UNIVERSIDADE
FEDERAL
DE
SANTA
CATARINA
¡- 829- 282 O DQ (J U) LL DcENTRo
DE
c|ÊNc|As
AGRÁRIAS
DEPTD
DE
TEcNo|_oG|A
DE
A|_uv¡ENTos
IENEEIDIAMENTD
D
PEIXE
DE
ÁDDA
DDDE
ACADÊIVIICO:
KLAUS
ROEDER
ORIENTADOR:
Prof.
LUIZ
HENRIQUE BEIRAO
FLORIANÓPOLIS,
09
DE
JULHO
DE
1997.
Rel. I92
Wi;
556
II
AGRADECIMENTOS
Quero
com
este trabalho agradecer principalmenteao
meu
Professor Orientador Luiz Henrique Beirão,
que
dispôsde
seu preciosotempo
parame
ajudar e orientar nos diversos processosde
beneficiamento
do
peixede água
doce.Agradeço ao
Professor Paulo Gondin porme
ajudar na elaboraçãodo
relatório e na própriaapresentação
do
mesmo.
Também
ainda quero agradecer acolaboração
do
meu
pai AdalbertoRoeder
ede
meu
tio EtvvinRoeder
pelo fornecimento gratuito
de
todo opescado
utilizado no decorrerdo
suMÁR|O
1.
INTRODUÇÃO
2.
DESCRIÇÃO
DOS
PROCESSOS
REALIZADOS
2.1.
DE|=u|v|AÇAO
DO PEscADO
2.2.
ENLATAMENTO
DO PEscADO
2.3.
PRODUÇÃO
DE
ROLL-MOPs
~ A I
2.4.
ELABORAÇAO
DE
PATE,
HAMBURGUER
E
CONGELADOS A
PARTIR
DO PESCADO
2.4.1.
SURIMI
3.
DEsENvO|.v|MENTO
DO
ESTÁGIO
3.1.
DEFUMAÇAO
3.2.
ENLATAMENTO
DO PESCADO
3.3.
PRODUÇÃO
DE
ROLL-|v|OPs
3.4.
ELABORAÇÃO
DE
PATÊ,
HAMBÚROUER
E
cONGE|_ADOs
A
PART|R
DO PESCADO
4.CONCLUSOES
5.BIBLIOGRAFIA
Página
01 06 06 11 1720
20
24
24
26
27 28 30 331JNTRoDuçÃo
Este trabalho tem, fundamentalmente, a função
de
expandirmeus
conhecimentos na área beneficiadora de pescados, e neste caso,
pescados de
água
doce. Vários fatores justificam aexecução
destatécnica, o beneficiamento
do pescado de
água
doce.“A atividade
de
pisciculturaem
Santa Catarina já teve início háalgumas dezenas de
anos, principalmente nas regiõesde
colonizaçãoeuropéia (Blumenau, Joinville, Porto União e outras)”
(DELLA
GIUSTINA,
J.E.& ROCZANSKI,
M., 1996),porém
estasempre
foiexercida para fins
de
sustento próprio.A
partirde
1983 esta atividade apresentouum
aumento
considerável
da
área explorada eda
produção e,de
acordocom
atabela 1,
pode
ser observada a produção catarinensede
peixede
água
doce
por espécie cultivada, noano de
1994.Analisando esta tabela, obsen/a-se o elevado cultivo
das
carpas(comuns
e chinesas), estasque
representam66%
da
pisciculturacatarinense.
Além
da
elevada produçãode pescados de água doce
no Estado,“do ponto
de
vistada
nutrição, a importânciado pescado
estábaseada
em
seu conteúdoem
proteínasde
alto valor biológico, vitaminas,principalmente
A
e D, e na quantidadeda
fração lipídica, ricaem
ácidosTABELA
1. Produção catarinense de peixede água doce
por espéciecultivada, 1994.
EsPÉc|Es
NoMEs
ciENTí|=|cos
QUANT.
(kg)Carpa cabeça-grande Aristichthys nobilis 426.067
Carpa
capimCtenopharyngodon
ide//a 313.801Carpa
comum
Cyprinus carpio 2.484.977Carpa
prateada Hypophthalmichthys molitrix 358.899Catfish Ictalurus punctatus 110.866
Pacu
Piaractusmesopotamicus
*51.761
Bagre africano Clarias
sp
l115.145
Tilápia Oreochromis
sp
977.184Truta
Oncorhyncus
mykiss 441.900Curimatã Prochilodus
sp
46.381Cascudo
Hypostomus
sp
36.119Outros* - 57.227
TOTAL
‹ - 5.420.327FONTE: Epagri e lbama/Cepsul, citado por
DELLA
GIUSTINA, J.E.&
ROCZANSKI,M., 1996.
(*) Neste total estão agrupados dados das seguintes espécies: Tambaqui, Cará,
Jundiá, Lambari, Saicanga e Traíra.
Em
se tratandoda
comercializaçãodo
pescado, esta é realizadapelos produtores no
momento
da
despesca, na propriedade ou na comunidade, diretamenteao
consumidor para feiras livres ouem
“pesque-pague” na própria propriedade. Este último é
um
mercado
permanente
para os produtores, pelo qual o produtorvende
o peixecom
valor agregado.
O
picoda
comercialização ocorre durante asemana
santa,sendo
peixe.
As
formasde
comercialização e os locaisonde
esta é feita, nomunicipio
de
Chapecó/S.C., estão analisadas na tabela 2.TABELA
2. Locais e formasde
comercializaçãode
peixes cultivados noLOCAL
FORMA
QuANT|oADE
(kg)%
Feira livre Peixe vivo 26.850 31,73
Feira livre Peixe limpo 180 0,21
Proprieda e Peixe vivo 27.325 32,30 Proprieda e
município
de
Chapecó/S.C., 1995.d
d Peixe vivo (pesque-
Pague)
15.880 18,77
Propriedade
Consumo
familiar 11.245 13,29Mercados
Peixe limpo 3.170 3,70TOTAL
84.650 100,00FONTE: Epagri (CASACA; TOMAZELLI, 1994), Citado por
DELLA
GIUSTINA&
ROCZANSKI, 1996.
Atualmente, o
consumo
médio
mundialde pescado
(água salgada e doce) éde
13,3 kg/per capita/ano,sendo
amédia do
Brasilde
6,4 kg/per capita/ano.
De
acordocom DELLA
GlUSTlNA
&
ROCZANSKI
(1996),sendo
a produção
de
peixede
água doce de
Santa Catarinade
5.420.327 kg,toda ela é
consumida
pela população localizadaacima
ou a oesteda
Serra
do
Mar, optendo-se para esta regiãoum
consumo
de
3,04 kg/percapita/ano.
O
consumo
médio de pescado de
Santa Catarina éde
7,18kg/per capita/ano, 12
%
maiorque
oconsumo
nacional e 52%
menor
Visto
que
oconsumo
per capitade pescado
em
Santa Catarina ébastante baixo (7,18 kg/per capita/ano)
em
relaçãoao
consumo
recomendado
pelaFAO, de
13,1 kg/per capita/ano, isto indicaum
grande
mercado
potencial, tanto no estadocomo
no país,de no mínimo
82
%
acima do
consumo
atual.E
ainda, todas as condições favorecem a ampliaçãoda
produçãoe da oferta
de pescado
em
Santa Catarina, principalmente as condiçõesedafoclimáticas, entre muitas outras (abundância
de águas
superficiais,extenso litoral, conhecimento técnico, etc).
De
acordocom
DELLA
GIUSTINA
&
ROCZANSKl
(1996), se apopulação catarinense for estimulada e atingir o
consumo recomendado
pela
FAO
(13,1 kg/per capita/ano), ademanda
aumentará
em
aproximadamente
29.100 toneladasde pescado
(água salgada e doce).Através destes dados, verifica-se o
imenso
mercado
aindapouco
explorado
que
existe no Estado e atémesmo
no Brasil,não
serestringindo
apenas ao pescado
fresco,mas
também
ao pescado
beneficiado/industrializado, este muito
menos
exploradoque
a produçãoe comercialização
de pescado
fresco, “in natura”.De
acordocom DELLA
GIUSTINA
&
ROCZANSKI
(1996), obeneficiamento/industrialização
do
peixede água doce
é insignificante.A
venda
em
feiras livres, adefumação
e a filetagem,além
de
artesanais,são feitas
em
pequena
escala e a maioriado
peixe é vendido “in natura”.“Raramente
opequeno
produtor rural dispõede
infra-estruturasmínimas
para resfriar ou adotar qualquer beneficiamento rápido entre adespesca do
viveiro e a comercializaçãodo
peixe. Este fator muitasvezes o predispõe a negociar sua produção abaixo
do
preçode
mercado, visto
que
ficasem
opções
esem
poderde
barganha.Há
um
relativo receio dos piscicultores
em
aumentar
a produçao e acomercialização
do
produto”(DELLA
GIUSTINA,
J.E.& ROCZANSKI,
lvl., 1996).
De
acordocom
SANCHEZ
(1989), a classificaçãodo pescado do
ponto
de
vista industrial baseia-seno
conhecimento prévio doscomponentes
químicos básicosdo
músculo: umidade, matéria graxa,proteína e minerais. Estas informações
ajudam
naprogramação
operacional
da
produção.Apesar de
a maioria das indústrias pesqueirasdo
estado estaremvoltadas para espécies
de
peixesde água
salgada, a produçãobeneficiada
do pescado
é ainda baixa.Segundo
MENCIA-MORALES
(1976), da produção total
de
enlatados,aproximadamente
99,5%
pertence à sardinha
em
óleo,ficando
o restante para ocamarão
e omexilhão.
Assim
sendo, verifica-seuma
monoprodução de
enlatadosem
Santa Catarina.
No
Estado, há atualmente várias iniciativas para a implantaçãode
infra-estruturas beneficiadoras
do pescado de água
doce.Então, por estas razões, observa-se a viabilidade
de
investimentos na área
de
beneficiamentodo pescado de água
doce,não
se restringindo
apenas ao
enlatamento,mas
também
outros processosde
beneficiamentodevem
ser estudados e colocadosem
prática,buscando
novos mercados, estes aindapouco
explorados.E
foipensando
nestemercado
aindapouco
exploradoque
opteipor realizar o estágio
de
conclusãodo
cursode Agronomia
na áreade
beneficiamento
do pescado de água
doce, estágio esteque
foi realizadosob orientação
do
Professor Luiz Henrique Beirão noDepartamento de
2.
DESCRIÇÃO
DOS
PROCESSOS
REALIZADOS
2.1.
DEFUMAÇAO DO PESCADO
“O pescado defumado
é provavelmente tão antigocomo
oda
carne.
Os
pescados de
água doce
gozam
de
uma
estimação crescente.A
indústria transformadora respectiva surgiudos defumadores de
arenques
da
IdadeMédia
e preparatambém
outras especiarias.Das
demais
espécies marinhas, seconhecem
outros produtos típicos,como
são as ostras e os mexilhões
defumados”(MÕHLER,
1980?)“Na
América
Latina omercado
e oconsumo
de
peixedefumado
ébastante limitado porque, historicamente. as populações costeiras
tiveram
sempre
peixe fresco à disposição e as populaçõesdo
interior,outras fontes
de
proteina animal (por exemplo, carnevermelha)”(UNlFEM, 1989).
Há
várias técnicasde
defumação,desde
a simples disposiçãodo
peixe
numa
cavacom
ervas ou madeirasem
combustão
lenta, até adisposição
do
peixeem
defumadores
com
temperatura e aeraçãocontrolados.
Existem vários tipos
de
defumadores.De
acordocom
aUNIFEMH
(1989), a
vantagem
mais importantedos
fornos simples tradicionais é oseu baixo custo. Porém, estes
têm
diversas desvantagens,como:
atenção constante para controlar o fogo e virar o peixe; risco à saúde;
utilização
de
combustíveis e ventilação ineficientes;pouco
ounenhum
controle sobre a temperatura
do
fogo e a densidadede fumaça
produzida; durabilidade limitada
dos
fornos devido aos materiaisutilizados na sua construção; a construção aberta deixa o peixe sujeito
qualidade, mal cozido internamente e
queimado
echamuscado
externamente.
“A maior limitação dos fornos tradicionais é a falta
de
um
sistemaeficiente
de
fluxode
ar,que tem
como
resultadouma
má
economia de
madeira combustível e a falta
de
controle da' temperatura eda
densidade
de
fumaça"(UNIFEM,
1989).A
defumação
hojeem
dia é mais utilizada para melhorar aqualidade nutritiva e sabor
do
pescado,do
que
como
processoconservativo. “Sua
ação
conservadora é ligada aos efeitos conjugadosda
desidratação e das propriedades bactericidasde
algunsdos
componentes
voláteis da madeira”(MACHADO,
1984). Porém, algunsdestes
componentes
voláteispodem
ser nocivos à saúde,mas
encontram-se
em
quantidades muito diminutas no pescado.Segundo
SANCHEZ
(1989), adefumação
é mais indicada parapescados
gordurosos, pois as gotículasde
gorduraajudam
na retençãodos
compostos
aromáticosda fumaça que exercem não
sóuma
funçãode
conferir odor e sabor agradáveisao
produto,mas também
de
aumentar
a durabilidade dosmesmos,
por lubrificá-los, impedindo adesidratação.
“A
defumação
é feita única e exclusivamente pelafumaça que
atua por
um
mecanismo
simples.Sua
ação
consiste principalmenteem
desidratar, inibir o crescimento bacteriano, retardar a oxidação (ranço) e
promover
sabor,aroma
e coloração característicado
defumado”(NASClMENTO
&
NOVAES,
1984).No
processode
defumação,podem
ser distinguidas as seguintesetapas:
-
Salmouragem
(deação
desidratadora e bactericidaem
parte); -Secagem
(naturalou
artificial); e2.1.1. Selecão
do pescado
e
higiene das instalaçõesProcura-se trabalhar
com
pescado recém
capturado e mantidoresfriado sob gelo e/ou congelado até a imediata iniciação
do
processode
defumação.A
higiene das instalações, juntamentecom
um
pescado
de
sanidadecomprovada
garantem o sucesso da operação.2.1.2. Tratamento
do
pescado
Depois
de
selecionado, elimina-se acabeça do
peixe e remove- se as vísceras.Terminada
esta parte, retira-se o courodo
peixe e inicia-se o processo
de
filetamentodo
peixe.Com
a finalidadede
obter-se maior rendimento,pode
proceder adefumagem
do pescado
com
este praticamente inteiro,apenas
com
asvísceras e guelras removidas,
sendo
o peixedefumado
suspenso
poruma
vareta.2.1.3.
Salmouragem
A
salmouragem
consiste na imersãodo pescado
em
salmoura,cuja concentração
pode
variarde
3 a30%,
portempo
igualmentevariável,
20
minutos à 4 horas.De
acordocom
SANCHEZ
(1989), asalmouragem
retarda osfenômenos de
autólise e, conseqüentemente, osda
putrefação.O
mesmo
autor descreve aindaque
a concentraçãoda
salmouradeve
serde 24
a 25 %, e o peixedeve permanecer
nesta porum
períodode
2.1.4.
Drenagem
Depois
de
realizada a salmouragem, empilha-seo pescado
em
ambiente arejado,
com
a finalidadede
escorrer o excessode água
econseqüentemente
obteruma
secagem
maisuniforme”(MACHADO,
L.~z¬19s4y
2.1.5.
Secagem
Inicialmente, seca-se o
pescado
à sombra,em
ambienteventilado. Processo este
que
é realizado logoapós
à drenagem.De
acordo
com
MACHADO
(1984), depoisde
realizar asecagem
à sombra,realiza-se
uma
segunda
secagem
no interiorda câmara de defumação
através
do
controleda
temperatura no interiorda
mesma
(70 - 80° C).A
secagem
“promove
uma
certa desidratação superficialdo
peixe, tornando-o mais resistente e dotando-o
de
uma
película que, nadefumaçâo,
impede
a perda excessivade
substâncias, facilitando odesenvolvimento da coloração característica dos produtos
defumados”
(sANcHEz¿¬19am.
O
processode
secagem
deve
ser rápido para evitar grande perdade peso
eum
ressecamento exagerado, prejudicial à qualidadedo
2.1.6.
Defuma@"o
“Submetido
ao
fumeiro, o peixenão
só se desidrata mais,como
absorve os princípios empireumáticos
da
fumaça,que
lhe conferemsabor e coloração característicos”(SANCHEZ, L., 1989).
De
acordocom
NASCIMENTO
&
NOVAES
(1984), os tiposde
madeira utilizados na
combustão
podem
ser omangue
branco,mangue
vermelho, madeira jacaré, peroba, etc.
De
acordocom
FONTENELE
(1981), utiliza-se freqüentemente madeira
de mulungu
e imburana, epara alimentar o braseiro,
pequenos pedaços de
madeira cortada,bucha
de
côco (seca) ecabeça de
pecíolosde
folhasde
coqueiro,também
secos. Já
SANCHEZ
(1989) descreveque
é melhor usar madeirasduras, as quais
queimam
mais devagar,como
peroba, misturasde
eucalipto
com
peroba, ou outras similares.Não
deve
serusada
madeiracanela e
nem
resinosa.Podem-se
usartambém
outras madeirasque
não
sejam resinosas.“Não
sedeve
usar,de
modo
nenhum,
madeiraou serragem
úmidas, pois sua
fumaça
prejudica asecagem
dos
peixes”(FONTENELE,
1981).“Se a
combustão
for incompleta, afumaça
conterá substânciasorgânicas
que
darãoao pescado
saborde
fumaça; se for excessiva, osprodutos finais
da combustão de nada
servirão parao
2.2.
ENLATAMENTO
DO PESCADO
“O principal objetivo
do
enlatamento consisteem
prepararum
produto
capaz
de
serarmazenado
durantetempo
prolongado e que,ao
final
do
mesmo,
possa
ser ingeridosem
nenhum
risco”(SANCHEZ, L.,1989).
“A conservação
do pescado
atravésdo
enlatamento, éuma
técnica
baseada
no aniquilamentode
todos os microrganismos vivos,contidos no produto enlatado, mediante a
ação do
calor.Desse
modo,
como
o
produto cozido esterilizado se encontrano
interiorde
uma
lataou outro tipo
de
recipiente, hermeticamente fechado, isoladodo meio
ambiente,
não
há condições parauma
nova contaminaçãodo
produto,que
assim,permanece
inalterado eem
condições próprias para oconsumo
humano
por longo períodode tempo”(NlACHADO,L.
Z., 1984).O
pescado
está dentrode
uma
faixade
pH
de
5,0 à 6,8.Essa
faixa
de
pH
é consideradade
baixa acidez,sendo
considerado, muitasvezes,
um
alimentonão
ácido.“Os alimentos
com
valoresde
pH
maioresde
4,5requerem
tratamentos térmicos relativamente severos.
O
limite inferiorde
crescimento para
um
importante microrganismo intoxicadordo
alimento,o Clostridium botulinum,
que
éuma
bactériade
alta resistênciaao
calor,é
um
pH
de
4,5. Haja vistoque
um
bilionésimode
grama
da
toxinaproduzida por este microrganismo
mata
um
homem,
se indicam certasprecauções”(DESROSlER,
N. W., 1976).Segundo
DESROSIER
(1976), as bactériasque
comumente
causam
adecomposição do pescado
são: Acromobacter,Pseudomonas,
De
acordocom
SANCHEZ
(1989), paraque
um
produto enlatadotenha
uma
consen/abilidade satisfatória,deve
obedecer as seguintescondições:
-
o
conteúdoda
latadeve
ser estéril, quer dizer, estar isentode
bactérias e
enzimas
ativas;- a superfície interior
da
latadeve
ser resistenteao
ataque porqualquer tipo
de
conteúdo e a superfície exterior ser resistente àcorrosão
sob
condiçõesde
armazenamento
razoáveis;- a
tampa da
latadeve
unir-se hermeticamenteao
corpo paraevitar a entrada
de
ar,de
água
ede
outros contaminantes.No
processode
enlatamento deve-se observar os seguintesaspectos:
Matéria-prima
_ Para se obter
um
produto finalde
ótima qualidade,devemos
usaruma
matéria-primade
boas condições sanitárias.Higiene das instalações, equipamentos, utensílios
e
pessoal.A
higiene das instalações, equipamentos, utensílios edo
pessoalé
de
fundamental importância, poisuma
simples falha na higiene,em
qualquer das fases
do
processode
enlatamento, causará a inutilizaçãopara
o
consumo
humano, desde que apenas
um
microrganismo resistaao
processode
esterilização.Latas
A
higiene das latas é fundamental para a posterior durabilidadedo
pescado
enlatado.Água
para resfriamentodo
autoclaveO
resfriamento rápido das latasde
conservasapós
a esterilizaçãoé necessário para evitar
um
cozimento excessivo, provocarum
choque
térmico, possibilitar o uso imediato
do
equipamento e equilibrar aspressões internas das latas,
com
a pressãodo
autoclave.Ao
realizar o processode
enlatamento,embora
existamvariações,
seguem-se
as seguintes fases:2.2.1. Seleção
do
pescado
A
seleçãodo pescado
objetiva separar opescado
conformetamanho
e espécie,buscando
uniformizar o produto.Quanto
maisuniforme for o
pescado
em
tamanho, melhor será o acondicionamento2.2.2. Tratamento
do pescado
Nesta etapa processa-se a
remoção de
escamas
ou couro, aremoção da cabeça
e vísceras, nadadeiras, deixando-seapenas
a parteaproveitável para o enlatamento.
2.2.3.
Lavagem
do pescado
Este processo objetiva
remover
impurezas, diminuindo consideravelmente a carga bacteriana inicial, contribuindo para osucesso
das
fases seguintesquando
bem
efetuadas. *2.2.4.
Salmouragem
Imersão
do pescado
em
salmoura,com
concentraçãode 3%,
porvinte minutos, e depois retirado
da
mesma
para secar.2.2.5. Acondicionamento
em
latasA
disposiçãodo pescado
no interior das latasé
indiferente,porém
2.2.6. Adicão
do
liquidode
coberturaEntende-se por líquido
de
cobertura, omolho de
tomate, o azeite,o vinagre ou a salmoura
que
se adicionaao
enlatado.2.2.7.
Fechamento
das latasEsta operação é efetuada logo
após
a adiçãodo
líquidode
cobertura,
com
o usode
uma
recravadeira, e objetiva manter opescado
enlatado, isolado
do meio
externo.2.2.8. Esterilização
Após
fechada a lata, esta é submetidaao
calor para aniquilarqualquer microrganismo no interior
da
mesma.
Geralmente, utiliza-setemperaturas superiores à 120°
C
porum
tempo
variável,dependendo
do tamanho
da lata edo
tipode
produto.2.2.9. Resfriamento das latas
O
resfriamento rápido das latasapós
a esterilização serve paraevitar
um
cozimento excessivodo
produto, provocarum
choque
térmico,possibilitar o uso imediato
do equipamento
e equilibrar as pressões2.2.10. Controle
da
gualidade“As consen/as
envasadas de pescado que
receberam tratamentotérmico adequado,
após
dez diasde
incubação a 35°C,não
deverãoapresentar sinais
de
aiteração dasembalagens
(estufamentos,vazamentos, corrosões internas ou externas, etc.)
bem
como
quaisquermodificações de
natureza física, química ou organolépticasdo
produto”(SANCHEZ,
L., 1989).Caso
a produçãode pescado
enlatado possui fins comerciais,rotuia-se a Iata
com
datade
fabricação e SIF, atendendoaos
requesitos~
2.3.
PRODUÇAO
DE ROLL-MOPS
De
acordocom
BORGSTROM
(1965), o roll-mops écaracterizado por odores e sabores típicos, originados
do
tratamentodo
peixe,
ou
partes deste,com
vinagre e sal. Este tratamento refina opescado,
além
de
converter o peixe cruem
comida,dando
também
uma
certa presen/ação, promovida pelo sal e vinagre.
A
preservação adicional por esterilização, geralmentenão
épossível, já
que
suas características naturais poderiam se perder.“O peixe é tratado
num
assimchamado
banho
deacabamento
com
relativamente altos teoresde
vinagre e sal,em
que
é mantido poraproximadamente
uma semana”(BORGSTROM,
1965).Na
produçãode
roll-mops utiliza-se os seguintes procedimentos:2-34- ;___P_fé-t5atam_‹fi.^fl_'‹0
O
peixedeve
ser limpo edescamado
o mais rápido possível.O
peixe
é
decapitado, eviscerado e é retirada a espinha. Depoisde
realizados estes procedimentos, deve-se lavar
bem
o pescado,buscando
a diminuição da população bacterianano
pescado.Depois o peixe é colocado
num
segundo banho de
limpeza, paratirar o
sangue da
carne. Isto é feitocom
a adiçãode
3 a5%
de
sal,2.3.2.
Banho
de
acabamento
g
“A
composição
corretado banho de
acabamento, a proporçãode
peixe para o líquido, e a maneira exata
de
tratamentodo pescado têm
importância decisiva para
uma bem
sucedida qualidade finaido
produto”(BORGSTROM,
1965).O
ácido acético é naturalmente o mais importante ingredientedo
banho de
acabamento.Mas sem
uma
adequada
porçãode
sal, o peixenão
ficaria tão macio e a pele se soltariada
carne.De
acordocom
BORGSTROM
(1965), enquanto o vinagreamoiece
a carnedo
peixe,ela é
temperada
pelo sal.Como
o fator essencial para a presen/ação é o ácido acético,todas as porções
do
peixe precisam precisam entrarem
contatocom
ovinagre, uniforme e rapidamente.
“Durante o período
do banho de
acabamento, o qual é concluídoem
3 a 7 dias,dependendo
na temperatura - otimamentede
10 à 12°C
-que
é necessária para assegurar, por repetidas mexidas,particularmente no início,
que
as várias porçõesdo
peixenão
fiquem
coladas, e isto é impedido pela rápida penetração
do
ácido acético parao centro
do produto”l(BORGSTROM,
1965).2.3.3.
Embalagem
“O
sucessode
um
acabamento
completopode
ser reconhecidopela condição
da
carnedo
peixe”(BORGSTROM,
1965).Se
algum
produto
não
estiverem
condições adequadas,deve
ser descartado.É
aconselhável verificar produtos danificados,um
ou outro peixepode
Para a
embalagem
do
roll-mops, utilizam-se recipientesde
vidrotransparente, devidamente esterilizados
com
água
fervente.“A proporção
de
peixe para líquido oumolho de
cobertura éaproximadamente
2:1,podendo
haver variaçõesda
proporção sobrecertas condições.
O
líquidode
coberturacontém
1 - 2%
de
ácidoacético e 2 - 4
%
de
sal”(BORGSTROM,
1965).Ainda
de
acordocom
BORGSTROM
(1965), o sabor ácidodo
roll-mops
pode
ser suavizado por especiarias ou por vinagre,ao
qualpode
ser acrescentada a sacarina,que
tem
poder adocicante igual a 2,5%
de
açúcarde
cana. Fatiasde
cebola, cenoura, ou aipo oupedaços de
2.4.
E|_ABoRAçÃo DE
PATÊ,
HAMBÚRGUER
E
coNGELADos
A
PARTIR
DO
PEIXE
Para a elaboração
de
patê,hambúrguer
e congelados a partirdo
peixe, utiliza-se o
mesmo
processo inicial, diferenciando-se uns dosoutros na etapa final
de
processamento, principalmente o patê, no qualsão adicionados alguns consen/antes. Para a elaboração destes
produtos, a
massa
de
carne ê produzida atravêsde
um
processochamado
surimi,que
ê a carnedo
peixe moída.2.4.1.
SURIMI
O
surimi êum
concentrado protéicode
músculo, praticamentesem
sabor e odor,de
excelente valor nutritivo e baixos teoresde
gordurae colesterol.
O
surimipode
ser obtido a partirdas
partesnão
aproveitadas
do
peixe, oumesmo
do
peixe inteirosem
mercado
ede
baixo valor comercial. desta maneira, o excedente da produção
não
comercializada
da
propriedade ruralpode
ser aproveitado.A
elaboraçãodo
surimisegue
os seguintes procedimentos paraobter-se
um
produtode boa
qualidade:2-4~1-1- Limpeza.
O
peixedeve
ser previamente lavado, para retirar substânciasindesejáveis, tais
como,
limo superficial, areia e outros.Em
seguida,retira-se a
cabeça
e as vísceras.As
membranas
pretas eescamas
também devem
ser removidas por provocarem aparência indesejável no2.4.1.2. Extragao d_a carne
Depois
de
limpo, o peixe é levadoao
desossador (extratormecânico de
espinhas),que
separa a carne das espinhas eda
pele.2.4.1.3.
Lavagem
Q
carneDepois
de
separada a carnedas
espinhas eda
pele, esta élavada
duas
vezes para retirar o excesso, ficandoem
repouso por doisminutos. Então acrescenta-se
0,02% de
salcom
o propósitode
removersubstâncias solúveis, lipídios e sangue, visando tornar a carne mais
branca. Lava-se a carne mais
uma
vez e depois retira-se parcialmente aágua
por compressão.2.4.1.4. Adicão
de
consen/anteQuando
a carne estiver “seca”, acrescenta-se sorbitol solúvel,que
ajuda na conservaçãodo
surimi, estabilizando as proteínas,impedindo
que
estas se desnaturem.A
quantidadede
sorbitol solúvelacrescentada
ao
surimi foide 4%, aproximadamente
96 - 100 mlem
relação aos 2,4 kg
de
massa
de
carne.Depois
de
preparado o surimi,uma gama
muito grandede
produtos
pode
ser elaborada, pela adiçãode
ingredientes e/ouprocessos diferentes,
com
características aceitas pela maioriados
De
acordoDELLA
GIUSTINA
&
ROCZANSKI
(1996), dentre osprincipais produtos elaborados a partir
do
surimi, destacam-se:- presunto
de
carnede
peixe misturadocom
outras carnes;-
hambúrguer de
carnede
peixe;- salsichas, elaboradas
com
o surimi misturadocom
outra carneou
com
proteína texturizadade
soja;- shumai, processando o surimi
com
vegetais e cobrindo-ocom
uma
fina
camada
de
farinhade
milho;-
kamaboko, que
é a misturado
surimicom
qualquer outro tipode
carne
de pescado
epequena
quantidadede
álcool paramascarar o odor
do
peixe;- surimi congelado, o qual permite o desenvolvimento
de
diversosnovos produtos,
como:
ovos artificiaisde
peixe, aperitivosde
surimi para microondas, análogos
de
pernade
caranguejo,camarão
artificial industrializado e lanches quentes na formede
fingers food e
empanados.
O
surimi apresenta alguns benefíciosem
relação aos frutosdo
mar
tradicionais, os quaispodem
ser verificados na tabela 3.Assim,
de
acordocom DELLA
GIUSTINA
&
ROCZANSKI
(1996),é
viável a industrialização das partes descartadasdo pescado
marinho,bem
como
da produçãode água
doce,não
sócom
a adaptaçãodas
industrias existentes no litoral,
mas também
pela implantaçãode
Tabela 3 - Benefícios do surimi sobre os frutos
do
mar
tradicionaisLimitaçoes
dos
produtos
do
mar
Benefíciosdo
surimiOdor
forteOdor
não-ofensivoGosto
forteí
Grande
variedadede
saboresPreparação difícil Preparação fácil
Sazonalidade Disponibilidade constante
Difícil
de
avaliar o frescor Qualidade consistentel
Possibilidade
de
poluição Poluição controladaCrianças
não
gostam
Sabores
atrativos para criançasReações
alérgicas a crustáceosí
Não
contém
agentes alérgicosPresença
de
espinhas Produtosem
espinhaFONTE: Seafood Management Corporation, apud LANIER, T.C.,LEE, C.M. (TAHA,
1996, p.82), citado por )”
DELLA
GlUSTlNA, J.E.&
ROCZANSKI, M.; ICEPA,3.
DESENVOLVIMENTO
DO
ESTÁGlO
Selecionei para a realização prática
do
estágiode
conclusãodo
curso
de Agronomia
os processosde
beneficiamentode
defumação,enlatamento,
de
produçãode
roll-mops ede
produçãode
patê,hamburguer
e congeladosde
peixe,sendo
estes processos relatados aseguir.
3.1.
DEFUMAÇAO
Na
realização práticado
processode
defumação, foram utilizadasas seguintes espécies
de
peixes:-
Cascudo
(Hypostomus
sp)- Tilápia (Oreochromis sp)
- Bagre Africano (C/arias gariepinus); e
-
Carpa Cabeça-grande
(Aristíchthys nobilis).O
tratamentodo pescado
foi feito pela eliminaçãoda cabeça e
remoção das
vísceras, seguido pelaremoção do
courodo
peixe. Depoisde
realizadas estas etapas, foi realizado o processode
filetagem. Esteprocesso foi feito por completo
apenas
no bagre africano e na tilápia.Na
carpa cabeça-grande,não
foi retirado o couro, por esta possuirescamas
pequenas. Já no cascudo,
não
foi realizada a filetagem, oque
resultariaem
filésde
tamanho
muito reduzido.Desta maneira, obteve-se o rendimento
de
filé das espécies,sendo que
este resultadopode
ser generalizado para os outrosprocessos
de
beneficiamentoque
utilizem a filetagem.Sendo
assim, observa-se na tabela 4 os rendimentosde cada
espéciede
peixeTabela 4 -
Rendimento de
filéde algumas
espéciesde
peixesde água
doce.
ESPECIE
QUANTIDADE
RENDIMENTO RENDIMENTO
(Q) 1 (%)
Carpa
cabeça-grande 1,0 kg I 380,9 g 38,09%
Bagre africano 1 1,0 kg 335,8 g 33,58%
Tilápia 1,0 kg 322,2 g I 32,22 °/0Cascudo
1,0 kg 442,1 g 44,21%
Pode-se observar
que
a carpa cabeça-grande obteve maiorrendimento
de
filé (38,09%).O
bagre africano apresentouum
rendimento mais baixo (33,58%), provavelmente devido a sua grandecabeça,
mas
apresentou os filésde
maior tamanho.As
tilápiasobtiveram
um
rendimentode
filéde
32,22%, valor baixoque
provavelmente resultou à presença
de espécimes
de
tamanho
reduzido.O
cascudo
obteveum
rendimentode
44,21%,porém não
foi realizada afiletagem.
Durante a realização da salmouragem, a concentração escolhida
foi
de 3%,
porum
tempo
de
20 minutos.A
escolhade
tais parâmetros foide
acordocom
a experiênciado
orientador.Realizada a salmouragem, o
pescado
foi empilhado para escorrero excesso
de
água,promovendo
uma
secagem
parcialdo
pescado.A
segunda
etapade
secagem
ocorreu precedendo o processode
defumação.
Na
defumação, os filésde
peixe foramacomodados
sobreduas
grades/grelhas,
sendo que
estas foram colocadas horizontalmente naparte mais alta
do
defumador.O
tempo de defumação
foide
aproximadamente
2:45 hs, auma
temperatura variando entre 50 e 60°A
combustão
da madeira foi controladacom
o usode
serragem egalhos
de
espinheira.Depois
de
realizada a defumação, os filésde
peixedefumados
foram acondicionados
em
embalagens
plásticase
resfriadosem
geladeira, na qual
permaneceram
armazenados.3.2.
ENLATAMENTO
Na
realização práticado
processode
enlatamento, foiusada
matéria-prima
de
ótima qualidade, oque
é essencial para o sucessodo
processo,
sendo
selecionados as seguintes espéciesde
peixe para oprocesso
de
enlatamento:- Bagre Africano (C/arias gariepinus);
-
Carpa
Comum
(Cyprinus carpio); e-
Carpa Cabeça-grande
(Aristichthys nobi/is).As
latas etampas
foram lavadasem
água
fen/ente por 5 minutos,para prover
uma
esterilização dasmesmas,
oque
garanteuma
maiordurabilidade
do
pescado.Durante o tratamento
do
pescado, ou seja, decapitação eevisceração, devido
ao
formato das latas utilizadas, ficou melhordecidido realizar a filetagem
do
pescado,dando
um
melhor aspectoao
pescado
enlatado.Depois
de
realizada a filetagem, opescado
ficou imersoem
salmoura,de
concentraçãode
3%,
por vinte minutos.Em
seguida opeixe foi empilhado para retirar o excesso
de
água.O
pescado
foi acondicionado no interiorda
lata enrolado,porém
faltou peixe para completar a última lata, o
que
ocasionouem um
adiciona-se o líquido
de
cobertura,sendo
este o Óleode
soja, adicionadoaté a borda
da
lata.Terminada
esta etapa, as latas foram fechadas, utilizando-seuma
recravadeira, localizada no laboratório
do
Departamento.Depois
de
fechada a lata, esta é submetidaao
calor paraaniquilar qualquer microrganismo no interior
da
mesma.
As
lataspermaneceram
no
autoclave auma
temperaturamédia de
120°C
poraproximadamente
1:30 hs.Depois
de
resfriadas as latas, estaspermaneceram
dez dias naestufa para
confirmar
a ausênciade
contaminantes, pelonão
inchamento das latas.
3.3.
PRODUÇAO
DE ROLL-MOPS
Para a realização
da
parte prática para a produçãode
roll-mops,foram utilizados tilápias (Oreochromis sp) e alguns
poucos
exemplaresde
bagre africano (C/arias gariepinus).Todo
peixe utilizado foi eviscerado, decapitado e filetado, paraterem
uma
melhor apresentação naembalagem.
Então para se retirar osangue
da carnedo
peixe,mantém-se
o peixenuma
soluçãocom
3 a 5%
de
sal pornão
maisde
trinta minutos.Para garantir a conservação
do
peixe, estepermaneceu
em
repouso na solução
do banho de acabamento
por 7 a 8 dias,sendo
acomposição
desta solução a seguinte:- 3,0 litros
de
água; - 2,5 litrosde
vinagre;-1 kg
de
sal; e,Após
este períodode
repouso, os filésde
peixesão
enrolados,acrescentando-se azeitona ou cebola no meio,
sendo
estes presos porum
palito dental. Estes então são colocados no interior dos recipientespreviamente esterilizados.
Para completar o
espaço
restantedo
recipiente, adiciona-seentão
uma
soluçãomorna
composta
pelos seguintes ingredientes: - 5 litrosde água
fervida;- 1 litro
de
vinagre; e,- 0,2 kg
de
sal.3.4.
Ei.ABoRAçÃo DE
PATÊ,
HAMBÚRGUER
E
coNGE|_ADos
Na
elaboraçãodo
patê,hambúrguer
e congelados a partirdo
peixe
de água
doce, foram utilizadas várias espéciesde
peixe,sendo
elas tilápia (Oreochromis sp), bagre africano (C/arias gariepinus) e carpa
cabeça-grande (Aristichthys nobi/is).
Como
visto anteriormente na descriçãodo
processode
elaboração
do
surimi, primeiramente opescado
foi decapitado,eviscerado e lavado.
Em
seguida opescado
foi levadoao
extratormecânico
de
espinhas, separando assim a carnedo
peixe das espinhase da pele.
Após
este processo, obteve-se 2,4 kgde
carne.Depois, a carne foi lavada
duas
vezesem
água
para retirar oexcesso, repousando por dois minutos nas
duas
vezes.Após
realizadaesta lavagem, acrescentou-se 0,02
%
de
sal,com
a finalidadede
remover o
sangue
e deixar a carne mais branca,com
uma
melhorapresentação.
Em
seguida retirou-se aágua
por compressão, ou seja, a carnee, por compressão, retirou-se grande quantidade
de
água.Após
retirada a água, adicionou-se 4%
(96 - 100 ml)de
sorbitol aos 2,4 kgde
carne,consen/ante
que
evita o desnaturamento das proteínas.Através deste processo foi elaborado o surimi, concentrado
protéico
de músculo de
peixe e a partir desta carne foi elaborado o patê,o
hambúrguer
e os congelados, estes dois últimosque não
diferem entresi na elaboração.
Para a elaboração
do
patê, utilizou-se 1 kgde
carne (surimi).Esta quantidade
de
carne,que
já possuía 75%
de
umidade, foi cozidacom
300
mlde
água,com
a finalidadede
desnaturar as proteínas. Estecozimento é necessário pois a carne é picada
novamente
e se asproteínas
não
forem desnaturadas, estas se aglutinam novamente.Mantendo
o cozimento e o revolvimento constanteda
carne,adicionou-se 10
%
de
amido,que
no caso foi 90 gde Maizena
suspendida
em
100 mlde
água.Com
a funçãode
consen/ação, protegendo o produtoda
contaminação por leveduras e bactérias, adicionou-se 0,2
%
(20 g)de
sorbato e 0,02
%
(2 g)de
nitrito, respectivamente.Em
seguida, adicionou-se 0,3%
(30 g)de
G.V.H. (gorduravegetal hidrogenada) e 0,3
%
de
sal (30 g). _Para manter o
pH
constanteem
5,0, adicionou-se ácido lácticoaté
que
o produto atingisse tal pH.Depois
de
realizado estes procedimentos, o patê foiacondicionado
em
recipientes previamente esterilizados.Em
seguidaestes recipientes foram resfriados e
armazenados
em
geladeira.Para a elaboração
do hambúrguer
e dos congelados, basta acrescentar ounão
temperos à carne. Então modela-seem
formas eembala-se o
hambúrguer
e os congeladosem
embalagem
plásticas.4.
coNci_usÕEs
Com
este estágio,além de
grande valia para omeu
de-senvolvimento pré-profissional
de
Agrônomo
na áreade
beneficiamentodo
pescado,pude
observar os aspectos fundamentaisdo
beneficiamento
do pescado de
água
doce.Analisando-se a produção pesqueira
do
Estado,com
grandevariedade
de
espécies, observa-seque
praticamente toda esta produção é comercializada “in natura” e geralmente nomomento
da
despesca,ocorrendo na
semana
santa, na maioriados
casos.Devido à maior parte
da
comercialização ser realizada nasemana
santa, aliadoao
baixoconsumo
estadualde
pescado, 7,18kg/per capita/ano (pescado
de água
salgada e doce),em
relaçãoao
recomendado
pelaFAO, de
13,1 kg/per capita/ano). Isto nos mostrauma
grande possibilidadede
mercado
aindapouco
explorada, seja parao
pescado
“in natura”como
para opescado
beneficiado, este últimoainda muito
pouco
explorado no Estado.Além
do
consumo
recomendado
pelaFAO,
outro fatorque
justifica o
aumento
do
consumo
de
pescado, seja “in natura” oubeneficiado, é o seu alto valor nutritivo, por ter presente
em
suacomposição
proteínasde
alto valor biológico, vitaminas, principalmenteA
e D, ácidos graxos insaturados e baixos teoresde
colesterol.O
beneficiamento deste,além de
agregar valor a este, trazuma
renda alternativa
ao
produtor,não
limitando-seapenas
àsemana
santa.A
defumação
éum
processo simples,não
requer equipamentossofisticados e, se respeitando todos os aspectos relacionados à sua
elaboração,
pode
ser realizado por qualquer pessoa.Através
da
degustação dosdefumados
por algunsacadêmicos do
apresentou melhor sabor. Isto se
deve
provavelmente por este ter sidodefumado
inteiro, apresentando assimuma
carne mais macia.A
principalvantagem do
enlatamento éque
este,além de
conferirum
ótimo saborao
pescado, garanteuma
consen/ação prolongadado
pescado
e pode-se utilizar qualquer espéciede
peixe para a realizaçãodeste processo
de
beneficiamento.Uma
característica negativa desteprocesso é a necessidade
de
equipamentos mais sofisticados,como
é o casodo
autoclave e da recravadeira,que
podem
se apresentarcomo
principal entrave na realização deste processo pelos produtores
de
pescado. _
A
principalvantagem do
roll-mops,além de
transformar peixe cruem
alimento, aproveita peixespequenos
para a sua elaboração. Istopode
ser muito útil para produtoresde
tilápia,em
cuja produção háproblemas
de
alta prolificidade, oque
ocasiona a presençade
peixesde
tamanhos
diferentes e ospequenos
podem
ser utilizados na produçãode
roll-mops.Na
elaboraçãodo
patê,do hambúrguer
e dos congelados a partirdo
peixe, utiliza-se omesmo
processo inicialque
é elaboraçãodo
surimi.
O
surimitem
vantagens indiscutiveis,sendo
a principal delas autilização
de
peixesque não são
comercializados (peixespequenos
geralmente) na sua elaboração,
sem
esquecerque pode
ser realizadodurante qualquer
época do
ano, independendodo
tamanho
e espéciedo
peixe.A
Desta maneira, através
da
utilização destes processosque
visamo beneficiamento
do pescado de água
doce, observeique é
absolutamente viável beneficiar na própria propriedade o
pescado
nelaproduzido, garantindo
uma
agregaçãode
valorao pescado
eum
acréscimo na renda
do
produtor.O
beneficiamentodo pescado pode
muitobem
ocupar osprincipalmente o
mercado de
peixesde
água
doce,mercado
esteque
tem
grandes possibilidadesde
investimentos.A
produçãode pescado de água doce
vem
aumentando
anualmente,
porém
omercado
destesnão
melhora nomesmo
ritmo epor isso o beneficiamento
do
peixede água doce
éuma
excelente5.
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