DESTRUIGÁO TÉRMICA DE MICRORGANISMOS

Alguns conceitos básicos relacionados á tecnología sáo necessários para se entender o proces­ samento térmico de alimentos envasados:

Tabela 7.4

Efeito da Temperatura Sobre a Temperatura de Destruigáo Térmica de Esporos

T fC ) C. botulinum (60 bilhóes de esporos suspensos em tampáo— pH 7,0) (min)

Esporos Termófilos T(150 mil esporos/ml de suco de m ilho— pH 6,1) (min)

100 260 1.140 105 120 — 110 36 180 115 12 60 120 5 17 Fonte: Jay (1992).

1. Tempo de Destruigáo Térmica (TDT): é o tempo necessário para destruir um certo número de microrganismos a urna determinada temperatura. Nessa determinagáo, mantém-se a temperatura constante e determinarse o tempo necessário para a destruigáo das células.

O ponto de destruigáo térmica é a temperatura necessária para destruir um certo número de microrganismos em um tempo determinado, geralmente 1 0 minutos.

2. Valor “D” (ou “Razao Letal”): corresponde ao tempo, em minutos, em urna determinada temperatura, necessário para urna redugao em 90% no número de células ou esporos presentes numa suspensáo. Esse valor é numéricamente igual ao número de minutos necessários para que a curva de sobreviventes atravesse um dclo logarítmico. Matemáticamente, é igual á recíproca da inclinagáo da curva de sobreviventes (Fig. 7.2).

3. Valor “z”: o valor “z” corresponde ao intervalo de temperatura necessário para que a curva da destruigáo térmica atravesse um ciclo logarítmico. Matemáticamente, esse valor é igual ao recíproco da inclinagáo da curva da destruigáo térmica decimal (Fig. 7.3).

Ou seja, corresponde ao intervalo da temperatura capaz de provocar urna variagao de 10 vezes no valor “D”.

O valor “D” reflete a resistencia de um microrganismo a urna temperatura específica, enquanto o valor “z” fomece informagáo sobre a resistencia relativa de um microrganismo a diferentes temperaturas de destruigáo.

Conhecendo-se o valor “z”, pode-se calcular o processo térmico equivalente em diferentes temperaturas. Por exemplo, se a 140°F (60°C), o tempo de 3,5min corresponde a um processamento térmico adequado, e se “z” for igual a 8, pode-se considerar que um processo realizado a 148°F (64°C)

por 0,35min é equivalente áquele realizado a 132°F (55°C) por 35min.

Tempo Número de sobrevivemtes

(min) (por mi)

5 2.8 x 105

10 7.8x104

15 2.2 x 104

20 6.1 x 103

25 1.7 x 103

O 1_J---J---,--- J---!---^ ---

100 105 110 115 120 125 130

Temperatura, °C

Fig. 73 — Determinagáo do valor "z", utilizándose a curva de resisténcia térmica (logD. vs. T.) ou a curva de destruigáo térmica

(logFvs. T).

4. Valor “F”: é o tempo, em minutos, a urna determinada temperatura, necessário para a destruigáo de esporos ou células vegetativas de um microrganismo específico.

Fo: representa a medida da capaddade de um processo térmico de reduzir o número de esporos ou células vegetativas de um microrganismo por embalagem.

[Fo=Dr(log a - log b)]

a = número de células da populagao inicial; b = número de células da populaqáo final; Dr = tempo necessário, a urna temperatura de referencia, para destruir 90% dos esporos ou células vegetativas de um microrganismo.

Conceito 12-D. Este conceito refere-se ao tratamento térmico, na indüstria de alimentos en­ vasados, necessário para reduzir o número de esporos sobreviventes de C. botulinum a 10*12. Como os esporos de C. botulinum náo germinara ou produzem toxina em alimentos com pH inferior a 4,6, tal conceito só é válido para alimentos com pH superior a esse valor.

Para ilustrar esse conceito tome-se o seguinte exemplo. Tendo em mente os demais conceitos já citados, e assumindo-se que cada embalagem de alimento contém apenas um único esporo de C. botulinum, Fo pode ser calculado usando-se a equagáo geral da curva de sobreviventes:

Fo = Dr(log a -log b) Fo = 0,2 1(log 1 -log 1 0*12)

F0 = 0,21x12 = 2,52

Esse resultado indica que um processamento, por 2,52min a 250°F (121°Q, reduz para um o número de esporos de C. botulinum em urna dentre um trilháo de embalagens (1012). Ao se considerar que alguns esporos flat-sour tém valor ‘D ” de aproximadamente 4,0 e alguns alimentos enlatados recebem tratamento Fo de 6 ,0 a 8,0, o número potencial de esporos de C. botulinum é ainda mais reduzido.

En v asam ento As sé pt ic o

Nos métodos tradicionais de envasamento, recipientes de metal ou vidro náo esterilizados sáo preenehidos com o alimento e, em seguida, fechados e, posteriormente, esterilizados. No envasamento asséptico, o alimento é esterilizado e depois colocado, em condigóes assépticas, em embalagens estéreis que depois sáo seladas, também em condigóes assépticas.

0 envasamento asséptico teve um grande impulso a partir de 1981, com a aprovagáo pelo Food and Drug Administration do peróxido de hidrogénio para a esterilizagao de materiais flexíveis para embalagem. Entre esses materiais, destacam-se os cartóes de multicamadas flexíveis empregados ñas embalagens de alimentos “longa vida”.

Qual o tipo de alimento que poderia ser submetido a essa tecnología? Em principio, qualquer alimento que possa ser bombeado através de um trocador de calor. No entanto, ela tem sido aplicada principalmente a alimentos líquidos, como leite, sucos de frutas, massa de tomate e outros, devido as dificuldades de aplicagáo dessa tecnologia para alimentos sólidos.

Algumas das vantagens do envasamento asséptico sáo:

— o emprego de cartóes com multicamadas flexíveis para embalagem, em vez de vidro ou metal; — os produtos náo adquirem o sabor metálico característico daqueles processados em embalagem

de metal;

— o tempo de processamento de um produto em altas temperaturas é minimizado ao se empregar a tecnologia;

— esse tipo de envasamento permite o uso de membrana filtrante para esterilizagao de certos líquidos;

— podem ser usados diversos gases para preenchimento do espago livre, como por exemplo, o N2.

Entre as desvantagens podem ser citadas:

— menor impermeabilidade das embalagens ao O2 do que as de vidro ou metal;

— menor rendimento do que para embalagens de vidro ou metal.

A deterioragao dos alimentos embalados assepticamente é diferente daqueles envasados em metal. Nos alimentos de alta acidez, envasados em recipiente de metal, pode ocorrer o estufamento por produgáo de H2 e vazamento ñas costuras. Esses problemas náo devem ocorrer ñas embalagens

assépticas. No entanto, devido á permeabilidade ao CE, outros tipos de deterioragáo podem ocorrer nesse tipo de embalagem.