O Comestível
Certa manhã, considerada típica no programa Mesa Brasil do município de São Paulo, a responsável pela coordenação da unidade Carmo recebeu uma ligação de uma fábrica de doce de banana buscando saber se o programa aceitaria a doação de algumas toneladas de casca de banana.
Em resposta, a coordenadora disse que não poderia tomar essa decisão sozinha e que precisaria consultar a coordenação estadual. Luciana, diretora estadual do programa, foi então informada sobre o pedido de doação. A primeira ação de Luciana foi telefonar para o microbiologista que presta consultoria para o Mesa Brasil e perguntar a ele sobre os riscos do consumo desse alimento e sobre como a higienização e preparo de tal alimento deveriam ser conduzidos, caso a doação fosse aceita. O microbiologista pediu um tempo para pensar. Após alguns minutos ele retornou à Luciana e disse ser possível aceitar a doação, dizendo que a higienização da casca poderia ser feita através de sua fervura ou cozimento e que ela seria uma fonte importante de nutrientes.
Depois dessa ligação, Luciana consultou as culinaristas para que a possibilidade de receitas com a casca da banana fosse pensada. As culinaristas, então, fizeram uma rápida pesquisa e apresentaram uma pequena lista de diversas receitas. Agora era a vez das nutricionistas realizarem uma pesquisa sobre os nutrientes que poderiam ser encontrados nesse alimento e assim compreender se ela seria uma fonte importante na complementação nutricional das entidades atendidas pelo programa.
As nutricionistas chegaram à conclusão de que a casca da banana era rica em nutrientes e que, além disso, era possível criar uma ampla variedade de receitas com ela, o que permitiria um grande aproveitamento da doação, sem mencionar ainda a questão da higienização e armazenamento que não exigiam grandes esforços das entidades atendidas.
A doação foi aceita e todas as instituições atendidas pelo programam no município de São Paulo receberam alguns quilos de casca de banana, mas somente após um curso de formação no qual um representante de cada entidade aprenderia a fazer todas as
18
receitas levantadas pelas culinaristas. As principais delas eram bolo de casca de banana, torta, brigadeiro e farofa.
*****
Não é comum pensarmos que na língua portuguesa existem dois adjetivos diferentes para tratar da “comestibilidade” de um alimento3. O sujeito “comida”, quando se
transforma em adjetivo, é conhecido como comestível, enquanto que o outro adjetivo, comível, apesar de mais simples, é poucas vezes recordado. O comestível seria muitas vezes definido como “aquilo que se pode comer”, entretanto, essa definição se prova muito relativa, principalmente se analisarmos a cena acima e pensarmos na casca de banana também como algo “que se pode comer”.
Essa expressão por si só tem abertura para, no mínimo, duas vertentes de análise, e é em relação a essas duas vertentes que explorarei a questão da comestibilidade da casca de banana. Para além da definição abrangente do comestível como “algo que se pode comer”, muitas vezes a comestibilidade do alimento está associada a sua propriedade de não causar risco àquele que o consome, ou ainda, de não ser tóxico ou contaminado. O comível, por outro lado, seria aquele alimento que possui sabor ou gosto possível de ser consumido, ou ainda, que seja no mínimo agradável para consumo.
A casca de banana, ao surgir na pauta do Programa Mesa Brasil, não era a priori considerada comestível ou muito menos comível. Ela passou por um processo não somente semântico, mas também burocrático para mudança de seu estatuto. O fato das nutricionistas consultarem diversos profissionais antes de anunciarem o aceite da doação e a ordem de consulta destes profissionais diz muito sobre a criação da comestibilidade dos alimentos e as esferas de poder que inferem sobre essa nomeação. Este processo é, assim, o próprio processo de criação da categoria comida, que tem seu estatuto de objeto transformado em relação à sua comestibilidade.
Os microbiologistas foram quem primeiramente definiram a casca da banana como passível de ser comida (verbo e sujeito), porque é a biologia a voz mais legitimada
3
Talvez em inglês essa associação seja mais espontânea, pois intuitivamente falando seria mais fácil transformar o verbo ‘eat’ em ‘eatable’ e não ‘edible’. No entanto, a segunda opção é a mais comum e significa comestível e a primeira tem como significado ‘comível’.
19
para pensar a capacidade de um alimento trazer, por um lado, risco à vida das pessoas ou ser, por outro lado, considerado como nutriente para manutenção desta mesma vida. Posteriormente, as culinaristas foram consultadas sobre a possibilidade de tornar esta comestibilidade comível, isto é, de fazer a passagem da natureza do alimento para a cultura do preparo. Em última instância, foi a funcionalidade dos alimentos que precisou ser analisada para que esse fosse aceito como um alimento comível e comestível e também nutritivo.
A casca da banana se torna então comestível a partir da perspectiva da ciência. Quando os microbiologistas afirmam que ela é passível de ser comida, algo que antes era lixo4 é classificado como alimento; e essa transformação se dá através de um processo de nomeação que traz à tona a política por detrás da classificação.
O próximo passo estaria associado à transformação do não tóxico, o passível de ser digerido e metabolizado pelo corpo humano, em também agradável ao paladar humano, e, mais ainda, a um paladar humano específico. A casca de banana não é comida crua, não é comida de qualquer maneira. Culinaristas são consultadas para pensar nas possibilidades, até o presente momento do texto, chamadas de culturais, de construção de um prato; é o processo de transformar um alimento, isto é, um apanhado de nutrientes, passível de ser digerido sem a priori causar risco de contaminação, em uma comida5.
Esses nutrientes também precisam ter uma funcionalidade, pois as pessoas que recebem os alimentos do Mesa Brasil se encontram, segundo definição do próprio programa, em uma situação de vulnerabilidade social, e não estariam assim recebendo o básico dos direitos sociais, como alimentação, moradia e educação. Desta forma, a alimentação recebida deve cumprir sua função de nutrição enquanto direito, enquanto acesso a uma alimentação saudável e nutritiva.
4 O conceito de lixo tem grande relevância nesta dissertação, concebido aqui como ‘matéria morta não
reaproveitável’, ou ainda, ‘matéria sem estatuto de vida’. Parto da premissa sintetizada nas análises de Daniel De Lucca, no qual o lixo é definido como ‘coisa dotada de qualidades desprezíveis e asquerosas’, associado quase sempre ao inútil e perigoso (2008).
5 Diversos estudos clássicos que abordam a questão da alimentação de uma perspectiva das ciências humanas
apontam a diferença entre alimento e comida. A comida seria o alimento transformado através da cultura, e o alimento seria somente um objeto sem significado social antes deste processo. Assim como Câmara Cascudo (1983), Roberto Da Matta (1987) também realiza esta distinção em suas obras sobre alimentação. No entanto, defino aqui como comida tudo aquilo que é comida por alguém. A comestibilidade de um objeto é um momento em seu processo de vida enquanto tal e discorrerei mais sobre o tema no último capítulo.
20
Ao tomarmos uma perspectiva da história da espécie humana, a classificação do comestível, ou a transformação de algo em alimento e/ou comida, é notadamente empregada como medida para identificar o afastamento da dependência da natureza pelo homem e seu desenvolvimento rumo à espécie humana atual, na qual acreditamos haver um predomínio do cultural/ social.
Entretanto, nas análises dominantes sobre a história das revoluções que impulsionaram o desenvolvimento da espécie humana, segundo Baurrau, citado por Contreras (2011), quando se refere à revolução tecnológica do fogo e da cocção, pode se dizer que talvez tenha havido um exagero na importância atribuída à revolução neolítica ou à domesticação das plantas e animais, esquecendo-se de uma revolução mais antiga, de ordem culinária: a revolução de tornar comestíveis coisas que não o eram necessariamente.
A casca da banana, assim como outros produtos que poderiam ser mencionados em referência à revolução citada acima, era muitas vezes vista como não comestível por não ter passado pelo movimento de ordem culinária, isto é, o processo cultural que transforma algo do domínio da natureza em algo do domínio da cultura, que pode ser considerado e que muitas vezes é concebido como livre de riscos.
O não comestível, assim como o comestível, pode ser classificado, então, de diferentes maneiras, estando estas claramente associadas à sua forma de preparo, ao tempo de maturação, aos hábitos alimentares. No entanto, ao quebrar esse ciclo “natural” visto como a transformação cultural do não comestível em comestível – e, mais ainda, em comível –, ou seja, quando retiramos as formas ditas culturais desta relação, o laço entre a denominação de comida e de comensal é explicitada, e a vida de ambos torna-se o cerne da questão.
A casca de banana é extremamente interessante para elucidar as questões que aponto como pertinentes, pois ela por si só permite uma gama de classificações. Falo aqui da casca de banana que se tornou comida, mas para um grupo de comensais específicos. Desde o princípio de minhas análises falo de um comestível que está associado à questão da necessidade e essa especificidade do domínio do que compreendemos como biológico sobre a cultura/sociedade traz um conflito para a própria definição de alimento e comida. Se a comestibilidade é vista como uma proeminência de biológico, do passível de ser
21
alimento em termos físicos, como pensar a transformação de um objeto em comida, sendo esse um combustível para um corpo que precisa de energia?
Quando pensamos em tornar passível de ser comida uma casca de banana para alguém que passa fome, essa transformação cultural é vista como criativa e extremamente profícua porque a necessidade do alimento se tornaria superior à ideia de um alimento que, além de não tóxico, pudesse ser saboroso. Entretanto, o que venho resgatando na discussão até aqui apresentada é a ideia de que a propriedade de comestibilidade em si é uma relação; uma relação entre corpo, fala, nomeação, biologia, cultura e sociedade.
Simone Frangella (2009), em seu célebre estudo sobre moradores de rua, dedica um capítulo inteiro sobre a alimentação de pessoas em situação de rua, e apesar de toda a riqueza de detalhes e de uma etnografia extremamente pertinente para a antropologia como um todo, deixa passar uma discussão de grande relevância. Ao tratar dos sistemas alimentares destes sujeitos, a antropóloga diz se surpreender quando em um salão paroquial no qual havia uma doação de refeições para os moradores de rua, estes se revoltaram dizendo que aquela comida servida não era digna de pessoas, ou ainda, não era comida (2009). Penso que, talvez, a surpresa da antropóloga seja mais profícua do que a própria ação dos sujeitos por ela estudados. Afinal de contas, porque nos surpreendermos com o fato de um ser humano classificar como ruim ou como não comível um objeto, quando esta pessoa estaria no limite da necessidade, da sobrevivência?
A seleção dos alimentos é uma atividade tão cotidiana em nossas vidas que pode ser até mesmo considerada banal e, assim, não digna de atenção. Escolhemos o que nos parece comestível, o que nos parece comível, aquilo que nunca o foi ou até mesmo aquilo que deixou de ser comida. Os processos culturais tornam algo comestível ou o mantém nesta posição de não comestível, pois afinal de contas, tudo que é classificado como comida é, ao menos, para seus comensais, comestível.
Para traduzirmos em uma terminologia da antropologia da alimentação ou até mesmo em termos da gastronomia, quando falamos de comida e da negação em considerar certos alimentos ou certos objetos enquanto comida, existem dois vocábulos que são proeminentes nesta discussão: “disgust” e “distaste”. Em português ambos podem ser
22
traduzidos como desgosto ou ainda, o primeiro como repugnância e o segundo como repulsa, desprezo.
Fischler, em O omnívoro (1995), analisa como a diferença destas duas palavras pode ser condicionada à separação entre a função biológica e a psicológica, cultural e social da alimentação. Para o autor é interessante pensar o desgosto, pois,
el disgusto es um fenómeno que posée a la vez una dimensión biológica y una dimensión psicológica, social y cultural. Cuando se habla del disgusto, se hace una referência a: estados del sujeto o de los afectos (emociones, sensaciones); comportamientos (mala cara, rechazo, regurgitación y vómito); y también representaciones (1995:76).
Sendo uma das funções do prazer a função biológica, o desgosto resultaria de uma mecânica biológica ligada à proteção do organismo durante uma situação alimentícia; a incorporação de uma substância estranha pode ser perigosa.
É por esse risco que a casca da banana teve que passar por tantas aprovações de especialistas para ser finalmente classificada como comestível. Ao ser finalmente considerada boa para comer, a casca da banana se torna também boa para pensar, em especial no que tange ao debate das funções enquanto separadas entre biológicas e sociais, e a dimensão da classificação sempre atrelada a essas duas esferas.
Em sua análise sobre “el disgusto”, Fischler (1995) afirma que manifestações biológicas e comportamentais do desgosto podem ser compreendidas como dispositivos de proteção do organismo, porém existe ainda uma dimensão específica que pode ser caracterizada como a particularidade humana desta questão: no homem, as proteções mencionadas tem também outra dimensão que não é biológica, fisiológica, sensorial ou comportamental, mas que procede do universo dos conceitos e representações, isto é, a dimensão ideal.
Ancorando-se na discussão apontada por Lévi-Strauss, Fischler (1995) postula que a comida não deve ser somente boa para comer, mas também boa para pensar, e nesse sentido, pensar os alimentos quer dizer classificá-los, ordená-los, e o desgosto seria então ligado a um transtorno desses processos de classificação, uma dissonância entre categorias. O desgosto aconteceria quando a comida não é boa de pensar.
23
A transformação do objeto casca da banana em um alimento, em comida, nos mostra que essa separação entre as dimensões da vida entre biológica e social não se dá exatamente desta maneira. A questão do desgosto é interessante analiticamente falando porque a própria classificação de algo enquanto comida também o é. Ao compreendermos os alimentos ou os objetos como um todo através de uma perspectiva na qual suas propriedade por si só não podem “be identified as fixed essential atributes of things but rather processual and relational; pratically experienced” (Ingold, 2011: 50), a própria noção do que consideramos bom para comer questiona a divisão das dimensões de um objeto e de sua vida.
Fischler, um pouco mais adiante em suas análises sobre a alimentação, afirma que a comestibilidade dos alimentos também está relacionada com aspectos culturais, isto é, que uma comida boa de pensar
puede poner en evidencia la existência de una operación cognitiva que consiste para el comensal en verificar si el alimento potencial ‘pega’ em relación con las categorias culturales y con las reglas culinárias de referencia. El digusto consiste en una protección biológica reconstruída culturalmente (1995:76).
Para além da ideia de que o alimento em potencial deve ser não somente biologicamente comestível, mas também sê-lo culturalmente, eu diria que a própria comestibilidade já é um processo duplamente marcado. “The fact is that nutrition in human society cannot even be considered apart from the cultural medium in which it is carried on” (Richards, 1932:10).
Nesse sentido, o fato da casca da banana se tornar comida, ou seja, sair de seu estatuto de lixo no qual não era considerado em nenhum momento como alimento, é um processo cultural em seu sentido mais amplo. No entanto, enfatizo que o contexto específico na qual essa discussão está inserida traz também contribuições que estão delimitadas por seus próprios referenciais.
Quando falamos do comestível ou não comestível estamos aqui falando de um contexto de precariedade. A casca de banana poderia ser sim transformada em alimento através de concepções políticas de aproveitamento total de comida, ou de movimentos
24
antidesperdício e anticapitalistas como o freeganismo6. Todavia, a casca de banana se tornou comida aqui para pessoas que estavam, segundo os profissionais do próprio programa, em uma situação de vulnerabilidade.
Atentando para essa especificidade, gostaria de relatar uma situação que permite iluminar esta discussão. Em meu campo no Mesa Brasil, participei de um curso de formação sobre gestão de sobras de alimentos. Havia no curso diferentes profissionais da nutrição e assistência social, responsáveis pelas instituições que recebiam doações do programa, além de um grupo de donas de casa desavisadas que buscavam receitas para seus lares. Na apresentação do caso da casca da banana, após uma longa discussão, uma aposentada de classe média alta pediu a palavra e manifestou o seu contentamento com o curso: “Isso é demais, vocês poderiam passar depois as receitas desses pratos feitos com casca de banana? Vou passar tudo para minha empregada e ela vai ficar muito feliz em poder reaproveitar todas essas coisas” (Diário de Campo, dia 18/04/2013).
Na mesma época em que estive no curso do Mesa Brasil e a história da casca de banana me foi contada, a representante da FAO (Organização das Nações Unidas para Agriculta e Alimentação) lançou uma campanha que incentivava o consumo de insetos nos países com alto índice de fome (Ávila, 2013). A representante dizia que, assim como aprendemos a comer peixe cru, as pessoas que passam fome também poderiam aprender a comer insetos, pois esses são alimentos de fácil acesso e contém alto índice de proteína. De forma paradoxal, a ANVISA lançou uma nota dizendo que iriam restringir o nível de restos de insetos presentes na maioria dos alimentos industrializados que são derivados de grãos. Pergunto então, para quem são destinados a casca de banana ou o consumo de insetos?
6
O freeganismo é um estilo de vida alternativo baseado no boicote ao consumo, já que os processos produtivos geram exploração de animais e humanos, além de graves impactos ambientais. A palavra freeganismo surgiu da junção das palavras em inglês vegan e free, pois a ideia freegan surgiu do veganismo, onde se evitam impactos ambientais, mas expandindo isto com o anarquismo, ao boicotar também tudo o que gera custos humanos. Desta forma, a curto prazo, o freeganismo propõe reaproveitar alimentos e objetos descartados pela sociedade de consumo, reduzindo o desperdício gerado por ele; a longo prazo, propõe que o movimento seja o produtor de seus próprios meios de sobrevivência.
Assim, os freegans buscam construir autonomia, vasculhando, ao invés de comprar, e coletando comida no lixo, ao invés de adquirí-la. Isto faz com que a maior parte dos freegans habite grandes cidades, onde o lixo é abundante e rico. Uma prática comum entre os freegans é o mergulho no lixo, de onde eles obtêm móveis, roupas, utensílios e comida.
25
Seriam estes objetos apenas ‘estranhos’, não usuais ou a sua comestibilidade estaria associada à quem este se destina?
A hierarquia do comestível começa a aparecer nesta discussão a partir do momento em que certos alimentos se tornam comestíveis para certas pessoas, e deixam de ser para outras, ou ainda, nunca foram ou irão ser. O comestível, ou o processo de transformar algo em comida, está diretamente associado à categoria de pessoa do comensal. O dilema do omnívoro, que podemos considerar como o grande paradoxo atual acerca da alimentação, se demonstra nas situações descritas neste trabalho como muito mais complexo do que uma simples insegurança quanto à eleição dos alimentos. O paradoxo do omnívoro se constituiria em,
por un lado, por ser dependiente de la variedad, el omnívoro se encuentra impulsado a la diversificación, a la innovación, a la exploración, al cambio, que pueden ser para él vitales. Pero por otro lado y simultáneamente, está obligado a la prudencia, a la desconfianza, al «conservadurismo» alimentario: todo alimento nuevo, desconocido, es, en efecto, un peligro potencial (Fischler,1995: 62).
Neste contexto de situações limite, a escolha dos alimentos se associa a muitas outras variáveis.
Não se pode, assim, conceber a eleição dos alimentos como, no limite, cerceada