ISSN 1897-7820 http://www.npt.up-poznan.net
Dział: Nauki o ywności i ywieniu
Copyright ©Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu
BARBARA SAWICKA1,PIOTR BARBA 2
1
Katedra Szczegółowej Uprawy Ro lin Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
2Zakład Agronomii Ziemniaka
Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Ro lin – Pa stwowy Instytut Badawczy w Jadwisinie
ZALE NO
ŚĆ
JAKO
Ś
CI FRYTEK
OD SK
Ł
ADU CHEMICZNEGO BULW ZIEMNIAKA
W EKOLOGICZNYM I INTEGROWANYM
SYSTEMIE UPRAWY
Streszczenie. Wyniki bada oparto na do wiadczeniu polowym przeprowadzonym w latach 2000-2002 w polowej stacji do wiadczalnej w Osinach. Czynnikami eksperymentu były systemy uprawy ro lin: integrowany i ekologiczny oraz odmiany ziemniaka: ‘Baszta’, ‘Ania’, ‘Salto’, ‘Wolfram’ i ‘Wawrzyn’. W próbach bulw pobranych podczas zbiorów oceniano skład chemiczny (sucha masa, skrobia, suma cukrów, cukry redukuj ce, białko ogółem i białko wła ciwe, azotany, witamina C), a we frytkach – cechy sensoryczne (zabarwienie, smak, konsystencja), zawartoć tłuszczu i wilgotno ć. Jakoć frytek pochodz cych z bulw ziemniaka uprawianych w systemie ekologicznym była lepsza ni frytek z bulw uprawianych w systemie integrowanym. Ekologiczny system uprawy przyczynił się do poprawy jako ci frytek poprzez lepsze ich wybarwienie i konsy-stencję. Na smak, konsystencję, barwę i wilgotnoć frytek istotny wpływ wywierał skład che-miczny bulw.
Słowa kluczowe: ziemniak, odmiany, systemy produkcji, skład chemiczny bulw, jakoć frytek
Wst
ę
p
Wymagania jako ciowe w stosunku do ziemniaka przeznaczonego na przetwórstwo spo ywcze, a zwłaszcza na frytki, ci gle wzrastaj , tote znajomo ć przyczyn zmian składu chemicznego bulw, który jest głównym czynnikiem decyduj cym o ich jako ci, jest bardzo wa na. W zakresie normalizacji surowca do produkcji frytek nie ma dobrych rozwi za . Norma PN-R-74462:1996 „Ziemniaki do przetwórstwa spo ywczego”
swoje normy wewn trzzakładowe. Zdaniem ZGÓRSKIEJ i FRYDECKIEJ-MAZURCZYK
(2000, 2002), ZGÓRSKIEJ (2002), MOZOLEWSKIEGO (2005) oraz LISI SKIEJ (2006) optymalna zawarto ć suchej masy powinna być na poziomie 22-23%, zawarto ć skrobi – w granicach 15-17%, a cukrów redukuj cych – powinna wynosić do 0,25% wie ej masy bulw (dopuszczalny poziom – 0,5%). Bulwy o większej zawarto ci suchej sub-stancji oddaj mniej wody podczas sma enia, co prowadzi do zwiększenia wydajno ci produkcji, tote warto ć tej cechy nie powinna być mniejsza ni 20%. Jedynie w celu wydłu enia lub przyspieszenia produkcji minimalna zawarto ć suchej masy w bulwach odmian wczesnych ziemniaka przeznaczonych do produkcji frytek nie powinna być mniejsza ni 18%, a skrobi – ni 12%, zawarto ć za cukrów redukuj cych powinna się mie cić w ramach obowi zuj cej normy (ZGÓRSKA i FRYDECKA-MAZURCZYK 2002). W opinii LISI SKIEJ (2006) frytki wyprodukowane z bulw o większej zawarto ci suchej masy charakteryzuj się większ chrupko ci i ja niejsz barw . Zdaniem TAJNER- -CZOPEK i IN. (2008) zawartoć skrobi w bulwach ziemniaka przeznaczonych na frytki powinna się zawierać w granicach od 14 do 18%. Zbyt du a zawarto ć tego składnika w bulwach prowadzi do niekorzystnych zmian barwnych oraz „zg bczenia” frytek pod-czas dosma ania, zbyt mała za powoduje, e bulwy bardziej chłon tłuszcz podczas sma enia. Z zawarto ci cukrów redukuj cych wi e się barwa frytek oraz zawarto ć w nich akryloamidu. Zwi zek ten wytwarza się poprzez reakcję asparaginy z cukrami redukuj cymi. Akryloamid powstaje w temperaturze wy szej ni 120°C, a jego ilo ć zale y od: temperatury ko cowej obróbki cieplnej i czasu jej trwania, ilo ci asparaginy oraz zawarto ci cukrów redukuj cych w bulwach (SZCZERBINA 2005, FISELIER i IN. 2006, MESTDAGH i IN. 2008, TAJNER-CZOPEK i IN. 2008, PALAZOĞLU i IN. 2010). W ci gu ostatnich lat zwiększyło się w Polsce spo ycie produktów typu „fast food”, bogatych w tłuszcze, do których nale frytki. Maj c na uwadze problem zdrowotny, jakim jest nadwaga i otyłoć, nale y poszukiwać mo liwo ci ograniczenia zawarto ci tłuszczu w sma onych produktach, w tym we frytkach. Systemy uprawy ziemniaka mog modyfikować zarówno skład chemiczny bulw, jak i jako ć produktów z nich otrzymywanych, brak jest jednak doniesie naukowych informuj cych, czy i w jakim stopniu te systemy, a zwłaszcza ekologiczny, modyfikuj cechy jako ciowe bulw ziem-niaka, decyduj ce o ich warto ci przetwórczej. Celem niniejszej pracy jest próba okre-lenia zwi zków pomiędzy wybranymi cechami składu chemicznego bulw a niektórymi cechami jako ciowymi frytek z bulw ziemniaka pochodz cych z dwu systemów uprawy.
Materia
ł
i metody
równowa-ce pobranie w ilo ci: 110 kg N, 60 kg P, 60 kg K. Kompost w dawrównowa-ce 35 t·ha-1 stoso-wano tylko raz w rotacji zmianowania – pod ziemniak. W systemie ekologicznym (ziemniak jęczmie jary koniczyna z trawami u ytkowana dwa lata pszenica ozima + poplon z gorczycy białej i wyki jarej) nie stosowano nawozów mineralnych, a z pestycydów jedynie preparat Novodor oraz Permasect przeciwko stonce ziemnia-czanej. Zbioru bulw dokonano w okresie dojrzało ci technicznej, i wtedy te pobrano próby bulw do analiz laboratoryjnych.
Do analiz chemicznych pobrano po 50 bulw z ka dej kombinacji do wiadczenia po-lowego, w trzech powtórzeniach. Analizy chemiczne, w materiale wie ym wykonano bezpo rednio po zbiorach. Such masę bulw oznaczono metod suszenia przez wysu-szenie w temperaturze 105°C (PN/90-A-75101/03), skrobię – polarymetrycznie, według Ewersa-Grosswelda w Polamacie typu S, białko ogółem – metod Kiejdahla w automa-tycznym aparacie Kjel-Tec, białko wła ciwe – jako nierozpuszczalne – w 10-procento-wym kwasie trichloroocto10-procento-wym (OFFICIAL METHODS... 2005), azotany – według PN-EN
12014-7:2001. Sumę cukrów i cukry redukuj ce oznaczono według Hagedorna-Jensena w modyfikacji Brzeskiego i Kaniugi (KREŁOWSKA-KUŁAS 1993), witaminę C – spek-trofotometrycznie, metod ksylenow (ISO/6557/2:1984).
Do oceny jako ci frytek pobrano spod 10% ro lin ka dej kombinacji do wiadczenia polowego po 20 bulw ziemniaka o przekroju powy ej 55 mm i długo ci około 7 cm, niezazielenionych i nieuszkodzonych. Frytki uzyskano przez krojenie bulw w malakse-rze. Przekrój frytek wynosił 5 mm. Po wypłukaniu w zimnej wodzie krajankę poddawa-no procesowi blanszowania w wodzie o temperaturze 75-85°C przez 5 min. Po osusze-niu na bibule frytki sma ono we frytkownicy elektrycznej typu LFE BN. Frytkownica spełniała wymagania Dyrektywy 2006/95/WE odnosz cej się do sprzętu elektrycznego przewidzianego do stosowania w okre lonych granicach napięcia (DYREKTYWA 2006/ /95/WE... 2006) i była wyposa ona w bezpiecznik termiczny zabezpieczaj cy j przed przegrzaniem się. Do sma enia u yto frytury w płynie, wyprodukowanej na bazie oleju rzepakowego. Wsad do jednego cyklu sma enia wynosił 100 g frytek na 3 l frytury. Frytki sma ono jednostopniowo, w temperaturze 165°C przez 10 min. Temperaturę procesu sma enia kontrolowano z u yciem rejestratora temperatury Termometr CIE 307, wyposa onego w termoparę typu K. Badania frytek wykonano w 10 powtórze-niach. Ka da próba frytek była poddana ocenie bezpo rednio po usma eniu. Pomiary wła ciwo ci fizyczno-chemicznych przeprowadzono w następuj cy sposób: pomiar wilgotno ci wykonano zgodnie z Polsk Norm PN/90-A-75101/03 (1990). Zawarto ć tłuszczu we frytkach oznaczono metod ekstrakcyjno-wagow za pomoc aparatu Sox-hleta. W ocenie organoleptycznej wykorzystano metodę punktowania według ISO 4121:2003, która polega na wyra aniu natę enia odbieranego wra enia w postaci punk-tów na skali. Du a liczba punkpunk-tów odpowiada du ej intensywno ci cechy sensorycznej. W przeprowadzonych badaniach wykorzystano skalę 5-punktow . Oceniano barwę, smak, zapach, m czystoć wnętrza, konsystencję i oleistoć. Ocenę przeprowadzono w grupie 10 osób (ISO 8589:2007).
nia-j c , którenia-j warto ci były najsilniej skorelowane z resztami kroku pierwszego, a rozsze-rzony model charakteryzował się istotno ci wszystkich parametrów. Model dopaso-wywano do danych empirycznych poprzez weryfikację hipotezy o istotno ci współ -czynnika determinacji. Procedurę ko czono, gdy brakowało zmiennych obja niaj cych lub doł czenie nowej zmiennej do równania prowadziło do utraty waloru istotno ci przez parametry lub współczynnik determinacji. Istotnoć ródeł zmienno ci testowano testem F Fischera-Snedecora, a oceny istotno ci ró nic pomiędzy porównywanymi
rednimi dokonano za pomoc wielokrotnych przedziałów Tukeya. Parametry funkcji okre lano metod najmniejszych kwadratów, a istotnoć weryfikowano testem t Studen-ta. W opracowaniu statystycznym za zmienne zale ne (y) przyjęto: y1 – barwę frytek,
y2 – ich konsystencję, y3 – wilgotno ć frytek, y4 – zawarto ć tłuszczu we frytkach, a za
zmienne niezale ne – cechy bulw ziemniaka: x1 – zawarto ć suchej masy, x2 –
zawar-toć skrobi, x3 – zawarto ć sumy cukrów, x4 – zawarto ć cukrów redukuj cych, x5 –
zawarto ć białka ogółem, x6 – zawarto ć białka wła ciwego, x7 – zawarto ć azotanów,
x8 – zawarto ć witaminy C, x9 – odporno ć na Phytophthora infestans. Na podstawie
współczynników korelacji prostej wytypowano zmienne do regresji wielomianowej. Zamieszczone w tabelach regresje obliczono według wzoru: y = a + bjxj, gdzie y
ozna-cza zmienn zale n , a – wyraz wolny, b – warto ć współczynnika regresji, x – zmienn niezale n . Cz stkowe współczynniki regresji (bj) wskazuj , o ile zmieniaj się cechy
frytek, je li dany czynnik zmienia się o jednostkę. Zmienno ć analizowanych wyników charakteryzowano za pomoc : redniej arytmetycznej, odchylenia standardowego i współczynnika zmienno ci obliczonego według wzoru:
% 100
x s V
gdzie s – odchylenie standardowe, x – rednia arytmetyczna (tab. 3). Warunki meteoro-logiczne od czerwca do sierpnia, kiedy przebieg pogody był najbardziej decyduj cy dla jako ci plonu, przedstawiono w tabeli 1. Korzystniejszy dla gromadzenia składników od ywczych w bulwach ziemniaka okazał się rok 2001, natomiast najmniej korzystny – rok 2000, co wynikało z warto ci współczynników hydrotermicznych Sielianinowa w czasie wegetacji.
Tabela 1. Warto ci współczynników Sielianinowa (k) według stacji meteorologicznej IUNG – PIB w Puławach
Table 1. Selyaninov’s coefficient values (k) according to meteorological station IUNG – PIB in Puławy
Rok Kwiecie Maj Czerwiec Lipiec Sierpie Wrzesie Pa dziernik rednio
2000 1,3 1,2 0,6 3,2 1,1 2,1 0,2 1,4
2001 2,8 0,2 1,0 1,8 1,3 3,3 0,9 1,6
2002 0,5 0,2 1,6 1,2 0,4 0,9 4,1 1,3
Wyniki
Wy sz ocenę punktow pod względem barwy, konsystencji oraz smaku uzyskały frytki otrzymane z bulw pochodz cych z ekologicznego systemu gospodarowania. Wil-gotno ć frytek nie zale ała istotnie od systemu uprawy (tab. 2).
Tabela 2. Wpływ czynników eksperymentu na jakoć frytek ( rednia z lat 2000-2002)
Table 2. The influence of experimental factors on French fries quality (mean for years 2000-2002)
Czynniki eksperymentu Barwa (skala 9-stopniowa)
Konsystencja (skala 5-stopniowa)
Smak (skala 5-stopniowa)
Wilgotnoć (%)
Systemy uprawy ekologiczny 4,0 4,0 3,8 14,39
integrowany 3,5 3,4 3,3 14,09
NIR0,05 0,2 0,3 0,2 n
Odmiany ‘Baszta’ 4,1 4,1 4,1 12,66
‘Ania’ 4,0 4,4 4,0 13,05
‘Salto’ 4,3 3,8 3,7 13,84
‘Wolfram’ 3,7 3,8 3,9 14,78
‘Wawrzyn’ 2,7 2,4 2,2 16,87
NIR0,05 0,5 0,8 0,5 1,78
rednio 3,8 3,7 3,6 14,24
n – ró nice nieistotne przy α≤ 0,05.
Cechy genetyczne badanych odmian wykazały największy wpływ na wyró niki ja-ko ci frytek. Najja niejsz barw odznaczały się frytki z bulw odmiany ‘Salto’, naj-ciemniejsz za – z bulw odmiany ‘Wawrzyn’, przy czym odmiany ‘Salto’, ‘Ania’ i ‘Baszta’ okazały się homologiczne pod względem tej cechy. W wyniku analizy smaku frytek najlepsz ocenę uzyskała odmiana ‘Baszta’. Najlepsz konsystencj odznaczały się frytki z bulw odmiany ‘Ania’. Homologiczne pod względem warto ci tych cech okazały się odmiany: ‘Baszta’ i ‘Ania’. Frytki otrzymane z bulw odmiany ‘Wawrzyn’ cechowały się najgorsz ocen smaku oraz powierzchni mało chrupk , o mi szu ziar-nistym lub mazistym, a tak e największ wilgotno ci . Najmniejsz warto ci tej cechy odznaczały się frytki otrzymane z bulw odmiany ‘Baszta’, a jednorodne pod względem tej cechy były frytki z odmian: ‘Ania’ i ‘Salto’ oraz ‘Wolfram’ i ‘Salto’ (tab. 2).
Rys. 1. Wpływ odmian i systemów uprawy na zawartoć tłuszczu we fryt-kach
Fig. 1. Influence of cultivars and cultivation systems on fat content in French fries
Wyniki oceny organoleptycznej frytek, niezale nie od systemu uprawy, wykazały, e produkt otrzymany z bulw ziemniaka cechował się po danym zapachem, m czysto-ci wnętrza i oleisto ci , natomiast barwa, konsystencja i smak były mało po dane (rys. 2).
Rys. 2. Wyniki oceny organoleptycznej produktu uzyska-nego z bulw ziemniaka
Fig. 2. Results of organoleptic evaluation of the product obtained from potato tubers
Charakterystyka zmiennych zale nych wykazała generalnie większ stabilno ć cech frytek pochodz cych z ekologicznego ni z integrowanego systemu gospodarowania (tab. 3). Najbardziej stabiln cech okazała się zawarto ć tłuszczu w tym produkcie, ze współczynnikami V = 2,66 i V = 3,01% odpowiednio dla ekologicznego i integrowane-go systemu uprawy. Cech najbardziej zmienn była wilgotno ć frytek, ze współ czyn-nikami zmienno ci V = 40,33% dla ekologicznego oraz V = 34,01% dla integrowanego systemu uprawy.
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0
Barwa
Zapach
Smak Konsystencja
Oleistość Mączystość wewnętrzna 0,0
2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0 20,0
‘Baszta’ ‘Ania’ ‘Salto’ ‘Wolfram’ ‘Wawrzyn’ NIR %
Tabela 3. Statystyczna charakterystyka zmiennych zale nych i niezale nych Table 3. Statistical characteristics of dependent and independent variables
System uprawy rednia arytmetyczna Odchylenie standardowe
Współczynnik zmienno ci (%)
1 2 3 4
Zmienne zale ne (cechy frytek)
Barwa Ekologiczny Integrowany 3,98 3,52 0,69 0,74 17,33 21,02 Konsystencja Ekologiczny Integrowany 3,98 3,42 0,99 1,07 26,19 32,13 Smak Ekologiczny Integrowany 3,84 3,32 0,67 0,99 17,44 29,81 Wilgotnoć Ekologiczny Integrowany 4,39 4,09 0,80 0,79 40,33 34,01
Zawartoć tłuszczu
Ekologiczny Integrowany 18,42 18,56 0,67 0,56 2,66 3,01
Zmienne niezale ne (cechy bulw ziemniaka)
Sucha masa Ekologiczny Integrowany 23,28 24,49 2,83 3,10 12,15 12,65 Skrobia Ekologiczny Integrowany 15,04 15,53 2,56 2,72 17,02 17,51 Suma cukrów Ekologiczny Integrowany 0,46 0,46 0,009 0,006 2,07 1,30
Cukry redukuj ce
Ekologiczny Integrowany 0,15 0,15 0,006 0,005 4,00 3,33
Białko ogółem
Tabela 3 – cd. / Table 3 – cont.
1 2 3 4
Białko wła ciwe
Ekologiczny
Integrowany
5,78
5,76
0,85
0,62
14,70
10,76
Azotany
Ekologiczny Integrowany
44,40 47,40
23,96 27,43
53,96 57,86
Witamina C
Ekologiczny Integrowany
20,31 20,68
7,47 7,33
36,77 35,44
Odpornoć na zarazę ziemniaka
Ekologiczny
Integrowany
5,40
5,40
0,49
0,49
9,17
9,17
Zawarto ć poszczególnych składników w bulwach ziemniaka była na ogół większa w integrowanym ni w ekologicznym systemie produkcji, z wyj tkiem zawarto ci cu-krów rozpuszczalnych i redukuj cych oraz białka wła ciwego: zawarto ci te kształ
towa-ły się na zbli onym poziomie w obydwu systemach. Najbardziej stabiln cechu składu chemicznego bulw była zawarto ć cukrów ogółem, najbardziej zmienn za – zawarto ć azotanów (tab. 3).
W warunkach prowadzonych bada ocena sensoryczna frytek była zwi zana w ró -nym stopniu ze składem chemicznym bulw, cechami genetycznymi odmian, mierzony-mi ich odporno ci na Phytophthora infestans, oraz systemem uprawy (tab. 4).
Barwa frytek w systemie ekologicznym w istotnym stopniu zale ała od zawarto ci: skrobi, sumy cukrów, cukrów redukuj cych, azotanów i witaminy C. Wzrost zawarto ci tych składników chemicznych w surowcu, w granicach odchylenia standardowego od redniej arytmetycznej, wpłyn ł na zmianę barwy produktu o warto ci zamieszczone w tabeli 4. Oszacowany model obja nił prawie 85% zmienno ci zmiennych zale nych (współczynnik R2 = 0,848). W systemie integrowanym o barwie frytek decydowała odporno ć odmian na Phytophthora infestans, zawarto ć skrobi oraz cukrów redukuj -cych i białka wła ciwego. Zmniejszenie odporno ci badanych odmian na zarazę o 1° oraz wzrost zawarto ci białka i cukrów redukuj cych w zakresie odchylenia standardo-wego od redniej arytmetycznej przy zało eniu, e pozostałe czynniki uwzględnione w modelu funkcji s na rednim poziomie, wpłynęło na obni enie oceny zabarwienia ocenianego produktu o warto ci zamieszczone w tabeli 4. Wypracowany model regresji obja nia prawie 84% zmienno ci zmiennych zale nych.
Tabela 4. Warto ci cz stkowych współczynników regresji cech frytek przy poziomie istotno ci
α≤ 0,05 w stosunku do zmiany warto ci zmiennych niezale nych o jednostkę
Table 4. The values of partial regression coefficients of French fries features at the level of sig-nificance α≤ 0.05 in relation to change of value of independent variables by unit
Cecha frytek Sys-tem upra-wy Wyraz wolny
Zmienne niezale ne
Współ -czynnik
deter-minacji
(%) sucha
masa skrobia suma cukrów
cukry reduku-j ce
białko ogółem
białko wła ci-we
azotany witami-na C
odpor-noć na
zarazę ziemnia-ka Barwa E I –3,254 5,916 0,108 0,166 23,419 54,748 –37,650 –0,434 0,013 0,068 –0,456 84,81 83,88 Konsy-stencja E I –8,290 10,581 0,136 0,207 47,911 –1,084
0,013 0,096
–1,467 82,42 82,20 Smak E I –9,761 13,400
0,105 54,75
–37,65 47,911
–0,134
0,469 0,037
–1,139 74,72 77,42 Wilgot-noć E I 16,61
8,727 1,173 –1,123 –7,482 2,007
–0,151 0,220 79,57
91,08
Zawartoć tłuszczu
E
I 18,991
14,286 5,913
–0,885 0,246
0,278 59,14
25,64
E – system ekologiczny, I – system integrowany.
model obja nia prawie 75% zmienno ci zmiennych zale nych (współczynnik R2 = 0,75). W systemie integrowanym smak frytek był uzale niony od odporno ci odmian na Phytophthora infestans, oraz od zawarto ci cukrów rozpuszczalnych i cukrów redukuj -cych w bulwach ziemniaka. Zmniejszenie odporno ci odmian na ten patogen, a tak e wzrost koncentracji cukrów rozpuszczalnych i redukuj cych w bulwach, w zakresie odchylenia standardowego od redniej arytmetycznej, wywoływały pogorszenie tej cechy o warto ci wskazane w tabeli 4. Przedstawiony model obja nia prawie 77,4% zmienno ci zmiennych zale nych.
Konsystencja frytek w obu technologiach uprawy była zwi zana przede wszystkim z zawarto ci skrobi w surowcu. Zwiększenie akumulacji tego składnika w bulwach w zakresie odchylenia standardowego od redniej arytmetycznej o jednostkę
standardo-wego od redniej arytmetycznej. Oszacowany model obja nia ponad 82% zmienno ci zmiennych zale nych (współczynnik R2 = 0,822).
Wilgotno ć frytek w systemie ekologicznym była modyfikowana przez zawarto ć azotanów i witaminy C w bulwach. Wzrost poziomu azotanów w surowcu, w zakresie odchylenia standardowego od redniej arytmetycznej, zwiększał, wzrost koncentracji witaminy C za zmniejszał wilgotno ć frytek. Wypracowany model obja nia prawie 80% zmienno ci zmiennych zale nych (współczynnik R2 = 0,796). W systemie inte-growanym o warto ci tej cechy decydowały: zawarto ć suchej masy, skrobi, białka ogółem i białka wła ciwego, przy czym wzrost zawarto ci suchej masy i białka wła ci-wego, w zakresie odchylenia standardowego od redniej arytmetycznej, przyczynił się do wzrostu uwilgotnienia, zwiększenie za koncentracji skrobi i białka ogółem spowo-dowało zmniejszenie uwilgotnienia o warto ci zamieszczone w tabeli 4. Oszacowany model obja nia ponad 91% zmienno ci zmiennych zale nych (współczynnik R2 = 0,911).
Chłonno ć tłuszczu była cech najbardziej stabiln , ale jednocze nie jej czynniki sprawcze były najmniej przewidywalne. W systemie ekologicznym o warto ci tej cechy decydowała zawarto ć białka ogółem i białka wła ciwego. Zwiększenie zawarto ci białka wła ciwego o jednostkę, w zakresie odchylenia standardowego od redniej aryt-metycznej, przyczyniło się do zwiększenia chłonno ci tłuszczu o warto ć zamieszczon w tabeli 4. Odwrotny efekt wywołał wzrost zawarto ci białka ogółem. Wypracowany model obja nia prawie 60% zmienno ci zmiennych zale nych (współczynnik R2 = 0,591). W integrowanym systemie uprawy, z chemiczn ochron i stosowaniem
nawo-enia mineralnego, zawarto ć tłuszczu we frytkach była zwi zana z odporno ci odmian na Phytophthora infestans i z zawarto ci cukrów rozpuszczalnych. Wzrost odporno ci na Phytophthora infestans o 1°, w zakresie odchylenia standardowego od redniej aryt-metycznej, spowodował zwiększenie chłonno ci tłuszczu o warto ć zamieszczon w tabeli 4. Podobn zale no ć zaobserwowano w przypadku sumy cukrów. Wyszaco-wany model obja nia zaledwie 25,6% zmienno ci zmiennych zale nych (współczynnik R2 = 0,256), przy czym nale y dodać, e zbiór zmiennych obja niaj cych (bez stałej) byłł cznie istotny (< 0,05).
Dyskusja
Smak i zapach frytek stanowi , zdaniem TALBURTA i SMITHA (1975), 35% w ogól-nej ocenie ich jako ci. W opinii HUNTERA i HAROLDA (1987) odczuwany smak pokar-mów zale y nie tylko od receptorów smakowych, lecz tak e węchowych. Z przeprowa-dzonej analizy regresji wielomianowej wynika, e w obu technologiach uprawy o war-to ci tej cechy decydowały zawarto ć cukrów rozpuszczalnych i cukrów redukuj cych a w systemie ekologicznej uprawy równie zawarto ć białka wła ciwego i witaminy C. Większa ni optymalna zawartoć cukrów redukuj cych wywołuje, według ZGÓRSKIEJ
s oleiste w smaku, natomiast zbyt mała, powoduje, e nie maj one odpowiedniego smaku i zapachu charakterystycznego dla produktów sma onych.
Konsystencja jest jedn z wa niejszych cech frytek, która stanowi wyró nik wywie-raj cy znaczny wpływ na akceptację przez konsumenta i decyzję o spo yciu (TAJNER- -CZOPEK 2000, TAJNER-CZOPEK i IN. 2008). Zewnętrzna czę ć frytek powinna być delikatna i chrupka, bez odczucia gumowato ci czy twardo ci, czę ć wewnętrzna za – m czysta, nieoddzielaj ca się od skórki (LISI SKA i LESZCZY SKI 1989, TAJNER-CZO
-PEK i IN. 2008). Bulwy ziemniaka ró ni ce się wielko ci komórek, grubo ci cian komórkowych lub ich składem maj zró nicowane cechy kulinarne i frytki z nich wy-produkowane ró ni się konsystencj (TAJNER-CZOPEK i IN. 1999, MOZOLEWSKI 2005). Prawidłowa konsystencja mo e być efektem wła ciwie dobranych parametrów techno-logicznych procesu produkcyjnego, ale przede wszystkim zale y od wła ciwo ci i jako-ci surowca. Te ostatnie uwarunkowane s genetycznie (cecha odmianowa), ale równie du e znaczenie w kształtowaniu cech jako ciowych ziemniaka odgrywaj czynniki
rodowiskowe, uprawowe oraz warunki przechowywania (ZGÓRSKA i FRYDECKA- -MAZURCZYK 2002, ZGÓRSKA 2004, MOZOLEWSKI 2005). Opinie te potwierdzaj prze-prowadzone badania. O konsystencji uzyskanych frytek decydowały nie tylko cechy odmianowe, lecz tak e warunki uprawy. Lepsz konsystencję miały frytki z odmian z uprawy ekologicznej ni integrowanej. Brak stosowania nawo enia mineralnego oraz pestycydów i herbicydów sprzyjał lepszej ocenie uzyskanego produktu. LESZCZY SKI i LISI SKA (1985) wykazali dodatni korelację konsystencji produktów sma onych z zawarto ci skrobi w bulwach. Frytki sporz dzone z bulw o większej zawarto ci tego składnika, w ich opinii, s chrupkie, delikatne, a ponadto zawieraj mało tłuszczu i nie posiadaj konsystencji mazistej. Jednak mała koncentracja skrobi w bulwach powoduje pogorszenie warto ci od ywczej produktów sma onych. Badania własne potwierdzaj tę opinię. Pozwoliły ponadto stwierdzić, i w uprawie ekologicznej o konsystencji fry-tek decyduj tak e: cukry rozpuszczalne, azotany i witamina C, w integrowanym sys-temie uprawy za – odpornoć odmian na Phytophthora infestans i zawarto ć białka ogólnego. TAJNER-CZOPEK i IN. (1999) dowiedli, i odpowiedni konsystencj odzna-czaj się frytki z bulw charakteryzuj cych się nie tylko wymagan zawarto ci suchej masy, skrobi i cukrów redukuj cych, lecz tak e stosunkowo du zawarto ci błonnika pokarmowego (JARVIS i DUNCAN 1992, ANDERSSON i IN. 1994). Zdaniem TAJNER- -CZOPEK i IN. (2008) konsystencja frytek zale y równie od temperatury ich sma enia. Frytki sma one w oleju o temperaturze 130°C i 150°C charakteryzuj się zbyt miękk konsystencj , natomiast sma one w temperaturze 190°C s zbyt twarde. Prawidłow konsystencj odznaczaj się frytki sma one dwustopniowo w oleju o temperaturze 175°C przez 8 min.
maj równie wpływ temperatura oraz czas przechowywania bulw. Jest to zwi zane ze wzrostem zawarto ci cukrów redukuj cych w bulwach (ZGÓRSKA i FRYDECKA-MA
-ZURCZYK 2002, PI SKA i IN. 2005). W opinii SOWOKINOSA i IN. (2000) dobrym wska -nikiem prognozowania przydatno ci bulw do przetwórstwa spo ywczego, mo e być poziom sacharozy w bulwach podczas przechowywania, tzw. SR (ang. sucrose rate). Je li po zbiorze zawartoć sacharozy wynosi 2,8 mg.g-1 wie ej masy, to bulwy mo na przechowywać nawet do 10 miesięcy w wysokiej temperaturze – około 10°C, a i tak koncentracja sacharozy będzie na odpowiednim poziomie. Bulwy o większej zawarto ci sacharozy nale y, w opinii tych autorów, szybko po zbiorze przetworzyć. Stan równo-wagi: cukry redukuj ce sacharoza skrobia, zmienia się, zdaniem MELLEMY
(2003), w okresie wegetacji. SOMOROWSKA (1971) udowodniła, e największa ilo ć cukrów redukuj cych jest w pierwszym okresie wzrostu bulw (przed kwitnieniem), a następnie raptownie spada. Sacharoza z kolei wykazuje wysoki poziom w bulwach najmłodszych, osi ga maksimum w pełni kwitnienia ro lin, a następnie łagodnie maleje. Zawarto ć cukrów redukuj cych w bulwach ziemniaka, zdaniem ROTKIEWICZA i IN. (1991), jest uzale niona od ich cię aru wła ciwego. Bulwy o większym cię arze wł
a-ciwym zawieraj zwykle mniej cukrów rozpuszczalnych, w tym równie redukuj cych. ZGÓRSKA i FRYDECKA-MAZURCZYK (2000) podaj , e w latach ciepłych, o
równomier-nie rozło onych opadach, zawarto ć cukrów jest mniejsza ni w latach o ni szej tempe-raturze i nadmiernych opadach, zwłaszcza w ko cowym okresie wegetacji, a za kry-tyczn uwa aj temperaturę 4,5°C, która powoduje kilkakrotny wzrost zawarto ci cu-krów. Du a zawartoć cukrów redukuj cych wpływa na pogorszenie walorów smako-wych i barwy produktów sma onych (gorzki lub słodki smak, br zowy kolor). Z prze-prowadzonej analizy wynika, i zawartoć cukrów kształtowała się na podobnym po-ziomie w ekologicznym i integrowanym systemie uprawy ziemniaka. Iloć tego skł ad-nika była uzale niona najprawdopodobniej od warunków klimatycznych panuj cych w okresie wegetacji oraz cech odmianowych ziemniaka. Potwierdziły to równie bada-nia SAWICKIEJ i MIKOS-BIELAK (2001). Wzrost temperatury powietrza w okresie maj- -czerwiec o 13,5-15,3°C wpływa, w ich opinii, ujemnie na gromadzenie cukrów roz-puszczalnych w bulwach ziemniaka, a podwy szenie temperatury w okresie lipiec- -sierpie – na wzrost ich zawarto ci w bulwach odmian bardzo wczesnych i wczesnych oraz na spadek zawarto ci cukrów ogółem w bulwach odmian pó nych. Zdaniem T AJ-NER-CZOPEK i IN. (1999) uzyskanie produktów z ziemniaka sma onych w temperaturze ponad 120°C jest prawie niemo liwe bez obecno ci cukrów redukuj cych (glukozy i fruktozy). Według SZCZERBINY (2005) oraz MESTDAGHA i IN. (2008) ich większa koncentracja w surowcu wpływa na zbyt silne br zowienie produktów sma onych (wzrost intensywno ci przebiegu reakcji Maillarda) oraz pogorszenie smaku i zapachu, a tak e na powstawanie szkodliwych dla zdrowia heterocyklicznych amin aromatycz-nych (HAA), zwaaromatycz-nych akryloamidami. Obecnie poszukuje się technik produkcji frytek sma onych w temperaturze poni ej 175°C, co pozwoliłoby na ograniczenie powstawa-nia akryloamidów. Wad tego rozwi zapowstawa-nia jest jednak znacznie dłu szy okres sma enia (PALAZOĞLU i GöKMEN 2008, TAJNER-CZOPEK i IN. 2008).
cukrowe ko ce w wyniku fizjologicznego starzenia się. W skrajnych przypadkach wtórnego wzrostu skrobia zostaje wydzielona z bulwy pierwotnej. Wydzielanie to roz-poczyna się w czę ci stolonowej bulw ziemniaka i mo e doprowadzić do ich szklisto ci. O tym zjawisku mówi się wówczas, gdy tkanka ponownie wyro niętej bulwy lub koniec podłu nej bulwy ma po przekrojeniu wodnisto-przezroczysty wygl d. Tkanka taka mo e mieć nawet strukturę g bczast . ELDREGE i IN. (1996) donosz , e procesy wzro-stu ziemniaka w nawadnianych regionach USA, na północny wschód od Pacyfiku, cza-sami prowadz do niepo danej, du ej koncentracji cukrów redukuj cych w częci stolonowej bulw, zale nie od temperatury, pogody i stresu wodnego podczas rozwoju. Takie bulwy zwykle daj frytki z ciemniej cym ko cem. Spadek potencjału wodnego gleby towarzyszy progresywnemu ciemnieniu barwy frytek ocenianych bezpo rednio po zbiorze i w sze ć tygodni pó niej. Istotne ciemnienie ko cówek frytek jest odzwiercie-dleniem obserwowanej podczas zbioru zró nicowanej pojemno ci wodnej gleby. S CAN-LON i IN. (1999) wykazali, i ró ne rozmieszczenie cukrów redukuj cych w bulwach
ziemniaka jest równie przyczyn nierównomiernej barwy produktów sma onych. Ich zdaniem zawarto ć cukrów redukuj cych najczę ciej zmniejsza się od czę ci stolonowej do wierzchołkowej. Nieodpowiednie zabarwienie frytek jest wynikiem kondensacji cukrów redukuj cych ze zwi zkami zawieraj cymi wolne grupy aminowe (reakcja Maillarda) oraz karmelizacji cukrów. PRITCHARD i ADAM (1994) dowiedli, e kolor frytek uzyskanych z bulw przechowywanych w 8°C jest bardziej zwi zany z
zawarto-ci glukozy (dla odmiany ‘Russet Burbank’ R2 = 0,65, a dla odmiany ‘Shepody’ R2 = = 0,62) ni z zawarto ci fruktozy, całkowitych cukrów redukuj cych czy sum cukrów. Zawarto ć glukozy ponad 1,6 mg·g-1 we frytkach z odmiany ‘Russet Burbank’ i ponad 1,2 mg·g-1 we frytkach z odmiany ‘Shepody’ jest odpowiednio premiowana cenowo przez producenta. W opinii HAVERKORTA i IN. (2002) w warunkach przedłu aj cego się dnia, w zakresie 12-18 h, kolor frytek ulega stopniowemu pociemnieniu. Oznacza to, e dłu sze dni wpływaj na wzrost zawarto ci cukrów redukuj cych. Te same odmiany uprawiane w warunkach dnia krótkiego osi gaj lepsz jakoć dla przetwórstwa ni uprawiane w warunkach dnia długiego. SAWICKA i MIKOS-BIELAK (2001) wykazały, i regulator wzrostu Mival, stosowany w uprawie ziemniaka, przyczynia się do polep-szenia smaku i zapachu frytek w latach charakteryzuj cych się ciepłym i suchym prze-biegiem okresu wegetacji ziemniaka. Z kolei MOZOLEWSKI (2005) uwa a, e
czynni-kiem poprawiaj cym jakoć frytek jest nawadnianie plantacji ziemniaka. ROGOZI SKA i RZEKANOWSKI (1993) stwierdzili, i deszczowanie prowadzi do zmniejszenia
zawarto-ci skrobi i witaminy C w ziemniakach, ale nie oddziałuje na zawarto ć suchej masy. Wilgotno ć jest niekorzystn cech frytek, zmniejsza bowiem ich chrupko ć i skraca czas przechowywania. We frytkach z punktów „Fast Food”, które oceniały R UTKOW-SKA i BIKOWSKA (2009), zawarto ć wody była prawie dwukrotnie większa ni w na-szych badaniach. Z przeprowadzonej analizy regresji wynika, i wilgotnoć frytek uzy-skanych z bulw z uprawy integrowanej jest dodatnio zwi zana z zawarto ci suchej masy i białka wła ciwego, a ujemnie – z koncentracj skrobi i białka ogółem, natomiast we frytkach z bulw z systemu ekologicznego cecha ta jest ujemnie zwi zana z
zawarto-ci azotanów i dodatnio z koncentracj witaminy C. VAN LOON (2005) nie stwierdził istotnego wpływu wstępnego suszenia, jak i ró nych temperatur sma enia (160, 170 i 180°C), na wilgotno ć frytek.
decy-duj cy wpływ na jako ć sensoryczn finalnego produktu. Z bada RUTKOWSKIEJ i BI-KOWSKIEJ (2009) wynika, i tłuszcze zawarte we frytkach s ródłem niepo danych pod względem zdrowotnym izomerów trans i zawieraj znaczne ilo ci nadtlenków i innych niepo danych produktów rozkładu (produktów utlenienia TAG), odznaczaj się tak e mał zawarto ci tokoferoli. Do 2000 roku producenci preferowali sma enie frytek w wy szych temperaturach (> 180°C) (TALBURT i SMITH 1987, LISI SKA i LESZCZY SKI 1989), ze względu na mniejsz chłonno ć oleju i korzystn konsystencję produktu. Wykrycie pod koniec lat dziewięćdziesi tych XX wieku akryloamidu w yw-no ci spowodowało podjęcie bada zmierzaj cych do obni enia temperatury sma enia frytek (GÓRNA-CICHO i GROCHOWICZ 2005, FISELIER i IN. 2006, PALAZOĞLU i G ÖK-MEN 2008, TAJNER-CZOPEK i IN. 2008). U ycie w przeprowadzonych badaniach analizy regresji wielomianowej dla cech składu chemicznego bulw i zawarto ci tłuszczu w tym surowcu nie przyniosło wystarczaj cego wyja nienia zagadnienia oleisto ci, bowiem okazało się, i współczynnik determinacji równania regresji, zwłaszcza w przypadku integrowanego systemu uprawy, ma mał warto ć i nie spełnia postulowanego przez KRANZA i ROYALE’A (1978) poziomu 60%, co przy jednocze nie rozbie nych wpł y-wach czynników meteorologicznych pozwala s dzić, e na zawartoć tłuszczu we fryt-kach maj wpływ jeszcze inne czynniki, nieuwzględnione w modelu funkcji. Zdaniem DREJARZ i LENARTA (2006) wchłanianie tłuszczu podczas sma enia jest zale ne od pocz tkowej zawarto ci wody w surowcu. Paruj ca z surowca woda pozostawia, w ich opinii, w tkankach puste przestrzenie, które mog być następnie wypełnione przez tłuszcz. SOBOL (2006) twierdzi z kolei, e na wchłanianie oleju przez frytki
podstawo-wy wpływ wywiera gęsto ć bulw ziemniaka i wraz z jej wzrostem zmniejsza się zawar-toć tłuszczu we frytkach. Według RIMACA-BRNCICIA i IN. (2004), poza bilansem ma-sowym, na całkowity pobór tłuszczu składaj się penetracja skórki oraz krystalizacja na powierzchni produktu. Zmniejszenie zawarto ci oleju w sma onych frytkach powoduje te dehydracja. Zmniejszenie zawarto ci wody w surowcu mo na uzyskać, stosuj c podsuszanie, odwadnianie osmotyczne lub nasycanie chlorkiem sodu. Jakoć produk-tów wytwarzanych w procesie sma enia zanurzeniowego, w tzw. głębokim tłuszczu, zale y głównie od warunków sma enia, które decyduj o rozprowadzeniu oleju we-wn trz produktu, o jego teksturze i smaku (GÓRNA-CICHO i GROCHOWICZ 2005, VAN
LOON 2005). Bardzo wa nym zagadnieniem jest jako ć stosowanego tłuszczu, jego
wła ciwy dobór i kryteria oceny, a tak e jako ć i skład chemiczny surowców poddawa-nych fryturowaniu. Jakoć medium sma alniczego rzutuje na warto ć od ywcz i zdro-wotn sma onych produktów. Oksyfitosterole s zwi zkami wywieraj cymi toksyczny efekt na tkanki jelit, więc ich iloć w ywno ci powinna być ograniczona. RUDZI SKA i IN. (2005) badali zmiany fitosteroli podczas sma enia frytek w oleju rzepakowym i stwierdzili, e w trakcie sma enia zmniejsza się zawarto ć fitosteroli w oleju, nato-miast wzrasta zawarto ć produktów utlenienia (oksyfitosteroli). Zdaniem MELLEMY
mikrostruktura skórki jest głównym czynnikiem decyduj cym o pochłanianiu oleju (skórka zawiera prawie szeć razy tyle oleju co czę ć wewnętrza). W opinii LESZCZY -SKIEGO i LISI SKIEJ (1986) stosowanie nawo enia azotem w du ych dawkach pogarsza jakoć frytek poprzez wzrost chłonno ci tłuszczu. VAN LOON (2005) oraz DREJARZ
i LENART (2006) najwy ej ocenili frytki sma one w temperaturze 180°C w czasie 3-4
min. PALAZOĞLU i IN. (2010) wykazali, e jakoć frytek przygotowanych poprzez pie-czenie jest gorsza ni ich odpowiedników sma onych w tych samych temperaturach (170, 180 i 190°C). Współczynniki determinacji rozpatrywanych układów równa dla poszczególnych cech, z wyj tkiem zawarto ci tłuszczu, miały du e warto ci, co pozwa-la s dzić, i na konsystencję, barwę, smak i wilgotno ć frytek maj wpływ skład che-miczny bulw oraz wła ciwo ci odmianowe, natomiast na zawarto ć tłuszczu większe oddziaływanie mog mieć inne czynniki, nieuwzględnione w modelach funkcji.
Wnioski
1. Ekologiczny system uprawy przyczynił się do poprawy jako ci frytek poprzez ich lepsze wybarwienie, lepsz konsystencję oraz mniejsz chłonno ć tłuszczu. Pozwala to s dzić, e ziemniak z plantacji ekologicznych jest lepszym surowcem do produkcji frytek ni ziemniak z plantacji z integrowanego systemu uprawy.
2. Spo ród cech sensorycznych frytek największ stabilno ci odznaczała się zawar-toć tłuszczu, największ za zmienno ci – ich wilgotno ć.
3. Zmniejszenie zawarto ci tłuszczu w gotowym produkcie mo na uzyskać poprzez zminimalizowanie zawarto ci cukrów redukuj cych w surowcu dzięki odpowiedniemu doborowi odmian, uprawie ziemniaka w systemie ekologicznym, wła ciwemu przecho-wywaniu bulw oraz zmniejszeniu ilo ci cukrów redukuj cych w procesie technologicznym.
4. Z cech składu chemicznego surowca do produkcji frytek najbardziej stabilna oka-zała się zawartoć cukrów rozpuszczalnych, stę enie za azotanów w bulwach ziemnia-ka nale ało do cech najmniej stabilnych.
5. Analiza regresji wielomianowej pomiędzy zmiennymi zale nymi i niezale nymi pozwoliła na wyja nienie w większym ni do tej pory stopniu przyczyn zró nicowanej jako ci frytek, co w przyszło ci pozwoli na prognozowanie ich jako ci na podstawie składu chemicznego surowca.
6. Oceniaj c wpływ składników chemicznych na: smak, zapach, konsystencję, wil-gotno ć oraz zawarto ć tłuszczu we frytkach, mo na je uszeregować następuj co: cukry ogółem > cukry redukuj ce > skrobia > białko wła ciwe > białko ogółem > witamina C > azotany > odpornoć odmian na Phytophthora infestans > sucha masa.
Literatura
ANDERSSON A.,GEKAS V.,LIND I.,OLIVEIRA F.,ÖSTE R., 1994. Effect of preheating on potato texture. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 34, 3: 229-251.
BAC S.,KO MI SKI C.,ROJEK M.,1993. Agrometeorologia. PWN, Warszawa.
DYREKTYWA 2006/95/WEParlamentu Europejskiego i Rady z dnia 12 grudnia 2006 r. w sprawie harmonizacji ustawodawstw pa stw członkowskich odnosz cych się do sprzętu elektrycznego przewidzianego do stosowania w okre lonych granicach napięcia. 2006. Dz. Urz. UE L 374/10, PL.
ELDREGE E.P.,HOLMES Z.A.,MOSLEY A.R.,SHOCK C.C.,STIEBER T.D., 1996. Effects of transitory water stress on potato tuber stem-end reducing sugar fry colour. Am. Potato J. 73: 11, 517- -530.
FISELIER K.,BAZZOCO D.,GAMA-BAUMGARTNER F.,GROB K., 2006. Influence of the frying tem-perature on acrylamide formation in French fries. Eur. Food Res. Technol. 222, 3-4: 414-419. GÓRNA-CICHO M.,GROCHOWICZ J., 2005. Wpływ sma enia zanurzeniowego na wybrane wł
a-ciwo ci fizyczne selera. Acta Agrophys. 6, 3: 639-646.
HAVERKORT A.J.,LOON C.D. VAN,EIJCK P. VAN,SCHEER F.P.,SCHIJVENS E.P.H.M.,UITSLAG H., BAARVELD H.R., CAMPOBELLO E.W.A., LIEFRINK S.R.,PEETEN H.M.G., 2002. In road to processing industry. Plantijn Casparie, Den Haag. [http://www.aardappelpagina.nl/doc/onthe road_po.pdf].
HUNTER R.S.,HAROLD R.W., 1987. The measurement of appearance. Wiley, New York.
ISO/6557/2:1984. Fruits, vegetables and derived products - Determination of ascorbic acid con-tent Part 2: Routine methods. [http://www.iso.org/iso/iso_catalogue/catalogue_tc/catalogue_ detail.htm].
ISO 4121:2003. Sensory analysis. Guidelines for the use of quantitative response scales. [http:// www.iso.org/iso/iso_catalogue/catalogue_tc/catalogue_detail.htm].
ISO 8589:2007. Sensory analysis. General guidance for the design of test rooms. [http://www. iso.org/iso/iso_catalogue/catalogue_tc/catalogue_detail.htm].
JARVIS M.C.,DUNCAN H.J., 1992. The textural analysis of cooked potato. 1. Physical principles of the separate measurement of softness and dryness. Potato Res. 35: 83-91.
KITA A.,LISI SKA G., 2004. Wpływ rodzaju tłuszczu sma alniczego na wła ciwo ci sensoryczne czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. ywn. Nauka Technol. Jakoć 1, 38: 55-64. KRANZ J.,ROYALE D.L., 1978. Perspectives in mathematical modelling of plant disease epidemics.
W: Plant disease epidemiology. Red. P.R. Scott, A. Bainbridge. Blackwell, Oxford: 111-120. KREŁOWSKA-KUŁAS M., 1993. Badanie jako ci produktów spo ywczych. PWE, Warszawa. LESZCZY SKI W.,LISI SKA G., 1985. Effects of herbicides on chemical composition of potato
tubers and quality of the subsequent chips and starch. Starch (Stärke) 37: 329-334.
LESZCZY SKI W.,LISI SKA G., 1986. Wpływ nawo enia azotem i terminu sadzenia ziemniaków odmian Atol, Cisa, Reda na zmiany jako ci bulw. Biul. Inst. Ziemn. 34: 63-71.
LISI SKA G., 2004. Przetwory ziemniaczane spo ywcze: wielkoć produkcji, wartoć ywienio-wa. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 500: 57-68.
LISI SKA G., 2006. Warto ć technologiczna i jakoć konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk. Roln. 511: 81-94.
LISI SKA G.,LESZCZY SKI W., 1989. Potato science and technology. Elsevier, London.
MELLEMA M., 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends Food Sci. Technol. 14: 364-373.
MESTDAGH F.,WILDE T.,CASTELEIN P.,NÉMETH O.,VAN PETEGHEM C.,MEULENAER B., 2008. Impact of the reducing sugars on the relationship between acrylamide and Maillard browning in French fries. Eur. Food Res. Technol. 227, 1: 69-76.
MOZOLEWSKI W., 2005. Badania zwi zków między jako ci odmian ziemniaka a jako ci chip-sów i frytek. Rozpr. Monogr. UW-M Olszt. 77.
OFFICIAL METHODS of analysis of AOAC International. 2005. Red. W. Horwitz, G.W. Latimer. AOAC International, Arlington, VA, USA.
PALAZOĞLU T.K.,SAVRAN D.,GÖKMEN V., 2010. The effect of cooking method (baking compared with frying) on acrylamide level of potato chips was investigated in this study. J. Food Sci. 75, 1: 25-29.
PIASECKI M.,GRUCHAŁA L.,SOBIECH S.,1996. Jakoć surowca a wła ciwo ci sensoryczne frytek. W: Materiały Konferencji Naukowej nt.: Ziemniak jako surowiec do przetwórstwa
spo-ywczego. 28-29 maja, Instytut Ziemniaka, Bonin. IZ, Bonin: 60-64.
PI SKA M.,WOJDYŁA T.,RZEKANOWSKI C.,ROLBIECKI S.,ROLBIECKI R., 2005. Wpływ nawadnia-nia deszczownawadnia-nianego i nawo enawadnia-nia azotem na jako ć surowca ziemniaczanego przeznaczonego do produkcji frytek i czipsów. Folia Univ. Agric. Stetin. 246, Sci. Aliment. 4: 229-240. PN/90-A-75101/03. Zawartoć suchej masy w przetworach owocowych i warzywnych. Metoda
wagowa. 1990. PKN, Warszawa.
PN-EN 12014-7:2001. Artykuły ywno ciowe. Oznaczanie zawarto ci azotanów i/lub azotynów. Czę ć 7: Oznaczanie zawarto ci azotanów w warzywach i produktach warzywnych metod ci głego przepływu, po redukcji kadmem. 2001. PKN, Warszawa.
PRITCHARD M.K.,ADAM L.R., 1994. Relationships between fry colour and sugar concentration in stored Russet Burbank and Shepody potatoes. Am. J. Potato Res. 71: 59-68.
RIMAC-BRNCIĆS.,LELAS V.,RODE D.,SIMUNDIĆB., 2004. Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying. J. Food Eng. 64: 237-241.
ROGOZI SKA I.,RZEKANOWSKI C., 1993. Zmiany jako ci i warto ci przechowalniczej bulw ziem-niaka jadalnego pod wpływem deszczowania i nawo enia azotem, uprawianego na glebie bardzo lekkiej. Post. Nauk. Roln. 1: 83-90.
ROTKIEWICZ W.,BOROWSKI J.,MOZOLEWSKI W.,DANOWSKA M., 1991. Jakoć frytek otrzymanych z ró nych odmian ziemniaka. Acta Acad. Agric. Tech. Olst. Technol. Aliment. 24: 163-169. RUDZI SKA M.,KORCZAK J.,W SOWICZ E., 2005. Changes in phytosterols – their oxidation
prod-ucts during frying of French fries in rapeseed oil. Pol. J. Food Nutr. Sci. 14/55, 4: 381-381. RUTKOWSKA J., BIKOWSKA A., 2009. Analiza składu i jako ci tłuszczu z medium i frytek z
re-stauracji typu fast-food, ze szczególnym uwzględnieniem izomerów trans kwasów tł uszczo-wych. Bromatol. Chem. Toksykol. 42, 4: 1095-1103.
SAWICKA B.,MIKOS-BIELAK M., 2001. Quality of French-fries of 37 potato cultivars in conditions of application of growth regulators Mival and Poteitin. Electr. J. Pol. Agric. Univ. Ser. Food Sci. Technol. 5, 2, #6. [http://www.ejpau.media.pl/series/volume5/issue2/food/art-06.html]. SCANLON M.G.,PRITCHARD M.K.,ADAM L.R., 1999. Quality evaluation of processing potatoes by
near infrared reflectance. J. Sci. Food Agric. 79, 5: 763-771.
SOBOL Z., 2006. Wpływ wybranych czynników na gęstoć bulw ziemniaka. Acta Agrophys. 8, 1: 219-228.
SOMOROWSKA K., 1971. Zmiany zawarto ci podstawowych składników w bulwach ziemniaka w okresie wegetacji. Ziemniak: 129-152.
SOWOKINOS J.R.,SHOCK C.C.,STIEBER T.D.,ELDEGRE E.P., 2000. Compositional and enzymatic changes associated with sugar-end defect in Russet Burbank potatoes. Am. J. Potato Res. 77: 47-56.
SZCZERBINA T., 2005. Akrylamid – potencjalnie rakotwórcza substancja występuj ca w ywno ci. Kosmos 54, 4 (269): 367-372.
TAJNER-CZOPEK A., 2000. Konsystencja frytek ziemniaczanych w zale no ci od zawarto ci i składu polisacharydów w surowcu. ywn. Nauka Technol. Jakoć Supl. 25, 4: 228-231. TAJNER-CZOPEK A.,KITA A.,LISI SKA G., 2008. Zawartoć akrylamidu we frytkach w zale no ci
od temperatury i czasu sma enia. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 530: 371-379.
TAJNER-CZOPEK A.,LISI SKA G.,KITA A.,RYTEL E., 1999. Zawartoć błonnika w ziemniakach a konsystencja frytek. W: Materiały Konferencji Naukowej nt.: Ziemniak jadalny i dla prze-twórstwa spo ywczego – czynniki agrotechniczne i przechowalnicze warunkuj ce jakoć. 23-25.02.1999. IHAR, Jadwisin: 202-204.
TALBURT W.F.,SMITH O., 1975. Potato processing. AVI Publ. Co., Westport, CT.
VAN LOON W., 2005. Process innovation and quality aspects of French fries. Wageningen Univer-sity, The Netherlands.
ZGÓRSKA K., 2002. Jakoć ziemniaków jadalnych i do przetwórstwa spo ywczego. Ziemn. Pol. 4: 14-20.
ZGÓRSKA K., 2004. Wymagania jako ciowe wobec odmian ziemniaka do przetwórstwa
spo-ywczego. Ziemn. Pol. 4: 26-28.
ZGÓRSKA K.,FRYDECKA-MAZURCZYK A., 2000. Wpływ warunków w czasie wegetacji oraz tem-peratury przechowywania na cechy jako ci ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biul. Inst. Hod. Aklim. Ro l. 213: 239-251.
ZGÓRSKA K.,FRYDECKA-MAZURCZYK A., 2002. Przydatnoć nowych polskich odmian ziemniaka do przetwórstwa spo ywczego. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 489: 347-354.
THE INFLUENCE OF FRENCH FRIES ON CHEMICAL COMPOSITION OF POTATO TUBERS USING ECOLOGICAL AND INTEGRATED PRODUCTION SYSTEMS
Summary. The basis of the study was a field experiment carried out in the period between 2000 and 2002. The components of the experiment were plant cultivation systems: integrated, ecologi-cal, as well as the following potato cultivars: ‘Baszta’, ‘Ania’, ‘Salto’, ‘Wolfram’ and ‘Wawrzyn’. Both chemical composition of tubers (the dry matter, starch, sum of sugars, reducing sugars, the total and true proteins, nitrates, and vitamin C) and the content of fat and moisture of French fries, as well as sensoric features (tinge, taste, consistency) were estimated. The applied ecological system produced potatoes of a higher quality and thus French fries were much better than the ones obtained from the potatoes cultivated in the integrated system. The better quality meant better colouration and consistency. Chemical composition of the tubers influenced the taste, consis-tency, colouration and moisture of the French fries.
Key words: potato, cultivars, crop production systems, chemical compositions of tubers, quality of French fries
Adres do korespondencji – Corresponding address:
Barbara Sawicka, Katedra Szczegółowej Uprawy Roślin, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie,
ul. Akademicka 15, 20-950 Lublin, Poland, e-mail: barbara.sawicka@up.lublin.pl
Zaakceptowano do druku – Accepted for print: 26.11.2010
Do cytowania – For citation:
Sawicka B., Barbaś P., 2011. Zależność jakości frytek od składu chemicznego bulw ziemniaka
