DIÁRIO DO CHOCOLATE: Receitas

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DIÁRIO DO CHOCOLA

TE: Receitas

Chocolate & ...

As notas a seguir são relativas a combinações com chocolate puro e não com sobremesas de chocolate.

A busca pelo encontro perfeito com uma sobremesa de chocolate irá requerer a análise de todos os ingredientes contidos, tanto na receita quanto no chocolate.

Combinar chocolate com um vinho ou um destilado, para exaltar as suas melhores características aromáticas é uma tarefa extremamente interessante, sobretudo em consideração da riqueza e variedade dos produtos criados ao longo dos anos.

As combinações de chocolate com vinho ou com bebidas destiladas baseiam-se nos princípios fundamentais de harmonia e contraste. Um chocolate encorpado (mais do que 55% de cacau) deveria ser combinado com um vinho ou um destilado com a mesma estrutura (princípio da harmonia). Se um chocolate apresentar nuanças amargas, deverá ser acompanhado por uma bebida delicada e suave (princípio do contraste).

Em relação aos aromas, deve ser observado o princípio da harmonia: um chocolate com notas e sabores complexos será combinado com um vinho ou um destilado com as mesmas características.

Apesar das combinações com vinhos ou destilados licorosos serem as mais comuns, não são as únicas: alguns vinhos tintos secos com uma alta percentual de álcool (14-16% ABV) e com especíﬁ cas características de viniﬁ cação são apropriados para combinações de degustação. Até mesmo a cerveja pode ser uma boa combinação: ao longo dos anos, os fabricantes colocaram no mercado mais e mais tipos de cervejas - caracterizados por sabores complexos e por uma porcentagem de álcool de até 13.5%, com refermentação em garrafa (como Champanha) – que criam interessantes combinações

Finalmente, já que o chocolate pode ser degustado em qualquer momento do dia, pode ser acompanhado também por café ou chá. Nestes casos, os princípios de harmonia e contraste também são válidos: se for um chocolate encorpado, melhor escolher um chá ou um café com intenso aroma de especiarias (por exemplo, chá preto indiano); ou talvez um blend robusto da Ásia ou da África, com sabor forte e distinto.

Algumas das melhores combinações são formadas por: Banyuls Barolo Chinato Conhaque Marsala Virgem Porto envelhecido Rum Sherry Uísque porções tempo de preparo diﬁ culdade combinações acessórios especiais outros preparo ingredientes receita decoração procedimento tempo avaliação anotações 1 vagem de baunilha de Tahiti, cortada em duas pelo sentido do comprimento

(deixada em infusão no creme frio por 48 horas)

5 sementes de cardamomo, moídas (deixadas em infusão no creme frio por 24 horas) ½ pauzinho de canela (deixado em infusão no creme frio por 48 horas) 10 grãos de pimenta preta de Sarawak, ﬁ namente moídos (deixados em infusão no creme frio por 48 horas)

5 gramas de pimenta mexicana (a ser adicionada ao creme, antes de ferver).

200 gramas (7.05 oz) de creme de leite

500 gramas (17.64 oz) de chocolate amargo de origem única 40 gramas (1.41 oz) de manteiga

30 gramas (1.06 oz) de glucose cacau em pó

especiarias: escolher entre baunilha de Tahiti, cardamomo, canela, pimenta preta de Sarawak, pimenta mexicana (ler notas abaixo)

Colocar o creme numa panelinha em fogo médio e, quando ferver, ﬁ ltrar com una peneira ﬁ na para retirar as especiarias. Colocar 400 g de chocolate numa tigela, adicionar a manteiga, a glucose e o creme. Misturar até que estejam perfeitamente amalgamados.

Verter a mistura numa forma e pôr no frigoríﬁ co para arrefecer, durante uma noite.

Retirar uma pequena porção da mistura (12 - 15g) e formar uma esfera, trabalhando com as palmas da mão. Em seguida, pôr novamente no frigoríﬁ co por 30 minutos.

Enquanto isso, colocar o restante do chocolate numa tigela e derretê-lo em banho-maria (sem ultrapassar os 32 °C); colocar um pouco de cacau em pó num prato.

Passar as esferas no chocolate derretido e sucessivamente no cacau em pó.

Pralina Moleskine

aproximadamente 40 pralinas 90' + tempo de infusão + tempo no frigoríﬁ co peneira ﬁ na termómetro 1 noite (a mistura) + 30' (as esferas)

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TE: Receitas

porções tempo de preparo 2 4 6 8 … diﬁ culdade combinações procedimento tempo acessórios especiais avaliação outros ingredientes receita decoração preparo anotações

150 gramas (5.29 oz) de chocolate amargo (em pedaços ou em pastilhas)

300 gramas (10.58 oz) de creme de leite batido 1 pequeno copo de cacau amargo em pó

Colocar o chocolate numa tigela e derretê-lo em banho-maria numa temperatura de 45 °C.

Numa outra tigela, bater o creme e misturá-lo com o chocolate derretido, mexendo delicadamente para amalgamar todos os ingredientes.

Colocar a mousse de chocolate num saco de confeiteiro e dividi-la entre os pratos ou recipientes para servir. Colocar no frigoríﬁ co por aproximadamente 2 horas.

Mousse de chocolate

Pulverizar a mousse com o cacau em pó.

termómetro saco de confeiteiro 1 hora + tempo no frigoríﬁ co 2 horas porções tempo de preparo 2 4 6 8 … diﬁ culdade combinações acessórios especiais avaliação outros preparo ingredientes receita decoração anotações procedimento tempo massa brisée preta (ver pág. 60)

creme de chocolate (ver pág. 60)

Abrir a massa com um rolo até que tenha aproximadamente 3 mm de espessura. Untar uma forma para torta (com diâmetro de 22-24 cm) com manteiga e colocar a massa sobre a base. (Guarde algumas sobras de massa para decorar a torta) Rechear a forma da torta coberta com a massa com o creme de chocolate e nivelar a superfície com uma colher. Agora, decorar a torta: recortar tiras (com largura de 1 cm) utilizando as sobras de massa e colocá-las sobre a torta, dum lado para o outro. Colocar mais tiras, até formar uma "grade". Aquecer o forno a 180 °C. Assar a torta por 35 minutos, deixar esfriar e retirá-la delicadamente da forma.

Torta de chocolate com gengibre cristalizado

rolo com os ingredientes prontos: 20' + tempo de cozimento 35' (180 °C)

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TE: Receitas

ingredientes ingredientes anotações anotações receita receita

As receitas a seguir indicam as correctas quantidades para a torta de chocolate com gengibre cristalizado da página 59.

diﬁ culdade

massa brisée preta

creme de chocolate

300 gramas (10.58 oz) de leite-creme (ver pág. 61)

300 gramas (10.58 oz) de ganache (ver pág. 61)

150 gramas (5.29 oz) de gengibre cristalizado em pedacinhos

Colocar o leite-creme numa tigela, adicionar o creme ganache e misturar com uma colher de pau até que estejam bem amalgamados. Adicionar o gengibre cristalizado.

preparo tempo de preparo 25' + 4h no frigoríﬁ co tempo de preparo 5' 150 gramas (5.29 oz) de manteiga

150 gramas (5.29 oz) de açúcar 3 ovos

275 gramas (9.7 oz) de farinha de trigo 25 gramas (0.88 oz) de cacau em pó 2,5 gramas (0.09 oz) de sal

7 gramas (0.25 oz) de fermento em pó 3 gramas (0.11 oz) de baunilha em pó

Misturar manteiga e açúcar, em seguida adicionar os ovos e os outros ingredientes. Deixar no frigoríﬁ co por várias horas.

preparo ingredientes ingredientes anotações anotações receita receita diﬁ culdade diﬁ culdade

leite-creme

ganache

120 gramas (4.23 oz) de creme de leite 180 gramas (6.35 oz) de chocolate amargo (em pedaços ou em pastilhas)

Colocar o creme numa panela em fogo médio. Quando o creme alcançar o ponto de fervura, adicionar o chocolate em pedaços.

Misturar com uma colher de pau até amalgamar.

preparo 215 gramas (7.58 oz) de leite gordo

½ vagem de baunilha

12 gramas (0.42 oz) de farinha de trigo 4 gramas (0.14 oz) de amido de batata 2 gemas

35 gramas (1.23 oz) de açúcar açúcar para polvilhar

Colocar o leite numa panela e adicionar a baunilha, cortada em dois pelo comprimento. Pôr a panela no fogo médio.

Enquanto isso, colocar farinha e amido de batata numa tigela, adicionar as gemas batidas com açúcar , adicionar um pouco de leite quente, mexer com uma batedeira manual.

Quando o leite ferver, retirar a baunilha e adicionar a mistura de ovos e farinha. Cozinhar, mexendo constantemente com a batedeira, por aproximadamente 3 minutos. Colocar o leite-creme numa tigela e polvilhar com um pouco de açúcar para prevenir a formação de película na superfície. preparo

tempo de preparo 15'

tempo de preparo 15' O leite-creme pode ser guardado no frigoríﬁ co por 2 dias.

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TE: Receitas

medidas de líquidos americanas

1 chávena 8 onças líquidas (1) 1/2 quartilho 237 ml 16 colheres de sopa 2 chávenas 16 onças líquidas 1 quartilho 473 ml

4 chávenas 32 onças líquidas 1 quarto de galão 946 ml 2 quartilhos 32 onças líquidas 1 quarto de galão 946 ml 4 quartos de galão 128 onças líquidas 1 galão 3.785 litros

8 quartos de galão 1 peck 4 pecks 1 bushel

gota menos de 1/4 de colher de chá

1 colher de chá 1/6 onça líquida 5 gramas aprox.5 ml

1 colher de sopa 1/2 onça líquida 15 gramas 15 ml 3 colheres de chá 2 colheres de sopa 1 onça líquida 28.35 gramas 29.57 ml 1/8 chávena 8 colheres de sopa 4 onças liquidas 1/4 quartilho 118.28 ml 1/2 chávena

(1) somente água: 1 chávena = 8 onças líquidas = 8 onças (peso)

medidas de sólidos americanas 1 pitada até 1/8 de colher de chá

3 colheres de chá 1 colher de sopa 1/2 onça 14.3 gramas 2 colheres de sopa 1/8 de chávena 1 onça líquida 28.35 gramas 4 colheres de sopa 1/4 de chávena 2 onças líquidas 56.7 gramas 5 1/3 colheres de sopa 1/3 de chávena 2.6 onças líquidas 75.6 gramas

8 colheres de sopa 1/2 de chávena 4 onças 113.4 gramas 1 barra de manteiga 12 colheres de sopa 3/4 de chávena 6 onças 0.375 libras 170 gramas 16 colheres de sopa 1 chávena 8 onças 1/2 libra 226.8 gramas 32 colheres de sopa 2 chávenas 16 onças 1 libra 453.6 gramas 64 colheres de sopa 4 chávenas 32 onças 2 libras 907 gramas

1 onça liq. americana 1.0408 onças imperiais líquidas 0.0296 litros 1 galão líq.americano 0.8327 galões imperiais 3.7854 litros 1 quarto de galão líq. americano 0.8327 quarto de galão imperial 0.9464 litros 1onça imperial líquida 0.9608 onças líquidas americanas 0.0284 litros 1 galão imperial 1.2009 galões líquidos americanos 4.5460 litros 1 quarto de galão imperial 1.2009 quartos de galão líq. americanos 1.1365 litros 1 quartilho imperial 20 onças imperiais líquidas 0.5683 litros

1 litro 33.8140 onças líq. americanas 351951 onças líq. imperiais 1 litro 0.2642 galões líq. americanos 0.2200 galões imperiais 1 litro 1.0567 quartos de galão líq. americano 0.8799 quartos de galão imperial 1 litro 1000 mililitros

Medidas e conversões úteis

temperatura °C -20 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 °F -4 32 68 104 140 176 212 248 284 320 356 392 428 464 500 536 ingredientes receita acompanhamento anotações porções tempo de preparo 2 4 6 8 … diﬁ culdade combinações procedimento tempo acessórios especiais avaliação preparo outros

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ingredientes receita acompanhamento porções tempo de preparo 2 4 6 8 … diﬁ culdade combinações procedimento tempo acessórios especiais anotações avaliação preparo outros ingredientes receita acompanhamento anotações porções tempo de preparo 2 4 6 8 … diﬁ culdade combinações procedimento tempo acessórios especiais avaliação preparo outros