Composição do ovo

O ovo é um produto de elevada qualidade nutricional e considerado como um alimento completo, sendo os seus constituintes mais representativos a água, as proteínas e os lípidos, em diferentes proporções consoante se trate do albúmen ou da gema (Tabela 5.1). Aproximadamente 1 terço da gema é constituída por lípidos, e assim uma grande quantidade de estudos são orientados para avaliar a sua composição em ácidos gordos.

Tabela 5.1 Composição do ovo inteiro, do albúmen e da gema (adaptado de INSA, 2010).

g/100 g Ovo inteiro Albúmen Gema

Macro constituintes água 75,3 87,4 51,0 proteína 13,0 11,0 16,0 gordura 10,8 0,3 30,9 cinzas 0,9 1,3 1,7 Ácidos gordos saturados 2,7 0,1 8,3 monoinsaturados 3,9 0,1 11,7 polinsaturados 2,1 0,0 4,6

5.4.1 Fração lipídica dos ovos

Os lípidos são substâncias insolúveis em água, representadas por triglicerídeos, fosfolípidos e colesterol. Essas substâncias estão localizadas na gema, a maioria na forma de triglicerídeos e a restante parte constituída por fosfolípidos e por pequenas porções de colesterol livre, ésteres de colesterol e ácidos gordos livres (Benites et al., 2005). A qualidade dos lípidos é dada pela sua composição em ácidos gordos, bem como pelo seu grau de saturação, que está diretamente relacionado com a digestibilidade da energia contida na fonte de gordura (Brandão et al., 2005). Os fosfolípidos normalmente são mais ricos em ácidos gordos insaturados que os triglicerídeos apresentando assim uma digestibilidade superior, que pode chegar aos 90% (Benites et al., 2005).

134 5.4.1.1 Ácidos gordos

Como foi referido anteriormente (capítulo 3) os ácidos gordos são classificados consoante o número de ligações duplas entre carbonos, saturados (SFA), monoinsaturados (MUFA - uma ligação) e polinsaturados (PUFA - mais de uma ligação). Os PUFA possuem mais de 18 carbonos e apresentam séries n-6 e n-3 (Capítulo 3). Os ácidos alfa-linolénico (ALA) e linoleico (LA) são, respetivamente, precursores das séries n-3 e n-6. São assim considerados ácidos gordos essenciais, pois nem os mamíferos nem as aves são capazes de sintetizá-los, sendo necessário providenciá-los pela dieta. O LA pode ser convertido em ácido araquidónico, e o ALA em EPA e DHA (Novello et al., 2008; Cedro, 2010). Os principais ácidos gordos saturados na gema são o láurico, o palmítico e o esteárico e os insaturados o oleico, linolénico e o linoleico (Benites et al., 2005). A riqueza na gema em ácidos gordos insaturados representa aproximadamente 2 terços da quantidade total de ácidos gordos (Brandão et al., 2005).

Ao longo de 7 décadas têm-se realizado estudos com o objetivo de conhecer a influência da dieta na composição lipídica da gema. Os resultados confirmam que a dieta influencia pouco a percentagem total de gordura do ovo, no entanto, a composição dos ácidos gordos da gema é influenciável pela dieta sendo que os insaturados proporcionam alterações no tipo de ácido gordo detetado na gema (Benites et al., 2005).

A importância dos teores em n-3, na preservação da saúde tem levado a indústria avícola à inclusão na dieta das aves de elevados níveis de ácidos gordos polinsaturados desta série (Lewis et al., 2000; Oliveira et al., 2004; Simopoulos, 2004), como já foi referido no Capítulo 3. A utilização nas rações de farinha de peixe, substratos marinhos e sementes de oleaginosas são algumas das opções (Simopoulos, 2000; Cedro et al., 2010) para a obtenção do “ovo saudável”, proporcionando rácios n-6/n-3 desejáveis. As farinhas de peixes de águas marinhas apresentam valores mais elevados de PUFA n-3 que as de peixes de água doce, uma vez que se alimentam de fito e zooplâncton, ricos em n-3 e mais abundantes em águas de baixa temperatura.

Cedro et al. (2010) encontraram em ovos enriquecidos com n-3, teores de MUFA e PUFA desta série, superiores aos ovos convencionais. Nestes últimos obtiveram médias superiores de SFA e PUFA n-6. Oliveira et al. (2010) encontraram resultados interessantes quando compararam 4 dietas distintas em aves agrupadas em duas classes etárias diferentes (3 dietas suplementadas, nomeadamente com óleo de soja, de girassol, de linhaça e uma 4ª sem adição, servindo de controlo). A dieta à base de óleo de linhaça apresentou os melhores rácios n-6/n-3, com valores inferiores a 4:1.

135 Verificaram também que as aves mais jovens tiveram maior eficiência para depositar ácidos gordos polinsaturados que aves mais velhas.

Para além da composição, a suplementação de óleos nas rações parece não ter muita influência na qualidade interna e externa dos ovos. Segundo Santos (2005) não se observou melhorias com a inclusão de óleos na ração (soja, linhaça e algodão), para além de alterações na cor da gema. Na mesma ótica, Costa et al. (2008) também não encontraram diferenças de qualidade dos ovos quando suplementada a ração das aves com 2% de óleo de linhaça.

5.4.1.2 Colesterol

O colesterol é um álcool policíclico de cadeia longa, usualmente considerado um esteroide, encontrado nas membranas celulares e transportado no plasma sanguíneo de todos os animais. É um importante componente estrutural das membranas celulares e está presente em todos os tecidos animais, maioritariamente no fígado, rins, glândulas suprarrenais e cérebro (Brandão et al., 2005). É também precursor de várias hormonas, vitamina D e ácidos biliares que ajudam na digestão das gorduras. De uma forma geral pode-se distinguir o colesterol no sangue em 2 tipos: o LDL (low density lipoprotein) denominado empiricamente de "mau" colesterol, que promove o depósito da gordura nas paredes das artérias e corresponde a 75% do total do colesterol em circulação e o HDL (high density lipoprotein), considerado o "bom" colesterol, responsável pelo transporte do colesterol das células para o fígado, eliminando-o pela bílis e fezes (Benites et al., 2005). É do conhecimento geral, que o colesterol quando em excesso (hipercolesterolemia) é um fator de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Pode ser depositado nas paredes das artérias provocando o processo conhecido de arteriosclerose. Se esse depósito ocorrer nas artérias coronárias, pode dar origem a angina de peito e enfarte do miocárdio e quando nas artérias cerebrais pode provocar acidente vascular cerebral.

Diversos alimentos contêm colesterol, em maiores ou menores quantidades, mas de modo geral o organismo contrabalança o colesterol ingerido, sintetizando-o mais ou absorvendo-o menos (Brandão et al., 2005). O nível de colesterol no organismo é mais dependente da sua síntese endógena do que de fonte exógena (Benites et al., 2005). Estudos recentes revelaram que o colesterol consumido via direta tem uma influência de cerca de 5% no máximo, sobre o aumento dos teores de colesterol total no organismo de pessoas saudáveis (Brandão et al., 2005).

136 O colesterol da gema é sintetizado no fígado das galinhas e transportado para os folículos em desenvolvimento via lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL), sendo depositado via endocitose mediada por recetores (Nimpf e Schneider, 1991). Apesar de uma série de tentativas para redução do colesterol da gema, através da seleção genética de aves, alterações nutricionais e mesmo utilização de agentes farmacológicos, os teores de colesterol na gema são pouco alteráveis (Mendonça JR, 2002). Segundo Santos et al. (2005), apenas 21 % do colesterol se encontra sob a forma esterificada, e para que ocorra uma grande redução do colesterol será necessário que as lipoproteínas que entram na formação da gema e que são sintetizadas no fígado sejam modificadas. Apesar dos vários estudos epidemiológicos já realizados, ainda não existe total consenso sobre a existência de uma relação direta entre consumo de ovo e o risco de doenças coronárias (Brandão et al.,2005; Novello et al., 2006).