Mercado de Smoothies

De acordo com o Instituto Brasileiro de Frutas (IBRAF), as tendências internacionais apontam demanda crescente por uma alimentação mais saudável à base de frutas e vegetais e por produtos com alto teor nutritivo, que promovam bem-estar. Um desses produtos é o smoothie, bebida com combinações variadas, que traz uma grande porção, acima de 50%, ou é integralmente à base da fruta natural, tendo como diferencial o alto valor nutricional da fruta, pura ou concentrada, e o valor calórico entre 45 e 88 calorias (em 100 mL) (IBRAF, 2009).

Os smoothies são uma das mais recentes apresentações no mercado para o consumo de fruta. Ao nível do mercado europeu tem havido um crescente posicionamento dos smoothies, sendo que o Reino Unido foi o país europeu com maior atividade relativa a lançamento de produtos, no período compreendido entre janeiro e setembro de 2011, de acordo com a base de dados INNOVA, Figura 15 (NUNES, 2011).

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Figura 15: Análise global do lançamento do produto smoothie (NUNES, 2011).

De acordo com Vivianne Ihekweazu, analista de mercado sênior da Mintel, “os smoothies têm sido a verdadeira história de sucesso das bebidas do século 21 e, claramente, não são mais um nicho de mercado. Alimentação saudável, e em particular a campanha '5 frutas e vegetais ao dia', têm sido a força motriz por trás das taxas contínuas do crescimento excepcional. Com consumidores do Reino Unido tornando-se cada vez mais conscientes da saúde e à luz das preocupações crescentes sobre a obesidade em adultos e crianças, o mercado de smoothie está para ver um crescimento futuro significativo” (MINTEL, 2011).

Segundo dados da Mintel (2011), no Reino Unido, os smoothies de fruta são o centro do mercado, contando com 86% das vendas em 2006, mas também faz parte deste mercado emergente o desenvolvimento de smoothies funcionais (por exemplo, com ginseng, equinácea e outros ingredientes).

A indústria dos smoothies na Europa e Estados Unidos tem acompanhado as preferências do consumidor, com o adequamento do processamento e tecnologia associada, além de estar inovando o produto em relação à sua funcionalidade. A

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Figura 16 demonstra os principais atributos que têm sido desenvolvidos nos smoothies em ambos os mercados (NUNES, 2011).

Figura 16: Principais atributos de consumo em smoothies (NUNES, 2011). Legenda: SA/Com

(sem aditivos e sem conservantes; S/Açucar (Sem açúcar adicionado); 100%Rec (suco 100% reconstituído); Alerg (Alergênicos); S/Glúten (Sem glúten); BebSum (Bebidas de sumo – mais de 25% suco); Org (Orgânico); Nect (Néctar); Nat (Natural); Et (Ético); SauInt (Saúde intestinal); 100%N/Com (100% não concentrado); Des (Desidratado); Econ (Econômico); BaixoCal (Baixo valor calórico).

Ainda que tenha ocorrido um grande crescimento no mercado dos smoothies no Reino Unido, apenas 31% dos adultos consome este produto, sendo a faixa etária entre 15-19 e 25-34 anos, nas regiões de Londres e do sul do Reino Unido, que mais consomem smoothies (NUNES, 2011).

Em países como a Alemanha, por exemplo, o smoothie tornou-se um boom de consumo: só em setembro de 2006 foram consumidos 4 milhões de litros. Em outros países, como a República da Irlanda, tem havido uma tendência no desenvolvimento do mercado desta bebida, sendo que neste país, houve um crescimento de 214%, no período compreendido entre 2002 e 2006 (IBRAF, 2009;

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MINTEL, 2011; KEENAN et al., 2012a).

Pesquisas mais recentes da Mintel (2011) mostram que, ao longo dos anos de 2006-2011, o mercado de smoothies tem desfrutado de uma explosão real de energia, com as vendas crescendo por nada menos do que 523%, atingindo 134 milhões de euros em 2006.

Desde 2007, as vendas do smoothie pronto pra beber sofreram um crescimento extremamente forte, com um aumento de 124% no período de 2007 a 2012, arrecadando por volta 608 milhões de dólares. O crescimento da categoria foi impulsionado pelo desejo dos consumidores por produtos inovadores, convenientes e nutritivos que abordassem a nutrição e a saúde (MINTEL, 2012).

Como existe uma baixa saturação do mercado e uma grande concorrência entre os smoothies feitos por encomenda, os fabricantes dos smoothies prontos para beber devem difundir seu produto entre todos os segmentos de consumidores e continuar a desenvolver smoothies inovadores em uma variedade de formatos que incentive novos usuários e aumente a compra entre consumidores ocasionais. Esforços também devem ser concentrados para facilitar a portabilidade e consumo em movimento destas bebidas, pois apenas 41% dos consumidores ingerem smoothies fora de casa (LLOYD, 2011; MINTEL, 2012).

2.3.2.2 Green Smoothie

De acordo com Assis (2009), o Green Smoothie é um suco preparado apenas com frutas, folhas verdes e algum líquido (água ou água de coco, por exemplo), com proporções referenciais de 60% de frutas, 40% de folhas verdes e líquido. As folhas mais populares são a couve, a acelga, o espinafre, a folha de rama de beterraba, a hortelã, a menta, as alfaces lisa, crespa e americana, e as menos populares, e que devem ser usadas em pequena quantidade, são o agrião, a mostarda, a grama de trigo, a folha de cenoura e as alfaces roxa e romana. Devem ser usadas frutas que possam ser liquidificadas e que adquiram uma consistência cremosa e sem fibras, sendo as mais populares: banana, maçã, pera,

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morango, mamão, manga, mirtilo, abacaxi, pêssego, ameixa, laranja (sem casca e sem semente), açaí, entre outros. Como líquido, usa-se água comum, água de coco, sucos ou chás.

Di Cagno et al. (2011) criaram um protocolo para processamento e armazenamento de Red e Green Smoothies (RS e GS), que incluiu fermentação por bactérias starter ácido lácticas selecionadas e cepas produtoras de exo- polissacarídeos. Compostos polifenólicos e, especialmente, ácido ascórbico foram melhor preservados nos RS e GS iniciados em comparação com amostras não iniciadas. Isso refletiu na atividade captadora de radicais livres, sendo que a correlação estatística foi encontrada apenas entre o nível de ácido ascórbico e a atividade captadora de radicais livres. A fermentação por bactérias lácticas melhorou claramente os atributos sensoriais do RS e GS.

2.4 JUSTIFICATIVA

Considerando a necessidade do consumo de frutas e hortaliças para garantir a ingestão diária recomendada de nutrientes e as dificuldades no consumo de vegetais, e no preparo e transporte diário de bebidas frescas nutritivas, o setor de bebidas, especialmente as não alcoólicas, vem ampliando seu mercado e introduzindo novos sabores e atendendo à demanda crescente por novos produtos que reflitam uma melhor qualidade de vida.

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2.5 OBJETIVOS

2.5.1 Objetivo Geral

Desenvolver e caracterizar duas bebidas mistas liofilizadas a base de frutas e hortaliças (BMFHs), analisar suas propriedades antioxidantes, citotoxicidade e atividade antiproliferativa, in vitro.

2.5.2 Objetivos Específicos

• Caracterizar as bebidas liofilizadas:

− Determinação de suas composições centesimal, mineral e vitamínica e comparação entre estes resultados experimentais e os valores preditos através de cálculos;

− Caracterização físico-química;

− Avaliação das bebidas como ingestão diária de frutas e hortaliças;

− Caracterização dos compostos nutracêuticos através da quantificação de

β-caroteno, teor de fibras solúveis e insolúveis, teor de pectina, identificação e quantificação de oligossacarídeos;

− Quantificação dos compostos fenólicos através dos métodos Fenóis Totais e Flavonoides Totais e,

− Identificação dos flavonoides, utilizando-se Espectrometria de Massa de Alta Resolução (HR-ESI-MS).

• Comparar as BMFHs formuladas neste estudo com bebidas semelhantes, mix de frutas e hortaliças, encontradas no mercado nacional e internacional.

• Avaliar, nas bebidas e em seus componentes individuais (frutas e hortaliças), o efeito do processo de liofilização e do tipo de solvente utilizado na extração, através da composição fenólica (Fenóis Totais) e da capacidade

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antioxidante in vitro pelos métodos ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity) e DPPH-Trolox (método baseado no uso do radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl).

• Avaliar as BMFHs e o efeito da digestão in vitro:

− Identificação dos flavonoides utilizando-se de Espectrometria de Massa de Alta Resolução (HR-ESI-MS);

− Determinação dos Fenólicos Totais e dos potenciais antioxidantes in vitro pelos métodos ORAC, TEAC, DPPH-Trolox e CAA (Cellular Antioxidant Activity) e,

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CAPÍTULO 3 METODOLOGIA

3.1 PREPARO DAS BMFHS

As frutas maduras e as hortaliças foram obtidas em comércio local na cidade de Campinas-SP. Os vegetais foram mantidos sob refrigeração até o momento do preparo, por no máximo 24 horas.

Foram utilizados os seguintes vegetais na formulação das bebidas:

Frutas: Banana Nanica (Musa aaa Cavendish cv Nanica), Laranja Pera (Citrus sinensis), Limão Tahiti (Citrus latifolia Tanaka), Maçã Fuji (Malus domestica Borkh), Manga Palmer (Mangifera indica) e Pera Williams (Pyrus communis L.);

Hortaliças: Couve Manteiga (Brassica oleracea var. acephala), Couve-flor (Brassica oleracea var. botrytis), Hortelã (Mentha s.p.) e Repolho branco (Brassica oleracea L. var. capitata L.);

O fluxograma esquemático do processamento, elaboração e análise das amostras está descrita na Figura 17.