UNIVERSIDADE FEDERAL FLUMINENSE
FACULDADE DE TURISMO E HOTELARIA DEPARTAMENTO DE TURISMO
DORIS LEINA ANDO
Gestão de Pessoas: um estudo realizado na cozinha de um restaurante localizado no estado do Rio de Janeiro
NITERÓI 2013
DORIS LEINA ANDO
Gestão de Pessoas: um estudo realizado na cozinha de um restaurante localizado no estado do Rio de Janeiro
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como requisito parcial de avaliação para obtenção do grau de Tecnólogo em Hotelaria, sob a orientação da Prof.ª Dr.ª Carolina Lescura de Carvalho Castro.
NITERÓI 2013
A552 Ando , Doris Leina
Gestão de pessoas: um estudo realizado na cozinha de um restaurante localizado no estado do Rio de Janeiro / Doris Leina Ando – Niterói, RJ: UFF, 2013.
88f.
Monografia (Graduação em Hotelaria) – Universidade Federal Fluminense. Orientadora: Carolina Lescura de Carvalho Castro, D. Sc.
1. Restaurante 2. Gestão de Pessoas 3. Funcionários I. Título
Gestão de Pessoas: um estudo realizado na cozinha de um restaurante localizado estado do Rio de Janeiro
Por
Doris Leina Ando
__________________________________________
Profa. Dra. Carolina Lescura de Carvalho Castro – Orientadora, UFF
__________________________________________ Prof. Dr. Ari da Silva Fonseca Filho
__________________________________________ Profa. Dra. Ana Paula Spolon
AGRADECIMENTOS
Aos meus filhos, que tanto admiro e de quem me orgulho, por terem me mostrado o caminho para que pudesse realizar o sonho de ter uma formação de nível superior. Pela força, incentivo, compreensão nas horas difíceis e, pelo carinho. Aos meus pais e meu eterno companheiro, dedico esta conquista.
À minha orientadora profa. Dra. Carolina Lescura de Carvalho Castro, a quem devo meu respeito e carinho pela sua dedicação em todo o percurso, o que possibilitou a concretização deste trabalho. Por ter me apoiado em momentos de insegurança e ansiedade e pelo incentivo e confiança.
Ao prof. Ari da Silva Fonseca Filho, que se cansou de ouvir “eu não consigo”, mas carinhosamente respondia o contrário, “calma, você consegue”. E esteve presente em todos os momentos.
Ao corpo docente do curso de hotelaria, que não poupou esforços para o curso alcançar seus objetivos, proporcionando conhecimento adequado à nossa formação e, principalmente, se empenhando para trazer melhorias ao curso.
Aos funcionários do restaurante em estudo, que contribuíram de forma positiva nas pesquisas, bem como, à empresa, por ter me recebido prontamente.
E às “meninas da hotelaria”, pelos laços de amizade e por tudo que vivemos e que ainda há por viver. Amo a todas.
Enfim, à toda primeira turma do Curso Superior de Tecnologia em Hotelaria da UFF, da qual tanto me orgulho de fazer parte.
Há um tempo em que é preciso abandonar as roupas usadas, que já têm a forma do nosso corpo, e esquecer os nossos caminhos, que nos levam sempre aos mesmos lugares. É o tempo da travessia e se não ousarmos fazê-la, teremos ficado, para sempre, à margem de nós mesmos. (Fernando Teixeira de Andrade)
RESUMO
ANDO, Doris Leina. Gestão de pessoas: estudo realizado na cozinha de um restaurante localizado estado do Rio de Janeiro. 2013. 88 páginas. Monografia (Graduação) – Faculdade de Turismo e Hotelaria, Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2013.
O presente trabalho tem por objetivo investigar as políticas de gestão de pessoas na cozinha de um restaurante no estado do Rio de Janeiro. O empreendimento escolhido faz parte de uma rede conceituada no mercado de restauração, de porte médio, localizado em um shopping, com tipologia de um restaurante tradicional e apresenta um cardápio bem diversificado. Com cerca de 60 funcionários, o setor de gestão de pessoas do restaurante torna-se peça chave na dinâmica da empresa. Para realização do presente estudo, adotou-se o método qualitativo, adotou-sendo a pesquisa do tipo exploratória. Os instrumentos de coleta de dados foram entrevista semiestruturada aplicada aos funcionários do restaurante estudado, observação participante sistemática a partir da experiência da pesquisadora na empresa e análise documental do material adquirido pela pesquisadora. Das informações obtidas elaborou-se a análise qualitativa dos resultados que originaram quatro categorias, que representam a recorrência dos assuntos observados nos dados coletados, entre elas: Liderança, Elementos (Des) estruturais, Treinamento e Sistema de Recompensas, que apontaram resultados contraditórios ao que se propõe o restaurante estudado.
Palavras-chave: Restaurante, Gestão de Pessoas, Funcionários.
ABSTRACT
ANDO, Doris Leina. People management: study in the kitchen of a restaurant located state of Rio de Janeiro. 2013. 88 páginas. Monografia (Graduação) – Faculdade de Turismo e Hotelaria, Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2013.
This study aims to investigate management policies regarding kitchen workers in a restaurant in the state of Rio de Janeiro. The chosen business establishment is part of a prestigious network in the catering market, medium size, located in a shopping Center, categorized as a traditional restaurant featuring a diverse menu. The restaurant's personnel management becomes a key part in the dynamics of the company as it is responsible for approximately sixty full-time employees. To carry out this study, the qualitative method was adopted, along with an exploratory research. The instruments for data collection was a semi-structured interview applied to all kitchen staff of the restaurant, as well as a systematic observation during the researcher's experience inside the company, and the analysis of all the gathered material. From the information obtained it was determined a qualitative analysis that yielded four main categories that represents recurring issues observed within the collected data, including: Leadership, (Un)Structural Elements, Training and Rewards System, pointing to contradictory results regarding the company's purpose.
Sumário
INTRODUÇÃO ... 9
1 HISTÓRIA DOS RESTAURANTES ... 13
1.1 A ORIGEM DO RESTAURANTE ... 14
1.2 O NASCIMENTO DO RESTAURANTE MODERNO ... 17
1.3 A HISTÓRIA DO RESTAURANTE NO BRASIL ... 24
1.4 PANORAMA E TENDÊNCIAS NA ÁREA DE RESTAURAÇÃO ... 27
2 GESTÃO DE PESSOAS... 34
2.1 PLANEJAMENTOS DE RECURSOS HUMANOS ... 42
2.2 RECRUTAMENTO E SELEÇÃO DE PESSOAS ... 44
2.3 TREINAMENTO E DESENVOLVIMENTO ... 46
2.4 SISTEMA DE REMUNERAÇÃO ... 49
2.5 AVALIAÇÕES DE DESEMPENHO E RETENÇÃO ... 51
3 TRAJETÓRIA METOLÓGICA PARA PESQUISA DE CAMPO E ANÁLISE DE RESULTADOS ... 57
3.1 PLANEJAMENTO DA PESQUISA DE CAMPO ... 58
3.2 OBJETO DE ESTUDO E SUJEITOS ENTREVISTADOS ... 58
3.3 ANÁLISE DOS DADOS ... 62
3.3.1 Liderança ... 63
3.3.2 Elementos (des) estruturais ... 65
3.3.3 Treinamento ... 70
CONSIDERAÇÕES FINAIS ... 80
REFERÊNCIAS ... 82
APENDICE A - ROTEIRO DE ENTREVISTA – GESTOR ... 85
INTRODUÇÃO
Restaurante, palavra derivada do latim restaurans, com significado de alimento ou remédio que tem a propriedade de restaurar as forças de pessoas fracas e debilitadas, ou pelo menos se considerando assim. Refere-se, também, aos estabelecimentos destinados ao preparo e comércio de refeições.
Ao longo dos anos, estes estabelecimentos caminharam paralelamente à civilização do homem, renovando suas energias, acolhendo cada transeunte, ou viajante, que carecia de suprir uma de suas necessidades básicas: a de se alimentar.
Como no passado, os restaurantes permanecem com a mesma função, restaurar forças. Na contemporaneidade, estes estabelecimentos ganharam uma reformulação, uma nova proposta, associada ao prazer, ao bem estar das pessoas e ao exercício da hospitalidade.
Atualmente, em um mercado tão competitivo como o de restaurantes, em que suas atividades estão focadas na prestação de serviços, é imprescindível a atuação de seus funcionários de forma coesa, onde o espírito de equipe esteja muito bem definido. Aliadas á proposta do local, ao produto oferecido e ao preço praticado, as ferramentas da hospitalidade, quando utilizadas, formam um conjunto de fatores com o objetivo de satisfazer o cliente.
Os consumidores contemporâneos estão mais exigentes, por conta de sua própria trajetória na evolução de suas necessidades. E está cada vez mais difícil, encontrar o elo que configure a sua fidelização às empresas de hospitalidade. Neste ambiente, as empresas de restauração têm investido muito na satisfação do consumidor, conscientes de ser este o caminho para agregar valor á sua empresa, gerando vantagens competitivas e, assim, o destaque e a manutenção no mercado atual.
Entretanto, compreendendo-se que na prestação dos serviços de hospitalidade a principal fonte de vantagem competitiva são as próprias pessoas, ou seja, os funcionários da organização seria oportuno ceder maior atenção a esses indivíduos.
Vale mencionar que as empresas de hospitalidade estão representadas principalmente pela indústria hoteleira e pela indústria de alimentos e bebidas.
O ambiente dos restaurantes normalmente é dividido em setores: os de linha de frente (salão), a retaguarda (cozinha, copa, estoque) e o administrativo (financeiro, pessoal, compra e venda). A inter-relação entre esses setores é imprescindível na obtenção de bons
resultados. É necessária uma perfeita harmonia, em que a técnica e a arte se unem de modo sincrônico, permitindo, assim, alcançar os objetivos propostos pela organização.
De fato, a busca por tal finalidade compreende diversos atropelos, negligenciados pelos gestores que, há tempos, mantêm o mesmo discurso, de que tal investimento traria altos custos operacionais. Neste sentido, as empresas pouco reconhecem seus funcionários como fonte de receita. Na literatura sobre o assunto “gestão de pessoas”, verifica-se que a maior ênfase concentra-se no setor de atendimento, visto que esta área se responsabiliza por lidar diretamente com o cliente, promovendo, portanto, uma boa imagem do estabelecimento.
Porém, é relevante a atuação da retaguarda: da cozinha, a espinha dorsal de todo restaurante. Para alguns autores, a cozinha é a alma do restaurante, “[...] um mundo fascinante de cores, cheiros e sons. São como orquestras em que o maestro é o Chef e, todos têm que estar afinados em torno de um objetivo comum” (FREUND, 2011, p. 38). E é na cozinha, esse lugar mágico, alquímico, onde acontece toda a transformação do principal produto dos restaurantes: a comida.
As equipes que atuam nas cozinhas de restaurantes normalmente são formadas por pessoas de diferentes culturas e de baixa escolaridade. É um setor com alta rotatividade de colaboradores. Esses funcionários enfrentam um esquema rígido de trabalho, com excesso de horas trabalhadas e baixos salários, entre outros fatores que, por si só, justificariam para uma reformulação no conceito de gestão de pessoas das empresas de restauração.
E, na observação de tais fatos, justifica-se o presente trabalho, na intenção de trazer à tona a complexa relação entre funcionários e gestores das empresas de restauração. Diante dos problemas ocasionados pela alta taxa de rotatividade, as empresas, cada vez mais, precisam se conscientizar que as pessoas são as maiores responsáveis por agregar valor nas organizações.
Neste cenário, o presente trabalho tem como objetivo geral: investigar a politica de gestão de pessoas em um restaurante no estado do Rio de Janeiro.
A fim de alcançar o objetivo geral, foram traçados os seguintes objetivos específicos:
Realizar a pesquisa bibliográfica compreendendo, principalmente, a dinâmica dos restaurantes e o papel da política de gestão de pessoas;
Pesquisar, junto ao gestor de recursos humanos de um restaurante no estado do Rio de Janeiro, quais são as políticas aplicadas para gerir seus funcionários.
Verificar qual é a opinião dos funcionários com relação às políticas de gestão de pessoas adotadas pelo restaurante em estudo.
Para cumprir tal proposta, foi necessário seguir um conjunto de procedimentos metodológicos. Portanto, compreende-se que pesquisar significa, de forma bem simples,
procurar respostas para indagações propostas. O presente estudo classifica-se como exploratório porque permite uma maior familiaridade entre o pesquisador e o tema pesquisado, ou seja, uma participação mais efetiva do pesquisador, podendo-se observar o fenômeno mais de perto, uma vez que este, ainda é pouco conhecido, pouco explorado. E, adotou-se o método qualitativo, porque os dados, em vez de serem tabulados de forma a apresentar um resultado preciso, foram retratados por meio de análises, levando-se em conta os aspectos relevantes, como as opiniões e comentários dos entrevistados, de difícil mensuração e impossíveis de serem traduzidos em dados numéricos. Para a realização da pesquisa, utilizou-se como instrumento de coleta de dados:
a) Entrevista semiestruturada, que apresenta um roteiro mais flexível, da qual participaram quatro funcionários do restaurante em estudo;
b) Observação participante sistemática, em que a pesquisadora agrega informações com a sua experiência na empresa,
c) Análise documental do material adquirido pela pesquisadora em sua atuação na empresa.
Após a aplicação das entrevistas, as informações foram descritas na íntegra e os assuntos mais recorrentes originaram quatro categorias de análise. É importante ressaltar que as categorias não foram pré-definidas, elas surgiram dos assuntos que foram tratados com ênfase pelos entrevistados. Portanto, os assuntos relativos à falta de liderança e a precariedade dos elementos estruturais para os funcionários, bem como, um treinamento deficiente e um sistema de recompensas desmotivador, foram temas recorrentes em todos os relatos dos entrevistados.
Nesta visão, formatou-se o trabalho com foco nos objetivos expostos. Assim, o presente Trabalho de Conclusão de Curso foi estruturado contendo uma introdução, três capítulos e considerações finais.
No primeiro capítulo foi realizada uma pesquisa bibliográfica sobre a dinâmica dos restaurantes, trazendo a tona sua história que emergiu da história da alimentação e gastronomia. Compreender sua origem e o nascimento dos restaurantes modernos contribuiu de forma positiva na concepção dos restaurantes no Brasil, assim como na elaboração do panorama e tendência do setor de alimentos e bebidas.
O segundo capítulo refere-se a administração de recursos humanos em hospitalidade, envolvendo todos os processos pertinentes à gestão de pessoas, entre eles o planejamento de recursos humanos, recrutamento e seleção, treinamento e desenvolvimento, sistemas de recompensas, avaliação de desempenho e retenção.
O terceiro capítulo apresenta a trajetória metodológica para pesquisa de campo e análise de resultados. Inicialmente aborda a metodologia utilizada para concretização dos objetivos propostos e os procedimentos para a coleta de dados, posteriormente o formato da
análise qualitativa de dados. Numa subdivisão, demonstra o planejamento da pesquisa de campo que formata as entrevistas e, em seguida descreve o objeto de pesquisa, o restaurante, e os funcionários como sujeitos pesquisados. Finalizando com a análise de dados, que dialoga com o referencial teórico interpretando as categorias originadas das informações obtidas.
No último bloco, são apresentadas as considerações finais do trabalho, ressaltando suas principais contribuições e algumas dificuldades encontradas no processo de elaboração.
1 HISTÓRIA DOS RESTAURANTES
A história da alimentação traz à luz as transformações ocorridas durante a evolução da humanidade. Desde os primórdios da civilização o homem busca satisfazer uma das necessidades básica para sobreviver: o ato de se alimentar, que envolve um processo contínuo. Nesta busca incessante pela procura do alimento, o homem evolui e, a partir do momento em que aprendeu a cozinhar os alimentos, tornou-se diferente dos outros animais. Esta evolução desenvolveu métodos, ferramentas, inovou na arte de saciar sua fome. Ele aprendeu a domesticar animais e desenvolveu a agricultura, fator preponderante neste processo e que, mais tarde, ganha proporções mundiais. Milhares de anos se passaram e as necessidades se transformaram, sempre acompanhando a época de sua evolução e, em determinado momento, a busca pelo alimento se torna menos preocupante à medida que a obtenção de comida se torna mais corriqueira.
Em um momento desse processo, o alimento passa a ter valor de troca, a ser comercializado. Inserido neste fato, estão os estabelecimentos que fornecem alimentos e bebidas.
Na sequência das transformações ocorridas, o conhecimento da história dos restaurantes nos faz analisar outros tempos, outras formas de sociedade e, através das interpretações do passado, estimular nossa capacidade de indagar o presente.
Neste processo descritivo é instigante o conhecimento da origem dos restaurantes, assim como a sua evolução. Desde a Antiguidade, quando uma simples barraca de bambu, instalada nas ruas da China ou as tabernas francesas, que comercializavam vinhos de má qualidade, ou até mesmo as estalagens e hospedarias que se espalhavam pelas estradas romanas, todas com o único propósito de satisfazer uma das necessidades básica do homem - a de saciar sua fome - contribuíram na evolução dos restaurantes modernos.
Aos restaurantes estão associados os usos e costumes de cada época, o que nos leva a entender toda transformação pela qual passou a sociedade, através dos tempos. Como exemplo pode-se mencionar um fato marcante na história do Brasil: a chegada da família real portuguesa, que trouxe na bagagem os usos e costumes europeus.
Numa visão geral, um panorama do setor de Alimentos e Bebidas expõe a situação em que se encontram os restaurantes contemporâneos, demonstrando seus desafios e dificuldades, principalmente as relacionadas aos profissionais que atuam na área e que fazem parte da rotina dos gestores desses empreendimentos.
Inicialmente se faz necessário um retorno ao passado, a fim de conhecer o que alguns autores descrevem sobre o inicio deste tipo de estabelecimento: os restaurantes.
1.1 A ORIGEM DO RESTAURANTE
A origem dos restaurantes está atrelada aos antigos estabelecimentos que forneciam alimentos e bebidas e, por vezes, quartos para descanso ou para pernoite. De acordo com Pitte (1998, p. 751):
[...] desde a Antiguidade, tanto no Império Romano, quanto na China, existem estalagens ou postos de correio situados nas principais estradas, às vezes em plena zona rural. Ali, se procede à mudança das montadas, as pessoas repousam, restauram sua s forças comendo e bebendo, distraem -se graças ao pessoal da casa ou aos encontros fortuitos que venham a ocorrer, enfim, podem pernoitar.
Segundo Chon e Sparrowe (2003, p. 165),
[...] Uma linda pintura chinesa do século XII, feita em seda, mostra um vendedor em uma barraca de bambu vendendo guloseimas (frutas cristalizadas e bolos). Os restaurantes encontrados embaixo de toneladas de cinzas deixadas pelo Monte Vesúvio quando da destruição de Pompéia, no ano de 62, mostram que eles não apenas existiam como atendiam a diferentes orçamentos e necessidades. Alguns tinham instalações agradáveis; outros eram pequenas salas mal iluminadas.
Esses autores, assim como Flandrin e Montanari (1998) dizem que esse tipo de atividade, de comercializar alimentos e bebidas é uma prática que acompanha a civilização do homem e se consagra através dos tempos. A existência destes estabelecimentos é comprovada através de pesquisas e estudos, nas quais as descobertas arqueológicas possibilitam confirmar a existência do processo de alimentação fora do lar e entender as circunstâncias em que o homem percebeu que satisfazer essa necessidade básica do ser humano, o de comer, poderia lhe prover renda.
O autor Peyer (1998, p.438), disserta que durante a Idade Média (século V ao XV), na Grécia, com o desenvolvimento da economia monetária, expandiu-se um tipo de serviço de hospedagem profissional, remunerada, com tabernas e locais em que se vendia carne assada. O autor expõe a existência desses estabelecimentos também no Império Romano, mencionando as derivações para um mesmo tipo de estabelecimento: lojas de vinho,
bodegas (taberna, caupona, popina)1, assim como a existência das hospedarias e estrebarias (taberna, hospitium, diversorium, mansio, stabulum)2. Acrescenta ainda que, em geral, as tabernas romanas compunham-se de uma cozinha e de uma sala de jantar aberta para a rua e, como os restaurantes de hoje, todos os estabelecimentos tinham na parede externa uma tabuleta e identificação bem visível com a indicação do seu nome.
De fato, segundo Flandrin e Montanari (1998), os restaurantes, ainda muito diferentes do que se conhece na atualidade, fizeram da rotina de nossos ancestrais, estando presentes em todas as épocas e em diversos lugares, atravessando o tempo e se transformando continuamente a fim de satisfazer as necessidades do homem.
Entretanto, Chon e Sparrowe (2003) relatam a existência de casas de chá, tavernas, restaurantes e muitos outros estabelecimentos especializados em um determinado estilo de comida, na China, durante o período da dinastia Sung (960-1270 d.C.). Argumenta a existência de um restaurante comum que como qualquer casa grande da cidade, possuía uma passagem na entrada, chamada átrio3, além de uma sala grande. A cozinha ficava próxima à entrada principal, para que os clientes pudessem observar as habilidades do cozinheiro. Os autores destacam que
Os clientes escolhiam o que queriam no cardápio e gritavam para os garçons, que enviavam o pedido para a cozinha. Era possível escolher entre vários tipos de sopa, hortaliças, carnes, pães doces e bolos. Muitas vezes os clientes comiam em pequenas salas reservadas, separadas do salão principal por biombos ou paredes. Além dos restaurantes para refeições formais, muitos restaurantes de pratos rápidos ou especializados em macarrão ofereciam um bom almoço ou um simples petisco. Havia ainda os
1
Caupona: Nome de um alojamento para viajantes na antiga Roma. Espécie de albergue romano em que garçonetes chamadas puellae incluíam serviços sexuais entre os demais oferecidos. Disponível em: http://www.bolsademulher.com/sexo/dicionario-sexual/ Acesso em 30 set. 2013
Taberna: Estabelecimento onde se vendem bebidas alcoólicas.
Restaurante ordinário; tasca, bodega, botequim, boteco, birosca. (Var.: taverna.) Disponível em: http://www.dicio.com.br/taberna/ Acesso em 30 set. 2013.
Popina: Substantivo feminino (do latim popina) - Nome que se dava, na antiga Roma, a casa ou lugar onde se vendiam comidas cozinhadas. Dicionário global. Disponível em:
http://www.dicionarioglobal.com/portugues/152690-popina. Acesso em 30 set. 2013
2
Hospitium: lugar onde se hospedavam na Antiguidade, além de enfermos, viajantes e peregrinos. Disponível em: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAz8EAB/hospital. Acesso em: 30 set. 2013
Diversorium: palavra derivada do latim, que significa pousada. Disponível em:
http://translate.google.com.br/#la/pt/hospitium. Acesso 30 set. 2013.
Mansio: (do Latim mansus do verbo manere "ficar") eram edifícios situados à beira das estradas
romanas para albergar os oficiais, ou aqueles em missão oficial. http://pt.wikipedia.org/wiki/Mansio. Acesso 30 set. 2013.
Stabulum: latim stabulum, domicílio, morada, estábulo, albergue, asilo.
http://www.priberam.pt/dlpo/est%C3%A1bulo. Acesso 30 set. 2013
3
Átrio: Principal aposento das casas nos primeiros tempos da Roma antiga. Era usado como sala de estar e de lazer e também como cozinha e dormitório. Tinha um fogão central e, no teto, acima dele, uma abertura para deixar sair a fumaça, como nos primitivos salões da Europa. O nome vem da palavra latina atrium, de ater, que significa preto, com referência ao teto enegrecido pela fumaça nesse aposento. Disponível em: http://www.dicio.com.br/atrio/ - Acesso em 08 nov. 2013.
vendedores ambulantes que ofereciam todos os tipos de comida dia e noite. (CHON; SPARROWE, 2003, p. 198).
Assim, é interessante notar que, de acordo com esses autores, os restaurantes deste período, na China, já se assemelhavam aos estabelecimentos contemporâneos. Certamente que não recebiam a denominação de “restaurante”, pois essa denominação só será reconhecida muito mais tarde.
Dentro da perspectiva da origem dos restaurantes, Pitte (1998, p. 752) inclui as cozinhas de rua como sendo o principal comércio de venda de refeições, presente em todas as épocas e no mundo inteiro:
[...] Por uma módica quantia serve-se aí quase imediatamente um prato feito ou um certo número de alimentos pré-cozinhados. Tais cozinhas existiram sempre na China e mantiveram-se em toda a Ásia, inclusive nos países industrializados e pós-industrializados – por exemplo, Japão.
Assim, as lojas de vinho e as bodegas, as hospedarias e estrebarias, bem como as cozinhas de rua, são estabelecimentos precursores dos restaurantes modernos.
A função inicial desses estabelecimentos era oferecer alimentação às pessoas que se encontravam afastada de seu domicílio e não tinham condições de preparar suas próprias refeições. Neste contexto, destacam-se os camponeses e artesãos, que percorriam, durante vários dias, os mercados e as feiras e necessitavam de estabelecimentos com o propósito de oferecer alimentos e bebidas, mediante um pagamento, para suprir suas necessidades básicas (PITTE, 1998).
Segundo Rebelato (1997, p. 322): “As tabernas eram casas públicas especializadas em bebidas e fornecimento de alimentos para a população local. Já as estalagens localizavam-se à beira da estrada, oferecendo cama e comida ao viajante”.
Sobre a atuação dos taberneiros, Desportes (1998), identifica como seus clientes os mercadores, os camponeses da diocese4, os familiares e servidores dos poderosos, os pobres clérigos da igreja e, num ambiente que favorecia a convivência, ofereciam-se alimentos e bebidas para que esses clientes pudessem satisfazer suas necessidades básicas. O autor acrescenta que
Embora o taberneiro, também chamado de vendeiro e albergueiro, comercie sobretudo com vinho, cerveja ou hidromel, vende também o pão e o queijo e serve pratos de sua própria lavra (DESPORTES, 1998, p. 423).
4
Território sob a jurisdição de bispo, arcebispo ou patriarca. Disponível em: http://www.dicio.com.br/diocese/. Acesso em 29 set. 2013
O principal produto comercializado pelo taberneiro eram as bebidas, principalmente vinho, oferecendo também, basicamente, pão e queijo, sopa de peixe e, eventualmente, um pouco de carne.
Nos séculos X e XI, os taberneiros são encontrados nos mais diversos lugares, desde uma aglomeração em torno de um ponto de passagem, ou uma fortificação, quanto ao lado de um monastério. Enfim, multiplicaram-se pelos burgos que cresceram às portas das cidades episcopais e nas cidades novas criadas em toda Europa (DESPORTES, 1998).
Nos séculos seguintes muitas transformações ocorreram. Mudanças socioeconômicas e políticas contribuíram para a formação de uma nova classe social: a burguesia, formada principalmente pelos mercadores ou comerciantes, banqueiros, que emprestavam dinheiro a juros, e artesãos. Esta nova classe enriqueceu através do tempo, acumulando capital desde sua origem no feudalismo até a contemporaneidade, contribuiu com novas maneiras de viver e de se relacionar com as pessoas, participou ativamente no desenvolvimento e urbanização das cidades, no crescimento do comércio e na descoberta de novas tecnologias (FREITAS NETO; TASINAFO, 2006).
Junto com essa nova classe social, uma nova cultura alimentar floresceu, desenvolvendo uma verdadeira “ciência à mesa”: novos ingredientes, sabores e preparos, assim como novos usos e costumes à mesa. Sob uma nova visão, a cozinha ganha destaque e seus profissionais, status. E na sequência dos fatos, antes da Revolução Francesa em Paris, nascem os restaurantes (SANTOS 2011).
1.2 O NASCIMENTO DO RESTAURANTE MODERNO
Ao final do século XVIII, na Europa, as refeições fora de casa eram servidas por estabelecimentos que vendiam bebidas alcoólicas (vinho de má qualidade, cerveja e aguardente). Essas refeições se caracterizavam por pratos simples e baratos, preparados no próprio local ou fornecidos por uma estalagem ou boutique de alimentação vizinha. Este tipo de comércio era predominante na França, porém existia por todas as regiões da Europa e servia as mais variadas iguarias (PITTE, 1998):
a) Alemanha e Áustria: as Brauereien5 e as Weinstuben6, da mesma área cultural, serviam charcutaria7, chucrute8 e queijos (inclusive na região da Alsácia, embora fizesse parte da França);
5 Cervejarias alemãs 6 Tabernas 7 Embutidos 8
b) Espanha: as bodegas serviam tapas9;
c) Grécia: as tabernas serviam taramas 10, folhas de vinha recheadas, etc.; d) Inglaterra: os pubs ingleses serviam pies11;
e) França: as tabernas e tascas francesas serviam refeições fortificantes, como o pot-au-feu12, carnes temperadas e diferentes tira-gostos (PITTE, 1998).
Os cafés surgiram como opção de um lugar mais requintado, para encontrar os amigos. Sua origem remonta ao século precedente, quando foi inaugurado o primeiro café em 1674, em Paris. Os cafés expandiram-se por toda Europa, principalmente em Viena, Veneza, São Petersburgo e Londres oferecendo, além de café, chá e chocolate acompanhados de bolos e sorvetes (PITTE, 1998).
No entanto, Peyer (1998, p. 423), menciona que os albergueiros13 eram obrigados a formar associações
[...] Por motivos de controle, os albergueiros eram obrigados a se filiar a associações corporativas, e os albergues, antro de criminalidade e de agitação, sofriam severa vigilância.
De qualquer maneira, esta questão é apenas para identificar que, antigamente, os profissionais da comida e bebida pertenciam a suas determinadas corporações, nas quais só podiam manipular os alimentos específicos a eles, como exemplo: os traiteurs que vendiam carne assada e os restauranteurs que vendiam caldos restauradores os
restaurants.
Confirmando a existência dessas associações, Chon e Sparrowe (2003, p. 200) comentam que, durante o período de Luís IV (1643-1715), “[...] as associações dos fornecedores de serviços para festas e banquetes tinham o direito de servir toda comida quente nos banquetes e festas ou nas tavernas.”.
Assim, os estabelecimentos dos traiteurs, como os charcuteiros que também vendiam carne cozida, atendiam ao povo e eram considerados boutiques em que as refeições eram servidas em mesas coletivas. Os mais abastados faziam seus pedidos e mandavam entregar no domicílio ou hotel, ou ainda numa elegante sala particular alugada. (PITTE, 1998).
Nesta mesma época, em Londres, as taverns, muito numerosas, eram completamente diferentes do resto da Europa. Estes estabelecimentos de comida e bebida eram casas luxuosas, muito bem decoradas, que serviam pratos previamente escolhidos
9
Petiscos
10
Prato elaborado a base de ova de peixe
11
Tortas salgadas ou doces
12
Guisado de carne (ensopado)
13
pelo cliente e, ao final da refeição, servia-se queijo, vinhos tintos, xerez ou do porto. Esses estabelecimentos eram frequentados pelos homens da alta burguesia e da aristocracia, em especial pelos lords com assento no Parlamento. Esses lords, quando precisavam deixar suas terras para atender ao chamado do Parlamento, eram obrigados a se hospedar em Londres e, por isso, mantinham pequenas residências, com mínimo de conforto e poucos serviçais. Entretanto, a necessidade de organizar recepções luxuosas, os obrigava a recorrer às taverns para receber seus convivas com fausto (PITTE, 1998).
No entanto, era em Paris que, desde o reinado de Luís XIV, se concentrava a nobreza francesa, em seus opulentos palacetes, como o castelo de Versalhes:
[...] Na verdade o Antigo regime (da realeza) ao realizar os famosos Banquetes de Estado que fizeram a fama do Palácio de Versalhes, produziu pratos que eram concebidos e apresentados de modo a realçar e divulgar grandeza da cozinha francesa. (SANTOS, 2011, p. 04)
Esses nobres possuíam seus próprios profissionais de comida: cozinheiros e homens talentosos na culinária, disputadíssimos e muito caros. É neste ambiente que Paris se torna o centro da gastronomia europeia, com suas receitas sofisticadas ganhando destaque no exterior.
Os profissionais da cozinha parisiense desenvolvem uma culinária sofisticada para satisfazer os prazeres de seus patrões. Essa culinária dispendiosa não poderia ser apreciada pelo povo, somente os afortunados teriam tal privilegio. Em contrapartida, o povo frequentava os inúmeros estabelecimentos comerciais de alimentos e bebidas que proliferavam por toda Paris, oferecendo pratos mais simples e alguns mais requintados, com iguarias um pouco mais elaboradas (PITTE, 1998).
Santos (2011, p. 03) observa de maneira mais profunda este momento:
A cozinha francesa na Idade Média é, sob certos aspectos, diferente da nossa tendo os gostos e hábitos alimentares sofridos profundas alterações. Mas essa ruptura não se deu de um dia para o outro. É importante destacar que em 1486, foi impresso o primeiro livro de culinária na França, intitulado “Le Viandier” com 230 receitas. Desse ponto de vista, a Renascença na França não parece ter sido um século de grandes mudanças culinárias, pois a influência medieval ainda estava muito forte e muito próxima. A descoberta da América e do caminho marítimo para as Índias, e a conquista espanhola da América Central trouxe novos alimentos para os europeus [..]. Entretanto, a introdução destes novos alimentos na cozinha europeia e especialmente a francesa, não foi algo de imediato. O uso destes alimentos manteve-se mais restrito até o séc. XVII, quando a nobreza e uma nova geração de cozinheiros demonstram claramente seus distanciamentos da cozinha gótica. A partir deste período, pode-se dizer que na França os gostos e as maneiras de comportamento á mesa (etiqueta) são renovadas. Tudo isso revela uma cozinha francesa inovadora, original, demonstrando
que para os franceses a certeza que a sua forma de comer era superior a de todos os outros povos da Europa. E tal constatação é comprovada pela leva de estrangeiros que visitam a França e comprovam a superioridade francesa no domínio da cozinha e da mesa.
O autor deixa clara a relevância da cozinha francesa, tanto na elaboração dos alimentos, como na maneira de servir e comer. Disserta sobre os fatores que culminaram com a excelência de sua gastronomia e o reconhecimento por toda Europa.
Segundo Pitte (1998), é nesta Paris fervilhante, por volta de 1765, que se originou a palavra restaurante. Monsieur Boulanger, um padeiro e vendedor de sopas, abre uma taberna, a Le Champs d’Oiseaux14 e, diferentemente do habitual, coloca algumas mesas e cadeiras para que seus clientes possam ter um pouco de conforto, já que antes tomavam seus caldos restauradores em canecas, diretamente no balcão e em pé. Para divulgar seu estabelecimento, Boulanger inscreveu à frente de sua boutique esta sentença evangélica:
“Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo”15. À medida que aumentava o movimento do estabelecimento, percebeu-se a necessidade de novos pratos e, assim, Boulanger passou a servir carne cozida em porções individuais, quebrando o monopólio dos traiteurs que lhe moveram um processo que resultou em causa em favor de Boulanger, que passou a restaurar as energias da clientela francesa com suculentos e caprichados pratos.
A partir de então, nos anos que precederam a Revolução, disseminou-se este tipo de estabelecimento, com um novo profissional, o restauranter, e uma nova forma de servir: em mesas bem cuidadas e individuais ou reservadas para determinados grupos de clientes, com as iguarias descritas numa folha com moldura e, ao final da refeição, uma “nota a pagar”, ou seja, a conta. A denominação “Restaurante” só foi oficializada em 1835, quando foi autorizado seu uso pela Dictionnaire da Academia (PITTE, 1998).
Segundo, Santos (2011, p. 04):
[...] O século XVIII viu surgir uma individualização da comida, isto é, um prato e seus talheres para cada pessoa. A mesa deixa de ter um serviço coletivo e cada pessoa terá um couvert para si. É desta época o início do uso mais frequente do garfo, que trouxe consigo novos pratos, e novas práticas alimentares. Desta forma, a França vai rompendo com os costumes medievais aonde todos se serviam num prato comum e com as mãos. Foi ao longo do Séc. XVIII que surge os fundamentos da refeição moderna: a elegância da mesa, a etiqueta, o comportamento à mesa para comer e para beber.
14
Campo dos Pássaros. (WALKER, 1944).
15 “Vinde a mim todos cujo estômago está a trabalhar e eu os restaurarei”. Disponível em:
http://www.chefesdecozinha.com/index.php?s=2&eid=41. Acesso em 02 out. 2013 “Vinde a mim, vós que trabalhais, e restaurarei vosso estomago.” Disponível em: http://mcnutrir.com.br/artigos/como-surgiram-os-restaurantes/. Acesso em 03 out. 2013
As transformações no hábito alimentar, ocorridas no período, contribuíram com a evolução dos serviços prestados pelos estabelecimentos. Ao romper com os costumes medievais, o novo ambiente atrai um publico ávido por novas experiências e conhecimento.
Se por um lado a nobreza preocupava-se em ostentar toda sua riqueza, frequentando salões luxuosos, banquetes com fausto e os famosos bailes da corte, por outro, o povo, principalmente os camponeses, que representavam metade da população francesa, sofriam com os altos impostos, com a fome, agravada pelas intempéries que destruíram suas colheitas. Esta situação, entre tantas outras insatisfações, culminou em 1789 na Revolução Francesa (SCHMIDT, 1999).
Segundo Schmidt (1999, p. 278):
[...] a revolução introduziu novos valores na sociedade, que aos poucos afirmaram sua supremacia. Valores burgueses como o individualismo, a busca da ascensão social e do poder a partir dos méritos pessoais, o respeito alcançado pela riqueza e não pelo nome tradicional. Mas também valores universais como o da igualdade de direito dos cidadãos, a liberdade de pensamento, o direito dos povos de lutarem contra a opressão. Foi o triunfo dos ideais do capitalismo e da democracia, do dinheiro e da rebeldia, não porque capitalismo e democracia se equivalem, mas porque a revolução não foi apenas da burguesia, mas também dos camponeses, dos trabalhadores urbanos e dos intelectuais iluministas.
Neste sentido, a sociedade, não só a francesa, porque os ideais da revolução se espalharam pelo mundo, passou por uma profunda transformação socioeconômica e politica, na qual a aristocracia, a nobreza e o clero perdem seus privilégios feudais e novas diretrizes são traçadas pelo bem de todos.
Segundo Pitte (1998), o número de estabelecimentos de alimentos e bebidas passou de 500 ou 600, durante o Império, para 3000 durante a Restauração16. Este fato se deve aos restaurantes que foram abertos pelos grandes chefes da cozinha francesa. Estes prestavam seus serviços à alta nobreza que durante a revolução se refugiaram ou foram guilhotinados. Outro fato relevante foi a extinção das altas taxas cobradas pelo Estado, que autorizavam o funcionamento de qualquer tipo de comércio.
Para Santos (2011), muitas pessoas que vinham a Paris procuravam estes lugares mais simples que serviam uma comida também simples, mas reconfortante. Entretanto, nesta mesma época surgem os novos restaurantes, mais requintados, uma cozinha mais artística, a dos mestres da cozinha francesa que, tornaram a cozinha artística, antes só
16
Com a derrota de Napoleão, começou a Restauração na França. A dinastia dos Bourbons voltou a reinar com Luís XVIII e com o novo governo retornaram os elementos do clero e da nobreza ansiosos para restaurar sua antiga condição de privilegiados. Disponível em: http://www2.ee.ufpe.br/codec/Periodohistorico.html. Acesso em 08 out. 2013
encontrada nas residências dos ricos e poderosos, agora acessível ao grande público que pudesse pagar por ela.
Complementando, Santos (2011, p. 05) relata:
Nasce assim o grande restaurante na França, um produto autenticamente francês, desconhecido até então, com uma cozinha superior, um salão elegante, garçons eficientes e uma adega cuidadosa e selecionada. Tais predicados se espalharam pelo mundo, tornando a cozinha francesa famosa e respeitada. A partir daí, toda uma cultura culinária começou a florescer na França.
Tais fatos reafirmam a relevância da culinária francesa na história dos restaurantes. Esta mesma culinária se apropriou da herança greco-romana, transformou os hábitos alimentares da sociedade, ditando normas e inovando nos serviços de atendimento, difundiu-se pelo mundo através de seus discípulos que se espalharam pelas cozinhas do mundo todo e, principalmente, ganharam o reconhecimento por sua arte culinária.
Segundo Castelli (2006) os principais restaurantes franceses que entraram para a história foram:
1582 - La Tour d'Argent (A Torre de Prata) é um restaurante de Paris que os proprietários alegam existir desde 1582. Considera-se essa idade de 400 anos em função da existência de uma correspondente taverna no "Quai de la Tournelle"17, que teria sido frequentada pelo rei Henrique IV de França, o qual aí tomou conhecimento do uso do garfo. Também aí esteve o Duque e Cardeal de Richelieu quando se serviu de uma novidade, o café.
1688 - Café du Palais-Royal aberto em Paris e rebatizado em 1718 como Café de La Régence. Frequentado por Diderot, Rosseau, Bonaparte e, mais tarde, Mossuet.
1732 - Lukas: Richard Lukas, inglês, abriu em Paris a primeira taverna com
self-service onde era oferecido carnes frias e plum-pudding18.
1765 - Boutique de Boulanger, caso descrito na página 19 do presente trabalho.
1784 – Mère Saguet19: ficou famoso a partir de 1808, principalmente por ser frequentado por celebridades como Vitor Hugo20.
17
O cais Tournelle é uma estrada localizada ao longo do Sena em Saint-Victor área do 5º
arrondissement de Paris. Disponível em: http://fr.wikipedia.org/wiki/Quai_de_la_Tournelle. Acesso em 08 out. 2013
18
Variedade de pudim, em que entram passas de Corintho, farinha, pão ralado, açúcar, frutos confeitados, leite, rum, ovos, etc. (Do ingl.) Inglês: Plum-pudding. Disponível em: http://www.significadodepalavras.com.br/Plum-pudim. Acesso em 03 out. 2013
19
Mère-cabaré de Saguet, em Plaisance, foi frequentado por escritores e artistas, incluindo Victor Hugo. Mère Saguet era excelente cozinheira. Disponível em:
http://www.chanvrerie.net/outtakes/streets.html. Acesso em 03 out. 2013
20
Victor Marie-Hugo - (Besançon, 26 de fevereiro de 1802 — Paris, 22 de maio de 1885) foi um novelista, poeta, dramaturgo, ensaísta, artista, estadista e ativista pelos direitos humanos francês de
1786 – Trois Frères Provençaux.
1792 – Le Doyen: Local frequentado por Robespierre.
1796 – Frascati: além de restaurante, servia de hotel e casa de jogos. Em 1873, com a proibição das casas de jogos, fechou as portas.
1799 – Hardy: foi nesse estabelecimento que apareceu pela primeira vez o grill-room. O cliente escolhia as porções de carnes preferidas para em seguida serem grelhadas, à vista do cliente, em grelhas instaladas junto as chaminés.
1802 – Café Anglais: fundado por Chevreuil encontrou em Dugléré um dos seus grandes chefes. Frequentado por imperadores e príncipes.
1820 – Marguery: pelo seu esplendor e organização, foi moda para casamentos burgueses.
1822 – Café de Paris: nasceu no bairro italiano de Paris, sendo o primeiro com esta denominação. Fechou em 1858 e, foi reinaugurado, vinte anos depois, com o mesmo nome na Avenida da Ópera, local na qual desfilava a elite da III República.
1841 – Maison dorée: substituiu ao Café Hardy. Era um estabelecimento luxuoso, no qual Casimir Moisson foi o grande chefe da cozinha. Fechou suas portas em 1902.
1877 – Larue: ganhou prestigio com Edouard Nignon, em 1904, considerado um dos maiores mestres da cozinha francesa.
1902 – Foyot: fundado por La Caille, mas foi com Foyot, cozinheiro do rei Luís Felipe, que ficou famoso.
Nos dados históricos apresentados, percebe-se que a especialidade de cada restaurante ou café da época caracterizava o estabelecimento. Os luxuosos eram frequentados pela aristocracia, assim como por escritores, políticos e pela burguesia. Alguns se especializaram em realizar eventos, como os casamentos. Muitos restaurantes eram reconhecidos pelos chefs famosos, em outros a atuação dos chefs trazia o reconhecimento para o estabelecimento.
Para Pitte (1998), o primeiro restaurante de padrão moderno foi o Grande Taverne de Londres, em homenagem aos ingleses que habitavam Paris, fundado nesta cidade, em 1782, por Antoine Beauvilliers. Este combinou quatro pré-requisitos essenciais: um salão elegante, garçons bem treinados, uma adega bem escolhida e uma cozinha requintada. Fez tanto sucesso que logo foi transferido para debaixo dos arcos do Palais-Royal, santuário da moda no final desse século.
É fato que, com o passar dos anos, os restaurantes nas suas mais variadas especialidades, proliferaram por toda a Europa. E, segundo Carvalho (2005), em Portugal,
grande atuação política em seu país. É autor de Les Misérables e de Notre-Dame de Paris, entre diversas outras obras. Disponível em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Victor_Hugo. Acesso em 03 out. 2013
ao longo do século XIX, as casas de pasto, de origem genuinamente portuguesa, os restaurantes, as estalagens, os hotéis, as adegas, as tabernas e os armazéns de vinho, eram espaços destinados tanto ao convívio social como para a comensalidade representando, assim, o comércio de refeições.
Sobre as casas de pasto, Braga (2008, p. 119) acrescenta:
[...] o destaque foi para João da Mata, o mais célebre e emblemático chef de então. Este começou por ser moço de cozinha, passou a cozinheiro em várias casas de Lisboa, depois de ter feito a sua aprendizagem com especialistas franceses. Em 1848, abriu uma casa de pasto na rua do Alecrim, em Lisboa. Mais tarde, em 1858, optou por um espaço maior na rua do Ouro e, em 1864, criou o hotéis Mata.
Diferentemente dos restaurantes luxuosos, as casas de pasto eram estabelecimentos mais simples e comercializavam refeições mais baratas, embora muito bem preparadas e saborosas, o que Pitte (1998, p. 758) confirma:
Nas casas de pasto e nas leiterias, era possível adquirir, por uma soma módica, pratos feitos em casa, preparados com todo carinho. Essa forma de vender refeição desenvolveu-se, um pouco por toda parte no interior do país, para facilitar a vida dos artesãos, funcionários públicos e aposentados com pequenos recursos.
Este tipo de estabelecimento não ficou restrito a Europa. À época das grandes navegações, com a descoberta de novas terras, os europeus, principalmente os portugueses e espanhóis, exímios navegadores e imperativos colonizadores trouxeram nas bagagens sua cultura, seus usos e costumes, que alinhavaram a formação de um novo povo. Novos tempos para uma terra recém-descoberta: Terra de Vera Cruz - Brasil.
1.3 A HISTÓRIA DO RESTAURANTE NO BRASIL
Para Rebelato (1997), o desenvolvimento da indústria dos restaurantes no Brasil está associado à indústria dos hotéis. O surgimento dos restaurantes no país acompanha o fenômeno da urbanização, época em que o ato de alimentar-se ao longo do dia foi se tornando cada vez mais difícil de ser exercido em casa.
Contudo, Pereira e Coutinho (2007), consideram que a história começa logo após o descobrimento do Brasil, os viajantes que por aqui aportavam, alojavam-se nas instalações das capitanias hereditárias. Assim, foram instaladas as primeiras hospedarias ou pensões pelos mandatários dessas capitanias. Essas hospedarias ou pensões passaram a ser
exploradas por portugueses que instalaram seus negócios no país e diversificaram-se, instalando-se em imóveis pequenos, geralmente edifícios de três ou quatro andares. Todo espaço da residência era aproveitado, as pensões localizavam-se num andar imediatamente abaixo da parte onde residia o proprietário e, no térreo, uma mercearia ou empório de secos e molhados21 era instalada, gerando mais uma fonte renda a seu proprietário. No período colonial, os viajantes hospedavam-se nas casas-grandes dos engenhos e fazendas, nos casarões das cidades, nos conventos e, principalmente, nos ranchos que existiam à beira das estradas, que eram erguidos, em geral, pelos proprietários das terras marginais. Os ranchos eram alpendres construídos às vezes ao lado de estabelecimentos rústicos que forneciam alimentos e bebidas aos viajantes. Nesse mesmo período, na cidade do Rio de Janeiro, começaram a surgir estalagens, ou casas de pasto, que ofereciam alojamento aos interessados. Inicialmente estas casas ofereciam refeições a preço fixo, mas seus proprietários ampliaram os negócios e passaram a oferecer também quartos para dormir.
Segundo Carvalho (2005), os hotéis mantinham como anexo as casas de pasto, que tinham sob sua responsabilidade a cozinha. Este local era encarregado do preparo e da venda de comida. Alguns proprietários, visando o incremento de suas atividades comerciais, procuravam atrair não somente seus hóspedes, como também os moradores locais que, vez por outra, procuravam novidades gustativas.
Ainda sobre casas de pasto, Margareth Visser (1998 apud CARVALHO, 2005, p. 14), afirma:
[...] tais estabelecimentos foram precursores dos restaurantes quanto à venda de comidas ao grande público o qual, para realizar suas refeições, deveria se dirigir ao estabelecimento dentro de um horário fixo, cuja refeição – tida como “comum” – também tinha um valor pré-determinado.
Diante do exposto, compreendemos a relevância das casas de pasto na origem dos restaurantes no Brasil.
Melo (2010), disserta sobre um fato marcante, ocorrido em 1808, que impulsionou ao florescimento dos restaurantes no Brasil: a vinda da família real portuguesa. A Corte formada nos hábitos europeus, com novas exigências de paladar e seus chefs de cozinha, além da abertura dos portos, que facilitou a entrada de novos ingredientes, contribuiu para evolução dos restaurantes.
Sobre os hábitos gastronômicos, Melo (2010, p. 01) comenta:
21 “secos e molhados”. Conjunto de gêneros alimentares sólidos e líquidos que se vendem
geralmente nas mercearias e em outras lojas de varejo. Disponível em:
Os banquetes do Império eram fartos e variados, influenciados pelo gosto francês em sincretismo com ingredientes brasileiros. Esse caldo de cultura gastronômico tornou-se a herança que transbordaria para os nascentes restaurantes da cidade, ganhando maior impulso no final do século. (MELO, 2010, p.01)
Para o referido autor, a opulência da corte portuguesa se manteve e, para amenizar as mudanças ocorridas na rotina dos nobres habituados à vida nas cidades europeias, que estava muito à frente da colônia subjugada, eles se prevaleciam da arte culinária. A miscigenação acarretou em uma interação entre as culturas, beneficiando as artes culinárias que influenciaram, de forma contundente, a evolução dos restaurantes modernos.
É importante ressaltar o ambiente em que se encontrava o Brasil quando da chegada da Corte. As casas, em geral, possuíam pouca mobília e não se usavam talheres. Mesmo para os mais abastados, o uso das mãos para se alimentar era um hábito comum. Como descreve Algranti (1997, p. 122):
[...] primeira metade do século XVIII era comum, nas casas do Reino, as esposas e filhos acompanharem a refeição do chefe da casa tomando de um prato e acomodando-se no chão próximo da mesa onde este último jantava. [...] Garfos, então, se já eram raros no Reino e em quase toda Europa, na Colônia praticamente não existem. Seu uso só será generalizado no século XIX.
É notório observar a relevância da Corte em solo brasileiro, o desenvolvimento chegou a passos largos e, nesse compasso acelerado, logo surgiram as primeiras confeitarias e leiterias no Rio de Janeiro, a princípio como estabelecimentos independentes instalados nos hotéis e, mais tarde, se expandindo para as ruas. Como exemplo, temos a famosa Confeitaria Colombo, inaugurada em 1894 e mantendo suas atividades até os dias atuais. Foi palco das pacíficas reuniões de senhoras elegantes em torno de porcelanas de chá, bem como de inflamadas tertúlias22 intelectuais de escritores como Olavo Bilac. Outro estabelecimento que marcou a história dos restaurantes no Rio de Janeiro foi o Bar Luiz, inaugurado em 1887 na Rua da Carioca. Comemorando 126 anos de existência, é considerado o mais antigo da cidade (MELO 2010).
Contudo, para Rebelato (1997), não há noticias da abertura de muitos estabelecimentos exclusivos para comer até a década de 1930, quando ocorreu a grande expansão dos restaurantes. Esta fase iniciou com a abertura dos hotéis cassinos e terminou por volta de 1951, quando o jogo é proibido no Brasil e, por consequência, o fechamento
22
Tertúlias - Reunião para encontros de criação e discussão filosófica. Disponível em: http://www.dicionarioinformal.com.br/tert%C3%BAlia/. Acesso em 11 out. 2013
desses cassinos. O fato gerou um período de estagnação, voltando a florescer a partir de 1964 e se mantém até os dias atuais.
Melo (2010, p. 01) completa que,
As jornadas de trabalho carregadas, as distâncias maiores entre o local de trabalho e a residência, o tráfego intenso das cidades obrigam a refeição fora do lar. É a mesma necessidade prática que fazia, no passado, com que os restaurantes fossem construídos à beira das estradas, nos entroncamentos de rotas, em postos de correio. Eram casas de pouso, locais onde viajantes e passantes paravam para restaurar as forças.
Para o autor, os restaurantes mantêm a mesma perspectiva do passado, ou seja, suprir as necessidades básicas do homem. Tanto no passado, como no presente, esses estabelecimentos surgem para garantir a restauração das energias gastas na rotina do dia-a-dia. O homem moderno, tendo que enfrentar suas dificuldades de sobrevivência, reconhece nos restaurantes uma forma de refazer suas energias e economizar seu tempo.
As empresas de alimentos e bebidas contemporâneas estão representadas pelas empresas de hospitalidade. Este novo conceito traça o perfil dos serviços oferecidos por essas empresas e neste sentido vale ressaltar no presente trabalho, a relevância dos estudos de Castelli (2005) sobre formação da hospitalidade brasileira. Nesses estudos, o autor argumenta que ela se fez presente, ou se materializou na formação da cultura brasileira, tornando-se reconhecida na indústria turística, assim como as belezas naturais, que são os principais atrativos turísticos que demandam milhares de turistas ao país. Outro ponto a ser observado refere-se aos componentes de servidão e servilismo detectados pelo autor na formação da tipicidade do povo brasileiro. Nesta mescla de elementos da sociedade brasileira, dois grupos distintos se fazem presente. De um lado está a figura dos grandes senhores de engenho ou os coronéis, que dominaram subjugando e escravizando em menor ou maior intensidade, de forma velada ou não a maioria da população servil, o outro lado que, algumas poucas vezes contesta e, na maioria das vezes, apenas aceita.
1.4 PANORAMA E TENDÊNCIAS NA ÁREA DE RESTAURAÇÃO
Retornando em um ponto da história, convém relatar as transformações ocorridas na
Belle Époque. Era de muita riqueza, luxo e supremacia da sociedade europeia,
principalmente na França, na Inglaterra, na Alemanha e na Áustria. Nesta época frequentar os grandes restaurantes indicava a posição social, as pessoas ganhavam status por serem vistas nesses estabelecimentos. A revolução na arte de comer bem, associada ao desenvolvimento dos transportes rápidos e do turismo de luxo foi determinante na
inauguração de um novo tipo de serviço de hospitalidade: os hotéis de luxo. Com esta nova dinâmica, o requinte, o charme e a sofisticação destes hotéis introduziram novos hábitos e moda, dando destaque para a gastronomia. E a união entre César Ritz, empresário de hotéis de luxo e Auguste Escoffier, um dos melhores cozinheiros da época, fez do Hotel Ritz uma das estrelas da culinária francesa e passagem obrigatória para os gourmets de todo o mundo (PITTE, 1998).
É importante ressaltar que esse tipo de turismo, por si só, não foi o único responsável pela expansão dos restaurantes. Quando as viagens de lazer se popularizaram, ou seja, não se restringiam mais à alta aristocracia, e se tornaram opção de lazer para a burguesia, a expansão dos restaurantes ganha força, redesenhando um novo hábito que se perpetua na era contemporânea: a arte de comer fora de casa (PITTE, 1998).
Para Vasconcelos (2006), a Segunda Guerra Mundial afetou os hotéis e os restaurantes luxuosos, que entraram em crise. Consequentemente, estabelecimentos mais simples surgiram, ampliando sua oferta em decorrência do desenvolvimento automotivo. Para atrair a clientela esses estabelecimentos tornaram-se menos sofisticados e mais parecidos com os de hoje. Assim, deixam o luxo para suprir as necessidades daqueles que trabalham distante de suas residências e precisam se alimentar em locais próximos ao trabalho. Os restaurantes se tornam triviais e acessíveis, no entanto, os restaurantes de luxo não desaparecem e tão pouco competem com estes novos empreendimentos porque seu público, ávido pela alta gastronomia, só tende a crescer.
Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel)23 , o mercado de bares e restaurantes obteve em 2009, uma participação no PIB de 2,4% e movimentou R$ 90,2 bilhões de reais em 2012, gerando seis milhões de vagas, o que representa 8% dos empregos diretos no país. Estima-se que existam no Brasil um milhão de estabelecimentos, entre restaurantes e lanchonetes de fast food. E de acordo com a Associação Nacional de Restaurantes (ANR)24, os estabelecimentos associados são responsáveis por mais de 85 mil postos de trabalho.
A Abrasel revela ainda que em uma pesquisa elaborada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE)25 os gastos com alimentação fora do lar representam 25% da renda do brasileiro.
23Abrasel marca presença na Equipotel 2013 – 13 de setembro de 2013. Disponível em:
http://www.abrasel.com.br/index.php/component/content/article/7-noticias/2290-13092013-abrasel-marca-presenca-na-equipotel-2013.html. Acesso em 23 set. 2013
24
Associação Nacional dos Restaurantes (ANR). Opinião - 6.000.000 de empregos. Pedro Palatnik. Disponível em: http://anrbrasil.com.br/Opiniao_completa.asp?Cod_Noticia=346.
Acesso em: 23 set. 2013
25 Abrasel marca presença na Equipotel 2013 – 13/09/13.
Disponível em: http://www.abrasel.com.br/index.php/component/content/article/7-noticias/2290-13092013-abrasel-marca-presenca-na-equipotel-2013.html - Acesso em 23 set. 2013
No mundo contemporâneo, as exigências da rotina estressante do homem urbanizado exigem um melhor aproveitamento de seu tempo, tanto para o trabalho com para o lazer, de maneira que possa alcançar seus objetivos e metas, melhorando sua condição de vida. As exigências para permanecer no mercado de trabalho criam uma competitividade entre os indivíduos, que são obrigados a se dedicar cada vez mais ao trabalho, diminuindo seu tempo em casa.
Segundo Rebelato (1997, p. 322):
A refeição fora de casa deixou de ser uma opção de lazer e passou a ser uma questão de necessidade. É uma tendência inserida dentro do que se pode chamar de terceirização dos serviços familiares, acompanhada pelo surgimento de outros serviços como venda de comida congelada, entrega de pizzas a domicílio e lavanderias rápidas. Pois são serviços que surgiram recentemente e que, tradicionalmente, dentro do lar, eram executados pelas mulheres.
Reiterando o autor, a alimentação fora do lar tem aumentado nos últimos anos em virtude da necessidade de adaptação ao novo ambiente sócio econômico. A profissionalização da mulher, a elevação do nível de vida e de educação, o acesso mais amplo da população ao lazer, férias e viagens, são fatores que contribuíram para o aumento da demanda pelos serviços de alimentação. O homem urbanizado não precisa mais se preocupar em obter comida para sobreviver, uma grande variedade de produtos prontos para consumo estão disponíveis nos mais diversos tipos de estabelecimentos de alimentos e bebidas, assim como a qualquer hora do dia e nos mais diversos lugares.
Os restaurantes aparecem como uma opção relevante de alimentação fora do lar. E, entre os diversos conceitos sobre os restaurantes, a visão de Vasconcelos (2006) contempla uma referência aos restaurantes modernos, caracterizando-os como sendo um local onde o cliente é servido por um elenco harmonioso de serviços. A composição de produtos e serviços de qualidade está alinhada às normas de segurança, manipulação e higiene, de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação, no intuito de garantir a oferta de um alimento seguro ao cliente. Da mesma forma,
[...] O local escolhido deve privilegiar o cliente com conforto expresso na facilidade de estacionamento, na segurança, na presença de manobrista, nas instalações refrigeradas do salão, na relação qualidade versus preço dentre outros itens, estabelecendo, assim, um diferencial de competitividade. (VASCONCELOS, 2006, p. 19).
Na questão administrativa, Lashley e Spolon (2011, p. 01), acrescentam que a gestão e a operacionalização de todo o processo desses empreendimentos é o que
garantirá seu sucesso ou fracasso. Administrar uma empresa deste segmento de mercado requer um conhecimento mais específico sobre os serviços de hospitalidade. E completam:
[...] há muitos bares, restaurantes e negócios de hospitalidade bem-sucedidos que têm localizações ruins e conseguem registrar aumentos sucessivos de venda e bons níveis de lucro. O mais importante não é tanto onde a empresa está localizada, e sim o que se passa dentro dela.
Para esses autores, a localização do empreendimento não representa, como antigamente, exclusivo fator de sucesso. Conhecer e entender as expectativas do seu público, assim como de seus funcionários, fornecedores e o ambiente em que opera, enfim, todos os processos internos que envolvem os setores da empresa, são indicativos de sucesso.
Cândido (2010, p. 13), enfatiza:
Como lutadores, o restauranter e sua equipe deverão oferecer ao cliente tudo o que ele busca e muito mais, pois esse conforto é recheado de desafios, anseios e expectativas específicas e singulares, que nem todos conseguem avaliar e muito menos suprir. A luta não deverá ter vencedores, e a trégua somente ocorrerá quando um lado oferecer prazer e qualidade, e o outro aceitar, reconhecer e deliciar-se com essa qualidade. Dessa forma, será criado um elo de confiança e respeito, e surgirá o cliente fiel, o cliente amigo.
Na visão do autor, os serviços oferecidos pelos restaurantes não devem estar restritos somente aos aspectos tangíveis (mensuráveis) do empreendimento, por exemplo: a característica de uma porção de alimento preparado pode ser avaliada pelo seu tamanho, apresentação, mas torna-se quase impossível avaliar a percepção, a impressão do cliente na maneira como o garçom serve o prato. Esses aspectos intangíveis, que não podem ser mensurados, são extremamente relevantes para se alcançar o equilíbrio entre o prazer, a qualidade do produto e a fidelização do cliente.
Para Lashley e Spolon (2011, p. 08):
Todos os serviços de hospitalidade envolvem o oferecimento, para o cliente, de uma combinação de produtos físicos que está baseada em contatos pessoais. Em um restaurante, os elementos físicos têm obviamente relação com a comida e bebida fornecidas, mas há também o relacionamento com os funcionários.
Neste sentido, os serviços prestados aos clientes de um restaurante envolvem interação pessoal, direta, entre eles e os funcionários. Estes estarão sendo avaliados pelo seu desempenho, baseados numa série de sinais, conscientes ou não, que o caracterizam
formando, assim, uma imagem do empregado. Essa avaliação determinará a impressão do cliente sobre a empresa, e sobre o serviço por ela prestado.
Na visão desses autores, é relevante o relacionamento direto do gestor e de seu pessoal com o cliente, com o objetivo de entendê-lo e satisfazer suas necessidades e expectativas e garantindo, assim, o seu reconhecimento pelo serviço prestado. À medida que as vantagens competitivas elevam as vendas e garantem o lucro empresarial, a fidelização do cliente passa a ser fundamental para a empresa. Reafirmando que, para se alcançar os objetivos da empresa e permanecer no mercado, é imprescindível manter um bom relacionamento com o cliente de maneira a satisfazer suas necessidades e expectativas. O gestor precisa reconhecer o valor de seus funcionários e compreender que a atuação da equipe é fundamental na prestação de serviços da hospitalidade. (LASHLEY e SPOLON, 2011).
Segundo Lashley e Spolon (2011, p. 04):
Os funcionários, em algumas ocasiões, desenvolvem trabalhos que são rigidamente controlados, rotineiros e monótonos. Acrescenta-se a isso o ritmo irregular de trabalho em muitas empresas da área de hospitalidade, juntamente com as dificuldades inerentes à prestação de serviços aos clientes e o estresse típico das atividades dessa área. A consequência natural é que as operações de hospitalidade acabam por registrar alta rotatividade de trabalhadores.
Interpretando os autores, os restaurantes, como empresas de hospitalidade, apresentam um ritmo de trabalho muito intenso. Seu produto principal, o alimento, requer rigoroso controle de qualidade, higiene e manipulação. A rotina de se preparar as refeições todos os dias, sempre o mesmo movimento, torna o trabalho maçante e monótono, sem muito rumor. Muito embora, por ser um serviço de ação instantânea e percebido imediatamente pelo cliente, faz com que a tensão e o estresse dominem o ambiente, principalmente nos horários de pico.
Esta situação, aliada à excessiva carga horária de trabalho, aos baixos salários, falta de treinamento, mau relacionamento com a gerência, dificuldades com o transporte, baixa escolaridade, entre outros fatores, elevam as taxas de rotatividade de pessoal, chegando a mais de 150% ao ano e, em algumas empresas, ultrapassando a faixa de 500% ao ano (LASHLEY e SPOLON, 2011).
Para Lashley e Spolon (2011), quando o gestor reconhece as necessidades dos clientes e compreende que existe uma relação entre eles e seus funcionários, o gestor percebe a necessidade de investir em seus colaboradores, através de sua seleção, seu treinamento, sua motivação, suas recompensas e na maneira pela qual são gerenciados,
