QUALIDADE DE MAÇÃ FUJI OSMOTICAMENTE CONCENTRADA E DESIDRATADA 1

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Ciência e Tecnologia de Alimentos

ISSN 0101-2061 versão impressa

Ciênc. Tecnol. Aliment. v.20 n.2 Campinas maio/ago. 2000

Como citar este artigo

QUALIDADE DE MAÇÃ FUJI OSMOTICAMENTE

CONCENTRADA E DESIDRATADA

1

V.D.S. GOULARTE

2

, E.C. ANTUNES

2

, P.L. ANTUNES

2,*

RESUMO

Maçãs, cv. Fuji, fisiologicamente maduras e super maduras, foram fatiadas na forma de palitos,

concentradas osmoticamente e desidratadas, objetivando-se avaliar suas características físicas, químicas e sensoriais. A concentração osmótica foi com soluções a 50% de sacarose, maltodextrina de milho (Mor-rex 1920) e glicose de milho (Excell 1040), sendo os dois últimos produzidos pela Refinações de Milho Brasil. Os palitos de maçãs foram imersos nas soluções concentradoras, por seis horas, drenados e desidratados a 70º C até 10% de umidade pelo controle de peso, seguindo-se armazenamento ambiental em vidros. As avaliações da matéria-prima e produto final foram de umidade, sólidos solúveis totais (º Brix), açúcares, pH, acidez titulável, aceitação pelo consumidor e rendimento. A avaliação estatística dos dados seguiu o delineamento inteiramente ao acaso, com médias submetidas a comparações múltiplas através do teste de Duncan ao nível de 5% de probabilidade. A composição da maçã "in natura" foi similar a encontrada na literatura. Os agentes de concentração osmótica passaram a fazer parte da composição dos produtos

desidratados, alterando as características físicas e químicas em ambos estádios de maturação. O rendimento melhorou nos três tratamentos, sendo o melhor com sacarose que, também, resultou na preferência dos consumidores que optaram por "gosto muito", independentemente dos estádios de maturação das maçãs. O estádio de maturação não interferiu nas características dos produtos processados.

Palavras-chave: Maçã Fuji; concentração osmótica; desidratação; rendimento; maltodextrina.

SUMMARY

APPLE FUJI QUALITY OSMOTICALLY CONCENTRATED AND DEHYDRATED. Physiologically mature and over mature apples, cv. Fuji were sliced in sticks, osmotically concentrated and dehydrated in

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order to evaluate its physical, chemical and sensorial characteristics. The osmotic concentration was made with syrups at 50% saccharose, corn maltodextrin (Mor-rex 1920) and corn`s glucose (Excell 1040). Both Mor-rex 1920 and Excell 1040 produced by "Refinações de Milho Brasil". The apples sticks were dipped in the syrups for six hours, drained and dehydrated at 70º C to 10% moisture by weight control, and after glass-canned at room temperature. The moisture, total solubles (° Brix), sugars, pH, titable acidity, yield and the acceptance by consumers were evoluated. For the data’s statistical evaluations were evaluations were performed in a randon pattern and the Duncan test (5% probability) for the multiple comparisons. Apples "in nature" composition was similar to that reported in the literature. The components of the syrups were integrated into the dehydrated product composition, changing the physical and chemical

characteristics in both stages of maturation. The yield increased in all three treatments; however the best yield was using saccharose. Consumer preference indicates that the saccharose treatment was the best, as they relected the "I like very much" and was independant of apple maturity. The maturation stage did not interfer in the processed products characteristcs.

Keywords: Apple Fuji; osmotical concentration; dehydration; yield; maltodextrin.

1 — INTRODUÇÃO

Uma das técnicas para desidratar frutas é a concentração osmótica. Esse fenômeno pode ser utilizado para concentrar frutas e hortaliças, porque nos vegetais as membranas das paredes das células são unidades biológicas vivas que podem se expandir ou retrair conforme influência das pressões do meio. Assim, frutas inteiras ou em pedaços são imersas em soluções açucaradas de alta concentração, havendo movimentação líquida, através da membrana celular semi-permeável, no sentido da solução mais diluída para a mais concentrada. Pode-se remover mais de 50% da água pela ação osmótica das soluções [16, 17]. A

desidratação final pode ser efetuada por processos de secagem como liofilização, vácuo, estufa [4, 9, 15] etc.

A sacarose é um agente osmótico muito utilizado, pois é de fácil obtenção, sabor agradável e baixo custo [2]. Açúcares como glicose, lactose, maltodextrina e suas misturas também podem ser empregados [9]. A concentração osmótica apresenta como vantagens frutas desidratadas com melhoria na cor e sabor [3, 10, 13]. A energia e o tempo de desidratação também são reduzidos [16, 17]. A sacarose como agente

osmótico, pode reduzir a acidez natural das frutas, aumentando o sabor doce no produto final [5].

Decorrente do exposto, avaliou-se o efeito da sacarose, maltodextrina e glicose de milho, como agentes de concentração osmótica, no desempenho das características físicas, químicas, sensoriais e rendimento de maçãs desidratadas.

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Utilizaram-se maçãs, cv. Fuji, safra 1997/98, fisiologicamente maduras e super maduras, adquiridas no comércio local.

A matéria-prima foi selecionada, lavada e descascada. O centro das frutas foi retirado, seguindo-se corte em formato de palitos através de cortador de legumes e frutas. Os palitos, exceto o controle, foram imersos por seis horas em soluções a 50% de sacarose comercial, glicose de milho (Excell 1040) e maltodextrina (Mor-rex 1920), sendo os dois últimos produzidos pela Refinações de Milho Brasil. A imersão por seis horas e concentração das soluções foram as recomendadas por Goularte e Magnani [7, 12]. Finda a imersão, o material foi drenado, lavado em água fria por 5 segundos, colocado em bandejas com fundo de tela de "nylon" e desidratado em cabine a 70° C com circulação de ar até umidade de 10%, cujo valor foi por controle de peso. Seguiu-se o armazenamento em vidros em condições ambientais.

As avaliações físicas e químicas seguiram as recomendações analíticas do Instituto Adolfo Lutz [8], sendo pH, acidez titulável em % de ácido málico; sólidos solúveis totais em º Brix; umidade a 70º C e vácuo de 25pol.Kg-¹ por 6 horas; açúcares redutores e totais em % de glicose; açúcares não-redutores em % de sacarose e rendimento pela diferença entre o peso inicial e final do material e expresso em percentagem. Análise sensorial pelo teste de preferência, entre 82 consumidores representados por professores, alunos e funcionários da UFPel e os resultados expressos em percentual [6, 14].

A avaliação estatística pelo programa SANEST segundo Zonta e Machado [19], seguindo-se delineamento inteiramente ao acaso, cujas médias de 3 repetições foram submetidas a comparações múltiplas através do teste de Duncan ao nível de 5% de probabilidade.

3 — RESULTADOS E DISCUSSÃO

A caracterização físico-química das maçãs "in natura" (Tabela 1) permite concluir que os parâmetros avaliados foram semelhantes aos encontrados por Magnani, Cantillano e La Belle [1, 11, 12] em trabalhos com essa cultivar de maçã. Salienta-se que os valores dos componentes variaram pouco em relação ao estádio de maturação, dificultando a avaliação pela simples análise desses parâmetros. Em função disso, a avaliação sensorial da textura, aparência e paladar, mesmo que subjetivos, são importantes nesse processo [6, 14].

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Na Tabela 2 observam-se os parâmetros de controle das maçãs maduras, concentradas osmoticamente e desidratadas, destacando-se que o tratamento com Excell apresentou a maior média de sólidos solúveis, diferindo significativamente dos tratamentos controle, Mor-rex e sacarose. O tratamento Mor-rex

apresentou o menor teor de sólidos solúveis. Isso pode ser explicado baseado no fato do Excell (glicose), de menor peso molecular do que o Mor-rex (maltodextrinas), resultar em solução de maior pressão osmótica, bem como mais solúvel. Esse fato possibilita maior concentração de glicose na polpa de maçã do que a dextrina, resultando em maior concentração de sólidos solúveis no produto desidratado [9].

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Para açúcares não-redutores a maior média foi apresentada pelo tratamento com sacarose, diferindo dos demais. O concentrador osmótico (sacarose) justifica esse comportamento [2].

Considerando a acidez, houve diferenças significativas entre todos os tratamentos. A maior acidez foi encontrada no controle, sendo seguido respectivamente pelos tratamentos Mor-rex e Excell e sacarose. Esse fato decorre, talvez, da influência das soluções osmóticas concentradoras, que não foram acidificadas [5]. O tratamento com sacarose apresentou o melhor rendimento, decrescendo, respectivamente, para Excell, Mor-rex e controle. Em relação ao controle, o rendimento aumentou 65%, sendo satisfatório pois isto é sempre desejável na produção. A qualidade tecnológica do produto, quanto ao processamento e

características de identificação como aroma, formato e cor foram boas. Esses aspectos estão de acordo com GOULARTE e MAGNANI [7, 12].

Médias seguidas de letras distintas, na horizontal, diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade Observam-se, na Tabela 3, os parâmetros de controle das maçãs super maduras, concentradas

osmoticamente e desidratadas, verificando-se que o comportamento foi semelhante ao da Tabela 2. Com isso, dentro de condições normais, o estádio de maturação não interferiu na qualidade final dos produtos processados e desidratados nas condições do experimento.

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Destaca-se que o tratamento com Excell apresentou a maior média de sólidos solúveis, e o controle a menor média, que não diferiu significativamente do tratamento Mor-rex.

Houve diferenças significativas de acidez entre todos os tratamentos. A maior acidez foi para o controle seguindo-se pelos tratamentos Excell, Mor-rex e sacarose.

Quanto ao rendimento, todos tratamentos diferiram entre si, sendo o maior para sacarose, seguindo-se do Excell e Mor-rex. A qualidade do produto foi semelhante ao da maçã madura.

A avaliação sensorial, pelo teste de preferência, com a maçã madura, fatiada no formato de palito (Tabela 4), concentrada por osmose e desidratada permite verificar que a eleita pelos consumidores foi a tratamento com sacarose. Essa preferência pode ser explicada pela harmonia que a sacarose confere na doçura. Os açúcares redutores, embora responsáveis pelo grau de doçura, não conferem melhor harmonia sensorial para os consumidores, normalmente, habituados à doçura da sacarose. Com isso, o tratamento controle que apresentou a maior percentual de açúcares redutores não foi o preferido. A acidez também pode ter

interferido na preferência [14, 18].

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4 — CONCLUSÕES

As características físico-químicas, rendimento e sensoriais de maçãs, cv. Fuji, fisiologicamente maduras e super maduras fatiadas em forma de palitos, concentradas por osmose com sacarose, maltodextrina de milho (Mor-rex 1920) e glicose de milho (Excell 1040) e desidratadas, permitiram concluir:

– Os agentes osmóticos passam a fazer parte da composição dos produtos desidratados, melhorando suas características tecnológicas;

– A preferência dos consumidores e rendimento foram maiores para os produtos tratados com sacarose; – estádio de maturação não interferiu nas características finais dos produtos processados.

5 — REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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[18] TREPTOW, R.O. Avaliação físico-química e sensorial de fatias desidratadas de maçã (Malus

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[19] ZONTA, E.P.; MACHADO, A.A. SANEST – Sistema de análise estatística para

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Recebido para publicação em 29/06/99. Aceito para publicação em 17/07/00. 2

Dep. de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, EFPel/FAEM, CX. Postal 354 - CEP 96010-900, Pelotas/RS.

* A quem a correspondência deve ser enviada.