PAGAMENTO DO LEITE POR QUALIDADE

Monardes (2004) citando e aplicando preceitos de Valfrè & Moretti (1997) aos produtos lácteos, conceitua qualidade total como qualidade higiênica (inocuidade), composicional, nutricional, sensorial, tecnológica (aptidão ao processamento). O leite é um conjunto nutricional preparado pela natureza que não contém só proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais de altíssima disponibilidade biológica, mas também outras substâncias sobre as quais se começa hoje a contar com evidências de efeitos sobre a saúde do consumidor (Monardes, 2004). O leite é um dos alimentos de maior importância para a sociedade humana e em função de sua composição equilibrada, o leite figura entre os alimentos essenciais dos seguimentos mais frágeis da sociedade: as crianças, as gestantes e os idosos (Dürr, 2004). Isto os torna os principais clientes finais da cadeia do leite, e por isso, suas exigências de ordem econômica, tecnológica, sanitária, nutricional e moral são premissas a serem atendidas por todos os seguimentos anteriores, desde a produção da matéria-prima leite cru, até os beneficiadores e industrializadores dos produtos lácteos. Diz-se de exigências de ordem econômica porque o cliente tem influência nas definições de lucro máximo conferido por um produto lácteo ao seu industrializador ou beneficiador; de ordem tecnológica porque os estabelecimentos transformadores se vêem obrigados a manter condições relacionadas ao conhecimento das variáveis do processo produtivo, ao emprego de equipamentos de ponta e o emprego de processos adequados ; de ordem sanitária pela necessidade de os clientes consumirem alimentos inócuos e inocuidade dos lácteos representa a responsabilidade da cadeia do leite para com a sociedade e compromisso com a saúde da população (Monardes, 2004); de ordem nutricional em razão das necessidades específicas de cada grupo de consumidores; e finalmente de ordem moral porque os produtos devem atender requisitos mínimos de qualidade previstos em normas e leis e serem isentos de fraudes de ordem econômica. Os conceitos básicos de prevenção e controle da contaminação alimentar e das doenças transmitidas através dos alimentos sugerem, geralmente, melhorar a qualidade higiênica dos

alimentos crus aplicando boas práticas de produção e criação e processamento (Monardes, 2004).

Dürr (2004) ressalta a necessidade de a qualidade do leite e dos produtos lácteos advir de procedimentos adequados ainda nos estabelecimentos rurais de produção da matéria- prima, o leite in natura, com a ordenha higiênica de vacas sadias e conservação do produto a baixas temperaturas e Portugal (2003) faz referência à presença indevida de resíduos de antibióticos no leite resultante das terapias de tratamento da mastite de vacas leiteiras. O transporte até o posto de coleta ou fábrica de laticínios, o beneficiamento e a transformação, o transporte do produto acabado, as condições de comercialização e o produto no seu local de consumo final são etapas que justificam a responsabilidade e compromisso de todos os envolvidos no processo da cadeia do leite em se alcançar a qualidade total (Meirelles, 2004). Ainda Meirelles (2004), as estratégias de alcance da qualidade total passam por etapas cronológicas e sincronizadas de diagnóstico da situação, estabelecimento de objetivos a serem alcançados, definição de tempo realístico de alcance dos objetivos, definição de procedimentos para alcance dos objetivos e finalmente, a estratégia de implementação. O setor lácteo brasileiro, a despeito de alterações significativas ocorridas a partir da metade da década de 90, com especial atenção à refrigeração do leite na propriedade rural e seu transporte a granel aos estabelecimentos beneficiadores e industrializadores, lida com um grande desafio: incentivar a melhoria da qualidade em parâmetros mais refinados, tais como composição, valor nutritivo e sanitário, em um sistema que ainda vive sintomas de excedente e entressafra no mesmo ano, no qual há alterações dos parâmetros básicos de valorização do produto em base do volume produzido.

Laranja (2001) faz referência à complexidade de preços praticada no Brasil após a liberação do controle de leite pelo governo a partir de 1991, com variação significativa de preço entre regiões e até mesmo micro-regiões. Meirelles (2004), refere-se ao fato de uma maior produção não ser sinônimo de maior renda se o efeito for

o de gerar oferta excedente e ressalta a necessidade de um contínuo aumento da produtividade leiteira, ainda muito baixa.

A sustentabilidade do agronegócio do leite no Brasil depende da reorganização dos diversos segmentos da cadeia produtiva, sendo necessário o incentivo ao desenvolvimento de tecnologias e pesquisa aplicadas, contribuindo efetivamente para os diferentes sistemas de produção (Portugal, 2003).

Em relação à composição do leite, Monardes (2004) e Ibarra (2004) referem-se à iniciativa original de os países valorizarem a gordura. A tendência atual é de se valorizar mais a proteína como reflexo de pressões de nutricionistas, consumidores e fabricantes de queijos, devendo os produtores buscar o aumento da concentração deste componente do leite; os processadores remunerar o esforço dos produtores; e os consumidores aceitar pagar o justo preço pelo esforço que vai de encontro às suas necessidades (Monardes, 2004). No final dos anos 60 iniciaram-se as discussões de pagamento por qualidade em bases de SNG e proteína na Suíça (Zurborg, 1992). Desde o ano de 1969, a França realiza pagamento por qualidade em bases de teor em gordura e PB do leite (passando para PV em 1974), valorizando inicialmente mais a fração lipídica em relação à protéica numa proporção de 74:26, com uma inversão de valores em 1976 para 34:66 (Grappin, 1992). Ibarra (2004) relata a inversão do valor da proteína em relação ao valor da gordura ocorrida entre os anos de 1990 e 1996 na Dinamarca, justificado pela aplicação de 40% do leite na fabricação de queijos. Países pioneiros no setor leiteiro como a Dinamarca e Holanda já pagam por qualidade em base no teor em proteína há 30 anos, sendo uma tendência natural para os países preponderantemente produtores de leite em pó, queijos, caseína ou caseinatos o fazerem desta forma (Ibarra, 2004). Entretanto, dados de 1981 coletados em diversos países ainda não demonstravam uma forte relação entre o peso dos componentes na composição do preço do leite e a aplicação do leite (queijo e manteiga) (IDF, 1985).

Mais precisamente, na Holanda o pagamento de proteína pela qualidade iniciou-se em 1955, em razão de as cooperativas perceberem que leites

com o mesmo percentual de gordura apresentavam diferentes rendimentos na produção de queijos, o que foi atribuído ao diferente percentual de proteína (Walstra, 1992). Levantamentos realizados pela FIL em 1989 em diversos países mostraram diferenças entre os parâmetros de valorização do leite muito diferentes. Alguns ainda baseavam-se em tradição (por exemplo, Austrália), e outros respondiam à necessidade de qualidade dos produtos lácteos (por exemplo, França), outros a uma demanda nutricional (por exemplo, Noruega), além do desestímulo já existente àquela época em se produzir gordura. Nesta época parâmetros composicionais como gordura, proteína, SNG geravam bonificações ou descontos, enquanto água adicionada, resíduos de antibióticos, contagem de microrganismos e de células somáticas levavam a penalidades, inclusive não recebimento do leite (IDF, 1991b).

Walstra (1992) faz referência à discussão ocorrida na Holanda entre indústrias e químicos quanto à melhor maneira de expressar proteína se bruta (total) ou verdadeira, inclusive para pagamento por qualidade do leite, permanecendo ao longo do tempo neste caso, a PB (IDF, 2002). Na França, o pagamento por qualidade do leite baseado em teor protéico iniciou-se em 1960, passando a ser em base de proteína e gordura em 1968. Em razão da grande variabilidade do NNP do leite, que interfere na acurácia tanto do MRK quanto no método de EIVM, decidiu-se em 1976 naquele país mudar o pagamento por qualidade em proteína na base de PB para PV (Grappin, 1991).

A produção de leite com alto teor em proteína gera custos adicionais que são recuperados somente com uma aplicação adequada deste leite em produtos que dependem do teor protéico, como é o caso do queijo (Walstra, 1992). Emmons et al. (1990a) referem-se à necessidade incontestável de se estabelecer sistemas de valorização do leite em concordância com a utilização a ele conferida na obtenção de produtos. Na Holanda, com a adoção do sistema de pagamento por qualidade iniciado em 1955, os especialistas em melhoramento animal esperavam obter sucesso na seleção de animais para aumentar o teor em

proteína no leite, o que, todavia não ocorreu. Assim apenas nos anos 80 atingiu-se um percentual de 3,4%, um pouco maior que o original de 3,2%. Todavia, a gordura respondeu bem ao sistema adotado, de modo que no mesmo período, o teor médio em gordura no leite subiu de 3,7% para 4,4% (Walstra, 1992).

Mais recentemente, em um levantamento realizado pela FIL em 2000 entre seus associados, revelaram-se diferenças entre os sistemas de PPQ colocados em prática por eles, mas com uma tendência quase unânime em bonificar a gordura e a proteína. Os parâmetros utilizados podem ser vistos na Tabela 12 (componentes) e Tabela 13 (aspectos higiênico- sanitários) (IDF, 2002).

Em uma visão mais capitalista de Emmons et al. (1990b), o processador não deve pagar mais que o valor do leite em termos da quantidade de produtos que podem ser produzidos e os produtores devem receber integralmente o valor do leite nos mesmos termos. Assim, o pagamento pela qualidade do leite deve estar bem afinado com o destino do leite, e fórmulas múltiplas devem ser adotadas por região, por unidade processadora e até mesmo por linhas de produção.

As quatro categorias de qualidade higiênico- sanitária da Dinamarca são instrumentos de bonificação e penalização, sendo a primeira bonificada em 2,5%, a segunda recebendo o preço básico e as terceira e quarta apresentando deduções de 2,5% e 5,0% respectivamente. Mantendo-se na quarta categoria sucessivamente, um produtor pode ser penalizado em até 50% do valor do leite. A proteína e a gordura são valorizadas em uma base de unidade monetária por quilograma do componente (Ibarra, 2004).

Confirmou-se a influência das políticas de PPQ sobre estratégias de melhoramento genético e a alimentação fornecida aos animais (IDF, 1991b). As análises laboratoriais que davam suporte aos programas de PPQ nos países integrantes da FIL eram governamentais, independentes ou ligados a instituições de controle (IDF, 1991b).

Na província canadense do Québec, adota-se um sistema em que a contribuição de cada componente no rendimento dos produtos terminados dita o seu valor (Monardes, 1998). Tabela 12. Parâmetros de composição empregados pelos diversos países membros da FIL, no ano calendário de 2000, em fórmulas de pagamento pela qualidade do leite cru.

C anad á Cr oácia Ar gen ti n a Di n a m a rca Bé lg ica G récia No va Z elâ nd ia No ru e g a F ran ça E sta do s U n id os Áu st ri a E spa nh a Áf ri ca d o S u l S u íça P ortuga l Zimbá b ue S u écia H ungria Gordura + + + + + + + + + + + + + + + Proteína total + + + + + + + + + + + + + Proteína verdadeira + + Lactose + +

Lactose e outros sólidos + + +

Sólidos totais + +

Gordura + proteína +

Sólidos não gordurosos + + +

Outros +

Países membros da Federação Internacional de Laticínios avaliados

Parâmetros de composição

Tabela 13 Classes de qualidade dos parâmetros higiênico-sanitários de contagem de germes/mL e CCS/mL no leite cru de alguns países membros da FIL.

Categoria Nova

Zelândia Bélgica Dinamarca

Estados

Unidos Canadá Argentina

Classe I < 100 < 100 ≤ 30 - - < 10 Classe II 100 a 200 1 mês > 100 30 a 100 - - 100 a 300 Classe III 200 a 500 2 meses* > 100 100 a 300 - - 300 a 500 Classe IV 500 a 1.000 3 meses* > 100 > 300 - - > 500

Classe V > 1.000 4 meses* > 100 - - - - Rejeição - 4 meses* > 100 - > 100 > 100 - Classe I < 400 < 400 ≤ 300 ≤ 500 < 200 Classe II 400 a 500 1 mês* > 400 300 a 400 200 a 400 Classe III 500 a 600 2 meses* > 400 400 a 600 400 a 600 Classe IV > 600 3 meses* > 400 > 600 > 600

Classe V 4 meses* > 400

Rejeição 4 meses* > 400 > 750 > 4 penalidades

G erme s to ta is /m L Cé lu la s so m átic as /mL 0

Nota: (*) meses em sucessão. Os valores estão expressos em 1.000 germes/mL e 1.000 células/mL. A notação original “germe” do autor não esclarece uma utilização da contagem bacteriana total (CBT) por citometria de fluxo ou uma correspondência desta à contagem padrão em placa, reportando-se à norma International IDF Standard 100B:1991.

Fonte: IDF (2002).

Na Nova Zelândia, avaliando-se condições higiênico-sanitárias, se paga o preço básico (classe I), sobre o qual impõem-se somente deduções (classes II a IV) e para componentes, o sistema de pagamento por qualidade baseia-se em teores diferenciados em gordura e proteína. O Uruguai, em função de uma tendência de se firmar como exportador de leite em pó e queijo, adotou um sistema de pagamento baseado em teor protéico e em gordura a partir de 1992 (Ibarra, 2004). Nos Estados Unidos, a legislação restringe à aceitação contagens superiores a 100.000 microrganismos (em UFC por mililitro) em leite amostrado individualmente por produtor, a 300.000 microrganismos (em UFC por mililitro) em leite amostrado de uma mistura de leites de vários produtores e a 750.000 células somáticas por mililitro. Este padrão de CCS é superior ao adotado pela Comunidade Econômica Européia, mas acredita-se que este valor seja adequado para garantir uma segurança alimentar (Philpot, 1998).

No Brasil, as tendências mostram uma rejeição crescente a produtos gordurosos, especialmente gordura saturada de origem animal, o que tem

levado a queda do valor da gordura láctea paga aos produtores. Nos anos de 1994 e 1998, o teor em gordura constava como sendo o terceiro parâmetro mais utilizado na composição do leite em bases de qualidade (Laranja, 2001). Analisando-se o fato, naquela época havia uma restrição muito grande proporcionada pela falta de ferramentas de diagnóstico da situação composicional do leite, sobretudo em termos de proteína e sólidos totais. A RBQL, instituída pela Instrução Normativa n° 37/2002 (Brasil, 2002b), com atribuições de realização de análises laboratoriais de fiscalização em amostras de leite cru, coletadas em propriedades rurais e em estabelecimentos responsáveis por sua conservação e/ou beneficiamento. Esta rede de laboratórios é dotada de EIM de aplicação em análise dos principais componentes do leite, como proteína, lactose, gordura e sólidos totais ou SNG, além de equipamentos de contagem de células somáticas e de bactérias totais pelo método instrumental indireto de citometria de fluxo, todos com alta capacidade analítica. A Instrução Normativa n° 59/2002 (Brasil, 2002c) instituiu como base operacional inicial da RBQL a Clínica do Leite, da Escola Superior de

Agricultura Luiz de Queiroz (Universidade de São Paulo), o Serviço de Análise de Rebanhos Leiteiros da Universidade de Passo Fundo (UPF) – RS, o Laboratório de Qualidade do Leite da Embrapa Gado de Leite em Juiz de Fora – MG, o Laboratório de Qualidade do Leite da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) – MG, o Programa de Análise de Rebanhos Leiteiros do Paraná da Universidade Federal do Paraná (UFPR) e da Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da Raça Holandesa – PR, o Programa de Análise de Rebanhos Leiteiros de Pernambuco da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) – PE e o Laboratório de Qualidade do Leite do Centro de Pesquisa de Alimentos da Universidade Federal de Goiás (UFG), estes na condição de Laboratórios Credenciados, e o Laboratório Nacional Agropecuário em Pedro Leopoldo (LANAGRO/MG) da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, este como Laboratório Oficial de Referência (Brasil, 2002c). As análises realizadas pela RBQL podem ser empregadas para fins de fiscalização ou de sistemas de pagamento por qualidade definidos por estabelecimentos processadores. As tendências de consumo da população brasileira deve ser sempre levada em conta, porque o mercado potencial do país em termos de consumo de lácteos é muito grande. Monardes (2004) ressalta a tendência de o setor leiteiro continuar localizado, com a maioria dos produtos sendo consumido no próprio país, a exemplo do que acontece no mundo. O Brasil vêm experimentando uma exportação crescente predominantemente de produtos lácteos concentrados e desidratados (MAPA, 2006). Dados da utilização em níveis mundiais de leite apontam 30% para a fabricação de queijo e 15% para a fabricação de leite em pó (Ibarra, 2004) Para atuar de modo competitivo nos mercados internacionais, Martins et al. (2004) ressaltam a necessidade de a cadeia láctea nacional elevar a produtividade da matéria-prima, incluindo-se neste raciocínio a necessidade de melhorar a sua qualidade, permitindo maiores rendimentos industriais e maior tempo de vida de prateleira dos produtos. Martins et al. (2004) citam quatro obstáculos a serem vencidos em se reportando ao PPQ no Brasil: mudança na estrutura

produtiva para produzir leite de elevado padrão higiênico-sanitário com mais gordura e proteína; necessidade de melhoria da estrutura de laboratórios de análise; aplicação de tecnologia na propriedade para atender as novas exigências e demandas; necessidade de nivelamento financeiro e de conhecimentos. O sistema de PPQ, a exemplo de outros países que já se encontram em um status tecnológico mais avançado, deve ser implementado em etapas. Ibarra (2004) afirma a necessidade de compilar dados de parâmetros de qualidade por um período de no mínimo um ano, definir os objetivos a serem alcançados com a aplicação do sistema de PPQ, escolher em seguida o sistema de pagamento, realizar a divulgação entre os participantes, aplicar o plano e efetuar ajustes.

3 OBJETIVOS