Contagem de células somáticas do leite

A mastite é a reação inflamatória do tecido do úbere (Verdi et al., 1987) às injúrias bacteriana, química, térmica ou mecânica (McGill University, 2006) e as células somáticas são parte desta reação inflamatória (Godkin, 2000). Decorrente da destruição do tecido produtor de leite (Godkin, 2000) e do aumento da permeabilidade das membranas (Kitchen, 1981;

Verdi et al., 1987) ocorre incremento de células de defesa, enzimas e outros fatores imunológicos (Verdi & Barbano, 1991; Godkin, 2000). As células somáticas de defesa são em sua maioria neutrófilos (Kehrli & Shuster, 1994) e as enzimas encontradas no processo são proteases endógenas (Verdi et al., 1987), sendo a plasmina a protease mais significante em leites com CCS superiores a 1.000.000 células/mL, e causam a degradação da caseína (Saeman et al., 1988). No leite tem-se a diminuição de sua produção e alteração de sua composição (Kitchen, 1981; Fernandes et al., 2004).

A contagem de células somáticas no leite amostrado individualmente de vacas e no tanque de refrigeração da propriedade rural pode ser utilizado para se obter uma estimativa quantitativa do processo inflamatório (Godkin, 2000) e a despeito de a saúde do úbere ser extensamente avaliada em função da CCS no leite, Sloth et al (2003) sugerem que há um potencial real na melhoria daquela avaliação empregando-se métodos de análise multivariada, com a avaliação de pelo menos oito parâmetros de qualidade do leite, inclusive a CCS.

As alterações decorrentes do processo inflamatório da glândula mamária proporcionadas aos principais componentes do leite já foram abordados anteriormente, em se fazendo referência à composição do leite. Além do aumento da CCS, ocorre em vacas com mastite, a redução da produção de leite e alteração da qualidade para processamento dos

principais componentes, tais como gordura e proteína (Moxley et al., 1978; Munro et al., 1984; Bartlett et al., 1990; Klei et al., 1998), lactose e minerais (Klei et al, 1998; Fernandes et al., 2004) com conseqüente redução do rendimento de queijos (Auldist & Hubble, 1998; Klei et al., 1998) e alteração de sua composição por meio dos teores em gordura, proteína, umidade e ST em relação ao teor em sólidos não gordurosos (SNG) (Politis & Ng-Kwai-Hang, 1988a), alteração da proporção entre diversas proteínas do leite, com aumento da albumina sérica do leite e imunoglobulinas e redução da lactoglobulina, αs1-caseína, β-caseína, e α-

lactalbumina (Haenlein et al., 1973), do aumento do tempo de corte da massa coagulada (Politis & Ng-Kwai-Hang, 1988b), rancidez, alterações de aroma e textura (Schäellibaum, 2000), alteração de sabor e redução do prazo de validade em leites pasteurizados para consumo final (Ma et al., 2000), hidrólise da proteína em queijos cottage (Klei et al., 1998), entre muitos outros amplamente abordados por Munro et al. (1984). Conseqüentemente, a mastite não deve ser avaliada somente sob o ponto de vista higiênico-sanitário, mas também sob o ponto de vista econômico. Munro et al. (1984) citam o impacto da mastite no aumento do custo da produção de leite na Austrália, sendo observada redução do teor em PV em CCS superiores a 100.000 células/mL (Barbano et al., 1991). A legislação norte-americana permite um máximo de 750.000 células/mL em leite representativo de produtor individual (FDA, 2003), já tendo sido recomendada a redução

deste limite segundo orientação do National Mastitis Council (Ott et al., 1999) e outras instituições americanas (Norman et al., 2000) para valores de 600.000 células/mL, 500.000 células/mL e 400.000 células/mL em um período de quatro anos (Ott et al., 1999). Estudos envolvendo 539.537 amostras de rebanho daquele país no período de 1996 e 1997 revelaram uma média de 310.000 células/mL (Norman et al., 2000). Na Comunidade Econômica Européia (CEE), a Diretiva 92/46/CEE (CEE, 1992) estabelece um máximo de 400.000 células/mL no leite de propriedades rurais dos países integrantes da Comunidade Econômica Européia. A Áustria apresenta a mais baixa CCS da Europa, algo superior a 100.000 células/mL, e Alemanha, Holanda, Suécia e Reino Unido apresentam uma contagem inferior a 200.000 células/mL. Entretanto, a Dinamarca apresentou em 1997 uma média de 247.000 células/mL, aumentando provavelmente para 320.000 células/mL posteriormente, com o aumento da participação do leite orgânico para 60 por cento do volume total (Hillerton, J. E., 2000). Na Austrália e Nova Zelândia os limites para células somáticas são também de 400.000 células/mL e no Canadá, 500.000 células/mL (Ingalls, 2001). No Brasil, a Instrução Normativa n° 51/2002 (Brasil, 2002a) estabelece os limites de CCS no leite refrigerado a granel de tanques de refrigeração de propriedades rurais em um sistema de implantação e adequação progressiva conforme a região do país, demonstrado pela Tabela 8.

Tabela 8. Prazo de adequação à Instrução Normativa N° 51/2002, conforme a região, para CCS do leite cru refrigerado de propriedades rurais (Brasil, 2002a).

Limites Regionais (1) Limites Regionais (2) Limites Regionais (3) Limites Regionais (4) CCS (células/mL) Máximo 1 x 106 Máximo 1 x 106 Máximo 7,5 x 105 Máximo 4,0 x 105 Limites regionais: (1) até 01/07/2005 nas regiões S/SE/CO e até 01/07/2007 nas regiões N/NE do Brasil para estabelecimentos que se antecipem à instrução Normativa n° 51, de 18 de setembro de 2002; (2) de 01/07/2005 a 01/07/2008 nas regiões S/SE/CO e de 01/07/2007 até 01/07/2010 nas regiões N/NE do Brasil; (3) de 01/07/2008 a 01/07/2011 nas regiões S/SE/CO e de 01/07/2010 até 01/07/2012 nas regiões N/NE do Brasil;. (4) a partir de 01/07/2011 nas regiões S/SE/CO e a partir de 01/07/2012 nas regiões N/NE do Brasil.

Os métodos de CCS atualmente em uso no Brasil e normatizados pela FIL por meio da norma International IDF Standard 148A:1995 são o método microscópico e o método fluoro- opto-eletrônico (IDF, 1995a). O método baseado em citometria de fluxo, ainda que não normatizado por aquela instituição, constitui uma inovação. O método microscópico é considerado pela FIL como o método de referência, e consiste em se distribuir adequadamente uma alíquota de leite sobre uma área demarcada sobre uma lâmina de vidro e sobreposição de solução corante de azul de metileno ou brometo de etídio. Com o emprego do fator microscópico, e contando-se as células somáticas em determinada área da lâmina, obtém-se o número de células somáticas por mililitro de leite (células/mL). Em se empregando o azul de metileno, as células somáticas coram-se de azul e associando-se à morfologia que lhe são próprias, podem ser diferençadas dos glóbulos de gordura, micelas de caseína, bactérias e leveduras. O brometo de etídio é empregado quando se dispõe de microscopia com técnica de fluorescência, uma vez que esta substância tem afinidade pelo DNA da célula e adquire fluorescência verde quando submetido à excitação com luz ultravioleta (IDF, 1995a; Canadian National Comitee, 1994). O método fluoro-opto-eletrônico consiste em um método indireto automatizado, em que uma alíquota de leite é submetida a um tratamento químico-enzimático para eliminação de interferentes (bactérias, leveduras, glóbulos de gordura e micelas de caseína). As células somáticas são então coradas pelo brometo de etídio que se une ao DNA da célula. O líquido contendo as células coradas é distribuído na forma de um filme fino em um disco de rotação, que é inspecionado automaticamente por um microscópio. Cada célula observada pelo microscópio gera um pulso que é amplificado e traduzido em número de células somáticas por mililitro de leite (IDF, 1995a). O método baseado em citometria de fluxo funciona nos mesmos termos daquele empregado para contagem de bactérias em leite, exceto pelo fato de o sistema permitir eliminação das estruturas possivelmente interferentes (bactérias, leveduras), permitindo somente a CCS.