ESTUDO DE CASO
7.4 ANÁLISES LABORATORIAIS
Etapa do fluxograma Descrição
Pasteurização
Operação em que o produto passa por um tratamento térmico, levando-se em consideração o binômio tempo e temperatura, levando-seguido de resfriamento.
Taque pulmão Local em que o produto fica armazenado aguardando a operação de desidratação.
Torre Local em que o produto é desidratado.
Peneiramento
Etapa em que o produto e peneirado para avaliação e retirada, de possíveis contaminantes físicos e onde ocorre a padronização da granulação do produto.
Embalagem Etapa em que o produto é acondicionado em sacos plásticos e posteriormente em saco de papel kraft.
Estocagem Local em que o produto fica armazenado, aguardando expedição.
Expedição Local em que o produto é carregado em caminhões devidamente higienizados para a distribuição
Fonte: Tabela de informações fornecida pela indústria
que possam auxiliar as atividades analíticas. O tempo para análises varia de 2 há 5 dias, pois são analisadas diferentes contaminações microbiológicas.
Figura 8 – Porções de amostras para análises de bactérias.
No caso de análises laboratoriais fora do padrão as Ações Corretivas:
- Revisar o processo industrial envolvendo as pessoas responsáveis, com o intuito de rastrear e identificar a causa do mesmo e trazê-lo novamente a níveis aceitáveis e satisfatórios.
- Reter lote e realizar rastreabilidade do lote em caso de violação do PCC (ponto crítico do controle) biológico, identificar possíveis causas e aplicar ações corretivas referentes
descritas nos PAC’s (etapas de armazenamento e comunicação).
- No caso de violação do PCC (ponto crítico do controle) biológico produto deverá ser descartado.
8 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os vestiários e sanitários são em número suficiente. Não possuem comunicação direta com as áreas da produção, são localizados na parte externa da área da empresa, anexo ao prédio administrativo e ao restaurante.
Os vestiários, são em número de 2 (1 feminino e 1 masculino), possuem lavatórios de mãos, vasos sanitários (isolados por parede de alvenaria), chuveiros e armários para guarda de pertence dos colaboradores.
Antes de entrar na área de produção, o colaborador retira suas roupas pessoais (civis) de forma que as mesmas não entrem em contato com os uniformes limpos, em seguida retiram os uniformes limpos, previamente armazenados e separados nos armários e se vestem. As roupas civis são guardadas no armário destinado a esta finalidade. Ao final
do expediente de trabalho, os uniformes usados devem ser retirados e descartados em cestos de roupa suja, sendo então destinados à higienização.
A planta possui 2 sanitários femininos e 2 masculinos, sendo um conjunto anexo ao vestiário e o outro conjunto ao restaurante.
As pias para higienização das mãos possuem acionamento automático, detergente líquido sem cheiro, papel toalha descartável e lixeira com acionamento por pedal. Os colaboradores devem realizar a higiene das mãos sempre que utilizarem os sanitários.
As instalações sanitárias possuem vasos sanitários com tampa, paredes e piso lisos, impermeáveis e laváveis.
Nas entradas principais para a área de produção existem Barreiras Sanitárias, as quais são de uso obrigatório a todos que acessam a área de produção e dispõem de:
✓ Lavatório de botas, pia para lavagem das mãos com acionamento automático, porta papel toalha, porta sabão líquido, porta álcool gel e lixeira com tampa e acionamento de pedal.
✓ As portas possuem cortinas de acetato e cortina de ar para evitar a passagem vetores.
✓ Possui pisos e paredes lisos, impermeáveis e de cor clara apresentando bom estado de conservação.
✓ A iluminação é feita por lâmpadas fluorescentes com proteção acrílica.
✓ Presença de cartazes informativos com os procedimentos de higienização das mãos.
A barreira sanitária deve ser higienizada durante e após operação, as soluções detergentes utilizadas no lava botas e pias e o álcool gel devem ser abastecidas antes do no início do turno ou sempre que necessário, bem como o papel toalha.
Os sistemas de ventilação são utilizados nas diferentes áreas de forma a proporcionar a renovação adequada do ar, evitando a presença de odores estranhos, calor, gelo e condensação que possam ocasionar condições sanitárias ambientais inadequadas ou alteração nos produtos, bem como desconforto para os funcionários.
As ações corretivas dividem-se em duas classificações, conforme segue: Ações Corretivas Imediatas:
✓ devem ser executadas nos locais em que há a possibilidade de contaminação do produto.
✓ Ações Corretivas Planejadas: devem ser realizadas nos locais em que não há o risco de contaminação do produto.
Ações corretivas sobre o processo industrial: Para remoção da condensação e/ou gelo em locais onde existam produtos expostos, deve-se retirar o produto do local, isolar a área com fita zebrada e remover a condensação com pano descartável.
Ações corretivas sobre o produto: Caso a presença de condensação ocorra sobre produto que esteja exposto e após a pasteurização, destinar os produtos que ficaram expostos à condensação para descarte.
A água de abastecimento da empresa é extraída de poço artesiano. Sistema de captação própria (através de bomba de sucção e encanamentos que levam a água dos poços até o reservatório), protegido, revestido e distante de fonte de contaminação (poço artesiano). Existem dois poços artesianos na empresa: um com profundidade de 13m e o outro com 15m.
O controle de pragas é realizado por empresa terceirizada PASTAROSA DEDETIZADORA EIRELI de CNPJ nº 32.011.829/0001-86 especializada neste tipo de prestação de serviço. A evidência da existência de insetos, roedores, pássaros e outros animais na Empresa são considerados como uma das violações mais sérias de sanidade.
Os funcionários que executam os trabalhos de controle de pragas devem ser bem treinados quanto à execução das tarefas, bem como ser orientados quanto aos cuidados necessários para sua proteção (máscaras, luvas, vestuário adequado, etc.). Devem-se realizar avaliações com ênfase em locais críticos, como exemplo área externa, locais estes que possam existir atividades de roedores e insetos.
No descongelamento o ovo contido em baldes de ovos chega congelado e precisa passar por descongelamento controlado sendo acondicionados em câmara fria até uma temperatura máxima de 5°C até terem condições de serem despejados no tanque quebrador/raspador. Na ovoscopia há identificação e seleção dos ovos impróprios para consumo a serem descartados durante o processamento. Os Utensílios devem ser higienizados no máximo a cada 2 horas, com o objetivo de evitar contaminação cruzada por microrganismos patogênicos.
A máquina de quebra de ovos automática tende a acumular casca de ovos em seu interior. Para evitar que as cascas acumulem-se no interior da máquina, faz-se o procedimento de retirada das cascas abrindo o compartimento abaixo da esteira e retirando manualmente as cascas até que o compartimento esteja vazio. Os baldes que acondicionam ovos e seus derivados se não tiver higienização constante pode provocar proliferação de microrganismos, bem como contaminação cruzada. Os pallets que
acondicionam os ovos e seus derivados em baldes caso não tenha higienização constante pode provocar proliferação de microrganismos, bem como contaminação cruzada. Para evitar contaminação biológica através do procedimento envase do produto líquido pasteurizado acabado, é necessário a lavagem e sanitização das mãos do colaborador responsável a cada duas horas. Para evitar contaminação biológica através do procedimento fracionamento e embalamento do produto acabado, é necessário a lavagem e sanitização das mãos do colaborador responsável a cada duas horas ou sempre que adentar o ambiente de fracionamento e embalamento.
As operações de recepção da matéria-prima, embalagens e ingredientes são realizadas em local protegido. A recepção de matérias-primas, embalagens e ingredientes devem ser controlados, por pessoa devidamente treinada. Os parâmetros mensurados devem atender aos requisitos mínimos estabelecidos para os referidos produtos, de forma a preservar a saúde do consumidor e a qualidade do produto final. As matérias-primas e produtos recebidos devem estar devidamente identificados, os veículos de transporte de matérias-primas e produtos devem possuir boas condições de conservação, apresentar ordenação dos produtos no seu interior, serem vedados ao ingresso de pragas e sujidades.
O uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeitam a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade. As embalagens só podem ser recebidas se tiverem autorização para uso.
Todos os produtos armazenados possuem identificação, data de validade e outras informações fornecidas pelo fabricante ou pela própria empresa quando necessário. A sala de armazenamento de embalagens primárias deve conter apenas embalagens primárias.
As embalagens devem ser armazenadas em pallets de polietileno. Os pallets com as embalagens devem estar distantes da parede na área marcada. A sala de armazenamento deve estar livre de sujidades e roedores; A sala de armazenamento de embalagens deve conter apenas embalagens secundárias. As embalagens devem ser armazenadas em pallets de plástico. Os pallets com as embalagens devem estar distantes da parede na área marcada. A sala de armazenamento deve estar livre de sujidades e roedores. A sala de armazenamento de ingredientes deve conter apenas ingredientes. Os ingredientes devem ser armazenados em pallets de polietileno. Os pallets com os ingredientes devem estar distantes da parede na área marcada. A sala de armazenamento deve estar livre de sujidades e roedores. Os ingredientes devem ser protegidos de inconvenientes microbiológicos e possuir indicações oficiais perfeitamente comprovadas para seu emprego.
9 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com vários fatores benéficos a saúde o ovo é componente essencial na alimentação humana. O ovo in natura é muito perecível e perde a qualidade devido alguns fatores diretos e indiretos, como: idade das aves, manejo, genética, condições sanitárias, tempo e temperatura de armazenamento. Com isso uma alternativa é utilização do ovo em pó, que não perde seus nutrientes quando desidratado e o prazo de validade é cerca de 365 dias.
O processamento do ovo in natura segue algumas etapas, como: recebimento do ovo in natura líquido congelado ou com casca, ovoscopia para análise interna do ovo, separação da gema e clara para etapas específicas do processamento só de clara ou só de gema, acondicionamentos em baldes para serem mantidos na câmera fria, operação de pasteurização onde tem como função eliminar a presença de possíveis microrganismos patogênicos, o produto já pasteurizado vai para o tanque pulmão aguardar a operação de desidratação, pelas tubulação é levado até a torre onde o produto será desidratado por nebulização e este produto já desidratado passa por peneiras para padronização e granulação do produto, o produto é então embalado em sacos plásticos e posteriormente em saco de papel kraft e finalmente encaminhado para expedição. Uma porção de amostra do lote produzido é recolhida para que sejam realizadas análises laboratoriais para verificar se presença de algum patogênico, principalmente a salmonela que é mais em ovos. Se alguma analise der positivo para presença de bactérias o lote é descartado e encaminhado para ser misturado a ração de animais.
A utilização do ovo em pó vem ganhado espaço, uma vez que seus nutrientes são preservados, o prazo de validade é maior que o ovo in natura, seu armazenado é mais fácil e principalmente na economia que os comerciantes que utilizam ovos em suas receitas conseguem ter. O ovo pó é produzido de forma integral, só clara ou só gema, e este fator contribui para que não haja desperdício para quem somente precisa utilizar a clara ou gema, e outo fator importante da utilização do ovo em pó é a etapa de quebra dos ovos e descarte das cascas, o que torna o serviço mais viável e ajuda o meio ambiente nesta etapa de descarte.
Para utilização do ovo em pó em qualquer receita basta hidrata-lo, de forma simples e rápida e com a preservação de todos os nutrientes.
10 REFERÊNCIAS
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Faculdade Metropolitana de Anápolis | https://www.faculdadefama.edu.br | Cadernos de Pesquisa | V. 1, Nº 3, 2023 | ISBN: 978-85-69676-29-4