R. bras. Tecnol. Agroindustr., Ponta Grossa, v. 13, n.01: p. 2824-2839, jan./jun. 2019. Página | 2824
https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta
Análises físico-químicas e microbiológicas
de iogurtes com micro-organismos
probióticos
RESUMO
Carlos Henrique Gomes de Souza Lima
carloshgsl@hotmail.com orcid.org/0000-0001-7024-9889
Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil.
Catia da Silva Silveira catiassilveira@gmail.com orcid.org/0000-0002-1854-6322
Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil.
Nadia Carbonera nadiacarbonera@yahoo.com.br orcid.org/0000-0003-0232-3391
Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil.
Elizabete Helbig helbignt@gmail.com orcid.org/0000-0001-7118-575X
Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil.
As características físico-químicas e microbiológicas de duas marcas de iogurtes adquiridos na cidade de Pelotas - RS, bem como as conformidades com a legislação vigente foram verificadas. As análises de pH, acidez em ácido lático, glicídios (totais, redutores e não redutores), cor, contagem de coliformes totais e termotolerantes e a viabilidade das bactérias lácticas e probióticas foram realizadas nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias. O pH e a acidez variaram de 4,4 - 4,5/0,84 - 0,96% e 4,5 - 4,4/0,86 - 1,06% nas marcas A e B, respectivamente, porém mantendo-se em valores adequados. Verificou-se um aumento de glicídios redutores no iogurte da marca A, a partir do tempo 7 dias, e da marca B durante o período de estocagem. Quanto a colorimetria, as marcam A e B variam em L* de 22,6 – 17,8 e 26,7 – 20,8 em a* de 9,1 - 7,1 e 0,40 – 0,91 e em b* 2,3 - 2,1 e 4,7 - 3,9. As avaliações de coliformes totais e termotolerantes corroboraram com os padrões recomendados pela legislação brasileira. No decorrer da vida útil dos produtos, averiguou-se uma diminuição da qualidade probiótica, maior evidência para a marca A que esteve abaixo do recomendado no tempo 21 dias. Nos padrões físico-químicos e microbiológicos analisados, todos os parâmetros apresentaram conformidade com as normas vigentes.
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INTRODUÇÃO
De acordo com a Instrução Normativa nº 46 (BRASIL, 2007), iogurtes são os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, cuja fermentação se realiza com cultivos simbióticos de Streptococcus salivariussub sp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckiisub sp. Bulgaricus, aos quais podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final.
Novas culturas probióticas vêm sendo estudadas para serem usadas de forma associada ou não à cultura tradicional, quer como agentes biotecnológicos, ou seja, que melhoram as características do produto tradicional, por reduzir a pós-acidificação do iogurte, fato evidenciado pela ação do Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium spp., quer como agentes terapêuticos, que promovem efeitos benéficos nos indivíduos que os ingerem, seja pelo efeito da ingestão dos micro-organismos em si como dos metabólitos oriundos do processo fermentativo, como: promover a ação das proteínas e enzimas digestivas no organismo humano, promoverem a absorção de cálcio, fósforo e ferro, ser fonte de galactose – importante na síntese de tecidos nervosos e cerebrosídeos em crianças, bem como ser uma forma indireta de se consumir leite, entre outros (BRASIL, 2002; SILVA et al., 2014; MILANI et al., 2016).
Para obtenção de um iogurte de qualidade, o leite utilizado na elaboração necessita ter boa procedência, ser manipulado com rigor nas condições higiênicos sanitário em todas as etapas, ser isento de antibióticos e conservantes, não conter micro-organismos patogênicos, devendo passar por tratamento térmico. O conhecimento da composição química do leite é um fator importante na fabricação de produtos lácteos fermentados, interferindo nas características do produto final. As análises físico-químicas e microbiológicas devem ser realizadas a atender padrões mínimos exigidos pela legislação (SILVA et al., 2016a).
É primordial manter o equilíbrio adequado das bactérias para que o produto permaneça suficientemente ácido e aromático. A acidez torna os iogurtes alimentos relativamente estáveis por inibir o crescimento de bactérias Gram-negativas, e o pH do produto pode variar de 3,6 a 4,2 podendo atingir pH final de até 4,5 (SILVA et al., 2016b).
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Do ponto de vista de vida útil, a qualidade dos alimentos é definida por parâmetros fisiológicos, valores nutricionais e atributos sensoriais como cor, sabor e textura ou consistência. A diminuição da qualidade e a redução da vida útil podem ser consequência do efeito de uma ou mais destas propriedades (ALMEIDA et al., 2015).
Fatores como ácidos produzidos durante o armazenamento, nível de oxigênio no produto, permeação do oxigênio através da embalagem, compostos antimicrobianos e a perda de nutrientes do leite e condições de estocagem são elementos que influenciarão na sobrevivência da microbiota probiótica em produtos lácteos fermentados (MACEDO et al., 2008; GALINA et al., 2015).
Este estudo teve como princípio avaliar as qualidades sanitárias das duas marcas de iogurtes nos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, durante os tempos 0, 7, 14 e 21 dias, no intuito de atestar sua propriedade funcional como um produto probiótico.
MATERIAL E MÉTODOS
A matéria-prima utilizada foram duas marcas comerciais de iogurtes produzidos por diferentes indústrias com a adição de culturas iniciadoras (probióticas), adquiridas no comércio local de Pelotas – RS, Brasil. Os iogurtes, após a aquisição foram acondicionados em caixas isotérmicas e encaminhados para o Laboratório de Microbiologia, da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Pelotas/Pelotas-RS, Brasil, seguindo a Resolução - RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2001). As amostras foram armazenadas em temperatura de refrigeração, até sua utilização. Todas as análises foram feitas nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias, em triplicata.
As análises microbiológicas dos produtos foram feitas de acordo com DOWNES e ITO (2001). A contagem de micro-organismos aeróbios viáveis foi realizada pelo método do plaqueamento em profundidade em Plate Count Agar - PCA. Após a inoculação solidificação do meio, as placas foram invertidas e incubadas a 37°C por 48 h. Quanto à enumeração das bactérias lácticas foi realizada pelo método de plaqueamento em profundidade em ágar de Man Rogosa Sharpe-MRS. As placas foram invertidas e incubadas a 30°C por 24 h. No tempo 0 dias foi realizado a determinação de coliformes totais e coliformes a 45°C onde
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utilizou-se a técnica do Número Mais Provável - NMP. Para o teste confirmativo foi utilizado Caldo Verde Brilhante - BV (coliformes totais) e Caldo seletivo para
Escherichia coli - EC (coliformes a 45°C) com incubação a 37°C por 48 h e 45°C por
24 h, respectivamente.
Para a determinação do pH foi realizada homogeneizando-se previamente 10 g de amostra com água destilada (1:10). O homogeneizado submeteu-se ao eletrodo do pHmetro DM 22/Digimed por 2 min e procedido sua leitura. Usando o mesmo homogeneizado, a acidez titulável total foi determinada por método titulométrico utilizando solução de NaOH 0,1 N e fenolftaleína a 1%, como indicador. Os resultados foram expressos em ácido láctico (% p/p) (AOAC, 2006).
A determinação de glicídios totais, redutores e não redutores em glicose foram determinados conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008). A determinação da cor foi realizada utilizando o colorímetro Minolta CR-300, com o aparelho previamente calibrado, a partir de um diagrama tridimensional de cores (L*-a*-b*), onde L* indica luminosidade, a* indica cromaticidade tendendo do b* indica a cromaticidade que varia do azul (-) até amarelo (+) e verde (-) até vermelho (+).
Os resultados foram avaliados por análise de variância (ANOVA) e as diferenças de médias segundo o teste de Tukey, nível de significância 5 %. Uma análise de correlação de Pearson foi utilizada entre os valores obtidos relacionados com as determinações microbiológicas e as propriedades físico-químicas durante a vida útil dos iogurtes. Para a análise dos dados obtidos utilizou-se o programa software Statistica 7.0.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
EFEITOS DAS BACTÉRIAS LÁCTICAS NA FERMENTAÇÃO DE IOGURTES
A atividade antagônica das bactérias lácticas pode ser observada na Figura1. Na análise dos dados verifica-se que as bactérias lácticas apresentaram atividade inibidora sobre os micro-organismos aeróbios viáveis. Considerando a concentração inicial de micro-organismos aeróbios viáveis de 4,80 Log10UFC.g-1 e 4,50 Log10UFC.g-1 para a marca A e B, respectivamente. No entanto, observa-se que durante o período de estocagem, a carga de bactérias lácticas excedeu a de micro-organismos deterioradores em 4 Log10UFC.g-1. Verificou-se maiores contagens de
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bactérias lácticas de 5,36 Log10UFC.g-1 e 8,71 Log10UFC.g-1 marca A e B, respectivamente para o mesmo período.
Figura 1 - Variação na contagem de micro-organismos: (a) aeróbios viáveis e (b) bactérias lácticas durante a estocagem de iogurtes.
0 7 14 21 Tempo (dias) 4,44 4,56 4,68 4,80 4,92 5,04 Lo g10 U FC .g -1 MARCA A MARCA B (a) 0 7 14 21 Tempo (dias) 4,69 5,36 6,03 6,70 7,37 8,04 8,71 Lo g10 U FC. g -1 MARCA A MARCA B (b)
Fonte: Elaborada pelos autores (2018)
Observa-se uma estabilidade na contagem de bactérias lácticas na marca A, no entanto, na marca B houve uma redução na contagem durante todo o prazo de validade. No tempo 21 dias, somente na marca B os valores relacionados com a contagem de bactérias lácticas apresentaram valor superior a 107 UFC/mL, requisito mínimo para iogurtes designados como probióticos, ou de 106UFC/mL se
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mencionado o uso de bifidobactérias, de acordo com a IN nº 46/2007 (BRASIL, 2007).
Segundo a literatura, a redução nas contagens de bactérias lácticas é justificada pelas mudanças constantes no pH, além das variações relativas a composição do meio podem levar a mudanças nos níveis da atividade bacteriocinogênica (TODOROV et al., 2007).
Os resultados obtidos no presente estudo corroboram com aqueles encontrados por Pereira et al. (2009), quando observaram a redução nas contagens de bactérias lácticas ao final do prazo de validade em iogurtes com polpa de frutas.
pH e ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL
As alterações do pH e acidez dos iogurtes fermentados durante o prazo de validade são apresentadas na Figura 2. São registradas quedas nos valores de pH no tempo 7 dias e aumento da acidez no mesmo período. Quanto ao pH, os produtos mantiveram um padrão constante entre os tempos 0 e 21 dias, apresentando uma diferença inicial e final entre 4,4 – 4,5 e 4,5 – 4,4 nas marcas A e B, respectivamente. Já para a acidez houve uma elevação durante os 21 dias analisados, entre 0,84 - 0,96% e 0,86 - 1,06%, para ambas as marcas.
Os valores para pH mantiveram-se dentro da faixa de adequação, entre 3,5 a 4,6, conforme preconizados pela IN nº 46/2007 (BRASIL, 2007). Os resultados encontrados no estudo estão em concordância à pesquisa realizada por Silva et al. (2016b), em que analisaram 5 marcas de iogurtes de produção caseira comparados aos industrializados, e encontraram valores adequados de pH tanto nas amostras caseiras como as industrializadas, variando entre 3,57 a 4,03.
A literatura reporta que o valor de pH implica na atividade metabólica das bactérias, podendo favorecer a um determinado grupo em detrimento de outro. No caso da fermentação do iogurte, bactérias do gênero Lactobacillus crescem e toleram valores de pH mais baixos do que as pertencentes ao gênero Streptococcus (MOREIRA et al., 1999).
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Figura 2 - Variação do (a) pH e (b) acidez durante a estocagem de iogurtes.
0 7 14 21 Tempo (dias) 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 pH MARCA A MARCA B (a) (b)
Fonte: Elaborada pelos autores (2018)
As diferenças nos valores de acidez, em produtos distintos, podem estar relacionadas ao tipo e à concentração de cultura láctea utilizada, à atividade desta cultura, ao valor estabelecido para finalizar a fermentação, às falhas durante o processamento além da ausência de controle de temperatura durante o armazenamento (MOREIRA, 1999; SIQUEIRA et al., 2013).
A pós-acidificação é atribuída à persistente atividade metabólica das bactérias lácticas durante o resfriamento e estocagem do produto a 4°C resultando em aumento da acidez titulável e diminuição do pH do iogurte, devido a transformação
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dos açúcares em ácidos orgânicos e outros metabólitos. Assim, o acúmulo de ácido láctico inibe o crescimento das bactérias lácticas, favorecendo a diminuição do pH (COELHO, 2009; JARDIM et al. 2012; OLIVEIRA et al., 2013).
O problema de acidez excessiva em iogurtes obrigaria a sua retirada do mercado, uma vez que esta variação de acidez pode, em muitos casos, ser seguida de outras modificações organolépticas indesejáveis ou mesmo favorecer o desenvolvimento de outros micro-organismos mais tolerantes à acidez (MOREIRA et al., 1999).
ANÁLISE DE AÇÚCARES TOTAIS, REDUTORES E NÃO REDUTORES
Na Tabela 1 são mostrados os resultados da avaliação dos parâmetros físico-químicos dos iogurtes durante a vida útil. A lactose, a frutose e a glicose são classificadas como glicídios redutores. Nos glicídios não redutores é encontrado outro açúcar adicionado em iogurtes, a sacarose (FENNEMA, 2010).
Tabela 1 - Variações dos parâmetros físico-químicos dos iogurtes durante a estocagem Parâmetros Marca Tempo 0 7 14 21 GTG A 13,8± 2,03 aA 11,8±0,01aA 13,3±3,11aA 15,2±2,94Aa B 12,01±0,12abA 15,47±3,05aA 14,52±0,15aA 9,73±1,13bB GRG A 3,0±1,2 aA 2,1±1,10aA 2,6±0,8aA 2,9±0,19aB B 1,9±0,9bB 2,5±0,2bA 2,3±0,7bA 4,3±0,02aA GNRG A 10,6±2,02 aA 9,6±1,12aA 10,4±2,31aA 12±3,14aA B 10,2±0,36aA 12,8±3,24aA 11,4±0,54aA 4,8±1,10bB L* A 22,6±0,03 aB 17,9±0,36cB 19,6±0,19bB 17,8±0,72cB B 26,7±0,37aA 21,3±0,10bA 21,5±0,42bA 20,8±0,71bA a* A 9,1±0,23 aA 6,4±2,42cA 7,4±0,08bA 7,1±0,18bA B 0,40±0,0aB -0,48±0,10abB -0,16±0,6abB -0,91±0,16bB b* A 2,3±0,04 aB 2,0±0,06bB 2,2±0,04abB 2,1±0,16abB B 4,7±0,07aA 4,4±0,17abA 4,0±0,08bcA 3,9±0,22cA
GTG: Glicídios Totais em Glicose; GRG: Glicídios redutores em glicose; GNRG: Glicídios não redutores em glicose; L*: luminosidade; a*: vermelho/verde; b*: amarelo/azul. A-BLetras maiúsculas diferentes sobrescritas na mesma coluna indicam diferenças significativas (p ≤ 0,05). a-c Letras minúsculas diferentes sobrescritas na mesma linha indicam diferenças significativas (p ≤ 0,05).
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Verificou-se um aumento diferindo significativamente (p ≤ 0,05) de glicídios redutores no iogurte da marca A e B, a partir do tempo 7 dias, e durante todo o período de armazenamento, oscilando entre 3,0 - 2,9% e 1,9 - 4,3%, respectivamente; para os glicídios não redutores, a variação foi de 10,6 - 12,3% e 10,2 - 4,8%, respectivamente.
Para Yuyama et al. (2008) o aumento dos valores de glicídios redutores sugere a ocorrência da hidrólise da sacarose durante o período de armazenamento, o que, consequentemente, justifica seu aumento. Esta hidrólise pode ser atribuída às reações químicas ocasionadas pela presença de ácidos orgânicos, já que glicídios não redutores como a sacarose é hidrolisada em meio ácido.
ANÁLISE COLORIMÉTRICA
Ainda na Tabela 1 encontram-se os valores das coordenadas de cor (L*, a* e b*) obtidos para as amostras dos iogurtes. O parâmetro L* indica a luminosidade e indica a capacidade do objeto em refletir ou transmitir luz, ou seja, quanto maior o valor de L*, mais claro o objeto e sua escala varia de zero a 100 (DOWNES, 2001). Verifica-se uma redução na luminosidade (L*), nas duas amostras avaliadas, diferindo significativamente (p ≤ 0,05), variando de 22,6 a 17,8 para marca A e de 26,7 a 20,8 para a marca B, entre os tempos 0 e 21 dias. No entanto, estes resultados foram mais significativos na marca A com maior escurecimento durante o prazo de validade.
No que se refere aos valores de a*, que varia da cor verde (-) à vermelha (+)*, a análise dos dados revela uma redução deste parâmetro com o tempo de estocagem (p ≤ 0,05), notou-se que a amostra A se manteve dentro do espectro de coloração vermelha, onde os resultados variaram de 9,1 a 7,1. Os valores da amostra B passaram do vermelho ao verde, de 0,40 a -0,91.
Para os valores de b*, que variam da cor azul (-) à cor amarela (+), observou-se uma redução aos 21 dias de estocagem (p≤0,05), são registrados valores equivalentes entre 2,3 a 2,1 e 4,7 a 3,9 relacionados às marcas A e B, respectivamente. Caracterizando todos os resultados como positivos e, consequentemente, dentro da faixa do amarelo.
A análise da correlação entre os parâmetros microbiológicos e físico-químicos avaliados nos iogurtes fermentados são apresentadas na Tabela 2. Uma baixa
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correlação (r = -0,82, p ≤ 0, 05) entre o tempo de vida útil e a variação da acidez foi observada. Além disso, também, foi encontrada correlação negativa (r = - 0,88, p ≤ 0,05) entre bactérias lácticas durante a vida útil e a variação da a*, bem como importante correlação positiva com o b*(r = 0,98). No entanto, não foram encontradas importantes correlações (p ≥ 0,05) entre a contagem de micro-organismos aeróbios viáveis e os valores de pH e acidez durante a estocagem dos iogurtes.
Uma redução na luminosidade (L*) foi verificada para as duas amostras avaliadas, diferindo significativamente (p ≤ 0,05), variando de 22,6 a 17,8 para marca A e de 26,7 a 20,8 para a marca B, entre os tempos 0 e 21 dias. No entanto, estes resultados foram mais significativos na marca A com maior escurecimento durante o prazo de validade.
Tabela 2 - Matriz de correlação entre variáveis microbiológicas e físico-químicas dos iogurtes
Parâmetros TRAT TIME pH Acidez PCA MRS GTG GRG GNRG TRAT TIME pH
TRAT 1,0 1,0 Time -0,0 1,0 -0,0 1,0 pH 0,0 -0,22 1,0 0,0 -0,22 1,0 Acidez 0,37 0,82 -0,04 1,0 0,37 0,82 -0,04 PCA 0,29 -0,06 -0,43 -0,11 1,0 0,29 -0,06 -0,43 MRS 0,94 -0,23 0,08 0,13 0,21 1,0 0,94 -0,23 0,08 GTG -0,16 -0,06 0,02 -0,20 0,39 -0,00 1,0 -0,16 -0,06 0,02 GRG 0,07 0,57 0,01 0,62 0,06 -0,19 -0,40 1,0 0,07 0,57 0,01 GNRG -0,18 -0,31 0,09 -0,44 0,24 0,05 0,93 -0,69 1,0 -0,18 -0,31 0,09 L* 0,57 -0,63 0,14 -0,33 0,00 0,74 -0,15 -0,22 -0,02 0,57 -0,63 0,14 a* -0,98 -0,12 -0,00 -0,46 -0,25 -0,88 0,20 -0,09 0,23 -0,98 -0,12 -0,00 b* 0,97 -0,16 0,11 0,19 0,25 0,98 -0,10 -0,05 -0,07 0,97 -0,16 0,11
Variáveis: Tratamentos [TRAT]; Tempo [TIME]; Micro-organismos aeróbios viáveis [PCA]; Bactérias lácticas [MRS]; Glicídios Totais em Glicose [GTG]; Glicídios redutores em glicose [GRG]; Glicídios não redutores em glicose [GNRG]; luminosidade [L*]; vermelho/verde [a*] e amarelo/azul [b*].
Fonte: Elaborada pelos autores (2018)
De acordo com Gutierrez et al. (2012) a redução nos valores de L* provavelmente é causada devido à incorporação de constituintes no produto como inulina (fibra), caseinato de cálcio e açúcar facilitando a absorção e a redução de
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água livre devido ao aumento de sólidos totais, ocasionando uma menor sinérese durante o armazenamento do produto e, dessa forma, uma menor reflexão de luz. Perante os valores de a*, a diminuição do vermelho durante o período de estocagem pode ser atribuído a adição de diferentes polpas de frutas, nos iogurtes da marca A sabor morango e da marca B sabor ameixa. Já os resultados de b*, caracterizam-se todos os resultados como positivos e, consequentemente, dentro da faixa do amarelo. A diminuição do espectro vermelho durante o período de estocagem pode ser atribuído a adição de diferentes polpas de frutas, nos iogurtes da marca A sabor morango e da marca B sabor ameixa. Resultados semelhantes para a* e b* foram encontrados por Gutierrez et al. (2012) ao analisar três marcas de iogurte probioticos nos sabores morango e ameixa.
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA
Os resultados da avaliação microbiológica das amostras de iogurtes encontram-se na Tabela 3. Na determinação de coliformes totais e termotolerantes, o resultado obtido para todas as amostras foram < 10 NMP.g-1.
Tabela 3 - Avaliação microbiológica de dois tipos de iogurtes comerciais, Pelotas – RS, 2016 Micro-organismos (*NMP/g) Marca Amostra Iogurte Limite máximo estabelecido pela legislação Coliformes totais A < 3,0 103 Coliformes termotolerantes A < 3,0 103 Coliformes totais B < 3,0 103 Coliformes termotolerantes B < 3,0 103
(*NMP/g): Número Mais Provável/grama.
Fonte: Elaborada pelos autores (2018)
Todos os valores relacionados com a qualidade microbiológica das duas marcas de iogurtes ficaram abaixo do limite preconizado pela Resolução da Diretoria Colegiada no 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001), indicando boas condições higiênico-sanitárias, durante o processo de elaboração (PEREIRA et al., 2009). Esse comportamento é corroborado por Coelho et al. (2009), avaliando três marcas de iogurte com polpa de frutas, onde encontraram valores < 0,3 NMP/mL, para as determinações de coliformes totais e
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termotolerantes das amostras testadas, encontrando-se dentro dos limites
estipulados pela legislação vigente.
A contagem de coliformes é uma análise microbiológica bastante utilizada na avaliação do iogurte. O número elevado de coliformes totais em alimentos processados indica processamento inadequado, recontaminação pós-processamento e/ou proliferação microbiana. Já a contagem de coliformes fecais ou termotolerantes fornece, além das informações sobre as condições higiênicas do produto, também indicação da eventual presença de micro-organismos enteropatogêncios, como a Escherichia coli (COELHO, 2009; OKURA, 2012).
A literatura reporta que o iogurte, por estar sujeito a alterações microbiológicas e físico-químicas, deve ser submetido a análises periódicas, no intuito de estabelecer por qual período de tempo o produto pode ser mantido no comércio em condições favoráveis ao consumo humano (OKURA, 2012).
CONCLUSÃO
Nos padrões físico-químicos analisados nos iogurtes, todos os parâmetros apresentaram conformidade com as normas vigentes, as bactérias lácticas exerceram efeito conservante nas marcas A e B apresentando significativa eficiência na manutenção do pH e acidez. Ficando demonstrada a influência das bactérias lácticas no que se refere ao antagonismo frente às bactérias deterioradoras e patogênicas.
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Physicochemical and microbiological
analysis of yogurts with probiotic bacterias
ABSTRACT
To verify the physical-chemical and microbiological characteristics of two brands of probiotic yogurts purchased in the city of Pelotas, Rio Grande do Sul, and verify compliance with current legislation. Analyzes of pH, acidity in lactic acid, glucose (total, reducing and non-reducing), color, total and thermotolerant coliform counts, and the viability of lactic and probiotic bacteria were performed at 0, 7, 14 and 21 days. The pH and acidity ranged from 4.4-4.5 / 0.84-0.96% and 4.5-4.4 / 0.86-1.06% for brands A and B respectively, but maintaining appropriate values. There was an increase of reducing sugars in the brand A yogurt, from the time 7 days, and the mark B during the storage period. As for colorimetry, the markers A and B vary in L * from 22.6 - 17.8 and 26.7 - 20.8 in a * from 9.1 - 7.1 and 0.40 - 0.91 and in B * 2.3-2.1 and 4.7-3.9. The evaluations of total and thermotolerant coliforms corroborated with the standards recommended by Brazilian legislation. Over the life of the products, a decrease in probiotic quality was found, which was more evidence for the A-tag that was below the recommended 21-day time limit. In the physical-chemical standards analyzed, all the parameters presented excellent quality. The brands presented significant maintenance of pH and acidity. Over the course of its useful life, A limited its probiotic activity. Regarding the results of evaluations of total and thermotolerant coliforms, all were in accordance with the legislation.
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REFERÊNCIAS
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LIMA, C. H. G. S. et al. Análises físico-químicas e microbiológicas de iogurtes com micro-organismos probióticos. R. bras. Tecnol. Agroindustr., Ponta Grossa, v. 13, n. 1, p. 2824-2839, jan./jun. 2019. Disponível em: <https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta>. Acesso em: XXX.
Correspondência:
Elizabete Helbig
Rua Gomes Carneiro, 001 - Centro – Faculdade de Nutrição/UFPEL – 2º Andar – Sala 227 - CEP 96.010-610, Pelotas, Rio Grande do Sul, Brasil.
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