ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE SALGADINHOS PARA FESTAS: FRITOS E ASSADOS DA EDUK ( CONFORME A LEI Nº 9.

Olá, Internauta!

Coxinha, bolinha de queijo, empadinha, quibe, esfirra,

croquete... Hum!!! Definitivamente, essas guloseimas têm

presença garantida em qualquer tipo de comemoração. Por

isso, os salgadeiros não se cansam de reinventar recheios e

modelagens para encantar o seu público. Mercado em plena

expansão, é necessária a profissionalização da mão de obra para

aumentar a clientela e, consequentemente, a rentabilidade.

O culinarista Roberto Kisz, de volta à eduK pela sexta vez,

te ensina como preparar massas específicas para cada tipo de

salgado, mas com muita praticidade e grande rendimento,

além de recheios bem temperadinhos. Ele também traz dicas e

truquezinhos para recheios à base de verduras que não vazam,

além de como deixar seus salgadinhos fritos bem sequinhos,

congelamento e descongelamento, massas elaboradas sem a

adição de farinha de trigo e como quebrar de vez o mito de que

fazer massa folhada dá muito trabalho! Excelentes opções para

variar o seu cardápio e aumentar a sua lucratividade.

Aproveite o conteúdo

Equipe eduK

Massa - 1

_etapa

• 70 ml de óleo

• 130 g de cebola passada no processador

• 7 g de alho (1 dente de alho)

• 3 g de colorau

• 10 g de caldo de galinha (1 unidade)

• 720 g de peito de frango - com pele e osso

• 1.500 ml de água

• 15 g de sal (1 colher de sopa)

Recheio

• 50 ml de azeite

• 130 g de cebola passada no processador

• Colorau (Q.B.)

• Peito de frango desfiado – reservado

• Sal (Q.B.)

• Salsinha picada (Q.B.)

Massa 2ª etapa

• 1,6 l de caldo da 1ª etapa reservado (caso seja

necessário, acrescente água)

• 30 g de margarina

• Sal (Q.B.)

• 600 g de farinha de trigo

• Margarina (Q.B.) - sovar

Empanamento

• 50 g de ovo batido (1 unidade)

• Farinha de rosca (Q.B.)

Coxinha tradicional

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 100 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

Massa - 1

_etapa

• Em uma panela de pressão, coloque o óleo e leve ao

fogo para aquecer

• Acrescente a cebola e o alho para fritar

• Junte o colorau e o caldo de galinha

• Adicione o peito de frango, a água e o sal

• Tampe a panela e depois que começar a “chiar”, deixe

cozinhar por 20 minutos

• Deixe esfriar com a panela tampada

• Abra a panela e retire o peito de frango para o recheio

e reserve

• Reserve o caldo para a 2ª etapa

Recheio

• Em uma panela, coloque o azeite para aquecer

• Acrescente a cebola para fritar e junte o colorau

• Adicione o peito de frango desfiado (sem a pele e sem

o osso)

• Passe pelo tempero, corrija o sal e apague o fogo

• Coloque a salsinha e mexa bem

• Reserve

Massa 2ª etapa

• Em uma panela, coloque o caldo da 1ª etapa e leve para

aquecer

• Acrescente a margarina e deixe derreter

• Corrija o sal e deixe levantar fervura

• Junte a farinha de trigo e deixe cozinhar bem

• Coloque sobre a bancada e deixe esfriar

• Sove a massa usando margarina na mão

• Reserve a massa

Montagem e empanamento

• Utilizando a massa reservada separe as porções

• Abra a massa e coloque uma porção do recheio

reservado

• Modele no formato de coxinha

Massa

• 40 ml de óleo

• 80 g de margarina

• 130 g de cebola passada no processador

• 7 g de alho (1 dente de alho)

• Orégano (Q.B.)

• 1,5 l de água fria

• 32 g de sopa creme de queijo

• Sal (Q.B.)

• 600 g de farinha de trigo

Margarina (Q.B.) - sovar

Recheio

• 600 g de queijo muçarela ralado

• Orégano (Q.B.)

Empanamento

• 50 g de ovo batido (1 unidade)

• Farinha de rosca (Q.B.) - empanar

Bolinha de queijo

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 110 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

Massa

• Em uma panela, coloque o óleo e a

margarina e leve ao fogo para aquecer

• Acrescente a cebola e o alho para fritar

• Junte o orégano e a água fria

• Adicione a sopa creme de queijo e mexa

bem até aquecer a água

• Corrija o sal e deixe levantar fervura

• Junte a farinha de trigo e deixe cozinhar

bem

• Coloque sobre a bancada e deixe esfriar

• Sove a massa usando margarina nas mãos

e reserve a massa

Recheio

• Em um recipiente, coloque o queijo

muçarela

• Acrescente o orégano e misture bem

• Reserve

Modelagem e empanamento

• Utilizando a massa reservada, separe as

porções

• Abra a massa e coloque uma porção do

recheio reservado

• Modele no formato de bolinha

• Para empanar, passe no ovo previamente

batido e na farinha de rosca

Massa

• 500 g de trigo para quibe

• Água morna (Q.B.)

• 600 g de carne moída (patinho)

• 68 g de sopa de cebola (1 pacote)

• 20 g de pó de limão

• Hortelã (Q.B.)

• Salsinha (Q.B.)

• Sal (Q.B.)

Recheio

• 350 g de requeijão cremoso

Quibe recheado

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 100 unidades aproximadamente

Durabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer

Massa

• Em um recipiente, coloque o trigo para

quibe

• Cubra com a água morna e deixe por 1

hora

• Esprema com as mãos o excesso de água

• Passe pelo processador formando uma

massa

• Coloque para um recipiente e junte a

carne moída

• Adicione a sopa de cebola e o pó de limão

e misture bem

• Acrescente a hortelã, a salsinha e corrija

o sal

• Leve a massa em recipiente tampado à

geladeira por 30 minutos e reserve

Modelagem e empanamento

• Utilizando a massa reservada separe as

porções

• Abra a massa e coloque uma porção do

recheio

Massa

• 500 g de queijo meia cura ralado

• 500 g de queijo muçarela ralado

• 300 g de polvilho doce

• 30 g de fermento em pó (2 colheres de

sopa)

• 400 g de ovos (8 unidades)

Empanamento

• 700 g de mandioca crua ralada

Surpresa de queijo

com mandioca

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 100 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

Massa

• Em um recipiente, coloque o queijo meia

cura e o queijo muçarela e misture

• Acrescente o polvilho doce, o fermento

e os ovos e misture bem formando uma

massa

• Leve em recipiente tampado à geladeira

por 30 minutos

• Reserve

Modelagem e empanamento

• Utilizando a massa reservada, separe as

porções

• Modele no formato de bolinho

• Passe pela mandioca crua ralada

Massa

• 10 ml de azeite (1 colher de sopa)

• 60 g de margarina

• 100 g de cebola passada no processador

• 7 g de alho (1 dente de alho)

• 10 g de caldo de galinha (1 unidade)

• 500 ml de leite

• 600 ml de água fria

• 20 g de sal (aproximadamente)

• 600 g de farinha de trigo

• Margarina (Q.B.) - sovar

Recheio 1

_etapa

• 1 kg de pernil

• Suco de limão (Q.B.)

• Alho (Q.B.)

• Sal (Q.B.)

• Pimenta do reino (Q.B.)

• 20 ml de óleo

• Água (Q.B.)

Recheio 2

_etapa

• 25 ml de azeite

• 150 g de cebola picada

• 100 g de pimentão vermelho picado (1 unidade)

• Sal (Q.B.)

Empanamento

• 50 g de ovo batido (1 unidade)

• Farinha de milho vermelha (Q.B.) - empanar

Rissoles de pernil

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 100 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

Massa

• Em uma panela, coloque o azeite e a margarina e leve

ao fogo para aquecer

• Acrescente a cebola e o alho para fritar

• Junte o calde de galinha

• Adicione o leite e a água e mexa bem

• Corrija o sal e deixe levantar fervura

• Junte a farinha de trigo e deixe cozinhar bem

• Coloque sobre a bancada e deixe esfriar

• Sove a massa usando margarina nas mãos

• Reserve

Recheio 1

_etapa

• Em um recipiente, coloque o pernil

• Acrescente os temperos: suco de limão, alho, sal e

pimenta do reino e misture bem

• Deixe por 2 horas

• Em uma panela de pressão, coloque o óleo

• Sele o pernil já temperado

• Adicione a água

• Cozinhe em pressão por 20 minutos

• Deixe esfriar

• Desfie o pernil. Reserve

Recheio 2

_etapa

• Em uma panela, coloque o azeite para aquecer

• Junte a cebola e deixe fritar

• Acrescente o pimentão e deixe fritar mais um pouco

• Coloque o pernil reservado (1ª etapa)

• Corrija o sal

• Deixe esfriar

Modelagem e empanamento

• Utilizando a massa reservada, separe as porções

• Abra a massa e coloque uma porção do recheio

reservado

• Modele no formato de rissoles

Massa

• 25 ml de azeite

• 100 g de margarina

• 130 g de cebola passada no processador

• 7 g de alho (1 dente de alho)

• 300 g de milho com a água (1 lata)

• 700 ml de água

• 500 ml de leite

• Sal (Q.B.)

• 600 g de farinha de trigo

• Margarina (Q.B.) - sovar

Recheio

• 400 g de queijo provolone ralado

• 300 g de linguiça calabresa ralada

• Tempero chimichurri seco (Q.B.)

Empanado

• 50 g de ovo batido (1 unidade)

• Farinha de milho laranja (Q.B.) - empanar

Massa

• Em uma panela, coloque o azeite e a

margarina e leve ao fogo para aquecer

• Acrescente a cebola e o alho para fritar

• Junte o milho com a água da lata batido

• Adicione a água e o leite e mexa bem

• Corrija o sal e deixe levantar fervura

• Junte a farinha de trigo e deixe cozinhar

bem

• Coloque sobre a bancada e deixe esfriar

• Sove a massa usando margarina nas mãos

e reserve a massa

Recheio

• Em um recipiente, coloque o queijo

provolone e a linguiça

• Acrescente o tempero e misture bem

• Reserve

Modelagem e empanado

• Utilizando a massa reservada separe as

porções

• Abra a massa e coloque uma porção do

recheio reservado

• Modele no formato de bolinha

• Para empanar, passe no ovo previamente

batido e na farinha de milho laranja

Delícia napolitana

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 110 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

Recheio

• 150 g de salame italiano fatiado e picado

• 150 g de queijo muçarela fatiado e picado

• 100 g de requeijão com sabor provolone

• 50 g de creme de leite

• 50 g de azeitona verde picada

• Cheiro-verde (Q.B.)

• Noz-moscada (Q.B.) - ralada na hora

Massa

• 80 ml de refrigerante sabor guaraná gelado

• 7 g de sal (aproximadamente)

• 60 g de gordura vegetal

• 190 g de banha de porco (quadrada)

• 16 g de gema de ovo (1 unidade)

• 540 g de farinha de trigo

Modelagem

• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)

Recheio

• Em um recipiente, coloque o salame e a

muçarela e misture

• Acrescente o requeijão, o creme de leite e

a azeitona e misture

• Junte o cheiro-verde e a noz-moscada

• Misture bem

• Reserve

Massa

• Em um recipiente, coloque o guaraná e o

sal

• Acrescente a gordura, a banha e a gema e

misture bem

• Junte a farinha e deixe a massa homogênea

• Deixe descansar na geladeira por 2 horas

Modelagem

• Modele uma porção da massa em

forminha própria

• Coloque uma porção do recheio

• Abra a massa e tampe a empadinha

• Pincele com a gema

• Leve para assar em forno pré-aquecido,

180°C, por aproximadamente 40 minutos

• Retire do forno e deixe esfriar

Empadinha de salame

e queijo

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 60 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

Recheio

• 15 ml de azeite

• 250 g de linguiça fresca, sem a pele,

picada

• Orégano (Q.B.)

Massa

• 450 ml de leite

• 20 g de margarina

• 300 g de fubá

• 200 g de ovos batidos (4 unidades)

• 50 g de queijo parmesão ralado

• 5 g de sal (aproximadamente)

• 15 g de fermento em pó

• Pimenta tipo calabresa seca (Q.B.)

Recheio

• Em uma panela, coloque o azeite

para aquecer

• Junte a linguiça e deixe fritar

• Tempere com o orégano

• Deixe esfriar e reserve

Massa

• Em uma panela, coloque o leite, a

margarina e o fubá

• Leve ao fogo, mexendo sempre,

até engrossar

• Retire do fogo e acrescente os ovos,

o queijo e o sal

• Junte o fermento e a linguiça

reservada

• Coloque em forminhas próprias

• Salpique com pimenta calabresa

• Leve para assar em forno

pré-aquecido, 180°C, por

aproximadamente 25 minutos

• Retire do forno e deixe esfriar

Muffin de fubá

com linguiça

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 80 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

Recheio

• 90 ml de azeite

• 300 g de cebola passada no processador

• 21 g de alho (3 dentes)

• Colorau (Q.B.)

• 750 g de escarola (lavada, escorrida e picada)

• Sal (Q.B.)

• 150 g de requeijão cremoso gelado

Massa

• 1 kg de farinha de trigo

• 30 g de açúcar refinado

• 15 g de sal (aproximadamente)

• 60 ml de óleo

• 100 g de ovos (2 unidades)

• 60 g de fermento biológico fresco

• 460 ml de água

Modelagem

• Óleo (Q.B.) - untar

• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)

• Queijo tipo parmesão ralado (Q.B.)

Recheio

• Em uma panela, coloque o azeite para aquecer

• Junte a cebola e o alho e deixe fritar

• Acrescente o colorau e a escarola

• Corrija o sal

• Deixe esfriar e adicione o requeijão cremoso

gelado

• Reserve

Massa

• Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, o

açúcar e o sal

• Acrescente o óleo e os ovos

• Junte o fermento

• Adicione a água e mexa bem

• Sove a massa e deixe bem homogênea

• Deixe descansar por 15 minutos, tampada com

plástico

• Divida a massa em porções

• Reserve

Modelagem

• Abra a massa e coloque uma porção do recheio

reservado

• Modele no formato de esfirra

• Coloque em assadeira untada com óleo

• Pincele com a gema

• Polvilhe com queijo

• Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C,

por aproximadamente 30 minutos

• Retire do forno e deixe esfriar

Esfirra de escarola

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 100 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

Recheio

• 750 g de ricota

• 250 g de tomate seco picado

• 80 g de nozes picadas

• 250 g de requeijão

• Tempero seco de chimichurri (Q.B.)

• Sal (Q.B.)

Massa

• 1 kg de farinha de trigo

• 30 g de açúcar refinado

• 15 g de sal (aproximadamente)

• 60 ml de óleo

• 100 g de ovos (2 unidades)

• 60 g de fermento biológico fresco

• 460 ml de água

Modelagem

• Óleo (Q.B.) - untar

• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)

Recheio

• Em um recipiente, coloque a ricota e amasse

com um garfo

• Junte o tomate seco e as nozes e misture

• Acrescente o requeijão e o tempero chimichurri

• Corrija o sal

• Misture bem

• Reserve

Massa

• Em um recipiente, coloque a farinha de trigo, o

açúcar e o sal

• Acrescente o óleo e os ovos

• Junte o fermento

• Adicione a água e mexa bem

• Sove a massa e deixe bem homogênea

• Deixe descansar por 15 minutos, tampado com

plástico

• Divida a massa em porções

• Reserve

Modelagem

• Abra a massa e coloque uma porção do recheio

reservado

• Modele no formato de rocambole e corte ao

meio

• Coloque em assadeira untada com óleo

• Pincele com a gema

• Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C,

por aproximadamente 30 minutos

• Retire do forno e deixe esfriar

Rocambole de tomate seco

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 200 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

Recheio

• 450 g de mortadela fatiada e picada

• 450 g de requeijão

• 2 limões siciliano - raspas da casca

Massa

• 1 kg de farinha de trigo

• 30 g de açúcar

• 15 g de sal (aproximadamente)

• 60 ml de óleo

• 100 g de ovos (2 unidades)

• 60 g de fermento biológico fresco

• 460 ml de água

Modelagem

• Óleo (Q.B.) - untar

• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)

• Gergelim preto (Q.B.)

Recheio

• Em um recipiente, coloque a mortadela e

o requeijão

• Misture bem

• Junte as raspas da casca do limão e misture

bem

• Reserve

Massa

• Em um recipiente, coloque a farinha de

trigo, o açúcar e o sal

• Acrescente o óleo e os ovos

• Junte o fermento

• Adicione a água e mexa bem

• Sove a massa e deixe bem homogênea

• Deixe descansar por 15 minutos tampado

com plástico

• Divida a massa em porções

Modelagem

• Abra a massa e coloque uma porção do

recheio reservado

• Modele no formato de “travesseiro”

• Coloque em assadeira untada com óleo

• Pincele com a gema e salpique o gergelim

• Leve para assar em forno pré-aquecido,

180°C, por aproximadamente 30 minutos

• Retire do forno e deixe esfriar

Travesseiro de mortadela

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 100 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

Massa

• 400 ml de água

• 30 g de margarina

• 8 g de sal

• 280 g de farinha de trigo

• 200 g de ovos (4 unidades)

• Óleo quente (Q.B.)

Recheio

• 140 g de queijo cheddar / requeijão

• Queijo tipo parmesão ralado (Q.B.)

Massa

• Em uma panela, coloque a água, a

margarina e o sal

• Leve ao fogo para ferver

• Acrescente a farinha de trigo

peneirada

• Mexa até formar uma bola de massa

e desprender da panela

• Retire do fogo e deixe esfriar um

pouco

• Adicione os ovos, um a um, mexendo

bem, para incorporar

• Coloque em manga de confeitar

com bico pitanga

• Frite as porções em óleo quente e

abundante e reserve

Recheio

• Coloque o queijo cheddar em manga

de confeitar com bico fino

• Recheie o churro e decore em cima

• Polvilhe com queijo ralado

Churros salgados

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 70 unidades aproximadamente

Durabilidade: 30 dias / freezer

Massa 1ª etapa

• 600 g de abóbora japonesa

• 700 ml de leite

Massa 2ª etapa

• 25 ml de azeite (1 colher de sopa)

• 80 g de margarina

• 100 g de cebola passada no processador

• 7 g de alho (1 dente de alho)

• 8 g de caldo de carne (1 unidade)

• 20 g de sal (aproximadamente)

• 500 g de farinha de trigo

• Margarina (Q.B.) - sovar

Recheio 1ª etapa

• 600 g de carne seca

• Água (Q.B.)

Recheio 2ª etapa

• 25 ml de azeite

• 150 g de cebola picada

• Sal (Q.B.)

• 250 g de requeijão cremoso

Empanamento

• 50 g de ovo batido (1 unidade)

• Farinha de milho em flocos (Q.B.) - empanar

Massa 1ª etapa

• Descasque a abóbora e corte em pedaços

• Leve para cozinhar no vapor até que esteja

macia

• Deixe esfriar

• Coloque no liquidificador a abóbora cozida

e o leite

• Bata bem

• Reserve

Massa 2ª etapa

• Em uma panela, coloque o azeite e a

margarina e leve ao fogo para aquecer

• Acrescente a cebola e o alho para fritar

• Junte o caldo de carne

• Adicione a mistura de abóbora e leite

reservada, e mexa bem

• Corrija o sal e deixe levantar fervura

• Junte a farinha de trigo, e deixe cozinhar bem

• Coloque sobre a bancada e deixe esfriar

• Sove a massa, usando margarina nas mãos,

e reserve-a

Recheio 1ª etapa

• Em um recipiente, coloque a carne seca

• Cubra com água quente

• Deixe por 30 minutos e despreze a água

• Coloque a carne seca em uma panela de

pressão

• Adicione água

• Leve para cozinhar em pressão por 45

Quadradinho sertanejo

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 100 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

minutos aproximadamente

• Deixe esfriar e desfie

• Reserve

Recheio 2ª etapa

• Em uma panela, coloque o azeite para aquecer

• Junte a cebola e deixe fritar

• Coloque a carne seca reservada

• Corrija o sal

• Deixe esfriar

• Agregue o requeijão cremoso

• Reserve

Empanamento

• Utilizando a massa reservada separe as porções

• Abra a massa e coloque uma porção do recheio reservado

• Modele no formato de quadradinho

• Para empanar, passe no ovo previamente batido e na farinha de milho

em flocos

• Frite

Quadradinho sertanejo

Recheio

• 30 ml de azeite

• 70 g de cebola passada pelo processador

• 250 g de tomate sem semente e picado

• 50 g de azeitona verde picada

• 500 g de peito de chester cozido (com

temperos: cebola, alho, caldo de galinha) e

desfiado

• Cheiro-verde (Q.B.)

• Orégano (Q.B.)

• Sal (Q.B.)

Massa

• 100 g de margarina

• 10 g de queijo parmesão ralado

• 230 ml de leite

• 30 ml de azeite

• 50 g de ovos (1 unidade)

• 5 g de sal (aproximadamente)

• 500 g de farinha de trigo

• 30 g de fermento em pó

Modelagem

• Óleo (Q.B.) - untar

• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)

Recheio

• Em uma panela, coloque o azeite para

aquecer

• Junte a cebola e deixe fritar

• Adicione o tomate e a azeitona e refogue

• Junte o peito de chester, o cheiro-verde e o

orégano e mexa bem

• Corrija o sal, retire do fogo e reserve

Massa

• Em um recipiente, coloque a margarina, o

queijo, o leite, o azeite, o ovo e o sal

• Acrescente a farinha de trigo e misture os

ingredientes

• Junte o fermento

• Termine de misturar e deixe bem homogênea

• Reserve

Modelagem

• Utilizando a massa reservada, separe as

porções

• Abra a massa e coloque uma porção do

recheio reservado

• Modele no formato de bombom

• Coloque em assadeira untada com óleo

• Pincele com a gema

• Leve para assar em forno pré-aquecido,

180°C, por aproximadamente 30 minutos

• Retire do forno e deixe esfriar

Bombom de chester

e requeijão

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 50 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

Massa

• 450 g de farinha de trigo

• 100 g de margarina

• 50 g de ovos (1 unidade)

• 2 g de sal (aproximadamente)

• 3 g de fermento em pó

• 350 g de requeijão cremoso

Recheio e modelagem

• 400 g de lombinho canadense fatiado

• 150 g de requeijão cremoso de provolone

• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)

• Queijo parmesão ralado (Q.B.)

• Óleo (Q.B.) - untar

Massa

• Em um recipiente, coloque a farinha de trigo,

a margarina, o ovo, o sal, e o fermento

• Misture os ingredientes

• Junte o requeijão cremoso

• Misture e deixe bem homogênea

• Deixe descansar por 5 minutos

• Reserve

Recheio e modelagem

• Utilizando a massa reservada, abra a massa

com o auxílio de um rolo

• Corte em retângulos e coloque o recheio, uma

fatia de lombinho e uma porção de requeijão

• Enrole a massa como um rocambole

• Pincele com a gema e passe no queijo

parmesão

• Coloque em assadeira untada com óleo

• Leve para assar em forno pré-aquecido,

180°C, por aproximadamente 30 minutos

• Retire do forno e deixe esfriar

Cigarrete de lombinho

canadense

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 70 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

Recheio

• 600 g de espinafre

• 60 ml de azeite

• 200 g de cebola passada no processador

• 21 g de alho (3 dentes)

• Pimenta-do-reino branca (Q.B.)

• Sal (Q.B.)

• 450 g de ricota amassada com o garfo

• 150 g de ovos (3 unidades)

Massa

• 400 g de margarina

• 520 g de farinha de trigo

• 460 g de amido de milho

• 240 g de creme de leite

• 128 g de gemas de ovos (8 unidades)

• 20 g de sal (aproximadamente)

• 30 g de fermento em pó

• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades) -

modelar

Recheio

• Lave e pique o espinafre

• Coloque em recipiente de vidro

• Leve ao micro-ondas por 1 minuto em potência

alta e mexa

• Coloque por mais 1 minuto, mexa e reserve

• Em uma panela, coloque o azeite para aquecer

• Junte a cebola e o alho e deixe fritar

• Acrescente a pimenta e o espinafre reservado

• Tempere com o sal e retire do fogo

• Junte a ricota e misture bem

• Adicione os ovos e reserve

Massa

• Em um recipiente, coloque a margarina, a

farinha de trigo e o amido de milho

• Acrescente o creme de leite, as gemas e o sal

• Misture os ingredientes

• Junte o fermento

• Termine de misturar e deixe bem homogênea

• Reserve

Modelagem

• Modele uma porção da massa em forminha

própria

• Coloque uma porção do recheio

• Abra a massa e tampe a tortinha

• Pincele com a gema

• Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C,

por aproximadamente 35 minutos

• Retire do forno e deixe esfriar

Tortinhas de ricota

com espinafre

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 80 unidades aproximadamente

Durabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer

Recheio

• 1 l do caldo do cozimento do frango

• 200 g de vagem cortada

• 300 g de cenoura ralada

• 40 g de farinha de trigo

• 750 g de peito de frango cozido (com temperos:

cebola, alho, caldo de galinha) e desfiado

• 100 g de azeitona verde picada

• Cheiro-verde (Q.B.)

• Sal (Q.B.)

Massa

• 400 g de margarina

• 520 g de farinha de trigo

• 460 g de amido de milho

• 240 g de creme de leite

• 128 g de gemas de ovos (8 unidades)

• 20 g de sal (aproximadamente)

• 30 g de fermento em pó

Modelagem

• Gergelim preto (Q.B.)

• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)

Recheio

• Em uma panela de pressão, coloque o caldo do

frango para aquecer

• Junte a vagem e a cenoura

• Deixe cozinhar na pressão por 3 minutos

• Abra a panela e leve ao fogo novamente para ferver

• Acrescente a farinha de trigo (dissolvida em um

pouco do caldo)

• Mexa até engrossar

• Junte o peito de frango, a azeitona e o cheiro verde

e mexa bem

• Corrija o sal, retire do fogo e reserve

Massa

• Em um recipiente, coloque a margarina, a farinha

de trigo e o amido de milho

• Acrescente o creme de leite, as gemas e o sal

• Misture os ingredientes

• Junte o fermento

• Termine de misturar e deixe bem homogênea

• Reserve

Modelagem

• Modele uma porção da massa em forminha

própria

• Coloque uma porção do recheio

• Abra a massa e tampe a tortinha

• Com o auxílio de um cortador, coloque uma

florzinha de massa, identificando ser uma tortinha

de outro sabor

• Coloque o gergelim

• Pincele com a gema

• Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C,

por aproximadamente 35 minutos

Tortinhas de frango

com legumes

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 80 unidades aproximadamente

Durabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer

Recheio

• 20 ml de azeite

• 70 g de cebola passada no processador

• 7 g de alho (1 dente)

• Colorau Q.B.

• 300 g de palmito cortado (escorrido)

• 200 ml de água

• Sal Q.B.

• 20 g de farinha de trigo

Massa

• 400 g de margarina

• 520 g de farinha de trigo

• 460 g de amido de milho

• 240 g de creme de leite

• 128 g de gemas de ovos (8 unidades)

• 20 g de sal (aproximadamente)

• 30 g de fermento em pó

Modelagem

• Farinha de trigo (Q.B.)

• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)

Recheio

• Em uma panela, coloque o azeite para aquecer

• Junte a cebola e o alho e deixe fritar

• Acrescente o colorau e o palmito

• Junte a água e tempere com o sal

• Adicione a farinha (dissolvida em um pouco

do caldo)

• Deixe cozinha

• Reserve

Massa

• Em um recipiente, coloque a margarina, a

farinha de trigo e o amido de milho

• Acrescente o creme de leite, as gemas e o sal

• Misture os ingredientes

• Junte o fermento

• Termine de misturar e deixe bem homogênea

• Reserve

Modelagem

• Abra a massa, com o auxílio de um rolo e sobre

a bancada polvilhada com farinha de trigo

• Corte o modelo usando uma faca

• Coloque uma porção do recheio

• Feche a massa e marque com um garfo

• Pincele com a gema

• Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C,

por aproximadamente 25 minutos

• Retire do forno e deixe esfriar

Pastel de palmito

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 100 unidades aproximadamente

Durabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer

• 1 kg de farinha de trigo

• 50 g de margarina

• 50 g de ovo (1 unidade)

• Sal (Q.B.)

• 500 ml de água

• 700 g de margarina para folhar

• Farinha de trigo (Q.B.)

• Em um recipiente, coloque a farinha de trigo,

a margarina, o ovo e o sal

• Misture os ingredientes

• Acrescente a água e misture bem até a massa

ficar bem homogênea

• Deixe descansar por 30 minutos dentro do

plástico

• Reserve

• Usando um plástico, faça uma placa com a

margarina para folhar e reserve

• Abra a massa reservada, com o auxílio de um

rolo, polvilhando a farinha de trigo, em formato

retangular

• Disponha a placa de margarina sobre a massa

• Ocupe 2/3 da massa

• Dobre a massa em três partes

• Abra a massa, com o auxílio de um rolo

• Faça a segunda dobra

• Abra novamente a massa, com o auxílio de um

rolo

• Faça a terceira dobra

• Deixe a massa descansar por 20 minutos,

coberta com plástico

• Abra a massa com o auxílio de um rolo

• Faça a quarta dobra

• Abra novamente a massa, com o auxílio de um

rolo

• Faça a quinta dobra

• Deixe a massa descansar dentro de saco

plástico por pelo menos 2 horas, dentro da

geladeira. Após esse tempo, utilize a massa para

Massa folhada

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 2,4 kg aproximadamente

Durabilidade: aproximadamente 90 dias / freezer

Recheio

• 200 g de linguiça calabresa

• 30 g de requeijão cremoso

Modelagem

• 600 g de massa folhada pronta

• Farinha de trigo (Q.B.)

• Clara de ovo (Q.B.)

32 g de gema de ovo batida (2 unidades)

Recheio

• Tire a pele da linguiça calabresa e passe pelo

ralador

• Coloque em um recipiente e junte o requeijão

cremoso

• Reserve

Modelagem

• Abra a massa, com o auxílio de um rolo e

sobre a bancada polvilhada com farinha de

trigo

• Espalhe o recheio reservado por toda a massa

• Enrole como 2 rocamboles, partindo das

pontas para o meio

• Passe clara para unir a massa

• Leve à geladeira por 1 hora

• Corte o modelo usando uma faca

• Pincele com a gema

• Leve para assar em forno pré-aquecido,

200°C, por aproximadamente 20 minutos

• Retire do forno e deixe esfriar

Palmier de calabresa

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 50 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

Recheio

• 250 g de salsicha

Modelagem

• 600 g de massa folhada pronta

• Farinha de trigo (Q.B.)

• Clara de ovo (Q.B.)

• 32 g de gema de ovo batida (2

unidades)

Recheio

• Corte cada salsicha em 6 partes (um

corte ao meio na horizontal e mais 2

cortes, formando 6 partes)

• Reserve

Modelagem

• Abra a massa com o auxílio de um

rolo

• Sobre bancada com farinha de trigo

• Corte várias tiras com cortador

• Passe clara (para fechar a massa)

• Envolva a tira na salsicha reservadas

• Coloque em assadeira e pincele com

a gema

• Leve para assar em forno pré-aquecido

a 200°C, por aproximadamente 20

minutos

• Retire do forno e deixe esfriar

Enroladinho

de salsicha

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 60 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

Recheio

• 200 g de salsicha

Modelagem

• 600 g de massa folhada pronta

• Farinha de trigo (Q.B)

• Clara de ovo (Q.B.)

• 32 g de gema de ovo batida (2

unidades)

Recheio

• Corte cada salsicha em rodelas

grossas

• Reserve

Modelagem

• Abra a massa, com o auxílio de um

rolo e sobre bancada polvilhada com

farinha de trigo

• Corte com cortador em formato de

flor

• Coloque em assadeira e passe clara

• Coloque a rodela de salsicha

reservada

• Pincele com a gema

• Leve para assar em forno pré-aquecido

a 200°C, por aproximadamente 20

minutos

• Retire do forno, deixe esfriar

Flor de salsicha

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 70 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

Recheio

• 270 g de atum escorrido

• 75 g de tomate picado

• 50 g de cebola picada

• Orégano (Q.B.)

• Sal (Q.B.)

Modelagem

• 600 g de massa folhada pronta

• Farinha de trigo (Q.B.)

• Clara de ovo (Q.B.)

• 32 g de gema de ovo batida (2

unidades)

Recheio

• Em um recipiente, coloque o atum, o

tomate, a cebola, o orégano e o sal

• Misture bem os ingredientes

• Reserve

• Caso for necessário, coloque o

recheio em uma peneira, para escorrer

excesso de líquido

Modelagem

• Abra a massa com o auxílio de um

rolo

• Sobre bancada com farinha de trigo

• Corte com cortador

• Passe clara (para fechar a massa)

• Espalhe o recheio reservado

• Feche a massa

• Coloque em assadeira

• Pincele com a gema

• Leve para assar em forno pré-aquecido,

200°C, por aproximadamente 20

minutos

• Retire do forno e deixe esfriar

Pastel de atum

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 60 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

Recheio

• 300 g de peito de peru ralado

• 200 g de queijo branco fresco picado

• 100 g de requeijão cremoso

Massa

• 500 g de mandioquinha

• Sal (Q.B.)

• 400 g de farinha de arroz

• 200 g de fécula de batata

• 6 g de sal

• 150 ml de óleo

• 50 g de margarina

• 100 g de ovos (2 unidades)

• 4 g de goma de xantana

• 60 g de fermento biológico

• 200 ml de leite aproximadamente

Modelagem

• Óleo (Q.B.)

• 32 g de gema de ovo batida (2 unidades)

• Chia (Q.B.)

Recheio

• Em um recipiente, misture o peito de peru e o

queijo branco

• Misture bem

• Acrescente o requeijão cremoso e mexa bem.

Reserve

Massa

• Cozinhe a mandioquinha, com um pouco de

sal. Ainda quente, amasse com o garfo e reserve.

• Em um recipiente, coloque a farinha de arroz,

a fécula de batata e o sal

• Misture bem

• Acrescente a mandioquinha reservada, o óleo,

a margarina, os ovos, a goma de xantana e o

fermento

• Misture os ingredientes adicionando o leite

aos poucos

• Deixando a massa bem homogênea

• Deixe a massa descansar por 15 minutos.

Reserve

Modelagem

• Utilizando a massa reservada separe as porções

• Abra a massa e coloque uma porção do recheio

reservado

• Modele no formato de bolinhas

• Coloque em assadeira untada com óleo

• Pincele com a gema e polvilhe a chia

• Leve para assar em forno pré-aquecido, 180°C,

por aproximadamente 30 minutos

• Retire do forno e deixe esfriar

Pão de mandioquinha

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 85 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

Massa

• 750 g de mandioca sem casca

• 30 ml de azeite (3 colheres de sopa)

• 150 g de cebola picada

• 7 g de alho (1 dente de alho)

• Pimenta-do-reino branca (Q.B.)

• 500 g de bacalhau dessalgado, cozido e

desfiado

• Cheiro-verde (Q.B.) (salsa e cebolinha)

• 16 g de gema de ovos (1 unidade)

• 20 g de fécula de batata

• 20 g de farinha de arroz

• Sal (Q.B.)

• Farinha de milho verde (Q.B.) - empanamento

Massa

• Em uma panela, cozinhe a mandioca com

água até que esteja macia

• Passe pelo espremedor e reserve

• Coloque o azeite em uma panela e leve ao

fogo para aquecer

• Acrescente a cebola e o alho para fritar

• Junte a pimenta e o bacalhau

• Retire do fogo e junte o cheiro-verde

• Coloque a mistura em um recipiente e junte

a mandioca reservada

• Adicione a gema, a fécula de batata e a farinha

de arroz, e misture bem

• Corrija o sal e reserve

Modelagem e empanamento

• Coloque a farinha de milho em um recipiente

• Utilizando a massa reservada, separe as

porções

• Passe na farinha e modele no formato de

croquetes

Croquete de mandioca

com bacalhau

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 80 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

Massa

• 1 kg de batata-doce

• 240 ml de leite

• 40 g de margarina

• 6 g de sal (aproximadamente)

• 90 g de fécula de batata

• 90 g de farinha de arroz

• Margarina (Q.B.)

Recheio

• 40 ml de azeite

• 100 g de cebola picada

• 400 g de milho escorrido

• 200 g de requeijão de gorgonzola

Modelagem e empanamento

• 50 g de ovo batido (1 unidade)

• Farinha de milho amarela (Q.B.)

Massa

• Cozinhe a batata-doce e ainda quente passe

pelo espremedor

• Em uma panela, coloque a batata-doce, o

leite, a margarina e o sal

• Leve ao fogo médio, mexendo sempre, para

aquecer

• Junte a fécula de batata e a farinha de arroz

• Cozinhe até soltar do fundo da panela

• Coloque sobre a bancada e deixe esfriar

• Sove a massa usando margarina nas mãos e

reserve a massa

Recheio

• Em uma panela, coloque o azeite para

aquecer

• Junte a cebola e deixe fritar

• Coloque o milho e refogue

• Deixe esfriar e acrescente o requeijão

Modelagem e empanamento

• Utilizando a massa reservada separe as

porções

• Abra a massa e coloque uma porção do

recheio reservado

• Modele no formato de bolinha

• Para empanar passe no ovo previamente

batido e na farinha de milho

Bolinho de batata-doce com

recheio de milho e gorgonzola

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 70 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

Recheio

• 60 g de abobrinha

• 20 ml de azeite

• 50 g cebola picada

• 7 g de alho (1dente)

• 40 g de azeitona verde picada

• Sal Q.B.

Massa

• 100 g de ovos batidos (2 unidades)

• 300 g de arroz cozido

• 170 g de iogurte natural

• 20 g de margarina

• 5 g de Sal aproximadamente

• 5 g de fermento em pó

Para servir

• Requeijão Cremoso Q.B.

• Azeitona Verde Q.B.

Recheio

• Lave e rale a Abobrinha e reserve

• Em uma panela coloque o azeite para

aquecer

• Junte a cebola e o alho e deixe fritar

• Acrescente a abobrinha reservada e a

azeitona

• Corrija o sal e retire do fogo

• Deixe esfriar e reserve

Massa

• Coloque no copo do liquidificador os

ovos, o arroz cozido, o iogurte a margarina

e o sal

• Bata até deixar a massa homogênea

• Coloque a massa em um recipiente e junte

o espinafre e o fermento

• Misture bem

• Coloque em forminhas próprias

• Leve para assar em forno pré-aquecido,

180°C, por aproximadamente 25 minutos

• Retire do forno e deixe esfriar

Para servir

• No momento de servir coloque uma

porção do requeijão, usando uma manga

de confeitar

• Coloque um pedaço de azeitona e sirva

Muffin de abobrinha e azeitona

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 60 unidades aproximadamente

Durabilidade: 90 dias / freezer

• 25 g de pimenta dedo de moça sem

semente (deixar 1 com a semente)

• 280 g de maçã descascada e ralada (2

unidades)

• 200 g de abacaxi ralado

• 380 g de açúcar refinado

• 400 ml de suco de laranja (4 unidades)

• 9 g de alho inteiro sem a casca

• Sal (Q.B.)

• Em uma panela, coloque as pimentas,

a maçã, o abacaxi, o açúcar, o suco de

laranja, o alho e o sal

• Leve ao fogo médio, sem mexer, por

25 minutos

• Deixe esfriar e retire o alho

• Mantenha refrigerado

Geleia de pimenta

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 600 g aproximadamente

Durabilidade: aproximadamente

7 dias / geladeira

• 170 g de iogurte natura

• 5 g de hortelã picada

• 30 g de maionese

• 2 ml de suco de limão

• 2 ml de azeite

• Sal (Q.B.)

• Em um recipiente, coloque o iogurte,

a hortelã, a maionese, o suco de limão,

o azeite e o sal

• Misture bem os ingredientes

• Coloque em recipiente com tampa

• Mantenha refrigerado

Modos de servir

• Bandejas

• Cumbucas (porcelana, cestinhas,

outros)

• Versão finger food com os molhos //

usando palitos ou garfinhos

• Falar dos salgados que estão na mesa

• Servir a mediadora e convidados

Molho de iogurte com hortelã

Ingredientes

Preparo

Rendimento: 200 g aproximadamente

Durabilidade: 3 dias / geladeira