MANUAL
TÉCNICO DE
viNhos
V
inhos
MANUAL TÉCNICO
de
viNhos
MANUAL TÉCNICO
Agradecimentos: À ViniPortugal, por todo o apoio e suporte na revisão técnica deste manual. À
Quinta da Plansel e ao sítio www.vinetowinecircle.com. Aos alunos e funcionários das Escolas de Hotelaria e Turismo que colaboraram direta ou indiretamente na logística e elaboração de algumas fotografias.
Paulo Pechorro Luciano Rosa EHT Coimbra EHT Algarve
Autores:
Luís Lima João Covêlo EHT Estoril EHT Porto
Carlos Freire Correia
PREFÁCIO
| “BONUM VINUM LAETIFICAT COR HOMINIS”
(O bom vinho alegra o coração do homem)
“Ó sangue vivo em flor,
Pintando as mangas da camisa do lavrador E os seus lábios que ficam a sorrir…”
[ Teixeira de Pascoaes ]
O princípio de todas as coisas esteve na água, pureza límpida que se soltava das rochas e emergia da terra, rolando como uma bênção por toda a Natureza que cresceu vice-jando em cânticos, harmonias e sobressaltos.
Em lentos e dolorosos passos desarticulados, inseguros e sofridos, a vida animal rom-peu a profunda gruta milenar e clareou com a afirmação do pensamento do Homem. Afirmou-se em frágeis passos ao longo dos séculos ao encontro da felicidade possível, vivendo momentos diferenciados em civilizações distantes, geográfica e culturalmente, entre si.
E, nessa procura incessante em que o ser humano se empenha continuamente pela transformação de sonhos e utopias em realidade foi, pela força da sua mão e demais estrutura física e de todas as engenharias mentais, capaz de criar algumas pequenas felicidades que fazem o todo da vida.
Assim se chegou ao vinho e se começou a desenvolver a sua civilização definindo-se territorialmente, em especial por terras e fogo solar mediterrânico, e hoje estende-se e espalha-se pelas Américas do Norte e do Sul, África e Austrália.
A ciência e a arte de beber um copo do nosso bom vinho, impõem o incontornável esforço de articular teias de sensibilidade e de mentalidade, para que o conhecimento e o fruir do néctar sejam uma das marcas da nossa forma de ser e de estar.
Deixemos de lado tudo quanto nos chega em sabores bíblicos, egípcios, persas, chi-neses, gregos e romanos, cujas técnicas perduraram por séculos e alimentaram cultos, lendas e mitologias. E, procuremos vindimas e vinhedos, com os seus cachos cintilantes em jarros e copos de vinho na história da pintura, na escultura e nas chamadas artes decorativas, tema de referência constante na arte europeia.
Mas, em boa verdade, que sabemos nós desse “sangue vivo em flor”, que nos conforta e deixa os “lábios a sorrir”?
Que sabemos nós das exigências dos caminhos e saberes da sua produção, antes que chegue ao nosso palatino?
Que sabemos nós da videira, para além dos braços retorcidos a capricho, como que em sofrimento perpétuo?
Quanto aos bagos. Ah! Esses sim, que na fala popular, tal como outros bagos, corres-pondem a valor material. Mas, afinal, o que sabemos sobre eles?
E sobre a fermentação do mosto?
E, depois, que importância têm as videiras e as suas inumeráveis castas, que se adaptam ao nosso solo e cujos bagos intumescem com sumo latejando ao sol se não forem atempada e convenientemente podadas?
O que é, e como se processa a vinificação? E quais os principais constituintes do vinho?
E depois, como se conserva? E como envelhece? Que doenças o afetam? E pergunta-se, que é isso da doença da garrafa?
Como colocar as garrafas do néctar nos estabelecimentos hoteleiros? Francamente, que pensa o leitor de tudo isto?
É bem verdade que, mais do que a técnica hoje aplicada para a criação de vinhos de qualidade, é indispensável o saber do enólogo.
Para nos arrumar as ideias, guiar nos conhecimentos e encaminhar nesse longo cami-nho de aprendizagem, este Manual ajudará a conhecer e a tratar o vicami-nho com Saber e Paixão.
Tu, que hás de um dia ler-me, Lê o meu conteúdo e sorri: Dois mil e catorze… Foi o ano em que eu nasci,
Ceferino Carrera
Escanção
Profissional reconhecido, e Escanção exemplar, iniciou a sua atividade profissional em 1955. Passou depois por vários hotéis e restaurantes de referência, e já como Escanção-mor inaugurou diversos hotéis em Portugal e nos EUA.
Integrou júris de diversos concursos internacionais de vinhos, foi consultor de empresas e formou profissionais em diversos países na Europa, na Ásia e na América.
Em Portugal, formou Escanções nas Escolas de Hotelaria e Turismo durante mais de três décadas. Melhor Escanção Nacional em 1986, é membro Honorário da Associação de Escanções de Portugal e autor de diversos livros dedicados ao vinho.
01 A vinha e o vinho no Mundo ... 9
02 A videira e o seu fruto ... 15
Terroir ... 16
Disposição da vinha ... 18
Encepamento ... 19
O ciclo biológico da videira ... 20
A vida do bago (o cacho) ... 21
03 Variedade de castas ... 27
Castas brancas nacionais ... 28
Castas tintas nacionais ... 38
Castas brancas estrangeiras ... 47
Castas tintas estrangeiras ... 51
04 Regiões vitivinícolas portuguesas ... 57
05 Metodologias e técnicas de vinificação ... 73
Fases de elaboração de um vinho ... 74
Vinificação ... 75
Vinhos licorosos ... 80
Vinhos gaseificados ... 86
Vinhos de colheita tardia ... 90
06 Maturação, envelhecimento e acondicionamento do vinho ... 93
O estágio ... 94 A garrafa ... 98 A rolha ... 100 Rotulagem ... 101 A garrafeira ... 105 Tempo de guarda ... 108 Organização da garrafeira ... 110
07 Venda e serviço do vinho ao cliente ... 113
A carta de vinhos ... 114
Apresentação da carta de vinhos... 116
A nota de encomenda ... 117
Temperatura ... 118
Copos ... 122
Tipos de copos ... 126
Serviço de vinhos ... 128
Decantar (ou não) ... 136
Serviço de vinho a copo ... 138
08 Princípios de degustação ... 143
Perceção sensorial ... 144
Definição das perceções ... 145
Enquadramento das perceções... 157
Apreciação final ... 157
Adequação de vinhos a iguarias ... 158
Glossário ... 163
Bibliografia ... 167
ÍNDICE
01
A vinha e o vinho
no Mundo
A indústria mundial de vinho, reparte por dois grandes grupos os países produtores de vinho. Os produtores do Novo Mundo (EUA, Austrália, África do Sul e alguns países sul-americanos) e os produtores do Velho Mundo (Itália, França, Espanha, Alemanha e Portugal, entre outros países europeus).
Alguns destes países possuem laços históricos e culturais profundos com o vinho que afetam a perceção do produto aos olhos do consumidor. Enquanto os vinhos do Velho Mundo continuam a ser populares devido à sua imagem de qualidade e sofisticação, a crescente importância dos mercados emergentes, sem fortes tradições de consumo, levou a que os vinhos do Novo Mundo tivessem oportunidade para desempenhar um importante papel no abastecimento mundial e na expansão do consumo nos últimos anos.
Em Portugal, a adesão à Comunidade Económica Europeia, em 1986, implicou no setor do vinho o início de uma nova era. As regiões vinícolas foram reorganizadas, foi introduzido um novo sistema de denominações e muitos produtores começaram a construir instalações para fazer os seus próprios vinhos.
Hoje, uma geração de enólogos altamente treinada, onde o número de mulheres tem vindo também progressivamente a aumentar, goza de um importante estatuto dentro do comércio mundial do vinho.
| POTENCIAL DE PRODUÇÃO VITÍCOLA
Para melhor nos situarmos, olhemos primeiro para a superfície vitícola mundial (incluíndo as superfícies ainda não em produção, sejam ou não vindimadas e independentemente do destino final das uvas). Desde 2003 que a superfície global tem vindo a decrescer. No entanto, fora da União Europeia, em 2013, a vinha atingiu 3.955 mha, ou seja, uma progressão moderada de 5% (+19 mha) resultante de evoluções contrastantes. Evolução da produção de vinho
As superfícies vitícolas da Europa
Terminado o programa comunitário de regulação do potencial de produção vitícola, durante o qual se estabeleceram prémios de abandono definitivo da vinha, o ritmo de redução da vinha baixou. Entre 2011 e 2012, a superfície vitícola comunitária diminuiu 54 mha. Já entre 2012 e 2013 apenas reduziu 19 mha. A superfície vitícola total (uvas para vinho, uvas de mesa, ou para secar, em produção ou não ainda em produção) aumentou em Espanha, enquanto a superfície das vinhas italianas, portuguesas e fran-cesas decresceu. 8.000 • 7.900 • 7.800 • 7.700 • 7.600 • 7.500 • 7.400 • 7.300 • | | | | | | | | | | | | | 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 (Previsão) 1. 000 ha 7.528 ha
–––– Área de superfície mundial
Fonte: Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV)
Superfícies totais das vinhas europeias* (milhares de hectares)
País 2010 2011 2012 Alemanha 102 102 102 Bulgária 81 83 78 Espanha 1.082 1.032 1.018 França 818 806 800 Grécia 112 110 110 Hungria 68 65 64 Itália 795 778 759 Portugal 244 240 236 Roménia 204 204 205 Total EU 28 3.654 3.554 3.500
* Inclui as áreas de vinha para vinho, de uva de mesa ou para passa, em produção ou não ainda em produção. Fonte: OIV, Países-Membros e imprensa profissional
Superfície vitícola e distribuição de castas em Portugal
A distribuição dos atuais 226.864 ha da área de vinha em Portugal e as variedades de castas plantadas a nível nacional são as constantes dos seguintes quadros:
Inventário das superfícies vitícolas (em 31.07.2013)
Região Área (ha)* Região Área (ha)*
DOP Total DOP Total
Minho 22.067 29.037 Península de Setúbal 1.954 8.740 Trás-os-Montes** 38.015 66.374 Alentejo 9.619 23.204
Beiras 9.559 54.804 Algarve 118 1.963
Lisboa 1.121 23.756 Açores 217 1.700
Tejo 1.266 16.197 Madeira 316 1.090
* Fonte: Declarações de Colheita e Produção
** Inclui a área da Região Demarcada do Douro Total nacional 84.252 226.865
Variedade de castas mais utilizadas no território nacional (ordem decrescente)
Casta Área (ha) %
Aragonês / Tinta Roriz / Tempranillo 13.877 6
Touriga Franca 11.605 5
Castelão / João de Santarém / Periquita 8.906 4
Fernão Pires / Maria Gomes 8.513 4
Trincadeira / Tinta Amarela / Trincadeira Preta 7.347 3
Touriga Nacional 7.163 3
Baga 4.811 2
Síria / Roupeiro / Códega 4.791 2
Arinto / Pedernã 3.858 2 Loureiro 3.462 2 Tinta Barroca 3.457 2 Syrah / Shiraz 3.323 1 Alicante Bouschet 3.309 1 Vinhão / Sousão 2.696 1
Malvasia Fina / Boal 2.121 1
Marufo / Mourisco Roxo 2.054 1
Rufete / Tinta Pinheira 2.044 1
Alvarinho 1.997 1 Malvasia Rei 1.871 1 Jaen / Mencia 1.731 1 Cabernet Sauvignon 1.559 1 Caladoc 1.552 1 Rabigato 1.419 1 Antão Vaz 1.224 1
| PRODUÇÃO DE VINHOS
No que concerne à produção de vinho, a Itália, a França, a Espanha, os EUA e a Argen-tina, ocupam, por esta ordem, os primeiros lugares dos países produtores.
Consumo mundial de vinho
Mhl 60 • 50 • 40 • 30 • 20 • 10 • 0 • 2008 2009 2010 2011 2012 2013 (Previsão) (OIV, Out. 2012) Itália (45 Mhl) França (44 Mhl) Espanha (40 Mhl) EUA (22 Mhl) Argentina (15 Mhl)
Portugal ocupa um segundo lote de produtores relevantes, onde se encontram também, a Austrália, o Chile, a África do Sul e a Alemanha. Com base nas previsões do Instituto da Vinha e do Vinho, a produção de vinho em Portugal decresceu e situou-se nos 5,9 milhões de hectolitros em 2013.
| CONSUMO
Relativamente ao consumo, a Europa é, de longe, o continente onde se consome mais vinho, representando perto de 70% do consumo, surgindo em segundo lugar o conti-nente americano com cerca de 20%.
Maiores consumidores mundiais de vinho (2012)
Fonte: OIV 35,0 • 30,0 • 25,0 • 20,0• 15,0 • 10,0 • 5,0 • 0,0 •
França EUA Itália
Alemanha
China
Reino Unido Fed. Russa Argentina
Espanha Austrália Portugal Canadá
África do Sul
Brasil
Na Europa, os países tradicionalmente consumidores continuam a sua redução do con-sumo.
Consumo de vinho no mundo
Milhares Hl 2012 Previsão 2013 Estimativa 2013/2012
França 30269 28.181 -2.088 EUA 29.000 29.145 145 Itália 22.633 21.795 -838 Alemanha 20.000 20.300 300 China 17.477 16.815 -662 Reino Unido 12.801 12.738 -63 Argentina 10.051 10.337 286 Espanha 9.300 9.100 -200 Austrália 5.396 5.289 -107 Portugal 4.600 4.551 -49 África do Sul 3.612 3.676 64 Brasil 3.399 3.488 89
Fora da Europa, alguns países tendem a aumentar o consumo de vinhos, com destaque para a América do Sul (Argentina, Chile e Brasil), assim como para a África do Sul e os Estados Unidos da América. Relativamente à China, a OIV admite que o consumo tenderá a diminuir face à rápida progressão verificada até hoje.
Relativamente ao consumo per capita nos últimos três anos, apresenta-se no quadro seguinte a sua tendência de redução.
Consumo per capita (per capita/ano)
* Com base na totalidade da população mundial Fonte: OIV 55,0 • 50,0 • 45,0 • 40,0• 35,0 • 30,0 • 25,0 • 20,0 • 0,0 • Luxemburgo França Portugal Itália Cr oácia Eslovénia Dinamar ca
Áustria Bélgica Grécia
Argentina Alemanha Austrália Holanda
02
A Videira
e o seu fruto
O milenar cultivo da vinha acompanhou a subsistência e a cultura dos povos desde os tempos remotos. Inicialmente a partir das regiões do Cáucaso, progrediu depois para o ocidente, ganhando importância gradualmente na Mesopotâmia, Hebreia, Fenícia e Grécia, e depois em toda a orla mediterrânica, até à Ibéria e Europa Central.
Os gregos e os romanos, com a expansão do império, ocuparam uma grande diversidade de ecossistemas e a viticultura tomou características específicas associadas a esses ecos-sistemas.
Chegou ao continente americano na época da sua descoberta e colonização, com particular importância na zona da Califórnia, no Chile e na Argentina, e alcançou também a zona mais meridional de África, a Austrália e a Nova Zelândia.
Como vimos no capítulo anterior, a viticultura divide-se na atualidade em “Velho Mundo” e em “Novo Mundo”.
TERROIR
Este conceito de inspiração francesa provém do latim terratorium, alterado no galo--romano (territoire; terroire) e, de uma forma geral, define o conjunto de condições edafoclimáticas típicas de uma parcela de vinha e com influência marcada no carácter dos vinhos a partir dela produzidos, incluindo premissas bastante variadas como o clima, a exposição solar, o tipo de solo e a altitude, assim como a interação entre si e a forma de cultivo (sistema de condução da videira e presença ou ausência de rega, entre outras).
Com base nesta definição e numa escala mais global, a videira desenvolve-se de forma natural entre os paralelos 30º e 50º de ambos os hemisférios, aparecendo pontual-mente fora deste espaço por particularidades de clima local ou por introdução de técnicas vitícolas de regulação do ciclo vegetativo.
Também a distribuição geográfica das castas é dependente das características do ter-roir. Por exemplo, em regiões onde ocorram grandes valores de pluviosidade, é dada primazia a castas que apresentem uma película mais grossa e resistente para evitar o fendilhamento dos bagos e/ou ataques de fungos.
As especificidades dos terroirs encontram-se também na base da demarcação das diferentes regiões vitícolas. O conceito de terroir, na sua aceção mais restrita, indivi-dualiza ainda cada parcela de vinha. É frequente encontrar vinhos no mercado com referência aos terroirs de onde provêm ou a características que os individualizam dos demais.
A adaptação das castas ao ecossistema local ou regional depende, entre outros, de vários fatores que podemos agrupar em ambientais, geológicos e económicos.
Equador 30º
30º
50º 50º
| fatores aMBIeNtaIs
Clima – A quantidade de sol e a precipitação de chuva são fatores variáveis de ano para ano e, como tal, influenciam diretamente a qualidade dos vinhos.
Qualidade média vinho ligeiro
Qualidade normal bom ano
Qualidade excecional vinho de boa conservação Latitude – A videira só tem um ciclo de vida natural entre os paralelos 30º e 50º. Proximidade de massas de água – Todos os grandes vinhos possuem a sua zona de produção junto de uma grande massa de água. As regiões próximas destas massas de água possuem climas mais constantes e equilibrados.
Temperaturas – Este é o fator ambiental de maior importância, na medida que é o que mais influencia o ciclo da videira (atempamento, abrunhamento, floração e vingamento, e maturação) e consequentemente a qualidade dos vinhos.
Ventos – A existência de ventos dominantes vai determinar a orientação a dar às vi-deiras para que elas não ofereçam resistência à sua passagem.
| fatores geológIcos
Quanto maior for o declive das encostas, maior é o ângulo de incidência dos raios solares com o solo. Encostas viradas a sul no hemisfério norte e a norte, no hemisfério sul, recebem maior número de horas de sol favorecendo a maturação das uvas. A altitude constitui um parâmetro de grande importância, uma vez que provoca alte-rações nas condições térmicas. Logo, a maturação das uvas varia muito significativa-mente, proporcionando também abrigo e proteção aos vales em relação aos ventos.
2.200º 750 ml 2.600º 680 ml 3.000º 550 ml solos esqueléticos vinhas erosão renzilha e solos pardoscalcários superficiais
solos pardos calcários e cálcicos profundos
solos pardos e solos pardos calcários
lama cascalho
ruínas
margem do planalto encosta
argila e calcários do Jurássico
Noroeste Sudeste
| fatores ecoNóMIcos
Estes fatores são resultantes de opções como a mecanização da cultura, mas também da disponibilidade e custo da mão de obra, das vias de acesso entre a vinha e a adega, e transportes a utilizar, entre muitos outros. Fazer bom vinho é, na essência, ter boas uvas… sãs!
A parte mais difícil do “fazer o vinho” é enquanto as uvas estão na videira. Este é o período que vai da floração à colheita, esperando sempre o viticultor e o enólogo que a natureza colabore com os seus desejos.
Em vitivicultura, há um fator muito importante sobre o qual não podemos (ou pouco podemos) ter influência: o tempo. Geadas tardias na primavera, queda de granizo no verão, chuvas excessivas e falta de sol são fatores suscetíveis de alterar a qualidade das uvas e, portanto, de comprometer a qualidade final do vinho. Ou seja, como em quase tudo na vida, também neste caso é preciso ter um pouco de sorte.
A videira cultiva-se nos mais diversos tipos de solo, mas a natureza do terreno influencia a qualidade da uva e consequentemente a qualidade do vinho. São particularmente importantes na constituição do solo os seguintes elementos: azoto, fósforo, potássio, cálcio, magnésio e ferro. Estes nutrientes são absorvidos pelas raízes da videira – a seiva bruta. No entanto, solos muito fortes induzem grande produção, diminuindo conse-quentemente a qualidade das uvas.
A influência do solo
calor boa drenagem
terra quente
boa fertilização
alta fertilização menos favorável à qualidade
Os componentes do solo influenciam as características de qualidade dos vinhos.
1m
4m
0,5
m
dIspOsIçãO da vInha
Existem diversas formas de dispor as vinhas e de orientar as videiras. Por isso, a densida-de densida-de plantação, o tipo densida-de poda e a forma como a vidensida-deira é conduzida (por exemplo em latada ou em cordão), são fatores que podem influenciar o rendimento e a qualidade da colheita e, por conseguinte, incidir sobre a qualidade final do vinho.
EncEpamEnTO
Embora se elaborem vinhos com outras espécies do género Vitis, é com os frutos da videira (Vitis vinifera L.) que se realizam os vinhos de grande qualidade.
Esta trepadeira da família das Vitáceas, se deixada livre na natureza, cumpre obstina-damente a missão inscrita no seu código genético. Atualmente utilizam-se algumas técnicas na sua “domesticação”, como a poda, sabendo-se hoje que a planta só fruti-fica equilibradamente e com qualidade se a sua vegetação for muito bem controlada.
Família botânica Vitaceae (também chamada Ampelidaceae) Género Vitis (dos 10 géneros pertencentes à família Vitaceae,
apenas o género Vitis é importante para a produção de vinho) Sub-género
Muscadiniae Sub-género Euvites (60 espécies, mas apenas a Vitis vinifera é importante para a produção de vinho)
V
itis munsoniana Vitis rotundifolia Vitis popenoei
V
itis riparia Vitis labrusca Vitis berlandieri Vitis amurensis Vitis rupestris Vitis cariboea Vitis argentifolia etc
Vitis vinifera (várias centenas de variedades)
Alfrocheiro Alvarinho Aragonês
Arinto Baga Bical Cabernet Sauvignon Castelão Cercial Chardonnay Espadeiro Fernão Pires Jaen Malvasia Fina Merlot
Negra Mole Rabo de Ovelha
Sauvignon Blanc
Síria
Tinta Barroca Touriga Franca
Touriga Nacional
Trajadura
Trincadeira
A família botânica do género Vitis
aérea variável folha gavinha vara talão olhos braço cacho pâmpano/sarmento raíz tronco cepa aérea permanente subterrânea
A Phylloxera é uma praga provocada por um inseto minús-culo, que vive em simbiose com as videiras americanas, mas que ataca as raízes das videiras europeias, causando danos irreversíveis na vinha.
Até ao surgimento desta praga na Europa, durante o século XIX, todas as vinhas europeias eram plantadas em “pé fran-co“, ou seja, diretamente no solo com a sua própria raiz. A partir dessa altura, as videiras europeias (Vitis vinífera) passaram a ser enxertadas sobre porta-enxerto de origem americana (Vitis labrusca). Estas servem apenas como raíz da planta, possuindo forte resistência à filoxera.
Na região de Colares, em Sintra, as castas são plantadas diretamente em solos arenosos que conseguiram manter afastada a epidemia que assolou a Europa. A areia dificulta a locomoção do inseto e o arejamento dificulta a propaga-ção da doença.
a fIlOXERa
A videira é uma planta perene lenhosa que só dá frutos três ou quatro anos depois de ter sido plantada, podendo viver entre trinta a cinquenta anos. Apresenta ao longo do ano as seguintes fases:
O cIclO bIOlógIcO da vIdEIRa
jan fev mar abr mai jun jul ago set out nov dez
repouso vegetativo ciclo vegetativo ciclo reprodutor crescimento
vegetativo herbáceoperíodo maturação sobre-maturação
atempamento dos gomos choro abrolhamento pintor floração e vingamento queda da folha vindima [ enxertia ] 1 2 3 4 | a PoDa
Após a vindima regulariza-se o crescimento vegetativo e reprodutivo da videira e mo-difica-se a tendência da videira de se expandir. A poda permite suprimir varas supérfluas ou doentes e regular a sucessão de colheitas. A videira produz assim folhas e frutos de melhor qualidade.
A poda realiza-se por vários motivos: na formação e condução da videira nova, na frutificação da parte perene (poda de formação) e aquando o fim do atempamento (poda de renovação).
Choro Abrolhamento
O ciclo vegetativo
Após a floração e o vingamento, o bago inicia o seu ciclo de vida, que se pode dividir em 3 fases: período herbáceo, pintor e maturação. Este ciclo tem uma duração de 90 a 140 dias, dependendo da casta.
Para se entenderem as diferentes características que um vinho revela em função do estado de maturação das uvas que lhe deram origem, torna-se interessante analisar a evolução da composição do bago ao longo do seu ciclo e os respetivos fenómenos adjacentes.
| PeríoDo herBáceo
Esta fase inicia-se com a formação dos bagos, estendendo-se até à sua mudança de cor. Caracterizados por apresentarem uma coloração verde e consistência dura, os ba-gos demonstram um comportamento semelhante ao das folhas e ao dos sarmentos, possuindo estomas e realizando fotossíntese. A sua composição apresenta-se pobre em açúcares (máximo de dois gramas por quilograma de uva) devido ao seu consumo na multiplicação celular. No entanto, a concentração em ácidos cresce ao longo de todo este período, atingindo no final os seus valores máximos.
Regista-se uma ausência de compostos corantes e um domínio de compostos aromá-ticos com aromas herbáceos.
A concentração de polifenóis aumenta, o que leva a uma alteração da coloração dos bagos. Nas uvas brancas, para amarelo-translúcido, e nas tintas, para vermelho-claro, intensificando-se com o tempo para vermelho-escuro. Embora a acumulação de poli-fenóis seja gradual, a mudança de coloração é repentina, podendo a cor dos bagos alterar-se num só dia.
O teor de açúcares começa a aumentar. A sacarose que chega aos bagos é hidrolisada em açúcares redutores fermentescíveis (glicose e frutose), atingindo os 100g de açúca-res por quilograma de uva. O teor de ácidos, pelo contrário, começa a decaçúca-rescer. | PINtor
Esta é uma fase de profundas modificações na estrutura e na composição do bago. Assiste-se à perda do seu aspeto herbáceo e à aquisição de uma consistência elástica. Exteriormente, o bago cobre-se de pruína – uma espécie de cera, com aparência de pó muito fino.
Do ponto de vista fisiológico, o aumento da concentração de ácido abscísico conduz a uma diminuição da clorofila, os estomas fecham-se e a fotossíntese cessa. Ocorre também um abrandamento no crescimento do bago, dado que a divisão celular pára e o seu tamanho passa a ser consequência do aumento do tamanho das células, que se deve à alteração da dimensão dos seus vacúolos, organelos celulares onde se acumulam as reservas da célula.
A forma do cacho
piramidal cónico cilíndrico alado
| Maturação
Esta fase começa no pintor, prolongando-se até o bago estar maduro. O bago continua a aumentar de volume devido ao facto do tamanho dos vacúolos continuar a aumen-tar, atingindo a sua dimensão máxima. Verifica-se um maior crescimento da polpa em relação à película.
A concentração de açúcar continua a aumentar e a dos ácidos a diminuir. O teor de azoto na forma de catião amónio decresce, originando o aumento da concentração de aminoácidos.
No que respeita aos compostos fenólicos, a concentração de taninos na película e na grainha diminui, em particular na película, desaparecendo os taninos de adstringência áspera. A concentração de antocianas (polifenóis) aumenta, enriquecendo a coloração dos bagos.
Quanto às substâncias aromáticas, assiste-se a uma diminuição dos aromas herbáceos e à síntese, tanto de aromas como de precursores de aromas com interesse enológico. Quando a maturação é ultrapassada, as trocas entre o bago e a videira cessam, e o bago começa a perder peso devido à sua desidratação, conduzindo a uma maior concentração dos compostos celulares, principalmente açúcares e ácidos.
A forma do bago
achatado esférico elipsóide ovóide
obovóide cilíndrico fusiforme arqueado
| VINDIMa
Não obstante outros fatores, como as condições meteorológicas e a disponibilidade humana e logística para vindimar e vinificar as uvas, a data da vindima é marcada com base no estado de maturação das uvas e no estilo de vinho pretendido.
Atualmente, e ao contrário do que acontecia há alguns anos, em que o teor de açúcares era o único fator de decisão, o estado de maturação das uvas é avaliado segundo inúmeros outros fatores, como os seus teores em ácidos e compostos fenólicos, entre outros. De uma forma geral, procura-se que as uvas apresentem:
• Uma concentração de açúcares que proporcione ao vinho um teor alcoólico
sufici-entemente elevado para que não se altere facilmente. Por outro lado, a concen-tração em açúcares não se pode demonstrar demasiado alta para que o vinho não apresente um excesso de álcool no final, manifestando-se desequilibrado organo-leticamente. Num caso extremo, o excesso de açúcares nas uvas pode conduzir a uma concentração de açúcares residuais no vinho demasiadamente alta, dado que a atividade das leveduras cessa por morte destas devido ao excesso de álcool formado (o limiar máximo é cerca de 17% de volume de álcool).
• Uma concentração de ácidos suficientemente elevada para que o vinho se
man-tenha estável biologicamente, evitando a ação de micro-organismos indesejados. Como afirmava Pasteur, “o vinho deve ser considerado como a mais sã e higiénica das bebidas”. Do ponto de vista químico, os ácidos desempenham um papel im-portante, dado atuarem como antioxidantes, conferindo estabilidade aos vinhos. Organoleticamente, os ácidos têm um papel importante na elegância e frescura dos vinhos.
• Uma concentração de compostos fenólicos suficientemente elevada para que o
vinho apresente uma estrutura rica. Este facto é especialmente importante nos vi-nhos elaborados para guarda, em que se espera que a presença de taninos lhes imprima estabilidade química para poderem envelhecer de forma benéfica. São de evitar taninos com adstringência áspera e carácter herbáceo.
• Uma concentração de substâncias aromáticas elevada (aromas e precursores de
aromas) para possibilitar a obtenção de vinhos concentrados e exuberantes. O es-tado de maturação deve procurar obter uvas sem aromas herbáceos, típicos de maturações incompletas.
No entanto, há algumas exceções a este ponto ideal de maturação, de que são
Estrutura do bago de uva
O bago da uva é composto por três partes que possuem propriedades distintas: polpa, grainha e pele ou película. Preso ao bago encontra-se o pedicelo, que serve de elemento de ligação à haste de ramificação do cacho.
Polpa – Representa a maioria do bago, contendo essencialmente como elementos-chave: água, açúcares, ácidos e substâncias azotadas. A uva é um fruto inigualavelmente rico em açúcares, pre-cursores do álcool. Durante a maturação, a sua concentração atinge cerca de um terço do volume do bago.
É também na polpa que se encontra a maioria dos ácidos, que a par com a concentração de açúca-res (álcool), desempenham um importante papel na conservação e no equilíbrio sensorial do vinho. É nesta parte do bago que se acumula a maioria das substâncias ricas em azoto (especialmente aminoácidos) necessárias ao desenvolvimento das leveduras durante a fermentação alcoólica. A concentração destas substâncias na polpa depende essencialmente da casta e do estado de matu-ração das uvas.
Grainha, semente ou caroço – A forma, tamanho e número, difere nas diversas variedades de uva. Encontram-se no centro do bago e são particularmente ricas em taninos e óleos, sendo ne-cessário, na maioria das castas, ter o cuidado de não as macerar durante o processo de vinificação, em consequência de ser frequente apresentarem, quando a película e a polpa já se encontram no ponto ótimo de maturação enológica, uma concentração ainda elevada de taninos de adstringência áspera e óleos de gosto desagradável (herbáceo).
Pele ou película – A inoculação dos mostos com leveduras selecionadas é uma prática recente. A vinificação do vinho esteve, até há pouco tempo, dependente das propriedades da película da uva, solar hospitaleiro das leveduras responsáveis pela fermentação alcoólica (pruína ou polvilho). Também nos vinhos elaborados com recurso a maceração pelicular, a película imprime uma profun-da marca no seu carácter, profun-dado que alberga importantes componentes organoléticos. O exemplo mais explícito é a cor. Com exceção das castas tintureiras, em que a polpa também é corada, é na película que reside toda a matéria corante da uva.
É também na película que se situam grande parte das substâncias aromáticas, dependendo essen-cialmente da casta, o tipo e a quantidade que se apresenta, bem como os taninos, que conferem ao vinho a sensação de adstringência, estabilidade química e, consequentemente, capacidade de envelhecimento.
polpa
pele ou película
pedicelo
03
Em vinicultura, designa-se por casta a variedade de uvas utilizadas na produção de vinho e em todo o mundo, é possível encontrar centenas de castas diferentes. Algumas estão presentes em diversos locais, como, por exemplo, a Cabernet Sauvignon, a Pinot Noir, a Chardonnay ou a Sauvignon, enquanto outras se encontram apenas em determinados países (como é o caso da nossa Trincadeira) ou em regiões precisas.
Cada casta possui determinadas características gustativas que lhe são próprias, o que não significa que todos os vinhos provenientes da mesma casta tenham o mesmo sabor. De facto, como já vimos, há outros elementos, como o clima, o rendimento, o solo ou a maturação, que também desempenham um papel importante nas características finais do vinho. Os vinhos podem ser produzidos a partir de uma única casta (os chamados vinhos varietais, estremes ou monocasta) ou resultar da combinação harmoniosa de duas ou mais castas (os designados vinhos de lote).
Nenhum outro país tem tão diversificada variedade de castas autóctones como Portugal, o que se revela um verdadeiro tesouro. Esta enorme paleta de castas surge no nosso país pela milenar antiguidade do cultivo da vinha, pelas inúmeras castas introduzidas pelos povos que passaram pelo nosso território e pela diversificada evolução genética imprimida pelos terroirs que nele existem.
Neste capítulo apresentamos algumas das mais importantes castas nacionais, tintas e brancas, bem como algumas das principais castas estrangeiras.
Variedade
Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca | ALVARINHO
A casta Alvarinho é uma das mais notáveis castas brancas portuguesas. Casta muito antiga e de baixa produção, é sobretudo plantada na sub-região de Monção e Mel-gaço (região dos Vinhos Verdes). Pode adquirir duas formas distintas: cacho pequeno, pouco compacto e bagos pequenos e dourados ou cacho médio e de bagos maiores que permanecem esverdeados quando maduros.
Esta casta é responsável pelo sucesso dos primeiros vinhos portugueses “monovarietais” (uma só casta), pois em Portugal os “vinhos de lote” (mistura de várias castas) são mais comuns. A casta Alvarinho produz vinhos bastante aromáticos (florais e frutados), que atingem graduações alcoólicas elevadas conservando uma acidez muito equilibrada.
CASTAS BRANCAS NACioNAiS
| ANTÃO VAZ
A casta Antão Vaz é umas das castas mais importantes da zona do Alentejo. Oriunda da Vidigueira, no sul alentejano, é bastante resistente à seca e às doenças. Geralmen-te tardia, com baixa acidez e pouca estrutura, apresenta cachos de tamanho médio com bagos pequenos e uniformes de cor verde amarelada que no fim da maturação adquirem a cor amarela. Os vinhos produzidos por esta casta são bastante aromáticos (predominam os aromas a frutos tropicais) e têm, geralmente, cor citrina, sendo ótima a sua combinação com a casta Arinto pela sua exuberância aromática.
Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca | ARINTO
A Arinto é uma casta muito versátil e por isso cultivada em quase todas as regiões vinícolas. Na região dos Vinhos Verdes é conhecida por Pedernã. Contudo, é na região de Bucelas que esta casta ganha notoriedade, sendo considerada a casta “rainha” da região, onde os solos calcários dão origem a vinhos mais aveludados. O cacho da casta Arinto é grande, compacto e composto por bagos pequenos ou médios de cor amarelada. Esta casta é frequentemente utilizada na produção de vinhos de lote e também de vinho espumante.
A sua maior característica é a acidez, equilibrando vinhos onde se faz notar essa au-sência, como é o caso de alguns vinhos brancos do Alentejo. De cor citrina e aromas marcadamente florais e frutados (quando jovens), possui um forte toque mineral.
| AVESSO
A casta Avesso é cultivada na região dos Vinhos Verdes. Contudo, a sua plantação concentra-se próxima da região do Douro, mais especificamente nas sub-regiões de Baião, Resende e Cinfães, onde encontra as condições favoráveis para se desenvolver, uma vez que prefere solos mais secos e menos férteis do que aqueles que habitual-mente existem em outras zonas da região dos Vinhos Verdes.
Os cachos da casta Avesso são de tamanho médio e os seus bagos são grandes e ver-de-amarelados. Esta casta origina vinhos com aroma misto entre o frutado, o amendo-ado e o floral, sendo o carácter frutamendo-ado dominante, delicamendo-ado, fino, subtil e complexo. As qualidades desta casta são verdadeiramente apreciadas quando as condições de maturação permitem elaborar vinhos com, pelo menos, 11% de álcool.
| AZAL BRANCO
A casta Azal Branco é uma casta de qualidade cultivada na região dos Vinhos Verdes, principalmente na zona de Penafiel e nas sub-regiões de Amarante e Basto. No início do século XX, era a principal casta para a produção do vinho branco da região. Os cachos da Azal Branco são de tamanho médio e constituídos por bagos grandes de disposição compacta.
É uma casta muito produtiva, de maturação tardia e os seus bagos apresentam uma cor esverdeada, mesmo no final de maturação. Os seus vinhos possuem aroma delica-do com leves sugestões de frutos ácidelica-dos e vegetal fresco, tendelica-do uma estrutura ácida firme. Por isso, são raros os monovarietais de Azal Branco.
| BICAL
A casta Bical é típica da região das Beiras, nomeadamente das zonas da Bairrada e do Dão – onde se denomina “Borrado das Moscas”, devido às pequenas manchas casta-nhas que surgem nos bagos maduros. A par da casta Maria Gomes, é uma das mais importantes castas da região da Bairrada.
Casta temporã, amadurece cedo e origina vinhos com boa graduação alcoólica e baixa acidez. Por isso, necessita de castas que a complementem, como a Arinto, a Cercial ou a Esgana Cão.
Os vinhos produzidos com esta casta são muito aromáticos, frescos e bem estrutu-rados. Quando fermentada em madeira pode originar aromas de manteiga e frutos secos. Na Bairrada, a casta Bical é muito utilizada na produção de espumante.
Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca
| CERCIAL
A Cercial é uma casta branca autóctone cultivada em diversas regiões do país, com especial destaque na região da Bairrada.
É uma casta precoce e de vigor médio, que prefere solos argiloso-calcários e não bar-ros pesados, sendo-lhe favorável um clima medianamente seco.
Os vinhos produzidos com esta casta apresentam bom potencial para vinhos elemen-tares e são geralmente de boa qualidade, caracterizando-se por um bom equilíbrio entre o teor alcoólico e a acidez, originando vinhos frescos e muito aromáticos, de cor intensa, tonalidade cítrica e com elevada capacidade de envelhecimento.
| ENCRUZADO
O cultivo da casta Encruzado é praticamente exclusivo da zona do Dão, sendo, prova-velmente, a melhor casta branca plantada na região. É utilizada na produção da maio-ria dos vinhos brancos através de vinhos de lote ou de vinhos monovarietais.
Esta casta, se por um lado, apresenta uma boa produção e é bastante equilibrada em açúcar e acidez, por outro, é muito sensível à podridão e a condições climatéricas desfavoráveis, como o vento e a chuva.
Os vinhos compostos por esta casta apresentam uma longevidade fora do comum, uma vez que podem envelhecer durante 10, 20 ou mesmo 30 anos. São muito aro-máticos e de sabor acentuado, suscetíveis à oxidação elegante, complexa, com notas vegetais florais, minerais e frutadas. Quando envelhecida em madeira apresenta aro-mas amanteigados, a baunilha e grande untuosidade.
Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca
| FERNÃO PIRES
A Fernão Pires é uma das castas brancas mais plantadas em Portugal. É mais cultivada nas zonas do centro e sul, especialmente nas zonas da Bairrada (onde é conhecida por Maria Gomes), Lisboa, Tejo e península de Setúbal.
A sua maturação muito precoce faz dela uma das primeiras castas portuguesas a ser vindimada. Pelo facto de ser muito sensível às geadas, desenvolve-se melhor em solos férteis de clima temperado ou quente.
É uma das castas mais aromáticas, originando aromas intensos a flores, bem como a fruta cítrica. Com semelhanças às castas Alvarinho, Loureiro, Síria e Antão Vaz é gene-ticamente próxima da casta Moscatel.
| GOUVEIO
Profícua no Douro, a casta Gouveio encontra-se hoje disseminada por todo o território continental. Durante anos foi erradamente catalogada como Verdelho, condição que conduziu a algum desacerto entre as duas nomenclaturas. É uma casta produtiva e relativamente temporã, medianamente generosa nos rendimentos, sensível ao oídio e às chuvas tardias, com cachos médios e compactos que produzem uvas pequenas de cor verde-amarelada.
Dá origem a vinhos de acidez firme e boa graduação alcoólica, encorpados, de aro-mas frescos e citrinos, com notas a pêssego e anis, com bom equilíbrio entre acidez e açúcar e que desfrutam de boas condições para apresentar um bom envelhecimento em garrafa. Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca
| LOUREIRO
A casta Loureiro existe em quase toda a região dos Vinhos Verdes, sobretudo na sub--região do Lima. É uma casta muito produtiva e fértil, mas só recentemente foi conside-rada uma casta nobre. Os seus cachos são grandes e não muito compactos, enquanto os bagos são médios e de cor amarelada ou esverdeada.
O nome desta casta advém dos seus aromas, que se assemelham à flor do loureiro. Produz vinhos de elevada acidez e com aromas florais marcados e frutados. Apesar de produzir vinhos monovarietais é frequentemente utilizada em vinhos de lote, onde é normalmente combinada com as castas Trajadura e Arinto.
| MALVASIA FINA
A Malvasia Fina é essencialmente plantada no interior do norte de Portugal, na região do Douro e na sub-região Távora-Varosa. Contudo, é também cultivada nas zonas de Por-talegre (onde se denomina Arinto Galego), Dão (onde é conhecida por Assario Branco), na Madeira (onde adquire o nome de Boal) e em Colares.
É uma casta temporã que não tolera temperaturas muito altas. Por isso, é necessário es-tudar a época ideal para realizar a vindima de modo a evitar a deterioração dos bagos. A Malvasia Fina produz vinhos com bom equilíbrio álcool-acidez, originando vinhos muito elegantes e frescos, sendo indicada para a produção de espumantes. Os vinhos produzidos com esta casta são discretos, pouco intensos, medianamente complexos e razoavelmente frescos. Possuem, por regra, sintomas melados no nariz e boca e vagas notas de noz-moscada aliadas a sensações fumadas, mesmo quando o vinho não sofre qualquer estágio em madeira.
Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca
| MOSCATEL
Casta originária do Médio Oriente, terá sido introduzida em terras nacionais na época do Império Romano. Com muitas transformações ao longo dos séculos, hoje existem três variedades desta família de castas em Portugal. A variedade Moscatel de Setúbal é a mais plantada no nosso país, e a sua produção concentra-se na Península de Setúbal, cujo clima ameno permite a maturação ideal dos bagos.
Esta casta é imprescindível na elaboração do vinho generoso Moscatel de Setúbal. Contudo, também é utilizada para enriquecer aromaticamente outros vinhos brancos da região, uma vez que é uma casta primária – marca o paladar e aroma dos vinhos. Também nesta região se produz o Moscatel Roxo, enquanto na região do Douro, nas zonas de Favaios e Alijó, é cultivada a variedade branca Moscatel Galego, utilizada na produção de um vinho licoroso.
Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca | RABIGATO
De origem duriense, a casta Rabigato estende-se por todo o Douro Superior, sendo es-sencialmente uma casta de lote, de maturação média, que oferece aos vinhos brancos do Douro acidez e volume alcoólico equilibrados, frescura e estrutura. Requer terrenos secos, de 450 a 500 m de altitude e clima moderado.
A casta Rabigato apresenta bagos arredondados, pequenos, verde-amarelados e pelí-cula de espessura fina. No passado foi relacionada, erradamente, com a Rabo de Ovelha.
| RABO DE OVELHA
A casta Rabo de Ovelha está dispersa por todo o país, com uma concentração especial nas regiões do Alentejo, Tejo e Lisboa.
De maturação média, apresenta cachos médios e bagos arredondados de cor verde--amarelada com película de espessura média.
Os vinhos elaborados com esta casta apresentam tons cítricos ligeiros, medianamente aromáticos e levemente acídulos com algum frutado.
| SÍRIA
A casta Síria é cultivada nas regiões do interior de Portugal. Já foi a casta branca mais plantada na região alentejana, onde é denominada Roupeiro. Contudo, verificou-se que as temperaturas demasiado elevadas do Alentejo não eram benéficas para a sua produção – os vinhos não tinham frescura (boa acidez) e perdiam rapidamente os aro-mas. Desta forma, desenvolveu-se o cultivo da Síria nas terras mais altas e frescas da Beira Interior (nomeadamente na zona de Castelo Rodrigo) e Dão (onde a casta é co-nhecida por Alvadurão, Côdega ou Crato Branco).
A Síria é uma casta muito produtiva de cachos e bagos pequenos. Os vinhos produzidos com esta casta são delicados, frescos, elegantes e muito aromáticos, com notas florais e frutadas. Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca
| TRAJADURA
A casta Trajadura é oriunda da região dos Vinhos Verdes, particularmente da sub--região de Monção, apesar de ter alguma expressão na Galiza (Espanha). Como é uma casta com uma boa produção, rapidamente foi difundida para as outras sub-regiões, sendo cultivada em quase toda a região dos Vinhos Verdes.
Os seus cachos são muito compactos e de tamanho médio, compostos por bagos ver-de-amarelados de grandes dimensões. Os vinhos produzidos com a casta Trajadura apresentam aromas pouco intensos e normalmente são um pouco desequilibrados. É comum lotar a casta Trajadura com as castas Loureiro ou, por vezes, com a Alvarinho (da mesma região e mais aromáticas), para atribuir maior grau alcoólico e melhor equi-líbrio aos vinhos.
| TERRANTEZ
A casta Terrantez é originária do Dão, onde é conhecida como Folgazão. É também cul-tivada nos Açores, nomeadamente nas zonas do Pico e Biscoitos, e na Madeira, onde é considerada uma casta nobre para a produção de vinho generoso.
A Terrantez é uma casta rara, encontrando-se quase extinta, sendo uma das principais razões para este facto a grande tendência que tem para a podridão – muitas vezes não resiste até à época da vindima.
Os cachos da Terrantez são pequenos, compactos e constituídos por bagos pequenos de cor verde-amarelada. Os vinhos produzidos por esta casta são bastante perfumados, encorpados e de sabor persistente.
Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca
Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca | VERDELHO
A casta Verdelho ficou famosa por ser uma das castas utilizadas na produção do vinho generoso da Madeira. Depois da época da filoxera, o seu cultivo decresceu na ilha. No entanto, ainda hoje continua a ser utilizada na produção de vinhos de mesa e vinhos generosos, sendo também cultivada nos Açores. Nos últimos anos, o reconhecimento da sua qualidade levou à expansão da sua cultura até à Austrália.
Esta casta apresenta cachos pequenos e compactos, compostos por bagos pequenos de cor verde-amarelada. Os vinhos produzidos com a casta Verdelho são equilibrados e bastante aromáticos (fruta tropical, camomila e notas florais secas). Os vinhos da Ma-deira, elaborados a partir desta casta, são meio secos e de aromas delicados.
| VIOSINHO
A casta Viosinho é apenas cultivada nas regiões do Douro e Trás-os-Montes, onde já é utilizada desde o século XIX. É uma casta de boa qualidade e indicada para a produção de vinho tranquilo e de Vinho do Porto. Todavia, apresenta uma fraca produção, sendo, por isso, pouco cultivada.
A Viosinho apresenta cachos e bagos pequenos, de maturação precoce e bastante sensíveis à podridão. Esta casta desenvolve-se melhor em solos pouco secos. Produz vinhos bem estruturados, frescos e de aromas florais complexos, normalmente também alcoólicos e capazes de permanecer em garrafa durante alguns anos.
Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca
| ARAGONÊS / TINTA RORIZ
A Aragonês é uma das castas mais conhecidas da Península Ibérica. Originária de Es-panha, onde toma o nome de Tempranillo, é também conhecida por Tinta Roriz nas regiões do Douro e Dão. É uma casta muito adaptável a diferentes climas e solos. Por isso, o seu cultivo tem aumentado e alargado para as regiões do Dão, Tejo e Lisboa. Para as características da casta Aragonês serem excelentes, a sua produção tem de ser controlada. As condições ideais para o seu cultivo são solos arenosos e argilo-calcários em climas quentes e secos, para que a produção seja menor e os bagos mais concen-trados. Esta casta origina vinhos de elevado teor alcoólico, de baixa acidez e indicados para envelhecer, sendo muito resistentes à oxidação.
| ALFROCHEIRO
É na região do Dão que a casta Alfrocheiro tem maior expressão. Presente em muitos dos vinhos da região, é considerada uma casta de elevada qualidade por vários enólo-gos. O cultivo desta casta, também conhecida por Alfrocheiro Preto na zona do Douro, estendeu-se com sucesso às regiões do Alentejo, Tejo e à zona de Palmela. Por ser uma casta bastante fértil, houve necessidade de controlar a sua produção, para que os bagos não percam qualidades, como a cor. É também importante controlar a vindima desta casta, pois apresenta uma maturação precoce e é bastante suscetível a doenças, nomeadamente à podridão. Esta casta produz vinhos de cor muito intensa e com aro-mas que recordam flores silvestres, amoras maduras e especiarias.
Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca | BAGA
A Baga é a casta tinta predominante da Bairrada, sendo também cultivada no Dão, em Lisboa e em algumas zonas do Tejo. É uma casta de elevada produção, com cachos de bagos pequenos e de maturação tardia.
Em solos argilosos e com boa exposição solar, a Baga consegue amadurecer conve-nientemente e produzir vinhos muito escuros, concentrados de aroma e que podem envelhecer em garrafa durante muitos anos. Em solos férteis, a maturação da casta é dificultada pela elevada produção de cachos e os vinhos que produz são pouco alco-ólicos e bastante ácidos, com aromas de bagas silvestres, que com o tempo assumem notas mais complexas.
| BASTARDO
Essencialmente uma casta de lote, a casta Bastardo tem a sua maior expressão na re-gião do Douro, estando representada fora do nosso país na Austrália (Gros Cabernet), na África do Sul, na Califórnia (Chauché Noir), em França (Trousseau) e na Argentina (Pinot Gris de Rio Negro).
De bago médio a pequeno (dependendo do clone) e cor negro-azul a roxo carregado, possuí uma película de espessura média. Casta de maturação precoce, acidez modera-da e bom potencial alcoólico, apresenta vinhos com intensimodera-dade modera-da cor baixa.
Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca | ESPADEIRO
A casta Espadeiro é cultivada na região dos Vinhos Verdes e produz vinhos muito apre-ciados na região. Pode adoptar outras denominações, de acordo com o local onde é cultivada, como Espadão e Espadal, entre outras.
Esta casta é muito produtiva e apresenta cachos de grande dimensão, compactos e constituídos por bagos médios e uniformes.
Os vinhos produzidos com esta casta são acídulos e de cor rosada clara ou rubi muito aberta, isto quando submetidos ao processo de curtimenta prolongada. Daí, algumas adegas produzirem vinho rosé a partir desta casta.
| CASTELÃO
A Castelão é uma das castas mais cultivadas no sul do país e particularmente na zona da península de Setúbal. Ao longo do tempo já teve várias denominações: João de Santarém, Castelão Francês e o popularmente divulgado Periquita.
Esta casta desenvolve-se melhor em climas quentes e solos arenosos e secos, pois quan-do é plantada em solos húmiquan-dos e férteis produz vinhos de fraca qualidade.
Os vinhos produzidos pela Castelão são concentrados, aromáticos (framboesa e grose-lha) e com boas condições para envelhecer. A região da península de Setúbal produz os melhores vinhos desta casta.
| JAEN
A casta Jaen é cultivada em terras lusas desde a segunda metade do século XIX. É uma casta muito comum no Dão e pensa-se que terá sido trazida para a região através dos peregrinos que rumavam a Santiago de Compostela.
A Jaen, além de produzir generosamente, é também uma casta de maturação precoce, bastante sensível ao míldio e à prodridão. Os vinhos produzidos a partir desta casta são essencialmente caracterizados pela sua cor intensa, baixa acidez e aromas intensos a frutos vermelhos.
| MOSCATEL ROXO
A casta Moscatel Roxo existe em pequena quantidade na península de Setúbal e produz um vinho generoso semelhante ao Moscatel de Setúbal, contudo de aromas e sabores mais complexos. Esta casta é muitas vezes atacada por pássaros devido ao aroma e doçura dos seus bagos. O seu aspeto é bastante diferente da casta Moscatel, pois os seus cachos e bagos são mais pequenos e apresentam uma cor rosada. Os vinhos produzidos por esta casta apresentam um elevado grau de doçura, são muito aromáticos e de sabor persistente. A casta Moscatel Roxo é uma das castas “primárias”. Por isso, é determinante no aroma e paladar de um vinho.
Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca
| RAMISCO
A casta Ramisco é característica da zona de Colares. O seu cultivo, em “pé-franco” (sem porta-enxertos), é muito peculiar e trabalhoso, uma vez que esta casta é plantada em “chão de areia”. As vinhas situam-se muito próximas do mar e numa zona próxima de grandes cidades. Por isso, a pressão urbanística, a falta de mão-de-obra e a fraca rentabilidade do cultivo quase extinguiram esta casta.
Esta casta tem uma maturação tardia. Os seus cachos são médios e compactos, cons-tituídos por bagos pequenos e arredondados. Os vinhos têm uma graduação alcoólica relativamente baixa (por volta dos 11º), acidez elevada e taninos intensos que, depois de envelhecerem em garrafa, se tornam mais suaves e muito aromáticos.
| NEGRA MOLE
A casta Negra Mole ou Tinta Negra é a variedade tinta mais plantada na ilha da Madei-ra. Também é cultivada no Algarve, embora não atinja, devido às condições climáticas, as qualidades daquela que é cultivada na Madeira. Os cachos da Negra Mole variam entre o tamanho médio e grande, e são formados por bagos de coloração não unifor-me que variam entre o negro-azulado e o rosado.
Esta casta produz um vinho tinto muito doce e foi muito utilizada para produzir Vinho da Madeira. Contudo, os produtores chegaram à conclusão que, independentemente da qualidade desta casta, os vinhos generosos elaborados com Tinta Negra seriam sempre inferiores aos elaborados a partir das castas Boal, Sercial, Malvasia, Terrantez e Verdelho. Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca
| TINTA BARROCA
A casta Tinta Barroca é plantada quase exclusivamente na região do Douro e muito uti-lizada na produção de vinhos de lote. Contudo, os seus vinhos monovarietais não são muito conhecidos. É uma das castas que compõem alguns Vinhos do Porto.
A Tinta Barroca é bastante popular entre os produtores, pois é fácil de cultivar e muito produtiva. É uma casta muito regular na produção e resistente a doenças e pragas. Além disso, tem uma maturação precoce e os seus bagos, concentrados de açúcar, ori-ginam vinhos com elevada concentração alcoólica. Os vinhos produzidos a partir desta casta são fáceis de beber e de taninos suaves. Contudo, a maior parte das vezes, não são muito equilibrados nem concentrados.
Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca | RUFETE
A casta Rufete, particularmente adaptada à região da Beira Interior (Pinhel, Figueira de Castelo Rodrigo e Cova da Beira), é também popular nas regiões do Douro e Dão. É uma casta produtiva, essencialmente de lote, caprichosa e exigente, de maturação tardia e sensível a doenças da vinha (oídio ou míldio). De bagos de tamanho médio, compõe vinhos aromáticos, encorpados, frutados e com bom potencial de envelheci-mento.
Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca | TINTA CAIADA
A casta Tinta Caiada encontra-se em várias regiões portuguesas e tem uma baixa qua-lidade vitícola e enológica. Por este facto, não tem sido uma aposta nos novos ence-pamentos.
A Tinta Caiada apresenta cachos e bagos de tamanho médio. É muito sensível à podri-dão e precisa de climas muito quentes para amadurecer convenientemente.
É no Alentejo que a casta Tinta Caiada tem produzido vinhos mais interessantes devido ao clima quente e ao elevado número de horas de sol, propício à correta maturação dos bagos. Os vinhos produzidos com esta casta têm cor intensa, boa acidez e aromas agradáveis a fruta madura e vegetais.
| TINTA CÃO
A casta Tinta Cão é cultivada na zona do Douro desde o século XVIII. Contudo, como era pouco produtiva nunca foi muito apreciada pelos agricultores. No entanto, por volta dos anos 80, descobriu-se que a Tinta Cão possui ótimas características para a produção de Vinho do Porto e então o seu cultivo alargou-se a outras regiões, como o Dão, Tejo e Península de Setúbal, onde existe em pequenas quantidades.
A Tinta Cão possui cachos muito pequenos e de maturação tardia. É muito resistente a doenças e à podridão, além de suportar temperaturas muito elevadas. Esta casta é fre-quentemente lotada com as castas Touriga Nacional e Aragonês, entre outras. Produz vinhos carregados de cor e de aromas delicados e florais.
Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca | TOURIGA FRANCA
A Touriga Franca é uma das castas mais plantadas na zona do Douro e Trás-os-Montes. É considerada uma das melhores castas para a produção de Vinho do Porto e do Douro, mas o seu cultivo já foi alargado para as regiões da Bairrada, Tejo, Setúbal e Estremadu-ra. A Touriga Franca tem produções regulares ao longo do ano e é bastante resistente a doenças. Os seus cachos são médios ou grandes, com bagos médios e arredondados. Os vinhos produzidos por esta casta têm uma concentração de cor e forte intensidade aromática, onde sobressaem os frutos pretos e flores silvestres. No Vinho do Porto, a Touriga Franca integra os lotes com a Tinta Roriz e a Touriga Nacional.
| TOURIGA NACIONAL
É uma casta nobre e muito apreciada em Portugal. Inicialmente cultivada na região do Dão, rapidamente foi expandida à zona do Douro para ser utilizada na produção de Vinho do Porto. Recentemente, os produtores descobriram o valor da Touriga Nacional na produção de vinhos de mesa tintos e o seu cultivo foi alargado para outras regiões, como o Alentejo.
É uma casta de pouca produção que possui cachos abundantes, mas pequenos. Os bagos têm uma elevada concentração de açúcar, cor e aromas florais. Os vinhos produ-zidos ou misturados com a casta Touriga Nacional são bastante equilibrados, alcoólicos e com boa capacidade de envelhecimento.
| TRINCADEIRA
A Trincadeira é uma casta especialmente cultivada nas regiões do Alentejo e do Douro (onde é designada por Tinta Amarela). É uma casta que apresenta cachos médios e compactos de bagos médios e arredondados. É sensível às doenças e à podridão – se os bagos apanharem chuva apodrecem facilmente. Por isso, desenvolve-se melhor em climas secos e muito quentes.
Os vinhos produzidos com esta casta são ricos em cor e aromas, especialmente frutados e vegetais, ligeiramente alcoólicos e com boas condições para o envelhecimento.
Muito forte Forte Média Fraca Muito fraca | VINHÃO / SOUSÃO
A casta Vinhão é essencialmente apreciada pelas suas qualidades corantes pois origina vinhos de cor vermelha intensa e opacos à luz. Pensa-se que será oriunda da zona do Minho, tendo sido levada para a região do Douro, onde é conhecida por Sousão. Esta casta apresenta cachos de tamanho médio, composto por bagos médios e unifor-mes de cor negro-azulada. Na região dos Vinhos Verdes, a Vinhão é a casta tinta mais cultivada da região. Os vinhos produzidos com a casta Vinhão apresentam também ele-vada acidez e, por vezes, ficam muito acídulos. No Douro, esta casta é essencialmente utilizada para conferir boa cor ao vinho, incluindo o Vinho do Porto.
| CHARDONNAy
É uma das castas brancas mais populares. Originária da Borgonha (França), permite a obtenção de vinhos com aromas, sabor e estilos bem diferenciados, expressando bem o tipo de vinificação a que foi submetida ou o terroir. De maturação fácil, produz vinhos encorpados, de textura sedosa, teor alcoólico relativamente elevado e boa capacidade de envelhecimento em garrafa.
São inúmeras as regiões do mundo onde é cultivada, como Champagne (França), Cali-fórnia (EUA) e Chile. No entanto, as regiões mais famosas são em França, na Borgonha, em Chablis, Montrachet, Mersault e Aloxe-Corton.
CASTAS BRANCAS eSTRANgeiRAS
| CHENIN BLANC
Casta branca versátil, conhecida pela sua alta acidez, textura oleosa e potencial de en-velhecimento, está associada ao Vale do Loire nas regiões de Anjou-Saumur e Touraine (França), onde também é conhecida por Pineau de la Loir.
Pode ser trabalhada para qualquer nível de doçura, variando desde o seco a fresco, e é utilizada em espumantes, vinhos de sobremesa doces e vinhos secos.
É também produzida na Austrália, na Califórnia (EUA) e na África do Sul com enorme sucesso onde pode ter a designação de Steen.
Delicado •França (Chablis) •Chile •Nova Zelândia •Austrália •EUA (Califórnia) •França (Montrachet) Pronunciado Itália
África do Sul Austrália Chile
EUA (Califórnia)
França
França (Vale do Loire) Delicado •França (Vale do Loire secos) •França (Vale do Loire Late harvest) Pronunciado Austrália África do Sul EUA (Califórnia) © A WMB /Oberleitner
| GEwüRZTRAMINER
Nome composto pela palavra de origem alemã Gewürz (muito aromática, perfuma-da) e Traminer (região no norte de Itália de onde é originária), é uma das castas mais aromáticas dentro das utilizadas na elaboração de vinhos brancos. Amadurece tão ra-pidamente que precisa de ser cultivada em região de clima fresco para desenvolver o seu perfume característico. Produz vinhos aromáticos – “explosão” de frutas, flores e especiarias, normalmente melados, alcoólicos, untuosos e de baixa acidez.
As suas principais regiões de produção são a Alsácia (França) e Trentino-Alto Adige (Itália), sendo também cultivada na Austrália (Eden Valley, Clare e Tasmânia).
França Alsácia e Sul) Delicado •França (Alsácia) •Itália •Grécia •Espanha Pronunciado Grécia Itália Espanha | MUSCAT
A família Muscat é particularmente diversificada e ramificada. A Muscat Blanc à Petits Grains ou Moscato d’Asti, Moscato Canelli ou Moscato Bianco (Itália), e também Mus-cat de Frontignan, MusMus-cat Lunel ou Muskateller, é a mais nobre da família com peque-nos bagos de pele amarela pálida ou com matiz de ouro. Outra variedade, a Muscat de Alexandria, possui o bago mais grosso e é também conhecida como Muscat Gordo Blanco, muito plantada em Espanha e em Setúbal (Portugal). Um terceiro membro da família, a Muscat Ottonel, predominou no Império Habsburgo na Europa Oriental. Esta família de castas produz tradicionalmente vinhos muito perfumados de grande finura, podendo ser secos ou doces. São particularmente famosos os Muscat da Alsá-cia (França) para vinhos secos. Para vinhos doces, as regiões mais famosas são as de Setúbal (Portugal), Samos e Patras (Grécia), Languedoc-Roussillon (França), Piemonte e Pantellaria (Itália), e Rutherglen-Victoria (Austrália). Apresenta sinónimos como Hoone-pot ou Muscadel, na África do Sul, e Lexia de Alexandria, na Austrália.
Delicado •Itália (Trentino-Alto Adige secos) •França (Alsácia secos) •França (Alsácia Late Harvest) Pronunciado Itália Austrália Canadá EUA (Oregon e Washington) França (Alsácia) Alemanha Áustria © A WMB /Oberleitner
| PINOT GRIS
Originária de França, da região da Borgonha e membro da família Pinot, é uma muta-ção laranja-rosa ou roxo-empoeirado. O “gris”, adjetivo francês para cinza, refere-se ao pó, brilho cinza-claro que assume. É cultivada com grande sucesso na Alsácia (França), onde produz vinhos concentrados, untuosos de complexidade aromática de intensida-de média, ligeiramente doces e apoiados numa aciintensida-dez fresca.
Em Itália, nas regiões de Trentino-Alto Adige e Friuli, produz vinhos de forte personali-dade citrina, secos, frescos, minerais e com notas de amêndoa amarga.
| RIESLING
A “casa da Riesling“ é na Alemanha, onde estão localizadas 65% a 70% das vinhas Riesling de todo o mundo. É uma casta de maturação tardia, que amadurece muito lentamente, exigindo um clima relativamente frio e de grande insolação no período de amadurecimento. Produz tradicionalmente vinhos perfumados de elevada acidez com níveis alcoólicos relativamente baixos, apresentando estilos bem diferenciados conso-ante o terroir. Frutados, mais floral ou mais mineral, secos, meio doces e bastconso-ante melados, mas todos eles com enorme frescura.
As regiões mais emblemáticas são Mosel e Rheingau na Alemanha, a Alsácia em Fran-ça, o norte de Itália, as regiões da baixa Áustria e algumas regiões frescas da Austrália (Eden e Clare Valley ou Tasmânia). É também cultivada com sucesso no Canadá (British Columbia e Ontário), nos EUA (Washington) e na Nova Zelândia.
Delicado •Itália •França (Alsácia) Pronunciado Itália Alemanha EUA (Califórnia, Oregon e Washington) França (Alsácia) Áustria França (Alsácia) Delicado •Alemanha (Mosel) •França (Alsácia) •Alemanha (Rheingau) •Austrália Pronunciado Alemanha Austrália Áustria Canadá Nova Zelândia EUA © A WMB /Oberleitner © A WMB /Oberleitner
| SAUVIGNON BLANC
A Sauvignon é conhecida por produzir brancos frescos e estruturados, com forte per-sonalidade herbácea, algum tropical e forte mineralidade. O Vale do Loire (França) é a sua origem e o seu principal terroir, sendo as principais regiões: Pouilly-Fumé, Sancerre e Menetou-Salon.
As curvas de maturidade da Sauvignon Blanc são diferenciadas de acordo com os mi-croclimas das regiões onde está plantada. São regiões produtoras: Bordéus (França), Chile, Marlborough (Nova Zelândia) e Califórnia (EUA), onde também é conhecida por Fumé Blanc.
| SéMILLON
Casta de película fina, amadurece cedo, o que a torna suscetível a botrytis e quei-maduras solares. Produz tradicionalmente vinhos intensos, melados, tipo Sauternes e Late Harvest ou secos (“crus” de Pessac-Léognan, em barrica), todos eles de enorme estrutura e frescura, maioritariamente lotados com a Sauvignon Blanc. É cultivada nas regiões a sul e próximas de Bordéus, no Sud-Ouest (França), onde entra em lote com outras variedades locais.
Nas regiões do Novo Mundo aparece geralmente lotada com a Sauvignon Blanc ou com a Chardonnay. Na Austrália, em Hunter Valley, o seu segundo terroir, produz vi-nhos secos frescos e encorpados.
França Delicado •França (Sud-Ouest seco) •Austrália (Hunter Valley) •França (Bordéus seco) •França (Bordéus doce) Pronunciado Austrália Delicado •África do Sul •França (Bordéus) •Nova Zelândia •EUA (Califórnia) •França (Sancerre, Pouilly-Fumé) Pronunciado Chile EUA (Califórnia) França (Vale do Loire e Bordéus) Nova Zelândia África do Sul © A WMB /Oberleitner
