De um lado, o chocolate, rico em proteínas, cálcio, fosfatos e outros minerais; do outro lado o sorvete, um alimento completo, pois contém proteínas, açúcares, gordura vegetal e/ou animal, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, K, cálcio, fósforo e outros minerais essenciais numa nutrição balanceada. Os sorvetes de chocolate são, de longe, os prediletos dos brasileiros. O sabor responde por quase 30% das vendas do setor no Brasil, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete (ABIS). Neste artigo, vamos conhecer um pouco da história do chocolate, seu processamento e seus benefícios.
Chocolate e sorvete
UMA COMBINAÇÃO NUTRITIVA E IRRESISTÍVEL
A origem do chocolAte
A história do chocola- te é contada em inúmeras obras, cada uma mais interessante do que a outra, sendo que a única diferença entre elas é a maior ou menor riqueza em detalhes. As origens do chocolate datam da época das primeiras civi- lizações mesoamericanas.
Segundo os historia- dores, os Olmecas (1500 a.C. - 100 d.C.) foram os primeiros a usar a fruta do cacaueiro. Os Olmecas habitavam as terras baixas da costa do Golfo do México, atual território dos Estados de Vera Cruz e de Tabasco. Evidências do uso do cacau pe- los Maias, Toltecas, Astecas e outros povos da época aparecem em pinturas e objetos encontrados em sítios arqueológicos. Em outros vestígios da cultura Maia, repletos de desenhos de deuses no exercício de rituais
religiosos, os frutos do cacaueiro aparecem com frequência. Textos antigos referem-se ao cacau como o alimento dos deuses.
Nessa época não se usava o cacau para fazer chocolate, mas sim para preparar, a partir das sementes, uma bebida fria geralmente derra- mada de certa altura para produzir bastante espuma. Esse néctar era ainda aromatizado mediante o uso de vários condimentos, sendo que o predileto era uma pimenta do tipo chili.
Na época Maia clássica (250 a.C. - 900 a.C.), os sacerdotes costumavam ingerir a bebida durante os rituais religiosos.
Chegou-se ao ponto das sementes de ca- cau, por ser tão valorizadas, virarem moeda.
Thomas Gage, um frade dominicano inglês do século dezessete, escreveu em seus escritos que a semente de cacau fora usada como moeda corrente. Podia-se comprar um coelho por 10 sementes, um escravo por 100 e uma prostituta por 8 à 10 sementes, dependendo do acordo!
Hernando de Oviedo y Valdez que foi para o novo Continente em 1513, também confir- ma ter comprado um escravo por 100 grãos de cacau. Isso mostra claramente que só os afortunados podiam dar-se ao luxo de, literal-
SorVeteS & cASQUiNhAS
líquido quente, e não mais frio como havia sido até então. Outra inovação consistiu em fazer tabletes, mais fa- cilmente carregáveis, que pudessem ser ulteriormente esmagadas para preparar a bebida.
Foi somente em 1606 que um viajante italiano, Antonio Carletti, descobriu o tesouro e o levou para ou- tros países da Europa. Em pouco tem- po, seu uso foi difundido na França, Itália, Alemanha e Inglaterra.
Em 1657, um francês abriu
de cacau no Brasil, no Estado do Pará.
O naturalista sueco Carl von Lin- né (1707 - 1778), aparentemente não satisfeito com o nome cacau (cocoa), decidiu rebatizar a espécie pelo nome de Theobroma (do grego, alimento dos deuses) cacau.
Foi somente em 1755 que o chocolate apareceu nos Estados Unidos. Em 1795, o Dr. Joseph Fry, de Bristol, na Inglaterra, começou a usar uma máquina a vapor para moer os grãos de cacau. Esse primeiro invento levou a fabricação de choco- late em maior escala.
Em 1810, a Venezuela produzia metade das ne- cessidades mundiais de
chocolate, sendo que um terço era consumido
pelos espanhóis.
A verdadeira re- volução no mun- do do chocolate aconteceu em 1828 quando o holandês Coenraad Johannes van Houten, um fabricante de chocola- te, desenvolveu uma prensa hidráu- lica que permitia obter de um lado a manteiga de cacau e de outra, uma torta. Essa poderia ser pulverizada em um pó fino chamado cocoa.
Van Houten tratou também esse pó com sais alcalinos (carbonatos de sódio ou de potássio) para que ela se misturasse mais facilmente com água. O processo é conhecido até hoje como dutching (da palavra dutch, que significa holandês). A introdução do cocoa não somente facilitou a criação de drinques acho- colatados, como também tornou pos- sível a combinação de chocolate com açúcar e, posteriormente, a mistura com manteiga de cacau, para criar algum produto sólido. Em torno de 1847, o chocolateiro inglês Joseph Storrs Fry, da Fry & Sons, começou a vender um Chocolat Délicieux à Manger (Chocolate Delicioso de Co- mer), produto que pode ser conside- rado como sendo o primeiro chocolate em barra da história. Em 1849, Cad- bury Brothers apresentava, em uma mente, beber moeda. Reporta-se que,
em certa época, um imperador asteca possuía cerca de 960 milhões de sementes de cacau nos cofres reais.
Historicamente, foi Cristóvão Co- lombo (1451 - 1506) que, na sua quar- ta viagem ao novo Continente, quando chegou à Nicarágua, em 30 de julho de 1502, descobriu o cacau. Parece que teria até trazido sementes para o rei Fernando II (1479 - 1516), mas passou despercebido ao lado de todas as outras riquezas que estava trazendo.
Em 1519, Hernando Cortez descobriu o cacau em suas conquistas no México, na cor- te de Mon- tezuma. Ao contrário dos ameríndios, os invasores espanhóis não prezavam muito esta bebida amarga, gordurosa e fria. Gi-
rolamo Benzoni, um botânico italiano do século dezesseis, certa vez comentou que a mistura parecia mais adequada para os porcos do que para os seres humanos. Se Cortez também não achou o gosto dessa bebida particularmente agradável, não demorou em perceber o seu valor como meio de pagamento e iniciou, imediatamente, em nome da Coroa da Espanha, uma plantação de cacau onde a moeda seria cultivada. Em 1528, Cortez trouxe de volta para o imperador Carlos V (Carlos I, de Espanha, 1500 - 1558) o cacau e os utensílios necessários para a sua preparação. O produto passaria a ser processado por monges, escondidos nos monastérios espanhóis e, assim, o precioso chocolate continuaria sendo um segredo por quase mais um século. A história também con- ta que foram freiras que tiveram a idéia de adicionar o açúcar e outros ingredientes adocicados para adaptar a bebida ao paladar europeu.
O precioso líquido passou então a gozar de grande popularidade junto às senhoras da Corte da Espanha.
Outra novidade foi começar a beber o
em Lon- dres a pri-
meira casa de chocolate. O produto custava entre 10 e 15 xelins a libra e continuava sendo uma bebida para a elite. Vários ingredientes podiam ser adicionados na bebida: leite, vinho, cerveja, açúcar e especiarias!
Em 1674, em uma famosa coffee house londrina (“At the Coffee Mill and Tobacco Roll”), já se podia encontrar chocolate em bolos e pães, denomina- dos ao estilo espanhol. Em 1677, um decreto real datado de 1º de novembro,
estabeleceu as primeiras plantações SorVeteS & cASQUiNhAS
feira em Bingley Hall, Birmingham, na Inglaterra, chocolate para comer.
Em 1875, o suíço Daniel Peter, fabricante de chocolate de Vevey, após oito anos de desenvolvimento e experiências, colocou no mercado o primeiro chocolate ao leite. Le- vou sua ideia a uma firma suíça, de propriedade de um químico, Henri Nestlé, que tinha desenvolvido a fa- bricação do leite em pó desde 1867.
Essa empresa se tornou uma grande fabricante de chocolate: Nestlé!
Um outro fato importante ocorreu em 1879. Foi a invenção de Rodolphe Lindt, que desenvolveu um processo que aumentaria sensivelmente a qua- lidade final do chocolate, tornando-o mais blendable, e deixando-o derreter na língua. Esse processo foi chamado de conching.
Um dos últimos grandes nomes tradicionais a aparecer no mundo do chocolate foi Jean Tobler, outro suíço, que tinha uma loja de chocolates em Berna. Passou a vender tanto que foi obrigado a montar sua própria fábrica de chocolate; fundou em 1899, junto com seu filho, a Fabrique de Chocolat de Berne, Tobler & Cia. Hoje, a em- presa faz parte do grupo Kraft Jacobs Suchard, também dono das marcas Suchard, Milka, e Côte d’Or.
Assim, em pouco tempo, a Espanha que manteve durante muitos anos a imagem de Terra do Chocolate, perdeu sua hegemonia.
o cAcAU
O cacaueiro, Theobroma cacao, é uma árvore da família das esterculiá- ceas, tais como a cola, originária da África, cujo fruto chamado de noz de cola contém alcalóides estimulantes.
O cacaueiro somente cresce em zonas equatoriais e tropicais (entre 20º de latitude Norte e 20º de latitude Sul), de preferência entre 400 e 700 metros de altitude, e na sombra de árvores maiores. Precisa de pluviometria regular, solo profundo, fértil e bem drenado. São árvores frágeis e de saúde delicada. Na idade adulta sua altura atinge entre 5 e 10 metros. Os primeiros frutos podem ser colhidos 3 a 4 anos depois do plantio (às vezes de-
mora 7 anos), a árvore fica adulta com 10 anos e pode produzir durante cerca de 50 anos, sendo que a longevidade média do cacaueiro em plantação é de 25 a 30 anos.
As flores pequenas brotam nos galhos ou no tronco da árvore e após a polinização são necessários 5 a 7 meses para transformarem-se em fruto maduro, com o formato de uma pequena bola de rúgbi. O tamanho va- ria entre 12 e 30 cm de cumprimento por 7 a 13 cm de largura. Cada fruto contém entre 20 e 40 sementes en- voltas em uma polpa macia, agridoce, com tonalidade entre a cor marrom e esbranquiçada, conforme a quantida- de de genes criollo contidos na planta.
Existem três grandes espécies de cacaueiros: o criollo, o forastero e o trinitario. O forastero é a espécie menos nobre, porém mais resisten- te. Produz um cacau amargo, com sabor mais encorpado, e provém ba- sicamente do Brasil, da Malásia e da África Ocidental. Representa cerca de 80% da produção mundial. O criollo, 5% a 8% da produção mundial, é con- siderado como o necplus ultra. Em- pregado nos chocolates de luxo, mais finos, é muito aromático e cultivado no México, na ilha de Madagascar, na Venezuela e no Equador. O trinitario é fruto de um cruzamento entre os outros dois. Encontrado em todos os lugares do mundo onde o cacau é cultivado, nasceu em 1939 em Tri- nidad. Délicatesse et fruité puissant são os qualificativos do trinitario, o qual entra na composição dos cho- colates de luxo. Produz um cacau de grande fineza e rico em matérias gordurosas. Um produto de qualidade similar ainda é obtido em Granada, no cacau chamado nacional, no Equa- dor e em certos criollos da Venezuela.
ProceSSAmeNto do cAcAU
No local da plantação, ou nas suas vizinhanças, o cacau maduro recebe os primeiros cuidados; é colhido, aberto, as sementes separadas, fer- mentadas e secas. A colheita é feita quando a fruta está madura, caso contrário, as sementes não secam
de forma apropriada e se desenvol- vem com um gosto amargo. Os bons colhedores são pessoas valiosas que reconhecem as frutas maduras pela cor e pelo som que fazem ao baterem nelas; é uma operação delicada: a fruta deve ser cortada sem danificar o pedúnculo para não comprometer a próxima safra. Um hábil colhedor consegue colher cerca de 1.500 fru- tos por dia. Imediatamente após a colheita, a fruta deve ser tratada para evitar o seu apodrecimento. Deve ser aberta de forma cuidadosa para não machucar as sementes, as quais estão envoltas por uma polpa viscosa, e com os dedos separados da raque. No máximo 24 horas após a abertura, co- meça um processo de fermentação, cujos objetivos são de livrar a se- mente de sua mucilagem, destruir o embrião para impedir toda e qualquer germinação (permitindo assim a con- servação das sementes) e provocar reações químicas e enzimáticas na parte interna das sementes sob a ação de diversas leveduras trazidas pelo contato humano (mãos, materiais, insetos) e pelo calor ambiente.
Nessa fase de fermentação, deci- siva para a produção de um cacau de alta qualidade, a cor das sementes muda e o odor peculiar do cacau desenvolve-se. O sabor amargo é atenuado pela perda de teobromina.
O processo de fermentação varia entre 3 dias para os cacaus criollos e 8 dias para os forasteros. Após a fermentação, o cacau ainda contém água demais, cerca de 60%, a qual precisa ser removida.
Na fase de secagem o cacau é espalhado ao sol e mexido regular- mente para manter as sementes arejadas e não permitir a formação de bolor. A secagem natural, ou seja, ao sol, propicia um cacau de melhor qualidade. Seco, o cacau é ensacado e despachado para as fábricas de chocolate do mundo todo.
FAbricAção do chocolAte
As sementes de cacau chegam às fábricas e, após um rigoroso con- trole de qualidade (dependendo das
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fábricas!), a matéria-prima para o chocolate é armazenada antes de passar por qualquer processo. É a fase de estocagem. Antes de entrar no processo de produção do choco- late, há uma operação de limpeza. As impurezas (1% a 1,5% do peso total), tais como fiapos das sacas, pedrinhas, pedaços de galhos, areias e outras são retiradas por um sistema de escovas e peneiras, seguido por aspiração. O controle visual faculta a eliminação de sementes murchas ou de aparência insatisfatória. Limpas, as sementes
são encaminhadas para classificação e, em seguida, para torrefação.
O processo de torrefação, como no café, serve fundamentalmente para desenvolver o aroma. Também facilita a descascagem. A torrefação de cada variedade de sementes é feita separadamente, uma vez que as tem- peraturas aplicadas são diferentes.
Nas maiores indústrias o processo de torrefação é totalmente automati- zado. No fim do processo, as semen- tes passam por um sistema de resfria- mento rápido para evitar a queima interna das sementes. No próximo estágio, chamado winnowing, em inglês, as sementes passam em uma espécie de tarara, onde as cascas são retiradas e eliminadas e sobra, final- mente, os nibs, ou seja, as amêndoas limpas. Antes de serem esmagadas,
as sementes limpas passarão por um processo de blending, no qual várias qualidades são misturadas.
O segredo de cada fábrica de chocolate reside na formulação dessa mistura, onde os sabores ca- racterísticos de diferentes espécies são sabiamente combinados. Na etapa seguinte, o esmagamento ou moagem, a mistura de nibs passa por diversos tamanhos de rolos até se obter uma massa de partículas finas (da ordem de 20 a 30 microns) chamada de pasta, massa ou licor
de cacau. Essa massa pode ter dois destinos diferentes: a fabricação de chocolate em pó ou a produção de chocolate. Para o chocolate em pó, a massa passa por prensas hidráulicas onde recebe uma pressão de 350 a 530 bars. O resultado é de um lado, a manteiga de cacau e, de outro, uma torta de cacau. A manteiga de cacau, de tonalidade amarelada, possui um odor comparável àquela do chocolate e tem a vantagem de não se tornar rançosa, ou seja, de ter boas qualidades de conservação. Tem a peculiaridade de passar do estado sólido ao estado líquido sem transi- ção. Liquidifica-se a cerca de 37ºC.
A torta passará por novo processo de moagem para se obter um pó fino.
Para modificar a cor e o pH dos pós de cacau para atender às especificações
dos clientes é normalmente neces- sário recorrer à alcalinização. Essa operação ocorre antes do esmaga- mento e consiste em molhar o grão de cacau com uma solução alcalina, geralmente o carbonato de potássio.
Uma das características da alcaliniza- ção é tornar o cacau solúvel.
Para a fabricação do chocolate é utilizada a massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau e, eventual- mente, leite. O percentual de cada elemento depende da variedade e do tipo de chocolate a ser produzido.
O chocolate puro contém massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar; para fazer o chocolate ao leite, adiciona-se leite aos ingredientes usados no chocolate puro. O choco- late branco somente contém manteiga de cacau, leite e açúcar.
A fabricação é composta de cinco etapas básicas, a sa- ber: malaxação, trituração ou refino, conching, têmpera e modelagem.
Na malaxação, a massa de cacau é misturada com as ou- tras matérias-primas em um tipo de masseira dotada de mós de granito. A composição é ma- laxada até obter-se uma massa homogênea. Em seguida, para reduzir a granulometria a um nível não perceptível para a degusta- ção, a massa homogênea passa por roletes moedores que reduzem as partículas até 15 a 20 microns.
A próxima operação é o conching;
a máquina usada nesse processo foi inventada em 1880, pelo famoso chocolateiro suíço Rodolphe Lindt.
O nome deriva do formato da máqui- na que lembra uma grande concha.
Trata-se de uma operação importante que dá ao chocolate toda sua fineza e untuosidade. Pode durar de 12 horas até cinco dias, dependendo da qualidade do produto final desejada.
O conching é feito em duas etapas; na primeira, o conching a seco, a quan- tidade de matérias gordurosas fica li- mitada para que a massa sob agitação mecânica não seja demasiadamente líquida. Na segunda, há adição de SorVeteS & cASQUiNhAS
mais elementos. A operação ocorre a uma temperatura de cerca de 80ºC.
Durante essa fase, o fabricante adicio- na lecitina e mais manteiga de cacau, bem como alguns ingredientes tradi- cionais, como a baunilha natural, nos produtos de qualidade superior, ou sintética (vanilina), nos chocolates de menor prestígio. Outras matérias gordurosas poderão ser adicionadas no lugar da manteiga de cacau. A fase seguinte é a têmpera. O chocolate deve ser temperado para passar do estado líquido ao estado sólido. Para tanto, é colocado em tanques mantidos a 40ºC antes de pas- sar por um cilindro de resfria- mento, e reaquecido de 29ºC a 30ºC, para o chocolate ao leite, ou 31ºC a 32ºC, para o chocolate preto. É a famosa curva de cristalização. O cho- colate fica então pronto para a modelagem, processo final no qual será derramado em moldes. Esses moldes passam por um túnel refrigerado em 10ºC a 12ºC. O chocolate, ao resfriar, contrai-se, sendo assim facilmente desmoldado na saída do túnel.
oS tiPoS de chocolAte
Existem vários tipos de choco- late, sendo estes resultantes de alterações em nível de composição.
Suas diversas composições incluem o chocolate branco (branco), choco- late ao leite (mais claro) e chocolate amargo (mais escuro).
O chocolate é um alimento po- pular conhecido sob diversas formas de apresentação. Pode ser bebido (chocolate em pó ou achocolatado) com leite, ou em tabletes. Neste caso, é apresentado em muitas versões: ao leite, branco, amargo, com amen- doim, amêndoa ou avelã, com ou sem recheio, etc., variando em função do acréscimo em partes diferentes de seus componentes individuais.
O chocolate amargo é feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite; algumas versões permitem a sua utilização como base para sobre-
mesas, bolos e bolachas. Deve-se usar um mínimo de 35% de cacau, segundo as normas europeias.
O chocolate ao leite ou chocolate de leite leva na sua confecção leite ou leite em pó. As normas europeias esta- belecem um mínimo de 25% de cacau.
A couverture é o chocolate rico em manteiga de cacau, utilizado pelos profissionais chocolateiros com mais de 70% de cacau e gordura de aproxi- madamente 40%.
O chocolate branco é feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e
lecitina, podendo ser acrescentados aromas, como o de baunilha.
Quanto ao formato, o chocolate pode ser comercializado em tabletes, barras, gotas, raspas e em outras ver- sões mais peculiares, como na forma de ovos e línguas de gatos.
oS beNeFícioS do chocolAte
A teobromina (3,7-Dimetilxanti- na), encontrada nas sementes dos frutos de cacau, é um alcalóide da família das metilxantinas, da qual também fazem parte a teofilina (1,3-Dimetilxantina) e a cafeína (1,3,7-Trimetilxantina). Passou a ser utilizada comercialmente a partir de 1916. Na medicina moderna, a teobromina é usada como um vaso- dilator, uma ajuda para eliminar a
urina e estimulante do coração. Além disso, é foco de estudos relacionados a prevenção de câncer.
Cientistas buscam entender por- que algumas pessoas sentem uma vontade incontrolável de comer chocolate. O primeiro passo foi isolar cerca de 380 substâncias na- turalmente presentes no chocolate.
Entre as substâncias isoladas e estu- dadas apareceu a anadamina. Este composto se liga a receptores em nosso cérebro causando a sensação agradável e estimulando a produção
de outras substâncias responsáveis pela sensação de bem-estar.
O cacau é conhecido por apresen- tar altas concentrações de polifenóis.
De acordo com estudos da composi- ção de cacau, amêndoas frescas da variedade forastero contêm de 15%
a 20% de seu peso seco e desengor- durado de polifenóis, sendo a maior parte da classe dos flavonóides. Este conteúdo pode variar dependendo da região onde é cultivado, da diversidade de cultivo e das práticas após colheita.
Os polifenóis são um grupo de substâncias extremamente amplo e complexo, podendo ocorrer em fru- tas, sementes, grãos, flores, cascas de árvores, entre outros. São produ- tos do metabolismo secundário das plantas, surgindo biogeneticamente de duas vias metabólicas: via do ácido chiquímico e via do acetato.
SorVeteS & cASQUiNhAS
São compostos fenólicos que apresentam grande importância aos vegetais, sendo a principal função a de proteção da planta, pois atuam na lignificação das paredes celulares e possuem efeito antimicrobiano.
Dentre os flavonóides, a subclasse dos flavonóis é a que ocorre em abun- dância nas sementes de cacau, princi- palmente os flavan-3-ols, assim deno- minados por possuírem uma hidroxila ligada ao carbono 3. As catequinas e epicatequinas (catequinas monoméri- cas) são dois compostos pertencentes a classe de flavonóis encontradas em altas concentrações nas sementes de cacau. Estes compostos são encon- trados na forma de monômeros ou na forma polimérica (mais de cinco unidades monoméricas), podendo ser conhecidos como proantocianidinas ou taninos condensados.
Os polifenóis e flavonóides são foco de inúmeras pesquisas devido aos comprovados efeitos antioxidan- tes quando ingeridos, seja na forma de chás, bebidas, ou mesmo alimen- tos sólidos, como os elaborados a partir de cacau ou chocolate.
Dentre os efeito benéficos regis- trados para este grupo de substâncias podemos mencionar: efeito anticarci- nogênico, antiúlcera, antitrombótico, antiinflamatório, antialergênico, regulador do sistema imunológico, antimicrobiano, vasodilatador e anal- gésico. Mais especificamente para os flavonóides do cacau e do chocolate, destaca-se sua ação na diminuição dos níveis de colesterol LDL, auxílio na manutenção da saúde cardiovascular e redução das lesões gástricas provoca- das pelo consumo excessivo de álcool.
Os chocolates com apelo saudável seguem uma tendência em alimentos funcionais, ou seja, com benefícios à saúde além de nutrição essencial.
Com isso, verifica-se um aumento da procura e do consumo de choco- lates cada vez mais amargos, com teores cada vez mais altos de cacau e, conseqüentemente, de flavonóides naturalmente encontrados no cacau, além de sabor peculiar.
No Brasil, entre 2006 a 2008 os fabricantes de chocolate de pequeno, médio e grande porte lançaram cho-
colates com teores acima de 50% de cacau, sendo esta uma tendência já consolidada mundialmente. Choco- lates contendo outros antioxidantes intencionalmente adicionados, como frutas e extratos vegetais ricos em tais compostos, além de produtos com redução calórica, de açúcares e de gorduras também são tendências no mercado de chocolates.
Estudos vêm comprovando que os flavonóides do cacau promovem redução do colesterol ruim; auxílio na manutenção da saúde cardiovascular;
e redução das lesões gástricas provoca- das pelo consumo excessivo de álcool.
VAlor NUtritiVo
Além de proporcionar prazer ao comer, o chocolate possui valor como alimento. Todos os alimentos possuem um valor nutritivo que se re- laciona à quantidade e tipo de proteí- nas, hidratos de carbono, gorduras, minerais e vitaminas que contêm. O organismo utiliza o alimento para o crescimento, reparação e controle de funções e para proporcionar energia para as atividades diárias.
As gorduras proporcionam uma fone de energia muito importante. O cacau e o chocolate contêm gordura em forma de manteiga de cacau, cuja assimilação é bastante alta.
Os hidratos de carbono em forma de açúcares proporcionam uma fonte de energia rapidamente disponível.
Se há uma deficiência, os açúcares e os produtos adocicados proporcio- nam uma das maneiras mais rápidas de restaurar o equilibrio. O cacau contém uma variedade de minerais e vitaminas.
O conteúdo da manteiga de cacau do pó de cacau varia de 10% a 24%.
Esse produto possui proteínas em níveis baixos e variáveis, mas de baixa digestibilidade. Possui uma proporção alta de fibra dietética, de 30%. Os mi- nerais presentes mais importantes são o potássio e o sódio. Não é uma fonte importante de vitaminas com quanti- dades desprezíveis, exceto a vitamina E, devido a presença de manteiga de cacau. O valor calórico é intrinseca- mente baixo e pouco contribui para
o valor calórico total do produto. A tabela abaixo apresenta um exemplo do valor nutritivo do pó de cacau.
g /100g peso total
Gordura 11
Umidade 4
Totais 4,25
- de alcalóides 0,80
- de proteína 3,45
Proteína 21,5
Teobromina 2,5
Cafeína 0,1
Açúcares 0,5
Amido 16
Total de fibra dietética 34
Fibra dietética solúvel 7
Fibra dietética insolúvel 27
Flavonóides 7
Ácidos orgânicos 3
Cinzas 6
Potasio 2
Sódio 0,01
Calcio 0,15
Magnésio 0,55
Fósforo 0,7
Cloreto 0,01
Ferro (mg/kg) 250
Zinco (mg/kg) 70
Cobre (mg/kg) 40
Vitaminas (mg/kg)
A < 2
B1 2
B2 5
B3 10
C 2
E 30
Ácido pantotênico 15
KCalorias (por 100g) 205
Kjoules (por 100g) 860
Calorias de gordura (por 100g) 90 Kjoules de gordura (por 100g) 380
Colesterol (%) < 0,0003
A partir do chocolate se preparam muitas receitas diferentes que contêm ingredientes extras aos produtos de sementes de cacau. Portanto, o valor nutritivo varia de acordo com os ingre- dientes. Por exemplo, o chocolate sem ingredientes agregados possui uma proporção alta se sólidos de cacau e apresenta um valor nutritivo similar ao cacau, enquanto que o chocolate com leite possui uma proporção mais baixa de sólidos de cacau.
Contudo, o leite proporciona uma SorVeteS & cASQUiNhAS
fonte rica de proteínas que o organis- mo pode usar e, consequentemente, seu valor protéico é mais alto que o do chocolate sem agregados. O quadro abaixo mostra um exemplo do valor nutritivo de um chocolate sem agregados e de uma barra de chocolate com leite.
Barra de chocolate
(1.4oz)
Barra de chocolate com leite (1.4oz)
Peso g 40 40
Calorias 200 210
Calorias da gordura 100 120 Gordura total (% DV) 11 (17) 13 (20) Gordura saturada (% DV) 7 (35) 7 (35) mg de colesterol (% DV) 0 (0) 11 (4) mg de sódio (% DV) 0 (0) 35 (2) Total de hidratos de
carbono g (% DV) 25 (8) 23 (8)
Proteína g 1 3
Cálcio % RDI 0 10
Muitas pessoas se privam de cho- colate por considerarem que os altos índices de gordura aumentam o co- lesterol. Todavia, um terço da gordura presente no chocolate é ácido oléico, o qual diminui os níveis de colesterol presentes no sangue.
É de conhecimento geral que a manteiga de cacau, assim como toda gordura, é composta por vários áci- dos graxos - 25% de ácido palmítico, 3% de acido linoléico, 35% de acido esteárico, 35% de acido oléico, e 2%
de outros ácidos. Os ácidos esteá- rico e palmítico são ácidos graxos saturados; o oléico é um acido graxo monoinsaturado; e o acido linoléico é um acido graxo poliinsaturado. Es- tudos tem mostrado que a manteiga de cacau não eleva o colesterol como poderia supor-se pelo seu conteúdo de acido graxo saturado, devido aos efeitos neutros do acido esteárico nos níveis de co- lesterol no sangue.
Quarenta anos de pesquisas tem mos- trado que a manteiga de cacau possui efeito neutro no colesterol sanguíneo. O que leva os médicos a acreditar que se ingerido com mo-
deração, o chocolate pode ser parte de uma dieta balanceada e altamen- te saudável.
o chocolAte e A iNdúStriA do SorVete
A indústria do sorvete usa ampla- mente o chocolate e as coberturas para agregar valor adicional ao produ- to final. A combinação entre a doçura da base do sorvete e o sabor peculiar do cacau, cria um conjunto de sabor bem equilibrado.
De muitas formas, o chocolate é, por natureza, incompatível com o sorvete, e isto pode criar problemas na fase de produção. No processo de fabricação, é regra geral evitar a umi- dade durante todo o processamento, se faz um esforço enorme para reduzir o teor total de umidade abaixo de 1%.
Por outro lado, o sorvete é um sistema que contém comumente 65%
de água, a qual se congela na fase final, porém, durante o processo in- dustrial uma grande quantidade dela encontra-se na fase líquida. Enquanto se mantém a temperatura tão baixa quanto possível durante a fabricação do sorvete, o chocolate tem que ser aquecido de 30°C a 40°C, para per- manecer líquido. O contato entre as superfícies congeladas do sorvete e o chocolate quente, derrete um pouco de água, a qual migra no chocolate, causando um aumento na
viscosidade e no valor de rendimento, o que resulta em
um aumento da espessura da cobertu- ra e do tempo de cristalização.
Em termos de gordura, a man- teiga de cacau é o componente principal do chocolate. O chocolate branco também contém gordura láctea, o que torna o chocolate mais macio, de consistência mais plástica e mostra menos contração durante a cristalização. No chocolate es- curo, para aplicações em sorvetes, recomenda-se a adição de 4 a 5% de gordura butírica para torná-a mais plástica. Isto reduz o problema de quebra, especialmente nos sorvetes do tipo extrudados, onde o centro é duro e não há nenhum espaço para contração, o que consequentemente, leva a quebra do chocolate.
Hoje, muitos países também per- mitem a adição de até 5% de gordura vegetal, que não seja de cacau, no chocolate sem seja alterado o seu estado de puro chocolate. Tipica- mente, o conteúdo total de gordura no chocolate para cobertura de sorvete alcança aproximadamente 40% a 45%.
Muitas coberturas de sorvete são fabricadas tipicamente usando-se gordura de baixo custo, como as gor- duras de coco ou gordura de palmiste hidrogenada. O conteúdo de gordura esta, frequentemente acima de 60%
para se conseguir uma camada sufi- cientemente fina e um tempo curto de cristalização.
Tanto o óleo de coco quanto a gordura de palmiste hidrogenada formam coberturas bastante duras e quebradiças ao esfriar, sendo assim recomendável, para as coberturas de sorvetes, suavizar a fase gordurosa pela adição de aproximadamente 8% de óleo líquido, por exemplo, milho, amendoim, girassol;
esta adição serve para propiciar a plasticidade necessária à cobertura.
A adição em média de 4% a 5% de leite em pó desnatado em uma cobertura de choco- late escuro melhora o sabor, balanceando a amargura do pó de cacau.
SorVeteS & cASQUiNhAS
