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CURSO DE BISCOITOS DECORADOS -‐ RECEITAS E DICAS
Olá internauta!
Há uma nova modalidade de lembrancinhas comestíveis, que vem fazendo o maior
sucesso nas comemorações, sejam elas sociais ou corporativas: os biscoitos
decorados! Fáceis de fazer, muito saborosos e completamente artesanais, eles vêm
roubando a cena principalmente por causa da decoração. Para que você fique por
dentro das técnicas, tanto de preparo das massas, mas, principalmente, das
possibilidades de decorações, a eduK, em parceria com a culinarista Pammela
Mendes, preparou o curso de Biscoitos decorados.
As páginas a seguir trazem duas receitas e várias técnicas e dicas de decoração para
te ajudar no preparo dos biscoitos. Para as massas básicas, unânimes no paladar dos
consumidores, trazemos sugestões incríveis de variações, que vão das especiarias ao
acréscimo de frutas secas. Nas sugestões para a decoração, você encontrará as
orientações para trabalhar com chocolates, falso fondant e fondant, glacê real em
diferentes consistências e pasta americana.
Lembre que, embora nossas sugestões sejam com o tema natalino ou para o final do
ano, todo esse material pode ser utilizado o ano inteiro, seja como lembrancinhas
para nascimento, aniversário, batizado, debutante, 15 anos, chá bar, casamento,
etc. A maior regra é usar a criatividade e a imaginação.
Aventure-‐se e delicie-‐se!
Bem-‐vindo ao time de eduKandos!
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Material necessário
Batedeira
Tigela (grande e pequenas) Talheres
Espátula
Rolo para abrir massa Saco plástico
Cortadores para biscoito (alumínio, plástico, carretilha, faca e copo, além do molde de silicone) Recheios
Manga de confeitar Confeitos
Formas (baixa) Desmoldante Confeitos Carretilha
Palito para pirulito
Corantes alimentícios em gel
Corantes alimentícios para chocolate Garfo de banhar
Fondat
Papel-‐manteiga Transfer
Spray efeito aveludado (comestível e para chocolate) Forma Pó comestível decorativo Estêncil Pincel Açúcar cristal Pasta americana Placa para texturização Papel-‐arroz Embalagens
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Massas para biscoitos
Massa 1
Rendimento: 60 biscoitos (aproximadamente) Durabilidade: 12 dias (desde que bem armazenados)
Ingredientes
200 g de manteiga ou margarina 1 xícara (chá) de açúcar mascavo 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado
1/2 xícara (chá) de mel ou glucose de milho 1 ovo
1/4 xícara (chá) de creme de leite 780 g de farinha de trigo
1 colher (chá) de bicarbonato 1 colher (sobremesa) de especiarias
Dica
A especiaria pode ser: cravo em pó, canela em pó, gengibre em pó, noz-‐moscada em pó, cardamomo etc. ou raspas da casca de 1 laranja (ou raspas da casca de 1 limão)
Preparo da Massa
Na batedeira, coloque a margarina e o açúcar e bata até obter um creme esbranquiçado. Desligue a batedeira e misture os demais ingredientes, sempre aso poucos. Mexa a massa, até incorporar todos ingredientes e a massa ficar lisa e homogênea.
Saborização
Se quiser saborizar, coloque o ingrediente na massa e sove para incorporar.
Descanso
Coloque a massa dentro de um saco plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
Modelagem
Abra a massa entre dois sacos plásticos (ou sobre uma bancada levemente enfarinhada). Lembre-‐ se que o excesso de farinha prejudicará a massa. Corte a massa com o cortador (modelo desejado). Com o auxílio de uma espátula, remova o biscoito e acomode-‐o em uma forma baixa, tipo para rocambole, previamente untada com margarina e enfarinhada com trigo (ou use o desmoldante ou um tapete de silicone apropriado e que resista a altas temperaturas, tipo silpat). Leve ao forno preaquecido a 180º C, por aproximadamente 10 minutos (ou até que estejam dourados). Retire do forno, deixe esfriar e decore a gosto.
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Dica
A forma baixa é importante para que o calor circule por igual, consequentemente assando os biscoitos por igual.
Ingredientes sugestão para a saborização da massa 1
Opções
1/2 xícara (chá) de cacau em pó
100 g de frutas oleaginosas (castanha-‐do-‐pará, nozes, pistache, avelã...) 100 g de coco ralado
100 g de gotas de chocolate
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Massa 2
Rendimento: 25 biscoitos
Durabilidade: 12 dias (desde que bem armazenados)
Ingredientes
300 g de farinha de trigo 150 g de margarina 1/2 xícara (chá) de açúcar 2 gemas
Água gelada, se necessário for
Preparo
Massa
Em uma tigela, coloque a farinha, a margarina e o açúcar. Misture com as pontas dos dedos, formando uma farofa. Em seguida, junte as gemas. Misture bem e, se necessário, coloque a água gelada, até obter o ponto na massa. Sove a massa, até soltar das mãos.
Saborização
Caso queira saborizar, após agregar as gemas, adicione o ingrediente saborizante. Misture bem e, se for necessário, junte a água gelada.
Descanso
Disponha a massa em saco plástico e leve para gelar por 30 minutos aproximadamente.
Modelagem
Com um rolo, abra a massa entre dois sacos plásticos ou na bancada levemente enfarinhada (o excesso de farinha prejudicará a massa). Corte a massa com o modelo de cortador desejado. Com o auxílio de uma espátula, remova o biscoito e acomode-‐os em uma forma baixa, tipo para rocambole, previamente untada com margarina e enfarinhada com trigo (ou com o desmoldante). Se preferir, você pode colocar sobre o tapete de silicone apropriado e que resista a altas temperaturas, tipo silpat ou teflon. Leve ao forno preaquecido a 180º C, por aproximadamente 10 minutos. Retire do forno, deixe esfriar e decore a gosto.
Ingredientes sugestão para a saborização da massa 2
Opções
50 g de chocolate meio amargo derretido (ou ao leite ou branco) 1 colher (sopa) de pasta saborizante (no sabor desejado)
1 colher (chá) de aroma (no sabor desejado) 50 g de frutas secas processadas
Gotas de corante alimentício em gel (na cor desejada)
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Para a decoração
1) Falso fondant
Ingredientes
500 g de açúcar de confeiteiro 1 colher (café) de ácido cítrico Água para dar o ponto
Preparo
Em uma tigela, coloque o açúcar, o ácido cítrico e, em seguida, vá juntando a água, até dar o ponto. O falso fondat deve ficar no ponto de uma calda grossinha. Em seguida, com o auxílio de um garfo de banhar, banhe os biscoitos e coloque para secar sobre uma folha de papel-‐manteiga.
Dicas
O biscoito banhado com o falso fondant leva cerca de 4 horas para secar.
O falso fondant pode ser saborizado com gotas de aroma de sua preferência.
Para colori-‐lo, basta adicionar gotas de corante alimentício em gel.
2) Fondant
Industrializado
Preparo
Para o preparo do fondant industrializado, coloque-‐o em uma panela pequena e derreta em banho-‐maria, até ficar liso e bem fluído. Empregue na decoração dos biscoitos.
Dica
Caso seja necessário, acrescente um pouquinho de água fervente para afinar mais um pouco o fondant derretido.
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3) Chocolate ou cobertura fracionada
Chocolate nos sabores desejados (amargo, meio amargo, ao leite ou branco) Corante alimentício para chocolate (nas cores desejadas)
Existem vários tipos de chocolate e cobertura do mercado
Podem ser encontrado nos sabores ao leite, branco, meio amargo e amargo:
a) Chocolate nobre – aquele que contém alto percentual de manteiga e massa de cacau em sua composição. É indicado para recheios e preparação de doces. Para coberturas, banhos e moldagem é necessária a temperagem.
b) Coberturas fracionadas -‐ são feitos com gordura extraída de um coco denominado palmisde, que proporciona uma gordura de melhor qualidade. É indicado para banhos e coberturas.
c) Coberturas hidrogenados -‐ aqueles onde a manteiga de cacau foi substituída por óleo extraído da soja. É indicado para raspas.
Derretimentos podem ser feitos:
a) Banho-‐maria:
Coloque o chocolate picado (ou em gotas) em uma panela própria para banho-‐maria – parte superior. Na parte inferior, a água deve atingir uma temperatura entre 40 e 45ºC e, o fogo deve estar desligado. Disponha uma panela sobre a outra e mexa o chocolate, até seu total derretimento.
b) Micro-‐ondas:
Coloque o chocolate picado (ou em gotas) em um recipiente refratário e leve ao forno micro-‐ ondas por 1 minuto, na potência média, mexendo a cada pausa e repetindo o processo até total derretimento do chocolate.
c) Derretedeiras:
Coloque o chocolate na cuba da derretedeira, picado em pedaços grandes ou as barras inteiras, e ajuste o termostato entre 40 e 45º C. Deixe o chocolate durante todo o tempo, até total derretimento.
Choque-‐térmico
A têmpera, precristalização ou choque-‐térmico é o resfriamento do chocolate, de modo lento e gradual. Ele pode ser feito:
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a) Banho frio
Após o derretimento, coloque o chocolate em banho-‐maria frio. Mexa, até devolvê-‐lo à temperatura ideal.
b) Abertura do chocolate no mármore
Chamado de tablagem, você deve despejar o chocolate derretido sobre a mesa de trabalho (granito ou mármore). Com uma espátula, mexa até obter a temperatura certa.
c) Difusão
Pique 1 kg de chocolate e derreta 650 g. Junte a massa derretida ao restante do chocolate (350 g). Mexa com uma espátula, até derreter e devolver o chocolate à temperatura indicada.
Temperaturas indicadas:
• Chocolate amargo – 30º C • Chocolate meio amargo – 29º C • Chocolate ao leite – 28º C a 26º C • Chocolate branco – 28º C a 26º C
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4) Glacê real
Industrializado
Preparo
De acordo com as orientações do fabricante, na batedeira, prepare-‐o a partir da adição do pó e água.
Dicas
Na bacia da batedeira, acrescente o pó e a água, aos poucos, mexendo sempre, até chegar em uma consistência firme e grossa. Em seguida, bata na batedeira, por cerca de 5 minutos. Utilize.
O glacê real pode ser saborizado e colorido, com gotas de aromas ou de corante alimentício em gel.
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5) Pasta americana
Industrializada
Dicas
Existem marcar industrializadas de boa qualidade e que podem ser encontradas em lojas do ramo.
Antes de utilizá-‐la massageie muito bem.
Para colori-‐la, utilize corante alimentício em gel, nas cores desejadas.
Polvilhe sempre a bancada, com um pouco de amido de milho, antes de abri-‐la. Tenha sempre à mão um bom rolo.
