TÍTULO: CONTROLE DE QUALIDADE DE DOCE DE LEITE PRODUZIDO COM E SEM SORO POR PRODUTORES DE CAMPO GRANDE –MS.
TÍTULO:
CATEGORIA: CONCLUÍDO CATEGORIA:
ÁREA: CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE ÁREA:
SUBÁREA: NUTRIÇÃO SUBÁREA:
INSTITUIÇÃO: UNIVERSIDADE ANHANGUERA - UNIDERP INSTITUIÇÃO:
AUTOR(ES): PRISCILA SOUZA DO CARMO AUTOR(ES):
ORIENTADOR(ES): MELISSA AMIM, ROSEMARY MATIAS ORIENTADOR(ES):
1 CONTROLE DE QUALIDADE DE DOCE DE LEITE PRODUZIDO COM E SEM SORO
POR PRODUTORES DE CAMPO GRANDE –MS.
Priscila Souza do Carmo¹, Rosemary Matias², Melissa Amim³, Ademir Kleber Morbeck de Oliveira³. ¹Aluna do PIC / AESA – Curso de Nutrição da Universidade anhanguera Uniderp; ²Programa de
pós-graduação em meio ambiente e desenvolvimento regional da Universidade Anhanguera Uniderp; ³Grupo Interdisciplinar de Pesquisa: Biodiversidade do Pantanal de Miranda e áreas do Cerrado e Pantanal. Anhanguera/Uniderp; Rua Alexandre Herculano,1. 400, Bairro Parque dos Poderes, CEP
79.037-280. [email protected]
Resumo
O estado do Mato Grosso do Sul é um dos grandes produtores de leite e utiliza este
soro apenas para o tratamento de suínos, porém recentemente uma empresa local
vem testando produtos alimentícios a base de leite substituindo-o com o soro. Assim
este projeto teve por objetivo avaliar a qualidade física e química do doce de leite
produzido com e sem soro de leite na região de Campo Grande-MS, além da analise
sensorial observamos as diferenças entre as amostras. A Analise sensorial triangular
apontou a diferença no paladar entre as amostras e o analise física e química
determinou a qualidade e o valor energético dos produtos.
1. Introdução
Entende-se por doce de leite o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ou não ser adicionado de outras substancias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização. Pode ser classificado de acordo com a sua consistência em: cremoso ou em pastoso e em tabletes segundo Instituto Adolfo Lutz (2005).
É amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeitos, bolos, biscoitos, sorvetes e também consumido diretamente na alimentação como sobremesa ou acompanhado de pão, torradas ou de queijo, constitui como matéria-prima para a indústria de balas e guloseimas (SANTOS, 2006). Segundo Pauletti (1992), seu consumo está em expansão na Europa, nos Estados Unidos, Brasil e Argentina.
No Brasil apesar de ser um produto amplamente consumido, podemos destacar que grande parte desta produção é artesanal tratando-se de um produto que depende muito da habilidade individual de cada fabricante, embora pode-se ressalvar a condição de equipamento, que na maioria das vezes são limitados (tachos de cobre em fogão à lenha, tachos mecânicos abertos) (PERRONE et al., 2011). A produção de doce de leite no Brasil é feita por muitas empresas, desde as caseiras até as grandes, com distribuição em todo o país. (PAVLOVIC et al., 1992), explica a existência de poucas referências na literatura científica a respeito desse produto. A maioria dos trabalhos disponíveis foram desenvolvidos na Argentina ou no Brasil e estão relacionados ao processamento e à caracterização da qualidade (DEMIATE et al., 2009).
O doce de leite foi listado como um dos produtos que se apresenta com parâmetros contraditórios na legislação brasileira (SILVEIRA, 1995). De acordo com a Portaria 354, de 04/09/97, Doce de Leite o produto, define-se com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite
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ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem lácteas e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). A sacarose empregada na obtenção do produto e a quantidade máxima admitida é de 30Kg/100L de leite. Amidos nativos ou modificados são admitidos em proporção não superior a 0,5g/100mL de leite, assim como mono ou dissacarídeos que substituam a sacarose em no máximo 40% (p/p). Gomas, pectinas, carboximetilceloluse são admitidas na concentração máxima de 5000mg/Kg de produto final. O bicarbonato de sódio pode ser empregado como coadjuvante, na quantidade necessária para as boas práticas de fabricação (BRASIL, 1997). Ainda conforme a legislação, o doce de leite pastoso deve conter teores máximos de umidade de 30% e de cinzas de 2% (p/p). O teor mínimo de proteínas deve ser de 5,0% (p/p) e o conteúdo de gordura deve estar entre 6,0 e 9,0% (p/p). A sacarose é empregada na obtenção do produto e a quantidade máxima admitida no fabrico é de 30kg/100L de leite. Amidos nativos ou modificados são admitidos em proporção não superior a 0,5g/100mL de leite, assim como mono ou dissacarídeos que substituam a sacarose em no máximo 40% (p/p). A enzima beta-galactosidase (lactase) e o bicarbonato de sódio podem ser empregados como coadjuvantes, na quantidade necessária para a boa prática de fabricação (BRASIL, 1997).
O soro lácteo pode ser definido como a fração aquosa do leite que é separada da caseína durante a produção de queijos, correspondendo a cerca de 90% do volume do leite, levando consigo 50 a 55% dos sólidos totais do mesmo (KOSIKOWSKI, 1996). Este é constituído basicamente de água, proteínas, lactose e minerais, quando concentrado, implica na obtenção de vários ingredientes protéicos de alta funcionalidade e valor nutricional (SILVA; BOLINI, 2006).
A utilização do soro de leite bovino doce na preparação do doce de leite caseiro é uma das opções para reaproveitamento do soro bovino (RAFOLDS, 1964). Este soro é obtido em laboratório ou na indústria com a coagulação enzimática (enzima quimosina) que resulta no coagulo de caseína, matéria prima para a produção de queijos e soro “doce”. A precipitação acida ocorre no pH isoelétrico (pI), ponto este que a caseína isoelétrica é transformada em caseinatos e em soro ácido e em sequencia ocorre a separação física das micelas de caseína por microfiltração. Segundo Oliveira et al. (2008).
“A separação das caseínas do leite origina as proteínas do soro, definidas como as proteínas que pertencem solúveis após a coagulação das caseínas em pH 4.6 a 20 c°. As proteínas do soro somam aproximadamente 20% das proteínas (ANTUNES, 2003). As principais proteínas presente no soro são a α -lactoalbunina, e β-lactoglobuna, imunoglobulina, albumina sérica bovina e glicomacropeptideo. Presentes em maior quantidade, mas comercialmente importantes estão a lactoferrina e a lactoperoxidase (DOULTANI, at al. 2004) .”
Como ainda hoje não se tem um aproveitamento máximo do soro devido o alto custo e a dificuldade de processá-lo, mas há um grande aumento na produção nacional de queijo, que tem gerado um crescente volume do soro, causando problemas práticos e econômicos de poluição ambiental. Sabendo que a concentração de uma mistura de leite, soro de leite e
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açúcar possibilita a obtenção de um doce de leite semelhante ao doce de leite tradicional. (SANTOS et al., 2009)
2. Objetivos
Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade física e química do doce de leite produzido com e sem soro de leite na região de Campo Grande-MS, além da análise sensorial observando as diferenças entre as amostras.
3. Materiais e Métodos
Este projeto teve o subsidio da Indústria e Comercio de Doces Vale Formoso LTDA que disponibilizou as amostras do doce de leite, com e sem soro bovino, para as análises, previamente indicadas com “A”, “B”, e “C”, encaminhadas ao Laboratório de Pesquisa Bromatológica na Universidade Anhanguera-Uniderp - Campus Agrárias. Para análise do teor de umidade utilizou-se o método de dessecagem em estufa convencional conforme a metodologia do Instituto Adolfo Lutz. A análise do teor de cinzas ocorreu por incineração em mufla conforme a metodologia do Instituto Adolfo Lutz. A análise de proteína pelo método de Micro Kejedahl. O teor de lipídios totais foi realizado por extração a quente com éter de petróleo, no aparelho de Soxhlet. Para quantificar os carboidratos utilizou-se a análise de glicídios redutores em glicose e glicídios não redutores em sacarose, com a amostra seca e desengordurada, conforme a metodologia do Instituto Adolfo Lutz. A fibra por diferença segundo a metodologia do Instituto Aldolfo Lutz, no período de Janeiro á Agosto de 2013.
3.1 Procedimento Do Doce De Leite
Produção do Doce de Leite com e sem Soro BovinoMatéria - Prima
As matérias-primas utilizadas na elaboração do doce de leite foram: leite em pó integral; soro de leite bovino, outros componentes utilizados foram a sacarose refinada, o xarope de glicose e o bicarbonato de sódio.
Preparo: Adição da matéria prima: leite em pó integral; soro de leite bovino, outros
componentes como sacarose refinada, o xarope de glicose e o bicarbonato de sódio em panela mecânica a vapor.
Após a pesagem das matérias-primas, a água foi aquecida à 70º c para facilitar a diluição do material. A adição do bicarbonato de sódio proporcionou a correção da acidez. O produto homogeneizado (65% de sólidos) e aquecido à 85º c foi então recravado e submetido ao tratamento térmico (120ºC/10 minutos), resfriado e estocado em temperatura ambiente
(BELLARDE, 2006). Antes do processo de fabricação, o leite integral e soro de leite
realizou-se análise de acidez Dornic, conforme Martins (1980). Produção do Doce de Leite a Base de Soro
O soro será obtido a partir da acidificação do leite, para a fabricação do doce, por meio de bactérias especificas (lácteas) e coagulado pela ação física do coalho de enzimas isoladas ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).
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3.2 Ingredientes das diferentes amostras
Amostra A- Soro de leite, leite integral, açúcar, amido modificado, glicose de milho, bicarbonato de sódio e sorbato de potássio.
Amostra B - Soro de leite, leite integral, leite em pó, açúcar, amido modificado, gordura vegetal, corante de caramelo, estabilizante, emulsificante, bicarbonato de sódio e sorbato de potássio.
Amostra C- Leite integral, açúcar, amido modificado, bicarbonato de sódio e sorbato de potássio. (Figura 1.)
Teste Sensorial - Triangular: Avaliação Sensorial de doce de leite de diferentes
composições. Procedimento – o teste triangular detecta pequenas diferenças entra amostras. São apresentadas simultaneamente três amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente. Cabe ao julgador identificar a amostra diferente. A escolha é forçada. A probabilidade de acertos é p = 1\3. A interpretação do resultado se baseia no numero total de julgamentos versus o numero de julgamentos corretos. Se o numero de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. O numero de julgadores selecionados deve ser de 20 a 40, embora apenas 12 podem ser utilizados quando as diferenças entre amostras são razoavelmente grandes. As amostras devem se apresentar casualizadas em igual números de vezes nas permutações distintas: AAB, BAA, ABA, ABB, BBA, BAB.
Julgador:____________________________________ Data: ________
Você está recebendo três amostras codificadas, sendo duas iguais e uma
diferente. Identifique com um circulo a amostra diferente.
Amostra A Amostra B Amostra C
Comentários:
(LUTZ. 2008). (Figura 5)
Cinzas: O teor de cinzas foi submetido gravimetricamente após calcinação das amostras
em mufla a 550°C por 4 horas. Procedimento: A amostra depois de totalmente seca, ocorre a trituração no liquidificador até virar pó, aferir o peso dos cadinhos limpos, previamente secos na estufa a 105°C por uma hora e resfriadas no dessecador até a temperatura ambiente, em seguida pesados aproximadamente 3g da amostra e depositada nos cadinho, Com o auxilio do bico de busen, as amostras depositadas no cadinho, foram incineradas, o cadinho com a amostra incinerada é colocado na mufla, para queima dos resíduos orgânicos. Após a queima de todos os resíduos orgânicos, deixa-se no dessecador, resfriado até a temperatura ambiente (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). (Figura 2 ). Calculo de Cinzas % = 100 x N /P = g de resíduos por incineração por cento
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P = n º de amostra
Umidade: A umidade das amostras foi determinada gravimetricamente após secagem em
estufa a 105°C por 4 horas. Procedimento: Pesar as cápsulas, limpas e previamente secas em estufa a 105º C por uma hora e depois resfriadas no dessecador até a temperatura ambiente em seguida pesar aproximadamente 5g da amostra e colocadas nas cápsulas preparadas e enumeradas, as amostras foram levadas à estufa pré-aquecida a 105º C, para secagem por cerca de 4 a 6 horas, em seguida aferido a cada hora, até obterem um peso constante (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).(Figura 3).
Cálculos umidade- Umidade%: (A-B) /C x100 A: Peso da Cápsula + amostra úmida
B: Peso da Cápsula + amostra seca C: Peso da amostra úmida
Proteínas: As proteínas foram quantificadas pelo método de micro-Kjeldahl. Procedimento:
Baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. Pesados aproximadamente 100g amostra seca, em triplicata. Junto com a amostra seca depositada no tubo de ensaio, adicionados aproximadamente 0,5g de catalisador sulfato de cobre pentahidratado e 5mL de ácido sulfúrico concentrado, os tubos foram colocados no aparelho digestor (capela) a uma temperatura inicial de 100°C aumentando gradativamente até 350°C, a amostra foram digerida ate cor incolor, retirando-se do aparelho digestor até alcançar a temperatura ambiente. Destilação e Titulação amostra foi diluida em 5mL de água destilada, no destilador em erlenmeyer de 125mL adicionar 5mL de solução saturada de ácido bórico e 3 gotas de indicador (vermelho de metila ou azul de metileno) adicionar o coletado 50mL do destilado e então titulado com solução de ácido clorídrico 0,02N até o aparecimento da cor (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).(Figura 4).
Calculo Proteína – Proteína% : (Va – Vb). 0,02. FC. 14,007. 6,25 . 100 Peso da amostra em mg
Va = Volume gasto na titulação Vb= Volume do branco
Fc= Fator de correção
Lipídios: O conteúdo de lipídios serão determinado pelo emprego de lactobutirômetro de
Gerber. Procedimento: Pesar no cartucho de extração, uma quantidade de amostra que continha entre 200 mg a 300 mg de lipídios. Pesar o copo de extração previamente seco a 105 °C por 1 hora e manteve-o no dessecador. Adicionou-se 80 mL de éter de petróleo ao copo de extração. O cartucho contendo a amostra foram transferido para o aparelho de Soxhlet e conectar ao copo e o condensador. Extrair no aparelho de Soxhlet por, aproximadamente, 6 horas. O cartucho foi retirado do extrator e recuperou-se o éter de petróleo no próprio aparelho de Soxhlet, deixar apenas poucos mililitros no balão. Evaporou-se o éter de petróleo restante em estufa a 105 °C, por uma hora. Esfriou-Evaporou-se em desEvaporou-secador e pesado. Repetir as operações de aquecimento (30 minutos) e resfriamento até peso constante (Instituto Adolfo Lutz, 2005).
Calculo Lipídio - Lipídios %: Peso final – Peso inicial x 100 Peso da amostra em g
6 Glicídios não redutores em sacarose: Utilização de 5 gramas da amostra
desengordurada. Colocadas em um erlenmeyer de 500 mL, adicionar 50 mL de água destilada, fervidas por 10 a 12 minutos, acrescentado 100 mL de água destilada, o erlenmeyer é levado a capela e adicionado 5 mL de acido clorídrico para digerir a proteína, fechar e colocar uma fita especifica e levar para autoclave por 30 minutos. Neutralizada a amostra com hidróxido de sódio a 10%, transferido para o balão de 250 mL, adicionado um reagente 5 mL de ferrocianeto de potássio a 15% ajuda a homogeneizar a solução, adicionando mais 5 mL de sulfato de zinco a 5% para homogeneizar. Até 250 mL complementado com água. Fechado o balão e agitado, filtrado e a solução filtrada é transferida para a bureta de 25 mL utilizada para titulação. Montada a solução com 100 mL da solução A + solução B, pinga e volta para o fogo (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005). Calculo: Volume Balão x Volume de Fehling x100
Volume Titulação x Peso Amostra antes desengordurar
Fibras: O teor de fibras será por diferenciação (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).
Determinação do valor energético do doce de leite com e sem soro bovino: Para a
determinação do valor energético dos doces foi realizado por porcentagem de cada analise. Feitas as somas dos analises de carboidrato, proteína, lipídio para conter o valor energético.
4. Desenvolvimento e Resultados
A produção de doce de leite no Brasil é feita por muitas empresas, desde as caseiras até as grandes, com distribuição em todo o país. O doce de leite não apresenta uniformidade de qualidade, apesar de ser produzido em grande volume e amplamente empregado como um ingrediente alimentício. Os doces de leite disponíveis apresentam uma grande variação, especialmente em relação às características físico-químicas (teor de umidade/sólidos totais, gordura) e sensoriais (GALLINA et al., 2009).
Figura 01 – Amostras de doce A, B e C. Figura 2- Testes de cinzas. Figura 3- Teste de Unidade.
A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes utilizada na análise de alimentos e está relacionada com a estabilidade, qualidade, composição e textura dos alimentos. A umidade está diretamente relacionada às características dos alimentos como a estocagem, embalagem e o processamento. Alimentos estocados com alta umidade apresentam deterioração mais acelerada, ou menor vida útil, devido à alta atividade de água. A vida de prateleira dos produtos alimentícios é determinada por processos deteriorativos os quais são influenciados pela atividade de água presente no alimento (CORDEIRO et al., 2007).
Duas das amostras analisadas apresentaram umidade fora do padrão vigente pelo regulamento técnico do Mercosul de identidade e qualidade de doce de leite, onde diz que
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deve chegar até 30 % (MERCOSUL, 1996), sendo estas as amostras B e C. Somente a amostra A está com a unidade dentro dos parâmetros vigentes, como mostra na Tabela 01. Os análises de resíduos minerais estão nos parâmetros vigente de ate 2% (MERCOSUL, 1996), todas as amostras (A, B e C) se encontram dentro do padrões.
O teor de lipídio e proteína foi avaliado, apresentando 6-9 % de lipídio e 5 % de proteína segundo Mercosul (1996), apenas amostra C se encontra dentro do padrão de determinação.
Figura 04: Amostras para o teste de Proteína.
Tabela 01: Resultados dos testes bromatológicos realizados com três amostras de doce de
leite, em função do padrão estabelecido.
Amostras Unidade Cinzas Lipídios Proteína Glicídios Fibras
Padrão g\100g ≤ 30 % ≤ 2% ≥ 6- 9% > 5 % 30 kg 100l(leite) * A 26.07% 0.97% 0.95% 1.20% 14.6% 8.1% B 34.62% 0.98% 0.10% 1.23% 20.6% 11.6% C 36.84% 097% 7.08% 10% 6.8% 11.8%
(* = Valor não definido)
O valor energético total foi calculado a partir dos coeficientes calóricos correspondentes para proteínas, lipídios e Carboidratos (glicídios totais). Respectivamente 4, 9 e 4 kcal/g (PEDROSA et al., 2001). Os valores foram dispostos na Tabela 02.
8 Tabela 02: Valores energéticos calculados para as amostras de doce de leite.
Amostra
Lipídio
Proteína
Carboidrato
Total Kcal
A
0.95 x9= 8.55
1. 20 x 4 = 4.8
14.6 x 4 = 58.4 71.75 kcal
B
0.10 x9 = 0.9
1.23 x 4 = 4.92
20.6 x 4 = 82.4 88.22 kcal
C
7.08 x9 = 63.72
10 x 4 = 40
6.8 x 4 = 27.2
130.92 kcal
Figura 05 – Amostras para a avaliação sensorial triangular
Avaliação Sensorial Triangular de doce de leite de diferentes composições: Há diferença sensorial entre as amostras ao nível de significância testado (5%) entres as amostras A (com soro) e C (sem soro). (Figura 5 ).
5. Considerações Finais
A avaliação das amostras A, B e C mostra que apenas C se encontra dentro do padrão de determinação lipídica e protéica. O que se conclui, portanto, é que as amostras utilizadas soro contém quantidade inferior de lipídios e proteínas, não alcançando o padrão determinado pela portaria do MERCOSUL, 1996.
Entende-se que a amostra C, produzida apenas com leite, contém maior valor calórico, enquanto as amostras A e B, produzidas com soro bovino, contém menor valor calórico, no entanto possuem mais açúcares que a amostra C.
No teste sensorial triangular foi aplicado com 60 provadores, que avaliaram as amostras, obtendo diferença significativa em relação aos doces com soro e o que havia apenas leite na composição.
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