AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE FEIJÃO (Phaseolus vulgaris L) PÉROLA E BRS VALENTE EM DIFERENTES TRATAMENTOS

AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE FEIJÃO

(Phaseolus vulgaris L) PÉROLA E BRS VALENTE EM

DIFERENTES TRATAMENTOS

W.M. Umeda, N. Jorge

Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos – Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho"- Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas – CEP: 15054-000 - São José do Rio Preto – SP – Brasil, telefone: 55 (17) 3221-2250 - 55 (17) 3221-2257– e-mail: (w.umeda@gmail.com)

RESUMO – O feijão é uma leguminosa largamente consumida no mundo pela maior parte da população e nele estão associadas diferentes propriedades nutricionais, antioxidantes e funcionais. Nos últimos anos vêm sendo efetuados inúmeros estudos com o objetivo de relacionar o tipo de dieta consumida com doenças como obesidade, cardiovasculares, dislipidemias e diabetes. Desta maneira, o presente estudo avaliou a composição centesimal dos grãos de feijão das variedades Pérola (carioca) e BRS Valente (preto) quando submetidos a diferentes tratamentos (cru, macerado e macerado/cozido). O feijão preto se sobressaiu apresentando maiores porcentagens de cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. Os feijões macerados se destacaram com maiores teores de proteínas e carboidratos, enquanto que os macerados/cozidos com porcentagens mais elevadas de cinzas para o preto e proteínas e carboidratos para ambas as variedades. Etapas posteriores ainda serão realizadas, análises de fibras totais (solúveis e insolúveis) e minerais serão conduzidas para concluir o estudo da composição centesimal nos tratamentos empregados.

ABSTRACT – The beans is a legume widely used in the world for most of the population and it is associated with different nutritional, antioxidant and functional properties. In recent years several studies have been conducted in order to relate the type of diet consumed with diseases such as obesity, cardiovascular diseases, dyslipidemias and diabetes. Thus, the present study evaluated the chemical composition of the grains of varieties Pearl bean (carioca) and BRS Valente (black) when subjected to different treatments (raw, macerated and macerated/cooked). The black beans excelled showing higher percentages of ash, lipids, proteins and carbohydrates. The macerated beans highlighted with higher levels of protein and carbohydrates, while macerated/cooked with percentages higher gray to black and proteins and carbohydrates for both varieties. Subsequent steps will still be performed, total fiber analysis (soluble and insoluble) and minerals will be conducted to complete the study of the chemical composition in the treatments employed.

PALAVRAS-CHAVE: feijões; tempo de cozimento; processamento.

KEYWORDS: beans; cooking time; processing.

1. INTRODUÇÃO

O feijão comum, pertence à classe Dicotiledoneae, família Leguminosae, subfamília Papilionoidae e gênero Phaseolus. O gênero Phaseolus compreende todas as espécies conhecidas

como feijão, sendo a Phaseolus vulgaris L. a mais conhecida e a que possui inúmeras variedades tais como Ouro Branco, Pérola, BRS Radiante, Timbó, BRS Valente, Diamante Negro, entre outras.

Como o arroz, o feijão é parte da cesta básica dos brasileiros. O feijão tem uma taxa anual projetada de aumento da produção de 0,9% e consumo ao redor de 1,1% ao ano, para o período 2010/2011 a 2020/2021. A safra 2013/2014 rendeu 3.454 mil toneladas e estima-se que a produção da safra 2014/2015 seja de 3.275 mil toneladas de feijão (CONAB, 2015).

Estudo de Toledo e Canniatti-Brazaca (2008) relata que a maceração do feijão, prévia ao cozimento, conhecida como “demolhar” ou “colocar de molho” é uma prática utilizada frequentemente para amolecer o feijão e antecipar o seu processo de cozimento. E de acordo com Rehman e Shah (2004), o tempo de cozimento diminui à medida que aumenta o tempo de maceração, no entanto, a maioria dos macro e micronutrientes, principalmente minerais e vitaminas são perdidos durante este processo.

Porém, com o início do novo milênio, vive-se em ritmo acelerado, muito diferente daquele vivenciado antigamente. Aumentou-se o ritmo de trabalho, o de consumo, o tempo para o lazer e as interações sociais, e diminui-se o tempo para as refeições. Diante disso, a população tem buscado o consumo de alimentos industrializados e fast foods, deixando de consumir o prato base da alimentação, que é o arroz com feijão, para consumir uma alimentação rica em ácidos graxos saturados, trans e colesterol, e pobre em fibras.

Segundo Santos (2005), a praticidade e rapidez imposta pela sociedade contemporânea acabam derrubando as convenções ditas pela sociedade, construídas historicamente e pautadas pela tradição e pelos costumes.

As refeições feitas em família, em casa, com horário determinado e um cardápio planejado estão cada vez mais raras. Considerando a importância nutricional da combinação arroz e feijão, que deve ser resgatada ou mantida, valorizada e incentivada como elemento central da cultura da alimentação da população brasileira, o presente estudo avaliou a composição centesimal dos grãos de feijão das variedades Pérola (carioca) e BRS Valente (preto) quando submetidos a diferentes tratamentos (cru, macerado e macerado/cozido).

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1Coleta das Variedades de Feijão

Foram analisadas duas variedades de grãos de feijão brasileiro, o Pérola (carioca) e BRS Valente (preto), adquiridas em supermercados da cidade de São José do Rio Preto-SP. Foram adquiridos três lotes de cada variedade de feijão, pesando 1.000 g cada, da safra de 2015/2016. Em seguida, os grãos de feijão foram homogeneizados e armazenados à temperatura ambiente.

2.2 Tratamentos

As variedades de grãos de feijão foram submetidas aos seguintes tratamentos:

 Feijão cru, moído em microprocessador e peneirado (20 mesh) até a obtenção de um pó homogêneo;

 Feijão cru com maceração (macerado), na proporção de feijão:água (1:2, p/v) por 5 horas à temperatura ambiente;

 Feijão cozido com maceração (macerado/cozido), na proporção de feijão:água (1:2, p/v) por 5 horas à temperatura ambiente e posteriormente cozido com a água de maceração, em panela de pressão, durante 20 minutos.

Os feijões cozidos foram secos, juntamente com o caldo de cocção, em estufa com circulação de ar forçada por 24 horas a 40°C, sendo posteriormente moídos em microprocessador e peneirados

(20 mesh) até a obtenção de um pó homogêneo.

As duas variedades de grãos de feijão, em pó, foram armazenadas à temperatura ambiente em recipientes plásticos vedados com tampas de rosca e devidamente rotulados, até o momento das análises.

2.3 Composição Química Centesimal

 Umidade, realizada em estufa a vácuo a 70°C com pesagem a cada 2 horas, até a obtenção de peso constante, segundo o método Ca 2d-25 da American Oil Chemists Society (AOCS, 2009);

 Cinzas, por calcinação a 550oC de acordo com o método Ba 5a-49 da AOCS (1993);

 Lipídios, determinados por extração com éter de petróleo a 40-60°C utilizando extrator Soxhlet por 5 horas, de acordo com o método Ba 3-38 da AOCS (2009);

 Proteínas, obtidas por meio da análise de Kjeldahl, sendo o teor de proteínas totais, expresso em %, utilizando fator 6,25, segundo método 984.13 da Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2005);

 Carboidratos totais, obtidos por diferença, subtraindo-se de 100 as porcentagens de umidade, lipídios, proteínas e cinzas.

2.4 Análise Estatística

O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado, segundo Banzatto e Kronka (2006). Os resultados obtidos das determinações analíticas, em triplicata, foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e ao teste de Tukey a 5% de probabilidade, obtidos por meio do programa STATISTICA, versão 7.0.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A composição centesimal dos grãos de feijão carioca e preto cru, macerado e macerado/cozido está demonstrada na Tabela 1. Em relação ao conteúdo de umidade das duas variedades de feijões, houve diferença significativa, sendo que, o feijão carioca cru obteve maior quantidade de umidade (7,99%). Resultado similar foi encontrado por Tozzete e Canniatti-Brazaca (2009) em grãos de feijão recém-colhidos e armazenados com e sem vácuo por 3 meses (7,14%).

Tabela 1. Composição centesimal dos grãos de feijões carioca e preto cru, macerado e

macerados/cozidos.

Tratamento Variedades Umidade Cinzas Lipídios Proteínas Carboidratos

Cru Cru Carioca 7,99 ± 0,13a 3,98 ± 0,01bc 1,92 ± 0,01c 18,68 ± 0,24b 67,45 ± 0,31d Preto 7,55 ± 0,06b 3,76 ± 0,01d 2,15 ± 0,01a 17,47 ± 0,10c 69,08 ± 0,10c Macerado Macerado Carioca 3,23 ± 0,08d 4,00 ± 0,05b 1,55 ± 0,03d 18,74 ± 0,47b 72,49 ± 0,33a Preto 3,80 ± 0,04c 3,90 ± 0,03c 2,14 ± 0,00b 19,23 ± 0,74ab 70,91 ± 0,75b Macerado/cozido Macerado/cozido Carioca 3,20 ± 0,02d 3,50 ± 0,01e 1,23 ± 0,01e 19,95 ± 0,47a 72,10 ± 0,49a Preto 2,86 ± 0,00e 4,26 ± 0,02a 1,19 ± 0,01e 19,43 ± 0,13ab 72,25 ± 0,10a

Os dados estão apresentados como média de três repetições ± desvio-padrão.

Letras minúsculas iguais nas colunas não apresentam diferença estatística significativa pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade.

Já as quantidades de umidade do feijão preto variaram entre 2,86 e 3,80%, para macerado/cozido e macerado, respectivamente. Os menores teores de umidades foram devido ao tratamento de secagem em estufa com circulação de ar (40°C/24 horas) após os tratamentos de maceração e cozimento.

Quanto ao teor de cinzas, observou-se diferença significativa entre os tratamentos, sobressaindo o feijão preto macerado/cozido com 4,26% e o carioca macerado/cozido com apenas 3,50%. No feijão preto macerado/cozido, a cocção elevou os teores de cinzas, semelhante ao estudo realizado por Costa et al. (2006) onde foram encontrados valores de 4,00% de cinzas em feijão macerado e cozido em panela de pressão na mesma água de maceração.

As duas variedades de feijão apresentaram baixos teores de lipídios, destacando o feijão preto cru e macerado com maiores valores (2,15%). Resultados divergentes foram encontrados por Ramírez-Cardenas et al. (2008) que, em estudo sobre processamento doméstico com diferentes cultivares de feijão cozido encontraram 1,27% para o feijão cru e 1,99% de lipídios após o cozimento.

Os maiores teores de proteínas foram encontrados em feijões macerados/cozidos (19,43-19,95%) e em feijão preto macerado (19,23%). Em estudo realizado com feijão cozido em panela de pressão, Oliveira et al. (2008) encontraram valores semelhantes de proteínas, 19,20% para feijão carioca.

Nos resultados obtidos de carboidratos, os maiores teores encontrados foram para os feijões macerados e macerados/cozidos. Resultados obtidos neste trabalho estão próximos aos de Ramírez-Cardenas et al. (2008) que, ao analisarem teores de carboidratos em diferentes cultivares de feijões cozidos, encontraram valores de 68,18 a 70,78%. Os tratamentos de maceração e cozimento podem promover a redução do teor de fibras insolúveis nos grãos, refletindo no aumento do teor de carboidratos como mostra o estudo de Toledo (2008).

4. CONCLUSÕES

De modo geral, o feijão preto se sobressaiu apresentando maiores porcentagens de cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. Dentre dos tratamentos estudados, observou-se maiores teores de umidade para feijões crus e de lipídios para o feijão preto cru. Os feijões macerados se destacaram com maiores teores de proteínas e carboidratos, enquanto que os macerados/cozidos com maiores conteúdos de cinzas para o preto e proteínas e carboidratos para ambas as variedades. Análises adicionais de fibras totais (solúveis e insolúveis) e minerais serão conduzidas para concluir o estudo da composição centesimal nos tratamentos empregados.

5. AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES, pela bolsa de Mestrado e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq, pela bolsa de produtividade em pesquisa.

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