POS COLHEITA DO CAFÉ

Esta etapa, é uma das últimas pelas quais o café passará, antes de chegar ao consumidor final, sendo que a mesma pode ser dividida em dois tipos: Processamento por via seca e Processamento por via úmida.

14.4.1. Processamento por via seca

Neste caso, o café passa por um sistema de secagem integral, ou seja, sem a retirada da casca. Ao chegar da lavoura, o café é despejado na moega que antecede o lavador (Figura 30), a qual deverá ser sempre limpada depois do processamento de cada lote, evitando o acúmulo de cafés e impurezas que podem fermentar e contaminar os lotes que serão processados posteriormente.

Figura 30: Moega: Foto - Bruno Ribeiro

A função do lavador (Figura 31), será principalmente fazer a separação por densidade dos “frutos boias” e passas dos verdes e cereja.

Após a retirada de impurezas (folhas, pedaços de ramos, terra, etc.) e separados os cafés verdes, maduros (verdes-cana e cerejas) dos secos (boias), esses últimos são levados ao terreiro de secagem até o final do processo de seca (11% a 12% bu), ou serem levados para secadores mecânicos a partir de 21% bu (DORNELES, et al (2011). Já os cafés verdes e maduros poderão seguir o mesmo caminho dos “boias” para obtenção dos chamados “cafés naturais” ou seguirem para o processamento “via úmida”.

Figura 31: Lavador: Foto - Bruno Ribeiro

Após esta separação, segundo resultado de novas pesquisas (Virgílio e Bruno/2015), as duas categorias de frutos são esparramados separadamente no terreiro, fruto a fruto (Figura 32), de forma a não formar camada.

Figura 32: Fruto a fruto: Foto - Virgílio Anastácio da Silva

Estes frutos não serão revolvidos por um período de três dias, sendo que, na tarde do terceiro dia (72 horas), será realizada a primeira dobra de camada, liberando 50% do terreiro (Figura 33).

Neste momento, antes que a temperatura comece a cair, cobrir o café com um pano de colheita e uma lona plástica (Figura 34), de modo a evitar que o café molhe com o sereno e que ocorra formação de água entre a lona e o café. Assim sendo, haverá formação de umidade entre a lona e o pano, sem que a mesma chegue ao café.

Figura 34: Pano e lona: Foto - Virgílio Anastácio da Silva

No dia seguinte, assim que a neblina desaparecer (se for o caso), retirar o pano e proceder o revolvimento do café pelo menos 12 vezes ao dia. Se a secagem for realizada sem a quebra de leiras, o terrereiro deve rodar o café 12 vezes ao dia, sempre no sentido do caminhamento do sol (Figura 35), ou seja, no sentido da sombra da sua cabeça (BORÉM,2008). Desta forma, evitará que ocorra sombreamento do café que está entre as leiras, ou, que uma sombreie a outra.

Figura 35: Caminhamento no sentido do sol - Foto Bruno Ribeiro

No final da tarde, fazer a segunda dobra de camada e cobrir o café. Este processo de dobra de camadas, será repetido até a quarta dobra, antes que o café seja levado para o secador ou tulha. Se for levado para tulha, posteriormente deverá ser conduzido ao secador para finalizar a secagem.

Caso seja interesse do produtor, ou se o mesmo não tiver disponibilidade de um secador, o café deverá permanecer no terreiro até atingir a secagem ideal, sendo feitas tantas dobras de camada quantas possíveis a permitir uma perfeita movimentação dos frutos.

À tarde, (após a meia seca) por volta das 15:00 horas, o ideal é que o café seja amontoado e coberto, o que melhora sobremaneira a homogeneização da umidade entre os frutos, devido a troca de calor entre os mesmos (MALTA e CHAGAS, 2010).

A espessura da camada, dependerá das máquinas, implemento ou ferramentas que o produtor utilizará na movimentação do café, ou seja, a movimentação mecânica, permite camadas mais espessas.

Segundo resultados parciais de novas pesquisas, durante a movimentação do café, deve-se evitar a formação de leiras, de forma que a superfície movimentada permaneça plana, para o que deve-se adaptar um quebra leiras (Figura 36) atrás do rodo. Isto permitirá uma secagem homogênea, evitando que uma leira faça sombra na outra, pois, geralmente, quando se utiliza de meios mecânicos, o operador segue o maior comprimento do terreiro e não o caminhamento do sol.

Assim que o café estiver na meia seca, aproximadamente 6 dias de terreiro ou 4 dobrasde camada, o mesmo poderá ter a secagem concluída no secador.

Figura 36: Quebra leiras: Foto: Virgílio Anastácio da Silva

Caso a movimentação seja realizada com máquinas, evitar aquelas que provoquem descascamento do café, devido ao excesso de peso das mesmas (Figura 36).

Figura 36: Descascamento: Foto: Bruno Ribeiro

Regulagem do lavador

Antes de passar pelo lavador, um ventilador (Figura 37) fará a retirada das folhas, gravetos e outras impurezas leves, com uma regulagem tal, que não remova os frutos mais leves. Caso aconteça a remoção de frutos, verificar a regulagem de sucção de ar e o volume de café que entra no abanador, pois, o volume excessivo concorre para tal fato.

Figura 37: Ventilador :Foto: Virgílio Anastácio da Silva/Bruno Ribeiro

Se ao passar pelo lavador, observar-se muitos frutos verdes e cerejas no meio do boia (Figura 38), o lavador deve estar recebendo um volume muito grande de café ou o anteparo (Figura 39) que retém os frutos boia pode estar muito baixo. Deve-se regular a altura do anteparo e/ou diminuir a carga de café que entra no lavador, pois, neste caso, o verde e cereja são arrastados pelo boia.

Figura 39: Anteparo saída boia: Foto – Virgílio Anastácio da Silva

Também pode ser devido a um problema nutricional, o que deverá ser comunicado aos responsáveis pelas adubações ou pode ser um estresse provocado pela falta de chuva, no momento em que os frutos estavam na fase de enchimento. Em ambos os casos, ocorrerão frutos verdes e cerejas chochos, mal granados ou com apenas uma semente.

Outra causa, pode estar relacionada com a rotina de troca d’água do lavador, pois, a separação dos frutos por ocorre por densidade, assim, a água muito suja (Figura 40), resulta em maior densidade do líquido, dificultando os frutos verdes e cerejas (mais pesados) afundarem, tendo como consequência o arraste dos mesmos junto com o boia.

Figura 40: Água suja: Foto – Bruno Ribeiro

Desinfecção do lavador

 A cada 10 dias desinfetar (PULVERIZAR) com água sanitária a 10%;

 Utilizar 100 ml de cloreto de benzalcônio, por 100 litros de água no lavador.

Quanto ao café de varrição, o mesmo deve ser lavado separadamente, por apresentar, geralmente, bebida de qualidade inferior (BORÉM,2008).

14.4.2. Processamento por via úmida

Nesse processo os cafés verdes e maduros são levados ao equipamento denominado “descascador” onde serão separados, pois os verdes têm maior resistência ao descascamento. Assim, o café verde será levado ao terreiro para secagem cuidadosa (inicialmente em camadas finas até a “meia seca” e depois em camadas de 15 a 20 cm) e os maduros (verdes-cana e cerejas) já sem o exocarpo passam para o processo de retirada da mucilagem, seja por fermentação em tanques ou por utilização de desmuciladores mecânicos resultando o café em “pergaminho” que será levado para a secagem em terreiros, ou também com o uso de secadores mecânicos (BORÉM, 2008).

Porém, os resíduos líquidos oriundos dos processos para lavar, descascar e desmucilar o café podem contaminar o ambiente (cursos d’água) podendo atingir uma alta demanda bioquímica de oxigênio (DBO) de 29.500 mg.L-1 _{e uma demanda química de oxigênio de 14.340 mg.L}-1_.

O tratamento das águas residuais é pouco utilizado nas propriedades rurais, mas podem ser feitos com a utilização de tanques de decantação para separação de material sólido e em seguida valas ou lagoas de infiltração (DORNELES, et al (2011).

Assim sendo, o café poderá ter as seguintes denominações.

Café cereja descascado: após passar pelo lavador, o café cereja juntamente com o verde, são direcionados para o descascador (Figura 42), onde o cereja é descascado (BORÉM, 2008). Após esta operação, o café é levado para o terreiro, onde é secado até a umidade de armazenamento ou, após enxugar a mucilagem, é levado para o secador.

Figura 42: Descascador: Foto: Virgílio Anastácio da Silva

 Café desmucilado: saindo do descador, o café passa pelo desmucilador (Figura 43), cuja máquina irá, por meio de rotação e água constante, eliminar praticamente 100% da mucilagem (BORÉM, 2008).

Figura 43: Desmucilador: Foto: Bruno Ribeiro

Logo após, pode ser conduzido para o terreiro e posteriormente secador, ou passar pela centrífuga (Figura 44), cuja máquina irá retirar a umidade superficial, sendo conduzido imediatamente para o secador.

Figura 44: Centrífuga: Foto – Virgílio Anastácio da Silva

A retirada da mucilagem permite ao cafeicultor deixar o café apenas 4 horas no terreiro e após este tempo conduzi-lo ao secador. Pelo pouco tempo no terreiro, o tempo de seca completa no secador é maior em relação ao CerejaDescascado, variando de 28 a 36 horas.

 Café despolpado: neste processo, o café sai do descascador e vai para um tanque de fermentação, sem passar pelo desmucilador. Permanecerá neste tanque em média por 24 horas, tempo suficiente para que os microorganismos promovam a digestão da mucilagem. Posteriormente, o café é lavado em água corrente até a retirada de 100% da mucilagem, seguindo o processo de secagem normal (terreiro e/ou secador) (BORÉM, 2008).

Características dos cafés quanto ao processamento:

• O café natural tem maior corpo que os demais, pois, ao secar com a casca, muitos dos componentes da mucilagem são transportados para o interior do endosperma.

• Em seguida ao natural o que tem maior corpo é o cereja descascado, pois, ainda fica uma parte da mucilagem no pergaminho.

Depois do natural vem o café desmucilado, pois, este ainda tem uma pequenaquantidade de mucilagem, pois, o desmucilador não retira 100% da mesma

• Em último lugar vem o café despolpado, que apresenta menor corpo que os demais, pois, 100% da mucilagem foi digerida pelas bactérias.

 Tempo de Secagem - 1/3 do tempo gasto

 Pré secagem de 1 a 3 dias

 40% da redução no volume

 Separação de verde melhora a qualidade e preço do produto

E como desvantagens:

 Custo dos maquinários

 Gasto de água

 Formação de lotes maiores

 Produção de água residuária altamente poluidora

Cuidados no processamento por via úmida-CD:

 Lavar diariamente todo equipamento (presença de grãos de processo anterior comprometem qualidade do CD).

 Distribuir o CD em camadas de 3 a 5 cm.

 Revolver a cada 30 minutos (15 a 20 vezes/dia) com rodo dentado.

 A primeira noite, o café deverá permanecer esparramado no terreiro.

 Após o terceiro dia de seca deverão ser feitas pequenas leiras para diminuir a exposição ao sereno.

 A partir do estágio de “meia seca”, poderá ser levado aos secadores, ou amontoado no final de cada dia, até a seca final.

No caso de completar a secagem em secadores rotativos, o Cereja Descascado pode passar pelo terreiro apenas para enxugar, o que deve levar de 1 a 3 dias e de 18 a 22 horas no secador

Regulagem do descascador

Para que se consiga uma menor % de frutos verdes descascados no meio dos frutos cerejas, deve-se retirar os pesos do descascador (Figura 45) o que faz com que as comportas que liberam os frutos verdes sejam abertas com facilidade. Quando os pesos estão na ponta da alavanca reguladora, maior será a pressão que os frutos terão dentro do descascador,

necessitando de maior força para que a comporta que libera os frutos verdes sejam abertas. Assim, maior % de verde será descascada.

Figura 45: Peso descascador: Foto: Bruno Ribeiro

Durante o funcionamento do descascador, algumas situações podem surgir tais como:

a) Grande quantidade de café verde descascado no meio do CD (Cereja Descascado), o que pode ser devido a:

 Grande volume de café entrando no descascador;

 Má regulagem do peso do descascador. Quanto mais próximo à ponta da alavanca, maior é o percentual de frutos verdes descascados. Quando o peso é retirado, este percentual é menor ou nulo, por diminuir a pressão na retirada da casca.

Durante o funcionamento do desmucilador, algumas situações podem surgir tais como: a) Danos no pergaminho, que pode ser devido a:

 Excesso de café e/ou pouca água entrando no desmucilador.

Caso o produtor tenha interesse e possua o “peneirão” (Figura 46) para separar o café “Passa” do coquinho, o mesmo poderá ser descascado. O passa descascado seca mais rápido e no caso de usar secador, aumenta a capacidade de produção do mesmo. O café “Passa Natural” (em coco) possui doçura e corpo elevados que são características desejáveis.

Figura 46: Peneirão: Foto: Bruno Ribeiro

No processamento do CD, produz-se uma grande quantidade de café verde, o qual poderá ser também descascado ou ir diretamente para o terreiro e/ou secador.

Esta operação reduz o defeito “ardido”, melhorando o aspecto e a bebida, tendo sido chamado de CD2.

O produtor deve ter o cuidado de limpar o sistema de pós colheita diariamente, o que melhora a conservação do equipamento e evita a contaminação dos cafés processados no dia seguinte com os do dia anterior, os quais podem estar fermentados.

14.4.3. Secagem do café

Recentes trabalhos de pesquisa, indicam novas recomendações, em que o CD, no primeiro dia, deverá ser espalhado em camada fina (semente a semente), permitindo a rápida remoção da água superficial e desidratação da mucilagem remanescente. No segundo dia de secagem, realizar a “dobra do café” no início do segundo dia de secagem, pois, se a camada de secagem permanecer fina, pode superaquecer o café e em consequência perder qualidade. É importante esperar enxugar o lote pelas primeiras horas da manhã (devido ao sereno) para dobrar a camada.

Na primeira noite, o café deve permanecer aberto e descoberto, devido ao elevado teor de água. O revolvimento do café deve ser intenso (no mínimo 15 vezes por dia) a partir do segundo dia, para proporcionar uma secagem rápida, uniforme e favorecer a qualidade da bebida (BORÉM, 2008).

A partir do segundo dia (dependendo da região, no terceiro dia), o café já não deverá tomar sereno, sendo coberto com pano da colheita e lona ainda em camadas finas, o que evita o ganho de umidade pelo mesmo.

Após a “meia-seca” (umidade em torno de 25% a 30%) os cafés deverão ser amontoados e cobertos por volta das 15:00 horas com pano e lona, o que proporciona uma uniformidade na secagem e por manter o ar quente por mais tempo durante a noite. Esta operação permite que o café perca até 1% de umidade durante a noite, sem gasto de energia.

A espessura da camada deverá ser aumentada até o máximo de 4 cm, procurando fazer a quebra de leiras.

O café natural deverá ter uma espessura máxima de 6 cm, sendo que o café boia, pode atingir até 10 cm (Figura 47). Camadas finas, na fase final da secagem, causam superaquecimento dos frutos e consequentemente perda de qualidade na bebida.

DOBRA 1 – DIA 3

DOBRA 2 – DIA 5