RESUMO DOS RESULTADOS

Foram desenvolvidas duas bebidas mistas liofilizadas a base de frutas e hortaliças, BMFH (1) (composta por banana, laranja, limão, manga, couve e hortelã) e BMFH (2) (contendo banana, laranja, maçã, pera, manga, couve, couve- flor, repolho e hortelã), suas composições centesimal, mineral e vitamínica e as caracterizações físico-químicas e de compostos nutracêuticos foram

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determinadas; avaliaram-se as bebidas formuladas como ingestão diária de frutas e hortaliças, que também foram comparadas a bebidas semelhantes encontradas no mercado nacional e internacional; realizou-se a quantificação dos compostos fenólicos e a identificação dos flavonoides; avaliaram-se as bebidas e seus componentes individuais (frutas e hortaliças) quanto aos efeitos da liofilização, do tipo de solvente utilizado na extração dos compostos antioxidantes, e da digestão in vitro; determinaram-se os índices da capacidade antioxidante in vitro e também foram avaliadas a citotoxicidade e suas atividades antiproliferativas em células humanas.

Na determinação da composição centesimal, a BMFH (1) obteve os maiores valores para todas as análises, exceto para o teor de fibra alimentar, em relação a BMFH (2). Destacam-se os baixos valores calóricos das BMFHs, 8 e 9% do valor diário recomendado, respectivamente para as BMFHs (1) e (2), e pelo alto conteúdo de fibra alimentar pois suprem 21 e 25%, respectivamente para as BMFHs (1) e (2), do valor diário em uma porção de 300 mL.

Na composição vitamínica, observou-se que, exceto pela vitamina B2 e pela vitamina C, que não foi detectada, todas as vitaminas analisadas apresentaram valores maiores na amostra para a BMFH (1). Deve ser dado destaque à concentração de vitamina A nas duas BMFHs, suprindo 39 e 14% do valor diário recomendado, respectivamente para as BMFHs (1) e (2).

Pode-se observar também que, na composição mineral, exceto para o sódio e zinco, todos os minerais analisados foram obtidos em maior quantidade pela BMFH (1). O zinco não apresentou diferenças estatisticamente significativas entre as BMFHs (1) e (2). Deve ser dado ainda destaque para o manganês com concentrações de 24 e 17% do valor diário recomendado, respectivamente para as BMFHs (1) e (2), e para o magnésio com 16 e 12% do valor diário, respectivamente para as BMFHs (1) e (2), tornando a BMFH (1) em fonte de magnésio e manganês e a BMFH (2) em fonte de manganês.

As BMFHs (1) e (2) foram avaliadas em relação ao equivalente de porções de frutas e hortaliças supridas no valor diário recomendado de nutrientes, através

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da comparação das informações nutricionais de uma porção de 300 mL destas bebidas com as informações nutricionais de 1 a 4 porções de frutas e hortaliças. As BMFHs apresentaram menores quantidades apenas para os conteúdos de magnésio e de vitaminas B6 e C, e não foram diferentes significativamente na quantidade de vitamina B2, quando comparadas a uma porção de banana. Obtiveram quantidade de fibras equivalentes a 3 porções de vegetais (maçã, pera e couve), e maior do que 2 porções (banana e repolho). Em relação aos lipídios, manganês, fósforo e zinco, são equivalentes de 2 a 3 porções, e em relação a carboidratos, cálcio, ferro, potássio e cobre, equivalentes de 2 a 4 porções de vegetais.

As informações nutricionais das BMFHs (1) e (2) também foram comparadas a 17 bebidas mistas de frutas e hortaliças, de coloração verde, comercializadas no Brasil e/ou no exterior. O valor energético, conteúdo de carboidratos, gorduras, fibras, cálcio e potássio das BMFHs (1) e (2) são maiores do que a maioria das bebidas comerciais analisadas, e menores em conteúdo de sódio, proteínas e vitaminas A e C.

Na caracterização físico-química não houve diferenças significativas para o pH, lembrando que o baixo pH contribui para uma melhor conservação das BMFHs. A % de acidez titulável e sacarose foram maiores na BMFH (1), o ratio e frutose foram maiores na BMFH (2) e não houve diferenças estatisticamente significativas para ºBrix e glicose. Para ambas, BMFH (1) e (2), as maiores concentrações de mono- e dissacarídeos se deram para a sacarose, frutose e por último a glicose.

Na avaliação da cor, não houve diferenças estatisticamente significativas em relação à luminosidade, mas a BMFH (1) apresentou tonalidades mais tendentes ao verde e ao amarelo. A coloração mais tendente ao verde da BMFH (1) pode ser justificada por uma maior concentração de clorofilas total, a e b.

Para a caracterização dos nutracêuticos, a maior concentração de β- caroteno, obtida pelo BMFH (1), pode justificar a maior tonalidade tendente ao amarelo, quando comparado com a BMFH (2). Os teores de flavonoides totais e

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fibras solúveis também foram maiores na BMFH (1), enquanto que para o teor de fibras insolúveis foi maior para a BMFH (2). Não houve diferenças estatisticamente significativas entre o conteúdo de pectina das duas bebidas, BMFHs (1) e (2). Foram identificados fruto- e malto oligossacarídeos nas duas BMFHs, sendo que o primeiro foi obtido em maior quantidade na BMFH (1) e o último na BMFH (2).

A identificação dos flavonoides não glicosilados foi realizada antes e após a digestão in vitro das BMFHs (1) e (2). Ambas as BMFHs, antes da digestão, apresentam 6 dos 17 padrões de flavonoides empregados, mas se diferem com a presença de pelargonidina e (-) epicatequina-3-galato na BMFH (1) e de (-) epigalocatequina, isoramnetina e quercetina, pela BMFH (2).

O processamento e armazenamento podem ter afetado a composição de flavonoides de frutas e hortaliças frescas, comprovadas pela perda de compostos após o processamento (tais como homogeneização, congelamento e liofilização) das BMFHs (1) e (2), como ocorreu para 7 flavonoides na BMFH (1) e 8 na BMFH (2), e pela produção de outros compostos, como ocorreu com o (-) epicatequina-3- galato na BMFH (1). O efeito da digestão in vitro também pôde ser avaliado através da composição de flavonoides das BMFHs (1) e (2) antes e após a digestão, onde observou-se a perda de 5 compostos na BMFH (1) e de 6 na BMFH (2) após a digestão in vitro.

Foram quantificados os Fenóis Totais e a capacidade antioxidante (DPPH- Trolox, TEAC e ORAC) das BMFHs (1) e (2), antes e após a digestão in vitro, e de seus componentes individuais (frutas e hortaliças), além do efeito da liofilização e do solvente usado na extração.

Observou-se que, no geral, alguns dos resultados obtidos nas análises de quantificação de fenólicos totais e determinação da capacidade antioxidante diferiram dos obtidos na literatura. Essas variações encontradas podem ser causadas por vários fatores como o tipo de solo, fertilizantes utilizados, época e local de plantio, estocagem, comercialização, variedade da espécie vegetal em estudo, dentre outros.

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demonstraram-se os maiores valores, entre as amostras frescas, para couve e, entre as amostras liofilizadas, para a hortelã. Entre as BMFHs, obteve-se maior teor de fenóis totais para a amostra digerida de BMFH (1), quando comparadas às amostras frescas ou liofilizadas, digeridas ou não.

Para o DPPH-trolox, entre as BMFHs os maiores resultados foram obtidos pela amostra digerida de BMFH (1), e entre as frutas e hortaliças, pelo extrato aquoso de couve fresca. Na análise de TEAC, a amostra com o resultado de maior valor foi a BMFH (1) digerida, entre as BMFHs, e o extrato aquoso de hortelã fresco, entre os vegetais. Já na análise de ORAC, os maiores resultados foram obtidos pela BMFH (2) digerida e extrato aquoso de hortelã fresco, respectivamente para as comparações entre as BMFHs e entre as frutas e hortaliças.

Foi comprovado que o processamento, o método de conservação e a liofilização podem ser responsáveis pelo aumento ou diminuição do conteúdo de fenólicos totais e da atividade antioxidante e que a eficiência da extração é dependente das condições do processo e da matriz testada.

Através dos resultados obtidos pelas análises de capacidade antioxidante in vitro e na identificação dos flavonoides, observa-se a perda e produção de novos compostos durante a digestão in vitro, aumentando ou diminuindo os resultados das análises realizadas. O aumento da atividade antioxidante e do conteúdo de fenólicos totais após a digestão pode ser justificado pela potencialização destes devido ao aumento da solubilidade de polifenóis e digestão de proteínas e de amido, que podem levar a liberação de polifenóis.

Através da avaliação da atividade antiproliferativa pelos métodos de sulforrodamina B e com a HepG2, sugere-se uma atividade citostática muito fraca, sendo que as BMFHs são praticamente inativas para atividade antiproliferativa. Na análise da Atividade Antioxidante Celular (CAA), com a célula tumoral HepG2, o maior resultado foi encontrado na amostra BMFH (2) antes da digestão, como foi observado apenas na análise de ORAC.

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CAPÍTULO 5