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APROVEITAMENTO DO ALBEDO DO MARACUJÁ
AMARELO (PASSIFLORA EDULIS F.VAR. FLAVICARPA
DEG) UTILIZADO PARA ELABORAÇÃO DE GELEIA DE
ABACAXI (ANANAS COMOSUS L. MERRIL)
B.S. Araújo
1, C.L.S. Cruz
2, J.C. Jesus
3, D.S. Moreira
41-Estudante de Pós -Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – CEP: 457000-000 – Itapetinga – BA – Brasil – breenda_souza@hotmail.com
2-Professora DSc de Pós -Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – CEP: 457000-000 – Itapetinga – BA – Brasil – crislealsant@gmail.com
3-Estudante de Graduação em Engenharia de Alimentos – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – CEP: 457000-000 – Itapetinga – BA – Brasil – jo_uesb@yahoo.com.br
4- Estudante de Graduação em Engenharia de Alimentos – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – CEP: 457000-000 – Itapetinga – BA – Brasil – danieladsmoreira@gmail.com
RESUMO –
dentre as frutas produzidas no Brasil, o maracujá e o abacaxi,
podem ser utilizadas para preparação dos mais diversos produtos. A casca do maracujá é rica em pectina, fibras e carboidratos. Devido à expressiva quantidade de resíduos gerados pelas indústrias, objetivou-se elaborar uma geleia de abacaxi aproveitando o albedo da casca do maracujá amarelo como fonte de pectina e compará-la com a geleia de abacaxi elaborada com pectina comercial. Os parâmetros físico-químicos analisados foram acidez titulável em ácido cítrico, pH, atividade de água, sólidos solúveis em grau Brix, umidade, cinzas e cor na escala CIELab. Observou-se que com exceção das cinzas e do croma b, todos os parâmetros foram significativos a 5% de probabilidade pelo teste F, utilizando o pacote estatístico Statistical Analyses System. Concluiu-se que o albedo do maracujá pode ser utilizado como fonte de pectina para elaboração de geleia.ABSTRACT – among the fruits produced in Brazil, passion fruit and pineapple, can be used for preparation of various products. The bark of the passion fruit is rich in pectin, fiber and carbohydrates. Due to the significant amount of waste generated by industries, aimed to prepare a jelly pineapple enjoying the albedo of the passion fruit peel as a source of pectin and compare it with the pineapple jelly made with commercial pectin. The physicochemical parameters analyzed were titratable acidity in citric acid, pH, water activity , soluble solids in Brix , moisture, ash and color in the CIELab scale. It was observed that with the exception of ash and chroma b, all parameters were significant at 5% probability by the F test , using the statistical package Statistical Analysis System . It was concluded that the passion fruit albedo can be used as a source of pectin for the preparation of jelly.
Palavras-chave: maracujá, abacaxi, geleia Keywords: passion fruit, pineapple, jelly
2 O Brasil no ranking mundial de grandes produtores de frutas ocupa o terceiro lugar, com produtividade de 41,0 milhões de toneladas por ano em um espaço cultivado de 2,7 milhões de hectares (FAO, 2012), ficando atrás da Índia e China. O cultivo das frutas se dá em todas as regiões, mas existe particularização regional devido às condições edafoclimáticas (ALMEIDA, 2008). Esse avanço do setor de fruticultura ocasiona o aumento significativo de agroindústrias que no processamento de frutas geram resíduos como cascas, talos, sementes e bagaços sendo sua maior parte descartados. Alternativas para a utilização de resíduos vêm sendo buscadas, almejando seu aproveitamento para produção de novos produtos para o consumo humano e agregando valor as matérias primas antes descartadas (SANTOS, 2011).
O Brasil é o maior produtor e consumidor do mundo de maracujá amarelo, também conhecido como maracujá azedo, que corresponde a cerca de 95% da produtividade nacional. Apesar do destaque de produção elevada e da área cultivada nos anos de 2007 e 2008, a produção nacional média é de 13,87 ton./ha/ano (AGRIANUAL, 2010). A utilização do resíduo do maracujá vem sendo estudada por vários pesquisadores nos últimos anos, devido seu alto conteúdo de pectina, fibras e carboidratos. De acordo com MANICA (1981) a pectina presente na casca do maracujá possui qualidade semelhante à da laranja. O teor de pectina varia de 10% a 20% e é constituída de 76% a 78% de ácido galacturônico, 9% do grupo metoxila, e menos de 1% de galactose e arabinose; possui propriedades geleificantes, sendo utilizada como ingrediente funcional na formulação de geleias e sobremesas.
O abacaxi destaca-se pelo seu valor energético por apresentrar grande composição de açúcares
(glicose e frutose), sais minerais, vitaminas (C, A, B1, B2 e Niacina) e fibras, porém apresenta menor teor de proteína e gordura (ADE et al, 2014; HOSSAIN e RAHMAN, 2011).
A geleia é um produto oriundo do cozimento de frutas inteiras ou em partes, de polpa ou suco de frutas e, pela junção de açúcar, pectina e ácido, é concentrada até a consistência de gel (ALMEIDA
et al., 1999).
Objetivou-se aproveitar o albedo da casca do maracujá na formulação de geleia de abacaxi, frutas de grande importância econômica e largamente produzidas no Brasil, e avaliar se o albedo irá influenciar nas características do produto quando comparado com geleia produzida com a pectina comercial.
2.
MATERIAL E MÉTODOS
As frutas utilizadas (maracujá e abacaxi) foram adquiridas no mercado local da cidade de Itapetinga, Bahia.
Foram obtidas as frutas que não continham deterioração, picadas de insetos ou
materiais estranhos como, folha e/ou caule. Depois de selecionadas, as mesmas foram
encaminhadas para
o Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia.Todas as frutas passaram pelo processo de sanitização, as quais foram lavadas com auxílio de uma escova e esponja em água corrente para a retirada das maiores sujidades presentes na casca, em seguida foram mergulhadas em solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos e posteriormente lavadas em água corrente para retirada do excesso de cloro, conforme Resolução da Agência de Vigilância Sanitária – RDC nº 216/2004 (BRASIL, 2004). As polpas de maracujá foram separadas das cascas manualmente com colher higienizada, em seguida, as cascas foram cozidas até ficarem translúcidas para obtenção do albedo, os abacaxis cortados em pedaços e processados em um liquidificador para obtenção da polpa que posteriormente foi peneirada.
Foram utilizados açúcar cristal, pectina comercial e água filtrada.
As análises físico-químicas consistiram na determinação de pH
por potenciometria com
pHmetro digital
, sólidos solúveis (°Brix) porrefratômetro ATAGO
, acidez titulável(% de ácido
3
cítrico) com solução de NaOH (0,1M)
, umidaderelativa realizada em estufa de secagem
e cinzasem mufla
de acordo com os métodos preconizados pelo Instituto Adolfo Lutz (2005)
, cor nas coordenadas L, a, b com colorímetro portátil Hunter Lab – MiniScan EZ e atividade de águaem
aparelho Aqualab
4TE. As médias das análises físico-químicas foram avaliadas pela análise de variância (ANOVA) e pelo teste F, ao nível de 5% de probabilidade utilizando o pacote estatístico Statistical Analyses System(SAS, 2001)
.A produção da geleia foi realizada seguindo as etapas apresentadas conforme mostra a Figura 1, com exceção da etapa do cozimento do albedo para geleia elaborada com pectina comercial.
Figura 1. Fluxograma do processamento de geleia de abacaxi.
Fruta “in natura” ↓
Recepção ↓
Lavagem e seleção ↓
Descascamento/Obtenção da polpa de abacaxi ↓
Cozimento do albedo ↓
Formulação ↓
Concentração à pressão atmosférica ↓
Enchimento /Fechamento da embalagem ↓
Rotulagem e armazenamento Fonte: Elaborado pelas autoras, 2016
Após formulações testes, em uma panela grande de aço inoxidável foram adicionados a polpa do abacaxi, o albedo do maracujá, açúcar e água iniciando a cocção com agitação manual contínua, foi realizada a concentração até a obtenção de uma consistência gelatinosa. O mesmo procedimento foi realizado para obtenção da geleia com pectina comercial, porém a pectina foi sendo adicionada aos poucos. O ponto de ambas se deu de forma visual, sendo determinado quando uma gota da geleia alcançou o fundo de um copo com água fria sem desintegrar. Para os dois tratamentos, foram feitas três repetições com lotes diferentes das frutas
.
Posteriormente,
as geleias elaboradas foram acondicionadas em recipientes de vidro esterilizados, após esfriarem para que não ocorresse quebra do vidro devido ao choque térmico e formação de gotículas d’água na tampa. As embalagens foram identificadas de acordo aos tratamentos realizados (albedo e pectina comercial) e mantidas sob refrigeração até a realização das análises físico-químicas.3.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As geleias apresentaram coloração diferentes, assim como a textura. O sabor e aroma eram característicos do abacaxi. Em ambos os tratamentos não houve problemas com a sinérese.
4 Na tabela 1 são apresentadas as médias dos resultados após a análise estatística. Das análises realizadas, apenas o valor do croma b e cinzas não diferiram significativamente pelo teste F a 5% de probabilidade.
Tabela 1. Médias estatística das análises físico-químicas da geleia
Análises Médias Desvio Padrão
Acidez Titulável (%) 0.71 0.1490
pH 4.18 0.1301
Atividade de água (Aw) 0.85 0.0372
Sólidos Solúveis (ºBrix) 66.00 2.2360
L 47.83 2.7938
a 1.60 0.5429
b 19.84 0.5696
Cinzas (%) 0.24 0.0523
Umidade (%) 37.44 7.5485
Fonte: Elaborada pelas autoras, 2016
JACKIX (1988) recomenda que a acidez da geleia não ultrapasse 0,8%. MELO et al.(1999) encontraram em trabalho realizado com geleias simples e mistas acidez de 0,7% e 2,9%, respectivamente, no qual diziam que enquadravam-se na faixa de acidez determinada para diferentes geleias de frutas.
O valor médio encontrado neste trabalho foi de 0,71%. A diferença pode ter sido ocasionada devido ao grau de maturação e composição das frutas utilizadas, uma vez que não foi adicionado ácido na formulação.
A acidez e o pH da geleia devem ser controlados, sugere-se um pH máximo de 3,4, o valor desse trabalho está acima do recomendado com 4,18, porém não foi observado problemas na formação do gel. NEGRETE (2001), provou que o aumento do pH com tempo de armazenamento da geleia de acerola não prejudicou a qualidade da mesma, pois teve boa aceitação na análise sensorial.
A atividade de água (Aw) para geleias deve ser menor que 0,95 com intuito de evitar o crescimento de bactérias patogênicas. Conforme, PIMENTEL et al., (2002) a atividade de água acima de 0,90 permite o crescimento de bactérias. Sendo assim, a Aw de 0,85 apresentou-se como satisfatória. Segundo a ANVISA (BRASIL, 1978) o teor mínimo de sólidos solúveis em geleias deve ser 62% p/p. O teor médio encontrado foi de 66 ºBrix, a diferença significativa pode ter ocorrido devido ao processo de manipulação não deixando maior tempo para concentrar ou até mesmo devido as características da matéria-prima, já que eram de lotes diferentes. MELO NETO et al., (2013) avaliando geleias mistas de açaí com mel de cacau encontraram teor de sólidos solúveis 65,2 ºBrix.
A faixa estimada pela legislação para umidade varia de 35% a 38% para geleia de frutas. O teor de umidade encontrado foi de 37,44% o que se encaixa dentro da recomendação.
A cor é um dos atributos que mais chama atenção. O L de luminosidade varia de 0 (preto) a 100 (branco), o valor do mesmo foi de 47,83 o que ocasionou uma coloração mais escura de um tratamento para o outro. Já o croma a varia na faixa de verde ao vermelho, o valor médio foi de 1,60, percebeu-se visualmente diferença entre as tonalidades dos tratamentos e foi comprovada diferença significativa estatisticamente. Essa diferença é admissível uma vez que as frutas podem apresentar colorações e composições variadas, em função do estágio de maturação, condições de cultivo, dentre outros fatores.
5
4.
CONCLUSÃO
Apesar das diferenças encontradas em alguns parâmetros físico-químicos entre os tratamentos, cujas causas podem ser explicadas em função da composição dos frutos ou até mesmo do processamento da geleia, nota-se que os resultados estão de acordo com a legislação.
Portanto, o albedo de maracujá amarelo pode ser utilizado como fonte de pectina para elaboração de geleia.
5.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Technology, v. 2, n.3, 2014.
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geleias: Fundamentos básicos. Manual Técnico, nº 16. Campinas: ITAL/ FRUTHOTEC, 62p, 1999.
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NEGRETE, V. (2001). Desenvolvimento de processo a vácuo para geléia de acerola e
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Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas.
PIMENTEL, E. F.; DIAS, R. S.; RIBEIRO-CUNHA, M.; GLÓRIA, M. B. A. Avaliação da rotulagem e da qualidade físico-química e microbiológica de queijo ralado. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 22(3), p. 289 - 294, 2002.
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