Apostila Brigadeiros Festival de Cores Sabores e Tend Ncias v4 Aprovado

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BRIGADEIROS: FESTIVAL DE CORES, SABORES E TENDÊNCIAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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Olá, internauta!

Hum... Brigadeiro é mesmo a preferência nacional. Mas o que você

não sabia – e que ensinamos junto com nossa querida expert Dalva

Zanforlin – é que existem vários tipos desses queridinhos, todos eles

explicados passo-a-passo nessa apostila para você que adquiriu o

cur-so.

Está é a grande oportunidade para que você se delicie e surpreenda

com receitas deliciosas. Então, separa o paladar, a panela de fundo

grosso, os ingredientes de qualidade e vamos nos deliciar, aprender e

vender!

Aproveite o conteúdo!

Equipe eduK

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Ingredientes

_Preparo

• 395 g de leite condensado

• 1 colher (sopa) de margarina ou man-teiga

• 4 colheres (sopa) de chocolate em pó • 200 ml de creme de leite

• 1 colher (sopa) de farinha de trigo • Chocolate granulado (Q.B.) - finalizar

• Coloque todos os ingredientes em uma panela

• Misture bem e leve ao fogo

• Mexa até ponto de brigadeiro (soltar do fundo da panela)

• Retire do fogo e coloque em um reci-piente untado

• Deixe esfriar, enrole os brigadeiros • Passe no chocolate granulado • Disponha nas forminhas desejadas

Brigadeiro tradicional

• Podemos saborizar esta massa usando 20 ml de bebidas como:

• Rum

• Conhaque

• Licor de sua preferência • Aroma (50 ml)

• Extrato (até 8 ml)

• Você pode finalizar os brigadeiros substituindo o chocolate granulado por cereal power ball

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Ingredientes

_Preparo

• 200 ml de creme de leite

• 1 colher (sopa) de farinha de trigo • Chocolate granulado branco (Q.B.)

• Coloque leite condensado, a margari-na, o creme de leite e a farinha de trigo em uma panela

• Misture bem e leve ao fogo até o ponto de brigadeiro

• Deixe esfriar, enrole os brigadeiros • Passe no chocolate granulado branco • Ou finalize de acordo com sugestões do autor

Dica: para a finalização você pode

en-volver os brigadeiros em:

• Chocolate granulado colorido • Castanhas trituradas

• Banhar em chocolate derretido

Brigadeiro branco

saborizado

Saporização

• Para transformar essa base em vários sabores de brigadeiros, basta acrescentar 10 gramas de pasta saborizante do sabor desejado. Ainda podemos usar pó sabo-rizante na mesma quantidade e no sabor

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Ingredientes

_Preparo

• 1 colher de (sopa) de raspas da casca de laranja

• 1 xícara (chá) de suco de laranja • 395 g de leite condensado (1 lata) • 100 ml de creme de leite (1/2 caixinha) • 1 colher (sopa) de manteiga

• 5 gemas peneiradas

• Chocolate ralado (Q.B.) – finalizar

• Desidrate as raspas da casca da laranja, levando ao fogo em uma panela, deixan-do somente secar, e reserve

• Em uma panela leve ao fogo o suco de laranja e deixe reduzir à metade e reserve

• Leve ao fogo o leite condensado, o cre-me de leite, a manteiga, as raspas de la-ranja, o suco de laranja e as gemas, mis-ture bem

• Cozinhe mexendo sempre até despren-der da panela

• Deixe esfriar, enrole os brigadeiros • Passe no chocolate ralado

• Ou finalize de acordo com sugestões do autor

Dica: a finalização pode ser feita com

coco queimado ou açúcar cristal

Brigadeiros com gemas

e sucos

Saporização

• Suco natural: limão, maracujá e aba-caxi (redução para ponto e conservação) • Industrializado: maracujá, caju e pês-sego

• Cascas desidratadas: limão

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Ingredientes

_Preparo

• 395 g de leite condensado • 1 colher (sopa) de manteiga

• 1 colher (sopa) de farinha de trigo

• 250 g de chocolate ao leite ou meio amargo picado

• Blossons ao leite (Q.B.)

• Em uma panela leve ao fogo o leite con-densado, a margarina, o chocolate em pó, o creme de leite e a farinha de trigo • Deixe até ponto de brigadeiro estável • Retire do fogo e coloque o chocolate picado, mexa até derreter

• Deixe esfriar, enrole os brigadeiros • Passe no blossons ao leite

Dica: pode ser finalizado com chocolate

ao leite ralado

Brigadeiro gourmet

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Ingredientes

_Preparo

• 1 receita de brigadeiro gourmet pronta • 50 g de amêndoas torradas e picadas • Amêndoas torradas e trituradas (Q.B.)

• Acrescente na massa do brigadeiro gourmet depois de pronta e ainda quen-te as amêndoas torradas e trituradas • Deixe esfriar, enrole os brigadeiros • Passe nas amêndoas torradas e tritura-das para finalizar

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Ingredientes

_Preparo

• 3 colheres (sopa) de chocolate em pó - 200 ml de creme de leite

- 1 colher (sopa) de farinha de trigo - 60 g de frutas secas (damasco) - 250 g de chocolate ao leite ou meio amargo picado

- Leite em pó (Q.B.) - finalizar

• Em uma panela leve ao fogo o leite condensado, a margarina, chocolate em pó, o creme de leite, farinha de trigo e as frutas secas

• Deixe até ponto de brigadeiro estável • Retire do fogo e coloque o chocolate picado, mexa até derreter

• Deixe esfriar, enrole os brigadeiros • Passe leite em pó para finalizar

Brigadeiro gourmet

de frutas secas (damasco)

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Ingredientes

_Preparo

• 1 colher (sopa) de farinha de trigo • 60 g de frutas secas (damasco)

• 250 g de chocolate ao leite ou meio amargo picado

• Leite em pó (Q.B.) - finalizar

• Coloque em uma panela o leite con-densado, o creme de leite, as gemas pe-neiradas e a margarina

• Leve ao fogo, mexendo até soltar do fundo da panela

• Retire do fogo, misture as castanhas--do-pará moídas

• Deixe esfriar

• Finalize com castanhas moídas

Dica: podemos usar essa mesma base

e substituir as castanhas-do-pará pela mesma quantidade de castanhas-de-ca-ju, amendoim ou castanhas-baru

Brigadeiro de

castanhas-do-pará

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Ingredientes

_Preparo

Creme de leite saborizado com gengibre

• 50 g de gengibre fresco picado • 300 ml de creme de leite com soro • 1/2 xícara (chá) de leite

Brigadeiro de gengibre

• 395 g de leite condensado • 1 colher (sopa) de margarina • 1 colher (sopa) de farinha de trigo • 1 receita do creme de leite com gengibre • 1 pitada de gengibre em pó

• 100 g de chocolate ao leite picado • Cereais (Q.B.) - finalizar

Creme de leite saborizado com gengibre

• Coloque em uma panela o leite condensado, o creme de leite, as gemas peneiradas e a margarina • Leve ao fogo, mexendo até soltar do fundo da panela

• Retire do fogo, misture as castanhas-do-pará moídas

• Deixe esfriar

• Finalize com castanhas moídas

Dica: podemos usar essa mesma base e substituir

as castanhas-do-pará pela mesma quantidade de castanhas-de-caju, amendoim ou castanhas-baru

Brigadeiro de gengiblre

• Coloque em uma panela o leite condensado, a margarina, a farinha de trigo, o creme de leite com gengibre e o gengibre em pó

• Leve ao fogo e mexa até desprender do fundo da panela

• Retire do fogo, acrescente o chocolate ao leite, mexa até derreter

• Deixe esfriar

• Finalize com cereais

Dica: na finalização você pode substituir os

cere-ais por granola

Brigadeiro gourmet

de gengibre

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Ingredientes

_Preparo

• 3 colheres (sopa) de farinha de tapioca • 1/2 xícara (chá) de leite de coco

• 395 g leite condensado • 200 ml de creme de leite • 1 colher (sopa) de margarina

• Gotas de chocolate (Q.B.) – rechear • 500 g de chocolate ao leite belga – banhar • Coco ralado seco – decorar

• Coloque a farinha de tapioca em um recipiente com o leite de coco e deixe hidratar por aproxi-madamente 15 a 30 minutos

• Coloque em uma panela todos os ingredientes • Leve ao fogo, mexa até engrossar e soltar do fun-do da panela

• Retire do fogo, deixe esfriar

• Enrole os brigadeiros recheando com as gotas de chocolate e reserve

• Derreta o chocolate ao leite belga, dê o choque térmico

• Banhe os brigadeiros

• Coloque em um tabuleiro e decore com o coco ralado seco

• Leve à geladeira para secar

Brigadeiro de tapioca

Sabores do Brasil

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Ingredientes

_Preparo

• 395 g de leite condensado • 200 ml de creme de leite • 1 colher (sopa) de margarina • 1 colher (sopa) de café solúvel • 3 colheres (sopa) de água quente • 2 colheres (sopa) de chocolate em pó • 100 g chocolate ao leite picado

• 2 colheres (sopa) de licor de café – op-cional

• Blossons ao leite (Q.B.) – finalizar

• Dissolva o café solúvel na água quente e reserve

• Coloque em uma panela o leite con-densado, a margarina, o creme de leite, o café solúvel dissolvido e o chocolate em pó

• Leve ao fogo baixo e mexa devagar até engrossar e soltar do fundo da panela • Retire do fogo, junte o chocolate ao lei-te picado e o licor de café, deixe esfriar • Enrole os brigadeiros e passe em blos-sons ao leite

Brigadeiro de café

Sabores do Brasil

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Ingredientes

_Preparo

• 790 g de leite condensado • 200 ml de creme de leite

• 1 colher (sopa) de manteiga sem sal • 1 colher (chá) de farinha de trigo • 200 g de chocolate belga branco

• Cozinhe 1 lata de leite condensado na panela de pressão por 40 minutos e re-serve

• Em uma panela leve ao fogo baixo as 2 latas de leite condensado, o creme de lei-te, a manteiga e a farinha de trigo e mexa devagar até engrossar e soltar do fundo da panela

• Desligue o fogo e acrescente o chocola-te belga, mexa até derrechocola-ter

• Deixe esfriar e finalize

Dicas: você pode fazer este brigadeiro

com as seguintes variações:

• Recheio de brownie e finalização com lâminas de amêndoas

• Recheio de bem-casado e finali-zação com açúcar de confeiteiro ou gela-do

• Recheio de churros e finalização com canela em pó com açúcar refinado

Brigadeiro gourmet belga

de doce de leite

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Ingredientes

_Preparo

• 395 g de leite condensado • 150 ml de creme de leite

• 1 xícara (chá) de chocolate em pó • 700 g de chocolate ao leite derretido • Essência de baunilha (Q.B.)

• Confeito (Q.B.) - finalizar

• Leve à batedeira o leite condensado, o creme de leite e o chocolate em pó, bata até formar uma mistura cremosa

• Com a batedeira ligada, vá despejando o chocolate derretido

• Continue batendo, junte a essência de baunilha e deixe esfriar

• Leve à geladeira no mínimo por 6 ho-ras

• Retire e faça os brigadeiros do tama-nho adequado

• Passe os brigadeiros no confeito para finalizar

Brigadeiro que

não vai ao fogo

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Ingredientes

_Preparo

Leite saporizado capim santo

• 1 e 1/2 xícara (chá) de leite • 3 raízes de capim santo

Brigadeiro de capim santo carameliza-do

• 395 g de leite condensado • 200 ml de creme de leite • 1 colher (sopa) de margarina • 1 colher (chá) de farinha de trigo • 1 receita do leite saborizado

• 150 g de chocolate branco picado • 2 gotas de corante verde em gel – op-cional

• Chocolate split branco (Q.B.) - finali-zar

Caramelo

• 2 xícaras (chá) de açúcar refinado • 1 xícara (chá) de água

• 1 colher (café) de cremor de tártaro • 2 colheres (sopa) de glucose branca • 1 colher (sopa) de vinagre de álcool

Leite saporizado capim santo

• Ferva o leite com o capim santo até redu-zir à metade

Brigadeiro de capim santo caramelizado

• Coloque em uma panela o leite condensa-do, o creme de leite, a margarina, a farinha de trigo e o leite saborizado, leve ao fogo • Mexa até desprender do fundo da panela • Retire do fogo e junte o chocolate picado, mexa até derreter

• Adicione o corante verde em gel • Deixe esfriar, enrole os brigadeiro

• Leve os brigadeiros ao freezer no mínimo por 12 horas

• Retire e banhe no caramelo

Caramelo

• Coloque em uma panela e leve ao fogo o açúcar refinado, a água, o cremor tártaro e a glucose branca

• Ao levantar fervura, coloque o vinagre e deixe atingir 140 graus

• Banhe os brigadeiros congelados

Dica: caso não queira caramelizar os

briga-deiros, prepare a massa, enrole e passe no chocolate split ou chocolate branco ralado

Brigadeiro caramelizado

de capim santo

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Ingredientes

_Preparo

• 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó • 250 g de coco ralado

• 100 g de castanha-de-caju picada • 100 g de ameixas secas picadas

• Chocolate granulado (Q.B.) - finalizar

• Cozinhe o leite condensado na lata em panela de pressão por 50 minutos. Deixe esfriar, abra a lata e retire o conteúdo • Em um recipiente misture muito bem todos os ingredientes

• Leve à geladeira por 8 horas • Enrole os brigadeiros

• Passe no chocolate granulado para fi-nalizar

Dicas: para finalizar você pode

substi-tuir o chocolate granulado por miçangas

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Ingredientes

_Preparo

• 1 colher (sopa) de manteiga ou marga-rina

• 300 ml de creme de leite com soro • 1 e 1/2 colher (sopa) de pó saborizante de morango

• 1 colher (café) de aroma de morangos • 2 gotas de corante vermelho em gel - opcional

• Coloque em uma panela o leite con-densado, a manteiga e o creme leite e leve ao fogo

• Desligue o fogo assim que levantar fer-vura

• Adicione o pó saborizante de moran-go, o aroma de morangos e o corante vermelho

• Deixe esfriar

• Coloque em frascos adequados • Sirva em copinhos de chocolate

Brigadeiro de morango

(ao jato)

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Ingredientes

_Preparo

Brigadeiro

• 1 colher (sopa) de manteiga ou marga-rina

• 1 colher (sopa) de farinha de trigo • 5 colheres (sopa) de chocolate em pó • 100 ml de creme de leite

• 100 g de goiabada picada em cubos – recheio

Para fritar

• 2 colheres (sopa) de amido de milho • 4 colheres (sopa) de leite

• 2 ovos

• 1 colher (chá) de essência de baunilha • 1 colher (sopa) de açúcar

• Manteiga ou margarina (Q.B.) – fritar • Massa folhada assada (Q.B.) – finalizar

Brigadeiro

• Leve ao fogo, mexa até o ponto de bri-gadeiro firme, soltando o fundo da pa-nela

• Retire do fogo

• Coloque em um recipiente adequado e untado

• Leve à geladeira por 3 horas

• Depois do brigadeiro gelado, abra por-ções

• Recheie com cubos de goiabada • Enrole os brigadeiros

• Retorne à geladeira por mais 1 a 2 ho-ras

Para fritar

• Dissolva o amido de milho no leite • Misture os ovos com o amido de mi-lho dissolvido, a essência de baunilha e o açúcar

• Retire os brigadeiros já enrolados da geladeira, passe-os na mistura

Brigadeiro frito

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Ingredientes

_Preparo

• 1 xícara (chá) de batata cozida e espre-mida

• 1 xícara (chá) de requeijão firme • 1/4 de xícara (chá) de creme de leite • 4 gemas cruas peneiradas

• 4 gemas cozidas

• 2 colheres (sopa) de margarina • Sal (Q.B.)

• Pimenta delicada (Q.B.) • Parmesão - finalizar

• Em uma panela leve ao fogo todos os ingredientes

• Faça as bolinhas de brigadeiro

• Passe os brigadeiros no parmesão rala-do para finalizar

Dica: você pode finalizar os brigadeiros

substituindo o parmesão por bacon es-farelado

Brigadeiro salgado

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Ingredientes

_Preparo

• 5 claras • 200 g de margarina • 360 g de açúcar refinado • 5 gemas • 240 g de farinha de trigo • 1 pitada de sal • 60 g de chocolate em pó

• 200 g de chocolate meio amargo der-retido

• 50 g de nozes ou amêndoas picadas • Aroma de baunilha (Q.B.)

• Bata as claras em neve e reserve

• Bata a margarina, o açúcar refinado e as gemas até formarem um creme

• Acrescente a farinha de trigo, o sal, o chocolate em pó e o chocolate derretido • Junte o aroma de baunilha

• Agregue as claras em neve • Mexa delicamente

• Leve para assar em assadeira untada e polvilhada com açúcar refinado e forno pré-aquecido a 180 graus, por aproxi-madamente 40 minutos

Brownie

Aula bônus

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Ingredientes

_Preparo

Massa

• 6 ovos

• 1 xícara (chá) de açúcar refinado • 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo • 1 xícara (chá) de fécula de batata • 1 colher (sopa) de amido de milho • 1 colher (chá) de fermento em pó

• Bata na batedeira os ovos e o açúcar até obter uma gemada muito cremosa

• Desligue a batedeira

• Misture os demais ingredientes, delica-damente e com a ajuda de um fuê

• Coloque em fôrma especial para bem casado, forrada com papel-manteiga • Leve para assar em forno pré-aquecido a 170 graus, por aproximadamente 30 minutos

Bem-casado

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Ingredientes

_Preparo

• 2 xícaras (chá) de água • 1 pitada de sal

• 2 colheres (sopa) de margarina ou manteiga

• 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado • 2 xícaras (chá) bem cheias de farinha de trigo

• 2 ovos

• Óleo (Q.B.) – fritar

• Em uma panela coloque a água, o sal, a margarina e o açúcar e leve ao fogo

• Deixe ferver e adicione a farinha

• Mexa até desgrudar do fundo da pa-nela

• Desligue o fogo e acrescente os ovos um a um

• Mexa bem

• Aqueça o óleo e modele os churros di-reto na frigideira

• Frite e utilize

Massa churros

Aula bônus

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Ingredientes

_Preparo

Leite saporizado de camomila

• 1 xícara (chá) de leite

• 3 colheres (sopa) de camomila

Brigadeiro

• 395 g de leite condensado • 200 ml de creme de leite fresco

• 1 colher (sopa) de margarina ou man-teiga sem sal

• 1 colher (sobremesa) de farinha de tri-go

• 1 receita do leite saborizado de camo-mila

• 100 g de chocolate branco

• Amêndoas laminadas e torradas (Q.B) - finalizar

Leite saporizado de camomila

• Ferva os dois ingredientes até reduzir o leite à metade

• Coe e reserve

Brigadeiro

• Coloque em uma panela o leite con-densado, o creme de leite, a margarina, farinha de trigo e o leite saborizado, leve ao fogo

• Mexa até desprender do fundo da pa-nela

• Retire do fogo e junte o chocolate bran-co, mexa até derreter

• Deixe esfriar, enrole os brigadeiros • Passe nas amêndoas laminadas e torra-das para finalizar

Dica: você pode finalizar substituindo

as amêndoas laminadas por biscoito de leite ou maisena torrados e triturados

Brigadeiro de

Receitas extras

camomila

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Ingredientes

_Preparo

Geleia de cupuaçu

• 200 g de polpa de cupuaçu (congelada) • 3 colheres (sopa) de açúcar

Farinha de nozes

• 150 g de nozes

Brigadeiro

• 1 colher (chá) de farinha de trigo • 200 ml de creme de leite

• 1 receita de geleia de cupuaçu • Farinha de nozes (Q.B.) – finalizar

Geleia de cupuaçu

• Leve ao fogo, deixe cozinhar até en-grossar

• Reserve

Farinha de nozes

• Triturar as nozes no processador ou li-quidificador

• Reserve para finalizar

Brigadeiro

• Em uma panela leve ao fogo o leite con-densado, a manteiga, a farinha de trigo e o creme de leite

• Junte a geleia e vá mexendo até soltar do fundo da panela

• Retire do fogo, deixe esfriar

Enrole os brigadeiros e passe-os na fari-nha de nozes

Brigadeiro de cupuaçu

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Ingredientes

_Preparo

• 200 ml de creme de leite • 200 g de polpa de açaí • 1 banana nanica amassada

• 100 g de chocolate belga meio amargo picado

• Granola triturada (Q.B.) - finalizar

• Coloque em uma panela o leite con-densado, a margarina, o creme de leite, a polpa de açaí e a banana nanica e leve ao fogo

• Deixe engrossar e ficar no ponto de brigadeiro

• Retire do fogo e misture o chocolate belga meio amargo, mexa bem até der-reter

• Deixe esfriar

• Enrole os brigadeiros e passe-os em granola trituradas

Dicas: você pode finalizar substituindo

a granola por pó de castanha-do-pará

Brigadeiro de açaí e banana

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Ingredientes

_Preparo

• 395 g de leite condensado de soja • 1 colher (sopa) de óleo de canola • 2 colheres (sopa) de cacau em pó • 2 colheres (sopa) de farinha de soja • Castanha-do-pará moída (Q.B.) – fina-lizar

• Leve ao fogo baixo, mexa até despren-der do fundo da panela

• Retire do fogo e deixe esfriar

• Enrole os brigadeiros e passe-os na castanha-do-pará moída