EXEMPLO DAAPLICAQÁO DO SISTEMA HACCP

Para ilustrar a aplicagao do sistema HACCP, escolheu-se o processamento de alimento envasado de baixa acidez (cenoura enlatada em salmoura).

AFig. 9.2 apresenta o fluxograma de produgáo deste alimento, com os pontos críticos de controle identificados. Estes mesmos pontos críticos sao válidos para outros produtos de baixa acidez.

O preparo das cenouras enlatadas é muito semelhante ao de outras hortaligas. Após a selegáo e lavagem, elas sáo ¿racionadas, branqueadas e envasadas. Adiciona-se a salmoura e promove-se a exaustáo das embalagens que sáo imediatamente recravadas. A seguir, as embalagens sáo térmicamen­ te processadas em autoclaves, resfriadas, secas, acondicionadas em caixas e armazenadas em temperatura ambiente, estando prontas para serem distribuidas.

Ma t e r ia-Pr im a

A matéria-prima representa um ponto de contaminagáo importante. Assim, a selegáo e lavagem devem ser cuidadosas, pois o principal perigo é apossibilidade de permanéncia, no produto, de esporos de C. botulinum e de esporos de bactérias termófilas, importantes em produtos distribuidos em regioes tropicais e subtropicais.

P C C r-*- Lata vazia --- CCPr CCPr CCPr CCPe CCPp CCPr CCPr Salmoura

Fig. 9.2 — Fluxograma de produgáo de cenouras enlatadas. — ponto de conlaminagáo elevado (modificado de ICMSF, 1988).

Em b a l a g e m (P C Cr)

A embalagem é um PCC, urna vez que defeitos existentes na mesma podem permitir vazamentos, contaminado pós-processamento e deteriorado do produto. É um PCCr, pois os perigos decorrentes dos defeitos podem ser reduzidos por medidas de controle adequadas.

Controlar as embalagens significa certificar-se da sua qualidade, verificando se estáo de acordo com as especificares necessárias (dimensáo, tipo de vedante e de vemiz, etc.). Devem ser utilizadas somente embalagens intactas e sem falhas.

Monitorar as embalagens significa observar, através de um plano de amostragem adequado, suas condigóes durante o processo, através de inspeqao on line para defeitos visíveis.

As a§óes corretivas devem ser tomadas sempre que lotes de embalagens apresentarem níveis elevados de defeitos visualmente perceptíveis ou estiverem fora das dimensóes especificadas.

E n la t a m e n t o , e x a u s t á o (PCCr)

A falta de controle nestes pontos pode acarretar problemas tanto de qualidade, quanto de seguranza do produto. O peso adequado do produto, por embalagem, deve ser observado a fim de se evitar o superenchimento da lata e o decorrente subprocessamento que pode permitir a sobrevivencia de esporos.

O controle dessa etapa consiste na observado do enchimento uniforme, com sólidos e líquidos na proporgáo especificada, na verificado do espago livre da embalagem, bem como do peso do produto. Desvíos dos limites especificados para espago livre e peso podem levar a deform ares da embalagem e/ou subprocessamento, principalmente quando se utiliza autoclaves rotadonais. A viscosidade da salmoura e a densidade do produto também sáo críticas. Assim, se forem alterados o tamanho dos pedagos de cenoura e/ou a composigáo da salmoura há necessidade de verificar se o processamento inicialmente especificado é adequado para o novo produto. Esta verificagao pode ser feita através de testes de penetragáo de calor. A temperatura de enchimento também deve ser controlada.

Para o monitoramento deve-se amostrar e medir periódicamente o peso da cenoura, o volume e a viscosidade da salmoura, a proporgáo sólido-líquido, o espago livre e a temperatura de enchimento. R e c r a v a c á o (PCCr)

A seguranga de um alimento envasado depende da existencia de embalagens que possam ser herméticamente fechadas. Se as costuras, vedantes ou vedagóes náo forem adequados ou se outros defeitos estiverem presentes, a possibilidade de contaminagáo pós-processamento é muito maior. A importancia da utilizagáo de latas em bom estado já foi enfatizada, mas a operagáo de recravagao pode causar danos ñas latas e provocar vazamentos das mesmas. O controle desta operagáo é de fundamental importancia, sendo assim considerado um PCC.

O controle consiste na estrita observancia ao programa de manutengáo das recravadeiras, evitando que pessoas nao habilitadas tentem ajustá-las. Os mecánicos responsáveis pela manutengáo devem ser conscientizados da importáncia da operagáo para a produgáo de alimentos seguros. Deve-se também verificar se a codificagáo das embalagens está correta e se está sendo bem gravada. Periódicamente, deve-se medir a sobreposigáo entre gancho da tampa e gancho do corpo para verificar se está dentro dos limites tolerados.

Para o monitoramento, amostragens periódicas para medir a sobreposigáo (índice que determina a exátidao da recravagao) e avaliagóes visuais da recravagao sáo formas de monitoramento. Todas as medidas, bem como quaisquer mudangas feitas na recravadeira, devem ser registradas.

PROCESSAMENTO TÉRMICO (PCCE)

O objetivo do processamento térmico é garantir que o produto aprésente esterilidade comercial. Básicamente, dois grupos de bactérias espomladas devem ser considerados: as termófilas, que sáo deteriorantes e podem se desenvolver se o resíriamento das latas náo for adequado ou se as mesmas forem estocadas em locáis com temperaturas elevadas, e as bactérias esporuladas mesófilas, dentre as quais o C. botulinum é o representante mais importante. Assim, deve-se ter certeza de que o botulinum coolc foi aplicado a todas as latas. Erros no processamento térmico podem ter conseqüéncias desastrosas, por isto este é o PCC mais importante para alimentos envasados.

O controle do processamento térmico deve ser feito em duas fases. Na primeira, deve-se considerar os fatores envolvidos ñas operagÓes pré-processamento, como o controle da temperatura do produto antes do processamento térmico, o controle do tempo entre a recravagao e o processamento térmico, o controle da recravagáo das latas e o controle da exaustáo da autoclave. Na segunda fase estáo os fatores relacionados ao tratamento térmico aplicado quando a autoclave já está carregada. Aqui inclui-se quantidade e disposigáo das latas (para autoclaves estacionárias) e necessidades operacionais, como pressáo de vapor, circulagáo de água, velocidade da correia, etc. Há necessidade de garantir a

destruido de esporos pela relagáo adequada entre tempo e temperatura do processo e pela exaustáo do equipamento. Urna outra exigencia é garantir que latas náo processadas náo se misturem áquelas já térmicamente processadas. Isto pode ser controlado pelo layout da planta e pelos sistemas de gerenciamento.

A verificaqáo do funcionamento e a calibragáo das autoclaves predsam ser feitas periódicamente por técnicos especializados.

No monitoramento deve-se observar as operagóes de exaustáo e o tratamento térmico; verificar e registrar a temperatura e a pressáo no interior da autoclave e o tempo de aquecimento da lata, permanencia na temperatura adequada e o tempo total de permanencia da embalagem na autoclave. Antes de inidar a operagáo da autoclave, há necessidade de certifícar-se que o equipamento e todos os seus instrumentos estáo fundonando adequadamente. Os diferentes tipos de autoclave existentes exigem diferentes tipos de controle e monitoramento, mas todos eles devem ser bem documentados. A operagáo e o monitoramento de urna autoclave sáo trabalhos para especialistas, e o operador de autoclave deve estar devidamente informado sobre a natureza crítica desta etapa.

R e s f r i a m i e n t o (PCCp)

O resfriamento deve ser feito cuidadosamente, a fim de evitar danos á embalagem e a contamina- gao do seu conteúdo, pela entrada de microrganismos provenientes da água de resfriamento. Por isto, esta etapa é considerada um PCC.

Dentre os sistemas de resfriamento existentes, aqueles que empregam água sáo os mais utilizados, sendo que o resfriamento pode ocorrer na própria autoclave ou nao. O resfriamento externo pode ser feito por imersáo das latas em tanques ou por passagem em túneis de resfriamento com jato de água.

No controle, a pressáo extema aplicada á lata, bem como a veloddade de resfriamento, devem ser controladas para prevenir deformaqoes. Ahigiene deve ser rigorosa nesta etapa, pois imediatamente após o tratamento térmico, as embalagens estáo mais susceptíveis á contaminagáo por microrgams- mos. Como os selantes ainda náo estáo solidificados, podem ocorrer deslocamento de costuras e penetragáo de pequeños volumes de água ñas embalagens. Desta forma, a qualidade microbiológica da água de resfriamento é muito importante, a fim de minimizar o risco de contaminagáo. Este controle pode ser feito com a cloragáo da água de resfriamento.

Para o monitoramento, a determinagao do teor de cloro residual livre é essencial, devendo a amostra de água ser colhida no ponto onde a menor concentragáo de cloro é esperada. Um bom controle nesta etapa é importante náo só para garantir a qualidade da água, mas também por questóes económicas, pois o excesso de cloro representa gastos desnecessários e pode causar corrosáo da embalagem e das instalagóes. Quando existe sistema de rerirculagáo da água de resfriamento, outro ponto a ser verificado é a existencia de matéria orgánica em suspensáo. Esta deve ser eliminada para evitar que o desempenho do sistema possa ser afetado.

Ma n u s e iod a s La t a s (P C Cr)

As embalagens quentes e úmidas podem ser contaminadas se expostas a números elevados de microrganismos próximo a áreas de costuras e vedagóes. Este risco será ainda maior se as embalagens forem submetidas a choques físicos nesta etapa. As máos dos trabalhadores podem ser fonte de contaminagáo do produto, propiciando a entrada de bactérias como S. aureus e Salmonella. Assim, deve-se evitar a manipulagáo das latas úmidas e ainda momas, sendo preferível o emprego de equipamentos sem extremidades denteadas.

Para o controle é essencial que todas as superficies que entram em contato com as embalagens sejam mantidas em condigóes higiénicas adequadas e que o contato entre trabalhador e as embalagens seja evitado até que as mesmas estejam secas. Deve-se também evitar danos físicos as latas através de emprego de equipamentos adequadamente projetados. As condigóes de higiene ñas áreas pós- tratamento térmico devem ser rigorosamente verificadas.

No monitoramento, a observado cuidadosa do manuseio das latas é fundamental, bem como a verificado da efetividade das rotinas de limpeza e desinfecgáo dos equipamentos.

Ar m a z e n a m e n t oe Dis t r ib u iq á o

Apesar de nao representaren! pontos críticos para o produto em questáo, estas etapas também merecem atengao, pois a seguranza do produto está relacionada á integridade da lata. Se ocorrerem danos ao revestimento extemo da lata, podem surgir pontos de corrosáo, podendo este processo ser acelerado se a lata estiver em ambiente úmido. As latas devem ser cmpacotadas somente quando estiverem bem secas e estocadas em locáis livres de umidade e de maneira a permitir circulado de ar entre elas. Danos físicos devem ser também evitados.

A temperatura do local de estocagem é importante, pois pode permitir a germ inado de esporos que tenham resistido ao tratamento térmico, levando assim á deterioragáo do produto.

E x p o s i q á o a o C o n s u m id o r (PCCr)

Este problema está fora do controle do produtor, mas está relacionado a danos causados ao produto, durante sua exposigáo ao consumidor. Danos físicos as latas, decorrentes de quedas ou outras formas de manipulagáo inadequadas, sáo alguns dos problemas que podem ocorrer.

Para o controle, é preciso instruir o vendedor quanto ao manuseio correto das embalagens e produtos.

No monitoramento é importante visitar os pontos de venda para verificar seu funcionamento e observar o nivel de danos causados as latas.

CONCLUSÁO

O sistema HACCP, quando corretamente executado, auxilia na identificagáo de fatores que afetam diretamente a seguranga de um produto. Isto permite ao produtor concentrar esforgos nestas áreas críticas, determinando procedimentos específicos de controle, limites, tolerancia e sistemas de monitoramento.

Dcsta maneira, utiliza-se um sistema de controle cuja relagáo custo-benefício é muito mais interessante que a abordagem tradicional de inspegáo. Em resumo, os recursos técnicos sáo dirigidos somente aqueles aspectos da produgáo que sáo críticos á seguranga do produto.

É importante, no entanto, lembrar que HACCP náo é a panacéia para todos os problemas de seguranga alimentar, sendo apenas urna ferramenta. Se os dados gerados a partir da implantagáo de um sistema HACCP náo forem avaliados e atualizados, sua implantagáo terá sido perda de tempo e de dinheiro. Aimplantagáo, por si só, náo previne os problemas de seguranga que podem ocorrer com um alimento. A avaliagao periódica dos dados gerados pelo sistema pode indicar qual a melhor maneira de controlar os perigos, ou seja, os dados fomecem as informagoes sobre os problemas, mas é o produtor quem deve decidir a maneira de utilizar estas informagoes.

BIBLIOGRAFIA

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Bernadetfe D.G.M. Franco

A análise dos alimentos para se verificar quais e quantos microrganismos estáo presentes é fundamental para se conhecer as condigóes de higiene em que esse alimento foi preparado, os riscos que esse alimento pode oferecer á saúde do consumidor e se o alimento terá ou náo a vida útil pretendida. Além disso, a análise laboratorial permitirá determinar o agente etiológico mais provável no caso de um episódio de toxinfecgao alimentar. Essa análise é indispensável também para verificar se os padróes e especificaqóes microbiológicos, nadonais ou intemadonais, estáo sendo atendidos adequadamente.

A análise microbiológica de um produto alimentído pode ser conduzida para investigar a presenga ou a ausénda de microrganismos nesse produto, para quantificar os microrganismos presentes e para identificar e caracterizar as diferentes espédes microbianas. Inúmeros métodos laboratorios de análise podem ser utilizados em cada urna dessas determinagoes. Atualmente, esses métodos sao comumente divididos era métodos “convencionais” e métodos “rápidos”.

Os métodos convencionais recebem essa denominagáo porque foram desenvolvidos há muitos anos e desde entao vém sendo empregados como métodos oficiáis na maioria dos laboratorios brasileños e também em outros países. Esses métodos estáo descritos em publicagoes consideradas de referencia, intemadonalmente aceitas. Entre essas publicagóes destacam-se o Bacteriological analitical manual (ed. 1992), publicado em conjunto pela United States Food and Drug Administration (FDA) e Associationof Official Analytical Chemists International (AOAC International), o Compen- dium ofm ethods for the microbiological examination offoods, inicialmente editado pela American Public Health Association e na edigáo mais recente (1992) por Vanderzant e Splittstoesser, e o Microrganisms infoods — their significance and meihods ofenwneration (ed. 1978), publicado pela International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Além destes, existem ainda os métodos recomendados por outras associagóes como a International Organization for Standardization (ISO), a International Dairy Federation (IDF) e outras.

Os métodos rápidos surgiram a partir da década de 70, como conseqüénda da necessidade de se abreviar o tempo necessário para a obtengáo de resultados analíticos e melhorar a produtividade laboratorial. Além desses objetivos, esses métodos visam também a simplificagao do trabalho e a redugao de custos. Para alguns métodos, a essas vantagens aliam-se outras como maior sensibilidade e especifícidade que os métodos convencionais.

No texto que se segue, sáo apresentadas ao leitor informaqóes básicas sobre os métodos convencionais de análise, incluindo-se também urna apresentagáo resumida dos métodos rápidos. Caso o leitor necessite de informagoes detalhadas sobre esses métodos, inclusive fabricantes, deverá consultar a bibliografía mencionada no final deste capítulo.

Os seguintes tópicos sáo importantes no estudo dos métodos de análise microbiológica de alimentos : amostragem, preparagáo da amostra para análise, métodos de contagem de microrganismos e isolamento e identificagáo de patógenos.

AMOSTRAGEM

A obtengáo correta das amostras, seu transporte para o laboratorio e sua preparagáo para análise sáo etapas fundamentáis para o sucesso de urna análise microbiológica. Da execugáo correta dessas tres etapas depende a exatidáo dos resultados obtidos.

No momento da obtengáo de urna amostra para análise, todas as precaugóes devem ser tomadas para que a amostra obtida seja representativa do produto como um todo. Produtos prontos para consumo devem ser coletados em suas embalagens origináis fechadas, com especificagáo de dados que identificam esse produto: número do lote, data de fabricagáo, etc. Quando embalagens abertas precisam ser analisadas, é importante que sejam acondicionadas adequadamente para evitar con­ taminagáo com outros alimentos, com manipuladores, com o ambiente, etc. Produtos acondicionados em embalagens grandes, de difícil transporte para o laboratório, podem ser amostrados in loco, com a máxima assepsia possível e uso de utensilios esterilizados (conchas, espátulas, seringas, pipetas, zaragatoas, etc.).

Amostras de alimentos perecíveis refrigerados devem ser mantidas entre 0 e 4,4°C até o inído da análise. Quando se tratar de alimentos congelados, as amostras devem ser descongeladas somente para a realizagáo da análise. Como regra geral, toda amostra deve ser analisada até 36 horas após sua obtengáo. Produtos perecíveis que nao puderem ser analisados nesse período podem ser refrigerados ou ainda congelados, dependendo do tipo de produto, objetivo da análise e tipo de microrganismo a ser pesquisado.

O número de unidades a serem coletadas para análise e os critérios adotados para aprovagáo ou reprovagáo de um produto defínem um plano de amostragem. Os planos de amostragem sáo delineados levando-se em conta os objetivos da análise microbiológica, a natureza do produto, o método analítico a ser empregado e, principalmente, os critérios microbiológicos a serem adotados (ver Capítulo 8).