A cozinha tradicional algarvia tem na sua base os produtos da região combinando os recursos que a terra e o mar oferecem. Apresenta similitudes com a cozinha alentejana, na medida em que, tal com esta se caracteriza pela frugalidade e parcimónia, nomeadamente no que concerne ao consumo de alimentos de origem animal, que nunca representam o elemento principal na alimentação quotidiana. É uma cozinha familiar, de carácter rural, que faz uso dos recursos alimentares locais, os quais rentabiliza com criatividade, respeitando a sazonalidade e a biodiversidade, proporcionando uma alimentação saudável e nutricionalmente adequada (Valagão, M. M., 2011; Vila, J., 2001).
Muitos destes alimentos e formas de os combinar estão intimamente ligados às várias civilizações, a maioria oriundas de países mediterrânicos, que se fixaram no Algarve, e que aqui deixaram um vasto legado cultural e histórico (CCDR Algarve, 2005; Saramago, A., 2001; Vila, J. 2001).
Na história da alimentação algarvia é possível definir quatro períodos fundamentais: o período orientalizante, com marcada influência fenícia e cartaginesa; o período de domínio Romano; o período de influência árabe e o
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período das Descobertas (Saramago, A., 2001).
Os fenícios e os cartagineses introduziram novas técnicas de exploração dos recursos marinhos e de transformação e conservação de pescado, nomeadamente a pesca do atum, a secagem e a salga de peixe. Contribuíram também para o desenvolvimento da agricultura, da produção do vinho e do azeite (CCDR Algarve, 2005).
Durante o período de ocupação romana foram introduzidas novas técnicas de cultivo. A alimentação desta época tinha por base os cereais, o azeite, o vinho, o peixe, a caça, o queijo, os frutos frescos e secos, as leguminosas frescas e secas e o mel. Os cereais, as leguminosas secas e a caça eram mais consumidos nas regiões do barrocal e da serra: O peixe, as leguminosas frescas e as frutas, no litoral (CCDR Algarve, 2005).
A influência de cinco séculos de domínio muçulmano está bem patente na palavra “Algarve” que tem origem no termo árabe “al-Gharb al-Ândalus”. Os árabes terão sido aqueles que cuja influência ficou mais enraizada na cultura e cozinha desta região. Foram estes que introduziram o uso de especiarias e ervas aromáticas condimentares, a doçaria, as compotas e os licores, os citrinos e a cana-de-açúcar. A maneira de preparar e combinar os alimentos também reflete esse legado, são exemplos, os ensopados que encontram semelhança no “tarid” ou “tarida” árabe e o uso de cereais e de leguminosas para dar consistência aos pratos, prática culinária tradicional do Alentejo e do Algarve, que consiste na adição de pão ou grão a quantidades modestas de carne, conhecida como “avultar” (CCDR Algarve, 2005; Saramago, A., 2001).
Com as Descobertas foram introduzidas as especiarias e novos alimentos, como o milho-grosso que veio substituir o milho-miúdo e o milho-painço; o tomate e o pimento, este último deu origem à massa de pimentão usada para o tempero e conservação das carnes de porco e dos enchidos, e a batata que rapidamente foi integrada na alimentação algarvia, embora o arroz já fizesse parte dos hábitos alimentares da época (CCDR Algarve, 2005; Saramago, A.,
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2001).
As raízes mediterrânicas da cozinha algarvia estão evidentes nos seus elementos fundamentais, dos quais se salientam o pão, o azeite, as leguminosas, os produtos hortícolas, os frutos, o alho, o peixe, as ervas aromáticas condimentares e o vinho (Saramago, A., 2001; Vila, J., 2001).
O pão e o azeite, dois dos elementos presentes na tríade mediterrânica, à qual se acrescenta o vinho, são alimentos bem presentes na alimentação tradicional do Algarve, sendo os principais ingredientes das açordas e das migas, que em conjunto com o alho e com a adição de ervas aromáticas ficam completas. Estas podem ser consumidas como prato principal, no caso da açorda; à qual se pode juntar tomate, ovo ou peixe, entre outros alimentos, ou como acompanhamento, no caso das migas (Saramago, A., 2001; Vila, J., 2001).
Tradicionalmente o fabrico do pão era semanal e era feito a partir de vários cereais, o pão de trigo era considerado o de melhor qualidade, mas também se fazia “pão de rolão”, com maior conteúdo em farelo e pão de centeio e de milho: O pão, juntamente com as azeitonas e os figos secos, permitia complementar a alimentação nos tempos de menor abundância, e a sua importância era tal, que a oferta de um pão era sinal de grande apreço e simpatia por alguém (Saramago, A., 2001; Vila, J., 2001).
O consumo de pão, preparado a partir dos diferentes tipos de farinhas, de azeitonas e de figos secos, continua presente nos hábitos alimentares dos algarvios, sobretudo do pão, cujo consumo faz parte da alimentação do dia-a- dia. Os figos secos são consumidos mais esporadicamente, sobretudo nas variedades de estrelas de figo e amêndoa e figos cheios, tradicionalmente associadas a datas mais festivas (Qualigénese - Globalgarve, 2008).
As papas de milho ou xarém (como é conhecido no litoral) constituem também um elemento fundamental dos hábitos alimentares da região, às quais se pode acrescentar pequenas quantidades de carne de porco, rodelas de chouriço ou
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toucinho frito (na serra e no barrocal) ou bivalves provenientes das rias (no litoral). No passado, permitiam assegurar a subsistência das populações nas alturas de menor abundância alimentar, atualmente continuam presentes na mesa dos algarvios mas o seu consumo é mais ocasional e associado a datas festivas (Saramago, 2001; A., Vila, J., 2001).
Das leguminosas destacam-se o grão, a ervilha, a fava e o chícharo, este último que se assemelha a uma ervilha, com uma forma mais quadrangular e achatada, sendo conhecido como “ervilha chata”, é hoje em dia pouco conhecido e consumido. Na culinária algarvia encontram-se muitos pratos de grão, favas e ervilhas, enriquecidos com produtos hortícolas, arroz ou pão (Qualigénese - Globalgarve, 2008; Saramago, A., 2001).
No que concerne ao consumo de carnes, podemos encontrar na cozinha algarvia muitos pratos à base de produtos obtidos a partir das carnes de porco, de borrego e de galinha/galo. Tradicionalmente, o consumo de carne era modesto e, cabia sobretudo ao porco fornecê-las. A matança ou matação do porco realizava-se em Dezembro e, era um momento de festa e celebração, propício ao convívio e à camaradagem entre vizinhos e familiares. A partir das carnes e da gordura do porco obtinham-se a banha, as chouriças e outros enchidos que asseguravam a subsistência na época das ceifas. As aves de capoeira eram criadas sobretudo para garantir a postura dos ovos, e só eram usadas como alimento, em dias especiais, como o Natal ou o Entrudo (Carnaval) ou por motivo de doença, para reforçar a alimentação de um convalescente. O borrego, embora sendo uma carne muito apreciada, também só era sacrificado em dias de festa; a cabra, muito característica da região serrana era criada para a produção de queijo, fabricado a partir do seu leite (CCDR Algarve, 2005; Vila, J., 2001).
O peixe, os moluscos, os bivalves e os crustáceos também estão bem presentes na alimentação dos algarvios, principalmente dos que vivem na zona do litoral. Tempos houve, no entanto, que o peixe só era consumido fresco nas alturas de maior abundância, quando o tempo não permitia ir ao mar, era
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consumido seco ou salgado. São exemplos a sardinha amarela (sardinha salgada), a muxama de atum (lombo de atum seco e salgado) também conhecido como presunto do mar e o litão na zona de Olhão. Hoje em dia, ainda se pode encontrar a muxama de atum em vários pratos tradicionais algarvios, e o litão é presença obrigatória na mesa da consoada muitas famílias olhanenses. (Qualigénese - Globalgarve, 2008; Vila, J., 2001; www.cm- olhao.pt, 2012).
São também características da alimentação algarvia, para além das azeitonas e dos figos, as amêndoas e os citrinos. As amêndoas e os figos são consumidos, no dia-a-dia, na sua forma mais simples, mas nos dias de festa são usados para o fabrico da famosa doçaria algarvia, de influência marcadamente árabe, que incorpora a utilização de açúcar trazido pelos árabes que introduziram o cultivo da cana-de-açúcar no Algarve, prática que entretanto desapareceu e que não chegou aos nossos dias, mas também os produtos que chegaram com as Descobertas de que são exemplo algumas especiarias como a canela (Saramago, A., 2001). Estas práticas alimentares evidenciam, uma distinção clara entre a alimentação frugal e simples do quotidiano e a alimentação mais rica e elaborada dos dias de festa (CCDR Algarve, 2005; Qualigénese - Globalgarve, 2008).
O vinho também está presente com frequência às refeições algarvias, sendo castas tradicionais da região a casta “negra-mole”, a “trincadeira” e a “crato- branco”. O vinho obtido a partir destas castas é, regra geral, um vinho frutado, de baixa acidez e elevada graduação (Adragão, J. V., 1985; RegiãoTurismo
Algarve, 2008).
O consumo de tisanas e de infusões preparadas a partir de espécies arbustivas ou herbáceas como o poejo, a erva-doce, a “lúcia-lima” e hortelã, entre outras, são outra prática alimentar tradicional da região. No passado, o consumo de vinho às refeições e destas infusões, ao longo do dia, garantia uma hidratação mais segura, do ponto de vista microbiológico (Sheth, N. K., Wisniewski, T. R. & Transon, T. R., 1988).
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O modo tradicional de preparação dos alimentos também se baseia nas sopas de produtos hortícolas enriquecidas com leguminosas, pão ou arroz, nos cozidos, nos ensopados, nos estufados de “panela” e nas caldeiradas; esta prática permite não só rentabilizar todos os recursos alimentares disponíveis, como também um maior aproveitamento de todos os nutrimentos presentes nestes alimentos (Saramago, A., 2001), e garante, em simultâneo, a segurança microbiológica dos alimentos, na medida em que estas formas de confeção culinária, que assentam na cozedura prolongada dos alimentos, à qual se acrescentam pequenas quantidades de vinagre, limão ou vinho e ervas aromáticas condimentares como a salsa, os coentros, a hortelã, os orégãos e o alecrim que para além de acrescentarem sabor, têm efeito antibacteriano diminuindo risco de contaminações (Adragão, J. V., 1985; CCDR Algarve, 2005; RegiãoTurismo Algarve, 2008). São exemplos a sopa de tomate com ovo, a sopa de beldroegas, os “jantares” de grão e feijão; o ensopado de galo com grão, o cozido de couve, o cozido de batata, os milhos com carne de porco, o arroz de lingueirão ou de berbigão, o peixe de escabeche e as caldeiradas de peixe (Adragão, J. V., 1985; CCDR Algarve, 2005; RegiãoTurismo Algarve, 2008).
A cozinha algarvia resulta da combinação dos sabores do mar e das rias com as cores e aromas dos produtos da terra, refletindo a dinâmica económica interna da região que assenta na troca comercial dos produtos alimentares das diferentes zonas algarvias. À serra e ao barrocal vai buscar o azeite, a banha, o grão, as vagens (feijão verde), o griséu (ervilha), a fava, o feijão, o tomate, a batata, as carnes de capoeira e de caça, o borrego e o porco, a melancia, a laranja, o figo, a amêndoa e as ervas aromáticas condimentares, entre outros. Do litoral vêm os peixes e os moluscos (sardinha, atum, carapau, cavala, biqueirão, raia, pescada, choco, lula e polvo); os bivalves (berbigão, lingueirão ou canivete, amêijoa, conquilha) e o marisco (camarão, lagostim, santola, percebes). Deste encontro resulta uma cozinha tradicional que sabe usar os seus recursos naturais com criatividade e inteligência (CCDR Algarve, 2005; RegiãoTurismo Algarve, 2008).
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Espera-se com este estudo conhecer os consumos alimentares dos jovens do Algarve e a sua relação com o estado nutricional e estilo de vida, de modo a contribuir para a implementação de programas comunitários promotores de hábitos de vida mais saudáveis dirigidos a estas faixas etárias, tendo por base as tradições alimentares da região, com raízes no Padrão Alimentar Mediterrânico, através dos seguintes objetivos:
Objetivo geral
- Analisar a adesão ao Padrão Alimentar Mediterrânico em jovens entre os onze e os dezasseis anos, na região do Algarve, através da aplicação do índice KIDMED.
Objetivos específicos
1 - Caracterizar os hábitos alimentares da população em estudo;
2 - Analisar a associação entre a adesão ao Padrão Alimentar Mediterrânico e o Índice de massa corporal (IMC);
3 - Analisar a associação entre a adesão ao Padrão Alimentar Mediterrânico e o perímetro da cintura (PC);
4 - Analisar a associação entre a adesão ao Padrão Alimentar Mediterrânico e a pressão arterial;
5 - Analisar a associação entre a adesão ao Padrão Alimentar Mediterrânico e o sexo e a idade dos inquiridos, e estado civil, profissão e o nível de escolaridade dos pais dos inquiridos;
6 - Analisar a associação entre a pressão arterial o PC e alguns nutrimentos (sódio; ácidos gordos saturados, polinsaturados e monoinsaturados e colesterol);
7 – Analisar os hábitos de consumo do agregado alimentar dos jovens inquiridos;
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