PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DAS GELEIAS ELABORADAS

O teor de umidade foi determinado segundo o método descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). Para isso, foi feito a tara da cápsula de porcelana na balança, depois para estufa a 105°C por 2 h. Com temperatura ambiente, foram pesadas 5 g de amostra. A cápsula com a amostra foi levada pra estufa até peso constante. O teor de umidade foi calculado conforme Equação 1, e expresso em percentual (%).

Umidade (%)= ^{Amostraúmida} (g) - Amostra_seca (g)

Amostra_úmida (g) x100 Eq. (1) O teor de cinzas foi determinado segundo metodologia descrita pelo Instituto Adolf Lutz (IAL, 2008). Para isso, 3 g de amostra de geleia foram pesadas em cápsula de porcelana, previamente tarada. A amostra foi incinerada e depois levada à mufla a 550 °C até observada a presença de cinzas. O cálculo do teor de cinzas foi realizado a partir da Equação 2 e o resultado expresso em

%.

Cinzas (%)= ^{Cinzas (g)}

Amostra_seca(g)x100 Eq. (2)

Os valores de pH foram determinados utilizando um potenciômetro (Quimis, modelo Q00AS), previamente calibrado com soluções tampão (pH 4 e 6 a 20°C), segundo o método proposto pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). O pH das amostras foi medido diretamente nas geleias.

Os sólidos solúveis foram determinados de acordo com o método proposto pela AOAC (2012), e os valores expressos em °Brix. Para isso foi utilizado um refratômetro de bancada (marca Abbé). Inicialmente abriu-se o prisma do refratômetro limpando-o com água destilada. Foram colocadas algumas gotas de água destilada sobre o prisma inferior e foi aguardado alguns segundos para que o líquido entrasse em equilíbrio térmico com os prismas, e depois foi feita a leitura de calibração com água. A determinação dos sólidos solúveis da amostra foi realizada, e o valor obtido, anotado.

8 RESULTADOS E DISCUSSÃO

As geleias apresentaram o ponto gelificante com 3 g de farinha do albedo da casca do maracujá. Durante a elaboração das geleias foi observado que a geleia com açúcar cristal gelificou com menos tempo de cozimento do que a geleia com açúcar mascavo, o que sugere que a harmonia entre pectina-água, água e acidez, e consequentemente a consistência do gel é influenciada pelo tipo de açúcar utilizado. Foi possível observar uma diferença visual em relação

as cores das geleias, em que a geleia com açúcar mascavo apresentou um tom marrom avermelhado e a geleia com açúcar cristal com um tom de vermelho mais vibrante (Figura 3). Passados alguns dias após a elaboração das geleias, foi possível notar que as geleias ficaram com o aspecto mais consistente.

Figura 3: Geleias elaboradas com açúcar mascavo e branco

Fonte: Próprias autoras.

O teor de umidade da geleia com açúcar mascavo e branco (Tabela 1) foi inferior ao estabelecido pela legislação para geleias de frutas simples, que fica na faixa de 35 a 38 % (BRASIL, 1978). Segundo MACAN (2013), ao avaliar a influência do método de desidratação utilizado em morango, afirma que o tempo de conservação do produto é determinado pela umidade do produto e também pelo ambiente em que está armazenado; sendo o tempo de vida útil maior para produtos com menor umidade. Valores semelhantes de teor de umidade encontrado (entre 23,6 e 29,8%) foram obtidos por SANTOS et al. (2012) ao analisarem as características de geleia de acerola com pimenta. Os valores do teor de cinzas das geleias (Tabela 1) foram superiores aos obtidos por CUNHA et al. (2012) entre 0,53 e 0,86%, ao caracterizarem geleia de romã com pectina comercial e pectina extraída da casca da romã. O teor de cinzas é o determinante da quantidade de minerais presentes na amostra, o valor obtido a partir do açúcar branco foi inferior ao teor de cinzas da amostra de açúcar mascavo devido a diferenças em seus nutrientes e minerais, a amostra com açúcar mascavo apresentou um resultado maior de minerais, tendo em vista que o açúcar mascavo não passa por refinamento, o que mantém os seus componentes preservados. Durante a secagem na estufa toda a matéria

inorgânica é perdida e o que sobra é a matéria orgânica, nesse caso a amostra com maior quantidade de matéria orgânica apresentou a porcentagem mais alta em relação a amostra com menor quantidade de matéria orgânica.

Tabela 1: Propriedades físico-químicas das geleias de romã elaboradas com açúcares cristal e mascavo e pectina do albedo da casca do maracujá.

Açúcar Umidade (%) Cinzas (%) pH Brix (°)

Cristal 28,53 1,98 3,28 90

Mascavo 26,61 2,16 3,48 90

Os valores para pH das geleias com açúcares cristal e mascavo (Tabela 1) foram próximos aos obtidos por CAETANO; DAIUTO; VIEITES (2012), que ao avaliarem as características físico-química de geleias de acerola, encontraram valores de pH entre 3,42 e 3,48. CAETANO; DAIUTO; VIEITES (2012) acrescentam afirmando que o pH de geleia deve ser em torno de 3,4, uma vez que abaixo de 3,0, ocorre uma tendência a sinérese. De acordo com COSTA et al. (2014) sinérese é uma propriedade negativa dos géis de amido que serão submetidos a refrigeração, pois indica uma tendência do produto em se deteriorar, sendo assim é de grande importância a prevenção ou retardo desta.

Segundo a legislação brasileira (BRASIL, 1978), o valor de sólidos solúveis devem estar entre 62 e 65 °Brix. Dessa forma, os sólidos solúveis obtidos no presente estudo foram superiores (Tabela 1). JACKIX (1988) sugere que o teor de sólidos solúveis ideal para geleias é de 67,5 °Brix, sendo que valores menores que 64 °Brix pode tornar a rede de gel mais fraca, e acima de 71 °Brix pode provocar a cristalização da geleia. Dessa forma, o alto teor de sólidos solúveis das geleias de romã pode ter interferido na propriedade de cristalização, uma vez que, alguns dias após a elaboração das geleias foi possível notar a formação de cristais.

9 CONCLUSÕES

As geleias de romã elaboradas com diferentes tipos de açúcar e com pectina extraída da casca do maracujá apresentaram ponto gelificante após a adição da farinha, demonstrado que a pectina do albedo do maracujá pode ser um potencial ingrediente para utilização em produtos alimentícios. As geleias de

romã apresentaram características adequada para esse tipo de produto, com base nos seus ingredientes, em especial, aos açúcares que foram responsáveis pelas diferentes características analisadas, apresentando diferença de pH, teor de cinzas e umidade.

O uso de frutas com propriedades funcionais e nutricionais importantes, de diferentes açúcares e da pectina oriunda de um agente gelificante natural na elaboração de geleias pode ser uma opção válida para a inovação de produtos na indústria de alimentos devido seu custo benefício, seu rendimento, utilização integral do maracujá e a transformação de um resíduo industrial em um subproduto que pode ser utilizado na confecção de geleias, e inclusive na venda individual da pectina extraída do albedo da casca do maracujá para fins comerciais.

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