Fibras Dietéticas

Várias famílias de polissacarídeos de plantas são resistentes às enzimas digestivas secretadas e por este motivo não são fontes de energia disponíveis para os seres humanos. Estes polissacarídeos são agrupados juntamente com polímeros de lignina, de modo a formar uma das famílias de compostos nutracêuticos mais reconhecíveis, as fibras. A celulose e hemicelulose são polissacarídeos estruturais encontradas dentro das paredes das células vegetais, demonstrando que, em grande parte, a função das fibras nas plantas é estrutural. Além das características estruturais do tecido da planta, outra função interessante de certas fibras é na reparação de traumas de tecidos vegetais, semelhante à cicatrização de tecido em animais (WILDMAN & KELLEY, 2007).

De acordo com a American Association of Cereals Chemists Expert Committee (AACC, 2001a), a definição de fibra dietética (FD) é “polissacarídeos de parede celular, lignina e de substâncias associadas resistentes à hidrólise pelas enzimas digestivas dos seres humanos”.

A maior parte das substâncias classificadas como fibras são polissacarídeos não amiláceos, contêm alto peso molecular e podem ser encontradas nos vegetais (em grãos, verduras, raízes e outras hortaliças) (PIMENTEL et al., 2005). Os principais constituintes da FD de cereais são arabinoxilanas, β-glucanas mistas ligadas e celulose (FUNK et al., 2007).

Os impactos fisiológicos do consumo insuficiente de fibras são constipação, aumento do risco de doença coronária cardíaca e maior flutuação dos níveis séricos de glicose e insulina (AACC, 2001b; JENKINS et al., 1998).

Podem-se diferenciar as fibras classificando-as como fibras solúveis (FDS) e insolúveis (FDI). As fibras insolúveis permanecem intactas através de todo o trato gastrointestinal (lignina, celulose e algumas hemiceluloses) (PIMENTEL et al., 2005). Como atribuições funcionais da fibra insolúvel estão o incremento do bolo fecal e o estímulo da motilidade intestinal; a maior necessidade de mastigação, relevantes na sociedade moderna vítimas da ingestão compulsiva e da obesidade;

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o aumento da excreção de ácidos biliares e propriedades antioxidantes e hipocolesterolêmicas (RODRIGUEZ et al., 2003).

As FDI são geralmente mais resistentes à fermentação do cólon do que as FDS. Carboidratos dietéticos, especificamente os amidos resistentes e fibra dietética, são substratos para a fermentação que produz ácidos graxos de cadeia curta (ácidos acético, butírico e propiônico). Esses ácidos agem baixando o pH do cólon, reduzindo assim a população de potenciais agentes patogênicos, além disso, o acetato é rapidamente absorvido e transportado para o fígado, enquanto o propionato é um substrato para a gluconeogênese hepática e o butirato atua como o combustível preferido dos colonócitos e também desempenha um papel importante na regulação da proliferação e diferenciação celular (NAPOLITANO et al., 2009).

As fibras solúveis compreendem as pectinas e hemiceluloses. Estas tendem a formar géis em contato com água, aumentando a viscosidade dos alimentos parcialmente digeridos no estômago (PIMENTEL et al., 2005). São responsáveis por diminuírem a absorção de ácidos biliares, reduzindo os níveis séricos de triglicerídeos, colesterol e insulina. Uma característica fundamental da fibra solúvel é sua capacidade em ser metabolizada por bactérias, com a conseguinte produção de gases (flatulência) (RODRÍGUEZ et al., 2003).

• Pectina

Pectina é um polissacarídeo solúvel em água, frequentemente utilizada como agente espessante em alimentos por promover um aumento de viscosidade quando submetida à hidratação. Geralmente é obtida a partir da casca e polpa de frutas cítricas ou de maçã, de sementes de girassol e da polpa de beterraba (THAKUR et al., 1997).

O termo geral pectina designa ácidos pectínicos solúveis em água, com grau variável de grupos metil éster e um grau de neutralização capaz de formar gel com açúcares e ácidos em condições adequadas (SAKAI et al., 1993). Quimicamente,

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as pectinas são compostas por uma cadeia linear de ácido galacturônico ligado por associação α(1,4) em uma cadeia polissacarídea (Figura 2). Além dos ácidos galacturônicos apresentam outros açúcares neutros como ramnose, rucose, ribose, arabinose, manose e galactose (BRANDÃO & ANDRADE, 1999). Muitas das unidades do ácido galacturônico são esterificadas com metanol e o grupo éster pode ser facilmente removido pela ação de enzimas (MAY, 1997).

Figura 2: Estrutura molecular da Pectina (BRANDÃO & ANDRADE, 1999).

“Pectinas com alto teor de metoxilas” (acima de 50%) são frequentemente denominadas apenas como “pectinas” e têm poder de geleificação na presença de açúcares e ácidos, enquanto que a geleificação de pectinas com baixo teor de metoxilação é possível na ausência de açúcares e na presença de alguns íons metálicos (SAKAI et al., 1993; FERNÁNDEZ-GONZÁLEZ et al., 2004).

É encontrada nas paredes celulares de vegetais, que auxiliam na adesão e na resistência mecânica das células (WHISTLER & DANIEL, 1985; SIGUEMOTO, 1993). Além de seu papel importante no crescimento das células, elas estão envolvidas em interações com agentes patogênicos e sua quantidade e natureza são determinantes para a textura de frutos e vegetais, em geral, durante o seu

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crescimento, amadurecimento, armazenamento e processamento (BRANDÃO & ANDRADE, 1999).

O teor de pectina varia de 15 a 25 g/100g de acordo com o tipo de tecido das plantas, sendo a maçã, beterraba e girassol, as principais fontes dessa fibra. A quantidade de pectina em citros e outras frutas varia dependendo do clima, do solo e outros fatores, como método de extração e maturidade do fruto (FERNANDEZ, 2001).

• Fruto oligossacarídeos (FOS)

Oligossacarídeos de ocorrência natural, principalmente em produtos de origem vegetal (presentes no alho, tomate, cebola, banana, alcachofra, centeio, cevada, trigo, mel e cerveja), são chamados de açúcares não convencionais e apresentam excelentes características funcionais em alimentos, além dos aspectos fisiológicos e físicos. FOS é o nome comum dado apenas a oligômeros de frutose que são compostos de 1-kestose (GF2), nistose (GF3) e frutofuranosil nistose (GF4) (Figura 3), em que as unidades de frutosil (F) são ligadas na posição â-2,1 da sacarose, o que os distingue de outros oligômeros (SPIEGEL et al., 1994; YUN, 1996; HARTEMINK et al., 1997; BORGES, 2001).

Podem ser obtidos a partir da hidrólise da inulina pela enzima inulase, através da sacarose. Essas substâncias têm características fisiológicas semelhantes às fibras, mas diferem destas por não aumentarem a viscosidade da solução, não alterarem a mistura dos componentes alimentares no intestino delgado e, aparentemente, não se ligarem aos sais biliares. Tem como papel principal o estímulo do crescimento no intestino das bifidobactérias do cólon, atuando também no aumento do bolo fecal no intestino delgado (ANJO, 2004).

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Figura 3: Estrutura química dos principais fruto oligossacarídeos: 1-kestose

(A), nistose (B) e frutofuranosil nistose (C) (YUN, 1996).

Apresentam os seguintes efeitos: alteração do trânsito intestinal, reduzindo metabólitos tóxicos; prevenção da diarréia ou da obstipação intestinal, por alterar a microflora colônica; diminuição do risco de câncer; diminuição do nível de colesterol e triglicerídeos; controle da pressão arterial; incremento na produção e biodisponibilidade de alguns minerais; redução do risco de obesidade e diabetes insulinodependente; redução da intolerância à lactose; e redução da potencialidade de várias doenças humanas normalmente associadas com o alto número de bactérias intestinais patógenas (como doenças autoimunes, câncer, acne, cirrose hepática, constipação, intoxicação alimentar, entre outras) (YUN, 1996; FAGUNDES & COSTA, 2003).

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