Pimenta Capsicum sp. Uma das especiarias mais consumidas no mundo.

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Pimenta

Capsicum sp

Uma das especiarias mais

consumidas no mundo.

Eloisa Casadei

Fernanda Ascencio Pace

Centro de Qualidade em Horticultura da CEAGESP

2005

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Introdução

Família: Solanaceae

Uso: tempero dos mais diversos tipos de pratos, indústria de

alimentos e coservas.

Benefícios à saúde: Ungüentos para

dores musculares e articulares,

dor de cabeça, má digestão, problemas circulatórios e fonte natural de vitamina C.

Funciona como antioxidante, bactericida, aumenta a secreção

de saliva, bile e dos ácidos estomacais contribuindo para boa digestão.

Rica em Betacaroteno –

antioxidantes naturais que combatem os radicais livres.

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Introdução

Dois gêneros mais comercializados:

Capsicum: Há em torno de 25 espécies de Capsicum, que apresentam os mais diversos formatos e cores, podendo ser desde verdes claro

triangulares até mesmo marrom ou roxa oblongas. Consideradas pimentas verdadeiras , representado por pimentões e pimentas do tipo biquinho, de cheiro, malagueta, entre outras.

Classificação Embrapa: divisão da espécies em domesticadas, semi-domesticadas e silvestres, sendo quatro as espécies semi-domesticadas (C.

annum var. annum, C. baccatum var. pendulum, C. chinense e C. frutescens), três as espécies semi-domesticadas (C. annum var. glabriusculum, C. baccatum var. praetermissum e C. baccatum var. baccatum) e oito a dez espécies silvestres.

Piper: representado pelas pimentas do reino branca, preta e verde. Produção mundial de pimentas e pimentões: 1,7 bilhões de ha.

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Introdução

Brasil:

Principal região produtora: Centro-Sul.

Produção: 27 mil ha.

Maiores produtores: Continente Asiático, com destaque

na India.

Pungência: o ardido da semente

método de determinação da pungência: Cromatografia

Líquida de Alta Influência (CLAE), transformada em

Unidades de Calor Scoville (Scoville Heat Units

-SHU),O valor SHU mais alto conhecido é o da pimenta

Red Savina Habanero.

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Introdução

Capsicina:

Principal substância responsável pela ardência

Ação:

descongestionante, antioxidante, expectorante, propriedades

digestivas e diuréticas, efeito bactericida, aumentam a secreção de saliva e de sucos gástricos, pancreáticos e biliares.

age nas terminações nervosas, bloqueando uma das moléculas responsáveis pela dor

estimula a oxidação das gorduras e a termogênese.

Há diversos “níveis de ardência”, variando desde muito alto até sem ardência nenhuma. Essa característica se deve a compostos alcalóides

capsaicinóides, presente na placenta das sementes do fruto em diversas quantidades.

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CEAGESP

2005:

Pimentas:

17a. posição do ranking final, com um

volume

de 4 mil toneladas comercializadas.

Participação:

0,6% no volume total da

Companhia.

Valor financeiro:

16a. posição, movimentando

um total de R$ 6,8 milhões

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CEAGESP

2006

Variedades disponíveis entre julho/agosto: 18 Durante o ano: 80 variedades diferentes

Variedades atemporais: malagueta, dedo-de-moça e de cheiro,

esta última com dezessete variedades diferentes, cada variedade em uma época diferente.

Variedades mais comercializadas: malagueta e a de cheiro,

advindas principalmente do Paraná e da Bahia.

Formas comercializadas: diversas formas, como em conservas ou

em caixas de papelão de 700g, 1,0 kg e 1,2 kg.

Variedades mais caras: malagueta, variando o preço da caixa de

1kg de R$40,00 em agosto à R$5,00 em janeiro, época de maior oferta do produto. A cumari, segundo maior preço, era oferecida à R$35,00 a caixa de 1kg, sendo esse mês sua única oferta no ano.

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Caracterização das variedades

comercializadas no ETSP da CEAGESP

Critérios

Aroma: leve, fraco, médio, forte e muito forte.

Nome popular

Nome científico

Coloração mais comercializada no ETSP.

Formato do fruto

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Critérios

Posição dos frutos

Tamanho (l x d) cm

Peso

Nº de sementes

Diâmetro da parede

Pungência

Utilização

Defeitos

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Variedades comercializadas no

ETSP da CEAGESP

Americana (C. annun var. annun)

Aroma: médio

Coloração mais comercializada: verde claro Formato do fruto: retangular

Formato da ponta: apontada Posição dos frutos: pendentes Tamanho (l x d) cm: 18,7 x 13,8 Peso (g): 85,43

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Americana

Número de sementes: 199

Diâmetro da parede (mm): 4,34 Pungência:

Utilização: no preparo de vários pratos da comida brasileira,

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Americana

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Bico vermelha

Aroma: forte

Coloração mais comercializada: vermelho escuro Formato do fruto: cônica

Formato da ponta: apontada Posição dos frutos:

Tamanho (l x d) cm: 1,8 x 0,8 Peso (g): 1,02

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Bico vermelha

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Bico Vermelha

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Bico Vermelha

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Biquinho

Aroma: leve

Coloração mais comercializada: vermelho

alaranjado

Formato do fruto: cônica

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Biquinho

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Biquinho

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Biquinho

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Cambuci (C. baccatum var.

pendulum)

Aroma: muito forte (volatiliza)

Coloração mais comercializada: vermelho Formato do fruto: acampanulada

Formato da ponta: afundada e apontada Posição dos frutos: pendentes

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Cambuci

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Cambuci

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Cheiro Doce

Aroma: médio

Coloração mais comercializada: verde

claro ou alaranjado

Formato do fruto: alongada Formato da ponta: apontada Posição dos frutos:

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Cheiro doce

Diâmetro da parede (mm): 168 Pungência:

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Cheiro Doce

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Chilena

Aroma: médio

claro e vermelha

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Chilena

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Chilena

Cortes transversal

e longitudinal:

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Cumari ( C.

baccatum var. pendulum

ou var. praetermissum)

Aroma: forte

escuro

Formato do fruto: oblonga

Formato da ponta: apontada Posição dos frutos: eretos Tamanho (l x d) cm: 1,0 x 0,4 Peso (g): 0,20

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Cumari

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Cumari

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Cumari do Pará

(C.Chinense)

Aroma: muito forte

Coloração mais comercializada: amarelo Formato do fruto: oblonga

Formato da ponta: arredondada Posição dos frutos: eretos

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Cumari do Pará

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Cumari do Pará

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Cumari do Pará

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Cumari-do-Pará

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Cumariguaçú

Coloração mais comercializada:

verde escuro

Formato do fruto:cônica

Formato da ponta: afundada e apontada Posição dos frutos:

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Cumariguaçú

Número de sementes: 9 Diâmetro da parede (mm): 0,59 Pungência: Utilização: Forma longitudinal

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Dedo-de-moça (C.

baccatum var. pendulum)

Aroma: muito forte (volatiliza)

vermelho

Formato do fruto: alongada Formato da ponta: apontada Posição dos frutos: pendentes Tamanho (l x d) cm: 6,2 x 1,2 Peso (g): 4,50

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Dedo-de-moça

Utilização: É muito utilizada em molhos e

uma grande variedade de pratos, fresca,

conservas ou desidratada (pimenta calabresa).

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Dedo-de-moça

Corte longitudinal e

tranversal:

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Dedo-de-moça

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Dedo-de-moça

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Esporão

Aroma: forte

vermelho claro

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Esporão

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Esporão

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Habanero (C. chinense)

vermelho escuro

Formato do fruto: acampanulada

Formato da ponta: afundada e apontada Posição dos frutos: pendentes

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Habanero

Utilização: É usada fresca, seca ou

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Habanero

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Malagueta (C. frutescens)

Aroma: forte

vermelho

Formato do fruto: alongada Formato da ponta: apontada Posição dos frutos: eretos Tamanho (l x d) cm: 2,6 x 0,4 Peso (g): 0,60

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Malagueta

Utilização: como condimento no preparo de peixes, acarajés,

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Malagueta

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Malagueta

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Malagueta

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Olho de Boi

Aroma: médio

vermelho ou verde escuro

Formato do fruto: acampanulada

Formato da ponta: afundada e apontada Posição dos frutos:

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Olho de Boi

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Olho de Boi

Cortes Longitudinal e

transversal

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Pimenta de Bode (C.

chinense )

Aroma: médio

verde escuro

Formato do fruto: redonda

Formato da ponta: arredondado Posição dos frutos: pendentes Tamanho (l x d) cm: 1,4 x 1,5 Peso (g): 2,10

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Pimenta de Bode

Utilização: como condimento no preparo de carnes, arroz,

feijão, pamonha salgada e até em biscoitos de polvilho. Quando maduros (vermelhos ou amarelos), são utilizados principalmente em conservas.

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Pimenta de Bode

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Pimenta de Jales

Aroma: forte

vermelho

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Pimenta de Jales

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Pimenta de Jales

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Scotch Bonnet(C.chinense)

Aroma: forte

amarelo pálido

Formato do fruto: acampanulada Formato da ponta: afundada

Posição dos frutos: pendentes a intermediário Tamanho (l x d) cm: 3,4 x 3,2

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Scotch Bonnet

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Scotch Bonnet

Cortes Longitudinal e

transversal:

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Scotch Bonnet

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Verde

Aroma: médio

verde claro

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Verde

Aroma: médio

verde claro

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Verde

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Verde

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