Compostos voláteis dos vinhos

Analisou -se conforme se descreveu nos materiais e métodos os compostos voláteis dos vinhos.

Procedeu -se numa fase inicial á observação do perfil de compostos presentes nas duas amostras (Fig. 2). A observação dos cromatogramas mostrou -nos que, con- trariamente ao que aconteceu na análise sensorial, o perfil de compostos voláteis dos dois vinhos se apresentava muito semelhante, sugerindo que as diferenças ver- ificadas na análise sensorial estejam associadas a outros compostos que não estes que foram analisados ou que a diferença seja devida a diferenças nos teores dos compostos analisados.

Os resultados, relativos à identificação dos compostos nos vinhos analisados, bem como respeitantes à sua quantificação e análise de variância são apresentados no Quadro 2. Apresenta -se complementarmente os aromas associados a estes compostos, bem como os respetivos limiares de deteção olfativa, com base na bibliografia consultada.

Os compostos voláteis identificados correspondem fundamentalmente a com- postos resultantes do metabolismo microbiano. Foi pesquisada a presença de outros compostos designadamente compostos terpénicos e outros, associados habitualmente às uvas, mas não foram detetados nos vinhos em comparação.

No que respeita à comparação dos dois vinhos verificaram -se diferenças sig- nificativas no teor de alguns compostos, sendo que alguns deles apresentam teores mais elevados nos vinhos da casta Gouveio (lactato de etilo, trans- 3 -hexenol, ácido isovalérico, acetato de hexilo) e outros apresentam teores mais elevados nos vinhos da casta Verdelho (isobutanol, 2,3- butanodiol, decanoato de etilo, sucinato de dietilo, acetato de 2 -feniletilo e monosucinato de etilo).

Considerando os descritores associados aos compostos, poder -se-á admitir que o carácter frutado e adocicado atribuído aos vinhos da casta Verdelho será devido ao elevado teor em ésteres que estes vinhos apresentam. No entanto, é difícil perceber o explicar as notas florais associadas aos vinhos da casta Gouveio.

Para esclarecer quais os compostos com mais importância para o aroma serão necessários outro tipo de estudos designadamente de olfatometria (GC O) os quais permitem a análise olfativa do efluente de cromatografia.

Quadro 2. Resumo da quantificação dos compostos identificados nos vinhos da

Assim, nesta primeira abordagem os resultados sugerem que os vinhos têm um perfil semelhante no que respeita aos compostos voláteis da fração livre. As diferenças entre os vinhos das duas castas (Verdelho e Gouveio) resultam fundamentalmente de diferenças no teor dos compostos. Estudos posteriores serão necessários para validar e confirmar estes primeiros resultados.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem a Otília Cerveira do INIAV o apoio dado às análises dos compostos voláteis dos vinhos e aos provadores, também do INIAV, a disponibilidade e empenhamento demonstrados.

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