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EFEITO DO CONSUMO DO QUEIJO MOZZARELLA DE LEITE DE BÚFALA NO PERFIL NUTRICIONAL E SÉRICO DE RATOS

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ISSN 0103-4235 Alim. Nutr., Araraquara

v.20, n.3, p. 457-462, jul./set. 2009

EFEITO DO CONSUMO DO QUEIJO MOZZARELLA DE

LEITE DE BÚFALA NO PERFIL NUTRICIONAL E SÉRICO

DE RATOS

Marta Regina VERRUMA-BERNARDI* Caroline de Souza BARROS** Sabrina da Silva DIAS *** Humberto TONHATI**** Maria Angélica GUZMÁN-SILVA***** Kátia Gomes de Lima ARAÚJO****** Gilson Teles BOAVENTURA*******

* Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-Economia Rural – CCA – Universidade Federal de São Carlos – 13600-970 – Araras – SP – Brasil. E-mail: verruma@cca.ufscar.br.

** Programa de Pós-Graduação em Patologia – Curso de Mestrado – Universidade Federal Fluminense – UFF – 24030-900 – Nitéroi – RJ – Brasil. *** Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Curso de Mestrado – UFRRJ – 23890-000 – Rio de Janeiro – RJ – Brasil. **** Departamento de Zootecnia – Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária – UNESP – 14884-900 – Jaboticabal – SP – Brasil.

***** Departamento de Patologia – UFF – 24030-900 – Nitéroi – RJ – Brasil.

****** Departamento de Bromatologia – Faculdade de Farmácia – UFF – 24030-900 – Nitéroi – RJ – Brasil. ******* Departamento Nutrição e Dietética – Faculdade de Nutrição – UFF – 24030-900 – Nitéroi – RJ – Brasil.

RESUMO: Este trabalho teve como objetivos comparar o efeito do consumo do queijo Mozzarella elaborado com lei-te de búfala e de vaca por métodos de avaliação bioquímica e biológica. Foram utilizados 40 ratos machos divididos em quatro grupos: grupo Controle (GC), com ração à base de caseína; Grupo Queijo de Búfala (GQB) com ração à base de queijo Mozzarella de leite de búfala, Grupo Queijo de Vaca (GQV), com ração à base de queijo Mozzarella de leite de vaca e o Grupo Aprotéico (GA). Todos os grupos receberam água e ração ad libitum. Aplicou-se a análise de variância One Way (p≤0,05), e o teste de médias de Scheffe. Os valores da Retenção Protéica Líquida (NPR) do GQB foi semelhante ao do GC e menor que GBV. O coefi cien-te de efi cácia protéica (PER) e o Coefi ciencien-te de Efi cácia Alimentar (CEA) não apresentaram diferenças para GQB, GQV e GC. Os resultados mostraram que o queijo Mozza-rella de leite de búfala foi capaz de promover o crescimen-to e desenvolvimencrescimen-to dos animais, alcançando resultados comparáveis à caseína. Não houve diferenças nos testes bioquímicos (hematócrito; hemoglobina, proteína total e albumina). Porém, os valores de colesterol sérico do GQB foram menores que o GQV, e semelhantes aos do GC, que recebeu óleo de soja como fonte de lipídeos.

PALAVRAS-CHAVE: Leite de búfala; queijo Mozzarella; avaliação nutricional; avaliação bioquímica. INTRODUÇÃO

Os búfalos tornaram-se uma boa opção para dução de leite em função dos altos teores de gordura, pro-teína e sólidos, o que, permite maior rendimento na

fabri-cação de produtos lácteos, especialmente, na elaboração do queijo Mozzarella, além de conferir-lhe excepcional qualidade.17

Devido ao alto valor nutricional e elevados níveis de sólidos totais o leite de búfala tem sido pesquisado e utiliza-do em diferentes regiões utiliza-do munutiliza-do para fabricação de quei-jos, produtos fermentados, leites em pó, manteiga, doce de leite e sorvete.5 No Brasil o queijo Mozzarella é o produto

de maior destaque, com rendimento entre 20 a 25%, 16 em

função do seu elevado teor em extrato seco total. 6 Em

fun-ção deste teor de extrato seco total, para elaborafun-ção de um quilo de queijo é necessário cerca de 5,5 litros.9, 16, 19

Em relação ao valor nutricional do leite de búfala, Verruma & Salgado18 encontraram teores altamente

satisfa-tórios como 91,86% de digestibilidade, 62,77% de Reten-ção Protéica Líquida e 68,33% de valor biológico em com-paração ao leite de vaca com 92,13%, 76,46% e 82,82%, respectivamente para os parâmetros avaliados.

Quanto a digestibilidade in vitro do queijo Mozzarella de leite de búfala, os resultados foram seme-lhantes ao produzido com leite de vaca (93,70 e 91,70% respectivamente).19

A Organização Mundial de Saúde12 ressalta que para

aumentar a expectativa de vida de uma população, a pre-venção das doenças cardiovasculares é a solução. O risco destas doenças, que incluem o infarto e a aterosclerose, tem sido continuamente associado a níveis elevados de coleste-rol sangüíneo e pequena redução do seu nível plasmático está relacionada a um decréscimo signifi cativo desse risco.

Desta maneira este estudo teve como objetivos ava-liar nutricionalmente o queijo Mozzarella de leite de búfala em comparação ao de vaca através de métodos de avaliação

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biológica: Retenção Protéica Líquida (RPL), Coefi ciente de Efi cácia Protéica (CEP) e CEA (Coefi ciente de Efi cácia Alimentar) e bioquímica: colesterol total, proteínas totais, albumina, hemoglobina e hematócrito.

MATERIAL E MÉTODOS Obtenção e Analise dos Queijos

As amostras dos queijos foram obtidas em um La-ticínio no Estado de São Paulo. A desidratação dos queijos foi realizada utilizando o liofi lizador Edwards, Modelo su-per Modulyo, New York –USA.

Os queijos foram analisados quanto aos teores de proteínas (AOAC 991.20)1 usando fator de conversão 6,38

para proteína e a determinação de gordura foi feita pelo método Soxhlet (AOAC 31.4.02), 1 processo gravimétrico

e está baseado na perda de peso do material submetido à ex-tração com éter de petróleo, ou nas quantidades de material dissolvido pelo mesmo solvente.

Preparo das Rações

As rações foram balanceadas segundo as recomen-dações14 preparadas com 10,3% de proteína e isocalóricas.

A Tabela 1 apresenta os ingredientes utilizados no preparo da ração dos ratos. Os valores obtidos para os queijos Mo-zzarella de leite de búfala e vaca respectivamente foram: proteína 29,41 e 23,15 e lipídios 44% e 39%. Os resultados obtidos para os teores de gordura e proteínas nos queijos em estudo estão de acordo a literatura.15,19,20

As variações nas concentrações de proteína e gor-dura remetem diretamente à composição do leite utilizado para fabricação do produto. Este por sua vez, é infl uenciado pelo sistema de criação e alimentação dos animais, poden-do-se gerar um leite com maior ou menor rendimento para a fabricação de Mozzarella.4

Animais

Foram utilizados 40 animais machos da espécie

Rattus norvegicus, Albinus, Wistar, com aproximadamente

45g e recém desmamados com 21 dias de vida.

Os animais foram divididos em quatro grupos (n=10): Grupo Controle com ração à base de caseína (GC); grupo queijo de Búfala (GQB) com ração à base de quei-jo Mozzarella de leite de búfala e o grupo queiquei-jo de vaca (GQV), com ração à base de queijo Mozzarella de leite de vaca e o grupo aprotéico (GA), recebendo ração isenta de proteína e isocalórica por 14 dias. O grupo aprotéico é utili-zado para cálculo de NPR. Todos os grupos receberam água e ração ad libitum. Os animais foram mantidos confi nados em gaiolas individuais de polipropileno, em ambiente com temperatura constante (24ºC ± 2ºC) e iluminação adequada (ciclo claro e escuro de 12 em 12 horas).4

Todos os procedimentos experimentais obedeceram às normas do Comitê de Bioética e Ética em Pesquisa da Instituição, em conformidade com as diretrizes do Conse-lho Nacional de Ética em Pesquisa, ConseConse-lho Nacional de Saúde (Registro do protocolo nº0011/08 – CEP/UFF). Métodos de Avaliação Biológica

Foram registrados consumo de ração e os pesos dos animais a cada dois dias. Para determinação dos indicado-res biológicos da proteína utilizando-se Retenção Protéica

Líquida (RPL) do inglês Net Protein Retention (NPR) após

14 dias; coefi ciente de efi cácia protéica (CEP) do inglês Protein Effi cient Ratio (PER) e o Coefi ciente de Efi cácia Alimentar (CEA) após 28 dias. Todos os métodos de acor-do com Campbell.3

No fi nal do ensaio, os animais foram anestesiados previamente para a coleta sangüínea, realizada por punção cardíaca, para determinação do hematócrito, hemoglobina, proteínas totais e colesterol.

Tabela 1 – Formulação das rações utilizadas durante a experimentação (g/100g). Ração Ingredientes Controle (Caseína)1 Queijo Vaca Queijo Búfala Aproteíca Fonte Protéica 11,54 29,41 23,15 0,00 Amido2 61,41 53,54 59,08 72,95 Açúcar3 10,00 7,00 7,00 10,00 Mistura de minerais4 3,50 3,50 3,50 3,50 Mistura de vitaminas5 1,00 1,00 1,00 1,00 Óleo6 7,00 0,00 0,00 7,00 Celulose7 5,00 5,00 5,00 5,00 B- Colina8 0,25 0,25 0,25 0,25 L- Cistina8 0,30 0,30 0,30 0,00 Total 100,00 100,00 100,00 100,00

1, 2, 3, 7 Comercial Rhosther Indústria e Comércio LTDA; 4,5 Preparada segundo a AIN (1993) elaborada pela Rhosther; 6. Liza®; 8. Fabricante Rhosther.

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- Retenção Protéica Líquida (RPL)

O RPL foi determinado pela seguinte relação: RPL =Ganho de peso (g) do grupo + perda de peso do aprotéico

Consumo de proteína do grupo

- Coefi ciente de Efi cácia Protéica (CEP)

O CEP foi determinado pela relação entre o ganho de peso dos animais e o consumo de proteína destes entre o dia zero e o 28 dias. Neste método avaliou-se a capacidade de crescimento dos animais:

CEP = Ganho de peso (g) do grupo

Consumo de proteína do grupo

- Coefi ciente de Efi cácia Alimentar (CEA)

O Coefi ciente de Efi cácia Alimentar (CEA) deter-mina quanto um grama de ração ingerida promove em au-mento de peso corporal. É determinado pela relação entre a variação de peso dos animais (VP) e a ração consumida por estes entre o dia zero e o 28º ou 42º dia, e o consumo cumulativo de ração até o 28º dia ou 42º dia.

CEA = Variação de peso de animais

Consumo de ração

Testes Bioquímicos

Coleta de sangue e separação do soro

Para a coleta de sangue utilizou-se uma agulha de

vacutainer. Parte do sangue foi armazenada em tubos

con-tendo anticoagulante (EDTA) para posterior determinação dos índices bioquímicos de hemoglobina e hematócrito. O restante do sangue foi armazenado em tubos sem anticoa-gulante para posterior determinação das proteínas totais e colesterol através de dosagem Bioclin® - Quibasa Química

Básica Ltda, RJ, Brasil. Análises Bioquímicas

Para a determinação dos índices bioquímicos coles-terol total, proteínas totais, albumina, hemoglobina e

hema-tócrito foram usados Kits da BioClin®. Utilizou-se como

padrão para os resultados bioquímicos os dados de Hark-ness & Wagner7 e o Laudo Clínico da USP8 realizados pelo

sistema automatizado Cobas-Mira/Plus no Laboratório de Bioquímica – Laboratório Central do Hospital das Clinicas, utilizando camundongos (Mus musculus) machos adultos. Analises Estatísticas

Nos resultados obtidos aplicou-se a Análise de Va-riância One Way para análise das variáveis (p≤0,05), apli-cou-se o teste de Scheffe, quando detectada a signifi cância estatística, aplicou-se o teste de duas médias Coefi ciente de Boferroni.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Avaliação Biológica

Avaliando-se os resultados de variação de peso (VP) aos 14, 28 e 42 dias do grupo GQB verifi cou-se que houve diferença signifi cativa para o GQV, porém não houve dife-rença entre os grupos GQB e o GC (Tabela 2).

Para os resultados de consumo de ração (Cra) (Ta-bela 3) do GQB aos 14, 28 e 42 pode-se observar que não houve diferença signifi cativa para o GQV. Porém, o Cra14 e 28 GQV foram signifi cativamente superiores ao do GC.

Estudos descritos por Verruma & Salgado,18

utilizan-do dietas com leite de búfala, vaca e caseína como padrão, verifi caram que quanto ao consumo da ração (Cra) não hou-ve diferença signifi cativa entre os tratamentos.

Para os resultados da RPL, CEP e CEA, os valores do GQB houve diferença signifi cativa aos do grupo QV, mas similares aos valores do GC (Tabela 4). Os resultados encontrados para CEA permitem inferir que os nutrientes presentes no queijo Mozzarella de leite búfala foram efi -cientes no crescimento dos ratos em estudo. Além disso, os resultados de RPL e CEP do GQB foram equivalentes aos do GC, que recebeu ração com caseína purifi cada, proteína Tabela 2 – Valores médios (± desvio padrão) de variação de peso (VP) dos ratos normais nos dias 14, 28 e 42.

Grupos VP14 VP28 VP42

GC* 40,77  2,35 a 95,27  5,04 a 102,83  13,09 a

GQB** 50,33  2,88 a 107,55  5,60 a 113,83  5,37 a

GQV*** 70,27  3,45 b 156,44  7,01 b 136,94  10,57 ab

*Grupo Controle **Grupo Queijo Búfala ***Grupo Queijo Vaca.

Médias com letras diferentes na vertical (na mesma coluna) diferem entre si (p≤0,05).

Tabela 3 – Valores médios (± desvio padrão) de Consumo de Ração (Cra) dos ratos normais, nos dias 14, 28 e 42.

Grupos Cra14 Cra28 Cra42

GC* 111,16  4,09 a 265,50  10,65 a 456,72  17,29 a

GQB** 138,72  6,14 b 315,94  12,55 ab 528,66  16,54 ab

GQV*** 143,61  6,38 b 370,11  18,00 b 596,22  26,48 b

*Grupo Controle **Grupo Queijo Búfala ***Grupo Queijo Vaca.

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essa de alto valor biológico, fi ca demonstrada a boa capa-cidade de manutenção e crescimento da proteína do queijo Mozzarella de leite de búfala.

Verruma & Salgado,18 analisando os resultados

ob-tidos para o Coefi ciente de Efi cácia Protéica para o leite de búfala, vaca e caseína como padrão, verifi caram que a caseína e o leite de vaca, não apresentaram diferença signifi cativa. Testes Bioquímicos

Os resultados obtidos nos testes bioquímicos estão dispostos nas Tabelas 5 e 6. Observando os resultados de hematócrito, verifi cou-se que o GQB não apresentou dife-rença (p≥0,05) para os GQV e GC, porém todos os grupos foram inferiores ao padrão8 que descreve 47%.

Porém, os valores de referência utilizados varia-vam de 44 a 50% para ratos adultos com 12 semanas, a partir do qual foi estimada a média de 47%, fi xada como padrão. Considerando os estudos de Ringler & Dabinch,

13 o valor médio de hematócrito para ratos com 8 semanas

é 41,7%. Sendo este valor o mais próximo da idade real dos ratos utilizados, que apresentavam nove semanas. Es-tudos de Boaventura et. al., 2 os valores para hematócrito

no GC foram de 40,66% para aproximadamente a mesma idade. Considerando o exposto, pode-se considerar que os animais os grupos estudados apresentam valores dentro da normalidade para sua idade.

Para os valores de hemoglobina os grupos não apre-sentaram diferença signifi cativa (p≥0,05) entre si e próxi-mos ao padrão8 que descreve 14,6 (g/dL).

Quanto aos teores albumina o grupo GQB não obte-ve diferença signifi cativa dos demais grupos. Todos os gru-pos apresentaram valores inferiores ao padrão (3,9 g/dL).

Em relação aos resultados de proteínas totais, o GQB não apresentou diferença estatística para o GQV. Todos os grupos experimentais apresentaram resultados inferiores ao padrão (6,4g/dL).8

Analisando os valores de colesterol, verifi cou-se que o GQB mostrou valores estatisticamente inferiores ao GQV e similares ao grupo controle, que recebeu óleo de Tabela 4 – Resultados de Retenção Protéica Líquida (RPL), Coefi ciente de Efi cácia Protéica (CEP) e Coefi cien-te de Efi cácia Alimentar (CEA) dos ratos.

Grupos NPR PER CEA

GC* 4,58  0,16 a 3,41  0,14 a 0,36  0,12 a

GQB** 4,24  0,11 a 3,25  0,07 a 0,34  0,0 a

GQV*** 5,38  0,16 b 4,32  0,18 b 0,43  0,02 b

*Grupo Controle **Grupo Queijo Búfala ***Grupo Queijo Vaca

Médias com letras diferentes na vertical (na mesma coluna) diferem entre si (p≤0,05).

Tabela 5 – Resultados das avaliações bioquímicas.

Indicadores Grupos Hematócrito (%) Hemoglobina (g/dL) Albumina (g/dL), Proteína Total (g/dL) GC* 40,77 ± 1,10 a 13,63 ± 0,43 a 2,07± 0,31 a 2,46 ±0,27 a GQB** 41,33 ± 1,05 a 13,86 ± 0,47 a 2,69± 0,45 ab 3,76 ± 0,37 b GQV*** 44,16 ± 0,87 ab 14,83 ± 0,35 a 3,65 ± 0,25 b 2,6 ± 0,47 ab

*Grupo Controle **Grupo Queijo Búfala ***Grupo Queijo Vaca.

Médias com letras diferentes na vertical (na mesma coluna) diferem entre si (p≤0,05).

Tabela 6 – Resultados do teste de colesterol total.

Grupos Colesterol (g/dL)

GC* 76,42 ± 3,8 a

GQB** 61,78 ± 2,49 a

GQV*** 161,74 ± 15,72 b

*Grupo Controle **Grupo Queijo Búfala ***Grupo Queijo Vaca. Médias com letras diferentes na vertical (na mesma coluna) diferem entre si (p≤0,05).

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soja como fonte de lipídeos. Os GQV e GQB apresentaram consumo de ração semelhantes em grande parte do experi-mento, porém os níveis de colesterol do GQB se apresenta-ram dentro da normalidade e mais baixos em comparação ao GQV, que apresentou níveis de colesterol mais elevados que os valores de normalidade (40 - 130mg/dL).7

O resultado positivo do GQB com relação ao coles-terol sérico pode ser explicado pelo fato de a gordura do leite de búfala apresentar valores mais elevados de ácidos graxos de cadeia média, ácido graxo esteárico e ácidos gra-xos insaturados de cadeia longa como palmítoleico e lino-léico. 6,10

O efeito da gordura dietética sobre os níveis de co-lesterol plasmático depende do tipo de gordura consumida e o que afeta as concentrações plasmáticas não é o fato de a gordura ser de origem animal ou vegetal, mas o grau de saturação ácidos graxos nos triglicerídeos dietéticos.11

Observou-se que todos os grupos apresentaram re-sultados de proteína total inferiores (p≤0,05) ao padrão uti-lizado como referência, inclusive o GC.

CONCLUSÃO

- Os resultados mostraram que o queijo de leite de búfala foi capaz de promover o crescimento e desenvolvi-mento dos animais, alcançando resultados comparáveis à caseína.

- Com relação aos resultados bioquímicos de hema-tócrito (%); hemoglobina, proteína total (g/dL) e albumina (g/dL) pode-se concluir que os resultados do GQB foram próximos aos do grupo GQV. Porém com base nos valo-res de colesterol sérico (g/dL) observou-se que as amostras GQB apresentaram melhor resultado quando comparado ao grupo GQV, e semelhantes aos do GC que recebeu óleo de soja como fonte de lipídeos.

AGRADECIMENTO

À Associação Brasileira de Criadores de Búfalos pelo auxilio fi nanceiro para análises bioquímicas.

VERRUMA-BERNARDI, M. R.; BARROS, C. S.; DIAS, S. S.; TONHATI, H.; GUZMÁN-SILVA, M. A.; ARAÚJO, K. G. L.; BOAVENTURA, G. T. Effect of buffalo Mozzarella cheese consumption on nutritional status and serum profi le of mice. Alim. Nutr., Araraquara, v.20, n.3, p. 457-462, jul./set.2009.

ABSTRACT: The main objective of this study was to compare the effects of consumption of mozzarella cheese of buffalo and cow milks by biochemical and biological evaluation methods. Forty male rats were divided into four groups: Control Group (CG), with casein-based rations; Buffalo Milk Mozzarella Cheese Group (GQB) with buffalo milk mozzarella cheese based rations, the Cow

Milk Mozzarella Cheese Group (GQV), with cow milk mozzarella cheese based rations and the aproteic group (GA). All groups had ad libitum access to water and food. One-way analysis of variance (p≤0.05) level and Scheffe test were performed. Net Protein Retention (NPR) of GQB was similar to the GC and lower than GQV. Protein Effi cient Ratio (PER) and Food Effi cacy Coeffi cient (CEA) showed no differences for GQB, GQV and GC. These results revealed that buffalo milk cheese had a good performance in promoting the growth and development of animals and can be compared to casein. There were no differences between the biochemical indicators (hematocrit, hemoglobin, total protein and albumin). However, serum cholesterol of GQB was signifi cantly lower result than GQV, and similar to the GC, which received soybean oil as a lipid source.

KEYWORDS: Buffalo milk; mozzarella cheese; nutritional evaluation; biochemical evaluation.

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