Technological suitability of goat milk for processing

15  Download (0)

Full text

(1)

ISSN 1897-78 Dział: Nau Copyright ©W ROMUALD Katedra Tec Uniwersytet

PRZYD

DO PRZ

Streszczeni

56% wiato stanowi 4% stanowi po W wielu kr scu po mle zawarto ci jako ciowy duje w mni wiego. Skrz koziego otr zowane i U ma lanka, czekoladki

Słowa kluc

* Badani dukty poch Europejsk Operacyjne 820 http ki o Żywności Wydawnictwo Uniw

DA DANKÓW, J

chnologii Mlecza t Przyrodniczy w

DATNO

Ć

ZETWÓRS

ie. Na wiecie owego pogłowi % wiatowego nad 2% global rajach europejsk

ku krowim. W podstawowych ym tłuszczu i bi iejszym stopniu zep podpuszczk rzymuje si ró n UHT), sery podp mietana, oraz „Kozie Mleczk

czowe: mleko k

ia zrealizowano hodzenia zwierz

ze rodków E ego Innowacyjn

p://www.npt.up-p i Żywieniu wersytetu Przyrod JAN PIKUL arstwa w Poznaniu

TECHNOL

STWA

* u ytkowanych ia jest utrzymy stada. wiatow lnej produkcji kich mleko koz Polsce utrzym h składników jes iałka. Odmienn u reakcje alerg kowy z mleka k norodne produk puszczkowe i tw

mleko zag szc ko”.

kozie, sery, napo

o w ramach pr z cego” nr POI Europejskiego F na Gospodarka 2

poznan.net

dniczego w Poznan

LOGICZN

h mlecznie jest ywane w Azji. wa produkcja m

mleka pozysk zie jako surowi muje si około 1

st zbli one do m na od mleka kro giczne, wyst pu koziego jest ba kty mleczne, ta twarogowe, nap czone, mleko w

oje fermentowa

rojektu „Bio y G.01.01.02-014 Funduszu Rozw 2007-2013.

niu

NA MLEKA

około 300 mln Kozy hodowan mleka koziego w

iwanego od ró ec mleczarski p 190 tys. kóz. M mleka krowiego owiego gatunko uj ce przy nieto ardziej delikatny kie jak płynne m poje fermentow w proszku, kasz

ane

wnoć – innow 4-090/09 współ woju Regional

A KOZIEG

n sztuk kóz, z c ne w Europie (

wynosi około 1 ó nych gatunkó

plasuje si na d Mleko kozie po o, ró ni si jedn owa struktura b olerancji białek y i mniej zwi z mleko spo ywc wane, takie jak j

zki ry owe, ma

wacyjne, funkcj

łfinansowanego nego w ramac

Zeszyt 2

GO

czego około (ok. 12 mln) 12 mln t, co ów zwierz t. drugim miej-od wzgl dem

nak składem białek powo-k mlepowo-ka powo- kro-zły. Z mleka cze (pastery-jogurt, kefir, asło, a tak e

(2)

Aktualna sytuacja na wiecie i w Polsce w zakresie produkcji mleka

koziego

Z danych szacunkowych wynika, e na wiecie u ytkowanych mlecznie jest około 300 mln sztuk kóz z czego około 56% wiatowego pogłowia jest utrzymywane w Azji. Kozy hodowane w Europie (ok. 12 mln) stanowi 4% wiatowego stada. Reszta popu-lacji jest hodowana w Afryce oraz w obu Amerykach. wiatowa produkcja mleka ko-ziego wynosi około 12 mln t, co stanowi ponad 2% globalnej produkcji mleka pozyski-wanego od ró nych gatunków zwierz t. Najwi kszym producentem mleka koziego s Indie (21,6% wiatowej produkcji) i kraje regionu Morza ródziemnego (18,4%). W Europie najwi kszymi producentami mleka koziego s : Grecja (4,5%), Hiszpania (4,2%), Francja (4,1%) i Włochy (4%). Ogółem Europa dostarcza 26% wiatowej pro-dukcji mleka koziego (DANKÓW i IN. 2003, OLECHNOWICZ i IN. 2007).

W wielu krajach europejskich mleko kozie jako surowiec mleczarski plasuje si na drugim miejscu po mleku krowim. Do znacznego wzrostu produkcji mleka koziego przyczyniło si ograniczenie produkcji mleka krowiego poprzez wprowadzenie kwot mlecznych, czego przykładem mo e być Holandia. W USA rozwój chowu kóz odbywał si pod hasłem „powrotu do natury”, a sery z mleka koziego zacz ły być traktowane jako prawdziwy przysmak. W Niemczech, Francji oraz Portugalii funkcjonuje dobrze zorganizowany system produkcji mleka koziego, jego przetwarzania i dystrybucji.

Obecnie w Polsce utrzymuje si około 190 tys. kóz (www.stat.gov.pl), w zdecydo-wanej wi kszo ci o mlecznym kierunku u ytkowania. Pod wzgl dem wielko ci pogł o-wia i produkcji mleka nasz kraj zajmuje 8. miejsce w Europie i mimo e produkty kozie znajduj odbiorców głównie na rynku wewn trznym, rozwój tej dziedziny hodowli jest postrzegany za granic jako dynamiczny i konkurencyjny.

Najwi cej kóz jest utrzymywanych w południowo-wschodniej cz ci Polski. S to małe stada, licz ce od jednego do trzech zwierz t. Du e, dobrze zorganizowane stada znajduj si w północnej i zachodniej cz ci kraju. Licz one od kilkudziesi ciu do ponad tysi ca zwierz t. W regionie tym powstał system skupu mleka koziego (ZIARNO i TRUSZKOWSKA 2005). Du e zasługi w utworzeniu systemu maj firma Agro-Danmis oraz Mleczarnia „Turek”. Pierwsza z nich utrzymuje tak e jedno z najwi kszych w Polsce stad kóz licz ce około 1500 sztuk, w tym około 900 kóz dojnych.

W stadach hodowlanych w ród ras polskich dominuj kozy białe uszlachetnione (41%) i barwne uszlachetnione (19%). Znacznie mniej jest białych bezrasowych (9%) i barwnych bezrasowych (8%). Z ras importowanych znacz cy udział maj kozy saa-ne skie (18%) i alpejskie (5%). W niewielkiej liczbie wyst puj odmiany kóz krajo-wych, takie jak karpacka, sandomierska i kazimierzowska (BARŁOWSKA i IN. 2007).

Czynniki wp

ł

ywaj

ą

ce na wydajno

ć

i sk

ł

ad mleka koziego

(3)

od 200 do 300 kg mleka o zawarto ci tłuszczu 6%. RYNIEWICZ i IN. (1997) podaj , e przeci tna wydajnoć mleka od jednej kozy w Polsce wynosi niewiele ponad 550 kg. BAGNICKA i ŁUKASZEWICZ (2000) wykazali, e najwi ksz redni wydajno ci lakta-cyjn charakteryzowały si kozy rasy polskiej barwnej uszlachetnionej (616 kg), a na-st pnie czeskiej białej uszlachetnionej (583 kg). Najmniejsz wydajnoć uzyskiwały zwierz ta rasy niemieckiej barwnej uszlachetnionej (492 kg), natomiast kozy bezrasowe i miesza ce produkowały mleko na poziomie około 562 kg. RYNIEWICZ i IN. (1997) podaj dla kóz białych uszlachetnionych redni roczn wydajno ć tłuszczu na pozio-mie 27,4 kg (3,43%), a białka – 22,5 kg (2,78%). Kozy rasy barwnej uszlachetnionej produkowały nieco mniej tłuszczu i białka, tj. odpowiednio 24,6 kg (3,53%) i 19,9 kg (2,78%). NI NIKOWSKI i IN. (2003) wykazali, e rednia zawarto ć tłuszczu w mleku kóz białych wynosiła od 3,5% do 3,6%, a białka – od 2,9% do 3,0%. W mleku kóz barwnych zawarto ć tłuszczu była taka sama: 3,5-3,6%, natomiast białka – znacznie wi ksza: 3,5%.

Skład mleka koziego zale y nie tylko od rasy, lecz tak e od warunków rodowisko-wych, sposobu ywienia, ywotno ci i kondycji poszczególnych sztuk, stadium laktacji oraz klimatu. Najwi ksze wahania dotycz zawarto ci tłuszczu, natomiast poziom biał -ka i laktozy jest stabilny. Podobnie jak w mleku krowim, w mleku kozim zawarto ć tłuszczu w mleku z rannego udoju jest mniejsza ni z wieczornego udoju (SZCZEPANIAK i LIBUDZISZ 2000, PANDYA i GHODKE 2007).

Jako

ć

surowego mleka koziego

Mleko kozie najwy szej jako ci powinno si charakteryzować delikatnym, łagodnie słodkim i lekko słonym smakiem oraz wie ym, naturalnym zapachem, niewielk liczb bakterii, brakiem organizmów chorobotwórczych, mał zawarto ci komórek somatycz-nych, brakiem objawów aktywno ci enzymatycznej, brakiem truj cych, szkodliwych lub obcych substancji oraz naturalnymi od ywczymi i funkcjonalnymi wła ciwo ciami.

(4)

zwi kszania liczby komórek somatycznych (GICZEWSKA i CICHOSZ 2002, OLECHNO-WICZ i JA KOWSKI 2004).

Do wad jako ci surowego mleka zaliczamy nadmiern kwasowo ć, zanieczyszcznia mikrobiologiczne i mechaniczne, zmienione: smak, zapach i barw . Stopie nat e-nia tych wad decyduje o szybko ci pogarszae-nia si jako ci mleka i jest ci le powi zany z liczb bakterii znajduj cych si w mleku oraz temperatur jego przechowywania. Chłodzenie nie poprawia jako ci, ani te nie zmniejsza ilo ci bakterii, lecz hamuje roz-wój bakterii ciepłolubnych, których jest w mleku najwi cej. Jednak gdy mleko jest silnie ska one mikrobiologicznie, to mimo jego schłodzenia nast puje dalszy wzrost liczby bakterii.

Mleko kozie, podobnie jak krowie, mo e być pozyskiwane do celów konsumpcyj-nych i przetwórczych nie wcze niej ni 7 dni po wykoceniu kóz lub 5 dni po zako cze-niu ewentualnego ich leczenia (głównie antybiotykami). Surowe mleko kozie, zgodnie z wymogami DYREKTYWY RADY 92/46/EWG... (1992) i DYREKTYWY RADY 94/71/ /WE... (1994), musi pochodzić od kóz nale cych do stad wolnych od brucelozy i nie wykazuj cych adnych symptomów chorób zaka nych, które mogłyby być przenoszone z mlekiem, oraz u których nie stosowano preparatów hormonalnych i tyreostatyków.

Według przepisów obowi zuj cych w Unii Europejskiej wymagania dotycz ce wa-runków higienicznych pozyskiwania, przechowywania i transportu mleka koziego s analogiczne do tych obowi zuj cych w przypadku mleka krowiego. Zgodnie z DYREK-TYW RADY 92/46/EWG... (1992), w surowym mleku kozim przeznaczonym do pro-dukcji termizowanego mleka spo ywczego i innych przetworów dopuszcza si obec-no ć do 1 mln drobnoustrojów w 1 cm3, natomiast przy przerobie tego mleka bez ob-róbki cieplnej wymagania s wi ksze i maksymalna liczba drobnoustrojów w takim mleku nie mo e przekroczyć 500 tys. w 1 cm3.

W Polsce nie ma normy okre laj cej wymagania jako ciowe, w tym higieniczne, dla surowego mleka koziego. Mleczarnie skupuj ce mleko kozie wprowadzaj własne wy-magania jako ciowe (ZDN-02/MT/A-1 2002). W kraju została opracowana jedynie norma dla mleka koziego pasteryzowanego (PN 91/A-86005 1991).

Sk

ł

ad chemiczny i w

ł

a ciwo ci fizyczno-chemiczne mleka koziego

Mleko kozie pod wzgl dem zawarto ci podstawowych składników jest zbli one do mleka krowiego, ró ni si jednak składem jako ciowym tłuszczu i białka (tab. 1). Ró -nice te wynikaj z odmiennej budowy, składu i rozmiarów kuleczek tłuszczowych i miceli kazeinowych, z innych proporcji poszczególnych frakcji białkowych oraz z wi kszej w mleku kozim ilo ci azotowych zwi zków niebiałkowych i substancji mi-neralnych (WSZOŁEK 2001).

(5)

Tabela 1. Skład chemiczny mleka koziego (PANDYA i GHODKE 2007) Table 1. Chemical composition of goat milk (PANDYA and GHODKE 2007)

Składniki Mleko kozie Mleko krowie

Woda (%) 88,50-86,80 87,70-86,50

Sucha substancja (%) 11,50-13,20 12,30-13,50

Tłuszcz (%) 3,07-5,10 3,40-4,20

Białko (%) 2,90-3,76 3,20-3,50

białka kazeinowe (%) 2,60-2,90 2,50-2,70

białka serwatkowe (%) 0,30-0,86 0,70-0,80

Laktoza (%) 4,10-4,50 4,60-4,70

Zwi zki mineralne (%) 0,71-0,87 0,65-0,81

Cholesterol (mg) 11 14

Energia w 100 g (kcal/kJ) 69/290 61/257

W tłuszczu mleka koziego znacznie wi kszy jest udział krótko- i rednioła cucho-wych kwasów tłuszczowych. Zawarto ć kwasów C6, C8 i C10 w tłuszczu tego mleka wynosi około 15%, podczas gdy w tłuszczu mleka krowiego jest ich około 6%. Wymie-nione kwasy, a zwłaszcza C6, nadaj mleku cz ciowo swoisty smak i zapach mleka koziego. Wi ksza strawno ć tłuszczu mleka koziego wynika tak e z mniejszej ilo ci kwasu C18:1 (ok. 28%), którego w mleku krowim jest około 30%. Zmienno ć składu kwasów tłuszczowych tłuszczu mleka koziego jest spowodowana nie tylko uwarunko-waniami genetycznymi kóz, lecz tak e sposobem ich ywienia. Przy stosowaniu odpo-wiedniego ywienia kóz mo na modyfikować w szerokim zakresie skład kwasów tł usz-czowych (KOSTYRA i IN. 1996 a, HAENLEIN 2002, ST-GELAIS i IN. 2000, BRUHN 2002). Zawarto ć cholesterolu w mleku kozim wynosi zwykle od 9 do 13 mg w 100 ml. Przeci tnie 65,7% wolnego cholesterolu i 42% zestryfikowanego jest zwi zane z ku-leczkami tłuszczowymi (KOSTYRA i IN. 1996 a). Kozi tłuszcz zawiera niewielk ilo ć karotenu, co powoduje, e jego barwa jest zupełnie biała, w przeciwie stwie do kremo-wej barwy tłuszczu mleka krowiego (SZCZEPANIAK i LIBUDZISZ 1996).

Podstawowymi białkami mleka koziego s α-laktoalbumina, β-laktoglobulina, β-kazeina, κ-kazeina i αs2-kazeina (GICZEWSKA i CICHOSZ 2002). Spo ród wymienio-nych frakcji kazeinowych zaznacza si w mleku kóz wi kszy ni w mleku krowim udziałβ-kazeiny. Brak lub bardzo mała jest zawarto ćαs1-kazeiny, która w mleku kro-wim stanowi główne białko o działaniu alergennym. Spo ród białek serwatkowych zawarto ć β-laktoglobuliny jest podobna w mleku obu gatunków zwierz t, natomiast mleko kóz zawiera prawie dwukrotnie wi cej α-laktoalbuminy (PEŁCZY SKA 1995, HAENLEIN 2002, ZIARNO i TRUSZKOWSKA 2005).

(6)

po-wać mlekiem kozim. Mo e być ono zamiennikiem tylko w przypadku, gdy nie wyst pu-je ten sam czynnik alergiczny (FUROWICZ i CZERNOMYSY-FUROWICZ 1994). Ogólna zawarto ć aminokwasów w mleku kozim jest porównywalna z ich ilo ci w mleku krowim, jednak wi cej jest metioniny i treoniny, które s niezb dne w metabolicznych procesach prawidłowego wzrostu i rozwoju młodego organizmu. Mleko kozie jest peł -nowarto ciowym ródłem aminokwasów egzogennych, mo e pokryć całkowite dzienne zapotrzebowanie na nie dzieci i dorosłych (KOSTYRA i IN. 1996 b, GICZEWSKA i CI-CHOSZ 2002).

Laktoza jest głównym węglowodanem mleka koziego. Wpływa korzystnie na wchłanianie wapnia w dolnych odcinkach jelita cienkiego, sprzyja wchłanianiu magne-zu, fosforu i niektórych mikroelementów oraz poprawia wykorzystanie przez organizm witaminy D. Laktoza jest naturalnym ródłem galaktozy, która jest wykorzystywana, szczególnie przez organizmy rosn ce, do syntezy wa nych zwi zków strukturalnych układu nerwowego (BOREK-WOJCIECHOWSKA 2002, ZIARNO i TRUSZKOWSKA 2005).

Zawarto ćskładników mineralnych w mleku kozim jest bardzo zmienna i zale y od rasy, ywienia oraz okresu laktacji. Mleko kozie, podobnie jak mleko krowie, cechu-je si du zawarto ci wapnia i fosforu. Wi cej w mleku kozim cechu-jest potasu i chloru, których stosunkowo du a zawartoć powoduje zaburzenia u niemowl t, przypuszczalnie na tle zachwianej równowagi mineralnej. Mleko kozie jest te bogatsze w niektóre pierwiastki ladowe, takie jak mied , elazo, a zwłaszcza mangan. Istotna jest obecno ć w tym mleku selenu, który znajduje si głównie we frakcji białkowej (BOREK-WOJCIE-CHOWSKA 2002).

Zawarto ć witamin B2, C i kwasu pantotenowego jest podobna w mleku kozim i krowim. W mleku kozim jest wi cej ni w krowim zawarto ć witamin B1, A i D, a mniej – witamin B6, B12 i kwasu foliowego. Ich niedobór jest uwa any za przyczyn tzw. anemii mleka koziego, wyst puj cej u niemowl t w wyniku jednostronnego y-wienia mlekiem kozim.

(7)

Warto

ć

od

ż

ywcza mleka koziego

Badania nad wpływem mleka kóz na rozwój młodzie y wykazały, e u dzieci otrzymuj cych około 1 dm3 surowego mleka koziego dzienne przez 5 miesi cy miała miejsce lepsza mineralizacja i g stoć ko ci ni u dzieci ywionych mlekiem krowim, wy szy był te poziom witaminy A w plazmie krwi i wapnia w surowicy (PEŁCZY SKA 1995). W tłuszczu mleka koziego jest dwukrotnie wi kszy udziałłatwo przyswajalnych krótko- i rednioła cuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych. Mleko kozie zawie-ra znacznie wi cej wapnia, potasu, fosforu i chloru ani eli mleko krowie. Chazawie-rakteryzu- Charakteryzu-je si pełnym składem aminokwasowym w proporcjach korzystniejszych ni w mleku krowim, co zapewnia lepsze wchłanianie. Odmienna od mleka krowiego gatunkowa struktura białek powoduje w mniejszym stopniu reakcje alergiczne, wyst puj ce przy nietolerancji białek mleka krowiego. Białko mleka koziego zawiera w porównaniu z krowim mniej białek serwatkowych i nieco wi cej kazeiny. Sama kazeina w mleku kozim ma cz steczki mniejszych rozmiarów. Powoduje to, e skrzep z mleka koziego jest bardziej mi kki, drobnoziarnisty i delikatniejszy ni z mleka krowiego, co pozwala na szybsze i skuteczniejsze trawienie przez proteazy oł dkowe.

Mimo wielu zalet dietetycznych mleko kozie nie jest polecane dzieciom poni ej pierwszego roku ycia. Przyczyn tego jest du a zawarto ć soli mineralnych, które powoduj silne obci enie nerek niemowl cia. Mleko kozie posiada wła ciwo ci proz-drowotne. Długotrwałe jego spo ywanie powoduje wzrost odporno ci organizmu ludz-kiego oraz popraw w leczeniu gru licy, alergii i chorób nowotworowych (SZCZEPA-NIAK i LIBUDZISZ 2000).

Przydatno

ć

technologiczna mleka koziego

(8)

Surowe mleko kozie jest w naturalny sposób zhomogenizowane. Kuleczki tłuszczu s pozbawione zdolno ci zlepiania si , zdolno ć podstojowa jest bardzo mała, co utrud-nia tworzenie mietanki. Z tych powodów w celu osi gni cia du ego odzysku tłuszczu z mleka koziego nale y stosować wirówki odtłuszczaj ce (ZIARNO i TRUSZKOWSKA 2005).

Mleko kozie charakteryzuje si biał barw , co jest wynikiem m.in. bardzo małej zawarto ci β-karotenu, i lekko słonym smakiem, spowodowanym stosunkowo du zawarto ci chlorków. Charakterystyczny kozi zapach jest zwi zany z obecno ci nie-rozpuszczalnych w wodzie wolnych lotnych kwasów tłuszczowych, głównie kaprono-wego, kaprynowego i kaprylokaprono-wego, uwalnianych w wyniku działania lipazy lipoprotei-nowej. Higienicznie pozyskane i odpowiednio zabezpieczone wie e mleko kozie nie ma silniejszego zapachu i smaku ni mleko krowie (HAENLEIN 2002, GICZEWSKA i CICHOSZ 2002). Silniejszy zapach wie ego mleka koziego ni krowiego powstaje w wyniku działalno ci bakterii i enzymów rodzimych mleka w czasie przechowywania. Według WSZOŁEK (2005) w surowym mleku kozim lipaza lipoproteinowa jest roz-mieszczona na powierzchni kuleczek tłuszczowych oraz w serum mleka w 46%, a na powierzchni miceli kazeinowych – w 8%, natomiast w mleku krowim z kazein jest zwi zane 76% lipazy lipoproteinowej, 17% – z serum, a tylko 6% – z tłuszczem. Z tych wzgl dów, mleko kozie jest bardziej ni krowie podatne na procesy lipolityczne oraz na spontaniczn liopoliz , która jest indukowana chłodzeniem wie ego mleka. Wła ci-wo ć ta, wraz z wi ksz zawarto ci krótkoła cuchowych kwasów tłuszczowych, jest przyczyn , tzw. zapachu koziego.

Delikatna struktura mleka koziego nie predysponuje tego surowca do intensywnej obróbki mechanicznej ani dłu szego przechowywania, nawet w warunkach chł odni-czych. Intensywna obróbka mechaniczna uaktywnia działanie lipaz w wyniku niszcze-nia delikatnej struktury otoczek tłuszczowych. Rozpuszczalno ć β-kazeiny w mleku kozim jest wi ksza ni jej homologu w mleku krowim (SZCZEPANIAK i LIBUDZISZ 2001).

Przyk

ł

adowe grupy produktów z mleka koziego

Z mleka koziego otrzymuje si ró norodne produkty mleczne, takie jak płynne mle-ko spo ywcze (pasteryzowane i UHT), sery podpuszczmle-kowe i twarogowe, napoje fer-mentowane, takie jak jogurt, kefir, ma lanka, mietana, oraz mleko, zag szczone, mleko w proszku, kaszki ry owe, masło a tak e czekoladki „Kozie mleczko” (DANKÓW 2007).

(9)

przez długi okres czasu (LTLT), w wy szej temperaturze – przez krótszy okres czasu (STHT) i w wysokich temperaturach – do 100°C – przez bardzo krótki okres czasu (UHT). Mleko kozie pasteryzowane w temperaturze 72°C lub 80°C mo e być przecho-wywane w temperaturze pokojowej przez 24 h, a po schłodzeniu do 5°C – przez 5 dni (PARK i GUO 2006).

Mleko kozie o naturalnym pH 6,7 jest znacznie mniej odporne na ogrzewanie ni mleko krowie, co wynika z ró nic w składzie miceli kazeinowych i proporcji soli wap-nia i fosforu do ilo ci białka. Czas koagulacji w temperaturze 140°C wynosi od 30 s do 23 min 30 s. Mo na temu zapobiegać przez regulacj pH, dodatek stabilizatorów wi -cych wap i hartowanie mleka, a tak e obni enie temperatury sterylizacji do 136°C i skrócenie czasu jej działania do 2 s. Niemniej jednak mleko UHT wykazuje tendencj do pogarszania si cech sensorycznych w trakcie przechowywania (SZCZEPANIAK i LIBUDZISZ 2001, WSZOŁEK 2005, DMYTRÓW i IN. 2010). Proces produkcji koziego mleka UHT obejmuje normalizacj tłuszczu zwykle do 2%, w naszym kraju cz sto do 2,5%, pasteryzacj wst pn do temperatury 75°C przez 2 min (hartowanie mleka), ho-mogenizacj dwustopniow (w temperaturze 40-50°C przy ci nieniu 60-180 bar), stery-lizacj w temperaturze 136°C przez 2 s, pakowanie aseptyczne w kartoniki. Trwało ć koziego mleka UHT w temperaturze pokojowej wynosi 7 miesi cy.

Sery z mleka koziego historycznie pochodz z Mezopotamii. Grecja przewodzi obecnie w produkcji sera feta z mleka owczego i koziego, aczkolwiek Francja produku-je wi cej sera koziego ni Grecja. Obecnie Francja produku-jest najwi kszym producentem se-rów, wytwarzaj c wiele egzotycznych typów sera koziego. Tak e Norwegia, Hiszpania i Włochy maj du e sukcesy w produkcji serów z mleka koziego. W USA dopiero w ostatnich latach znacznie wzrosła produkcja i zainteresowanie serami z mleka kozie-go głównie w ród niektórych grup etnicznych, producentów ywno ci prozdrowotnej oraz prywatnych hodowców kóz. Klasyfikacja serów z mleka koziego jest znacznie trudniejsza ni z mleka krowiego ze wzgl du na du e zró nicowanie w zawarto ci wo-dy, teksturze i składzie oraz stosowanie ró nych metod wytwarzania, cz sto o charakte-rze lokalnym (PARK i GUO 2006).

Skrzep podpuszczkowy z mleka koziego jest bardziej delikatny i mniej zwi zły ni z mleka krowiego. Nadaje si szczególnie do produkcji serów mi kkich, niedojrzewaj -cych, jak i dojrzewaj -cych, ple niowych, serów półtwardych z ziarnem płukanym w czasie obróbki oraz serów twardych. Na rynku krajowym s dost pne polskie sery kozie twarde produkowane z mleka niestandaryzowanego i niehomogenizowanego według nast puj cego schematu: pasteryzacja w temperaturze 73°C przez 2 min, pod-grzewanie do temperatury zaprawiania (33°C), dodawanie szczepionki i chlorku wap-nia, a mniej wi cej po 30 min – podpuszczki, uzyskanie skrzepu po 30-40 min, obróbka skrzepu, wylew g stwy serowej na pras wst pnego prasowania (ok. 30 min), krojenie na bloki i wkładanie do form, prasowanie w formach (2 h), solenie w solance o st eniu 22% NaCl przez 3-4 doby, osuszanie i pakowanie w foli termokurczliw , dojrzewanie i piel gnacja (6 tygodni). Sery te s dost pne w handlu w kawałkach, plastrach i tarte. Sery z mleka koziego s ubogie w elazo i dlatego elazo w formie siarczanu elaza jest dodawane w celu zwi kszenia ich warto ci od ywczej.

(10)

Trwałoć tak otrzymanego sera topionego wynosi około 6 miesi cy podczas przecho-wywania w warunkach chłodniczych.

Atrakcyjnym serem otrzymywanym z mleka koziego jest ser sałatkowy typu feta, który jest doć twardy – nie rozpada si na kawałki po pokrojeniu. W smaku jest ł agod-ny, lekko słonawy, bardzo smaczny. Główne etapy produkcji to: pasteryzacja w tempe-raturze 73°C przez 2 min, podgrzewanie do temperatury zaprawiania (32°C) kulturami bakteryjnymi typowymi dla fety i nadaj cymi odpowiedni struktur , dodawanie pod-puszczki mniej wi cej po 30 min, uzyskanie skrzepu po 30-40 min, obróbka skrzepu, wylew g stwy serowej do wanny ociekowej, przekładanie do form i lekkie prasowanie mniej wi cej przez 30 min, solenie w solance o st eniu 12% NaCl przez 7 dni, krojenie i pakowanie pró niowe w foli . Termin przydatno ci do spo ycia: 3 miesi ce podczas przechowywania w warunkach chłodniczych. Ser solankowy mo e być te w zalewie oleju z przyprawami pakowany w opakowania szklane.

Ze wzgl du na to, e skrzep kwasowy uzyskiwany z mleka koziego ma bardzo deli-katn struktur , mniejsz w porównaniu z krowim zwi złoć i lepkoć i łatwo ulega rozpyleniu, co utrudnia jego obróbk , najcz ciej s wytwarzane twarogi kwasowo- -podpuszczkowe. W kraju wytwarza si ser twarogowy pełnotłusty z mleka nienorma-lizowanego i niehomogenizowanego. Podstawowe etapy produkcji to: pasteryzacja w temperaturze 73-75°C przez 2 min, schłodzenie do temperatury 30-32°C, dodawanie kultur bakteryjnych Flora Danica i po 30 min podpuszczki, koagulacja (11-13 h), wyle-wanie skrzepu do worków ociekowych (4-6 h), pakowyle-wanie pró niowe w foli polietyle-now . Termin przydatno ci do spo ycia podczas przechowywania w temperaturze chłodniczej wynosi 45 dni. Ten twaróg mo e być równie surowcem do produkcji ser-ków twarogowych z pieprzem i ziołami (trwałoć: 45 dni), serka koziego mietankowe-go termizowanemietankowe-go (65°C/5 min) po wymieszaniu z masłem kozim (udział 20%), stabili-zatorami i sol (trwałoć 4-6 miesi cy), a tak e termizowanych serków naturalnych i smakowych.

Ze wzgl du na nierówn poda mleka koziego w ci gu roku ser twarogowy peł no-tłusty mo e być równie przechowywany w stanie zamro onym (–18°C przez 1 rok). Po rozmro eniu jest u ywany do produkcji serków termizowanych oraz sera topionego.

W ostatnich latach opracowano technologi serów twarogowych kwasowych, po-legaj c na tym, e mleko po pasteryzacji poddaje si koagulacji kwasowej przez doda-nie zakwasu czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej mezofilnych lub mieszanki bakterii mlekowych mezofilnych z termofilnymi. Powstały skrzep jest mieszany, za-g szczany w procesie ultrafiltracji, a uzyskana masa twaroza-gowa – rozlewana w opako-wania jednostkowe i schładzana (ZIARNO i TRUSZKOWSKA 2005).

Produkty, które zachowuj wszystkie zalety mleka koziego, a s dodatkowo wzbo-gacone działaniem zawartej w nich mikroflory, to napoje fermentowane. Wprowadze-nie do mleka zakwasu o celowo dobranym składzie odpowiednich szczepów i przefer-mentowanie laktozy znakomicie podnosi walory dietetyczne, a nawet terapeutyczne mleka koziego. Bakterie Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus oraz

(11)

mezofil-nych lub jogurtowych w mleku kozim, jest mniejsza ni w wyniku u yciu takich sa-mych kultur w mleku krowim z powodu mniejszej zawarto ci cytrynianów. Mniejsza pojemnoć buforowa, wi ksza zawartoć azotu niebiałkowego oraz wi ksza zawarto ć witamin w mleku kozim powoduj szybszy wzrost kwasowo ci. Zwi kszona zawarto ć wolnych kwasów tłuszczowych w mleku kozim mo e hamować aktywno ć kultur star-terowych. Skrzep kwasowy z mleka koziego charakteryzuje si ostrzejszym smakiem, brakiem opływu serwatki, mniejsz zwi zło ci i lepko ci . Przez dobór odpowiednich szczepionek mo na uzyskać napój fermentowany o lepko ci porównywalnej do jogur-tów otrzymanych z mleka krowiego (WSZOŁEK 2001).

Jogurt z mleka koziego jest jednym z tradycyjnych produktów w krajach, z których wywodzi si oryginalna ywnoć fermentowana. Zapotrzebowanie na jogurt z mleka koziego dotyczy odbiorców indywidualnych, którzy oczekuj specjalnych cech smako-wo-zapachowych oraz korzy ci zdrowotnych, lub tych, którzy wykazuj alergi na białka mleka krowiego, głównie αs1-kazeiny. Specyficzny smak i zapach jogurtu z mle-ka koziego jest spowodowany obecno ci niskocz steczkowych kwasów tłuszczowych i składników aromatycznych produkowanych przez jogurtowe bakterie fermentacji mlekowej w procesie ukwaszania. Jogurty z mleka koziego wytwarza si w podobny sposób jak z mleka krowiego, najcz ciej bez zwi kszania suchej substancji w mleku przerobowym. Główne etapy produkcji to: standaryzacja zawarto ci tłuszczu (1-1,7%), pasteryzacja w temperaturze 72°C przez 20 s, schładzanie i zaszczepianie kulturami

Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, inkubacja w temperaturze 45°C, ewentualne dodanie pulpy owocowej, pakowanie, przechowywanie w temperaturze około 4°C przez okres 4-6 tygodni.

Jednym z problemów w produkcji jogurtu z mleka koziego jest słaba konsystencja utworzonego skrzepu oraz mniejsza lepko ć w porównaniu z jogurtem z mleka krowie-go. Wynika to ze zró nicowanego składu białek mleka krowiego i koziego, głównie z mniejszej zawarto ci kazeiny w mleku kozim. W produkcji przemysłowej jogurtów naturalnych i smakowych do poprawienia lepko ci stosuje si ró ne zag stniki. Mo na jednak zwi kszyć zawarto ć suchej substancji mleka przerobowego przez zag szczanie go w wyparkach, zastosowanie technik membranowych lub dodanie mleka w proszku. Zag szczanie mleka technik ultrafiltracji pozwala uzyskać produkt o po danych ce-chach sensorycznych i dobrych parametrach tekstury, a zarazem mniejszej podatno ci na synerez ni w wyniku zag szczania poprzez dodanie mleka w proszku. Dodatek mleka koziego w proszku nieznacznie wpływa na popraw tekstury jogurtu, powoduj c jednocze nie pogorszenie jego smaku i zapachu (DOMAGAŁA i WSZOŁEK 2000, 2008).

(12)

W województwie małopolskim jest dost pne na rynku acydofilne mleko kozie. Jest to słodki napój fermentowany, schłodzony w niskiej temperaturze, przeznaczony dla osób wykazuj cych nietolerancj laktozy, ale nieakceptuj cych kwa nego smaku kefiru lub jogurtu. Mleko acydofilne otrzymuje si poprzez dodanie aktywnego szczepu Lac-tobacillus acidophilus do mleka pasteryzowanego pełnego lub odtłuszczonego w ilo ci 106 komórek na 1 cm3. Szczep tenrozkłada znaczn cz ć laktozy (2%) do kwasu mle-kowego oraz jest konkurencyjny dla innych rozwijaj cych si bakterii. Inkubacja mleka odbywa si w temperaturze 38°C przez okres od 18 do 24 h, a do uformowania skrze-pu (PARK i GUO 2006).

Ma lanka jest zwykle pozyskiwana jako produkt uboczny przy produkcji masła. Mo e być równie produkowana z odtłuszczonego mleka koziego zawieraj cego

poni-ej 0,5% tłuszczu. Ma lanka z mleka koziego, z uwagi na silny kozi smak i zapach, nie znajduje w naszym kraju nabywców, jest natomiast dost pna dla koneserów na rynku francuskim i ameryka skim.

mietana z mleka koziego wyst puje lokalnie na rynku w województwie mał opol-skim. Zwykle jest wykorzystywana do produkcji masła w gospodarstwach utrzymuj -cych kozy.

Do innych produktów z mleka koziego zaliczyć mo namasło, lody i słodkie pro-dukty z mleka koziego (PANDYA i GHODKE 2007). Spo ycie masła z mleka koziego ze wzgl dów zwyczajowych jest niewielkie. Wykorzystywane jest ono najcz ciej jako dodatek do serów topionych i twarogowych mietankowych. Masło produkuje si ze mietanki o zawarto ci 36-40% tłuszczu, schłodzonej do temperatury 5-6°C. Kozie masło ma barw biał i jest bez zapachu i smaku koziego. Uzyskana w procesie zma la-nia ma lanka charakteryzuje si silnym smakiem i zapachem kozim. Termin przydatno-ci do spo yprzydatno-cia masła przechowywanego w warunkach chłodniczych wynosi 4 tygo-dnie. Masło mo e być przechowywane w stanie zamro onym (–18°C) do 1 roku.

Masło kozie jest równie wykorzystywane jako surowiec wyj ciowy w przemy le farmaceutycznym i kosmetycznym. W poł czeniu z wybranymi ziołami stanowi wa ny lek przeciwko chorobom reumatycznym, artretyzmowi, nerwobólom i mi niobólom.

Ghee jest klaryfikowanym masłem otrzymanym z fermentowanego pełnego mleka. W wyniku fermentacji tworzy si skrzep, a w górnej partii wydziela si masło. Masło to nast pnie si klaryfikuje, ogrzewaj c w temperaturze 105-145°C.

Lody wyprodukowane na bazie mleka koziego maj po dane cechy sensoryczne, tj. lekko kremow , jednolit barw , gładk konsystencj , delikatny smak i zapach typo-wy dla mleka koziego. Udział dodatków smakowych (wanilia, owoce) powinien być wi kszy ni w lodach z mleka krowiego. Ze wzgl du na warto ć od ywcz i wła ciwo-ci antyalergiczne lody z mleka koziego mog stanowić doskonały produkt dla smako-szy lodów i osób uczulonych na mleko krowie.

(13)

Zagęszczone oraz sproszkowane mleko kozie jest produkowane głównie w USA i Nowej Zelandii i sprzedawane na całym wiecie. Zag szczenie odbywa si zwykle pod zredukowanym ci nieniem, aby odparowanie wody nast piło w mo liwie niskiej tempe-raturze mleka, by nie doprowadzić do niekorzystnych zmian wywołanych ogrzewaniem. Produkty z mleka koziego w proszku takie jak pełne mleko w proszku, odtłuszczone mleko w proszku, serwatka w proszku, koncentrat białek mleka w proszku, s otrzy-mywane z wykorzystaniem tradycyjnej metody suszenia na walcach, metod rozpry-skow oraz liofilizacji (PARK i GUO 2006).

W 2006 roku uruchomiono jedyny w Polsce specjalistyczny zakład mleczarski prze-twarzaj cy wył cznie mleko kozie. Obecnie oferta zakładu jest bardzo szeroka. Obok mleka UHT znajduj si w niej: mleko w proszku, kaszka ry owa, jogurty, sery twarde i twarogi, ser topiony, czekoladki „Kozie Mleczko”. Mleczarnia „Turek” znana w Pol-sce z produkcji serów ple niowych, od wielu lat w swojej ofercie ma sery ple niowe z mleka koziego (brie, camembert). W kraju działa tak e kilka mniejszych zakładów i firm mleczarskich. Okr gowa Spółdzielnia Mleczarska „Wart-Milk” w Sieradzu jest licz cym si dostawc mleka koziego UHT. Gospodarstwo ekologiczne M.K. Garbaciak z Włodowic koło Zawiercia od wielu lat promuje i dostarcza na rynek znacz ce ilo ci głównie serów dojrzewaj cych. Wiele małych gospodarstw agroturystycznych, np. pa stwa Bru dzi skich w Łubowie koło Gniezna, prowadzi sprzeda mleka i serów wytwarzanych na mał skal w przydomowych przetwórniach. Produkty te tak e znaj-duj swoich, zwykle stałych, odbiorców.

Literatura

BAGNICKA E., ŁUKASZEWICZ M., 2000. Ocena krajowej bazy danych o u ytkowo ci mlecznej i rozpłodowej kóz pod wzgl dem przydatno ci do pracy hodowlanej. Ann. Warsaw Agric. Univ. SGGW Anim. Sci. 37: 13-20.

BARŁOWSKA L.,LITWI CZUK Z.,FLOREK M.,K DZIERSKA-MATYSEK M., 2007. Wydajno ć i skład mleka kóz 4 polskich ras ró ni cych si genotypem αs1-kazeiny. Med. Wet. 63, 12: 1600- -1603.

BOREK-WOJCIECHOWSKA R., 2002. Wartoć od ywcza mleka koziego. Przegl. Mlecz. 10: 462-463. BRUHN J.C., 2002. Dairy goat milk composition. Agricultural Research Service, US Department

of Agriculture. [http://www.goatworld.com/articles/goatmilkcomposition.shtml].

DANKÓW R., 2007. Nowoczesne metody przetwarzania mleka koziego. Wiad. Zootech. 45, 1-2: 15-21.

DANKÓW R.,CAIS-SOKOLI SKA D.,PIKUL J.,WÓJTOWSKI J., 2003. Jako ć cytologiczna mleka

koziego. Med. Wet. 59, 1: 77-80.

DANKÓW R.,WÓJTOWSKI J.,PIKUL J.,GUT A., 2000. Jako ć i przydatnoć mleka koziego do prze-twórstwa. Ann. Warsaw Agric. Univ. SGGW Anim. Sci. 37: 59-73.

DMYTRÓW I.,MITUNIEWICZ-MAŁEK A.,BALEJKO J., 2010. Assessment of selected physicochemi-cal parameters of UHT sterilized goat’s milk. Electr. J. Pol. Agric. Univ. Food Sci. Technol. 13, 2, #09. [http://www.ejpau.media.pl/volume13/issue2/art-09.html].

DOMAGAŁA J.,WSZOŁEK M., 2000. Wpływ sezonowych zmian w składzie mleka koziego na tekstur jogurtu. ywn. Nauka Technol. Jakoć 23, 2: 70-78.

(14)

DYREKTYWA RADY 92/46/EWG z dnia 16 czerwca 1992 r. ustanawiaj ca przepisy zdrowotne dla produkcji i wprowadzania do obrotu surowego mleka, mleka poddanego obróbce termicznej i produktów na bazie mleka. 1992. Dz. U. L 268, Pol. Wyd. Spec. 13, rozdz. 3.

DYREKTYWA RADY 94/71/WE z dnia 13 grudnia 1994 r. zmieniaj ca dyrektyw 92/46/EWG ustanawiaj c przepisy zdrowotne dla produkcji i wprowadzania do obrotu surowego mleka, mleka poddanego obróbce termicznej i produktów na bazie mleka. 1994. Dz. U. L 368, Pol. Wyd. Spec. 17, rozdz. 3.

FUROWICZ A.,CZERNOMYSY-FUROWICZ D., 1994. Mleko kozie – wła ciwo ci chemiczne i biolo-giczne z uwzgl dnieniem ywienia człowieka. Przegl. Hod. 62, 12: 8-10.

GICZEWSKA M., CICHOSZ A., 2002. Charakterystyka i kierunki przetwórstwa mleka koziego. Ogólnopol. Inf. Mlecz. 63, 3: 24-28.

HAENLEIN G.F.W., 2002. Lipids and proteins in milk, particularly goat milk. University of Delavare College of Agriculture and Natural Resources, Newark. [http://ag.udel.edu/exten-sion/information/goatmgt/gm-08.htm].

JASI SKA M.,MITUNIEWICZ-MAŁEK A., 2007. Technological usefulness of kefir cultures of the Canadian Rosell Institute Inc. Manufacture for kefir production from goat’s milk. Electr. J. Pol. Agric. Univ. Food Sci. Technol. 10, 4, #30. [http://www.ejpau.media.pl/volume10/issue4 /art-30.html].

KOSTYRA E.,KOSTYRA H.,KRAWCZUK S.,PRZYBYLSKA M., 1996 a. Repetytorium z mleka kozie-go – cz ć IV. Przegl. Mlecz. 6: 140-142.

KOSTYRA E.,KOSTYRA H.,KRAWCZUK S.,SENDROWSKA I., 1996 b. Repetytorium z mleka koziego – cz ć III. Przegl. Mlecz. 5: 107-108.

NI NIKOWSKI R.,STRZELEC E.,POPIELARCZYK D.,2003. Stan pogłowia i znaczenie hodowlane kóz. Przegl. Hod. 71, 12: 23-26.

NOWICKI B.,CHRZANOWSKA J.,JAMROZ D.,PAWLINA E., 1999. Kozy. Chów, hodowla, u ytkowa-nie. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa.

OLECHNOWICZ J.,JA KOWSKI J.M., 2004. Komórki somatyczne mleka koziego. Med. Wet. 60, 12: 1263-1266.

OLECHNOWICZ J.,JA KOWSKI J.M.,ANTOSIK P., 2007. Maszynowy dój małych prze uwaczy. Med. Wet. 63, 2: 155-160.

PANDYA A.J.,GHODKE K.M., 2007. Goat and sheep milk products other than cheeses and yoghurt. Small Rumin. Res. 68: 193-206.

PARK Y.W.,GUO M., 2006. Goat milk products: types of products, manufacturing technology, chemical composition and marketing. W: Handbook of milk of non-bovine mammals. Red. Y.W. Park, G.F.W. Haenlein. Blackwell, Oxford: 59-106.

PEŁCZY SKA E., 1995. Mleko kóz. Med. Wet. 51, 2: 67-70.

PIECZONKA W., 1990. Zalety i wady mleka koziego. Przegl. Hod. 58, 2-3: 24-26. PN 91/A-86005. Mleko kozie pasteryzowane. 1991. PKN, Warszawa.

RYNIEWICZ Z.,KLEWIEC J.,KRZY EWSKI J.,GAŁKA E.,1997. Charakterystyka u ytkowo ci mlecz-nej kóz. Przegl. Hod. 65, 8: 20-21.

ST-GELAIS D., OULD BABA A.,TURCOT S., 2000. Composition of goat’s milk and processing suitability. Agriculture and Agri-Food Canada, Ottawa. [http://www.agr.gc.ca/crda/pubs/goat 2000-chevre200_e.htm].

SZCZEPANIAK A.,LIBUDZISZ Z., 1996. Mleko kozie jako surowiec dla przetwórstwa mleczarskie-go. Przem. Spo . 50, 9: 28-39.

SZCZEPANIAK A.,LIBUDZISZ Z., 2000. Warto ć dietetyczna mleka koziego. Przem. Spo . 54, 11: 25-27.

SZCZEPANIAK A.,LIBUDZISZ Z., 2001. Przydatnoć technologiczna mleka koziego. Przem. Spo . 55, 2: 35-36.

(15)

ZDN-02/MT/A-1. Mleko kozie surowe do skupu. 2002. Zakładowy Dokument Normalizacyjny Mleczarni „Turek”. Maszynopis. Mleczarnia „Turek”, Turek.

ZIARNO M.,TRUSZKOWSKA K., 2005. Wła ciwo ci mleka koziego i jego przetworów. Przegl. Mlecz. 3: 4-8.

BIKOWSKI Z., BIKOWSKA A., 2009, Charakterystyka pojemno ci buforowej mleka. Przegl. Mlecz. 1: 4-8.

TECHNOLOGICAL SUITABILITY OF GOAT MILK FOR PROCESSING

Summary. The world population of dairy goats is estimated at 300 million of which approximate-ly 56% is reared in Asia. Goats raised in Europe (about 12 million) constitute 4% of the world herd of these animals. The world goat milk production is assessed to be at the level of about 12 million tons and constitutes over 2% of the global milk obtained from different animal species. In many European countries, goat milk as a dairy raw material comes second after cow milk. The goat population in Poland is estimated at 190 000 heads. With regard to the content of basic con-stituents, goat milk is similar to cow milk, although it differs from it as to the qualitative composi-tion of fat and protein. Species protein structure of goat milk, different from that of cow milk, causes fewer allergic reactions which are observed to occur in the case of intolerance to cow milk proteins. Rennin curd from goat milk is softer and less compact. A wide range of different prod-ucts is manufactured from goat milk including: liquid milk (pasteurised and UHT), rennin and cottage cheeses, fermented beverages such as yoghurt, kefir, butter milk, cream, condensed milk, powdered milk, rice goats, butter and even chocolates “Goat’s Milk”.

Key words: goat milk, cheeses, fermented beverages

Adres do korespondencji – Corresponding address:

Romualda Danków, Katedra Technologii Mleczarstwa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego 31/33, 60-624 Poznań, Poland, e-mail: dankow@up.poznan.pl

Zaakceptowano do druku – Accepted for print: 6.12.2010

Do cytowania – For citation:

Figure

Tabela 1. Skład chemiczny mleka koziego (P ANDYA  i G HODKE  2007)  Table 1. Chemical composition of goat milk (P ANDYA  and G HODKE  2007)

Tabela 1.

Skład chemiczny mleka koziego (P ANDYA i G HODKE 2007) Table 1. Chemical composition of goat milk (P ANDYA and G HODKE 2007) p.5

References