COMO MONTAR
PADARIA UMA
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SUMÁRIO
COMO MONTAR? | UMA PADARIA
Apresentação do Negócio 6
Localização 7
Exigências Legais 8
Estrutura e pessoal (equipe e equipamentos) 9
Matéria-prima e mercadorias 10
Investimento e Capital de Giro 12
Canal de distribuição 13
Agregação de valor 14
Divulgação 15
Informações tributárias 16
Dicas de Negócios 17
Bibliografia 18
Ideias e oportunidades de negócios
Quer se tornar um empreendedor mas não sabe por onde começar?
Esta Série é para quem quer descobrir as melhores ideias de negócios lucrativos.
A Série Como Montar traz um perfil de diversos ambientes de negócios para quem está em busca de oportunidades para empreender, apresentando uma visão geral de como cada segmento se posiciona no mercado, quais as variáveis que os afetam, como elas se comportam, qual a estrutura, equipamentos e pessoal para composição do negócio, oferecendo as informações necessárias sobre como fazer o seu empreendimento acontecer na prática.
Mas atenção, futuros empresários: as cartilhas desta Série não substituem o Plano de Negócio. Para elaborá-lo, procure o Sebrae. Dispomos de uma grande variedade de soluções em apoio ao pequeno empreendedor.
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Seja pão doce, bisnaga, sírio, francês, brioche, italiano, australiano, ciabatta, integral ou de forma, o pão é um alimento universal, sendo consumido em larga escala ao redor de todo o mundo nas suas variadas opções.
No Brasil são mais de 70 mil padarias registradas espalhadas por todo o território, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria. O setor, que movimentou mais de 92 bilhões de reais em 2018, está entre os seis maiores segmentos da indústria brasileira, sendo o segundo maior de alimentos prontos.
Gerando mais de 2,5 milhões de postos de trabalho, sendo 800 mil empregos diretos e 1,8 mil indiretos.
Uma oportunidade para quem deseja empreender o setor de panificação voltou a crescer em 2018, apesar de discretamente, 2,81% em comparação a 2017, representando um faturamento de 92,63 bilhões de reais.
Diante desse cenário de oportunidade e retomada ao crescimento é importante que a sua padaria conte com profissionais qualificados, maquinários inovadores e de qualidade e criatividade de sobra.
Apresentação do Negócio
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Localização
A localização do ponto comercial é uma das decisões mais relevantes para uma loja desse nicho. Deve-se considerar, para a escolha do local, a densidade populacional, o perfil dos consumidores, a concorrência, os fatores de acesso e locomoção, a visibilidade, a proximidade com fornecedores, segurança e limpeza.
Mas, antes de se definir por um imóvel para abertura e montagem do seu negócio, deve-se observar os seguintes detalhes:
• Certifique-se de que o imóvel em questão atende às suas necessidades operacionais quanto à localização, capacidade de instalação, características da vizinhança, e se é atendido por serviços de água, luz, esgoto, telefone, etc.;
• Avalie as comodidades que possam tornar mais atrativa e conveniente à presença dos frequentadores, tais como facilidade de acesso e estacionamento para clientes;
• Cuidado com imóveis situados em locais sujeitos a inundações ou próximos às zonas de risco;
• Atente para os aspectos de acesso e acessibilidade dos clientes;
• Avalie as condições de conservação e segurança do imóvel, bem como os aspectos legais e de zoneamento urbano junto à prefeitura.
A abertura da empresa envolve uma série de providências. Para não atrasar a inauguração, recomendamos a contratação de um profissional de contabilidade, que possa proceder com a elaboração dos atos constitutivos e auxiliar o empresário na definição da forma jurídica mais adequada para o seu projeto.
O registro de uma empresa é similar a um processo, sendo composto pelas seguintes etapas:
• Registro na Junta Comercial;
• Inscrição na Secretaria da Receita Federal para número do CNPJ;
• Registro na Secretaria Estadual da Fazenda;
• Inscrição na prefeitura do município para obtenção do alvará de funcionamento;
• Enquadramento na Entidade Sindical Patronal;
• Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema
“Conectividade Social – INSS/FGTS”;
• Solicitação de Licença do Corpo de Bombeiros Militar para funcionamento.
Passo a Passo para a abertura de uma empresa:
Passo 1 - Registro na Junta Comercial
Passo 2 - Obtenção do NIRE (Número de Identificação do Registro de Empresa) Passo 3 - Obtenção do CNPJ
Passo 4 - Obtenção do Alvará de Funcionamento Passo 5 - Definição do Sistema Tributário
Passo 6 - Providências relacionadas à Previdência e dos documentos fiscais Passo 7 - Alvará de Licença Sanitária, nos âmbitos federal, estadual e municipal
Ainda são aplicáveis às padarias as seguintes determinações legais:
RDC 216 da ANVISA - dispões sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
ABNT NBR 15635 - padronização de processos no setor;
Decreto-Lei nº 986/1969 - normas básicas de alimentos;
Portaria Federal MS nº 1.428/1993 - regulamento de inspeção;
Entre outras.
É fundamental ainda procurar informações sobre a legislação aplicada a esse modelo de negócio na Prefeitura Municipal de sua cidade.
Exigências Legais
9 O espaço necessário para a abertura da sua padaria dependerá
da proposta, projeto, recursos e tipo de negócio. Entre os modelos mais conhecidos de padarias estão:
• Padaria tipo Boutique - concentradas em produtos próprios, geralmente artesanais e importados;
• Padaria de Serviço - Mais que produtos de padaria, confeitaria e rotisseria, contam ainda com serviços de bar, lanchonete, fast food, etc;
• Padaria de Conveniência - Além dos produtos próprios e serviços de bar, lanchonete, oferece ainda produtos de conveniência;
• Pontos Quentes - Trabalhando com pães já embalados e outros tipos de pães congelados ou resfriados para serem assados no ponto quente, elimina a necessidade de espaços grandes já que não possui produção no local;
• Linha de produção voltada para o cliente - Por ser uma unanimidade, o pão é o foco, sendo produzido em larga escala.
Para montar a estrutura básica de uma padaria com produção própria, e venda de outros produtos são necessários os seguintes equipamentos:
Estrutura e pessoal (equipe e equipamentos)
• Amassadeira
• Balança Digital
• Mesa de Inox
• Modeladora
• Divisora de Coluna
• Batedeira Profissional
• Fôrmas
• Fornos
• Câmara de crescimento;
• Cilindro;
• Armário e esteiras;
• Resfriador;
• Balcões;
• Balcões refrigerados;
• Fatiadora;
• Máquina para cortar frios;
• Geladeira;
• Freezers verticais;
• Impressora Fiscal;
• Veículo para transporte;
• Balcão caixa,
preferencialmente com gaveta para dinheiro e suporte para leitor;
• Computador;
• Leitor de código de barras.
De forma geral é importante contar com espaço para exposição dos produtos e atendimento, produção, estoque, área de carga e descarga, vestiários e copa. Para que essa estrutura funcione adequadamente é necessário que as seguintes funções sejam preenchidas:
• Padeiros/ajudantes de padeiro: conhecer da tipologia e processos de fabricação dos produtos, as matérias primas usadas, conhecimentos sobre nutrição, saúde, higiene e segurança alimentar, além do funcionamento e conservação de maquinários, equipamentos e utensílios;
• Atendentes de balcão: além de conhecer os produtos e a empresa, deve conhecer as necessidades e hábitos dos consumidores, adotando uma postura consultiva. É fundamental ainda ser empático, dinâmico, flexível, educado, e comunicativo;
• Caixas: além do conhecimento básico para exercício da função de caixa, como registro e cálculo das compras, controle das vendas, devem ainda ter noções da legislação sobre direitos do consumidor.
Atenção: A qualidade do produto oferecido estará diretamente ligada a sua equipe de colaboradores, por isso ofereça treinamentos e atualizações, para aperfeiçoar sempre a sua equipe.
Gerenciar as matérias-primas de uma padaria é um desafio frequente em padarias de todo o país. Seja na tentativa de comprar insumos com a mesma origem e qualidade, ou mesmo no gerenciamento de estoque, esse problema aumenta os custos de aquisição, gera desperdícios e pode dificultar a manutenção de preços competitivos, afetando o crescimento e sustentação da sua padaria.
A seleção das matérias-primas deve respeitar rigorosos critérios garantindo assim características do produto oferecido como:
volume, o sabor e a qualidade. Entre as principais matérias primas de uma padaria estão:
Farinha de trigo;
Matéria-prima e mercadorias
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• Sal;
• Açúcar;
• Fermento;
• Emulsificantes;
• Enzimas;
• Melhoradores de massa e água.
Na hora de selecionar os fornecedores é fundamental avaliar outros aspectos além de preço e prazo. Registro nos órgãos competentes, ou mesmo dados que indiquem a origem do produto, inclusive nos casos daqueles insumos isentos de registro, são essenciais como: nome do produto, unidade de medida (peso, unidades, tamanho, etc), data de fabricação e/ou validade, ingredientes, dados de temperatura para armazenagem, endereço do fornecedor, telefone e principalmente o número e órgão de registro.
Entre os produtos mais vendidos em padarias estão:
Pães;
Roscas;
Biscoitos e bolachas;
Bolos e tortas;
Salgados;
Doces;
Massas;
Pizzas.
Para definir o mix dos produtos, o empreendedor deve conhecer a concorrência, ouvir os potenciais consumidores e acompanhar de perto as tendências do setor de panificação.
O investimento para o início das atividades varia de acordo com o porte do empreendimento e os produtos e serviços que serão oferecidos. Os Investimento iniciais comuns a uma empresa desse segmento são:
- Investimento Fixo
- Despesas pré-operacionais - Capital de Giro
Os custos dentro de um negócio são empregados tanto na elaboração dos serviços ou produtos quanto na manutenção do pleno funcionamento da empresa. Entre essas despesas, estão o que chamamos de custos fixos e custos variáveis.
Custos variáveis são os que variam diretamente com a quantidade produzida ou vendida, na mesma proporção. Já os fixos são os gastos que permanecem constantes, independente de aumentos ou diminuições na quantidade produzida e vendida.
Os gastos realizados para operar o negócio devem ser estimados considerando os itens abaixo:
- Gastos com Mão de obra - Custo da Mercadoria adquirida - Custos fixos
Os custos de aquisição de mercadoria estão integrados nos custos variáveis que abrangem, também, impostos, comissões, mão de obra operacional, despesas com cartões de crédito e de débito, etc.
Investimento e Capital de Giro
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Defina a persona do seu consumidor para saber que tipo de produtos você terá. Há artigos de bebês desde bastante populares até de alto luxo. É importante definir para quem você vai vender.
Nos custos fixos são considerados gastos com aluguel, honorários contábeis, pró- labore, energia, água, combustível, seguro, IPTU, ações de ‘’marketing’’, etc.
Canal de distribuição
Antes de montar a empresa, elabore um Plano de Negócios onde os valores necessários à estruturação da empresa estejam detalhados, em função dos objetivos estabelecidos de retorno e alcance de mercado. O capital de giro necessário para os primeiros meses de funcionamento do negócio também deve ser considerado neste planejamento.
Nessa etapa, é indicado procurar o Sebrae para consultoria adequada ao seu negócio, levando em conta todas as particularidades do segmento.
Eles são os caminhos usados para que os produtos cheguem aos seus consumidores finais, dessa forma os principais canais de distribuição das padarias são elas mesmas. Entretanto é possível contar com outros canais como:
• Vendedores externos;
• Buffets;
• Mercados;
• Lanchonetes, entre outros.
Agregação de valor
Contar com uma oferta variada de produtos e serviços é fundamental para a sobrevivência do empreendedor no mercado, seja para ter suporte em momentos de crise, seja para ampliar a receita ou mesmo para atingir novos públicos, diversificar é fundamental. Mas não basta oferecer algo além do que a concorrência já oferece, ainda que seja um preço menor. É fundamental que esse diferencial seja enxergado pelo cliente como algo vantajoso e atrativo.
Numa padaria, há várias oportunidades de diferenciação, tais como:
• Oferta de produtos livres de lactose, glúten ou insumos de origem animal;
• Produtos integrais;
• Contar com produtos fabricados com massas de alta hidratação;
• trabalhar com massa de fermentação natural;
• Oferecer serviços diversos como refeições, cafés especiais e outras refeições;
• Criar uma frente de loja assando produtos na frente dos produtos, ainda que em pequena escala;
• Atendimento delivery, atendendo as necessidades de seu cliente, oferecendo praticidade.
Conhecer os serviços e produtos oferecidos pelos concorrentes é fundamental para a diferenciação, além disso, converse com o seu cliente e identifique suas insatisfações e expectativas, para assim determinar as ações necessárias para criar cativar e fidelizar seu público.
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Da exploração gratuita da divulgação por meio de sites e mídias digitais como o Facebook e o Instagram ao trabalho de panfletagem na frente da padaria o empreendedor deve encontrar uma forma de chamar a atenção do seu público, e assim obter maiores chances de ter sucesso no mercado competitivo.
Outras opções de divulgar os produtos e serviços da sua padaria são:
• Anúncios em jornais de bairro e revistas locais;
• Anúncios em taxidoor ou busdoor fazem rota nas imediações, ou mesmo carros da empresa e família;
• Confeccionar folders e ‘’flyers’’ para a distribuição em pontos estratégicos ;
• Distribuição de amostras de produtos de fabricação própria para consumidores na padaria, ou mesmo para transeuntes na frente do seu empreendimento;
• Criação de aplicativo próprio, seja para facilitar a entrega dos pedidos da modalidade delivery, ou para anunciar novidades e promoções.
Os limites para a divulgação da sua padaria serão os recursos disponíveis e a sua criatividade. Outra forma assertiva de divulgar a sua empresa está na criação de uma fachada organizada e planejada. Ela é muitas vezes o primeiro contato com o cliente e pode ser o motivos de muitos optarem por não conhecer o seu serviço/produto por isso, da fachada ao ambiente interno, é importante contar com um ambiente que cative seu público a ponto levá-los a comentar com outras pessoas sobre a qualidade do produto, do atendimento e do ambiente que a sua empresa oferece aos clientes.
Divulgação
O segmento de PADARIA, assim entendido pela Classificação Nacional de Atividades Econômicas 1091-1/01 como o comércio varejista de produtos de padaria e confeitaria com predominância de produção própria, poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse 360 mil reais e Empresas de Pequeno Porte, desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse 4,8 milhões de reais e respeite os demais requisitos previstos na Lei.
Nesse regime, o empreendedor de ME e EPP poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal o Documento de Arrecadação do Simples Nacional:
• IRPJ (Imposto de Renda da Pessoa Jurídica);
• CSLL (Contribuição Social Sobre o Lucro Líquido);
• PIS (Programa de Integração Social);
• COFINS (Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social);
• CPP (Contribuição Previdenciária Patronal);
• ISSQN (Imposto Sobre Serviços de Qualquer Natureza): para empresas que empresas que prestam serviços.
O empreendedor dessa atividade pode ainda optar pelo regime de Microempreendedor Individual, respeitando as exigências a seguir:
• Que a receita bruta não ultrapasse 81 mil reais;
• Que não possua ou seja sócio em outra empresa;
• Conte com o máximo de um colaborador.
Informações tributárias
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• Entre nesse mercado consciente de que a presença do empreendedor é imprescindível para o sucesso do negócio;
• Esteja sempre atento ao que ocorre no seu mercado de atuação, acompanhando as tendências no Brasil e no exterior;
• Promova inovações contínuas, seja no oferecimento de produtos inovadores, extravagantes, ultrafuncionais, ou na forma de comercializá- los;
• Ajuste um conjunto de metas e objetivos a serem atendidos pelo projeto de divulgação da sua empresa;
• Seja criativo ao validar conceitos de produtos e sua divulgação;
• Invista na qualidade do atendimento de forma global. Todos os profissionais da sua equipe devem ser aptos a atender com educação e prestatividade o consumidor;
• Implementar o uso de cartão de crédito protege sua empresa da inadimplência e amplia o número de usuário potenciais do seu serviço;
• Na hora de empreender o ditado “o olho do dono engorda o gado” deve ser levado a sério. Por isso é fundamental para o proprietário em busca do sucesso, se fazer presente em tempo integral no seu empreendimento;
• Verifique os registros necessários nos órgãos responsáveis ;
• Fique atento quanto a necessidade de espaço. Quanto maior a produção, maior a atenção exigida com estoque e custos fixos;
• Garanta um produto padronizado. Aspecto, tamanhos e pesos similares são fundamentais ;
• Seja honesto com o cliente sempre;
• Preste atenção às demandas que surgem no mercado;
• A divulgação, a higiene do espaço e o tratamento personalizado são fundamentais para fidelização dos clientes e conquista de novos consumidores;
• Oferecer opções diferenciadas aos tradicionais pães francês e de leite aumentarão as chances de sucesso da sua padaria.
Dicas de Negócios
Bibliografia
VIGIL NCIA SANITÁRIA PARA PANIFICADORAS: QUAIS SÃO AS PRINCIPAIS NORMAS?. Disponível em: < http://blog.
praticabr.com/vigilancia-sanitaria-para-panificadoras-quais-sao- as-principais-normas/> Acesso em: 16 de novembro de 2019 Número de Padarias por Estado 2018. Disponível em: <https://
www.abip.org.br/site/numero-de-padarias-por-estado-2018/>.
Acesso em: 16 de novembro de 2019
Desempenho das Panificadoras e Confeitarias Brasileiras em 2018. Disponível em: < http://www.propan.com.
br/?pagina=indicadores>. Acesso em: Acesso em: 16 de novembro de 2019
Pesquisa revela cenário e oportunidades na indústria da panificação. Disponível em: https://www.belohorizonte.com.
br/pesquisa-revela-cenario-e-oportunidades-na-industria-da- panificacao/. Acesso em: 16 de novembro de 2019
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