A TRANSFERÊNCIA DE OXIGÉNIO ATRAVÉS DE VEDANTES
E SUAS CONSEQUÊNCIAS NA EVOLUÇÃO DOS VINHOS
1
Miguel Cabral
Amorim & Irmãos, S. A.
I ENCONTROS VÍNICOS DO
VINHO VERDE
Sumário:
1. Há transferência de oxigénio
através de vedantes ?
2
2. Por que vias ?
O2 Sodium Dithionite O2 O2 Air oulet y = 176,42e-2,236x R² = 0,9991 40 50 60 70 80 90 100 L *
Calibração
02 a menos 02 a mais Aromas de oxidação Aromas de reduçãoCápsulas de rosca Rolhas de cortiça ? Vedantes sintéticos
3 Nitrogen Nitrogen Nitrogen Sodium dithionite Outlet 0 10 20 30 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 O2(mL)
Arrolha-mento e
medição
de OTR
Transferência de Oxigénio diferente é para cada tipo de vedante
2,1
2,7
(m
L
)
Supremecorq
Nomacorc classic
Natural 1º
Natural Flor
40,3
0,9
1,5
0
6
12
18
24
30
36
O
2(m
L
)
Conservação horizontal (meses)
TT 1+1
Aglomerado
Neutrocork
Rosca saran
Ampola
Anaerobiose Argon Normal Interface rolha-vidro protegida Protecção total do exterior
A via de transferência de oxigénio
é diferente para cada tipo de vedante
2,2
2,6
3,0
No coverage
Interface covered
2,2
2,6
3,0
No coverage
Interface covered
2,2
2,6
3,0
No coverage
Interface covered
O
2O
2O
O
22X
Normal Interface Rolha-vidro Protecção total
0,2
0,6
1,0
1,4
1,8
2,2
0
6
12
18
24
30
36
O 2 ( m L )Horizontal storage (Months)
Fully coverage
0,2
0,6
1,0
1,4
1,8
2,2
0
6
12
18
24
30
36
O 2 ( m L )Horizontal storage (Months)
Interface covered
Fully coverage
0,2
0,6
1,0
1,4
1,8
2,2
0
6
12
18
24
30
36
O 2 ( m L )Horizontal storage (Months)
Interface covered
Fully coverage
O
2O
2O
2O
O
22LOPES, P.; SAUCIER, C.; TEISSEDRE, P.L., GLORIES, Y. Main routes of oxygen ingress through different closures into wine bottles. J. Agric. Food Chem. 2007,55,
Condições experimentais Vedantes Neutrocork 39x24 mm Enoplastic 38X22,2mm Garrafas Côr Antique green 750ml 10 20 30 40 0 3 6 9 12 F re e S O2 (m g/ L) 100 120 (m g/ L) 6 CETIE 35-100R Vinho
Chardonnay marca branca da Somerfield Delle Venezies IGT 2007
Análises
SO2 livre e total e OD a 420nm
12 garrafas /vedante/ período de tempo 3, 6, 9 e 12 meses). Análise sensorial descritiva feita em 3 garrafa /vedante/ tempo por 8 provadores experimentados
60 80 100 0 3 6 9 12 T ot al S O2 (m g/ L) 0,070 0,080 0,090 0,100 0 3 6 9 12 O D42 0 nm
Storage time (months)
Condições experimentais
Vedantes
TwinTop 44x23.5 mm Screw cap Saran tin – Alcan Supremecork X2 45x23mm Natural Cork Ref. 2 (44x24mm)
Garrafas
O-I Glass Adelaide
0 10 20 30 40 50 0 5 10 15 20 25 F re e S O 2 m g/ l 80 100 120 T ot al S O 2 m g/ l 8 O-I Glass Adelaide
Vinho
Semillion branco 2007 da BRL Hardy
Análises
SO2 livre e total e OD at 420nm
12 garrafas /vedante/ período de tempo 0, 6, 12, 18 e 24 meses).
Análise sensorial descritiva feita em 4 garrafas / vedante/ tempo por 10 provadores experimentados
Meses 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 0,1 0,11 0 5 10 15 20 25 C ol or O D 4 20 nm
Screw cap Natural cork Synthetic TwinTop
3 4 5 6 Estery (aroma) Floral (aroma)
Fresh Citrus (aroma)
Cooked Citrus (aroma) Fruit flavor persistence
Plastic (palate) Glue/Solvent (palate) 2 3 4 5 6 Estery Fresh Citrus Cooked Citrus Tropical fruit Plastic (palate) Reductive (Palate) Oxidised (palate)
12 meses
Análise sensorial
24 meses
0 1 2Tropical fruit (aroma)
Overall fruit (aroma)
Honey (aroma) Toasty (aroma) Oxidised (aroma) Plastic (aroma) Glue/Solvent (aroma) TCA (aroma) Struck Flint (aroma) Cabbagey (aroma)
Acidity (palate) Fruit flavor (palate)
0 1 2
Stonefruit
Overall fruit (aroma)
Honey Toasty Oxidised Plastic (aroma) TCA Struck Flint Cabbagey Acidity Overall fruit Fruit flavor persistence
Screwcap Natural Cork Synthetic TwinTop
Resultados de análise química e sensorial após 24 meses em garrafa de um
Sauvignon Blanc de 2005 a* Aromatic Overall fruit 2 4
Resultados da análise sensorial de um vinho tinto Merlot de 2003 após 36
meses em garrafa Nomacorc classic Oxidised 2 4 6 F 2 (2 6, 16 % ) Ascorbic acid FSO2 TSO 2 L* b* hab C* OD 420 nm H2S 3MH 4MMP SotolonO2Bottling Closure OTR Aromatic intensity Freshness Oxidised Reductive -4 -2 0 -30 -25 -20 -15 -10 -5 0 5 10 15 20 25 30 F 2 (9 ,3 2 % ) F1 (75,92 %)
LOPES, P.; SILVA, C.; TAKATOSHI, T.; LAVIGNE, V.; PONS, A.; SAUCIER, C.; DARRIET, P.; TEISSEDRE, P.L.; DUBOURDIEU, D. Impact of dissolved oxygen at bottling and transmitted through closures on the composition and sensory properties of Sauvignon blanc during bottle storage. J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 10261-10270.
Ampoule Natural cork Microagglomerat e Agglomerate Twin Top Colmated cork Sc saran-tin Sc saranex Aromatic intensity Oxidised Reductive Aromatic quality Sourness (p) Bitterness (p) Astringency (p) -6 -4 -2 0 -7 -4 -1 2 5 F 2 (2 6, 16 % ) F1 (45,55 %) Neutrocork Acquamarck Ampola
Natural Nomacorc Agglomerado
Sc saran-tin SC saranex
Meias garrafas com sol. etanólica a 12%
Rolha Natural, Neutrocork e Nomacorc
Análises após 1, 3, 6, 12 e 24 meses
n = 5
Migração de compostos voláteis através de vedantes
1º 2º 3º 1º 2º 3º 400 600 800 1000 T C A (n g p e r c lo s u re ) Microagglomerate cork Natural Cork Nomacorc Classic 400 600 800 1000 5 T C A (n g p e r c lo s u re ) Microagglomerate cork Natural Cork Nomacorc Classic 1º 2º
3º
TCA migra através
do vedante sintético
0 200 400 600 800 1000 0 4 8 12 16 20 24 d5 T C A (n g p e r c lo s u re )Storage time (months)
Microagglomerate cork Natural Cork Nomacorc Classic 0 200 0 4 8 12 16 20 24 d5
Storage time (months)
0 200
0 4 8 12 16 20 24
d5
Storage time (months)
Neutrocork Natural Nomacorc
3000
4000
5000
T
C
A
(n
g
·L
-1)
0
1000
2000
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
d
5T
C
A
(n
g
Storage time (months)
Neutrocork
Natural
Nomacorc Classic
TCA migra através do vedante sintético contaminando o vinho
Conclusão:
1. Há transferência de oxigénio através de vedantes ?
Sim, há e é diferente consoante o vedante usado.
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2. Por que vias ?
Nas rolhas de cortiça do seu interior e nos
sintéticos através do corpo do vedante.
3. Quais as suas consequências ?
A TRANSFERÊNCIA DE OXIGÉNIO ATRAVÉS DE VEDANTES
E SUAS CONSEQUÊNCIAS NA EVOLUÇÃO DOS VINHOS
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