UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE Decanato Acadêmico

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Campus Higienópolis: Rua da Consolação, 896  Edifício João Calvino – 7º andar – Sala 715  Consolação  São Paulo – SP  CEP 01302-907 Tel. (11) 2114-8165  www.mackenzie.br - e-mail: decanatoacademico@mackenzie.br

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Decanato Acadêmico

Unidade Universitária:

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE - CCBS

Curso:

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Núcleo Temático:

FUNDAMENTOS DA GASTRONOMIA

Disciplina:

TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL

Código da Disciplina:

021.2105.0 Professor(es): Mauricio Marques Lopes Filho DRT: 1144210 Etapa:

1

a Carga horária:

6 HA

( ) Teórica

( X ) Prática

Semestre Letivo:

1º/2014

Ementa:

Premissas básicas para a atuação em gastronomia: fluxos da cozinha; cargos, funções e atribuições

dos profissionais que atuam em cozinhas profissionais; técnicas, cortes e bases clássicas;

equipamentos e utensílios e desenvolvimento das habilidades técnicas fundamentais.

Objetivos:

Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes e Valores - Conhecer o histórico da

profissão, as áreas de atuação do cozinheiro e seu ambiente profissional.

- Distinguir e compreender as técnicas básicas de cozinha e receitas tradicionais.

- Preparar cortes, bases e receitas utilizando utensílios e equipamentos adequados. - Aplicar técnicas tradicionais de manipulação e preparo de ingredientes.

- Elaborar pesquisas sobre a cultura gastronômica.

- Valorizar as experiências profissionais de cozinheiros em diferentes áreas de atuação. - Sensibilizar-se para os diferentes contextos culturais que envolvem o conhecer e preparar alimentos.

Conteúdo Programático:

1. Apresentação do plano de ensino, utensílios, equipamentos e uniforme. 2. O Cozinheiro:

a. O profissional e seu objeto de estudo e de trabalho

b. A história da profissão no Brasil e no mundo (evolução histórica da profissão) c. Áreas de atuação profissional.

3. Introdução à cozinha pedagógica e segurança na manipulação de utensílios. 4. Conhecimento de cortes e bases de cozinha;

5. Conhecimento e preparo de diferentes grupos de alimentos. a. Legumes b. Grãos c. Farinhas d. Carnes e. Aves f. Peixes g. Crustáceos h. Moluscos

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Metodologia:

Prática em cozinha pedagógica;

Pesquisa e seminários sobre temas relacionados a gastronomia.

Critério de Avaliação:

A média Final de Promoção (MFP) será definida a partir da seguinte fórmula: Será considerado aprovado:

I – independentemente da avaliação final escrita, o aluno que obtiver nota de aproveitamento igual ou superior a 7,5, correspondente à média das notas das avaliações intermediárias

realizadas durante o semestre letivo;

II – mediante avaliação final, necessariamente escrita, o aluno que obtiver nota igual ou superior a 6,0, correspondente à média aritmética simples da nota de aproveitamento do semestre letivo e

da avaliação final.

Para cálculo da média final, a média das avaliações intermediárias terá peso 5 (cinco) e a avaliação final peso 5 (cinco).

A média intermediária (MI) será composta por:

 Avaliação parcial prática diaria: 0,0 a 10,0 – peso 1 (A)  Avaliação parcial prática diária: 0,0 a 10,0 – peso 1 (B)  Avaliação parcial prática diária: 0,0 a 10,0 – peso 1 (C)

 Prova parcial teórica (Ovos, molhos, saladas e sanduíches): 0,0 a 10,0 – peso 2 (D)

MI = A*1 + B*1 + C*1 +D*2

5

A média final (MF) será definida a partir da seguinte fórmula:

**MF= MI5 + PF5**

10

Bibliografia Básica:

KÖVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLI, G. 400 G. técnicas de cozinha. 2. reimpr. - São

Paulo: Ed. Nacional, 2008.

ORNELAS, L.H. Técnica Dietética:seleção e preparo de alimentos. 8.ed.São Paulo: Atheneu, 2007.

WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias: mais de 200 receitas básicas

da mais famosa escola de culinária do mundo. 7. reimpr. São Paulo: Marco Zero, 2008.

Bibliografia Complementar:

BRILLAT-SAVARIN, J.A. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 2005.

DUMAS, A. Grande dicionário de culinária: inclui mais de 400 receitas e 275 ilustrações. Rio de

Janeiro: Jorge Zahar, 2006.

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FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 2007.

FREIXA, D. Larousse da cozinha prática: raízes culturais da nossa terra. São Paulo: Larousse do

Brasil, 2007.

QUEIROZ, M.J. A comida e a cozinha, ou, Iniciação a arte de comer. Rio de Janeiro: Forense

Universitária, 1988.

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Unidade Universitária: CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE – CCBS

Curso: TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Núcleo Temático:

FUNDAMENTOS DA GASTRONOMIA

Disciplina:

ECONOMIA E FUNDAMENTOS DE ADMINISTRAÇÃO DE

EMPRESAS

Código da Disciplina: 250.2156.7

Professor(es): Renato Sebastião Saladino DRT:

1127199

Etapa: 1ª

Carga horária: 4 HA

( X ) Teóricas

( ) Práticas

Semestre Letivo: 1º 2014

Ementa:

Principais fundamentos da administração, além dos elementos básicos do funcionamento do

mercado e seus reflexos na produção de alimentos, proporcionando suporte para a atuação

empreendedora, bem como das habilidades necessárias ao profissional da área de gastronomia

para o planejamento, organização, direção e controle de suas atividades em diversos segmentos

administrativos das empresas, consolidando no decorrer desta, atitudes de motivação, liderança e

condução de equipes. Questões econômicas que refletem diretamente nas questões sociais e a

economia criativa, corroborando com o espírito empreendedor e criativo para a atuação no ramo

de alimentos e bebidas.

Objetivos:

Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes e Valores Conhecer fundamentos teóricos

que permitam uma visualização da economia para tomadas de decisões frente às políticas públicas, econômicas, financeiras e sociais. Reconhecer e classificar as organizações de acordo com seus objetivos. Reconhecer as variáveis que estarão presentes no cotidiano do administrador. Conhecer as principais escolas administrativas clássicas e contemporâneas. Distinguir e interpretar o estado

motivacional no ambiente de trabalho

Conhecer fundamentos teóricos que permitam uma visualização da economia para tomadas de decisões frente às políticas públicas, econômicas,

financeiras e sociais Utilizar os conhecimentos técnicos da profissão no treinamento e supervisão dos subordinados. Planejar as atividades nos níveis operacional, tático e estratégico.

Respeitar as diferenças individuais dos colegas de trabalho e aplicar uma liderança eficaz. Ter consciência de todas as atividades da organização, em uma visão sistêmica, para agir de forma engajada na tomada de decisão. Apreciar e interessar-se pelos

fundamentos teóricos para tomadas de decisões frente às políticas públicas, econômicas, financeiras e sociais, e suas repercussões para a formação social e profissional.

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Conteúdo Programático: Generalidades

Definição de ciências sociais e sua divisão Nome, definição e objeto da Economia Metodologia da economia

Necessidades:

Primárias, Secundárias e Coletivas Bens econômicos

Mercado interno e externo Oferta, Procura, Preço Moeda e crédito

Produção: Conceitos de produção, Fatores de produção, Leis Gerais de Produção,Custo de produção

Renda: Conceito de renda e suas divisões, Salário, Juros e lucros, Imposto, Renda e emprego Teoria das organizações:

Conceitos de Administração, Organização, Empresas e Mercados. Conhecimentos e habilidades para as diferentes organizações e diferentes níveis organizacionais. Aspectos legais da

consolidação de empresas. Administração científica:

Administração segundo Taylor, Abordagem das tarefas, Organização racional do trabalho, Fordismo, A obra de Fayol, abordagem estruturalista.

Relações humanas e gestão de pessoas:

O trabalhador como ser social, Fatores motivacionais, Liderança, Comunicação. Estruturando uma organização:

Abordagem neo-clássica, administração por objetivos, planejamento operacional, ferramentas administrativas (organograma, fluxograma, cronograma, estudo do percurso crítico)

Gerenciando mudanças:

Fases e atitudes humanas no processo de atualização e mudanças na organizações Planejamento estratégico:

A abordagem do Ambiente e da inserção da empresa no mercado. Análise da forças e fragilidades das empresas para um planejamento estratégico

Metodologia:

Aulas dialogadas em sala de aula para dar subsídio e orientar as demais atividades propostas para o ensino de Administração.

-Discussão e análise de casos

-Apresentação debates sobre temas abordados em aula teórica.

Serão utilizadas técnicas pedagógicas diversificadas, presenciais e a distância (EAD) que promovam a interação dos alunos e dos professores constantemente. Esta metodologia visa dinamizar o aprendizado e o amadurecimento do aluno como profissional.

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A média final MF será a média aritmética ponderada entre as notas das atividades

programadas (MA), das prova intermediária (P1 e P2) escritas e da prova de avaliação final

escrita (PAF):

MP=[(MA x 2)+(P1)+(P2 x 2)] / 5

MF=[(MA x 2)+(P1)+(P2 x 2) + (PAF x 5)] / 10

Onde: MP > 7,5 e 75% de frequência (aluno aprovado)

MF > 6,0 e 75% de frequência (aluno aprovado)

MF < 6,0 ou < 75% frequência (aluno reprovado)

MA: média das atividades intermediárias

MP: média parcial;

MF: média final;

CERTO, S. C. Administração Moderna. 9.ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2003.

MAXIMIANO, A.C.A. Teoria Geral da Administração: da revolução urbana a revolução digital. 6.ed.

São Paulo: Atlas, 2006.

VASCONCELLOS, M. A. S.; ENRIQUEZ GARCIA, M. Fundamentos de Economia. 3.ed. São Paulo:

Saraiva, 2008

CHIAVENATO, I. Administração, Teoria, Processo e Prática. 4.ed. Rio de Janeiro: Elsevier , 2007.

CHIAVENATO, I. Introdução a teoria geral da administração. 7.ed. São Paulo: Campus, 2004.

FIEDLER, F.E. Liderança e administração eficaz. São Paulo: Pioneira, 1981.

MENDES, J.T.G; PADILHA JUNIOR, J.B. Agronegócio: uma abordagem econômica. São Paulo:

Pearson Prentice Hall, 2010.

PINHO, D. B.; GREMAUD, A. P.; VASCONCELLOS, M. A. S. Manual de Economia. 4.ed. São Paulo:

Saraiva, 2009.

Cronograma (Disciplina Teórico-Prática):

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Presencial EAD 1ª 31/01 Apresentação da disciplina Critérios de avaliação Bibliografia

Apresentação da Plataforma Moodle

2ª 07/02

Definição de ciências sociais e sua divisão, Nome, definição e objeto da Economia

Fórum de discussão sobre economia como ciência social

3ª 14/02

Metodologia da economia Divisão da Economia

Texto online macro/microeconomia

4ª 21/02

Necessidades:

Primárias, Secundárias e Coletivas

Texto online necessidades

5ª 28/02

Bens Econômicos Texto online bens consumo/produção 6ª 07/03 Prova Intermediária 7ª 14/03 Produção

Teoria das organizações

Fórum discussão sobre produtos e serviços

8ª 21/03

Administração científica Abordagem estruturalista

Envio texto on line organizações

9ª 28/03

Teoria das relações humanas Motivação

Estudo de caso

10ª 04/04

Liderança

Neoclássicos e administração por objetivos

Fórum discussão motivação

11ª 11/04

Gerenciamento de mudanças Planejamento estratégico

Envio texto on line Planejamento e administração por objetivos

12ª 18/04

Feriado Envio texto on-line planejamento

estratégico 13ª

25/04

Administração de Materiais Fórum discussão dúvidas 14ª

02/05

Revisão para avaliação 15ª

09/05

Prova Intermediária Envio exercício médias consumo

16ª 16/05

Administração de Materiais Envio exercício curva abc 17ª 23/05 Prova substitutiva 18 30/05 Correção exercícios Revisão para avaliação

Fórum discussão dúvidas

19 06/06 PAF 20 13/06 PAF

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Unidade Universitária: Centro de Ciências Biológicas e da Saúde

Curso:

Tecnologia em Gastronomia

Núcleo Temático:

Fundamentos

da

Gastronomia

Disciplina:

Empreendedorismo e Sustentabilidade

Código da Disciplina: 180.2116.6

Professor(es): Renato Sebastião Saladino DRT:1127199 Etapa: 1ª.

Carga horária: 2 horas-aula ( x ) Teórica ( ) Prática

Semestre Letivo: 1º/2014

Ementa:

Caracterização do empreendedorismo à luz das diversas ciências, para o desenvolvimento de possibilidades de negócios por meio de uma gestão empreendedora e sustentável. Faz a reflexão sobre perfis empreendedores, diferenciando a função gerencial da função empreendedora. Estudo do meio ambiente e o desenvolvimento sustentável, por meio da reflexão da relação entre a produção de alimentos e o meio ambiente.

Objetivos:

Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes e Valores - Reconhecer a importância do

empreendedorismo no mercado gastronômico;

- Distinguir um modelo de gestão tradicional de um baseado no desenvolvimento sustentável; - Identificar o comportamento social, tecnológico e produtivo da sociedade moderna.

- Aplicar os conceitos adquiridos na resolução de Estudos de Casos;

- Construir e apresentar um Plano de Negócios aplicável ao mercado gastronômico;

- Coletar informações sobre as principais tendências do mercado gastronômico no mundo.

- Preocupar-se com a questão ambiental,

- Ser consciente quanto aos

princípios da

sustentabilidade

- Interessar-se por pesquisas que visem à melhoria da qualidade dos produtos e serviços relacionados à gastronomia.

- Apresentação da Disciplina e do Plano de Ensino

- Evolução Histórica e Características do Empreendedorismo - Empreendedorismo Social e Sustentável

- Construção do Plano de Negócios - Inovação Tecnológica

- Conceitos, Princípios e Dimensões da Sustentabilidade - Responsabilidade Social Corporativa

Metodologia: - Aulas Dialogadas - Estudos de Casos - Aula de orientação

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A média final MF será a média aritmética ponderada entre as notas das atividades

programadas (AP1 e AP2), da apresentação plano de negócios (PN) e da prova de

avaliação final escrita (PAF):

MP= [(AP1) + (AP2) + (PN x 3)] / 5

MF=[(AP1) + (AP2) + (PN x 3)]+ (PAF x 5)] / 10

Onde: MP > 7,5 e 75% de frequência (aluno aprovado)

MF > 6,0 e 75% de frequência (aluno aprovado)

MF < 6,0 ou < 75% frequência (aluno reprovado)

MA: média das atividades intermediárias

MP: média parcial;

MF: média final;

BERNARDI, L.A. Manual do empreendedorismo e gestão: fundamentos, estratégias e dinâmicas.

1. ed. São Paulo: Atlas, 2011.

BURSZTYN, M. A Difícil Sustentabilidade. Rio de janeiro: Garamond, 2001.

DRUCKER, P.Terceiro setor: exercícios de auto-avaliação para empresas. São Paulo: Futura,

2001.

ASHELEY, P. Ética e responsabilidade social nos negócios. São Paulo: Saraiva, 2002.

CASTELLI, G. Administração Hoteleira. 9.ed. Caxias do Sul: EDUCS. 2003.

CHIAVENATO, I. Recursos Humanos. O capital humano das organizações. 9. ed. Rio de Janeiro:

Campus, 2009.

DIAS, R. Responsabilidade social: fundamentos e gestão. São Paulo: Atlas, 2012.

FLORES, C (Org.). A sustentabilidade ambiental em suas múltiplas faces. Campinas, SP:

Millennium, 2012.

Cronograma:

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1 31/01 Apresentação da disciplina e do plano de ensino: objetivos, conteúdo programático, avaliações e bibliografia

Aula dialogada

2 07/02 Introdução e Evolução Histórica e Conceitos

Aula dialogada

3 14/02 Características do Empreendedor Aula dialogada 4 21/02 Intraempreendedorismo e Empreendedorismo Corporativo Aula dialogada 5 28/02 Empreendedorismo Social e Sustentável Aula dialogada

6 07/03 Introdução ao Plano de Negócios Aula dialogada 7 14/03 Estrutura do Plano de Negócios Aula dialogada 8 21/03 Construção do Plano de Negócios Aula dialogada 9 28/03 Construção do Plano de Negócios Aula dialogada 10 04/04 1ª. Avaliação Intermediária –

Estudo de Caso

11 11/04 Inovação por Meio do Uso de Recursos Tecnológicos

12 18/04 Feriado Aula dialogada

13 25/04 Sustentabilidade – Conceitos, Princípios, Dimensões

Aula dialogada

14 02/05 Responsabilidade Social Corporativa Gestão Sócio-Ambiental

Aula dialogada

15 09/05 Verificação Parcial / Orientações

do Plano de Negócios

Estudo de Caso

16 16/05 Apresentação dos Planos de

Negócios pelos (as) Alunos (as)

Apresentação de seminário

17 23/05 Revisão dos Conhecimento Aula de orientação 18 30/05 Avaliação Substitutiva

19 06/06 Prova Final -

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PLANO DE ENSINO

Centro de Educação, Filosofia e Teologia Curso / Núcleo Temático:

Teologia /Núcleo de Ética e Cidadania (NEC)

Disciplina:

ÉTICA E CIDADANIA I

093.1170.1

Professor (es): Ítalo Francisco Curcio DRT: _107.858-2 Etapa: _1ª. Carga horária:

24 horas semestrais

Semestre Letivo:

2014.1

Ementa:

Estudo dos conceitos de ética, moral, cidadania e suas inter-relações. Discussão dos temas fundamentais da ética norteada pelos princípios da cosmovisão calvinista. Reflexão e análise crítica das teorias ético-normativas mais sublinhadas na atualidade e suas implicações práticas. Estabelecimento e identificação de pontos de contato entre a ética calvinista e as demais áreas do conhecimento.

Objetivos:

Fatos e Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes, Normas e Valores

 Compreender os conceitos e a estreita relação existente entre ética, moral e o exercício da cidadania.  Conhecer as teorias ético-normativas mais sublinhadas da atualidade.  Reconhecer os pontos de aproximação da ética calvinista com as demais áreas do conhecimento humano.

 Construir uma visão mais ampla e mais profunda da vida moral.  Observar a influência

das teorias ético-normativas nas condutas e negócios humanos.

 Ser consciente de que o bem comum é condição necessária do bem particular.

 Valorizar a tomada de decisões éticas nas relações com indivíduos e instituições.

 Utilizar os princípios da cosmovisão calvinista nas situações concretas de vida e trabalho.  Apreciar e valorizar o

trabalho e o

conhecimento humano na sua dimensão moral, emancipadora e como ação transformadora da realidade.

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Conteúdo Programático:

1. Ética e Cidadania: objeto e campo de estudo. 2. Importância, natureza e acessibilidade à verdade.

3. As teorias da verdade e suas consequências para o campo ético. 4. O Ser humano integral: A dignidade humana como fundamento ético. 5. As principais teorias éticas e suas implicações.

6. Ética calvinista: a valorização da dignidade humana e suas implicações. 7. Por uma ética humanista aplicada: trabalho, religião, lazer e cultura.

Metodologia:

O conteúdo programático será assim desenvolvido:

 Aulas expositivas e dialogadas: serão ministradas de forma a possibilitar a organização e síntese dos conhecimentos apresentados.

 Leituras recomendadas: serão indicadas com a finalidade de proporcionar ao graduando oportunidades para (a) consulta de uma bibliografia específica relacionada com a disciplina e (b) desenvolvimento das suas capacidades de análise, síntese e crítica.

 Tarefas orientadas: realizadas individualmente ou em pequenos grupos, devem estimular a participação ativa do graduando no processo de aprendizagem, proporcionando momentos para (a) apresentar e discutir assuntos relacionados à disciplina e (b) desenvolver sua capacidade critica e argumentativa.

 Reflexão sobre a prática da intervenção: momento no qual os graduandos participam de atividades com ênfase nos procedimentos de observação (de forma direta ou indireta) e reflexão sobre a prática da intervenção, problematizando o cotidiano profissional.

 Recursos audiovisuais: para viabilizar o aprendizado serão utilizados textos e artigos acadêmicos, vídeo, power point, análise de cenários.

Critério de Avaliação:

O processo de avaliação deverá incluir no mínimo dois instrumentos de avaliação intermediária, com peso 5, conforme o Regulamento acadêmico da UPM.

A Média Final de Promoção (MFP) será definida a partir da seguinte fórmula:

MF= [(AIx5) + (PAFx5)] / 10

Onde: MF  6,0 e 75% de freqüência (aluno aprovado)

AI: média das avaliações intermediárias; MF: média final.

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Bibliografia Básica:

 MONDIN, Battista. O homem: quem é ele? Elementos de antropologia filosófica. São Paulo: Paulus, 1980. ISBN: 978-85-349-0891-7

 MORELAND, J.P.; CRAIG, William Lane. Filosofia e Cosmovisão Cristã: São Paulo: Vida Nova, 2008.ISBN: 97885275003334.

 NASH, Ronald H. Questões ùltimas da vida: uma introdução á filosofia. São Paulo: Cultura Cristã, 2008. ISBN – 978-85-7622-247-7.

Bibliografia Complementar:

1. BUNNIN, Nicholas; TSUI-JAMES, E.P. Compêndio de Filosofia. 2a. Ed. São Paulo: Loyola, 2007.

2. BIELER, André. O Pensamento Econômico e Social de Calvino. São Paulo: Casa Editora Presbiteriana, 1990.

3. COMPARATO, F. K. Ética: Direito, Moral e Religião no mundo moderno. 2ª. Ed. São Paulo: Companhia das Letras, 2008. ISBN: 9788535908237.

4. KUYPER, Abraham. Calvinismo. São Paulo: Cultura Cristã, 2004. ISBN: 858688645.

5.

VÁSQUEZ, A.S. Ética. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira. 2007, 29ª. ed.ISBN:

8520001335.

Fontes eletrônicas complementares:

1. Carta de Princípios. Chancelaria da Universidade Presbiteriana Mackenzie. Disponível em: HTTP://www.mackenzie.br/cartas_principios.html.

2. FEBVRE, Lucien. Esboço de um Retrato de João Calvino. Cadernos de Pós-Graduação da Universidade Presbiteriana Mackenzie, 2002.

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Decanato Acadêmico

Unidade Universitária: Centro de Ciências Biológicas e da Saúde - CCBS

Curso: Tecnologia em Gastronomia Núcleo Temático:

Fundamentos da Gastronomia

Disciplina: História da Alimentação Código da Disciplina: 021.2104.2

Professor(es): Ana Paula Bazanelli DRT: 114002-8

Etapa: 1 Carga horária: 2horas/semana ( X ) Teórica

( ) Prática

Semestre Letivo: 1 sem/2014 Ementa:

Evolução das práticas alimentares da humanidade, das origens até a atualidade e as implicações biológicas, afetivas, sociais e culturais do fenômeno alimentar, além de abordar as questões sociais que envolvem a distribuição de alimentos no mundo desde a antiguidade e sua utilização pelo ser humano. Evolução da manipulação e processamento dos alimentos e as práticas alimentares em diferentes culturas e regiões.

Objetivos:

Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes e Valores - conhecer a alimentação em

seus aspectos culturais e históricos, bem como identificar a alimentação como um

elemento da cultura que se transforma de acordo com as mudanças na sociedade; - compreender os fatores geográficos, econômicos e políticos que se relacionam com a alimentação do povo

brasileiro, em um dado momento histórico;

- reconhecer as características da cultura alimentar brasileira.

- produzir conhecimento histórico, confrontando semelhanças e diferenças sociais e culturais em relação ao grupo de convívio e aos tempos passados;

- coletar informações sobre a cultura alimentar das diferentes regiões do Brasil. - elaborar seminários e apresentações didáticas. - reconhecer o caráter multidisciplinar da ciência da gastronomia;

- estar sensibilizado para os diferentes contextos culturais que envolvem o ato alimentar.

 Identidade cultural e social da alimentação

 Hábitos alimentares de diferentes grupos sociais desde a pré-história até o século XXI  Cozinha no Brasil:

- influência das etnias portuguesa, indígena e africana - práticas alimentares no Brasil colônia, império e república - culinárias regionais

 Evolução tecnológica e gastronômica

- alimentos, utensílios, técnicas e conservação ao longo da história  Globalização e alimentação

 Alimentação e saúde

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Decanato Acadêmico

Metodologia:

 Aulas expositivas dialogadas  Seminários

 Leitura e análise de textos;  Exibição e análise de filmes.

Critério de Avaliação - será considerado aprovado:

I – independentemente da avaliação final escrita, o aluno que obtiver nota de aproveitamento igual ou superior a 7,5, correspondente à média das notas das avaliações intermediárias realizadas durante o semestre letivo;

II – mediante avaliação final, necessariamente escrita, o aluno que obtiver nota igual ou superior a 6,0, correspondente à média aritmética simples da nota de aproveitamento do semestre letivo e da avaliação final.

Detalhamento das avaliações intermediárias (5,0 pontos):

A: Avaliação intermediária I: 0,0 a 10,0 (peso 2) B: Avaliação intermediária II: 0,0 a 10,0 (peso 1) C: Estudos dirigidos I e II: 0,0 a 10,0 (peso 1) D: Apresentação de seminário: 0,0 a 10,0 (peso 1)

A média Final de Promoção (MFP) será definida a partir das seguintes fórmulas: MI = A*2 + B*1 + C*1 + D*1

5

Onde: MI  7,5 e 75% de frequência - aluno aprovado

MF= [(MIx5) + (PFx5)] / 10

Onde: MF  6,0 e 75% de frequência - aluno aprovado MF < 6,0 e/ou frequência ≤ 75% - aluno reprovado

MI: média das avaliações intermediárias MF: média final

Avaliação final:

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Decanato Acadêmico

CASCUDO, L.C. História da alimentação no Brasil. 3.ed. São Paulo: Global, 2004.

ORNELAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos.8.ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias: mais de 200 receitas básicas

da mais famosa escola de culinária do mundo. 7. reimpr. São Paulo: Marco Zero, 2008.

BRILLAT-SAVARIN, J.A. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 2005.

DUMAS, A. Grande dicionário de culinária: inclui mais de 400 receitas e 275 ilustrações. Rio de

Janeiro: Jorge Zahar, 2006.

FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 2007.

FREIXA, D. Larousse da cozinha prática: raízes culturais da nossa terra. São Paulo: Larousse do

Brasil, 2007.

QUEIROZ, M.J. A comida e a cozinha, ou, Iniciação a arte de comer. Rio de Janeiro: Forense

Universitária, 1988.

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Decanato Acadêmico

Unidade Universitária:

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

Curso: TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Núcleo Temático:

FUNDAMENTOS DA GASTRONOMIA

Disciplina:

LINGUAGEM GASTRONÔMICA

Código da Disciplina:

021.2103.4

Professor(es): Marilia Malzoni

DRT:1118412 Etapa: 1°

Carga horária: 02 horas-aula

( X ) Teórica

( ) Prática

Semestre Letivo:

1°/ 2014

Ementa:

Caracterização do universo da linguagem utilizada em gastronomia, dos utensílios e das técnicas

gastronômicas, permitindo a compreensão de textos específicos à área de atuação. Abordagem

da comunicação verbal e não verbal e a instrumentalização no domínio de termos técnicos da

gastronomia, em diversos idiomas.

Objetivos:

Conceitos

Procedimentos e Habilidades

Normas e Valores

Conhecer os termos técnicos da

gastronomia; tanto os que

denominam os utensílios e

equipamentos,

quanto

os

referentes às técnicas de

preparo e pratos tradicionais,

em diversas línguas.

Aplicar

os

conhecimentos

adquiridos na prática culinária,

para redigir novas receitas, que

sirvam de subsídio para a

execução de pratos.

Compreender

a

linguagem

utilizada na gastronomia e

elaborar textos específicos da

área.

Apreciar e interessar-se pelos

fundamentos

teóricos

da

gastronomia.

Frequentar

atividades

culturais e técnicas da área

gastronômica,

como

complemento à formação

universitária e à prática

profissional.

Sensibilizar-se

para

uma

atuação profissional ética e

consciente de seu papel

social.

(18)

UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

Decanato Acadêmico

Conteúdo Programático:

1.Definição e Aplicação da Gastronomia

. A cultura gastronômica: hospitalidade, cozinha, culinária e alimentação

. A questão da identidade cultural versus a culinária local

. O profissional da culinária, surgimento do chef e do crítico

2. Estrutura e Funcionamento de Serviços de Alimentação

. Estrutura funcional na cozinha

. Noções de Brigada e Serviço

. Utensílios e equipamentos de cozinha

3. Vocabulário Gastronômico

. Culinária Francesa

. Culinária Italiana

. Culinária Espanhola

. Glossário gastronômico

4. Gastronomia Contemporânea

. Movimentos atuais: cozinha molecular, fusion cuisine, cozinha kappo, slow food, fast food

. Mercado gastronômico

. Sustentabilidade na cozinha

Metodologia:

Aulas expositivas apoiadas por recursos visuais.

Leitura e discussão em grupo, de textos indicados na bibliografia para elaboração de resenhas.

Apresentação de filmes e documentários para ilustrar os conteúdos, seguidos de comentários.

Critérios de Avaliação:

Os critérios de avaliação levam em conta a compreensão dos conceitos e teorias apresentados, a profundidade das reflexões, e a qualidade e clareza da redação, tanto para as Avaliações Intermediárias 1 e 2 , que são realizadas somente em sala de aula, em grupos de discussão; como para as Avaliações Substitutiva e Final, que são uma prova escrita e individual.

No caso de ausência do aluno no dia de qualquer uma das Avaliações Intermediárias, ou mesmo se compareceu e fez a avaliação, mas quiser melhorar sua nota, será oferecida uma Avalição Substitutiva, na forma de prova escrita e individual, na qual o conteúdo será o integral da matéria do semestre. Se esta nota for superior a uma das Avaliações Intermediárias, esta será automaticamente considerada para cálculo da Média Intermediária. E por sua vez, se Média Intermediária do aluno atingir 7,5, este será considerado aprovado e dispensado da Avaliação Final.

(19)

UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

Decanato Acadêmico

MI= AVI 1 2* + AVI 2 3* Média Intermediária 5

No caso dos alunos que não atingiram a Média Intermediária de 7,5, a Média Final é composta pela média das duas Avaliações Intermediárias, Média Parcial, mais a Avaliação Final, na forma de prova escrita e individual, na qual o conteúdo será o integral da matéria do semestre.

MF = AVI1 2* + AVI2 3* + AF 5 Média Final 10

Caso o aluno não concorde com a nota de sua Avaliação Final, poderá requerer revisão de notas, em formulário próprio na Secretaria do Curso.

As datas de ocorrência destas Avaliações já estão fixadas, conforme planejamento semanal anexo.

Obs: Ato da Reitoria

MF > ou = 6.0 aprovado / MF < 6.0 reprovado

+ de 25% faltas = DP

Atividades Domiciliares:

1.Leitura e resumo comentado dos textos do livro Gastronomia no Brasil e no Mundo págs 19 à

21, 77 à 83, 103 à 108, 121 à 137. Apresentação folha de rosto, e folha com o texto em corpo 12,

com entrelinha 1.0.

2.Leitura e resumo comentado do texto do livro Passaporte para o Sabor, págs 37 à 46,

Apresentação folha de rosto, e folha com o texto em corpo 12, com entrelinha 1.0

3.Leitura e resumo comentado do texto do livro Passaporte para o Sabor, págs 21 à 36.

Apresentação folha de rosto, e folha com o texto em corpo 12, com entrelinha 1.0.

4.Leitura e resumo comentado do livro Gastronomia no Brasil e no Mundo, págs 253 à 277.

Apresentação folha de rosto, e folha com o texto em corpo 12, com entrelinha 1.0.

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UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

Decanato Acadêmico

Bibliografia Básica:

HELENE, H. Dicionário de termos da gastronomia. São Paulo: Editora Boccato, 2011.

KERNDTER, F. Vocabulário prático da cozinha internacional. São Paulo: Martins Fontes, 2010.

MESQUITA, R.M; MARTOS, C.R. Gramática pedagógica: volume único. São Paulo; Saraiva, 2010

Bibliografia Complementar:

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologia para elaboração de

cardápios. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2000.

CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chef profissional. 4. ed. reimpressa. São Paulo: SENAC, 2012.

FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Senac

Nacional, 2009.

GOMENSORO, M.L. Pequeno Dicionário da gastronomia. São Paulo: Editora Objetiva Ltda, 1999.

KLIE, V. Glossário de Gastronomia. São Paulo: Disal Editora, 2010.

Textos:

BARBALHO, Alexandre. Estado, mídia e identidade: políticas de cultura no Nordeste

**contemporâneo. Revista Alceu, n*8, PUC Rio.**

http://revistaalceu.com.puc-rio.br/media/alceu_n8_Barbalho.pdf

HALL, Stuart. A identidade cultural da pós modernidade. Rio de Janeiro: DP&A Editora, 2006.

http://www.angelfire.com/sk/holgonsi/hall1.html

NOGUEIRA PINTO, Maria Dina. Sabores e Saberes da Casa de Maní: a mandioca nos sistemas

**culinários. Revista do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, n* 32, p 281-301, (**

2006).Disponível no Moodle.

VALERIE, Reneé. Alimentação. Eunaudi V. 16 – Homo domesticação, cultura material. Imprensa

Nacional – Casa da Moeda, 1989. Disponível no Moodle.

Filmes:

AXEL, Gabriel. A Festa de Babette. Nordisk Films/Panorama Film Internacional, 1997.

NOSSITER, Jonathan. Mondovino. Produzido por Argentina, França, Itália, Estados Unidos, 2004.

RATTON, Helvécio. O mineiro e o queijo. Bretz Filmes, 2012.

Semana

Teoria

Prática

1* Semana

27 à 31/01

Recepção Solidária Integração Sala Aula 19.40 Hs Oficina

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Decanato Acadêmico

2* Semana

03 à 07/02

Apresentação do Plano de Ensino do Curso: objetivos, metodologia, conteúdo programático, bibliografia, critérios e datas de avaliação, atividades domiciliares, planejamento das aulas

Aula expositiva com auxílio de mídia digital

Apresentação do Filme “A Festa de Babette”

3* Semana

10 à 14/02

Definição e Aplicação da Gastronomia

Livro Gastronomia no Brasil e no Mundo

Págs 19 à 21, 77 à 83, 103 à 108, 121 à 137

Texto Alimentação, Estado, mídia e identidade, Sabores e saberes da casa de Maní

Apresentação do Filme “A Festa de Babette”

4* Semana

17 à 21/02

Definição e Aplicação da Gastronomia

Págs 19 à 21, 77 à 83, 103 à 108, 121 à 137

Apresentação filma documentário “O mineiro e o queijo“

5* Semana

24 à 28/02

Definição e Aplicação da Gastronomia

Livro Gastronomia no Brasil e no Mundo Págs 19 à 21, 77 à 83, 103 à 108, 121 à 137

6* Semana

03 à 07/03

Carnaval Aulas somente 5* e 6*

7* Semana

10 à 14/03

Estrutura e Funcionamento de Serviços de Alimentação/ Noções de Brigada e Serviço

Livro Passaporte para o Sabor. Págs 37 à 46

8* Semana

17 à 21/03

Estrutura e Funcionamento de Serviços de Alimentação /Utensílios e Equipamentos de Cozinha

Livro Chef Profissional. Págs 169 à 192

9* Semana

24 à 28/03

Conteúdo:

Livro Gastronomia no Brasil e no Mundo Págs 19 à 21, 77 à 83, 103 à 108, 121 à 137

Livro Passaporte para o Sabor. Págs 37 à 46 Livro Chef Profissional. Págs 169 à 192

Avaliação Intermediária 1

À partir de textos indicados

discussão em grupo para elaboração de texto conclusivo

10* Semana

31/03 à 04/04

Vocabulário Gastronômico Culinária Francesa

Livro Vocabulário Prático de Culinária Internacional. Págs 93 à 96

Livro Gastronomia no Brasil e no Mundo Págs 138 à 161

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Decanato Acadêmico

11* Semana

07 à 11/04

Vocabulário Gastronômico Culinária Italiana

Livro Vocabulário Prático de Culinária Internacional. Pags 97 à 100

Livro Gastronomia no Brasil e no Mundo Págs 260

Devolutiva Avaliação Intermediária 1

12* Semana

14 à 16/04

Vocabulário Gastronômico Culinária Espanhola

Livro Vocabulário Prático de Culinária Internacional. Págs 101 à 104

13* Semana

22 à 25/04

Conteúdo:

Livro Vocabulário Prático de Culinária Internacional. Págs 11 à 86, e 93 à 104

Livro Gastronomia no Brasil e no Mundo Págs 138 à 161, 260

Avaliação Intermediária 2

À partir de textos indicados

discussão em grupo para elaboração de texto conclusivo

14* Semana

28 à 30/04

Glossário

Livro Gastronomia no Brasil e no Mundo Págs 279 à 299 Livro Passaporte para o Sabor Págs 295 à 299

Livro Vocabulário Prático de Culinária Inter. Págs 11 à 86 Livro Chef Profissional. Págs 1191 à 1210

15* Semana

05 à 09/05

Gastronomia Contemporânea

Livro Gastronomia no Brasil e no Mundo Págs 138 à 161; 253 à 277

Apresentação Filme Documentário

Mondo Vino

Devolutiva Avaliação Intermediária 2

16* Semana

12 à 16/05

Gastronomia Contemporânea

Livro Gastronomia no Brasil e no Mundo Págs 138 à 161; 253 à 277

Apresentação Filme Documentário

Mondo Vino

17* Semana

19 à 23/05

Conteúdo:

Págs 19 à 21, 77 à 83, 103 à 108, 121 à 137, 138 à 161, 260, 279 à 299

Livro Passaporte para o Sabor. Págs 37 à 46 , e 295 à 299 Livro Chef Profissional. Págs 169 à 192, e 1191 à 1210 Livro Vocabulário Prático de Culinária Internacional. Págs 11 à 86, e 93 à 104

Avaliação Substitutiva

Prova Individual

18* Semana

26 à 30/05

Gastronomia Contemporânea

Livro Gastronomia no Brasil e no Mundo Págs 138 à 161, 253 à 277

19* Semana

02 à 06/06

Gastronomia Contemporânea

Livro Gastronomia no Brasil e no Mundo Págs 138 à 161, 253 à 277

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UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

Decanato Acadêmico

20* Semana

09 à 13/06

Conteúdo:

Livro Gastronomia no Brasil e no Mundo Págs 138 à 161, 253 à 277, 279 à 299

Livro Passaporte para o Sabor Págs 295 à 299

Livro Vocabulário Prático de Culinária Inter. Págs 11 à 86 Livro Chef Profissional. Págs 1191 à 1210

Avaliação Final

Prova Individual

21* Semana

16 à 18/06

(24)

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Decanato Acadêmico

Unidade Universitária: CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

Curso:TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA Núcleo Temático:

FUNDAMENTOS DA GASTRONOMIA

Disciplina: METODOLOGIA CIENTÍFICA Código da Disciplina: 021.2106.9

Professor(es): Daniela Maria Alves Chaud DRT:

112818-9

Etapa: 1º Carga horária: 2 HA ( X ) Teórica

( ) Prática

Semestre Letivo: 1º/2014

Ementa:

Conceitos sobre metodologia do trabalho científico, seus aspectos teóricos e práticos como instrumentos organizacionais na pesquisa acadêmica. Estímulo da produção de conhecimento acadêmico como constituinte da excelência na formação.

Objetivos:

Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes e Valores Identificar e classificar as

origens do conhecimento. Identificar as técnicas e métodos de obtenção do conhecimento.

Construir uma mentalidade científica e senso critico. Elaborar relatórios e projetos de pesquisa,.

Perceber a constante evolução do conhecimento. Preocupar-se com os princípios legais morais e éticos da obtenção e

divulgação do conhecimento

- Metodologia Científica; Conceitos e Objetivos da Metodologia Científica; o Universitário e a Pesquisa.

- Conhecimento científico: tipos e definições. - Bases de dados bibliográficos.

- Etapas da pesquisa científica

- Ética em pesquisa com seres humanos - Estrutura do projeto de pesquisa - Normas para elaboração de citação. - Normas para elaboração de referências. - Formas de apresentação de tabelas e gráficos. - Estrutura do trabalho científico

- Elaboração de apresentações utilizando o Power Point. - Elaboração de Currículo Lattes

Metodologia: Aulas dialogadas.

(25)

UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

Decanato Acadêmico

Critério de Avaliação - será considerado aprovado:

Detalhamento das avaliações intermediárias:

Os alunos serão avaliados por:

 Trabalho 1 - nota de 0 a 10 – peso 2  Trabalho 2 - nota de 0 a 10 – peso 1

 Prova teórica parcial (individual) – nota de 0 a 10 – peso 2

Prova de Avaliação Final (PF) – Peso 5

A Média Final de Promoção (MFP) será definida a partir das seguintes fórmulas:

MI = TRABALHO 1*2 + TRABALHO 1*1 + PROVA PARCIAL 1*2 5

Onde: MI  7,5 e frequência  75% - aluno aprovado

MF= [(MIx5) + (PFx5)] / 10

Onde: MF  6,0 e frequência  75% - aluno aprovado MF < 6,0 e/ou frequência ≤ 75% - aluno reprovado

CERVO, Amado Luiz; BERVIAN, Pedro Alcino. Metodologia científica. 5. ed. São Paulo: Prentice-Hall, 2006. 209 p

LAKATOS, Eva Maria; MARCONI, Marina de Andrade. Fundamentos de metodologia científica. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2005. 315 p

UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE. Apresentação de trabalhos acadêmicos: guia para alunos da Universidade Presbiteriana Mackenzie. 4. ed. São Paulo: Editora Mackenzie, 2006. 104 p. ISBN 8587739573

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UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

Decanato Acadêmico

ANDRADE, M.M. Introdução a metodologia do trabalho científico: elaboração de trabalhos na graduação. 8.ed. São Paulo: Atlas, 2007.

GIL, A.C.Como elaborar projetos de pesquisa. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2002.

KUHN, T.S. A estrutura das revoluções científicas. 9. ed. São Paulo: Perspectiva, 2009.

PARRA FILHO, D.; SANTOS, J.A. Apresentação de trabalhos científicos: monografia, TCC, teses, dissertações. 10. ed. São Paulo: Futura, 2004.

(27)

UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

Decanato Acadêmico

Cronograma*: Semana Conteúdo 1ª SEMANA 30/01 Apresentação da Disciplina. Critérios de Avaliação. Bibliografia utilizada. 2ª SEMANA 06/02

O conhecimento e seus níveis. Orientações quanto aos exercícios.

3ª SEMANA 13/02

Etapas da pesquisa científica.

Bases de dados bibliográficos: Scielo, Lilacs, Pubmed, Periódicos Capes.

4ª SEMANA 20/02

Elaboração de um projeto de pesquisa. 5ª SEMANA

27/02

Estrutura do projeto de pesquisa: introdução, objetivos e metodologia.

6ª SEMANA 06/03

Normas para elaboração de citações e referências.

Exercício 1.

7ª SEMANA 13/03

Tabulação de dados.

Normas para elaboração de tabelas e gráficos. 8ª SEMANA

20/03

Estrutura do trabalho científico: resultados.

9ª SEMANA 27/03

Elaboração de apresentação oral (uso do Power Point e Prezzi).

10ª SEMANA 03/04

Estrutura do trabalho científico: discussão. Exercício 2.

11ª SEMANA 10/04

Estrutura do trabalho científico: conclusão, resumo.

Formas de apresentação de trabalho científico: resenha, relatório, monografia, artigo. 12ª SEMANA 17/04 Prova parcial. 13ª SEMANA 24/04

Ética em pesquisa com seres humanos.

14ª SEMANA 08/05

Elaboração de Curriculo Lattes.

15ª SEMANA 15/05

Devolutiva das notas e provas parciais. Normas técnicas: reforço dos conceitos. Apreciação das normas técnicas em diferentes revistas científicas. 16ª SEMANA 22/05 Prova Substitutiva. Workshop de Alimentos: 20h. 17ª SEMANA 29/05

Revisão do Conteúdo. Esclarecimento de dúvidas. Vista da P2.

18ª SEMANA EM DIANTE 03/06 a 18/06

Prova de Avaliação Final (PF) e Fechamento de notas.

*Cronograma previsto, com possibilidade de sofrer alterações. Em caso de alteração, os alunos serão comunicados antecipadamente.

(28)

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Decanato Acadêmico

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE - CCBS

Curso:

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Núcleo Temático:

FUNDAMENTOS DA

GASTRONOMIA

Disciplina:

PSICOLOGIA E GESTÃO DE PESSOAS

083.2117.5

Professor(es): Priscila Palermo Felipini DRT: 113.088-8

Etapa:

1

a Carga horária:

4 HA

( X ) Teórica

( ) Prática

Semestre Letivo: 2014.1

Ementa:

Desenvolvimento do aluno em sua atuação empresarial e empreendedora, na medida em que

contempla as abordagens contemporâneas sobre a visão geral da gestão de pessoas, o capital

humano das organizações, desde o planejamento, os princípios, as políticas e os processos de

gestão de pessoas, o trabalho em equipe e a qualidade de vida no trabalho.

Objetivos: Conceitos

Conhecer as teorias e conceitos relativos aos aspectos

psicológicos dos indivíduos, e sobre a gestão de pessoas.

Procedimentos e Habilidades Desenvolver habilidades de perceber, analisar criticamente seu cotidiano profissional; bem como habilidades relacionadas a liderança, negociação, tomada de decisões, seleção e treinamento de pessoas.

Atitudes e Valores Respeitar e estar sensibilizado às

características psicológicas dos indivíduos e das suas relações no ambiente de trabalho.

Unidade 1

Psicologia e gestão de Pessoas

 Conceitualização

 Contextualização e possibilidades de aplicação da Psicologia e Gestão de Pessoas.

Unidade 2

O Indivíduo

 Valores, Atitudes e Comportamento no trabalho  Criatividade

 Percepção e Tomada de Decisão  Personalidade

 Diversidade

Unidade 3 O Grupo

 Fundamentos do comportamento em grupo  Trabalho em equipe

 Liderança

 Conflito e Negociação

Unidade 4

(29)

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Decanato Acadêmico

 Qualidade de vida no trabalho e Estresse  Assédio Moral

 Recrutamento e Seleção de Pessoas  Treinamento

 Remuneração

Metodologia:

Aula expositiva dialogada, leitura, resumo, estudo de caso, painéis, pesquisa de campo, seminários, atividades em grupo, dramatização, debates e posicionamentos (em grupos presenciais e a distância).

A Média Final (MF) será definida a partir da seguinte fórmula:

MI= (PPx7) + (E1x1) + (E2x1) + (E3x1) 10

MF= (MIx5) + (PFx5 ) 10

Onde o aluno será aprovado se:

MI  7,5 e com frequência de 75% ou mais nas aulas dadas (dispensado da PF); ou MF  6,0 e com frequência de 75% ou mais nas aulas dadas.

Média Final (MF)

Média Intermediária (MI) Prova Parcial (PP) Exercícios (E1, E2, E3) Prova Final (PF)

Bibliografia Básica:

DUTRA, J.S. Administração de carreiras: uma proposta para repensar a gestão de pessoas. São

Paulo: Atlas, 2010.

FISCHER, A.L.; DUTRA, J.S. (Org.). Gestão de pessoas: desafios estratégicos das organizações

contemporâneas. São Paulo: Atlas, 2009.

VERGARA, S.C. Gestão de pessoas. 12. ed. São Paulo: Atlas, 2012.

Bibliografia Complementar:

CHIAVENATO, I. Recursos Humanos. O capital humano das organizações. 9.ed. Rio de Janeiro:

Campus, 2009.

FISCHER, A.L.; DUTRA, J.S. (Org.). Gestão de pessoas: desafios estratégicos das organizações

contemporâneas. São Paulo: Atlas, 2009.

HELLER, R. Como gerenciar equipes. São Paulo: Publifolha, 2004.

LUPERINI, R. Dinâmicas e jogos na empresa: método, instrumento e práticas de treinamento.

Petrópolis: Vozes, 2008.

PARREIRA, C.A. Formando equipes vencedoras: lições de liderança e motivação, do esporte aos

negócios. Rio de Janeiro: Best Seller, 2006.

(30)

UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

Decanato Acadêmico

CRONOGRAMA 2014-01

DATA _CONTEÚDO _ESTRATÉGIA

28-01 Trote Solidário

04-02 - Dinâmica de apresentação dos alunos da classe. Ementa da disciplina; conteúdo programático; cronograma de aulas e avaliações; critérios de avaliação. - Conceitualização, Contextualização e possibilidades de aplicação da Psicologia e Gestão de Pessoas no cotidiano do gastrônomo.

- Aula dialogada

WEITEN,W. Introdução à Psicologia: temas e variações BOCK; FURTADO; TEIXEIRA. Psicologias: uma introdução ao estudo da Psicologia. São Paulo, Ed Saraiva, 1999.

11-02 - Contextualização e possibilidades de aplicação da Psicologia e Gestão de Pessoas no cotidiano do gastrônomo.(cont.)

- Valores, Atitudes e Comportamento no trabalho

- Aula dialogada

WEITEN,W. Introdução à Psicologia: temas e variações BOCK; FURTADO; TEIXEIRA. Psicologias: uma introdução ao estudo da Psicologia. São Paulo, Ed Saraiva, 1999.

18-02 Valores, Atitudes e Comportamento no trabalho (cont.)

- Aula dialogada

25-02 - Criatividade

- Percepção e Tomada de Decisão

- Aula dialogada

WEITEN,W. Introdução à Psicologia: temas e variações

04-03 Feriado

11-03 - Percepção e Tomada de Decisão (cont.)

Exercício 1

- Aula dialogada

- exercício em grupo com discussão de um caso

18-03 - Personalidade - Aula dialogada

BOCK; FURTADO; TEIXEIRA. Psicologias: uma introdução ao estudo da Psicologia. São Paulo, Ed Saraiva, 1999.

25-03 - Diversidade - Aula dialogada

HANASHIRO,M.M.; TEIXEIRA, M.L.M. e ZACARELLI, L.M. Gestão do Fator Humano. São Paulo, Ed. Saraiva, 2007.

01-04 - Fundamentos do comportamento em grupo - Trabalho em equipe

- Aula dialogada

ROBBINS, Stephen P. Comportamento Organizacional. São Paulo, Prentice Hall, 2005.

08-04 - Liderança - Aula dialogada

15-04 - Conflito e Negociação

Exercício 2

- Aula dialogada

- exercício em grupo com discussão de um caso

22-04 - Qualidade de vida no trabalho e Estresse - Aula dialogada

WEITEN,W. Introdução à Psicologia: temas e variações

(31)

UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

Decanato Acadêmico

06-05 - Assédio Moral

- Recrutamento e Seleção de Pessoas

- Aula dialogada

HANASHIRO,M.M.; TEIXEIRA, M.L.M. e ZACARELLI, L.M.

Gestão do Fator Humano.

CHIAVENATO, I. Recursos Humanos. O capital humano

das organizações. 9.ed. Rio de Janeiro: Campus, 2009. 13-05 - Treinamento

- Remuneração

Exercício 3

- Aula dialogada

- exercício em grupo com discussão de um caso

CHIAVENATO, I. Recursos Humanos. O capital humano

das organizações. 9.ed. Rio de Janeiro: Campus, 2009.

20-05 Prova Substitutiva

27-05 Revisão de Conteúdos

(32)

UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

Decanato Acadêmico

Unidade Universitária:

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

Curso: TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Núcleo Temático:

FUNDAMENTOS DA GASTRONOMIA

Disciplina:

SELEÇÃO E PREPARO DOS ALIMENTOS

Código da Disciplina:

021.2102.6

Professor(es):

Andréa Romero Latterza

DRT: 113.881-6

Etapa: 1

a

Carga horária: 6 horas-aula

( X ) Teórica 2h

( X ) Prática 4h

Semestre Letivo:

1º/2014

Ementa:

Instrumentalização do aluno para o estudo dos grupos de alimentos, das suas propriedades e das

suas transformações, a partir de técnicas de seleção, pré-preparo, preparo e conservação. Aspectos

estruturais, sensoriais, bioquímicos dos alimentos, bem como sua participação no contexto

sócio-cultural nos diferentes países. Abordagem dos aspectos de sustentabilidade, na medida em que em

cada atividade prática há discussão sobre a disponibilidade de alimentos, seu custo e viabilidade em

diferentes conjunturas.

Objetivos:

Conceitos

Procedimentos e Habilidades

Normas e Valores

Identificar as técnicas de

seleção e preparo dos

diferentes grupos de alimentos.

Conhecer os diferentes métodos

de preparo dos diferentes

grupos de alimentos.

Utilizar os fatores e indicadores de

cocção e correção dos alimentos.

Preparar os experimentos de acordo

com a temática da aula.

Executar os exercícios do caderno de

atividades práticas.

Construir tabelas de pesos e medidas

de per capitas dos alimentos.

Valorizar o alimento e as

preparações

como

instrumento de trabalho do

tecnólogo em Gastronomia.

Estar sensibilizado para um

comportamento de equipe

e liderança.

Permitir o desenvolvimento

de habilidades para a

atuação como cozinheiro.

(33)

UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

Decanato Acadêmico

Conteúdo Programático:

Apresentação da disciplina, Normas de laboratório.

Ficha Técnica

Pesos e Medidas

Aula prática de Pesos e Medidas

Aula teórico/prática de:

Frutas

Hortaliças

Cereais e leguminosas

Açúcar/edulcorantes

Gorduras

Infusos e Bebidas

Leites e derivados

Ovos

Carnes

Peixes

Aves

Condimentos

Metodologia:

Aulas expositivas teóricas, pesquisa, seminários.

(34)

UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

Decanato Acadêmico

Critério de avaliação:

De acordo com a Resolução 29/2013, o aluno será considerado aprovado:

Detalhamento das avaliações intermediárias:

 Prova parcial (P1): nota de 0 a 10 - peso 2

 Apresentação de Seminário de Condimentos: (T1): nota de 0 a 10 – peso 1  Apresentação de Trabalhos de Receita de familia: (T2): nota de 0 a 10 – peso 1

 Avaliação das atividades práticas (Caderno aulas práticas): (T3): nota de 0 a 10 – peso 1

A Média Final de Promoção será definida a partir das seguintes fórmulas:

MI = P1*2 + T1*1 + T2*1 + T3*1 5

Onde: MI  7,5 e frequência  75% - aluno aprovado

MF= [(MIx5) + (PFx5)] / 10

Onde: MF  6,0 e frequência  75% - aluno aprovado MF < 6,0 e/ou frequência < 75% - aluno reprovado

MI: média das avaliações intermediárias; MF: média final.

Avaliação final:

 Prova final: nota de 0 a 10 (peso 5)

Bibliografia Básica:

ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. 8ª ed. rev. ampl. São Paulo:

Atheneu, 2007.

PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª ed. rev .atual. São Paulo: Manole, 2006.

TENSER, C. M. R. Alquimia dos alimentos. 2. ed. Brasília: SENAC São Paulo, 2008.

Bibliografia Complementar:

CAMARGO, E. B.; BOTELHO, R.A. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos / manual de

laboratório. São Paulo: Atheneu, 2008.

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Decanato Acadêmico

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE - CCBS

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

FUNDAMENTOS DA GASTRONOMIA

TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL

1

6 HA

Premissas básicas para a atuação em gastronomia: fluxos da cozinha; cargos, funções e atribuições

dos profissionais que atuam em cozinhas profissionais; técnicas, cortes e bases clássicas;

equipamentos e utensílios e desenvolvimento das habilidades técnicas fundamentais.

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Decanato Acadêmico

MF= MI*5 + PF*5

KÖVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLI, G. 400 G. técnicas de cozinha. 2. reimpr. - São

Paulo: Ed. Nacional, 2008.

ORNELAS, L.H. Técnica Dietética:seleção e preparo de alimentos. 8.ed.São Paulo: Atheneu, 2007.

WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias: mais de 200 receitas básicas

da mais famosa escola de culinária do mundo. 7. reimpr. São Paulo: Marco Zero, 2008.

BRILLAT-SAVARIN, J.A. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 2005.

DUMAS, A. Grande dicionário de culinária: inclui mais de 400 receitas e 275 ilustrações. Rio de

Janeiro: Jorge Zahar, 2006.

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Decanato Acadêmico

FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 2007.

FREIXA, D. Larousse da cozinha prática: raízes culturais da nossa terra. São Paulo: Larousse do

Brasil, 2007.

QUEIROZ, M.J. A comida e a cozinha, ou, Iniciação a arte de comer. Rio de Janeiro: Forense

Universitária, 1988.

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Unidade Universitária: CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE – CCBS

Curso: TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

FUNDAMENTOS DA GASTRONOMIA

ECONOMIA E FUNDAMENTOS DE ADMINISTRAÇÃO DE

EMPRESAS

Carga horária: 4 HA

( X ) Teóricas

( ) Práticas

Principais fundamentos da administração, além dos elementos básicos do funcionamento do

mercado e seus reflexos na produção de alimentos, proporcionando suporte para a atuação

empreendedora, bem como das habilidades necessárias ao profissional da área de gastronomia

para o planejamento, organização, direção e controle de suas atividades em diversos segmentos

administrativos das empresas, consolidando no decorrer desta, atitudes de motivação, liderança e

condução de equipes. Questões econômicas que refletem diretamente nas questões sociais e a

economia criativa, corroborando com o espírito empreendedor e criativo para a atuação no ramo

de alimentos e bebidas.

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Decanato Acadêmico

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Decanato Acadêmico

A média final MF será a média aritmética ponderada entre as notas das atividades

programadas (MA), das prova intermediária (P1 e P2) escritas e da prova de avaliação final

escrita (PAF):

MP=[(MA x 2)+(P1)+(P2 x 2)] / 5

MF=[(MA x 2)+(P1)+(P2 x 2) + (PAF x 5)] / 10

Onde: MP > 7,5 e 75% de frequência (aluno aprovado)

MF > 6,0 e 75% de frequência (aluno aprovado)

MF < 6,0 ou < 75% frequência (aluno reprovado)

MA: média das atividades intermediárias

MP: média parcial;

MF: média final;

CERTO, S. C. Administração Moderna. 9.ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2003.

MAXIMIANO, A.C.A. Teoria Geral da Administração: da revolução urbana a revolução digital. 6.ed.

São Paulo: Atlas, 2006.

VASCONCELLOS, M. A. S.; ENRIQUEZ GARCIA, M. Fundamentos de Economia. 3.ed. São Paulo:

Saraiva, 2008

CHIAVENATO, I. Administração, Teoria, Processo e Prática. 4.ed. Rio de Janeiro: Elsevier , 2007.

CHIAVENATO, I. Introdução a teoria geral da administração. 7.ed. São Paulo: Campus, 2004.

FIEDLER, F.E. Liderança e administração eficaz. São Paulo: Pioneira, 1981.

MENDES, J.T.G; PADILHA JUNIOR, J.B. Agronegócio: uma abordagem econômica. São Paulo:

Pearson Prentice Hall, 2010.

PINHO, D. B.; GREMAUD, A. P.; VASCONCELLOS, M. A. S. Manual de Economia. 4.ed. São Paulo:

Saraiva, 2009.

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Tecnologia em Gastronomia

**MF= MI5 + PF5**