Ocorrência de Listeria monocytogenes em leite cru, leite pasteurizado tipo C e queijo minas frescal comercializados em Piracicaba

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(1)OCORRÊNCIA DE Li�te�i� �o�o�ytoge�e� EM LEITE CRU > :LEITE PASTEURIZA:00 TIPO C E QUEIJO MINAS FR.ESCAL COMERCIALIZADOS EM PIRACICABA.. VÂNIA TRAVAGLINI CASAROTTI Bióloga. p I R A. e. I. e. A B A. Estado de São Paulo - Brasil Julho - 1993.

(2) 1. •.. ,/f. �}· 1 ',•"'s• .. ,f. �. . -,.t.,c "''fr-,,n•, ;_'- .··...-·:' \ ,,.. ''Fi:êWa •câtà!Ogr'áfiêâ 'pf.e'pa'.rada pela Seção de Livros da Divisão de Biblioteca de Documentação - PCLQ/USP. eãã'it�8-êtf' { '�\'.fgriftf'T:itava 1. lini tog�nes em leite cru, ;c, t�;,��·, Jifte�.iB monoc�v \��;6tfê minas frescal queijo e C tipo ,a,st uri�a.�Q .r tt� · .te � 1 •· 'ô\:Jfüé'�8fatrz3dóe' 1e'tf{Piracicaba. Piracicaba, 1993. i. ,f?Y�,��,{�1,'.�. · •·. h\ >i'.U'�� ,:f;r1. )J./'.3Dl. ). Diss ::''{Mê Mltt�') Bibliografia.. -. ESALQ. 1. Bactéria lática 2. Bactéria patogênica 3. Leite Bacteriologia 4. Queijo - Bacteriologia I. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba CDD 637.1277.

(3) OCORRÊNCIA DE EM. ~~~~~~t~~~~~~. PASTEURIZADO FRESCAL. TIPO. Li~t~~i~. LEITE C. E. CRU,. LEITE. QUEIJO. COMERCIALIZADOS. MINAS. EM. PIRACICABA. VÂNIA TRAVAGLINI CASAROTTI. Aprovada em: 03/09/1993 Comissão julgadora:. Prof. Dr. RODOLPHO DE CAMARGO. ESALQ/USP. Prof. Dr. CLAUDIO ROSA GALLO. ESALQ/USP. Prof. Dr. JOÃO LUCIO DE AZEVEDO. ESALQ/USP. fi. Pro f . Dr. RODOLPHO DE CAMARGO Orientador.

(4) Aos meus pais, Geraldo e Erlinda, por. mais. este. degrau galgado. DEDICO..

(5) AGRADECIMENTOS. A DEUS,. oceano de luz, por estar sempre comigo;. Ao Dr. Rodolpho. de Camargo, pela orientação,. amizade e. apoio dispensados; Ao Dr. Cláudio colaboração;. Rosa. 8allo, pela. amizade, estímulo. e. A Escola. Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", em especial ao Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, pelos recursos oferecidos;. - A FAPESP. pelo auxílio financeiro concedido e à CAPES pela. bolsa concedida para o desenvolvimento do curso; Aos meus pais pelo amor, dedicação e apoio e ao Ricardo A. M. Grizzo pelo 8nl0r, companheirismo e incentivo;. - A todos. os Ciência e. professores e funcionários do Departamento de Tecnologia Agroindustrial, em especial aos. Professores Dr. Antonio. Joaquim de Oliveira e. Professor. Paulo César Vertoni e aos funcionários Sandra de Marchi Vello, Hilkias Arruda Nicolau, Denise de A. L. Baptista, Rosalina de F. Ocangne e Cecília H. Nogueira;. - A Heliana. de Azevedo. Gomes e Célia Regina. amizade e companheirismo.. de Avila pela.

(6) SUMARIO pago RESUMO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i i i. SUMMARY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i v. 1. I NTRODUÇAO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 01. 2. OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 03. 3. REVISÃO DA LITERATURA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04 3.1. Características gerais do gênero Listeria ... 04 3. 1. 1. Taxonomia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04 3.1.2. Características morfológicas e bioquímicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 06 3.2. Ecologia. 08. 3.3. Natureza da doença . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 3.4. Surtos de listeriose de origem alimentar .... 17 3.5. Ocorrência de Listeria ll1onocytogenes em leite e der i vados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 3.6. Efeito das condições. ambientais e de proces-. samento sobre Listeria ll1t:mocytogenes, em produtos lácteos. 28. 3.6.1. Resistência térmica . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 3.6.2. Sobrevivência . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 3.6.3. Outros efeitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38.

(7) ii 3.7. Metodologias. laboratoriais. para. detecção e. identificação de Liste1:'ia monocytogenes ..... 47. 4. MATERIAIS E MÉTODOS . . . • . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53. 4.1. Materiais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 4. 2. Método . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 4 . 2 . 1. Amostragem ........................... 56 4.2.2. Detecção, isolamento e identificação. 57. 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO • . . . . . . . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . 61. 6. CONCLUSÕES . . . . • . . . . . . . • • . . . . . . . . . . . . • • . . . . . . . . . . . 75. ~. ,. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS • . • . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . . . . 77.

(8) iii. Amostras tipo. C e. queijo. presença. de. de. leite cru,. minas frescal. Listeria. leite. pasteurizado. foram analisadas. para. através. monocytogenes. metodologia desenvolvida basicanlente para. de. a. uma. produtos lácteos. por LOVETT (1987) e revisada por LOVETT & HITCHINS (1988). Analisou-se um produto. de. diferentes. total de 20 amostras. marcas. comerciais,. de cada. adquiridas em. vários pontos de venda na cidade de Piracicaba, SP. Segundo. o. padrão. de. amostragem. adotados, não foi detectada a presença ou. outra espécie. referidos. do. gênero nas. produtos. Foi. possível. grau de seletividade dos o ágar. LPM superior. não-Listeria sobre. alimentos expostos. a. método. de L. l11onocytogenes. amostras analisadas observar. dos. diferenças no. meios seletivos utilizados, sendo. ao MMA.. O crescimento de. os meios seletivos. analisados. e. correm. contaminações. o. de. risco. organismos. pode indicar que os de. estarem. sendo. microrganismos importantes,. inclusive patogênicos. Com. base. obtidos, torna-se mais. adequada. na. clara a para. a. literatura. nos. necessidade de mna detecção. l11onocytogenes dos alimentos,. pode apresentar-se. e. em baixos. e. resultados metodologia. isolamento. de. L.. tendo em vista que o patõgeno números,. no sentido. obter resultados rápidos, seguros e reprodutíveis.. de. se.

(9) iv SUMMARY. Samples of raw milk, pasteurized. milk C type. and minas frescal cheese were analyzed for the presence Listerie.. monocytogenes. by a. method. developed. of. for dairy. products by LOVETT (1987) and by LOVETT & HITCHINS (1988). A total different. commercial. of 20. samples. brands. was. of each. analyzed,. product. of. acquired. at. various retail stores in Piracicaba, SP. According methodology. adopted,. to none. the pattern. of. of. of the. samples. products was positive for the presence. sampling. and. aforesaid. of L. 1l1onocytogenes. or another species of the genus. It was possible to observe differences in. the degree of selectivity of. the selective. media utilized, notwithstanding the LPM agar showing to. be. superior to MMA. The growth of the non - Listerie. organisms on the selective media may indicate that the foods analyzed might. be. exposed. to. important. contaminations. of. microorganisms, including pathogenics. Based on obtained, becomes. the literature and. evident. the need. of. method for the detection and isolation from foods, regarding that numbers,. with. purpose. reproducible results.. to. a. on the. results. more. suitable. of L. monocytogenes. the patogen may appears in obtain. rapid,. reliable. low and.

(10) 1. 1. INTROOOÇÃO. Quando descrita monoc~vtogenes. foi. pela primeira. considerada um. veterinário. Posteriormente,. a. como patogênica para o homem, de 80. e especialmente. vez~. patógeno. bactéria. de. foi. Listeria interesse. reconhecida. e somente a partir da década. nos últimos. anos, foi. considerada. passível de ser veiculada por vários alimentos. Sua. habilidade. multiplicação. de. em. temperaturas de y·efrigeração. a capacidade de sobrevivência durante. longos períodos. distribuição na natureza, que. sob condições adversas e são algumas. a ampla. das caractel"'ísticas. revelam a grande importância de Listeria l11onocytogenes. como um problema. para as. autoridades de. saúde pública. e. para as indústrias de alimentos. Devido origem. alimentar. procedimentos. de. monocytogenes. a. desenvolvimento. aos. surtos de. registrados detecção partir. de. bastante estudados.. novos. literatura,. na. e de. listeriose humana. enumeração alimentos,. meios. de. de bem. cultura,. de os. Listeria como vêm. o. sendo.

(11) 2. De lácteos. têm. monocytogenes,. trabalhos em. acordo. se. com. mostrado. porém. no. a. literatura. contaminados Brasil. ainda. sobre a ocorrência do gênero. alimentos,. bem. como. dados. listeriose de origem alimentar.. os. produtos. por. Liste1:'ia. existem. poucos. e de suas espécies. referentes. a. casos. de.

(12) 3. 2. OBJETIVOS. Os. produtos. lácteos,. pelas. suas. características nutricionais têm importância fundamental na alimentação de crianças e adultos. porém também constituemse em excelente substrato para os microrganismos, inclusive patogênicos, como Listeria monocytogenes. Dessa objetivo verificar a através. de. uma. forma,. o. presente. estudo. teve. ocorrência de Listeria monocytogenes,. metodologia. desenvolvida. para. produtos. lácteos, em amostras de leite cru, leite pasteurizado C e. queijo minas frescal de diferentes. oferecidos à. tipo. marcas comerciais,. população da cidade de Piracicaba,. pontos de vendas.. por. em vários.

(13) 4. 3. REVISÃO DA LITERATURA. 3.1. Características gerais do gênero Llsterla. 3.1.1. Taxonomia. o. microrganismo foi. descrito pela. vez por MURRAY et alo (1926), que verificaram a de. monocitose. infectados por. em. coelhos. e. um bacilo Gram. monocytogenes.. Be.cterium. microrganismo. cobaios. (1940 ), fígado. do. laboratório. de Listeria hepatolytica. O. denominado isolou. um. roedores,. de. denominando-o de Listerella hepatolytica e, renomeando-o. ocorrência. positivo, sendo. PIRIE. semelhante. de. primeira. posteriormente organismo hoje é. conhecido como Listeria mOl2t.-u.""':J,?togenes. . No início, contendo. 4. espécies:. o gênero. L.. Listeria. monocytogenes,. foi. L.. descrito. grayi,. L.. deni trificans e L. murrayi (SEELIGER & WELSHIMER, 1976). L. monocytogenes foi considerada. até então, membro da família. Corynebacteriaceae, ordem Eubacteriaceae (GRAY & KILLINGER, 1966). Posteriormente, com base na hibridização de DNA/DNA,. o grupo. de bactérias previamente. chamado L. monocytogenes.

(14) 5. (L. monocy"togenes .. le.to sensu") foi conter 5. espécies,. Listerie.. monocytogenes. redefinido, passando a. sendo somente. uma. (Listerie.. delas. chamada. monocytogenes. de. "stricto. sensu") (DESTRO, 1990). Na Systematic. última. edição. Bacteriology. monocytogenes. (SEELIGER. bastonetes. of. & JONES,. 1986),. L.. com. e outros. Le.ctobe.cilll1s,. gêneros,. L. monocytogenes, L.. L. welshimeri". L.. seeligeri.. e L. deni trifi ce.ns . Atualmente>. foi excluída do gênero e Jonesi8.,. seção. regulares,. A. também pertencem 3 espécies "incerte.e sedis": a1Ul're.yi,. na. não. Segundo o manual, o gênero Listerie.. inclui 5 espécies a saber: innocue.;<. Manual. Gram-positivos,. formadores de esporos.. L.. Bergey's. junto. encontra-se. Erysipelothrix, Bl'ochothl'ix, entitulada. do. ive.novii, est.e grupo. L. gre.yi, L.. L. deni t1:"'ifice.ns. transferida para um novo. gênero,. como Jonesie. denitrifice.ns (KLINGER et al., 1988;. FARBER & PETERKIN, 1991). Segundo monocytogenes iV8.11OVii é. é. patogênica ao. &. homem. patogênica principalmente. raramente isolada não. SEELIGER. de fontes humanas.. são patogênicas.. considerou que as L. íV8.novii e L. e/ou aos animais.. Por outro. JONES e aos aos. (1986) ,. L.. animais;. L.. animais,. As demais. sendo. espécies,. lado, McLAUCHLIN. (1987),. espécies L. monocytogenes, L. seeligerí, innocue., podem causar infecções ao. homem.

(15) 6. 3.1.2. Características morfológicas e bioquímicas. o positivos não podendo. gênero. apresenta-se como bastonetes. esporulados,. ocorrer em. caracteristicamente. células isoladas,. Gram-. pequenos,. em cadeias. curtas,. arranjadas em forma de "V" ou palissada. Medem cerca de 0,5 ~. de. comprimento. (FERNANDES,. 1984;. SEELIGER & JONES,. 1986). São produtores lentos de ácidos, não formam cápsulas e são móveis por flagelos peritríquios quando cultivados 20. 25°C,. com. movimento. de. tombrunento. ou. a. rotatório. (SEELIGER & JONES, 1986). Bastante tolerantes ao sal, podem por. mêses. mantida. a. em uma. solução com. 4°C. Microrganismo. 25%. sobreviver. de cloreto. de sódio,. anaeróbio facultativo. (VAN. DENVER, 1988), cresce melhor em meio neutro ou ligeiramente alcalino. SEELIGER. & JONES (1986), relatam crescimento em. valores de pH entre 6,0 e 9,0; VAN DENVER (1988), verificou crescimento em pH de 9,6 até cerca. de 5,2, concordando com. BAHK & MARTH (1990), que relatam crescimento. dentro dessa. faixa de valores em queijo. O. organismo. desenvolvendo-se de -0,4 a 50°C 30 -. 37°C; não. porém,. é em. considerado ampla faixa. psicrotrófico, de temperatura,. (JUNTTlLA et alo 1988), sendo o ótimo entre sobrevivem ao. minutos (SEELIGER. aquecimento a. & JONES, 1986).. A. 60°C por. 30. temperatura de 6°C, a. fase log é atingida em 5 a 11 dias (BAHK & MARTH, 1990)..

(16) 7. Quanto catalase com. às. positivos;. produção de. positiva. nos. caracteríticas. oxidase negativos;. principalmente ácido. testes. Proskauer;. não. hidrolisam. uréia,. bioquímicas,. do vermelho. utilizam. citrato;. fermentam glicose lático;. de. metila. não. gelatina, caseína. são. dão reação e. Voges. produzem. e leite. indol;. (SEELIGER &. JONES, 1986). L.. iVe.flovii e L. seeligeri. L.. monocytogenes~. são hemolíticas. L. monocytogenes expressa uma kj-hemolisina que produz zonas discretas de hemólise sobre ágar sangue. A hemolisina. age. Staphylococcus. sinergisticamente aureus. substância mediadora. sobre. com. a. eritrócitos. deste efeito é. kj-hemolisina de de. carneiro; a. conhecida como. fator. CAMP, após CHRISTIE et alo. (1944) terem sido os primeiros a. descreverem o fenômeno em. estreptococos do grupo B (FARBER. & PETERKIN, 1991), sendo a sigla desta substância, derivada dos nomes dos autores. No. quadro. 1,. são. apresentadas. as. características diferenciais das espécies aceitas do gênero Listeria, L. gre.yi e L. murrayi..

(17) 8. Quadro 1.. Características diferenciais das espécies aceitas gênero Liste:r"ia, L. grayi, L. l!1urrayi. Pato. Espécie. beta N03/ hemólise N02. L. monocytogenes. Ferra. Ferm. Fer·m. MAN RAM XIL. +. L. innocua L. ivanovii. L. see ligeri. +. +/+. v. +/+. +. L. welshimeri. +. +/+. +. +/+. +. +/+. v +. L. grayi. VM/ VP. +. v. +. Fonte: Adaptado de SEELIGER. Campo teste. Camun.. Rhod.:..r-. s.. coccus. dongo é.wreus. +. eqt~i. +. +. +. +. +/+. +. L. murrayi. do. +/+. & JONES, (1986),. 3.2. Ecologia. As. do. bactérias. amplamente. distribuídas. 1966; BAHK. & MARTH,. gênero. na natureza. 1990), podendo. Listeria. (GRAY. estão. & KILLINGER,. ser isoladas do. solo. cultivado ou não, vegetação, silagem, forragem (WELSHIMER & DONKER-VOET, 1971; efluentes. tratados. FREITAS ou. et aI.. não,. WATKINS & SLEATH, 1981; BAHK o consumo. humano (HEISICK. 1990), de. pelo. selvagens (GRAY. menos 42. &. água. 1982; de. rio. FENLON,. 1985),. (HOFER, 1975;. & MARTH, 1990), vegetais. et aI., 1989a,b; tipos de. KILLINGER, 1966;. animais. BAHK. para. & MARTH,. domésticos. FREITAS et. e. aI., 1982;.

(18) 9. & MARTH,. BAHK 1990),. 1990), aves. peixes,. (FENLON, 1985;. crustáceos,. mariscos. KILLINGER, 1966; BAHK & MARTH, 1990) e. e. rãs. (GRAY. &. de fezes de humanos. e animais portadores assintomáticos (FREITAS et SKOVGAARD. & MARTH,. BAHK. aI., 1982;. & NORRUNG, 1989; BAHK & MARTH, 1990). O microrganismo também foi isolado de plantas. processadoras de leite e produtos lácteos (FDA's, 1987; COX et. aI.,. 1989;. CHARLTON. et. aI.,. plantas processadoras doméstico (COX et indústrias de fortemente. linhas. de alimentos. à. água não. plantas. de outros tipos. e também. aI., 1989). Com relação. sujeitos. suprimentos de. assim como. alimentos, podem. de. (WATKINS & SLEATH, 1981;. processadoras de produtos cárneos SKOVGAARD & MORGEN, 1988),. 1990),. do. ambiente. ao ambiente das. ser citados alguns. presença. de. clorada,. de. Listerie.. áreas com. sítios. spp. como, frio. úmido,. que são limpas no local ("cleaned in place" - CIP),. conecções cruzadas, pés de equipamentos, canais em forma de H,. t11bos,. alças. emboloradas, freezers. fechadas. de. abastecedores,. frio circulante, enxaguadores,. descongelados, unidades. armações fr'eezers,. de refrigeração,. condensadoras, resfriadores, ingredientes,. linhas. "containers" de. ingredientes, túneis de entrada e saída, suprimentos de ar, pisos e superfícies úmidas, etc (KNIGTH et aI., 1988). Devido. à. sua. natureza. ubiqui tária,. ent,re. outras características, L. mOl1ocytogenes é um microrganismo.

(19) 10 de grande preocupação para as indústrias de alimentos,. bem. como para os órgãos de saúde pública. Embora distribuído. o. seja. microrganismo. no ambiente e seja. amplamente. bastante resistente quando. comparado à outras bactérias, medidas de controle nos procedimentos. de análises de riscos e. baseadas. pontos críticos. de controle (ARPCC) aliadas à boas práticas de higiene , se adequadamente. implementadas,. diminuição. da. incidência. alimentos.. Algumas das. podem. tomadas. ser. produtos mão de. podem. e. nível. medidas. incluem. processados, das. o. ser. efetivas. na. deste. organismo. nos. controle. que. básicas de isolamento. das. áreas. de. áreas de produtos. crus; lançar. condições de processamento e controle. para reduzir. ou eliminar o organismo presente nos produtos crus; limpeza e sanificação efetivas para inibir o crescimento e prevenir contaminação assegurar. cruzada; checagem. que as mesmas. das medidas. estão funcionando. adotadas para (FARBER, 1991;. BRYAN, 19921.). Os tolerância alimentos. zero para. ~. de. Unidos. a presença. prontos para. (particularmente tolerância. Estados. o. adotaram de L.. consumo,. um. UFC/g. para. de. l11f..:moc;ytogenes nos. porém. alguns. a Alemanha) estão considerando 100. nível. classes. países. níveis de. especiais. de. BRYAN, F . L. (Food Safety Consu I tation and Training; Curso: Hazard Analysis CriticaI Control Point Approach, Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas. Comunicaç~o pessoal, 1992..

(20) 11 alimentos. Apesar dos. avanços conseguidos sobre o assunto,. não foi possível ainda, decidir se as agências podem. tolerar a. presença. de alguma. reguladoras. mODoc}.Ttogenes em. L.. produtos prontos para o consumo (FARBER? 1991).. 3.3. Natureza da doença. A listeriose L.monocytogenes. A epidêmica,. sendo. é. a. enfermidade. doença pode que a. ser tanto. epidemiologia. causada. por. esporádica como. é pouco. conhecida. (FLEMING et aI., 1985). A forma ou as formas de transmissão da. listeriose. ao. ser. compreendidas. Devido alimentos. humano. aos. ainda. não. de. surtos. envolvendo. aI. 1983;. FLEMING et. relatos. contaminados (SCHLECH. et. estão. bem. aI., 1985; JAMES et aI., 1985), atualmente assumiu-se que a doença. seja. transmitida. alimentos (CASSIDAY. ao. homem. principalmente. & BRACKETT, 1989;. por. FARBER & PETERKIN,. 1991; RORVIK & YNDESTAD, 1991; OLADEPO et aI., 1992), assim como. a. alimentos,. animais.. A. presença. de. L.. é provavelmente resultado de. mODocytOgenes. em. múltiplas causas,. tanto diretas como indiretas (WEHR, 1987). Na. figura. hipotético de infecção BRACKETT (1988).. 1,. por L.. é. apresentado. um. monocytogenes proposto. ciclo por.

(21) 12 ~----------~HOMEM~----------~. 1.. PESCADO/CRUSTACEOS. FRUTAS. .1 1. VEGETAIS~~~--------AGUA~. FEZES. ~------------SOLO~. CARNE/LEITE. FORRAGEM/SILAGEM. ~---~ INSETOS. Fig. 1.. Ciclo hipotético de infecção por L. monocytogenes segundo BRACKETT, 1988.. Os. sintomas primários. são meningite, aborto dos casos estejam em. da. listeriose humana. e septicemia (WEHR, 1987). A maioria. de listeriose. humana, ocorre. condições de saúde. em indivíduos que. que resultem em deficiência. de seu sistema imunológico, porém também pode vir a ocorrer em indivíduos aparentemente 1991).. Os indivíduos. saudáveis (FARBER. pertencentes ao. grupo de. & PETERKIN, risco são.

(22) 13. mulheres grávidas, anos. e. recém-nascidos, adultos com. indivíduos. cirrose,. imunocomprometidos. diabetes,. doenças. ou. mais de 60 com. câncer,. ou. renais. cardiovasculares. (McLAUCHLIN, 1987; WEHR, 1987; LOVETT & TWEDT, 1988; MARTH, 1988;. mortalidade para. & PETERKIN,. FARBER. os. 1991);. para esse grupo,. indivíduos. sadios,. sendo. que. a taxa. pode variar. de 20 a 70. a. um evento. morte. é. de %e. raro. (GRAVANI, 1987; LOVETT & TWEDT, 1988). A. listeriose. manifestar-se como sintomas. ou. parto. doentes (WEHR,. indivíduos. doença. gripe. de. desenvolvimento da aborto. uma. em. leve,. febre. e. sadios. algumas. vezes. (GRAVANI,. bebês ainda. com. com. o. 1987).. doença em mulheres grávidas de. pode. resulta em. vida e. agudamente. 1987), devido à transmissão da. infecção ao. feto via transplacentária ou durante o parto (BAHK & MARTH, 1990). As. formas. mais comuns. listeriose,. principalmente. em. indivíduos. imunocomprometidos,. de. manifestação. recém-nascidos, são. a. idosos. meningite. meningoencefalite. Entretanto, outras formas de. da e. e. a. listeriose. podem ocorrer, como: cutânea (através do contato direto com animais. infectados);. mononucleose; meningite. septicemia. conjuntivite,. purulenta;. podendo. com. faringite. e. seguida. por. ser. pneumonia; granulomatose. séptica. e. cervicoglandular (forma incomum). As infecções podem também.

(23) 14 se manifestar como. artrite, osteomielite, abcesso espinhal. e cerebral, peritonite, colicistite (MARTH, 1988). Cabe destacar que nem todos os indivíduos que entram em contato com L. monoc;vtogenes desenvolvem a doença e isto sugere que deva existir, no organismo tipo. de. resistência.. camundongos,. parece. Com que. base. em. humano, algum. estudos. monoc;vtogenes. L.. feitos no. com. sangue. é. rapidamente retirada pelo fígado e, em menor extensão, pelo baço.. A destruição do microrganismo no fígado é função dos. macrófagos residentes produtos. solúveis. sensibilizados, mononucleares. no tecido, (linfoquinas). derivados. também. indivíduos quais. do. ativos.. que desenvolvem. este processo. forma,. pelos "T". fagócit,os. Os. importantes,. os leucócitos. Dessa. ativados linfócitos. de timo.. especialmente. são. macrófagos peritoneais e são. que são. mas. os. polimorfonucleares. fica. a listeriose. claro são. que. os. aqueles nos (BAHK &. normal de resistência falhou. MARTH, 1990 ) . O. mecanismo. esclarecido, porém. da. doença ainda. a rota infectiva. não. foi. bem. das células oralmente. ingeridas, parece ser a penetração das células intestinais, localizando-se dentro dos macrófagos, Após. o rompimento. da célula,. as. onde se multiplicam.. bactérias disseminam-se. pelo organismo, provocando uma bacteremia, capaz. (LOVETT & TWEDT, 1988; FARBER. o sistema nervoso central PETERKIN,. 1991).. KUHN. de afetar. et. alo (1988),. concluiram. &. que a.

(24) 15 hemolisina é. necessária para. a sobrevivência intracelular. do microrganismo, e não para sua entrada inicial. Os. indivíduos. pela. acometidos. listeriose. podem espalhar a bactéria através de secreções nasais e. da. garganta,. da. urina,. fezes, secreções. conjuntivais,. epiderme, e sangue. Estima-se que a taxa de de L. monocytogenes de pessoas normais é enquanto. pus. excreção fecal. de no mínimo 1 %,. que para pacientes sintomáticos é de 26 % (BAHK. &. MARTH, 1990). A parede. L. monocytogenes parece. celular de. estar envolvida na sua patogenicidade, embora uma variedade de constituintes possam contribuir para o efeito total.. Um. polissacarídeo tóxico, da parede celular, solúvel em água é capaz. de. induzir. linfopenia. forma, proteínas e carboidratos são. antigênicos,. linfopenia. e. pirogênicos, granulocitose.. e. granulocitose. Da. mesma. que aparecem nos extratos, ou. de. capazes. Lipídeos,. induzir. provavelmente. fosfolípídeos, produzem marcada monocitose e depressão atividades. dos linfócitos. L. monocytogenes,. hemolisinas filtráveis. e solúveis,. eritrócitos da maioria dos Ocorrem linhagens. virulentas e. produz ainda. capazes de. mamíferos (BAHK. das. atacar. os. & MARTH, 1990).. avirulentas, sendo que. as. hemolisinas de L. monocytogenes são claramente associadas à virulência.. A despeito. da associação com a. virulência, o. significado patológico da expressão da hemolisina, não está esclarecido. (SCHLECH,. 1988).. Embora. muitos. possíveis.

(25) 16 fatores. de. virulência. organismo, a. tenham. sido. descritos. hemolisina listeriolisina O e a. para. o. proteína P60. virulência de L.. parecem ser os dois principais fatores de monocytogenes (FARBER, 1991). A dose. L. monocytogenes para. infectante de. seres humanos, ainda não. Íoi determinada, porém os relatos. de surtos de listeriose sugerem que 1987). Com relação. ao período de. esta seja baixa (WEHR, incubação, a Organização. Mundial da Saúde. (WHO, 1988) sugere, com. de alguns surtos,. que esse pex'íodo para. base nos estudos adultos varie. de. uma a algumas semanas. Os antibióticos normalmente escolhidos para o tratamento da listeriose são a penicilina e a ampicilina. A maioria. das. sensíveis. à. linhagens. de. tetraciclina,. L.. monocytogenes. eritromicina,. são. também. cloranfenicol e. cefalotina (BAHK & MARTH, 1990). L.. monocytogenes. foi. sorotipos, 1/2a, 1/2b, 1/2c, 3a, 3b, 4d,. 4e e 7 (o último. (McLAUCHLIN, 1/2a,. 1/2b. causam a. (FARBER & PETERKIN, 1991). pouco grande. significado proporção. infecções. de. sorotipos. Portanto,. 13. 3c, 4a, 4ab, 4b,. 4c,. 1992), sendo maioria. linhagens e. que os. sorotipos. dos casos. da doença. Este esquema de sorotipagem tem. prático na. humanas. em. não foi completamente caracterizado). 1987; SLADE, e 4b,. subdividida. animais. discriminação, de. L.. pertencem. a sorotipagem. é de. já. que uma. monocytogenes a. um. de. dos. 13. uso limitado. na.

(26) 17 elucidação. da. fagotipagem. tenha. discriminação linhagens de. epidemiologia. e. da. listeriose.. demonstrado. reprodução,. boa. somente. L. l11i.:mocytogenes dos. tipáveis com os. fagos atualmente. Embora. a. capacidade cerca. de. de. 67%. das. sorogrupos 1/2 e 4. são. disponíveis (McLAUCHLIN,. 1987; SLADE, 1992).. 3.4. Surtos de listeriose de origem alimentar. Embora transmissão infectados a. direta. tenha da. sido. bem. listeriose. trabalhadores rurais. a e. docl...ooentada. partir. de. a. animais. veterinários, com. o. desenvolvimento de lesões cutâneas, a transmissão da doença tanto esporádica. como epidêmica. permaneceu desconhecida. por meio. até pouco. dos. mais de. alimentos,. 10 anos. atrás. (FARBER & PETERKIN, 1991). A literatura registra um. surto de listeriose. ocorrido em Halle, Alemanha em 1966 envolvendo 279 pessoas, e outro surto ocorrido. na região de Anjou, França em. 1978. com 162 pessoas envolvidas, sendo que em ambos os surtos os agentes de. transmissão da. doença não. foram. determinados. (McLAUCHLIN, 1987). Em associado com L.. 1979,. houve. um. surto. mOl1Ocytogenes sorotipo. de. listeriose. 4b envolvendo. 20. pacientes adultos de 8 diferentes hospitais de Boston, EUA,.

(27) 18 tendo. sido. como. considerados. as. possíveis. fontes. de. transmissão alface, tomates e aipo crus (HO et aI., 1986). Em. 1981, ocorreu um. Nova Escócia, Canadá, envolvendo 4b,. registrando. 41 casos. e. 18. surto de. listeriose na. L. 111Onocytogenes sorotipo óbitos.. A. salada. tipo. "coleslaw", preparada com repolho cru, foi incriminada como veículo de. transmissão. O. repolho foi. cultivado em. solo. fertilizado com estrume de carneiro cru e compostado, sendo que alguns outro. dos animais. haviam morrido. de listeriose.. Um. detalhe importante, é que após a colheita, o repolho. foi armazenado por um longo período sob refrigeração, o que funcionou como um enriquecimento. seletivo (SCHLECH et aI.,. 1983) . No peixes crus. mesmo ano de 1981, o. em Auckland,. Nova. consumo de ostras e. Zelândia, resultou. em. 21. 1983,. 49. casos de listeriose (LENNON et aI., 1984). Entre junho. e. agosto do. ano. de. pessoas desenvolveram a listeriose resultando em 14 mortes, num surto ocorrido. em Massachusetts, EUA.. Neste surto, os. veículos envolvidos foram o leite pasteurizado integral e o leite pasteurizado. com 2%. de gordura, apesar. sido detectada nenhuma falha no processo de. L. monocytogenes foi leite (12%) obtidas amostras. obtidas. isolada de. 15 das. antes da pasteurização de. filtros. de. leite. de não. ter. pasteurização. 124 amostras. de. e de 2. das 14. (14%).. Muitos. sorotipos diferentes foram identificados, incluindo la, 3b,.

(28) 19 4ab. e 4b, com predomínio. do sorotipo 4b. (FLEMING et al.,. 1985) . Na Califórnia, EUA, no ano de 1985 ocorreu um surto. de. listeriose. ingeriram um sugeriram. inúmeras. envolvendo. queijo macio tipo mexicano.. que possa ter ocorrido uma. contaminado com. pessoas. que. As investigações. mistura de leite cru. leite pasteurizado durante. a produção dos. queijos e/ou uma contaminação após a pasteurização do leite (SILLIKER, 1987).. Este foi o primeiro surto. registrado, onde. o. identificado. devolvido. e. alimento. envolvido durante. na. o. de listeriose epidemia. surto. foi. (FARBER. &. PETERKIN, 1991). No período de 1983 e 1987, no Cantão de Vaud, Suíça, o. queijo macio tipo "Vacherin". foi associado a 122. casos de listeriose, ocorrendo 31 mortes (WHO, 1988). A literatura de. listeriose. alo ,. 1988;. também registra casos. envolvendo queijos. AZADIAN. et. isolados. macios (SWAMINATHAN. al., 1989),. "nuggets". (KACZMARSKI & JONES, 1989), salsichas de peru,. et. de frango e linguiça. de porco tipo Cajun (FARBER, 1991).. 3.5. Ocorrência de L. monocytogenes em leite e derivados. Além nutricionais, (ordenha,. a. de coleta. transporte,. suas e. importantes o. caracteríticas. beneficiamento. resfriamento,. do. leite. pasteurização,.

(29) 20. distribuição),. bem. como. a. produção. de seus. envolvem diversas etapas que se não forem bem poderão favorecer. derivados, contr'oladas, de L.. a contaminação e/ou multiplicação. monocJ"togenes.. Alguns autores consideram vezes. usada. para. importante fonte. alimentar. o. a silagem,. gado. de Listeria spp.,. inverno,. no. base. nestas considerações. realizados, foi. sugerida a. e. em. ocorrência de. isolamento da bactéria (COLEMAN,. uma. a qual pode contaminar. os animais, a carne e o leite consumidos pelo que com. muitas. homem, sendo. alguns. estudos. sazonalidade no. 1986; WEHR, 1987; LOVETT,. 1987; LIEWEN & PLAUTZ, 1988; BAHK & MARTH, 1990). Por outro lado, FARBER et aI. (1988), FENLON & WILSON (1989), LUND et aI.. (1991) e. realizados,. MOURA. (1992),. consideraram. de. não. acordo haver. com. os. relação. incidência de L. monocytogenes no leite e a. estudos entre. a. alimentação do. gado com silagem. A infecção do úbere da vaca, é de preocupação especial, já que. o patõgeno pode ser. liberado no leite de. animais mastíticos. Segundo a literatura, quando L. monocytogenes está. presente nos. baixa, cerca. de. alimentos, menos. alimento, sendo que. de. 10 2. sua população. é geralmente. células/mIou. seu crescimento. pode ser. grama. de. sobrepujado. pela microflora acompanhante (LOVETT, 1988a; GOLDEN et aI.,.

(30) 21 1988a; DONNELLY, 1988; FERNANDEZ-GARAYZABAL & GENIGEORGES, 1990; BAILEY et aI., 1990a). Uma. vez. processamento de. contaminada. uma. planta. de. L. ll1CJ11ocytogenes, a. alimentos por. mesma. pode sobreviver por. longos períodos, se. a temperatura for. baixa e o organismo. estiver protegido pelos componentes do. alimento (PALUMBO & WILLIAMS, 1990). Um evitar que. aspecto. os produtos. contaminação. L.. com. sobreviver. monocytogenes,. Como. pois. e ao fato de que. sido eliminados,. proliferar. e. refrigerado. perigosos. tenham. importante,. consiste. lácteos pasteurizados sofram. natureza psicrotrófica competidores. muito. póssua. à. os microrganismos o. durante. consequência,. devido. em. patógeno. poderá. armazenamento. o. poderá. atingir. de população, tornando-se portanto,. níveis. um problema. de saúde pública (VAN DENVER, 1988). Nos desenvolvidos no. diversos sentido de. que. trabalhos verificar a. vêm. sendo. ocorrência de L.. ll1onocytogenes nos produtos lácteos, pode ser verificada uma variação importante nos Neste. sentido,. cabe. resultados obtidos ressaltar. que. pelos autores. foram. adotadas. metodologias diferentes para a obtenção desses resultados. Num estudo relativamente. recente, DOMINGUEZ-. RODRIGUEZ et aI. (1985), analisaram um total de 95 amostras refrigeradas de leite cru, provenientes da região central e oeste. da Espanha.. L.. grayi. foi. isolada. de. 89,5%. das.

(31) 22. amostras, L.. L.. monocytogenes de 45,3%,. welshimel~i. resultados. de. 3,1%. podem. L.. e. L. innocua de 15,8%,. seel igeri. ser considerados. de. 1, 05%.. bastante. Tais. elevados. em. FERNANDEZ-GARAYZABAL. et. relação a outros estudos. Também na aI.. ( 1986) > isolaram. Espanha,. L. lJl0nocJT togenes. de aproximadamente. 21% das amostras de leite pasteurizado com 3,2% de gordura. (1986), nos EUA, recuperaram L.. HAYES et aI.. monocytogenes de. 15 das. 121 amostras. de leite analisadas. (12%) e de 2 das 14 amostras de filtros de leite (14%). STONE (1987), desenvolveu um trabalho na Nova Zelândia onde foram durante um nas. analisadas 71. amostras de. período de 7 mêses. A incidência. amostras. foi. de 14%,. de. L.. grayi. leite cru,. de L. innocua de. 10%,. de L.. welshimeri de 1,4%, e de L. monocytogenes de 0%. ( 1987), analisaram. COMI et aI.. 140 amostras. de queijos de diversos tipos para detectar a presença de L.. monocytogenes. Os autores isolaram o microrganismo a partir de. uma. única. amostra,. a. qual. havia. sido. produzida. artesanalmente com leite de cabra. FARBER et alo. (1987), investigaram a presença. de Listeri8. spp. em 374 amostras de queijos macios. e semi-. duros,. para L.. encontrando. somente 2. amostras positivas. monocytogenes e uma para L. innocua. LOVETT. et. al .. (1987),. durante. referente a outubro de 1984 e agosto de 1985,. o. período. analisaram a.

(32) 23 ocorrência de. Listeria spp. em 650. amostras de. leite cru. provenientes de 3 estados dos EUA. A incidência total de L. innocua foi de 7,7%, de L. monocytogenes de 4,2%, e a de L. ivanovii, L. welshimeri e L. seeligeri menor do que 1%.. DOYLE procedimentos. diferentes. monocytogenes. em. 90. (1987) ,. SCHOENI. &. para. amostras. detecção. a. de. utilizaram de. queijo macio. superficialmente, sendo que o microrganismo foi. 3. L.. maturado isolado de. 41 das amostras. Suiça,. Na. BREER. SCHOPFER. &. (1988 ),. investigaram a presença de L. monocytogenes em leite cru encontraram. apenas. microrganismo.. A. amostras de queijo. 1%. das. amostras. positivas. investigação também e à. para. se estendeu. 343 amostras de. e o. à 1004. queijos maturados. superficialmente por bolores, sendo que a positividade para L. monocytogenes foi de 5% e 9,6%, respectivamente.. DONNELLY. et. aI.. ( 1988),. utilizaram. 2. metodologias diferentes para a detecção de L. monocytogenes em 939 amostras de leite cru, sendo que somente 15 amostras (1,6%) foram positivas para o microrganismo. CANTONI et aI. (1989), na Itália, utilizandose de ensaio para. imunoenzimático, obtiveram resultado positivo. L. monocytogenes. em 14. das 375. Gorgonzola, em 14 das 216 amostras de 5. das 95. amostras. de. queijo. amostras. de queijo. queijo Taleggio e em. Itálico.. Não. foi. obtido. resultado positivo para o microrganismo a partir da análise.

(33) 24. de. 1150. amostras. positividade. de 9. em. outros dos. 72. tipos. de. "swabs". queijos.. de. Houve. superfícies. e. equipamentos de manufatura de queijos. No. Canadá, FARBER. et ai.. (1989), obtiveram. todas as 14 amostras de leite pasteurizado negativas para a presença de. L. monocytogenes, e. somente 2 positivas entre. as 530 amostras analisadas de produtos para sorvete. MASSA et ai. Itália, analisaram amostras. de. amostras de como por queijos. durante. manteiga,. 40. amostras. com. curto. de. 21. divididos. período. de. mêses,. de leite. produzidos tanto. grandes produtores,. e 121. por pequenos. em 2. maturação. cru. 20. e. de algumas semanas. L.. categorias, queijos com monocytogenes. foi isolada à partir das 40 amostras de leite cru, das. 20 amostras de pouca innocuâ. de manteiga, tão pouco das amostras de queijos. maturação,. porém. de 1 amostra do. também a partir de aos. um período. queijos macios. período de maturação não. (1990), na província de Bologna,. queijos. isolada de 2. de. destes últimos,. produto de. L.. pequenos produtores e. 1 amostra de grandes produtores. Quanto longa. maturação,. amostras do. produto de. sendo que o isolamento só foi mas não do núcleo. isolou-se. L.. mt.... mocytogenes. foi. pequenos produtores,. possível a partir da. do queijo. Nenhuma amostra. casca,. foi positiva. para L. innocuâ.. provenientes. De. um total. de. tanques de. de. 252 amostras armazenamento. de leite das. cru. fazendas,.

(34) 25 TIWARI. & ALDENRATH. (1990b),. verificaram. que apenas. 10. amostras (4%) estavam contanlinadas com Listeria spp., sendo que. 4 amostras. amostras. (1,6%). abrigavam. (2,0%) abrigavam. L.. e. monoGytogenes. Por outro. L·. innoGua.. lado, a. partir de 15 amostras de. leite provenientes de tanques. plantas. obtiveram. processadoras,. contaminadas com. L. monoGytogenes e. com L. innocua. Das estavam. amostras. 4. com. L.. de. (26,6%). 1 amostra contaminada. 8 amostras de creme. contaminadas. 6. cru analisadas, 2 e. lnnocua. nenhuma. delas. abrigava L. monocytogenes. GENIGEORGES et alo (1991), durante um período de. 6. mêses,. hispânico,. analisaram. produzidos. e. 100. amostras. de. comercializados. queijos. tipo. ilegalmente. na. Califórnia, encontrando 2 amostras positivas (2,0%) para L. monocytogenes e 2 positivas para L. LmlOGUa.. LUND et comparativo de. alo. (1991),. métodos para. desenvolveram. o isolamento. ~~. de Listeria. leite cru, o qual envolveu diferentes combinações de de. enriquecimento. e plaqueamento.. Foram. estudo do. meios. analisadas. 300. amostras do produto, sendo que L. innoGua foi isolada de 77 amostras (26%), L. monocytogenes de 9. amostras (3,0%) e L.. welshimeri de 5 amostras (1,7%).. DESTRO et alo (1991), no Brasil, não isolaram Listería spp. a partir. pasteurizado. os autores. da análise de 20 amostras de. Analisando tanlbém 20 amostras. obtiveram isolamento. somente de. leite. de leite cru, L. innoGua em.

(35) 26. 2,0%. das amostras, e da. minas. frescal, spp.. Listeria.. obtiveram sendo. >. análise de 20. L.. total. de. 90. importado, encontrando 10 L.. L.. positividade. 30,0%, L.. ~lelshimeri. & YNDESTAD. RORVICK um. de. innocuB.. 10,0%, L. seeligeri 5,0% e. analisaram. 40,0%. amostras de queijo. ter ocorrido. produto amostras. nos. 5,0%.. de. principalmente. estabelecimentos de positivas. foram. Noruega,. na queijo. amostras (11,0%). monocJ;'togenes. Os autores sugeriram. possa. monocytogenes. (1991),. amostras. para. macio. positivas para. que a contaminação. durante o. manuseio do. venda, já. que 7. das 10. adquiridas. num. mesmo. estabelecimento. Amostras Vermont,. EUA,. ambientais de. foram. analisadas por. (1991), os quais isolaram. L.. usinas. de. KLAUSNER. leite de. & DONNELLY. innocuB. em 16,1% das amostrôB. e L. monocJ;Ttogenes em 1,4%. HARVEY. &. GILMOUR (1992),. desenvolveram. um. estudo para verificar a ocorrência das espécies de Listepia em vários produtos lácteos produzidos na Irlanda do através de 3 diferentes um cru,. procedimentos de detecção. Durante. período de 1 ano foram analisadas 176 amostras de leite 95 amostras de. leite pasteurizado. e 33. amostras de. queijo macio,. adquiridas em centros de processamento. fazendas. Das. amostras de leite cru, 27. L.. Norte,. monocytogenes,. (2,8%) L.. seeligeri.. 18 (10,2%). continham. Das 95 amostras. e em. (15,3%) continham L.. innocua. e 5. de leite pasteurizado.

(36) 27 examinadas,. somente. 1. (1,05%). foi. positiva. l11onOcytogenes; e das 33 amostras de queijo. L.. para. macio, 1 (0,3%). foi positiva para L. seeligeri. MOURA. (1992 ),. Brasil,. no. realizou. um. levantamento da incidência de Listeria spp. em 440 amostras de leite cru e. pasteurizado, sendo. 110 amostras de. cru tipo C, 110 amostras de leite cru tipo B, de leite. pasteurizado. pasteurizado tipo. tipo C. B, todas. e. 110. 110 amostras. amostras. provenientes de. leite. de. leite. uma usina. de. beneficiamento da cidade de São Paulo. Do leite cru tipo C, isolou-se. L.. l11onocytogenes. de. 12,7%. das. amostras,. L.. Ln11OCl.1a de 13,6% e L. welshimeri de 1,8%. Do leite cru tipo B,. isolou-se L.. lil0nOcytogenes. innocl.1a de 5, 4% e L. grayi de das amostras. de 6,4%. das. amostras, L.. 0,9%. Com re lação à. do leite pasteurizado tipo. anál ise. C, não foi obtida. positividade para Liste:ria spp .. Por outro lado, L. innocuB. foi. isolada. à. partir. de. 1,8%. das. amostras. de. leite. pasteurizado tipo B. No. Marrocos,. EL. MARRAKCHI. et. alo. (1993). examinaram 227 amostras de leite e derivados, produzidos no país e importados, para a presença de autores obtiveram. L. monocytogenes. Os. 10% de positividade para as. amostras de. leite cru, 10 e 6% para as. amostras dos leites fermentados. Raib e Iben, e 18% para as. amostras de queijo tradicional,. sendo. que. uma. destas. amostras. continha também L. innocua.. de. queijo. tradicional.

(37) 28. 3.6. Efeito das. condições ambientais e de processamento. sobre L. monocytogenes em produtos lácteos. 3.6.1. Resistência térmica. L. monoo;vtogenes pode estar presente no leite. cru, em. suspensão ou dentro dos leucócitos bovinos que são. transferidos. para. predominante. o. produto,. pela qual a. contaminação exógena. (do. dependendo. da. mesma teve acesso ao ambiente). ou. maneira. leite: por. endógena. (animal. doente) , respectivamente (VAN DENVER, 1988). A. eficácia. da. células de L.. eliminação de. pasteurização. listeriose no. ano. de 1983,. desde o relato do surto. em Massachussets,. envolveu o consumo de leite pasteurizado de gordura.. Nenhuma falha. pasteurização localização. dos. leucócitos bovinos,. foi. do. sendo. processo. de. que. a. sugerido. microrganismo. promove uma. o qual. integral e com 2%. detectada no. produtos,. intracelular. na. monooytogenes em leite bovino. contaminado, vem sendo questionada de. HTST. dentro. ação protetora. contra. dos o. calor durante o processo (FLEMING et aI., 1985). Por como. CRAWFORD. existem 2. outro. et aI.. lado,. para. (1989) e. possibilidades teóricas. monooytogenes. no. pasteurização HTST:. leite a) o. alguns pesquisadores. FEDIO. & JACKSON (1989),. para a. submetido. ao. leite, antes. da. detecção de processo. L. de. pasteurização,.

(38) 29. estar. contaminado. com um. nível. suficientemente. patógeno, que possa possibilitar destes ao processo; b). alto do. a sobrevivência de alguns. ocorrência de uma. pós-contaminação. do produto pelo ambiente. Assim trabalhos. sendo,. acerca. têm sido. da. resistência. pasteurização. monocytogenes à. desenvolvidos vários. do. térmica. leite, porém. L.. de. os. dados. obtidos a este respeito são controvertidos. Deve ser levado em. conta que, nos. diversos trabalhos, há uma. variação na. adoção do tamanho do inóculo, da linhagem do microrganismo, do meio de. suspensão e das metodologias. de aquecimento. e. recuperação do microrganismo. Investigações sobre a bactéria leite. suspensa. na concentração. integral cru,. (1985),. segundos,. de. 10 5. células/ml de. foram realizadas por BRADSHAW. utilizando-se. resultados. resistência térmica da. obtidos. da. técnica. revelaram que L.. indicando. um. do. tubo. selado.. D7~.7°C. valor. monocytogenes. et aI.. não. Os. de. 0,9. resiste à. pasteurização clássica.. resistência monocytogenes. DONNELLY. &. tér'mica. de. em. leite. BRIGGS algumas. sólidos não. leite não afetou. a resistência. que. apresentaram. todas mTI. as. valor. pesquisaram. L.. desnatado. e em. gordurosos. A composição térmica do. linhagens DS2.7°C. de. usadas 1. a. de. linhagens. integral, leite. leite com 11% de. sendo. (1986),. do. microrganismo, neste. minuto. ou. estudo menos,.

(39) 30 concluindo que a pasteurização deve eliminar o organismo do leite cru.. BUNNING resistência. et. térmica. das. células. localizadas no interior dos células do microrganismo D7~.7°C. obtido. para. segundos. já para as de. intracelular. de. a. mono c;yt ogenes. L.. fagócitos de camundongos e das. suspensas em. as células. O valor. leite cru.. de. 1,9. células suspensas o valor obtido. foi. segundos,. 1,6. estudaram. (1986 ),. aI.. fagocitadas. demonstrando. da bactéria. não. que. a. foi. localização. ofereceu proteção. contra a. inativação térmica. BRADSHAW resistência lácteos,. térmica. da. aI.. linhagem. observou que o valor. leite desnatado, para. et. sorvete,. segundos. Em. o. valor. todos os. Scott. D7~.7°C. variou de 1,7 a. estudando. (1987) •. A em. produtos. em leite integral e. 2,7 segundos. Em mistura. observado produtos,. a. foi. L. 1J1onocytogenes. de. 2,6. estava. suspensa numa concentração de 10 5 células/ml. Comparando as metodologias. do tubo. selado e. do tubo de ensaio para observar a resistência térmica de L.. monocytogenes,. DONNELLY et. teste do tubo selado,. alo. (1987) obtiveram,. para o. um valor DS2°C de 0,1 a 0,4 minutos,. com rápida inativação de todas as linhagens utilizadas. Com o método. do tubo de. inativação completa 62°C.. ensaio, não foi em até. 30 minutos. possível verificar a na temperatura. de.

(40) 31. DOYLE proveniente. de. et. aI.. vacas. lnonocY'togenes,. (1987),. infectadas. verificando. que. utilizaram. o. artificialmente quando. encontrava-se intracelularmente, o mesmo. o. leite com L.. microrga:nismo. pôde sobreviver à. 71,7°C durante 15 segundos. BUNNING. et. aI. (1988),. verificaram. que. a. localização intracelular das células de L. lnonocY'togenes em fagócitos bovinos contra. a. não ofereceu. pasteurização,. resistência térmica, sobrevivência. à. proteção ao. porém. tendo. em. os autores sugeriram. pasteurização. HTST,. microrganismo vista. sua. que possa haver. se. o. inóculo. for. grande. SUAREZ-FERNANDEZ et aI. (1989), utilizaram-se de um. pasteurizador de uma de L.. resistência térmica desde. que o. inóculo. planta piloto. monocytogenes, verificando. não seja. superior a. pasteurização pode ser considerada do. para estudar. 10 5. a que. UFC/ml, a. eficiente na destruição. microrganismo, concordando com considerações de FEDIO &. ,J ACKSON (1989).. LOVETT et aI. (1990),. avaliaram a capacidade. de inativação de L. lnOl1Ocytogenes Scott A de um equipamento de. pasteurização. segundos. livremente fagócitos. L.. comercial. lnonocJ"togenes suspensa. bovinos. "in. ( 10 5. operado foi. a. testada. UFC/ml) ,. vitro". (10 3. internalizada nos fagócitos bovinos. a. 72-73°Cj15-16. no. leite. cru,. internalizada. nos. 10 5. UFCjml),. e. "in vivo" (1,4 x 10 3 a.

(41) 32 9,5. UFCjml) ;. procedimentos. para. sendo. utilizados. detectar. 3. diferentes. microrganismo. o. após. o. tratamento térmico. Os pesquisadores não detectaram células viáveis. de. L.. Scott. monocytogenes. amostras analisadas. A,. nas 3 situações em. em. nenhmna. que as. das. células se. encontravam. BRADSHAWet. alo (1991),. D'7J... 7°C de 2,0 segundos, para. obtiveram um. células de L.. valor. monocytogenes. Scott A em leite cru, sendo que os autores consideraram que sua presença. em leite. processo. pasteurização. de. pasteurizado se ou. deva. uma. à. a falhas. contaminação. no pós-. pasteurização. MEYER & DONNELLY (1992), células injuriadas de L.. observaram que. J11onocytogenes que sobreviveram. as a. um tratamento térmico a 55°C por 20 minutos, são capazes de se recuperar. tanto em leite integral como em. de. sendo. gordura,. que. a. exponencialmente quando aumentada. de. importância. 4 tendo. temperatura sob as distribuídos.. a. taxa. de. recuperação aumentou. temperatura. incubação. de. é. para. 37°C.. Este. aspecto. em. vista. as. condições. quais vários produtos. Os autores. de de. foi. grande tempo. e. são produzidos e. consideraram ainda. das técnicas atuais de detecção de. leite com 2%. que, nenhuma. Llsteri8, são adequadas. para a detecção de organismos injuriados. Contudo, registram. alguns. avanços. fatores. que. recentes podem. sobre. o assunto. influenciar. a.

(42) 33 termorresistência das algumas. discrepâncias. descrito (1989). por alguns. da literatura. pesquisadores. e por KNABEL et. chamado de L.. células, e talvez O. onde as células de. que. foram. expostas. curto período na resistência. ao. 43"C, àquelas. àquelas que. que. cresceram à. Finalmente,. números. foram. estes. sensivelmente. mais. de. sofreram. do. que. um. choque. autores. maiores. de. quando. térmico. baixas do. ou que. verificaram que células. de. L.. podem ser recuperados. recuperação. pelos. fator. L. monocytogenes que. mesmos. de. Outro. aI. (1990), onde os. temperaturas mais. procedimentos. anaeróbios. demonstraram um. termotolerantes. monocytogenes injuriadas pelo calor, através. temperaturas. calor.. autores verificaram que as células de a. à. de tempo,. importante, foi descrito por KNABEL et. 43°C.. & JACKSON. como FEDIO. resposta ao choque térmico,. aumento. comparadas. fator,. refere ao fenômeno. subletais por um. cresceram. primeiro. aI. (1990), se. l11onocytogenes. sensível. ajudem a explicar. estritamente. procedimentos. aeróbios. convencionais. Acreditou-se que a sensibilidade das células estressadas inativação. de L. das. 1110nocytogenes. ao oxigênio>. enzimas catalase. e. se. superóxido. deva à. dismutase. durante o aquecimento. Cabe destacar,. que a. respeito da inativação. térmica de L. l11onocytogenes, a Organização Mundial da Saúde considerou. a. diminuição do. pasteurização. um. processo. seguro. nível de listérias presentes no. para. a. leite (WHO,.

(43) 34. 1988).. A. Food and. aquecimento. Drug. Administration. do leite ou produtos lácteos a 71,7°C por pelo. menos 15 segundos. Se o conteúdo de de. (FDA), recomenda. mais de 10%, a. gordura do produto for. temperatura deve. ser elevada. em 2,9°C. (BRADSHAW et 13.1., 1987).. 3.6.2. Sobrevivência. Tendo apresenta. notável. em. L.. que,. vista. capacidade de. monocytogenes. sobrevivência. e. muitas. vezes crescimento sob condições adversas, podem ser citados alguns trabalhos sobre. seu comportamento. em condições. de. produção e armazenamento de produtos lácteos.. o leite. processo. desnatado,. monocytogenes e sua. spray. de. permitiu. a. drying". aplicado. sobrevivência. persistência no produto por mTI período. a temperatura ambiente. Foi observado. carga inicial. do patógeno. período. (cerca de. 105 a. de 1,0. a 1,5 log10),. de armazenamento. de 16 semanas. que a. 10 6 UFC/g. alimento sofreu uma redução não. processo (cerca. L.. de. de 12 semanas. alimento) no. ao. do. só durante o. mas ao. longo de um. a 25°C. (DOYLE et. alo, 1985). Com relação aos queijos, PAPAGEORGIOU & MARTH (1989b) ,. consideram. diferentemente nos. que. L.. monocytogenes. comporta-se. vários tipos do produto, sendo. que seu. comportamento varia desde a inibição, a sobrevivência e, ao.

(44) 35 crescimento,. dependendo. durante. a. queijo,. como. manufatura,. composição. amadurescimento. condições. do queijo,. armazenamento, linhagens. principalmente e. temperatura. temperaturas. de. estocagem na. envolvidas,. leite, e. do. manufatura,. amadurescimento e. culturas láticas "starters" , pH. patogênicas. listérias no. de. condições. das. população. possivelmente outros. do queijo, inicial. de. fatores ainda. desconhecidos. RYSER. et. aI.. (1985) ,. estudando. comportamento de. L. monocytogenes durante a. queijo. observaram uma. Cottage,. microrganismo. Até. o. momento do. variação. o. manufatura do nos. cozimento. da. números do massa,. o. número do microrganismo permaneceu inalterado, apresentando posteriormente, um decréscimo a níveis não detectáveis pela metodologia, sendo. que após 8 semanas. de estocagem a 3°C,. houve positividade em 52,7% das amostras analisadas. DOMINGUEZ-RODRIGUEZ et alo a. sobrevivência. de L.. monocytogenes a. (1987), relatarrun manufatura. de um. queijo semi-duro similar ao queijo tipo Manchego, sendo que ao final de 60 dias similares à. de maturação, as contagens foram muito. concentração inicial no. também, uma contagem maior na. leite. Foi verificada. coalhada do que no sôro, que. pode ser explicada pelo fato de o microrganismo poder estar ligado à caseína, e assim concentrar-se na coalhada. Com relação ao queijo Cheddar, RYSER & MARTH (1987a),. observaram. que. o. número. de. L.. monocytogenes.

(45) 36 permaneceu constante durante um. aumento durante. período de. o processamento, porém sofreu. as fases. de prensagem e. maturação. O. sobrevivência variou de acordo com. a linhagem,. sendo de 154 até 434 dias. Por outro lado, no queijo Camembert, RYSER MARTH. (1987b), observaram. uma. monocytogenes logo após as 24. subsequente número. queda ao. máximo. de L.. nibnero. horas de processamento,. longo de. da bactéria. elevação no. 18. foi. dias. com. de maturação.. atingido aos. &. 65 dias. O de. maturação, coincidindo com tun aumento no pH do produto. YOUSEF & MARTH. (1988a), verificaram que após. a fabricação do queijo Colby, o. número de L. monocytogenes. permaneceu. constante. algumas. decréscimo. quase linear. sendo que. uma. maior. durante. durante a. semanas,. estocagem do. sobrevivência esteve. com. um. produto,. associada. aos. queijos com maior teor de umidade. PAPAGEORGIOU. & MARTH. (1989b),. estudarffifi o. comportamento de 2 linhagens de L. monocytogenes, Scott A e CA, durante nos. a manufatura do queijo. números de. L. monocytogenes. horas de. processamento,. quando o. pH do. sendo. coalho caiu. azul. Houve mu aumento durante as. que o. primeiras 24. crescimento. para 4,85.. cessou. As populações. de. ambas as linhagens diminuiram significativamente durante os primeiros 50. dias de. presença. Penicillium roqueforti. proteólise. de. e lipólise,. amadurescimento, aparentemente. com. que promoveu. posterior produção. pela. intensa de ácidos.

(46) 37 graxos. livres. A elevação do. permitiu a. sobrevivência de. pH, durante. 50 a. L. monocytogenes,. 120 dias, porém. sem. multiplicação. KOVINCIC sobrevivência de. aI.. et. L. monocytogenes. (1991 ),. relataram. a. após mn. período de. 90. dias de maturação do queijo semi-duro Trappist. GENIGEORGES crescimento. e. a em. monocytogenes. incubados. das. (1991),. 49. amostras. de de. 4 24. por cerca de 36. espanhol, Ricota,. testadas,. não suportaram. linhagens de. de. L.. dias. Dos queijos. queijo. uma. macio tipo. Camembert, e. crescimento. o. queijo,. em pelo menos. incluindo. Te leme , Brie,. estudaram. tipos. suportaram crescimento. temperaturas. queijos que. aI.. sobrevivência. a 4,8 e 30°C. testados, 36,7%. et. Cottage. Os. e causaram. morte. gradual do patógeno em todas as temperaturas foram, Cotija, Azul, Tillamook, Cracker Barrei, Muenster, Feta,. Kasseri e. Limburger.. BUAZZI et aI. (1992), verificaram que durante as etapas. da manufatura do queijo. Suiço, as populações de. L. monocytogenes linhagens Califórnia, Ohio e V7, oscilaram entre aumentos. e. decréscimos,. conforme as. momento. Já na etapa de amadurescimento, após. condições. do. 80, 77 ou 66. dias, não foi possível a detecção do patõgeno, sendo que os autores consideraram que dias,. permite. que. o. a maturação produto. deste queijo. esteja. livre. por 60 de. L..

(47) 38 monocytogenes, se a contaminação inicial for baixa no leite. (menor ou igual a 10 2 UFCjml).. 3.6_3. Outros efeitos. A literatura relata que a taxa de crescimento de. L. monocytogenes aumenta com. como o açúcar, cacau possa. a adição. e carragenina. ser explicado pelo. de ingredientes. ao leite. Isto. fato do cacau adicionar. talvez ao meio. aminoácidos essenciais, peptídeos, carboidratos, gorduras e outros. fatores de. crescimento;. contribui com a sacarose; e substrato para. assim como. o açúcar. que. a carragenina que atua como um. o crescimento do. microrganismo, tornando o. meio mais viscoso (ROSENOW & MARTH, 1987a; PEARSON & MARTH, 1990) . GEORGE et onde sobre. foram observados os o. sob. de. várias. meio de cultura. Os. temperaturas. necessário um. (1988),. efeitos do. crescimento. monocytogenes, em. que. aI.. pH igual. de. realizaram um pH e. por outro lado em temperaturas. da temperatur'a. linhagens. de. L.. autores verificaram. refrigeração. a 5,23 para. estudo. (4°C),. torna-se. que haja crescimento;. mais elevadas (20 -. 30°C),. pode ser verificado crescimento mesmo a pH de 4,39. PAPAGEORGIOU & MARTH (1989a), observaram que o tempo de geração de L. monocytogenes é maior a 4"C do que a 22°C, quando. em presença de 6%. de cloreto de sódio.. Em.

(48) 39 leite. desnatado. e sôro. desproteinizado. contendo. 12% de. cloreto de sódio, ocorre inativação em até 130 dias a 4"C. BAYLEY et aI.. (1990b). verificaram que quando. o número de células viáveis (1 a 4) e de células injuriadas pelo. calor (200. baixo, valor'es. a 11(0) de L. de. pH abaixo. monocytogenes Scott de. 5,5. não. A era. possibili taram. nenhuma recuperação do microrganismo. Estudando os efeitos. do pH,. da concentração. de sal e da temperatura sobre a sobrevivência e crescimento de L. monocytogenes em observaram valores. que a. de. pH. dependente da permitiram. me io de cultura. COLE et aI. (1990). sobrevivência do microrganismo e concentrações. temperatura. Os. sobrevivência. de. células, após 4 semanas,. salinas,. foi. fortemente. valores mínimos um. inóculo. a baixos. de pH. que. inicial de. 10 4. foram 4,66 a 30°C, 4,36 a 10°C. e. 4,12 a 5°C. Estes limites foram dependentes da concentração salina,. sendo que. aumentaram reduziram bases. baixas concentrações. a sobrevivência a sobrevivência. fisiológicas. concentração. deste. salina. a. e altas. de sal. - 6%). concentrações de. a valores de pH. de. sal. limitantes. As. protetor. efeito valores. (4. pH. da. baixa. baixos,. são. desconhecidas. De acordo com estudos realizados, combinações de. agentes anti-fúngicos e acidificantes. de sobrevivência. de L.. reduzem as taxas. monocytogenes. Observou-se. que em. queijos contendo sorbato de potássio e ácido acético, houve.

(49) 40. um grande decréscimo na população do patógeno, seguido pela acidificação com ácidos lático e acético e finalmente, pela acidificação somente com ácido lático. Os efeitos do uso do propionato. de. combinação. com os. efetiva. sódio. foram. ácidos. semelhantes, lático mais. do que com o ácido. exceto. que. acético, foi. a. mais. acético somente. Os resultados. também mostraram que o patõgeno aparentemente não cresce em queijo. acidificado. a pH. 5,5 a. 5,1,. ou. em queijo. não-. acidificado com pH 5,3 a 5,4 (ANTIFUNGAL, 1987). SORRELS. et 19.1.. estudaram. ( 1989) ,. bactericida de alguns ácidos utilizados na caldo tripticaseína de períodos em. bactericida. períodos. acidificação do. soja, a diferentes valores. de pH e. de tempo e temperaturas de incubação. Baseando-se. valores. cítrico. o efe i to. 2::. equivalentes de foi:. ácido. pH,. acético. a. ordem. > ácido. para. o efeito. lático. > ácido. > ácido hipoclorídrico, em todos os. ácido málico e temperaturas. de incubação.. antimicrobiana foi observada a 35°C, a. A. maior atividade. maior sobrevivência. foi a 10°C e, o maior crescimento foi a 25°C. & MARTH (1989), observaram que o grau. AHAMAD. de inibição do crescimento de L. lllonocytogenes pelos ácidos acético,. cítrico. e. lático,. aun1enta. de. acordo. (1989),. observaram. com. a. diminuição da temperatura. ASPERGER concentrações. mínimas. microrganismo, para. et aI.. inibitórias. do. que as. crescimento. do. o ácido propiônico a pH 5,6 foi 0,15%,.

(50) 41 para o ácido lático. a. acético a pH 5,0. pH. 5,0. foi. foi 0,23%, e. 0?3%.. As. para o. concentrações. ácido mínimas. bactericidas observadas foram, 0,65% a pH 3,98 para o ácido lático, 1% a pH 3,9. para o ácido acético e 1,1% a. pH 4,15. para o ácido propiônico. Terc-butil-hidroquinonas. (TBHQ). e. propil-. paraben são significativamente mais efetivos na inibição de do que sorbato de potássio,. L. monocytogenes. quando em pH. básico e a 35°C, conforme observaram PAYNE et alo (1989).. & MARTH (1992), observaram. EL-SHENAWY caldo triptosado contendo sódio,. 0,05 ou. 0,15% de. apresentou crescimento de L.. 35°C quando o pH tartárico,. ou. cítrico,. propionato de. monocytogenes a. foi ajustado para 5,6. lático. que o. 13 e. com ácido acético,. embora no. caso. dos dois. últimos, a fase lag tenha sido prolongada, assim como houve aumento na concentração de propionato. Quando o pH do caldo foi ajustado para 5,0 com. os ácidos acético e tartárico, o. patógeno. inativado. foi. inibido ou A. propionato. presença de tartárico, lado,. concentração. pH de inibiu. para os. 5,6. de. obtido. 0,3%. de. com os. o crescimento. ácidos lático. por 0,15. do. ou 0,3%. de. propionato. em. ácidos patógeno,. ou cítrico,. acético. e. por outro. a inibição. foi. ocasional. SCHAACK. &. MARTH. ( 1988a ) ,. analisando. o. comportamento de L. monocy"togenes em presença das bactérias láticas,. St:r'eptococcus. thermopl1ilus. e. Lactobacil1uB.

(51) 42. bulgaricus, inoculados em leite desnatado e em mistura para iogurte, observaram que bactérias láticas, que. a inoculação conjunta. promoveu maior inibição. somente S. thel?111Ophilus, porém. somente. T. mostrou-se. diretamente. de L.. proporcional. às. culturas láticas, ao tamanho do inóculo incubação. g;,o. '_<U. do patógeno do. menor inibição. inibição. A. l.J.. de ambas. do que. 1110nocJ?togenes linhagens. das. e à temperatura de. (a 42°C maior do que a 37°C). Observou-se ainda,. a morte de L. 111011oc;ytOgenes, quando o pH caiu para 4,0. Em relataram. outro. estudo, SCHAACK. a sobrevivência de. do. tamanho. crel11oJ:~is,. período de. do. inóculo.. permitiu 4 a 13. exibiu marcada. a. A. a 13. le.ctis, sendo que. a. temperatura de incubação e presença. sobrevivência. de. do. sobre. Streptococcus. patógeno. semanas. Por outro lado,. ação inibidora. (1988c). L. l11onoc;ytogenes por 2. semanas, em presença de Streptococcus sobrevivência foi dependente da. & MARTH. por. um. L. bulgaricus. o patógeno,. o. qual. sobr'eviveu de 3 dias a 1 semana, sob refr igeração . Os mesmos. autores (SCHAACK. verificaram crescimento de L.. & MARTH, 1988b),. 111011oc;ytogenes em presença de. S. lactis e S. crel11oris, porém o patógeno foi sensivelmente e/ou completamente inibido em valores de pH abaixo de 4,75. Possivelmente, a. produção pelas bactérias. de peróxido. de. hidrogênio, compostos voláteis e antibióticos, promova ação conjunta com a. concentração de hidrogênio,. L. l11onoc;ytogenes.. na inibição de.

(52) 43 CARMINATI et aI. (1989), testaram 7 linhagens de. Stl'eptoooocus. linhagens. de. sugeriram que pelas. lactis. L.. com. relação. fl1onoc;vtogelles.. todas as. linhagens. inibição. à. Os. resultados. substâncias inibidoras. testadas. de. lactis.. S.. bacteriocinas, demonstrando modo de. de. 6. obtidos. produzidas parecem. ser. ação bactericida sobre. o patógeno sem lise celular. ASPERGER atividade bactericida 98%. das. de. pentosaceus. aI.. (1989),. de Stl'eptococcus. linhagens de. inibidoras. et. Listeria. Stl'eptococcus. faeciwn El. testadas. lactis. Stl'eptococcUs. e. observaram. forte contra. As substâncias. 1881,. Pediococcus. thel'fl1ophi 1 t1S. foram. significativamente menos ativas. CRAWFORD et variabilidade da. aI.. {1989),. flora natural. do leite,. com o crescimento e recuperação de observado que inibem o. Lactof..1acillt:ls spp.. crescimento. PseUd0fl10nâS. spp.. consideram. a. pode interferir. L. fl1onoc;vtogenes, tendo e. do patógeno. estimulam. que. Streptococcus mas. seu. por. lactis. outro. crescimento,. lado, muito. provavelmente devido à sua atividade proteolítica. FARRAG. & MARTH. (1989),. trabalhando. com 3. linhagens de L. fl1onocytogenes em combinação com PseUd0fl10nâS fluol'escens, inoculadas em leite desnatado, verificaram que o crescimento do patógeno foi modestamente aumentado após 7 dias de incubação dias e. até o. a 7°C, mas não. período final. a 13°C. A. de incubação. partir de. (56 dias),. 14 foi.

(53) 44 observada. de L. discreta inativação. l11onocytogenes. por P.. fluorescens. Liste:t'ia. TRAN et ai. (1990), verificaram que spp.. espécies de Enterococcus,. foram inibidas por algumas. Lactococcus, Leuconostoc,. Lactobacillus e. Pediococcus,. e. estimuladas por Pseud01110naB spp. O comportamento de L. ação da. nisina,. foi estudado. (1988). Utilizando-se. do ágar. por. l11onocytogenes frente a BENKERROUM. tripticaseína. & SANDINE de soja,. os. é sensível à nisina. em. concentrações que variaram de 740 a 10 6 UI/ml, e 1,85 a. H}3. autores verificaram que o patõgeno. UI/ml quando o meio utilizado foi o ágar MRS. ASPERGER concentração mínima. et. aI. (1989),. inibitória de. verificaram que. nisina contra. a. Listel~ia. foi de 400 a 800 UI/ml, e a concentração mínima bactericida foi de 600 a 1000 UI/ml, inativando cerca de 10 6 células/ml dentro de 24 horas. A. lactoferrina. bovina. pode. ter influência. sobre L. l11onocytogenes, dependendo da concentração e do seu grau de. saturação de. PAYNE et aI.. ferro,. conforme foi. por. (1990). Verifica-se um efeito bacteriostático. da lactoferrina sobre o patógeno, quando no grau. observado. de saturação. de ferro, sendo. há uma diminuição eficiente a baixas. concentrações. WAKABAYASHI mecanismo de. et. aI.. ação da lactoferrina. (1992),. relatam. que o. contra L. l11onocytogenes.