UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
DISSERTAÇÃO
Avaliação da Presença de Resíduos de Antimicrobianos em Leite e Bebida
Láctea UHT por Teste de Inibição Microbiana Comercial
Aline da Silva Costa
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
AVALIAÇÃO DA PRESENÇA DE RESÍDUOS DE
ANTIMICROBIANOS EM LEITE E BEBIDA LÁCTEA UHT POR
TESTE DE INIBIÇÃO MICROBIANA COMERCIAL
ALINE DA SILVA COSTA
Sob a orientação da Professora:
Verônica Lobato
Dissertação submetida como requisito
parcial para obtenção do grau de
Mestre em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, no Programa de
Pós-Graduação Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Área de Concentração em
Ciência do Alimento.
Seropédica, RJ
Março, 2009
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ALINE DA SILVA COSTA
Dissertação submetida como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, no Programa de Pós-Graduação Ciência e Tecnologia de Alimentos, Área de Concentração em Ciência do Alimento.
DISSERTAÇÃO APROVADA EM 30/03/2009
___________________________________________ Verônica Lobato. Dra. UFRuralRJ.
(Orientadora)
___________________________________________ Rosa Helena Luchese. Dra. UFRuralRJ.
___________________________________________ Robson Maia Franco. Dr. UFF.
636.08842 C837a T
Costa, Aline da Silva, 1981-
Avaliação da presença de resíduos de antimicrobianos em leite e bebida láctea UHT por teste de inibição microbiana comercial / Aline da Silva Costa – 2009. 73 f. : il.
Orientador: Verônica Lobato, 1961- Dissertação (mestrado) – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Bibliografia: f. 44-55
1. Leite - Microbiologia – Teses. 2. Agentes antiinfecciosos - Teses. 3. Leite - Qualidade – Teses. 4. Mastite - Teses.
I. Lobato, Verônica, 1961-. II.
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. III. Título.
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho primeiramente À Deus, à minha família (Mãe, Mandy) e ao amor da minha vida, Bê, principalmente pelo suporte que todos vocês me deram, a palavra amiga e por não me deixar desistir diante dos obstáculos. Muito Obrigada por confiarem e acreditarem em mim.
“Tudo tem o seu tempo determinado, e há tempo para todo propósito debaixo do
céu. Há tempo de nascer e tempo de morrer; tempo de plantar e tempo de colher
o que plantou.”
Eclesiastes 3, 1:2
“Viver e não ter a vergonha de ser feliz
Cantar e cantar e cantar a beleza de ser um eterno aprendiz
Eu sei que a vida devia ser bem melhor e será
Mas isso não impede que eu repita
AGRADECIMENTOS
À Deus, em primeiro lugar por sempre estar comigo, me iluminando e concedendo bênçãos por cada dia de vida.
À minha família, mãe e irmã e ao meu pai, que esteja onde estiver sei que olha por mim. Vocês são os responsáveis por eu ser o que sou e ter conseguido chegar até aqui, por ter me dado forças e aquele colo nas horas de tristeza. Amo vocês!
Ao amor da minha vida, Bê, obrigada pelo seu amor, por fazer parte da minha vida tão intensamente, ser minha fortaleza, ter a palavra de carinho e me dar forças quando não as tinha mais, você também é parte desta minha vitória.
À minha irmã de coração (Neide) e aos meus queridos sobrinhos (Lipe, Nanan,e Teteus) beijos e abraços apertados!
À minha orientadora Dra. Verônica Lobato, pela paciência, serenidade, confiança, e ensinamentos, vamos em direção a mais uma etapa!
Ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, todos os professores e técnicos que me ajudaram a concluir este trabalho, pela compreensão e colaboração, muito obrigada de coração!
À Lane que me ajudou incansavelmente nas análises, tão prestativa, a ponto de trabalharmos aos finais de semana!
À prefeitura Municipal de Seropédica, em especial a Secretaria Municipal de Saúde por ter me dado a oportunidade de me capacitar e permitir que eu cursasse este caminho tão sonhado.
Aos proprietários dos estabelecimentos que liberaram as amostras para análise, sempre receptivos, cordiais e compreensivos.
Aos funcionários do MAPA que gentilmente me cederam informações, orientações, colaboraram imensamente para esta pesquisa, e para perspectivas futuras.
À FAPERJ pelo financiamento do projeto, custeando os materiais utilizados na realização das análises.
E a todos aqueles que direta ou indiretamente vivenciaram estes momentos comigo (amigos, tios e tias emprestados!), torceram por mim, acreditam em mim. Dedico esta vitória a vocês!
RESUMO
COSTA, Aline da Silva. Avaliação da Presença de Resíduos de Antimicrobianos em Leite e Bebida Láctea UHT por Teste de Inibição Microbiana Comercial.Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2009.
A ocorrência de resíduos de antimicrobianos no leite tem sido objeto de preocupação constante por parte das autoridades sanitárias constituindo um sério problema na saúde coletiva, devido aos efeitos tóxicos destes compostos ocasionando alergias, e até mesmo alguns tipos de câncer, além da possibilidade de favorecer o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e alterar a constituição da microbiota do trato gastrintestinal. A presença de resíduos de antimicrobianos no leite representa o principal ponto crítico de controle de contaminação química do leite, devendo ser observada na recepção da matéria prima nas plataformas das indústrias de laticínios. Para fiscalização e monitoramento eficientes dos níveis de resíduos de antimicrobianos em produtos de origem animal, são necessários métodos analíticos validados que garantam a segurança e confiabilidade dos resultados gerados. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar a incidência de resíduos de antimicrobianos leite UHT comercializado em Seropédica, Rio de Janeiro e avaliar o método de análise por kits comerciais de acordo com a sensibilidade. Para o teste de resíduo antimicrobiano foram obtidos leites esterilizados pelo processo UHT, coletados em supermercados locais, entre Março de 2007 a Julho de 2008 sendo estes armazenados sob congelamento. As análises das 175 amostras foram realizadas com teste microbiológico comercial Delvotest®SP-NT com G. steraothermophilus var. calidolactis, em meio ágar com indicador. Do total de amostras analisadas , 2 (duas) foram positivas perfazendo um total de 1,1% de incidência em leite já processado e ofertado ao consumo. Os kits foram testados quanto a sua eficácia, confrontando doses de alguns fármacos que compõem o “pool” de sensibilidade do kit. Foram realizadas diluições dos seguintes antimicrobianos: Amoxilina, Ampicilina, Gentamicina, Eritromicina, e Trimetoprima em doses diferentes à sensibilidade indicada pelo fabricante, uma inferior, uma intermediária e outra superior ao limite de detecção do método e todas foram confirmadas pelo kit testado. Uma estratégia de controle voltada à correção do problema, com orientação zootécnica, extensão rural, noções higiênico-sanitárias, promoção de ações educativas pelos órgãos fiscalizadores é uma proposta diante dos resultados obtidos neste estudo, visto que a mastite é grande colaboradora para ocorrência destes antimicrobianos no leite. É de fundamental importância prevenir a presença de resíduos de antimicrobianos no leite para reduzir problemas técnicos no processamento de produtos lácteos e a possibilidade da transmissão desses resíduos ao consumidor, o que pode acarretar problemas de saúde coletiva. A presença de inibidores bacterianos encontrados nas amostras analisadas, contrariando a legislação em vigor, torna enfática a necessidade da atuação dos órgãos de saúde coletiva quer seja através da inspeção, quer seja através de amplos programas educativos junto à população envolvida na cadeia de produção.
ABSTRACT
COSTA, Aline da Silva. Evaluation of the presence of antimicrobials residues in Milky Drink and UHT Milk by Microbial Inhibition Commercial Test. Dissertation (Master Science in Food Science and Technology, Food Science). Instituto de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2009.
The occurrence of antimicrobials residues in milk has been the object of concern by the health authorities, it´s a serious problem in public health due to toxic effects of these compounds, allergies and even some types of cancer, and the opportunity to promote the development of pathogenic microorganisms and change the constitution of the microbiota of the gastrointestinal tract. The presence of antimicrobials residues in milk is the most critical point control of chemical milk contamination, should be observed in receipt of raw material on the platforms of the dairy industry. For efficient supervision and levels monitoring of antibiotics residues in animal products, validated analytical methods are needed to ensure the safety and reliability of the results generated. The objectives of this study were: to evaluate the incidence of antibiotic residues in milk marketed in Seropédica, Rio de Janeiro and evaluate the method of analysis by commercial kits according to sensitivity. To test for antimicrobial residues were obtained by the process UHT sterilized milk, collected from local supermarkets, from March 2007 to July 2008 which are stored under freezing. The analysis of 175 samples were taken with microbiological test commercial Delvotest ® SP-NT with G. steraothermophilus var. calidolactis in agar medium with indicator. Of the total samples analyzed, 2 (two) were positive for a total of 1.1% in incidence of milk already processed and offered for consumption. The kits were tested for their effectiveness, comparing doses of some drugs that make up the pool of sensitivity of the kit. Dilutions were made of the following antimicrobials: Amoxilina, Ampicillin, Gentamicin, Erythromycin and Trimethoprim in different doses to the sensitivity shown by the manufacturer, one less, one intermediate and one above the detection limit of the method and all were confirmed by the test kit. A control strategy aimed at correcting the problem, with guidance livestock, rural extension, sanitary-hygienic concepts, promotion of educational activities by enforcement bodies is a proposal before the results of this study, since mastitis is a major contributor to the occurrence of antimicrobial in milk. It is vital to prevent the presence of antimicrobials residues in milk to reduce technical problems in processing of dairy products and the possibility of transmission of such waste to the consumer, which may cause public health problems. The presence of bacterial inhibitors found in the samples, contrary to existing legislation, it emphatically the need for action of the organs of Public Health, either through the inspection, either through extensive educational programs among the people involved in the production chain.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Limite máximo permitido de resíduos de antimicrobianos no leite (µg/Kg), de acordo com a Comissão do Codex Alimentarius (CODEX), “Food and Drug Administration” (EUA), União Européia e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) 13
Tabela 2 Kits para detecção de resíduos de antimicrobianos no leite disponíveis no mercado 31
Tabela 3 Kits para detecção de resíduos de antimicrobianos no leite e especificações 32 Tabela 4 Limite de sensibilidade (µg/Kg) de diferentes testes de inibição do crescimento microbiano para diferentes antimicrobianos 33
Tabela 5 Quantidade e marcas das amostras analisadas 35 Tabela 6 Antimicrobianos e diluições utilizadas para o teste de sensibilidade do Kit Delvotest®SP-NT 38 Tabela 7 Resultado das análises 39 Tabela 8 Resultado das análises do teste de sensibilidade do Kit Delvotest®SP-NT 40
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 Estrutura química das quinolonas 16
Quadro 2 Estrutura química das sulfonamidas 17
Quadro 3. Principais causas de ocorrência de resíduos de antimicrobianos no leite 42
LISTA DE FIGURAS
Figura1 Aplicação de antimicrobiano para o tratamento da mastite pela via intra-mamária 12
Figura 2 Delvotest SP-NT 29 Figura 3 Distribuição das amostras coletadas em frascos de 300 mL para posterior congelamento 35 Figura 4. Distribuição das amostras analisadas segundo a classificação pelo teor de gordura
36 Figuras 5 e 6 Incubação das amostras nas ampolas do Delvotest®SP-NT em banho-maria a 64ºC por 3 horas 36 Figuras 7 e 8 Coloração indicativa dos resultados das amostras analisadas 37 Figuras 9 e 10 Realização do teste do formaldeído 37
LISTA DE ABREVIAÇÕES E SIMBOLOS AOAC “association of official analytical chemist”
ANVISA agência nacional de vigilância sanitária
APPCC análise de perigos e pontos críticos de controle BPA boas práticas agropecuárias
BPF boas práticas de fabricação CCS contagem de células somáticas CLA “conjugated linoleic acid”
CLAE cromatografia liquida de alta eficiência CMT “california mastitis test”
DVA doenças veiculadas por alimentos EPI equipamento de proteção individual
FAO “food and agricultural organization of the united nations” FDA food and drug administration
HPLC “high performance liquid cromatrography” IDA ingestão diária aceitável
IN instrução normativa
ISO “international standart organization” Kg quilogramas
LMR limite máximo de resíduo
MAPA ministério da agricultura pecuária e abastecimento mg/Kg miligramas por quilograma
OMS organização mundial da saúde
PCRL programa de controle de resíduos no leite
PNQL programa nacional de melhoria da qualidade do leite POP procedimento operacional padrão
RDC resolução da diretoria colegiada
RIISPOA regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal WMT “wisconsin mastitis test”
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 1 2 OBJETIVOS 3 3 JUSTIFICATIVA 4 4 REVISÃO DE LITERATURA 5 4.1 Leite 5 4.2 Mastite 8 4.3 Antimicrobianos 104.4 Tratamento da Mastite Bovina 11
4.5 Aminoglicosídeos no Tratamento da Mastite Bovina 12
4.6 Betalactâmicos no Tratamento da Mastite Bovina 14
4.7 Cloranfenicol 15
4.8 Quiolonas 15
4.9 Tetraciclinas 15
4.10 Sulfonamidas 16
4.11 Qualidade do Leite 18
4.12 Legislação Brasileira Direcionada à Qualidade do Leite 20
4.13 Resíduos de Antimicrobianos 22 5 MATERIAL E MÉTODODOS 35 6 RESULTADOS E DISCUSSÃO 39 7 CONCLUSÕES 41 8 CONSIDERAÇÕES FINAIS 42 9 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 44 10 ANEXO 56
1 INTRODUÇÃO
A alimentação influencia, decisivamente, na saúde do homem, por relacionar-se com a nutrição, sobrevivência, desempenho na vida e conservação da espécie, além de ser, recentemente apontada, como um dos fatores mais importantes para a longevidade com qualidade de vida.
O leite é um alimento único pelo seu valor nutritivo e pela sua composição, sendo, portanto, um constituinte essencial da dieta dos recém-nascidos para todas as espécies de mamíferos, em particular para a espécie humana, sendo também indicado em todas as idades. Por isso é extremamente importante apresentar-se com qualidade.
Em relação à produção de lácteos no Brasil também tem sido observado um crescimento quantitativo. Porém, aliado a esse crescimento, iniciativas para a modernização do setor foram incrementadas, não só pelo valor dos técnicos e pesquisadores no campo do melhoramento genético dos plantéis, aprimoramento da alimentação fornecida, controle da saúde dos animais, como também, pelo estabelecimento de padrões de qualidade e segurança a fim de poder competir com a invasão de lácteos importados e acompanhar as regulamentações, fixando padrões de qualidade e identidade aos produtos lácteos de maior interesse no mercado. A partir dos anos 90, foram realizados trabalhos importantes visando a modificação de um modelo ultrapassado de produção de leite para mais modernos conceitos nessa atividade econômica primária, trazendo ganhos de produtividade, maior competitividade no setor, com pesquisas e trabalhos científicos da maior expressão, ampliando a qualidade dos produtos oferecidos aos consumidores (PROGRAMA ALIMENTO SEGURO SEGMENTO CAMPO, 2005).
Entretanto, mesmo com os avanços tecnológicos ocorridos ao longo dos últimos anos, a qualidade do leite produzido no Brasil ainda está muito além do tecnicamente recomendado, ficando comprometidas a inocuidade dos alimentos lácteos ofertados à população e também as possibilidades do país de se estabelecer como um forte competidor no mercado internacional. A baixa qualidade da matéria-prima aqui produzida limita a transformação industrial desse leite a produtos de baixo valor agregado e sem um padrão de mercado (DÜRR, 2005)
Assim como outros alimentos de origem animal, o leite, durante o seu processo de produção primária, processamento, transporte e comercialização, pode ser contaminado por micro-organismos patogênicos, ou mesmo por outras substâncias tóxicas, que impliquem em riscos à saúde do consumidor (CERQUEIRA, 1995).
É de fundamental importância prevenir a presença de resíduos de antimicrobianos no leite para reduzir problemas técnicos no processamento de produtos lácteos e a possibilidade da transmissão desses resíduos ao consumidor, o que pode acarretar problemas de saúde coletiva.
Os resíduos de antimicrobianos no leite podem apresentar sérias conseqüências toxicológicas e técnicas. A presença destes no leite retarda ou mesmo impede os processos microbiológicos utilizados na manufatura de determinados produtos lácteos (BRADY & KATZ, 1998;DEWDNEY et al.,1991;CURRIE et al., 1998; PORTUGAL, 2001)
A terapia antibacteriana em bovinos tem sido incriminada como um fator catalisador de resistência em bactérias isoladas de animais tratados, de outros animais na propriedade e de alimentos derivados destes animais (BERGHASH et al., 1983; GRIGGS et. al. 1994; PIDDOCK., 1996), sendo a mastite, processo inflamatório da glândula mamária, a causa mais frequente para uso de antibacterianos em bovinos produtores de leite (McEWEN et al.,1991, COSTA et al.,2000; MOLINA et al.,2003)
Devido a relevância da presença de resíduos de antimicrobianos no leite sob o ponto de vista de saúde coletiva, por contribuir para a seleção de amostras resistentes e como fator econômico relacionado na interferência na produção de derivados, têm sido realizadas pesquisas para elucidar alguns aspectos que influenciam na persistência de resíduos no leite.
Entre os fatores de risco estudados por Raia (2001), está a intensidade da mastite, na persistência de resíduo de antimicrobianos em animais tratados.
A comissão constituída para o Programa Nacional de Controle de Qualidade do Leite (PNQL), implantado em 2005 recomenda maior rigor na avaliação da presença de resíduos de antimicrobianos no leite. Para tanto, são necessários estudos sobre o assunto pra fornecer subsídios aos produtores, médicos veterinários e técnicos, no sentido de melhor orientar o uso destes e prevenir resíduos.
2 OBJETIVOS
Avaliar a incidência de resíduos de antimicrobianos no leite UHT comercializado no município de Seropédica, Rio de Janeiro;
3 JUSTIFICATIVA
A ocorrência de resíduos de antimicrobianos no leite tem sido objeto de preocupação constante por parte das autoridades sanitárias constituindo um sério problema na saúde coletiva, devido aos efeitos tóxicos destes compostos, alergias, e até mesmo alguns tipos de câncer, além da possibilidade de favorecer o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos e alterar a constituição da microbiota do trato gastrintestinal.
A presença de resíduos de antimicrobianos no leite representa o principal ponto crítico de controle de contaminação química do leite, devendo ser observada na recepção da matéria prima nas plataformas das indústrias de laticínios (FOLLY & MACHADO, 2001).
Por este motivo, recomenda-se o monitoramento frequente de resíduos de medicamentos e seus derivados metabólicos no leite, adotando-se, como referência, os limites estabelecidos através de agências internacionais. Historicamente, a principal referência mundial para esse assunto é o Codex Alimentarius (FAO/OMS), que fornece subsídios técnicos e serve de referência para vários países do mundo. De acordo com o mesmo, o limite máximo de resíduo de antimicrobiano para o leite é um décimo do limite máximo para a carne, pois o leite é alimento essencial para crianças e recém nascido (FONSECA, 2001). No Brasil, o Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal (PNCRB) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o PAMvet (ANVISA) regulamentam o assunto.
O conhecimento da dimensão da exposição da população aos antimicrobianos é de fundamental importância para nortear as ações de controle visando a proteção à saúde do consumidor.
Em função desta realidade, o monitoramento do que vem sido consumido pela população faz-se necessário. Através dos resultados encontrados, será desencadeada uma estratégia de controle voltada à correção do problema, com orientação zootécnica, extensão rural, noções higiênico-sanitárias, promoção de ações educativas pelos órgãos fiscalizadores.
4 REVISÃO DE LITERATURA
A mastite é um dos problemas mais importantes nas propriedades leiteiras e a maior fonte de resíduos encontrados no leite (McEWEN et al.,1991, MOLINA et al.,2003).
O tratamento da mastite é um dos fatores de impacto econômico na produção leiteira, representado pelo custo com os medicamentos, mão-de-obra e descarte do leite. Na prática, a administração do medicamento é realizada por via sistêmica ou por via intramamária ou, ainda, pelas duas vias concomitantemente. A via intramamária é a mais utilizada por apresentar menores efeitos colaterais, maior facilidade de aplicação e menor custo.
Os medicamentos disponíveis para o tratamento de mastite, de animais em lactação, apresentam formulações com diferentes princípios ativos. Os antimicrobianos betalactâmicos estão entre os mais usados internacionalmente em medicina humana e veterinária (SHITANDI & GATHONI, 2004).
Na atualidade tem sido observado um predomínio de aminogligosídeos e betalactâmicos na formulação dos medicamentos para mastite disponíveis no mercado brasileiro.
A situação brasileira se diferencia da observada no estrangeiro onde predominam betalactâmicos para o tratamento de mastite, sendo que em alguns países o tratamento desta afecção é restrito ao uso destes antimicrobianos (SHITANDI & GATHONI, 2004). Esta peculiaridade na utilização de diferentes grupos farmacológicos no tratamento da mastite no Brasil motivou a realização de pesquisas no sentido de conhecer melhor os fatores que interferem na presença de resíduos de antimicronianos no leite de vacas tratadas.
4.1 Leite
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) de 1952, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda (BRASIL, 1952).
O leite como alimento balanceado foi sempre considerado como um dos melhores, e que possui tudo o que se pode esperar em um alimento: acessibilidade, preço, qualidade nutricional e características sensoriais de grande aceitação pela população (MARTÍNEZ,
2006).
O consumidor percebe o leite como um alimento especial, por ser um componente importante na dieta de recém-nascidos, crianças em fase de crescimento, adultos jovens e idosos. Assim, o conceito nutricional do leite está próximo do alimento completo, além da impressão de pureza associada à cor branca (BRADY& KATZ, 1998; COSTA,1998;1999).
O leite e seus derivados ocupam um papel importante na nutrição do homem. Um litro por dia supre todas as necessidades de proteína de crianças até seis anos de idade, mais de
60% das necessidades protéicas dos adolescentes e 50% das necessidades protéicas dos adultos. Em relação ao cálcio, o consumo de um litro diário supre cerca de 100% das necessidades (COSTA,1999).
Pode ser considerado um produto fonte de mais de vinte diferentes nutrientes essenciais, atendendo, proporcionalmente, às exigências nutricionais de cálcio e proteínas, consideradas de alto valor biológico, além de fornecer vitaminas (A, B2, B12 e D) e minerais (cálcio, fósforo e magnésio). O cálcio é um nutriente essencial para o funcionamento normal do metabolismo de todas as células, participando de inúmeras funções vitais (SANTOS et al., 2004).
As propriedades do leite são determinadas por seus constituintes e por qualquer processo ou operação que, alterando estes constituintes, possa interferi-las. O leite fresco normal tem um sabor ligeiramente adocicado, devido principalmente ao seu alto conteúdo de lactose. Entretanto, todos os elementos do leite, inclusive as proteínas participam de forma direta ou indireta na sensação de sabor. Já o odor do leite recém-ordenhado está relacionado com o ambiente de ordenha, porém este odor logo desaparece, tendo que se apresentar, preferencialmente, isento de odores estranhos. Os principais elementos que influenciam o odor do leite são provenientes do meio ambiente, de utensílios, outros alimentos e pela presença de microorganismos (BRITO e BRITO, 1998).
Sua perenidade na mesa dos consumidores de toda idade também está baseada na característica de satisfazer às exigências de bem estar e saúde e na habilidade de produzir efeitos medicinais positivos (MONARDES, 2004).
Segundo Monardes (2004) outros componentes do leite possuem efeitos benéficos sobre a saúde. O ácido butírico, assim como os esfingolipídios, na redução do câncer de cólon, os polipeptídios e proteínas do leite, na diminuição do risco de hipertensão; o ácido linoléico conjugado ( em inglês: “Conjugated Linoleic Acid”, CLA) na função imunológica na diminuição do risco de certos tipos de câncer; o ácido esteárico, no controle dos lipídios sanguíneos; a fermentação com probióticos, na absorção de lactose e outros nutrientes, na melhoria da imunidade e na diminuição de certas doenças infecciosas.
Especificamente, no mercado de leite fluido observou-se nos últimos anos, um crescimento explosivo do consumo de leite tipo UHT, tornando tecnologicamente possível o fornecimento de leite vindo de regiões distantes dos centros consumidores a preços baixos (SANTOS & FONSECA, 2003).
O sexto produto agropecuário brasileiro é o leite, com produção de vinte e sete bilhões de litros em 2008 (EMBRAPA,2009). O Brasil é, o sexto maior produtor mundial de leite, responsável por cerca de 48% do volume produzido pelos países que compõem o MERCOSUL.
O Brasil apresenta baixo consumo de leite, per capita, cerca de 123 kg hab-1 ano-1, a partir de 2003 o consumo vem aumentando, com taxas de 4,3% ao ano. Esse valor está bem acima do crescimento econômico verificado no setor industrial e de serviços, bem como do crescimento econômico nacional. (BALBASSIN JR., 2006). Contudo, o consumo está abaixo do recomendado pela FAO que é 224kg hab-1ano-1 (CALIL, 2006).
Santos & Fonseca (2002) destacaram que, em termos mundiais, as normas utilizadas para o comércio internacional são definidas pelo Codex Alimentarius, que é um fórum internacional de normalização de alimentos, estabelecido pela Organização das Nações Unidas através da “Food and Agriculture Organization” (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS). As normas Codex abrangem os principais alimentos, sejam processados, semiprocessados ou crus. Também abrange substância/produtos que sejam usadas para a elaboração dos alimentos, na medida em que seja necessário alcançar os principais objetivos do Codex. As diretrizes Codex referem-se aos aspectos de higiene e propriedades nutricionais dos alimentos, abrangendo código de prática e normas de: aditivos alimentares, pesticidas e resíduos de medicamentos veterinários, substâncias contaminantes, rotulagem, classificação, métodos de amostragem e análise de riscos. Desde sua criação, o Codex gerou investigações científicas sobre os alimentos e contribuiu para que aumentasse, consideravelmente, a consciência da comunidade internacional acerca de temas fundamentais, como a qualidade e inocuidade dos alimentos e a saúde coletiva.
No final do ano de 1996, foi criado o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL). O PNMQL faz parte do Programa de Modernização do Setor Lácteo no Brasil. Este programa vinha sendo discutido desde 1992 quando chegou ao fim o tabelamento do preço do leite pelo Governo. Tal fato, acrescido de outros como criação do MERCOSUL, causou grandes modificações no setor, que procurou se adequar a nova realidade. O conceito de qualidade do leite até então pouco considerado no país, mas exigido nos paises desenvolvidos e de tradicional produção leiteira, por ser essencial inclusive para exportação, passou a merecer destaque.
O objetivo do PNMQL é melhorar a qualidade do leite, para que a população possa consumir produtos lácteos mais seguros, mais nutritivos e mais saborosos, proporcionando aumento dos rendimentos dos produtores. Assim, torna-se importante produzir leite com qualidade. A higiene do animal, do ordenhador e das instalações são ações necessárias para atingir esse objetivo. A produção de leite de qualidade beneficia os produtores à medida que se reduz a existência de doenças, resultando em maior produção de leite e custos menores (DÜRR, 2005)
Com este objetivo o governo brasileiro, sob orientação e coordenação do MAPA aprovou regulamentação para o controle e a melhoria da qualidade do leite. Foram formuladas a Instrução Normativa nº 51 de 18 de Setembro de 2002 e a Portaria nº 78 de 3 de Junho de 1998 que regulamentou os programas de qualidade e o controle de resíduos em leite.
A qualidade do leite depende da genética, da alimentação e principalmente do estado de saúde dos animais. Diversos autores demonstraram que a inflamação da glândula mamária (mastite) é responsável por alterações na composição do leite, muitas vezes tornando o produto impróprio para consumo (SANTOS,2003). Além disso, o uso de medicamentos no tratamento da mastite favorece a presença de resíduos de medicamentos (COSTA et al.,1999;RAIA, 2001).
Conforme Santos & Fonseca (2002), para que o leite seja considerado de boa qualidade, há necessidade de atender, pelo menos quatro critérios: ausência de agentes patogênicos e contaminantes (resíduos de antimicrobianos, pesticidas e substâncias estranhas ao leite); baixa carga microbiana; sabor agradável e alto valor nutritivo.
Ainda, que nas décadas de 40-50 teve início o uso de antimicrobianos, na produção leiteira, com o objetivo principal de tratamento e prevenção da mastite bovina. Desde então, um dos principais problemas, encontrados na indústria de laticínios, é a presença de resíduos de antimicrobianos no leite, o que resulta, além de potenciais riscos à saúde do consumidor, em efeito inibitório sobre o crescimento de culturas lácteas empregadas na fabricação de queijos e outros produtos fermentados. Para evitar esses problemas basta, respeitar o prazo mínimo de carência estabelecido pelo fabricante do medicamento, que vem descrito na bula. Esse prazo depende do tipo de medicamento utilizado e o regime de tratamento adotado.
4.2 Mastite
A mastite é o processo inflamatório da glândula mamária que afeta, qualitativa e quantitativamente, a produção de leite. Observa-se um menor teor de lactose, caseína, gordura, cálcio e fósforo e um aumento nas células somáticas, imunoglobulinas, cloretos e lípases. Com estas alterações, o leite torna-se inadequado para o consumo e para a produção de derivados (COSTA,1998;SANTOS,2003).
A doença geralmente é classificada em duas formas: clínica na qual o diagnóstico pode ser feito pela detecção de alterações visíveis ou palpação da glândula e subclínica quando é essencialmente diagnosticada pela determinação das células somáticas e/ou cultura bacteriana. (SHITANDI; GATHONI,2004).
Na mastite clínica os sinais da doença são evidentes nos tetos e no úbere (inchaço, aumento de temperatura, endurecimento, dor) ou no leite (presença de coágulos, grumos, flocos, aspecto aguado, com ou sem presença de sangue ou pus). Essas alterações são detectadas quando se ordenha os primeiros jatos de leite de cada quarto mamário sobre uma caneca de fundo telado ou escuro (LEITE DPA, 2005).
A mastite subclínica causa alterações no leite que não são visíveis a olho nu como o aumento na Contagem de Células Somáticas, aumento nos teores de cloro, sódio e proteínas séricas, e diminuição nos teores de caseína, lactose e gordura do leite. Essas características só podem ser avaliadas por meio de testes auxiliares como o “California Mastitis Test” (CMT), o “Wisconsin Mastitis Test” (WMT) e a Contagem de Células Somáticas (CCS) (LEITE DPA, 2005).
Os testes de triagem de mastite são utilizados como guia auxiliar na decisão de tratamento (SHITANDI; GATHONI,2004).
Em levantamento realizado nos estados de São Paulo e Minas Gerais, o índice de prevalência de mastite clínica foi de 17,45% e de 46% para a mastite subclínica. De todos os animais examinados, 72% apresentaram pelo menos um quarto afetado (COSTA et al., 1995).
Segundo Costa (1991), a mastite pode ter origem fisiológica, traumática, alérgica, metabólica ou infecciosa. Assume maior importância a mastite de origem infecciosa, que, em muitos casos, pode acarretar perda da atividade funcional da glândula, quando não forem instituídas medidas de controle e tratamento imediato, além de representar importante problema de saúde coletiva.
Diversos micro-organismos podem ser considerados agentes etiológicos de mastite, tais como as bactérias, os protozoários, os vírus, os fungos filamentosos, as leveduras e as algas. Fatores anatômicos, fisiológicos, metabólicos, ambientais e de manejo podem também
interferir, dificultando com issso, o tratamento e controle. Dentre os agentes etiológicos, as bactérias ocorrem com maior frequência, constituindo cerca de 80 a 90% dos casos, dentre as quais as mais comuns são: Staphylococcus aureus, Staphylococcus ssp, Staphylococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae e Streptococcus uberis, Corynebacterium spp., Escherichia coli, Nocardis ssp, Protoheca zopfii, entre outras (COSTA et al.,1997; COSTA,1998; COSTA et al. 2000). Dentre estas, destacam-se as espécies do gênero Staphylococcus.
No Brasil, Brabes et al.(1999), caracterizaram as espécies bacterianas isoladas de mastite. Foram estudadas estirpes provenientes de amostras de leite de animais com mastite clínica e subclínica nos estados de São Paulo e Minas Gerais. Das 127 estirpes estudadas, as espécies mais encontradas foram Staphylococcus aureus (39%), S. chromogenes (11%), S. scuri (9%), S. simulans (7%), S. hyicus (6%), S. xylosus (5%), S. warneri (2%), S .epidermidis (0,78%), S. hominis (0,78%), S. caprae (0,78%), S. saprophyticus (0,78%), sendo que destas, 16 apresentaram produção de enterotoxinas. A capacidade destas de sintetizar enterotoxinas representa na atualidade um sério problema à saúde coletiva.
Mc Ewen et al. (1991) obtiveram que a ocorrência de resíduo no leite, estava associada com um aumento na frequência de tratamento de vacas em lactação, com antimicrobianos por via intramamária, indicando que proprietários devem ter um cuidado extra, quando tratar as vacas por esta via. Muitos proprietários, segundo os autores no estudo referido, usavam antimicrobiano intramamário, quando achavam necessário, sem nenhuma orientação direta do veterinário.
Raia & Costa (2001) avaliaram 60 amostras de tanques resfriadores de diferentes propriedades leiteiras, as amostras que apresentaram alta percentagem de mastite clínica foram relacionadas com a detecção de resíduo de antimicrobianos no leite,reforçando ser a ocorrência de mastite clínica um fator predisponente importante para a presença de resíduos no leite de tanques resfriadores das propriedades.
Se a mastite é um problema, o seu controle através do uso de antimicrobianos impõe outro desafio para a manutenção da qualidade do leite: o resíduo de antimicrobianos no produto. A contaminação do leite e, conseqüentemente, dos produtos lácteos por antimicrobianos, deve-se principalmente ao tratamento de vacas em lactação com problemas de mastite ou ao tratamento durante o período seco, para controlar a mastite (GIGANTE, 2004).
A presença de resíduo do antimicrobiano no leite constitui um problema por duas razões principais: primeiro, porque é um problema de saúde pública; segundo, porque mesmo em baixos níveis pode afetar o comportamento e atividade das culturas lácticas, causando perdas consideráveis para a qualidade dos produtos e para a indústria laticinista (GIGANTE, 2004).
Uma vez que o leite contaminado com resíduo de antimicrobiano dê entrada na indústria, praticamente nada pode ser feito para evitar sua presença no leite fluido ou nos produtos lácteos. Os tratamentos usuais aos quais o leite é submetido, como filtração, resfriamento e tratamento térmico na faixa de 72-75°C por 15 a 20 segundos, têm pouca ou nenhuma influência sobre o conteúdo de antimicrobianos. Mesmo o tratamento UHT a 130-140°C por 2 a 4 segundos não é suficiente para destruir 100% dos antimicrobianos (GIGANTE, 2004).
Dessa forma, através do consumo de leite fluido, o resíduo de antimicrobiano chega à mesa do consumidor e constitui um problema de saúde pública, cujos aspectos toxicológicos, microbiológicos e de desenvolvimento de reações de hipersensibilidade são de grande importância (GIGANTE, 2004).
4.3 Antimicrobianos
Os antimicrobianos são substâncias químicas inespecíficas ou específicas que atuam sobre os micro-organismos em geral, quer sejam eles patogênicos ou não. Pertencem ao primeiro grupo os desinfetantes e anti-sépticos, ao segundo, os quimioterápicos e antimicrobianos (SPINOSA, 2002).
Os quimioterápicos são substâncias sintetizadas em laboratório e, antimicrobianos são substâncias produzidas parcial ou totalmente por seres vivos, em sua maioria fungos do gênero Streptomyces e alguns do gênero Penicillium e Cephalosporium (ALTERTHUM, 1999). Porém, na prática, esta distinção nem sempre é observada (TORTORRA et al., 2000).
Os antimicrobianos possuem ação bacteriostática ou bactericida, fungiostática ou fungicida (ENGLERT,1982; BRASIL, 1999) e são importantes fármacos utilizados em animais destinados à produção de alimentos, com a finalidade terapêutica, profilática ou como promotores de crescimento (CANABRAVA et al., 2002; STILWELL & GONÇALVES, 2002).
O uso de antimicrobianos em animais sempre acompanhou o desenvolvimento e a utilização destes em medicina humana. Na década de 50, descobriu-se seu uso como aditivo alimentar, aumentando o crescimento animal e a eficiência produtiva (MITCHELL et al., 1998). Só nos Estados Unidos, quase uma centena de quimioterápicos, com predomínio de antimicrobianos, são utilizados na produção animal, principalmente em aves. No Brasil esse número não é muito menor (MÍDIO, 2000).
Os antimicrobianos mais comumente utilizados em animais de produção podem ser divididos em cinco classes incluindo os β-lactâmicos (penicilinas e cefalosporinas), as tetraciclinas (oxitetraciclina, tetraciclina e clortetraciclina), os aminoglicosídeos (estreptomicina, neomicina e gentamicina), os macrolídeos (eritromicina) e as sulfonamidas
(sulfametazina) (MITCHELL et al., 1998).
Em relação às estirpes multi-resistentes desenvolvidas no Brasil, tem-se observado uma preocupação com o uso indiscriminado e indevido de antimicrobianos na terapia de infecções intramamárias bovinas, causadas por coliformes e outros agentes (COSTA et al.,2000; GARINO Jr et al.,2000)
Um agravante destacado por Garino Jr. et al (2000) é que os sorogrupos de EPEC, com resistência múltipla elevada a antimicrobianos, foram isolados de mastites subclínicas, o que representa risco à saúde coletiva, pois o leite de casos subclínicos de mastite, por não apresentar alterações visíveis, é muitas vezes comercializado para consumo humano, principalmente pela venda informal.
Sob ponto de vista de alimento seguro e o Programa da FAO, é importante salientar que, para determinados antimicrobianos, a ingestão diária admissível (IDA) é relativamente elevada, de maneira que a concentração encontrada em produtos de origem
animal, na maioria dos casos, está abaixo da concentração estabelecida. Portanto, a toxicidade destes resíduos é relativa, sendo mais importante os problemas microbiológicos que podem ocasionar. Quanto aos antimicrobianos, que podem causar efeitos tóxicos graves na população, como nitrofuranos, possíveis mutagênicos, ou o cloranfenicol, causador de anemias graves, e que tem seu uso proibido em animais destinados à produção de alimentos, inclusive no Brasil (Portaria Ministerial n.º 448, de 10/09/1998) e seus resíduos, são inaceitáveis sob o ponto de vista toxicológicos (TETZNER & BENEDETTI, 2005)
4.4 Tratamento da Mastite Bovina
Antimicrobianos são largamente utilizados no manejo do gado leiteiro para o tratamento de doenças e como suplementos alimentares. Eles podem ser administrados oralmente como aditivos alimentares ou diretamente por injeção. O uso de antimicrobianos pode resultar em resíduos desses fármacos no leite, especialmente se eles não são usados de acordo com as instruções do fabricante.
Cerca de 87% do emprego dos antimicrobianos em medicina veterinária, são para fins de tratamento, controle e prevenção. Outros 13% são usados para o aumento da eficácia nutricional, com o ganho de peso como indicador de resposta ao uso do antimicrobiano. Essa prática é proibida no Brasil e em muitos outros países.(GRANJA,2004)
Dos antimicrobianos empregados na produção animal, 47% são de uso exclusivo em medicina veterinária e somente poderão ser usados depois de aprovados por órgãos oficiais. A aprovação depende da apresentação de resultados de estudos quanto à dose, duração e carência do tratamento na espécie de interesse.(GRANJA,2004)
Ao se abordar a questão da presença de resíduos no leite, é importante que se diferencie corretamente os termos “antimicrobianos” e “resíduos de antimicrobianos”. Spinosa et al. (1999) definiram antimicrobianos, sob o aspecto farmacológico, como substâncias químicas (medicamentos) produzidas por alguns micro-organismos ou seus equivalentes sintéticos capazes de, em pequenas doses, inibir o crescimento (bacteriostásticos, fungistáticos etc.) ou destruir (bactericidas, fungicidas) micro-organismos causadores de doenças. Brandão (2002) e Alvim (2005) propuseram definir antimicrobianos como inibidores específicos de sistemas enzimáticos de estruturas celulares vitais para a sobrevivência de micro-organismos, enquanto “resíduos de antimicrobianos” como compostos bioativos que restam nos animais devido ao seu uso terapêutico, podendo causar ações biológicas nos seres humanos consumidores de produtos de origem animal.
A quantidade de resíduo de antimicrobiano excretada no leite varia entre os diferentes indivíduos, consoante à quantidade de leite que a vaca produz e o excipiente de preparação utilizado. A administração de doses elevadas e a produção de quantidades escassas de leite determinam largas permanências de antimicrobianos no úbere (GRANJA,2004).
Em um programa básico de controle da mastite, recomenda-se que vacas que apresentem mastite clínica devem ser tratadas imediatamente, e que todas as vacas devem ser tratadas durante o período seco. Nesse caso, com o uso de antimicrobiano, o leite do animal tratado somente poderá ser destinado à alimentação humana após o prazo mínimo de carência estabelecido pelo fabricante na bula. Esse prazo depende do tipo de medicamento utilizado e regime de tratamento adotado (FONSECA & SANTOS, 2000).
Em relação à utilização de associações no tratamento de mastite bovina há posições conflitantes. Assim, apesar da base teórica para o uso destas ser a ampliação de espectro e a ação sinérgica contra certos micro-organismos, alguns autores argumentam que, não foi devidamente comprovada em protocolos clínicos de tratamento de mastite bovina, a superioridade da formulação betalactâmicos associados aos aminiglicosídeos (TAPONEN et al.,2003). Nos Estados Unidos as associações deste tipo foram retiradas do mercado há alguns anos, devido às restrições impostas pela “Food and Drug Administration”. Entretanto, na União Européia e em vários países as associações são amplamente utilizadas no tratamento de mastite.
O processo inflamatório da glândula mamária aumenta o risco da presença de resíduos de antimicrobianos no leite, podendo inclusive, determinar períodos de eliminação além daqueles estabelecidos nas bulas dos medicamentos (RAIA et al., 1999; RAIA et al., 2003).
É imprescindível, então, descartar o leite durante o tratamento das vacas em lactação, seguindo rigorosamente os prazos prescritos nas bulas de cada medicamento (LEITE DPA, 2005).
Figura1. Aplicação de antimicrobiano para o tratamento da mastite pela via intra-mamária.
4.5 Aminoglicosídeos no Tratamento da Mastite Bovina
Na medicina veterinária, os aminoglicosídeos são amplamente utilizados no tratamento de infecções bacterianas, como nas enterites e mastites. Os mais comumente usados como agentes terapêuticos são: gentamicina, neomicina, diidroestrepomicina e estreptomicina (TAPONEN et al.,2003).
Os aminoglicosídeos estão entre os medicamentos mais utilizados para o tratamento de mastite, sendo também encontrados associados aos betalactâmicos na composição de muitos dos medicamentos disponíveis no comércio. Vários trabalhos avaliaram a utilização dos aminoglicosídeos no tratamento de mastite bovina (LANGONI et al. 2000;).
Entre os aminoglicosídeos utilizados no tratamento da mastite destaca-se a gentamicina. Como se verifica pelos dados apresentados na Tabela 1, o limite máximo para este aminoglicosídeo no leite varia acentuadamente, sendo para União Européia (EU) o FDA admite o máximo de 100 ppb, para os Estados Unidos o FDA admite o máximo de 30 ppb e no Brasil não há informação, com relação a diidroestrepomicina e neomicina, os limites são de 125 e 150 ppb respectivamente.
Tabela 1. Limite máximo permitido de resíduos de antimicrobianos no leite (µg/Kg), de acordo com a Comissão
do Codex Alimentarius (CODEX), “Food and Drug Administration” (EUA), União Européia e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Substância Codex LMR (µg/Kg) EUA/FDA Tolerância (µg/Kg) EU LMR (µg/Kg) Brasil1 LMR (µg/Kg) Penicilina G 4 5 4 4 Ampicilina - 10 4 4 Amoxilina - 10 4 4 Oxacilina - - 30 - Cloxacilina - 10 30 - Diocloxacilina - - 30 - Penetamato - - 4 - Ceftiofur 100 50 100 100 Cefquinone - - 20 - Cefapirina - 20 - - Etraciclina 100 80 100 100 Clortetraciclina 100 30 100 100 Oxitetraciclina 100 30 100 100 Espiramicina - - 200 200 Tylosina - 50 50 - Eritromicina - 50 40 40 Espectinomicina 200 30 200 - DH/Estreptomicina 200 150 200 - Gentamicina 200 30 100 - Neomicina 500 150 500 500 Sulfonamidas - - 100 - Sulfadimidina 25 10 - - Sulfadimetoxina - 10 - 100 Sulfametazina - 10 - - Sulfatiazol - 10 - 100 Sulfadiazina - 10 - - Trimetoprim - - 50 - Furazolidona - - - - Ronidazol - - - - Cloranfenicol 0 0 0 - Novobiocina - 100 - -
1Programa de Controle de Resíduos em Leite; PCRL/2000, Instrução Normativa nº 42 de 20 de Dezembro de
1999.
Fonte: BRITO,2003.
Costa et al.(1996), avaliaram,em protocolo de campo, que englobou 154 vacas com mastite, num total de 214 quartos, a utilização de gentamicina por via intramamária obtendo-se cura de 83,9%.Neste mesmo trabalho foram avaliados tratamentos com cefacetril (betalactâmico) com 80,8% de cura, também foi realizado o tratamento a base de enzimas sem a inclusão de antimicrobianos, com resultados de 68% de cura.
Apesar da ciência terapêutica comprovada, alguns aminoglicosídeos podem determinar persistência prolongada de resíduos em animais tratados (ZIV,1980).
Há uma preocupação sobre resíduos de aminoglicosídeos desde que estes foram apontados como causadores de dano aos rins e aos nervos cranianos, levando a uma perda de audição.
4.6 Betalactâmicos no Tratamento da Mastite Bovina
Os antimicrobianos β-lactâmicos são representados pelas penicilinas e cefalosporinas. Apresentam estrutura β-lactâmico condensada, grupo carboxílico livre e um ou mais grupo amino substituído na cadeia lateral. São os antimicrobianos mais utilizados em veterinária e de grande emprego na quimioterapia humana (MÍDIO, 2000).
Uma grande variedade de betalactâmicos é utilizada em vacas leiteiras. Os mais empregados no tratamento de doenças em vacas em lactação são: penicilinas, ceftiofur, cloxacilina, cefapirina, cefacetril, amoxilina e ampicilina (COSTA 2002).
Muito embora, como se observa pelos dados da literatura, os betalactâmicos constituem importante ferramenta, o uso inadequado pode causar resíduo no leite, aumentando o risco de seleção de estirpes resistentes. A prevalência de resistência para cefalosporinas em estirpes patogênicas de Escherichia coli, foi descrita por Garino Jr et al. (2000).
Os antimicrobianos do grupo beta lactâmicos (penicilinas) são os antimicrobianos mais administrados às vacas de leite. Estima-se que aproximadamente 10% das pessoas são alérgicas às penicilinas e aos seus metabólitos (WEAVER, 1992).
Considerando-se a alta porcentagem de pessoas alérgicas à penicilina e seu amplo uso nas propriedades leiteiras, os resíduos de penicilina constituem a maior preocupação, com relação aos riscos oferecidos aos humanos (LARANJA & MACHADO, 1994).
Em relação ao uso de associações, vários estudos foram conduzidos em protocolos de campo com penicilinas no tratamento de mastite clínica e subclínica, comparando com associação de penicilinas e aminoglicosídeos, nenhum desses estudos demonstrou qualquer vantagem da associação sobre o uso do betalactâmico isoladamente (TAPONEN et al.,2003). Taponen et al. (2003) concluíram que nesses casos dever-se-ia evitar a utilização da associação, reduzindo o risco de resistência a ambos grupos de antimicrobianos.
Autores como Whittem & Hanlon (1997) e Osteras et al.(1999) ressaltaram que o uso desnecessário de associação de antimicrobianos pode contribuir para o aumento da pressão seletiva de estirpes resistentes e, portanto, deve ser sempre avaliado criteriosamente.
Taponen et al. (2003) realizaram um estudo de campo para comparar a estatística do tratamento intramamário somente com penicilina G ou uma combinação de penicilina G e neomicina em mastite clínica bovina causada por bactéria Gram positiva. Estes pesquisadores sugerem evitar o uso da associação de betalactâmico com aminoglicosídeos para diminuir o risco de resíduo no leite, pois os aminoglicosídeos se ligam aos tecidos e favorecem a persistência de resíduos por longos períodos
Na mastite a absorção do medicamento pode ser aumentada devido à alteração na integridade da barreira entre o sangue e o leite e a persistência do fármaco pode ser prolongada. Resíduos de aminoglicosídeos foram encontrados nos rins de vacas com mastite até 60 horas após aplicação intramamária (ZIV, 1980).
4.7 Cloranfenicol
É um antimicrobiano de amplo espectro utilizado para o tratamento de uma variedade de organismos patogênicos.
O cloranfenicol é responsável por causar anemia aplástica em um pequeno percentual de pessoas expostas a esta fármaco, não possuindo assim o uso aprovado pelo FDA para produtos de origem animal.
4.8 Tetraciclinas
As tetraciclinas são largamente utilizadas para o tratamento da mastite bovina e tem seu uso também na alimentação do rebanho, em doses subterapêuticas, como profilaxia.
O FDA determinou os níveis para resíduos de clortetraciclina, oxitetraciclina e tetraciclina como 30,30 e 80 ng/mL.
4.9 Quiolonas
Estes compostos são altamente ativos contra bactérias Gram positivas, Gram negativas e micobactérias (SCHROEDER, 1989, USP, 2000), embora cada vez mais estejam aparecendo estirpes bacterianas resistentes.
As quiolonas são compostos amplamente utilizados na medicina humana, e em veterinária. Em medicina veterinária, são comumente utilizadas para tratar e/ou evitar infecções respiratórias, do trato urinário e gastrointestinal.
A utilização de quiolonas tem sido associada ao aparecimento de estirpes bacterianas de Salmonella sp. e Campylobacter sp. resistentes (LOVINE & BLASER 2004).
Devido ao alto metabolismo da enrofloxacina à ciprofloxacina em algumas espécies animais, o LMR para o enrofloxacina é definido como a soma de ambos os compostos (enrofloxacina + ciprofloxacina) e ela está entre 100 e 300 mg / kg, dependendo do tecido alvo (muscular,tecido adiposo, fígado, rim e leite) e de espécies animais (Anexo I do Regulamento 2377/90/CE, Regulamento 1181/2002/CE).
Quadro1. Estrutura química das quinolonas.
4.10 Sulfonamidas
Em medicina veterinárias são amplamente utilizadas. As sulfonamidas são comumente utilizadas para tratar e/ou evitar Actinobacilose como infecções agudas, coccidiose, mastites, metrites, infecções respiratório e toxoplasmose.
O LMR fixado em 100 mg/kg, para todas as substâncias pertencentes a este grupo compostos em diferentes tecidos-alvo (músculo, tecido adiposo, fígado, rim e leite) (Anexo I do Regulamento 2377/90/CE e Regulamento 508/1999/CE).
Apesar dos controles efetuados, as sulfonamidas têm sido ainda utilizadas com frequência, mesmo sem cumprir o período de retirada (aproximadamente 28 dias na carne). Prova disso são os resultados do Plano Nacional de Resíduos de 2002, na qual 26 notificações de LMR superação acima de 50% foram devidos a presença de substâncias pertencentes a essa família de compostos (COMISSÃO EUROPEIA, 2002).
As sulfonamidas estão ativas contra um amplo espectro de bactérias, embora
resultado de mais de cinqüenta anos de uso. Estes compostos atuam preferencialmente sobre Gram negativas e têm um efeito significativo contra alguns patógenos anaeróbios como Clostridium spp., mas também mostram um ligeiro efeito sobre alguns protozoários como o Plasmodium spp. e Toxoplasma spp. e em algumas Chlamydia e Micobactérias (FLÓREZ, 1997).
Quadro 2. Estrutura química das sulfonamidas.
Estrutura Química da Sulfonamida
4.11 Qualidade do Leite
O controle de qualidade é a manutenção dos produtos e serviços dentro dos níveis de tolerância aceitáveis para o consumidor, ou comprador. Desse modo, para avaliar a qualidade de um produto alimentar, deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz os requisitos específicos, sendo que esses níveis de tolerância e requisitos expressam-se por meio de normas, padrões e especificações (COSBY, 1990).
Tradicionalmente, é atribuída à inspeção sanitária a prevenção e controle de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA). As inspeções, porém, nem sempre podem ser realizadas com a frequência e com o cuidado suficientes para garantirem um grau satisfatório de segurança sanitária do alimento (IAMFES, 1997).
Um dos requerimentos atuais da sociedade é a disponibilidade de alimentos seguros, saudáveis e nutritivos de todos os segmentos das redes de empresas, dos estabelecimentos produtores, das organizações, dos aparelhos reguladores do Estado e instituições que constituem a cadeia produtiva do leite. O direcionamento da pesquisa e da transferência de tecnologias para que tais demandas sejam atendidas é compromisso institucional e social inquestionável (BRESSAN & MARTINS, 2004).
Pela necessidade de aperfeiçoar processos específicos, tem-se buscado novos sistemas de gerenciamento que permitam produzir alimentos mais seguros, e, conseqüentemente, de melhor qualidade. Os mecanismos utilizados são os programas de qualidade, os quais mostram ser possível melhorar os seus produtos e aumentar a produtividade, e as técnicas utilizadas são de fácil assimilação. Porém, não se consegue resultados duradouros se não houver verdadeiro comprometimento dos envolvidos no processo. A necessidade de melhorar, sempre, deve ser cultural (BORGES et al., 1998).
Para garantir a qualidade dos produtos, há necessidade de um sistema de melhoria contínua que precisa de mecanismos de controle efetivo que a garanta (VIALTA, 2002).O grande objetivo dos programas de qualidade e produtividade é a melhoria contínua que, é a transição para um melhor estado ou condição, normalmente, gerando vantagens. A melhoria contínua deve ser um procedimento normal e enraizado na cultura organizacional, de forma que isso não seja uma exceção, mas sim, uma forma rotineira e integrada a qualquer processo (WEBSTER, 2001).
Destaca-se então a atuação da tecnologia de alimentos, que cada vez mais tem adaptado o leite de outras espécies às necessidades do ser humano, criando produtos para cada idade e para cada fase da vida. A única exceção fica por conta do leite materno, que não necessita de nenhuma tecnologia ou ciência para ser o melhor leite para a criança nos dois primeiros anos de vida (CTENA & PIROLI, 1999).
Melhorar continuamente um processo significa reestruturar continuamente seus padrões. Cada melhoria corresponde ao estabelecimento de um novo nível de controle que é a fase de replanejamento e reprogramação de novas atividades a partir dos resultados alcançados pelo atual patamar de padronização da organização (TACHIZAWA & SCAICO, 1997).
A indústria de alimentos tem grande preocupação com a qualidade, pois esta é uma exigência crescente no mercado consumidor. A qualidade na indústria de alimentos,está
diretamente ligada ao sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC (TRONCO,1997).
O conceito do sistema APPCC teve origem na década de 50, em setores relacionados à indústria química da Grã-Bretanha. Nas décadas de 50,60 e 70 foi utilizado pela Comissão Americana de Energia Atômica. Ao final dos anos 60, a “National Aeronautics and Space Administration” (NASA) sugeriu que o sistema APPCC fosse utilizado para a produção de alimentos seguros, diminuindo a probabilidade de ocorrência de doenças de origem alimentar nos tripulantes dos vôos espaciais (BRYAN,1981). Assim, utilizando conceito que analisa simultaneamente princípios de microbiologia dos alimentos, controle de qualidade e a avaliação de risco para obtenção de um alimento seguro, desenvolveu-se o Sistema APPCC, aplicado à qualidade do leite (BRYAN,1981)
A qualidade do leite é um compromisso ético da cadeia produtiva com os consumidores de lácteos, sendo uma necessidade real e não mais uma opção, diante do mercado globalizado. Se o setor perceber a oportunidade que tem nas mãos (IN 51) pode dar um salto na melhoria da qualidade do leite semelhante ao que ocorrer com a produção, pois o efetivo uso de informações sobre o negócio permite a otimização do uso de recursos e a definição de metas e indicadores de desempenhos compatíveis com o momento vivido pela cadeia produtiva (DÜRR, 2005).
Em relação a qualidade do leite, alguns fatores que levam a alteração na sua composição química tais como raça, idade e alimentação do animal, estágio de lactação, variações climáticas, ou ainda infecções do úbere da vaca (OLIVEIRA & CARUSO, 1984).
As infecções no úbere, mesmo que subclínicas, influenciam grandemente a composição do leite, sendo que o principal efeito é o abaixamento da concentração de gordura, lactose e caseína, e aumento no conteúdo de proteínas do soro e cloretos. Estados mais avançados de infecção resultam em um leite com composição química diferente da normal. A mastite bovina é uma doença multifatorial, de etiologia complexa e variada, e se encontra disseminada em todas as regiões produtoras de leite. A maioria das infecções tem origem bacteriana, predominando o Staphylococcus aureus e Streptococcus agalactiae (PELCZAR et al., 1996).
Em função dessas infecções, os antimicrobianos têm sido bastante utilizados nos estabelecimentos produtores e até em muitos casos, de maneira indiscriminada, seja para fins terapêuticos, principalmente visando a cura de mamites, ou ainda incorporados à alimentação animal como suplemento dietético, atuando de forma preventiva. Tais procedimentos conduzem à presença de resíduos de antimicrobianos, representando um risco ao consumidor e sendo portanto, um sério problema na área econômica e de saúde coletiva. A presença de resíduos de antimicrobianos como conseqüência de tratamentos terapêuticos aplicados no animal em lactação, principalmente no combate às doenças infecciosas da glândula mamária é portanto, uma fonte indireta de contaminação do produto. A contaminação direta ocorre quando há adulteração com objetivo de prolongar o tempo de vida útil do leite O abuso de medicamentos veterinários, especialmente nos países onde o seu emprego não é controlado rigorosamente, poderia ser corrigido através de orientações aos manipuladores, informações suficientes e exatas aos usuários, veiculadas por cooperativas e centros de apoio técnico governamentais. A difusão de boas práticas veterinárias e agrícolas levaria a uma redução dos níveis destas substâncias, deixando de ser motivo de preocupação pública. No Brasil, não há uma política de longo prazo de organizar, e principalmente, manter a estrutura adequada para
o controle do uso de medicamentos veterinários (MINIUSSI, 1992). Segundo Brito et al. (1997), o sucesso desses programas depende de mudanças de atitude e de manejo, em que o produtor e os funcionários desempenham um papel primordial.
Segundo Benedetti & Pedroso (1996) a obtenção higiênica do leite preservando a saúde do úbere, ainda constitui um sério problema na maioria das granjas leiteiras. A adoção de novas ordenhadeiras, modernos estábulos e/ou salas de ordenha, alimentação diversificada, podem ter alterado o quadro etiológico responsável pelas mastites, como também pelos mecanismos biológicos inerentes ao animal. Estes mesmos autores citaram que o tipo de construção mostrou-se significativo no aumento da mastite, como também a variável cria ao pé (lactente direto na mãe), pois levaram a um maior tempo de ordenha. Maiores relações homem/vaca/hora, rebanhos mais especializados para obtenção de leite e instalações mais adequadas, favoreceram menores índices de mastite.
Segundo Brito & Charles (1995) o emprego de antimicrobianos para tratamento de mastite no Brasil resultou na seleção e proliferação de amostras resistentes, à semelhança do que aconteceu em outros países. Do ponto de vista tecnológico, o problema é relacionado à extrema sensibilidade aos antimicrobianos dos micro-organismos usados para a obtenção dos derivados do leite. O leite que contém resíduos de antimicrobianos impede o desenvolvimento desses micro-organismos e, conseqüentemente, a produção desses derivados é prejudicada.
As pesquisas realizadas por Costa et al. (1999), Raia et al.(1999) e Raia, (2001) constataram a presença de resíduos de medicamentos veterinários em período superior ao recomendado pela indústria farmacêutica para o descarte do leite após tratamento do quarto da glândula mamária ou do animal. Alguns fatores que podem contribuir para uma maior persistência dests resíduos no leite têm sido avaliados por pesquisadores nacionais e estrangeiros (MITCHELL et al.,1998; COSTA,2002).
Coelho (2003) constatou que antimicrobianos de quartos mamários não tratados de disposição anatômica diagonal, ipso, contra-laterais aos quartos com mastite tratados por via intramamária ou melhor, após tratamento de um dos quartos detectou-se resíduo em quartos não tratados de um mesmo animal.
4.12 Legislação Brasileira Direcionada à Qualidade do Leite
A legislação de alimentos teve início com as primeiras civilizações e incluía a proibição de consumo da carne de animais que morriam de outras causas que não o seu abate. Existem vários regulamentos alimentares que recomendam a utilização dos alimentos através da história, desde a Idade Média e Revolução Industrial até os séculos XIX e XX. Com o estabelecimento das legislações modernas nas nações desenvolvidas geralmente com implicações internacionais os regulamentos para a produção e transformação do leite tornaram-se mais rigorosos (ICMSF, 1997).
Em relação ao controle de resíduos biológicos, o Ministério da Agricultura, através da Portaria nº51, de 06 de Fevereiro de 1986, Instituiu o Plano Nacional de Controle de Resíduos Biológicos em Produtos de Origem Animal – PNCRB, com a finalidade de sistematizar os meios de controle da contaminação desses produtos por resíduos de compostos de uso na agropecuária, bem como de poluentes ambientais. Posteriormente, pela Portaria Ministerial nº527, de 15 de Agosto de 1995, procedeu-se a definição deste Plano prevendo a adoção de
