ALTERAQÓES EM CONDIQÓES DE AEROBIOSE

Os géneros de microrganismo responsáveis por essa deterioragao estáo relacionados com a temperatura de armazenamento e com a quantidade de água disponível. Um exemplo disso é o desenvolvimento de microrganismos do grupo Pseudomonas-Alcaligenes em alimentos com alta atividade de água mantidos em temperaturas de refrigeragao, enquanto que em alimentos com menor atividade de água como salsichas e lingüigas, os causadores dessa alteragáo serao os micrococos e as leveduras, e, nos alimentos com menor atividade de água, seráo os bolores.

Por outro lado, em temperaturas próximas á do ambiente, Os micrococos e outros mesófilos desenvolver-se-áo. Na Tabela 6.1, sáo apresentados os números de microrganismos necessários para provocar o aparecimento de limosidade e odor estranho em carnes e derivados.

Al t e r a q ó e sn a Co rd o s Pig m e n t o sd a Ca r n e (He m e p ig m e n t o s)

Os pigmentos presentes na carne sáo constituidos, principalmente, por duas proteínas: a hemo­ globina, que é o pigmento do sangue, e a mioglobina, que é o pigmento dos músculos. No tecido muscular, com boa irrigaqáo sangüínea, a mioglobina constitui de 80% a 90% do pigmento total.

Esses dois pigmentos apresentam estruturas similares, exceto em relagao ao tamanho, urna vez que a molécula de mioglobina é 1/4 do tamanho da molécula da hemoglobina. A mioglobina consiste de urna porqáo protéica, denominada globina (é urna proteína globular), e de umaporgao náo-protéica, denominada “anel heme”. Aporgáo heme do pigmento é importante na determinagáo da cor da carne, urna vez que esta depende, parcialmente, do estado químico do ferro presente nesse anel.

Os pigmentos da carne podem reagir com diversos substratos resultando em alteragoes na sua cor. Essas reagoes, no entanto, dependeráo da forma em que o ferro se encontra no anel heme. No estado oxidado, o ferro (ion férrico — Fe+++) é incapaz de reagir com outras moléculas, inclusive com o oxigénio molecular. Na forma reduzida (ion ferroso — Fe++), esse elemento reage rápidamente com a água e com o oxigénio molecular. Por isso, é importante que as condigóes reduzidas sejam mantidas no tecido muscular, pois o oxigénio reage com o ferro reduzido na mioglobina originando a cor vermelha, táo desejada na carne fresca.

AFig. 6 .1 mostra as alteragoes químicas dos hemepigmentos durante o processamento e cura da

carne.

A cor vermelha da carne pode adquirir tons de verde, marrom ou cinza, devidos á produgáo, por bactérias, de H2S, compostos oxidantes, como peróxidos, por exemplo.

Em carnes vermelhas processadas, dois tipos de esverdeamento podem ocorrer, sendo um causado pela H2O2 e o outro pelo H2S. No caso do esverdeamento pela H2O2, que ocorre em alguns tipos de

salsichas e outras carnes curadas e embaladas a vácuo, esse defeito geralmente aparece após a exposigao desses produtos ao ar. Na presenga do ar, há formagáo de H202 que reage com nitroso-he-

mecromo produzindo urna porfírina oxidada esverdeada. O esverdeamento também ocorre em Lim o sid a d e Su p e r f ic ia l

Tabela 6.1

Número de Microrganismos no Momento do Aparecimento do Odor e Limosidade em Alimentos Protéicos

Alimento Números

Odor Evidente Limosidade Evidente

Carne defrango 2,5-100x106/cm2 10-60x1 O^cm2

Carne de vaca 1,2-100x106/cm2 3-300x106/cm2

Salsichas 1,0-1,3x108/cm2 1,3x108/cm2

Peixe 1,0-130x106/cm2

Ovos ou ovos líquidos 10x106/g

MIOGLOBINA Fe2*

(vermelho púrpura) . Óxido

nítrico

O xigenado

MIOGLOBINA ÓXIDO NITRITO

OXIMIOGLOBINA Fez (vermelho vivo) Redugáo + oxígenagáo Oxida gao (nitrito)

(vermelho) Fe _{Óxido nítrico + redugáo} Desnaturagáo protéica (calor) METAMIOGLOBINA (marrom) Fe3* Desnaturado protéica (calor) HEMICROMO-NITROSILA (róseo) Fes* Oxidagáo N METAMIOGLOBINA Ácido nítrico + redugSo DENATURADA

(marrom) Fe3+ * Pigmento desejado na carne curada = alteragáo

Fonte: Forrest, J.C. et al,; 1975

Fig. 6.1 — Reaqóes dos hemepigmentos durante a otra e o processamento da carne.

decorréncia do crescimento de microrganismos no centro do produto, onde o baixo potencial de óxido-reduqáo propicia o acumulo de H2O2. Apesar de o Lactobacillus viridescens ser o microrganis-

mo mais comum nesse tipo de esverdeamento, outros também podem estar envolvidos como Leuconostocs, Enterococcus faeciwn e Enterococcus faecalis. Essa deteriorado pode ainda ser causada por bactérias produtoras de H2O2 como lactobacillus fructivorans e Lactobacillus jensenü.

O esverdeamento nao toma o produto perigoso quando ingerido.

O esverdeamento causado pela produqao de H2S ocorre geralmente em carnes vermelhas frescas

quando armazenadas em embalagens a vácuo ou impermeáveis a trocas gasosas e mantidas a temperaturas entre 1°C e 5°C. O H2S reage com pigmento normal de carne (mioglobina) para formar

a sulfomioglobma, de coloraqáo verde. Em carnes cujo pH encontra-se abaixo de 6,0, esse tipo de esverdeamento nao ocorre. Entre os microrganismos causadores desse defeito, podem ser citados: Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens, Lactobacillus sake.

Rancificagáo

Os microrganismos lipolíticos podem causar tanto lipólise, através da aqáo de lipases, como acelerar a oxidaqáo de gorduras presentes na carne por intermédio de oxidases. Contudo, a maioria dos problemas relacionados á rancificagáo da carne nao é de origem microbiana.

Os principáis microrganismos lipolíticos causadores da deterioraqáo de gorduras na carne sao as pseudomonas e outros Gram-negativos, Bacillus, leveduras e bolores. Esses mesmos microrganismos também sao ativos na degradaqáo oxidativa de ácidos graxos.

Os ácidos graxos livres liberados pela hidrólise das gorduras sao inibitórios para urna grande variedade de microrganismos. Tem sido observado que a populaqáo microbiana total de um produto cárneo rancificado tende a diminuir conforme a rancificaqáo se desenvolve. Os peróxidos produzidos durante a oxidaqáo dos ácidos graxos insaturados também sao tóxicos para muitos microrganismos, podendo produzir um efeito similar. O mecanismo pelo qual urna bactéria oxida os ácidos graxos é a p-oxidaqáo que remove fragmentos com dois carbonos. Qualquer sistema bacteriano que produza peróxido catalisará a oxidaqáo química dos ácidos graxos na carne.

Aldeídos e áddos, substáncias produzidas durante a oxidagáo, transmitem á carne sabor e odor estranhos. Através da hidrólise da gordura há liberagáo de ácidos graxos que também podem ser responsáveis por sabor e odor estranhos.

Fo s f o r e s c é n c ia

Apesar de ser um defeito raro, pode ser causado por bactérias luminescentes ou fosforescentes que crescem ha superficie da carne. Ex.: Photobacterium.

ALTERAgÓES NA COR

Essaá alteragóes podem ser ocasionadas por: Bactérias Produtoras de Pigmentos

Serratia marcescens ou qualquer outra bactéria produtora de pigmento veimelho provoca o surgimento de pontos vermelhos; Ps. syncyanea transmite cor azul á superficie do produto.

Leveduras Produtoras de Pigmentos

Devido aos pigmentos que produzem, provocara o aparecimento das seguintes cores: branco, creme, rosa ou marrona.

Bolores

Pontos brancos sao eonseqüéncía do crescimento de vários bolores, sendo o Sporotrichum carnis o mais comum. Os esporos verdes de diversas espécies de Penicillium provocam o aparecimento de pontos verdes.

Od o r e se Sa b o r e s Es t r a n h o s

Os odores e sabores estranhos geralmente sao perceptíveis ñas carnes antes que qualquer outro sinal de deterioragao o seja. Os ácidos voláteis como o fórmico, acético, butírico e propiónico sáo responsáveis pelo odor ácido. A expressáo “aroma de geladeira” é usada para designar, de maneira indefinida, um sabor adulterado.

O crescimento de bolores pode tomar a superficie da carne viscosa, pegajosa. Além disso, quando a carne é armazenada em temperaturas próximas á do congelamento, pode ocorrer a formagáo de micélio cotonoso, sem espomlagáo, de coloragáo branca, denominado whiskers. Os principáis agentes dessa deterioragao sao espécies de Thamnidium, Mucor eRhizopus.