Curso de Defumados
Defumar alimentos é submeta-los à ação do calor e da fumaça para se obter um alimento desidratado, fato que dificulta o desenvolvimento de fungos e bactérias, micróbios que agem no processo de rancificação do alimento.
O processo é simples, baseado no calor e na fumaça obtida a partir da serragem (resíduos de madeiras). Não utilizar serragem proveniente de peroba, compensado, aglomerado (sabor amargo), assim como serragem de madeiras laqueadas, pintadas ou envernizadas porque produzem serragem poluída.
PRODUTOS QUÍMICOS:
Dourafix ou Exacor – anti-oxidante (tem função de manter a cor da carne, não deixando escurecer).
Cura rápida – trata-se de nitrato de sódio, ou o popular salitre, que tem a função de conservar a carne.
Dourafós ou Ligatari – fosfato – tem a função de ligar, fazendo com que tudo se misture muito bem.
Super Rendimento – mantém o peso não deixando que a carne perca muito do seu peso inicial Condimento Califórnia – tempero para dar sabor em presunto, paio e outros.
Hiper Dourado – acabamento da mortadela, do bacon – deixa-os impermeabilizados e fecha os poros das tripas (evita moscas).
Fumadex – aroma de fumaça
Corante – dá cor (corante líquido de urucum é o melhor).
Condimento Calabresa ou Kraki – tempero para lingüiça e lombo à calabresa.
Estes produtos químicos devem ser utilizados em doses muito exatas, para que não venha a causar algum mal ao nosso organismo. As receitas de defumados já trazem as medidas mínimas, se comparados à quantidade usada pelos fabricantes industriais de defumados.
Para lingüiças são usadas as tripas, tanto de porco como de vaca ou mesmo carneiro. A tripa de carneiro se presta à confecção de salsicha por ser mais fina. As bexigas e as gargantas são usadas para a fabricação de salames, paios ou mortadelas.
E importante, não esquecer de hidratar as tripas, bexigas ou gargantas aproximadamente meia hora antes de usá-las. Não deixá-las muito tempo na água pois corre o risco de amolecer muito podendo estourar o embutido.
A pele seca deve ser re-hidratada para re-adquirir sua consistência natural; e a salgada, para retirar- lhe o sal. A tripa seca ou salgada deve ser mantida em lugar fresco. E dura por tempo indeterminado.
Os presuntos são enformados em prensa especiais onde serão cozidos.
DEFUMAÇÃO COM SERRAGEM:
Forrar o fundo com papel alumínio, sobre o qual espalha-se pó de serragem. Pode-se colocar, ainda, orégano ou salsa desidratada. Colocar a peça a ser defumada na grade do forno.
Deixar a porta do forno (sem serragem) aberta para desidratar a carne e a porta fechada (com serragem) para defumação da carne.
LINGÜIÇA FRESCA:
1 ½ quilo de carne de pernil 1 ½ colher (sopa) de sal
1 colher (café) de pimenta do reino 1 copo de vinho tinto seco
1 colher (café) de pimenta malagueta 4 dentes de alho
1 cebola ralada
Picar toda a carne, temperando-a com sal, alho (socado), as pimentas, a cebola ralada e o vinho. Deixar tudo no tempero de um dia para o outro – 12 horas. Em seguida embutir em tripas. Conservar na geladeira.
Locais de venda de produtos para defumação:
Intertripas: Rua Goitacazes, 472 – 3226-5239
Tripocel: Rua Goitacazes 647 – Mercado Municipal – lj. 81 – 3226-4995
São Paulo:
Forma para presunto – Agrodroga – Rua Consolação 208 Zeus S/A Ind. Mecânica – Visconde Parnaíba , 2299 Bras Frederico e Cia Ltda – R, F. nº 21 Mercado Municipal LINGÜIÇA CALABRESA:
1 ½ quilo de carne de porco (pernil) picada em cubos
500 g de toucinho picado em cubos menores 1 colher (sopa) cheia de colorau em pó 2 colheres (sobremesa) rasas de sal
1 colher (chá) de pimenta calabresa sem moer
1 colher (sopa) de condimento para lingüiça calabresa (kraki)
1 colher (sobremesa) rasa de dourafix ou exacor 1 colher (chá) de dourafós ou ligatari
4 dentes de alho socados
1 copo de água (ou vinho tinto seco) dissolva o ligatari na palma da mão aos poucos – dissolva deixando cair na carne temperada.
Misturar tudo muito bem. Embutir em tripas de porco amarrando a cada 25 cm de cumprimento. Lavar, enxugar e colocar em uma assadeira e levar ao forno quente, com a porta aberta por 30 minutos. Forrar o forno, colocar a serragem, fechar a porta e defumar por 20 minutos. (A lingüiça é colocada em cima da grade do forno). Dar um choque térmico, se não for consumir na hora e deixar esfriar.
Obs.: As tripas deverão ficar de molho por meia hora e depois colocadas no bico da torneira para serem lavadas e dilatadas.
LINGÜIÇA PORTUGUESA (TIPO PAIO) 2 quilos de carne de porco cortado em pedaços pequenos
2 colheres (sobremesa) rasas de sal 1 colher (chá) de cura para lingüiça
1 colher (sobremesa) de condimento para lingüiça toscana
1 colher (sobremesa) de dourafix ou exacor 1 colher (chá) dourafós ou ligatari
3 dentes de alho esmagados 1 colher (sopa) de colorau 1 copo de vinho tinto seco 1 copo de água
Misturar, deixar na geladeira por três dias. No quarto dia juntar mais 1 colher de colorau e embutir em tripas com 20 cm de comprimento. Amarrar com formato de ferradura. Dependurar numa vara e deixar secar por 30 minutos no forno aberto, depois virar e deixar até ficar da mesma cor. Passar óleo de cozinha e defumar com serragem por 15 minutos. Lavar em água corrente, deixar escorrer por algum tempo, mergulhar no verniz impermeabilizante ou anti-mofo.
SALSICHAS:
Salsicha tipo Viena: feita com carne de boi (sem gorduras e sem nervos)
Salsicha tipo Frankfurt: feita com metade de carne de boi e a outra metade de carne de porco.
600 g de carne 400 g de toucinho 1 colher (sopa) de sal 1 colher (sobremesa) de cura 1 colher (chá) de exacor ou dourafix 1 colher (chá) de ligatari ou durafós
1 colher (sobremesa) de condimento para salsicha
1 colher (sobremesa) rasa de fumadex
4 colheres (sopa) de ligador (polvilho doce ou maisena)
4 copos de água gelada
4 colheres (sopa) de colorau ou 1 xícara (café) de corante de urucum
Passar a carne e o toucinho, aos poucos, na máquina de moer (4 vezes), no liquidificador ou no multiprocessador juntamente com a água gelada até obter a consciência de pasta homogênea.
Colocar numa vasilha com todos os outros ingredientes, exceto o corante, misturando bem. Embutir em tripas de carneiro ou porco formando salsichas. Deixar dependurados por uma hora para que escorra e evapore o excesso de água. Levar ao forno para desidratar – porta entreaberta – até obter uma cor rosada (+ ou – 30 minutos). Retirar do forno e cozinhar em 2 litros de água com o colorau e 1 colher (sopa) de sal por 10 minutos. Dar um choque térmico (água fria) para que a salsicha esfrie rapidamente. Deixar dependurada por 1 hora para secar e levar à geladeira.
Obs.: Pode reduzir o tempo para 20 minutos e levar ao forno com a porta aberta.
BACON – TOUCINHO DEFUMADO 1 ½ quilo de toucinho
1 litro de água
1 colher (sobremesa) de condimento Califórnia 4 colheres (sopa) de sal
4 colheres (sopa) de cura 2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de ligatari ou dourafós 1 colher (chá) de exacor ou dourafix
Fazer uma salmoura com os ingredientes acima. Mergulhar o toucinho inteiro ou em pedaço nesta salmoura, colocando carne com carne e pele com pele. Colocar um peso para que o toucinho fique todo dentro da salmoura. Deixá-lo 4 dias na geladeira virando todos os dias. Lavá-lo em água corrente e colocá-lo para escorrer dependurado por 2 horas.
Em seguida levar ao forno por 1 hora para desidratar (porta aberta) dentro de uma assadeira ou no estoniquete.
Colocar serragem no forno e o toucinho dependurado na grade por meia hora . Colocar serragem no forno e o toucinho dependurado na grade por meia hora, porta fechada. Lavar em água corrente e deixar dependurado por 2 dias envolto em morim. Guardar na geladeira ou passar hiper-dourado para guardar fora da geladeira ou, ainda envolto em morim.
Dobrar o papel alumínio 3 vezes forno 1 hora Dobrar o papel alumínio 2 vezes forno ½ hora
LOMBO À CALABRES DEFUMADO 1 ½ quilo de lombo
1 litro de água 1 colher (sopa) de sal
4 colheres (sopa) de super rendimento
2 colheres (sobremesa) de condimento Califórnia 1 colher (chá) de exacor ou dourafix
Preparar uma salmoura com os ingredientes acima. Infetar no lombo deixar descansar nesta salmoura por 12 horas, na geladeira. Depois de 12 horas deixá-lo por 30 minutos na seguinte salmoura:
½ litro de água
1 colher (sopa) de condimento Califórnia
1 colher (sopa) de colorau ou urucum 5 dentes de alho esmagado
Após os 30 minuto pendurá-lo por uma hora. Umedecer com a salmoura e passar pimenta calabresa em toda volta da carne (passar com a mão).
DEFUMAÇÃO: Porta aberta – 30 minutos e Porta fechada – 1 hora com serragem
URUCU: ½ litro de semente – ½ litro de água : ferver bem e colocar ½ litro de álcool de cereais.
CARNE DEFUMADA (BISTECA) 2 quilos de bisteca partida sem separar 1 litro de água
1 colher (sopa) rasa de sal
2 colheres (sopa) de condimento Califórnia
4 colheres (sopa) de super rendimento 1 colher (chá) de exacor ou dourafix 1 colher (chá) de ajinomoto.
Injetar esta solução na carne e levar a geladeira por 4 dias. Lavar em água corrente usando 1 jato de água.
Escorrer dependurado por 2 horas.
DEFUMAÇÃO: Porta aberta – 1 hora em assadeira (virar após meia hora), Amarrar com barbante grosso na divisão da costela, Porta fechada – 1 hora com serragem (virar após meia hora). Resfriar em água corrente, dependurar por 30 minutos para secar e levar a geladeira.
FRANGO DEFUMADO 1 frango (máximo de 2 quilos) 1 litro de água
2 colheres (sobremesa) de sal
1 colher (sopa) de condimento Califórnia
4 colheres (sopa) de super rendimento 1 colher (sobremesa) de açúcar (dá para 2 frangos)
Fazer uma salmoura e injetar 14 a 18 agulhadas intramusculares no frango:
1 em cada contra-coxa 2 em cada coxa 1 em cada asa
2 no peito 1 em cada lateral 2 a 4 nas costas
Deixar na salmoura por + 12 horas. O frango deverá ficar coberto ou então deverá ser virado de 2 em 2 horas.
Lavar em água corrente e deixá-lo por 10 a 15 minutos na seguinte solução:
1 litro de água fria 1/8 copo de corante vegetal = 4 colheres
Mergulhar na seguinte solução:
½ copo de água
½ copo de vinagre (para fixar a solução)
½ copo de fumaron ou fumadex
Colocar as aves em formas de canudo ou estoniquetes que permitam colocá-las de pé com a barriga para baixo. Amarrar os pés e as asas.
DEFUMAÇÃO: Porta aberta 1 hora (colocar o estoniquetes na assadeira), Porta semi-aberta ½ hora, estoniquetes na grade, Porta fechada ½ hora com serragem. Resfriar à geladeira.
OBS.: 1 – não reaproveitar a primeira salmoura (ela já agiu o que tinha que agir), a segunda e a terceira podem ser reaproveitadas e guardadas na geladeira (1 semana no máximo). 2 – Todo o sangue coagulado do local onde foi retirado o fígado e das cavidades do peito próximo ao pescoço terá de ser retirado. 3 – A pele usada para manter as pernas juntas deverá ser retirada para que a parte interna do corpo possua uma passagem para o calor e a fumaça da defumação.
PEIXE DEFUMADO 1,5 quilos de filé de peixe 1 litro de água
1 colher (sobremesa) de condimento Califórnia 1 colher (sobremesa) rasa de sal
2 colheres (sopa) de super rendimento 1 colher (chá) de dourafix
1 colher (chá) de cura
Fazer uma salmoura, infetar aproximadamente meio copo do preparado nos peixes. Colocar os peixes na salmoura e levar à geladeira por 12 horas. Deixar escorrer por ½ hora e levar ao forno para desidratar por ½ hora.
OBS.: Se quiser igual a Hadock, passar os peixes nas duas salmouras do frango e usar filé de peixe (filé pescada portuguesa – fica ótimo).
DEFUMAÇÃO: ½ hora de porta fechada com serragem. Colocar os peixes pendurados ou sobre a grade.
OBS.: Se o filé estiver muito fino amarrar 2 a 2 e fazer a defumação.
PRESUNTO
1200 gramas de carne de porco (pernil trazeiro e fraldinha)[1 copo de água
½ colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de super rendimento
½ colher (chá) de exacor ou dourafix
½ colher (sopa) de condimento Califórnia
½ colher (chá) de ajinomoto
½ colher (chá) de ligatari ou dourafós
Moer 400 gramas e cortar bifes e cubos com o restante. Misturar todos os ingredientes, temperar a carne e levar à geladeira por 12 horas. Forrar a forma com papel celofane dobrado e molhado, coloque os bifes no fundo e nas laterais da forma, encher com carne moída em cubos. Cobrir com um bife. Prensar e levar para cozinhar em banho-maria por 45 minutos. Dar um choque térmico, abrir a forma, virar o presunto ao contrário, prensar novamente e cozinhar por 40 minutos. Esfriar e levar à geladeira até o dia seguinte ou por 12 horas.
OBS.: Quando tirar da geladeira, após 12 horas, acrescentar ½ pimentão picado cru (vermelho e verde) e 1 colher (sopa) de picles picado.
PRESUNTO COZIDO 1 litro de água
4 colheres (sopa) de super rendimento 50 gramas de sal
1 colher (sopa) de condimento Califórnia 1 colher (chá) de dourafix
1 colher (chá) de ajinomoto 2 colheres (sopa) de açúcar
1 quilo de carne de pernil trazeiro cortada em pedaços não muito pequenos com uma fina camada de gordura.
Preparar uma salmoura com os ingredientes acima e injetar meio copo nos pedaços do pernil. Deixá-lo na salmoura por 12 horas, na geladeira. Após a cura, lavar ligeiramente, colocar na prensa forrada com papel celofane. Prensar e elevar ao cozimento, numa temperatura entre 75 e 80 graus. Cozinhar por 80 minutos.
Durante o cozimento dar 3 choque térmicos, passando a prensa por água corrente, virando a posição do presunto. Prensar no segundo e terceiro dente e levar à geladeira por 12 horas após o cozimento.
