre:Artmed, 2005, 424p. FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo:Atheneu, 2008. 182p.
MARMENTINI, R.P.; ALVARENGA, V.O.; RONQUI, L. Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Universidade Federal de Rondônia – UNIR, 2010, 50p.
SOUZA, S. S. Alimentos seguros: orientações técnicas. São Paulo: Secretaria Municipal de Saúde, 2004. 40 p.
