DETERIORAQÁO DE ALIMENTOS ENVASADOS OU ENLATADOS

Os alimentos enlatados ou envasados náo deveriam sofrer deterioraqáo microbiana, pois sáo submetidos a processamento térmico. Entretanto, por razóes diversas, algumas vezes a deterioraqáo ocorre. As principáis causas para isso sáo:

— deterioraqáo pré-processamento ou incipiente;

— contaminaqáo do alimento enlatado através de falhas ñas costuras (também conhecido como vazamento);

— resfriamento inadequado; — subprocessamento.

A contaminaqáo do alimento enlatado através de falhas ñas costuras, durante a fase de resfriamen­ to, é caracterizada pela microbiota composta por bactérias nao formadoras de esporos que náo sobreviveriam ao tratamento térmico.

De acordo com o valor de seu pH, os alimentos envasados, térmicamente processados, clas- sificam-se em:

— alimentos de baixa acidez com pH acima de 4,5; — alimentos ácidos com pH na faixa de 4,0 a 4,5; — alimentos muito ácidos com pH inferior a 4,0.

O valor 4,5 para a divisáo entre os alimentos de baixa acidez e alimentos ácidos é considerado devido ao cresdmento e produqáo de toxina por algumas cepas de Clostridium botulinum em alimentos com pH próximo a 4,6.

Os alimentos de baixa acidez (pH>4,5) podem ser deteriorados por:

— bactérias termófilas do grupo fíat sour— B. stearothermophilus, B. coagulaos, por exemplo. Sáo bactérias fermentadoras de carboidratos, náo produtoras de gás. Conseqüentemente, a lata alterada apresenta-se com as extremidades planas, podendo haver ou náo perda de vácuo durante o armazenamento do produto. Aaparénda do produto é normal, mas o sabor é áddo devido ao fato de o pH estar bem abaixo do normal. O aroma fica alterado, e o líquido, turvo. B. stearothermophilus náo se desenvolve em temperaturas inferiores a 43°C, portanto só acarretará deterioraqáo se a etapa de resfriamento for vagarosa ou se o produto for armazenado em locáis de temperatura elevada. As prindpais fontes de contaminaqáo sáo os equipamentos (branqueadores, por exemplo) e as matérias-primas como aqúcar e amido, e também o solo; — bactérias anaerobias termófilas ou T.A. — Termófilas anaeróbias ou simplesmente T.A. é a

denominaqáo dada a “bactérias termófilas náo produtoras de H2S”. Causam distensáo ou

estufamento da lata, com esta podendo chegar a explosáo, devido á produqáo de CO2 e H2. A

espéde C. thermosaccharolyticum é um exemplo desse grupo de bactérias, náo se multiplican­ do em temperaturas inferiores a 35°C. O alimento apresenta-se fermentado, portanto ácido,

com aroma butírico ou de queijo. As fontes de contaminagáo sáo as mesmas que para o grupo anterior;

— deteriorantes sulfídricos — os microrganismos deste grupo náo causam alteragoes visíveis na lata, mas o H2S produzido é absorvido pelo produto, causando o escurecimento e o desenvol­

vimento de odor de ‘‘ovo podre”. O microrganismo característico desse grupo é o Desulfoto- maculum nigrificans, que produz esporos de resistencia térmica menor do que a dos esporos de bactérias do grupo fíat sour e T.A. A contaminagáo por esses microrganismos indica um subprocessamento bastante grosseiro;

— bactérias mesófilas formadoras de esporos— neste grupo sáo incluidas as bactérias deterioran­ tes anaerobias nao produtoras de toxina, conhecidas como P.A. 3679 (putrefativos anaerobios). Sáo bactérias mesófilas produtoras de gás, cujo crescimento provoca estufamento da lata, que tende a explodir. O produto pode apresentar-se parcialmente digerido, com pH levemente acima do normal e odor típicamente podre.

Porém, devido á sua importancia em saúde pública, inclui-se também neste grupo o Clostridium botulinum. Os esporos dos tipos A e B apresentam resistencia térmica táo elevada quanto os esporos dos microrganismos identificados como P.A. 3679.

Outros microrganismos proteolíticos ou putrefativos que deterioram este tipo de alimento sáo C. histolyticum, C. bifermentans e C. sporogenes, entre outros.

No entanto, o tratamento térmico necessário para destruir os esporos de C. botulinum é suficiente para prevenir a deterioragáo por esses outros microrganismos. Contudo, náo é raro o emprego de processos mais severos com o intuito de destruir os esporos mais termorresistentes deste grupo, incluindo os esporos de P.A. 3679.

Espécies mesófilas de Bacillus também podem causar deterioragáo de alimentos enlatados, apesar de seus esporos serem mais termossensíveis do que os das espécies termófilas. Muitas espécies de Bacillus sáo aerobias, náo crescendo, portanto, em embalagens cujo vácuo foi bem realizado. No entanto, em alimentos de baixa acidez comercialmente esterilizados, a deterioragáo pode ocorrer quando o vácuo das latas náo é adequado. Exemplos de microrganismos causadores desse tipo de deterioragáo sao B. subtilis eJ?. mesentericus.

Os produtos ácidos, cujos valores de pH encontram-se na faixa de 4,0 a 4,5, sao deteriorados por: — bactérias termófilas de tipo fíat sour — B. thermoacidurans, B. coagulans e B. polymyxa. O

B. coagulans é o mais importante deles, especialmente na deterioragáo de tomates e produtos de tomate. O crescimento deste último em suco de tomate depende do número de esporos, disponibilidade de O2 e pH do suco. Alata apresenta-se normal e a alteragao no vácuo é pouca.

O produto apresenta-se com alteragoes no pH e no aroma;

— anaerobios butíricos — provocam deterioragáo em tomate e suco de tomate, abacaxi e pera, por exemplo. Ocorre a dilatagáo da lata, que pode estourar. O produto fica fermentado, com odor butírico. Ex.: C. pasteurianum, que tem temperatura ótima de crescimento na faixa de 25°C a 35°C.

— bactérias náo formadoras de esporos — principalmente bactérias láticas. A lata estufa e geralmente estoura. O produto fica com odor ácido.

Entre os produtos ácidos estáo as frutas como os tomates, peras e figos.

Os produtos de alta acidez (pH<4,0) incluem o chucmte, pides e outros produtos fermentados. Geralmente sáo deteriorados por bolores e leveduras e/ou bactérias láticas, sendo os géneros Lac­ tobacillus e Leuconostoc os mais importantes.

Os bolores sáo geralmente considerados de pouca importancia na deterioragáo de alimentos enlatados. Aexcegáo é Byssochlamys fulva, que deteriora frutas envasadas podendo causar a completa desintegragáo da ñuta devido á hidrólise da pectina. Além disso, pode também causar o estufamento da embalagem pela produgáo de CO2.

O estufamento de urna lata pode ser de origem microbiana ou química. Na microbiana, isso ocorre devido á produgáo de CO2 + H2, enquanto que, na química, o gás produzido é apenas o H2. Por isso,

é interessante que se analise a qualidade e a quantidade de gases em urna lata estufada para se identificar a natureza da alteragáo do alimento.

No diagnóstico da natureza da deterioraqáo do alimento enlatado é importante a aparénda da lata fechada. Urna lata normal apresenta suas extremidades planas ou levemente cóncavas. Quando h¿ produqáo de gases no seu interior, essa lata sofre alterares visíveis. Essas alteraqóes sáo denominadas:

— flipper: observada na lata com extremidades normáis, mas urna délas toma-se convexa quando a lateral da lata é pressionada ou a temperatura do produto é elevada;

— springer: observada na lata que tem as duas extremidades dilatadas, mas que permanecem cóncavas quando pressionadas. Caso apenas urna das extremidades esteja convexa, quando pressionada a outra extremidade da lata se distenderá;

— soft swell: observada na lata que apresenta as duas extremidades distendidas, mas que ainda podem ser pressionadas;

— hard swell. observada quando as extremidades da lata encontram-se dilatadas, náo sendo possível pressioná-las devido á grande quantidade de gás presente.

Essas alteraqóes da lata ocorrem em seqüenda, podendo auxiliar na determinaqáo do tipo de deterioraqáo. Deve ser ressaltado, contudo, que tais alteraqóes náo indicam necessariamente urna deterioraqáo microbiana, embora tanto a alteraqáo soft swell como hard swell freqüentemente o sejam.

Outros defeitos que podem ser notados em urna lata sáo pequeños pontos de depressáo, microfu- ros, corrosáo e costuras laterais defeituosas.