TIPOLOGIAS DE RESTAURANTES
Pós Graduação de Gestão da Qualidade em Gastronomia 2012
ANTIGUIDADE
Na Antigüidade não existia restaurante e sim
estalagens que serviam de casa de pasto onde os
viajantes alimentavam-se, enquanto, os cavalos
descansavam.
Os estabelecimentos que ficaram famosos pela
prestação de serviços de alimentação foram as
tabernas ROMANAS e as FRANCESAS.
Tabernas Romanas
Nas tabernas Romanas a prestação de serviço era
realizada pelos escravos enquanto que, as tabernas
francesas por pessoas remuneradas.
Essas Tabernas ficaram famosas na prestação de
serviços de caças, pão e vinhos
.RESTAURANTES
Em 1765 surge pela primeira vez a palavra RESTAURANTE.
BOULANGER que era dono de uma estalagem, resolveu oferecer aos viajantes caldos para restaurar suas energias em vez de alimentação pesada dai surgiu a palavra RESTAURANTE. Ele colocou uma placa em frente a estalagem “VENHA RESTAURAR SUAS ENERGIAS”.
restaurantes
Em 1783, Beavilleir abre na França o primeiroestabelecimento com o nome de RESTAURANTE.
Em 1786, também na França os irmãos Maneille , Barthelemy e Simon abrem um restaurante.
Em 1792 surge em Paris o primeiro restaurante de grande categoria o LE DOYEN este restaurante até hoje existe.
restaurantes
Em 1800 surge o BUFFET com auto serviço e preço fixo, devido a necessidade de atender a grande numero de pessoas nas estações de trem.
Só em 1900, que o Suíço CESAR RITZE abre a primeira rede de hotéis de luxo na França com o serviço de guéridon(mesas auxiliares).
restaurantes
Ainda em 1900, com o inicio 1ª- guerra Mundial, surge as cozinhas coletivas com serviços de travessas devido ao aumento de trabalho nas empresas e industrias onde os trabalhadores só tinham uma hora para almoçar.
Daí a necessidade de se implantar este sistema nas empresas até 1914.
restaurantes
Em 1918, com o fim da 1ª- guerra Mundial devido ao grande numero de pessoas hospitalizadas sem condições de servirem-se, surgiu o serviço a inglesa direta e table d’hotel.
Em 1922, os americanos implantaram na Europa serviços acelerados e restaurantes especializados, típicos.
TIPOS DE RESTAURANTES
Existe grande variedade de tipos de restaurantes o que torna difícil determinar uma tipologia exata para todos os tipos de negócios que se enquadram dentro da denominação “restaurante”, já que novos tipos de negócios surgem todos os dias, segundo Gurgel (2003) :
gestão
Conhecer os diversos tipos de restaurantes e as suas características nos ajudará a planejar melhor as atividades referentes a gestão e planejamento dos mesmos.
RESTAURANTE INTERNACIONAL
É um restaurante clássico, com instalações, equipamentos e utensílios de bom nível qualitativo.
Oferece um serviço requintado e serve pratos de cozinha internacional, incluindo também alguns pratos da cozinha típica nacional de amplo consumo no mercado
Internacional
Encontram-se nos grandes hotéis e locais badalados, oferecendo cardápio conhecido internacionalmente.
Não incentiva a criatividade na culinária, pois trabalha pratos advindos da culinária típica de diversos países, o preparo dos pratos deve ser o mesmo em qualquer parte do mundo, pois o clientes na maioria das vezes buscam por sabores que já conhece, gerando assim uma sensação de segurança por parte do cliente e de nostalgia por parte da casa, pois nada muda. Ex: creme de aspargos, steak au poivre, frango grelhado c/ batata ao vapor, etc.
Tradicional
Em restaurantes ditos tradicionais o cardápio e imutável (não se atualiza), pois tem o objetivo de manter uma tradição no local ou na cidade.
Utiliza mão de obra não necessariamente especializada.
Clássico
Restaurante tradicional, porém mais elegante e fino, sua faixa de preços difere dos demais, pois trabalha com preços mais elevados.
O cardápio apresenta pratos clássicos da gastronomia mundial não incentivando criatividade na culinária, a mão de obra é especializada, os garçons, muitas vezes, antigos da casa.
Especialidade
Não é necessariamente sofisticado, mas se caracteriza por utilizar alimentos ou técnicas de preparo especificas. Ex: grills e churrascarias, cantinas.
Grill
Nome dado à churrascaria sofisticada de grelhados. Não se serve apenas carne bovina, pois o cardápio inclui também peixes, frangos, frutos do mar, coelho, javali, carnes silvestres, etc; porém sempre com a característica se serem preparados grelhados.
Normalmente tem "buffet" de frios e acompanhamentos como opção de acompanhamento às carnes como forma de oferecer variedade aos comensais.
O cardápio pode ser "à la carte" ou rodízio, porém a tendência é o "à la carte" desaparecer devido ao grande variedade oferecida pelo sistema de rodízio
RESTAURANTE TÍPICO
Os restaurantes típicos podem ser de várias categorias e caracterizam-se por sua decoração típica e pelos pratos que oferecem.
Geralmente são originários de uma região ou de um país com cultura e culinária bem particular: por exemplo: um restaurante típico baiano ou japonês.
Se possível deve proporcionar exibição de folclore.
Gastronômico
É caracterizado por um grande "chef" ou um grande nome, que cria pratos personalizados, o sistema de serviços se baseia no “menu de confiança” aonde come-se a sugestão do "chef" , que espera e confere a opinião de sua escolha.
Não importa a origem do prato (de que país), mas sim se a comida preparada por um grande nome.
O preço é alto, o publico visado e de alto poder aquisitivo. As pessoas que o buscam, procuram por estatus e
diferenciação, pois este tipo de restaurante é considerado de "grife" (comida assinada).
RESTAURANTE SELF-SERVICE
identificado por uma variedade de iguarias, distribuída em balcão ou mesa formando um buffet , que é cobrado um preço fixo.
self-service
Restaurante c/ conceito onde a própria pessoa se serve, em buffet quente e buffet frio.
Ex: Restaurante à quilo, bandejão, postos de estrada, restaurantes de alunos e funcionários, etc.
pizzarias
Caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas, mas às vezes serve outros tipos de produtos, tais como churrascos, pratos à la carte.
As pizzarias podem também ser simples ou sofisticadas.
Geralmente oferecem pizzas de diversos tamanhos, assadas em fornos elétricos ou a lenha..
Restaurante bistrô
Clientela selecionada, com sistema de reserva, ambiente fechado e com som de piano.
Brasserie
Restaurante típico da região noroeste da França. Influência alemã, e se caracteriza por vender muito chopp e geralmente há música ao vivo com uma banda local tocando.
Não existe esse tipo de restaurante no Brasil.
Típicos
Podem servir comida típica de uma região (amazônica, gaúcha, nordeste, etc), de um país (grego, japonês, chinês, italiano, etc.)
Existem restaurantes típicos do tipo FUSION FOOD, que significa a fusão de comidas no mesmo restaurantes (Ex: restaurante tailandês que serve também a comida brasileira como opção ou a fusão de destas duas culinária no mesmo prato).
Fast-Food
Produção culinária rápida, pois utiliza métodos de cocção rápida.
O cliente é rapidamente servido e o cardápio é de ingestão rápida.
Normalmente são encontradas em restaurantes franqueadas (Mac Donald's, Habbib's, etc.), lanchonetes, coffe-shops.
Coffe shop
Restaurante com preparações rápidas, em hotéis ficam abertos 24 hs., e são servidas refeições rápidas. Ex: lanches, pães, chás, café, etc.
Lanchonete
São restaurantes tipicamente brasileiros.
O cardápio oferecido é a base de lanches, sanduíches, sorvetes, sucos e pratos rápidos.
Restaurante de rede
Normalmente são franquias ou seja, restaurantes que funcionam em rede como forma de ganhar poder comercial, poder de compra junto a fornecedores e poder de divulgação da marca por meio do custeio conjunto de despesas de mkt e publicidade.
Podem pertencer a um só dono, porem as mais numerosas pertencem a redes de franquias, aonde um investidor compra um restaurante e segue as orientações restritas da franquia.
São boas opções de investimento pois são sistemas já testados e que deram certo.
Coletividade
Usado para alimentação de um grande número de pessoas.
Normalmente conta c/ o trabalho de nutricionistas e/ou concessionária, e aceita vale refeição e tickets. Ex: escolas, hospitais, empresas.
Coffeehouses
são os restaurantes ocasionais sem serviço da tabela que emfatizam café e outras bebidas; tipicamente uma seleção limitada de alimentos frios tais como pastries e talvez sanduíches é oferecida também.
Sua característica distinguindo é que permitem que os clientes relaxem e socializem em suas permissões por períodos de tempo longos sem pressão sair prontamente após comer.
Cafés
as lojas de café são restaurantes informais que oferecem uma escala de refeições e de sanduíches quentes da faç-à-ordem.
Serviço da tabela da oferta de Cafés.
Muitos cafés estão abertos para o pequeno almoço e servem a pequenos almoços quentes .
Em algumas áreas os cafés oferecem o espaço ao ar livre.
Restaurante dietético
É um restaurante destinado à prática de refeições de regime de dieta para os diversos casos de doença.
Nos restaurantes dietéticos, além das ementas concebidas nesta linha, existem estudos adequados de modo a aconselhar o cliente, em função do seu tipo de necessidade.
Restaurantes Naturais
Os legítimos restaurantes naturais são aqueles que não utilizam ingredientes industrializados e, sempre que possível, só oferecem produtos orgânicos.
A partir daí, há uma ampla variedade de estilos.
Há os 100% vegetarianos, aqueles que servem comida crua (nada é feito usando fogo a uma temperatura acima de 40°C), aqueles que utilizam ovos e leite e até aqueles que servem carnes brancas.
Restaurantes Naturais
De uma maneira geral, os restaurantes naturais são ovo-lacto-vegetarianos (com ovos e laticínios).
Não servem carne. Alguns deles oferecem opções para os vegans, aqueles que não comem nada derivado dos animais.
ESTILOS E MÉTODOS DE SERVIÇOS
Entre outros tipos de restaurantes, podemos citar a exploração de serviços de bordo, camping, clubes sociais, colônia de férias, refeitório industrial e etc.
ESTILOS
O fornecimento de comida pode classificar-se em sete níveis de serviço indo do utilitário ao clássico, ou hedonístico, como por vezes é chamado; cada nível pode caracterizar-se como se segue:
Self-service
É o método básico mais utilitário e se tornou popular por causa da falta de mão-de-obra durante a Segunda Guerra Mundial.
É agora o método mais largamente usado porque satisfaz as exigências dos estabelecimentos industriais e institucionais do ramo onde se serve grande número de pessoas.
Snack-Bar
O cliente senta-se num banco alto e recebe o seu prato de comida do empregado que pode também tê-lo cozinha.
Esta forma de serviços é usada em cinemas e teatros e em supermercados que servem refeições.
Serviço Empratado ou à Americana
Usa-se largamente na maioria dos cafés, botequins e restaurantes baratos cuja simplicidade impede quaisquer pretensões e mantém baixos os custos da mão-de-obra.
O serviço empratado tem vindo recentemente a subir no mercado e usa-se largamente nos restaurantes de primeira classe que oferecem a nouvelle cuizine.
A comida é posta no prato respectivo pelos chefes de cozinha, de uma maneira artística e decorativa para parecer um quadro vivo, depois é coberta por uma tampa.
Serviço Empratado ou à Americana
Mas mesmo o nível mais baixo, este serviço não deve ser considerado inferior uma vez que pode ser exatamente o método certo para muitos restaurantes especialmente aqueles que têm empregados de mesa sem formação específica, pois não dá oportunidade ao empregado de mesa de mostrar qualquer outra habilidade a não ser a de servir a mesa.
O serviço empratado tornou-se popular em muitos restaurantes de classes nos EUA há mais de sessenta anos; isto porque retirava algum do pretensiosismo que existe com outras formas de serviço.
Serviço à Inglesa Direto
A comida é colocada em travessas pelo chefe de cozinha e transferida diretamente pelo empregado de mesa para o prato do cliente na mesa.
O empregado de mesa, tendo recebido comida suficiente para uma série de pessoas, decide quando deve dar a cada uma; deste modo representa o papel de dono de casa à cabeceira da mesa, razão pela qual se chama serviço à inglesa.
Buffet
Está ligado a recepções e bailes, mas também se aplica a outros estabelecimentos do ramo.
É a melhor forma de serviço a utilizar se é desejável que os clientes se misture uns com os outros e se a sala não é suficientemente ampla para todos ficarem sentados formalmente. Também permite reduzir o pessoal uma vez que apenas são precisos empregados para trinchar e levantar os pratos. Deve utilizar-se um buffet formal se não há mesas nem cadeiras; isto significa ter toda a comida preparada para ser consumida sem auxílio de faca.
Serviço à Francesa
Neste caso a travessa de comida destinada a um dado número de pessoas é apresentada pelo empregado de mesa ao cliente para este se servir da quantidade que deseja.
As guarnições podem ser servidas da mesma maneira mas por vezes a travessa é colocada na mesa para a pessoa se servir e passar a travessa ao vizinho.
Esta é a forma de serviço comumente usada nos clubes e eventos.
Serviço à Inglesa Indireto
É o nível mais elevado de serviço onde é usado o guéridon, ou mesa de apoio que é levada até junto da mesa da pessoa a servir e qualquer operação necessária, como trinchar ou despinhar é feita ali.
Só pessoal muito habilitado ou bem treinado pode encarregar-se desta forma de encarregar-serviço.
Table D'Hôte
No restaurante onde se usa o menu fixo, o empregado de mesa tem maior movimentação de serviço e também mental. Uma ementa table d'hôte estão relacionadas as iguarias que compõem as refeições e vende-se a preço fixo.
O Menu, na sua composição, por vezes tem iguarias, sobremesas, saladas e molhos de cozinha de sala, o que leva o profissional de mesa a ter de preparar a mise-en-place e confeccionar no momento à vista do cliente.
Serviço de Salão
Mise-en-place de Salão
O trabalho de preparação do salão de um restaurante também é conhecido como mise-en-place do salão.
Este deve ser considerado, entre os outros trabalhos diários do profissional de hotelaria, um dos mais úteis para o bom desempenho do serviço.
A eficiência deste trabalho dá ao profissional de restaurante, a garantia de tranqüilidade durante o atendimento aos clientes.
Lado do Serviço
1. Entrega do cardápio - lado direito do cliente;
2. Serviço de bebida - lado direito do cliente;
3. Troca ou retirada de talheres- faca pelo lado direito e garfo pelo lado esquerdo do cliente;
4. Prato pelo serviço empratado - lado direito do cliente;
5. Prato pelo serviço inglesa direto- lado esquerdo do cliente;
Lado do Serviço
6. Prato pelo serviço inglesa indireto - lado direito do cliente;
7. Prato pelo serviço à francesa- lado esquerdo do cliente;
8. Repasse de guarnições - pelo lado esquerdo do cliente;
O profissional deve circular a mesa de acordo o lado de servir ao cliente, de modo que não passe por trás do cliente que ainda não foi servido.
