LOCAL DE ESTUDO

Diversos programas de sustentabilidade têm sido implantados na UNICAMP (veja Cap.1), dentre eles se incluem a gestão de resíduo sólido. Embora o campus principal possua diversas cantinas, é nos quatro restaurantes universitários existentes que se verifica a maior geração de RSO. Desta forma o local de estudo compreende os serviços de alimentação proporcionados por estes restaurantes. Estes serviços são oferecidos a toda a comunidade universitária, ou seja, estudantes, professores, servidores e visitantes. Além dos quatro restaurantes universitários (restaurante universitário – RU, restaurante da Saturnino – RS, restaurante administrativo – RA e restaurante do Hospital de Clínicas – RHC), os serviços de alimentação incluem também as diversas cantinas (estabelecimentos terceirizados), refeitórios do complexo da saúde (Centro de Atenção Integral à Saúde da Mulher - CAISM e Hemocentro).

A Divisão de Alimentação coordena todos os serviços de alimentação dos restaurantes universitários do campus Campinas, mas também das outras unidades instaladas na Faculdade de Odontologia de Piracicaba (FOP), Faculdade de Tecnologia (FT), Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA), colégios técnicos (Colégio Técnico de Campinas - COTUCA e Colégio Técnico de Limeira - COTIL) e da Divisão de Educação Infantil e Complementar (DEdIC) (UNICAMP, 2016a). Os restaurantes RU, RA e RS são coordenados pela diretoria administrativa, órgão subordinado à divisão de alimentação; já o RHC tem uma administração diferenciada por estar situado dentro de um hospital.

Conforme histórico descrito por Rodrigues (2010), os dois primeiros restaurantes universitários da Unicamp (RI e RII) foram inaugurados em 1970 e 1976, ambos servindo apenas almoço. Em 1985, o Hospital de Clínicas começou a operar, assim como o serviço próprio de refeições servidas aos pacientes, além disso, iniciou-se o envio de refeições para o campus de Piracicaba (RODRIGUES, 2010). Em 1990, o RII passou a servir também o jantar. Quatro anos depois, foi inaugurado o Restaurante III (RIII) que receberia as refeições produzidas no RII, mas nunca funcionou de fato, foi desativado e abrigou outra unidade do campus (RODRIGUES, 2010). Em 2000, o RI encerrou sua atividade devido à baixa demanda, mas seu fechamento resultou em grandes filas no RII durante o horário de almoço e isto culminou na abertura do RA em 2001; ainda, o RII passou então a ser denominado RU (RODRIGUES, 2010). Em 2012 foi inaugurado o RS (COMVEST, 2016). Todos os restaurantes universitários possuem uma equipe técnica e operacional composta por nutricionistas, engenheiro de alimentos, técnicos em nutrição, cozinheiros, copeiros, auxiliares de almoxarifados e funcionários para limpeza em geral.

Inicialmente, para este estudo seria considerado o RSO proveniente dos quatro restaurantes universitários do campus Campinas, no entanto, optou-se pela eliminação do RHC do escopo da pesquisa. Esta exclusão se justifica devido a sua forma de operação diferenciada, ou seja, sua administração é desvinculada dos demais restaurantes universitário por funcionar dentro de um hospital, além de ter um gerenciamento do RSO distinta dos demais. Assim, foram consideradas a geração de RSO proveniente do RU (ponto 1), RS (ponto 2) e RA (ponto 3), indicados na Figura 3.1 .

Figura 3.1 - Localização do (1) restaurante universitário, (2) restaurante da Saturnino e (3) refeitório administrativo no campus.

Fonte: adaptado de Google Maps® (2016)

O RU é a maior unidade (Figura 3.2); funciona de segunda à sexta-feira, das 10h30min às 14h00min no almoço e das 17h30min às 19h45min no jantar (UNICAMP, 2016a). Recentemente, em março de 2016, passou também a servir o café da manhã das 07h00min às 08h30min após reivindicações por parte dos alunos, os quais argumentaram que muitos vêm de outras cidades muito cedo e não conseguem se alimentar antes de chegar à universidade. Além das refeições servidas no local, o RU é responsável pelo preparo de refeições distribuídas no RA, RHC, CAISM, Hemocentro, COTUCA, Programa de Integração e Desenvolvimento da Criança (PRODECAD), duas creches e no Centro Pluridisciplinar de Pesquisas Químicas, Biológicas e Agrícolas (CPQBA), este último localizado em Paulínia (RODRIGUES, 2010).

O RA funciona de segunda à sexta, das 11h30h às 14h00min (almoço) e das 17h30min às 19h45min (jantar), já o RS, de segunda à sexta, das 11h00min às 14h00min e das 17h30minh às 19h00min (veja Figura 3.3). Como apontado no parágrafo anterior, o RA apenas distribui as refeições preparadas no RU, no entanto, o RS conta com cozinha própria e prepara suas refeições recebendo suporte do RU apenas quanto eventualmente ocorre excesso de demanda. Destaca-se que o serviço de jantar do RS é recente; pois iniciou sua atividade no início do período letivo de 2016, e que assim como o café da manhã servido no RU, foram resultado de constantes reivindicações por parte dos estudantes que alegaram haver demanda pela abertura à noite, devido a diversos cursos oferecidos próximos ao RS no período noturno.

Figura 3.3 - (a) Refeitório da Administração e (b) Restaurante da Saturnino

A Tabela 3.1 mostra a quantidade de refeições servidas diariamente pelas três unidades, de acordo com dados fornecidos pela administração de cada unidade. O cardápio do almoço e jantar inclui arroz, feijão, salada, guarnição, prato principal, pão, suco e sobremesa (geralmente frutas); já o café da manhã é composto por pão, margarina, café, leite, geleia e fruta. No RS há a opção pelo cardápio tradicional e o vegetariano, já no RU e RA é servido apenas o cardápio tradicional.

Tabela 3.1 - Quantidade de refeições servidas nos restaurantes universitários (número de refeições por dia)

Café da manhã Almoço Jantar

RU Ainda em fase de

estudos de demanda 7500 a 10000 2000 a 3700

RS

Não é servido 2000 a 3000

Ainda em fase de estudos de demanda (valor estimado em 700

refeições)

RA Não é servido 1500 800

A operação do restaurante segue o modelo self-service (o usuário retira a quantidade de alimento desejada nas gôndolas) exceto para o prato principal, que é servido pelos funcionários. Exclusivamente no RU, há a opção do serviço ser inteiramente efetuado pelos funcionários, ou seja, o usuário caminha com sua bandeja ao mesmo tempo em que os funcionários servem todos os alimentos (veja Figura 3.4).

Figura 3.4 - Refeições sendo servidas no restaurante universitário. Fonte: Nurci (2011)

Quando à geração de RSO, nota-se que a universidade já conseguiu diminuir consideravelmente a quantidade proveniente de pré-consumo produzida, pois os fornecedores entregam o alimento semi-processado para o preparo das refeições (e.g. carne desossada, salada picada e já lavada). O único RSO nas cozinhas dos restaurantes é o decorrente do eventual excesso de alimentos produzidos, mas ainda assim, estes são minimizados de modo em que se tenta

reaproveitar estes alimentos em outra refeição, como por exemplo, a conservação deste excesso do almoço para ser servido no jantar. A entrega de produtos perecíveis é feita quase diariamente, enquanto os produtos não perecíveis são armazenados em estoque.

Já o RSO de pós-consumo é constituído por sobras de bandejas e gôndolas. Além destes, outro tipo de RSU consiste na geração de resíduo inorgânico de embalagens de produtos assim como copos e guardanapos utilizados por usuários. Assim, com o intuito de reduzir estas quantidades, a Divisão de Alimentação realiza o “Programa de Prevenção contra o Desperdício” desde 2003, que busca “sensibilizar usuários dos restaurantes e comunidade

universitária para o uso racional da água, energia e alimentos” (UNICAMP, 2016b)

que engloba oficinas, apresentações, exibições de vídeos educativos, cursos e ciclo de palestras. Togashi et al (2011) apontaram que houve 32% de redução de RSO no RU e 21% no RA no horário de almoço no período de 2004 a 2011.

Há também uma parceria entre a Divisão de Alimentação, Prefeitura do Campus e Grupo de Cidadania Integrado (representação estudantil que voluntariamente organizam e participam projetos de recepção de calouros) para promoção do “Dia da Caneca”, em que os usuários dos restaurantes podem trocar um quilo de alimento não perecível por canecas do trote e desta forma, minimizar o uso de copos descartáveis nos restaurantes (UNICAMP, 2008). Apesar da existência destas campanhas, ainda se observa um grande volume de RSO de pós-consumo produzido nos três restaurantes e que não possui tratamento diferenciado, o que resulta na sua coleta feita pela prefeitura do campus e posterior destinação ao aterro sanitário Estre, em Paulínia. Este aterro tem recebido todo RSU gerado pelo município de Campinas devido ao fechamento do aterro Delta A, no entanto, a prefeitura municipal conseguiu reativar o mesmo por um período de um ano e meio (RMC, 2016; GODOY, 2016).

Para esta metodologia, coletaram-se os dados relacionados à geração de RSO pelos restaurantes através de consultas aos gestores e funcionários de cada uma das três unidades, assim como visitas técnicas para conhecer a rotina dos funcionários durante os horários de maior demanda e como estes lidam com o

RSO desde sua geração pelos usuários, até seu envio para coleta e destinação final. Levantaram-se informações sobre demanda de água (e os processos que a demandam), energia elétrica e gás liquefeito de petróleo (GLP) (caracterização e quantificação de equipamentos) para auxiliar nas estimativas de compensações energéticas proporcionadas pela implantação de sistemas de DA. Além disso, foi aplicado um questionário à comunidade universitária com a finalidade de se avaliar a receptividade (e, portanto, viabilidade) da população local quanto à aplicação da DA no campus, visto que esta é uma tecnologia que ainda demanda um investimento inicial relativamente elevado. Este questionário foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa da Unicamp e obteve aprovação do mesmo (CAAE: 48102415.8.0000.5404).

3.2. A AVALIAÇÃO DO CICLO DE VIDA

A ACV é uma ferramenta de impacto ambiental, portanto não aborda os aspectos econômicos ou sociais de um produto/serviço diretamente. Por esta razão, neste trabalho sua aplicação foi integrada à metodologia MCDA, que analisou juntamente os aspectos técnicos e socioeconômicos envolvidos. Assim, a ACV foi utilizada em dois momentos distintos: primeiramente, para auxiliar na escolha da tecnologia de uma tecnologia de DA e posteriormente para avaliar os principais impactos ambientais decorrentes da utilização futura de possíveis sistemas de tratamento de RSO e sua comparação com a situação atual de seu gerenciamento nos restaurantes universitários da UNICAMP a partir de cinco