O Forno e o processo de Cozedura

As mais antigas formas de cozedura foram no sistema de soenga e segundo (Giese, 1958) “estas covas ou soengas são um elemento de cultura muito antigo,

anterior aos fornos propriamente ditos” e, desses tempos, temos sinalizado em Lordelo,

em Mondrões e na Cumieira toponímias locais com essa designação, associados a estes ancestrais processos de cozedura que Rocha Peixoto, (1903:182-183), situava em Bisalhães, onde seria correntemente utilizado como se conclui do texto seguinte, pois:

“A cocção ao ar livre e em covas, como de resto se pratica ainda em Lordelo e Bisalhães (Vila Real), em Chaves, nas proximidades de Bragança, em Lamego, em Coimbrões (Gaia), em Tábua (Coimbra), etc., é também uma operação primitiva assinalada desde os tempos neolíticos, passando aos gauleses e outros e subsistindo até nós”.

Dos 10 fornos construídos por oleiros de Bisalhães (e hoje há mais fornos que oleiros activos) já nenhum se identifica com esta tipologia, ainda que um forno comunitário denote uma forma evolutiva da soenga, configurando um caso único em Portugal do seu género (Fernandes, 2009:73) e os actuais, de câmara dupla, em que o gradeamento separa completamente a zona de combustão do espaço de depósito das peças. Já em 1899 Charles Lepierre se referia à existência de fornos de duas câmaras, com a parte superior descoberta, a funcionar em Bisalhães, pelo que se considera que terá sido na passagem do século XIX para XX, que a “soenga” terá dado lugar ao “forno

com arco axial”, o que veio trazer melhorias ao sistema de cozedura e à quantidade de

peças a incorporar.

O oleiro Cesário informou que “(…) por volta de 1960, colocaram o estrado de

ferro no forno, o que permitiu dobrar a quantidade das peças por cozedura”(Tapada,2006:45).

O processo começa por se desentulhar o forno da anterior cozedura, até ficar limpo. De inverno procede-se a uma fogueira prévia para enxugar a humidade. Faz-se o transporte das peças e procede-se ao seu “encastelamento”, começando por ser colocada

a louça “churra”, por ser mais resistente, ficando no meio a louça mais fina, rematando com alguidares e testos. A disposição das peças tem que permitir que o fogo passe por toda a produção, pelo que os processos são morosos e exigem muito cuidado e experiência.

De seguida é acesa a fogueira no interior, enfiando, com a galha, carqueja pela boca do forno, sendo direccionada por entre o pião e as duas quelhas (compartimentos na base separados pelo “pião” e pelas laterais do forno). Continuam a introduzir lenha seca que faz subir as chamas por entre todas as peças, de forma repartida a que se chama “fornear” e quando o lume está a sair e se eleva sobre o forno, então o termo usado é “cortar”.

A loiça inicia uma mudança de cor, começando por ficar fumada ou “empoeirada” e à volta do forno, começa-se a “chegar a terra” que encosta ao bordo superior do forno e que servirá de base à cobertura terrosa que se aplicará mais à frente.

Com o aumento do combustível e para uma fornada média de 500 peças, são necessários oito molhos de lenha de giesta, mais 1 molho de musgo para “sobrecozer” e um molho de carqueja para queimar no princípio e no entulho, gera-se a subida da temperatura, até atingir cerca de 1000 graus centígrados fazendo com que a loiça fique avermelhada. Nesse momento coloca-se lenha de giesta seca e rama verde de pinheiro sobre a loiça e começam a encurtar a entrada do forno. Estando a loiça bem “lavada” está quase na hora de se deitar terra por cima e entupir o forno esquentado. Aplicam então uma capa de “musgo” (caruma) e sobre esta é deitada a terra (Fernandes et al. 2009). A caruma ainda arde lentamente e o ar vai-se reduzindo gradualmente, a loiça adquire a cor acinzentada e na cobertura apenas sobra um buraco (“olho”) por onde “ronca” o fogo intensamente por lhe faltar outras saídas de ar. Na entrada do forno, com a “galha” espalham-se bem as brasas no chão, juntando carqueja e entulho. Este processo chama-se “sobreasar”. De seguida entopem a porta, enquanto o “olho” continua a “roncar”. Depois, é colocada uma tábua sobre a frente do forno, como se fosse uma padieira adicional, para melhor segurar a terra que é lançada e que cobre todo o forno, impedindo o contacto com o oxigénio. Com a galha inclinada seguram a tábua, dando-lhe estabilidade e termina então o processo de cozedura.

A cozedura dura em média, uma hora e meia, desde que se acende o forno até ao encerramento do forno, quando a loiça fica cozida. Desde que se encerra o processo de “abafamento” do forno e depois de 3 a 4 horas (no Verão) e de cerca de 2 horas (no Inverno), a loiça está pronta a ser retirada, pelo que, meia hora antes começa-se a meter

terra pela boca do forno de forma a apagar eventuais sinais de lume que se possa reacender com o contacto com o ar pelo que se mete a terra e volta-se a tapar a porta.

Depois, começa-se a retirar a terra às camadas até ficar a loiça a descoberto, lançando, em simultâneo, terra fresca sobre a loiça para baixar a temperatura e facilitar a operação de retirar as peças com os ranhões e as ganchas de “crochas” de pinheiro. A loiça, então arrefecida e é sacudida com as rodilhas, evidenciando os desenhos feitos com os “gogos” que ressaltam e espelham nas peças endurecidas e estas ficam prontas a serem comercializadas.

A ausência de oxigénio, resultante da atmosfera redutora, promoveu a absorção do dióxido de carbono e outros componentes químicos, dando às peças a sua cor negra característica. O sistema de cozedura foi explicado por diversas autores e investigadores ao longo de mais de um século, citando-se a título de exemplo: Lepierre, (1899); Ribeiro, (1970); Campos; Carvalho, (1999); Fernandes, (2009).

Descrição dos fornos construídos por oleiros de Bisalhães em diversos lugares:

Fornos Proprietários Utilização Época do forno Local